PLAN DE SANEAMIENTO

VESTIDO A LA MEDIDA

DOCUMENTACION A LA
MEDIDA PARA CADA
ESTABLECIMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION
 Definición Limpieza
▪ Eliminar partículas de suciedad por medios
físicos y/o químicos.

• Es el conjunto de operaciones que permiten

eliminara la suciedad visible o microscópica estas
operaciones se realizan mediante productos
detergentes elegidos en función del tipo de
suciedad y las superficies.

▪ Objetivo de los Procesos de Limpieza: Controlar

el nivel de partículas provenientes de
contaminación interna y externa.

HUMEDAD + CALOR + SUCIEDAD = CRECIMIENTO MICROBIOLOGICO

¿Qué SON LOS POES?
 CLASIFICACION SEGÚN EL NIVEL DE RIESGO

▪ Los métodos utilizados para la limpieza y Desinfección deben ser adaptados a los
objetivos microbiológicos y fisicoquímicos fijados para el producto en sus diferentes
fases de elaboración.

▪ CINCO NIVELES DE RIESGO:

▪ Nivel 0= nulo No alimentaría
▪ Nivel 1= mínimo Zona almacenes
▪ Nivel 2= medio Almacén producto
▪ Nivel 3= severo Productos crudos
▪ Nivel 4= muy alto acondicionamiento

▪ CADA EMPRESA DEFINE SUS NIVELES DE RIESGO SEGÚN SU

ACTIVIDAD
INVENTARIO
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. Inventario de locales y utensilios

2. Evaluación de suciedades y superficies.
3. Evaluación del nivel de riesgo.
4. Redacción protocolos e instrucciones
5. Estudio plan de control
PRINCIPALES FUENTES DE ORIGEN DE LAS PARTICULAS:

1. PERSONAL
▪ Cabello
▪ Escamas de Piel: la pile humana comprende un área de 1,8 m2 y se
reemplaza completamente cada 21 días, con lo en un solo día e pueden
generar 10 millones de partículas por descamación de la piel.
▪ Ropas
▪ Contacto directo con áreas contaminadas sin cambio de uniforme o
protección.
▪ Falta de disciplina y hábitos higiénicos.
Estado de la suciedad:

Suciedad libre
Suciedad adherente
Suciedad incrustada
 ORIGEN SUCIEDAD COMPONENTES
FISICOQUIMICOS

Vegetales crudos Tejidos vegetales, harinas, Celulosa, almidón, proteína,

gelificantes, azucares, polisacáridos, lípidos
aceites

Productos carnicos Sangre, músculo, grasa, Proteínas, lípidos, colágeno

gelatina

Productos lácteos Leche, suero, cuajada, nata, Proteínas, lípidos, lactosa ,

materia grasa minerales

Ovoproductos Clara, yema Proteínas, lípidos

Bebidas Zumos de frutas, vinos , Azucares, pulpas, taninos,

cerveza fermentos

Utensilios Desechos , metales pesados, Óxidos minerales

corrosión
Composición de la suciedad PRODUCTO DE LIMPIEZA
Familia Ejemplos de productos Características principales

Azucares solubles Alcalinos Sosa Solubilizante

Potasa Saponificante
Otros hidratos de carbono Alcalinos
Productos enzimáticos Hidrolizante
Desagregante
Proteínas Alcalinos Sosa Solubilizante
Potasa Saponificante
Productos enzimáticos Proteasa Hidrolizante
Desagregante
Materias grasas Tenso-activos Aniónicos Humectante
Catiónicos emulsificante
Productos enzimáticos Lipasas Hidrolizante
Desagregante
Minerales Ácidos Clorhídrico Solubilizante
Nítrico
Fosforico
Secuestrantes EDTA (Etilentetra acético) Secuestrante
(quelantes) Polifosfatos
Gluconato
Sarro enológico Alcalinos Sosa Solubilizante
 FACTORES DETERMINANTES LIMPIEZA

▪ Naturaleza de la suciedad .
▪ Tipo de superficie.
▪ Tipo y variedad de alimentos producidos.
▪ Equipos.
▪ Calidad y dureza del agua de lavado.
 Parámetros simmer
Método Acción Acción química Tiempo Temperatura
mecánica

Manual ++++ + + +

Espuma + ++++ + +++

Gel + ++++ + +++

 MECANISMO DE ACCIÓN DE LOS AGENTES DE LIMPIEZA

▪ Capacidad de humectación: reducción de la tensión superficial para penetrar la

suciedad y eliminarla.
▪ Emulsificante: descomponer grasas y aceites .
▪ Dispersante: evita la formación de agregados.
▪ Poder secuestrante: no disminuye la acción.
▪ Saponificante . Convierte las grasas en jabones.

▪ CLASIFICACION:
1. ALCALINOS: suciedades orgánicas
2. ACIDOS: suciedades inorgánicas
3. SURFACTANTES: cabeza polar hidrofilica- cola no polar hidrófobo
4. SECUESTRANTES
 COMO SELECCIONAR

• Los detergentes alcalinos son los más adecuados a la hora de emulsionar y

retirar materia orgánica como grasa, sangre, restos de heces.
• Los detergentes neutros son aquellos que se suelen emplear en la higiene
personal, como los jabones de manos, champús.
• Los detergentes ácidos están más indicados para eliminar los restos de cal
u óxido.
 TÉCNICAS DE LIMPIEZA MANUAL:

▪ Diluir el detergente en agua.

▪ Aplicar la solución para iniciar el proceso de separación de la
suciedad.
▪ La suciedad limpiadora junto la suciedad dispersa se enjuagan
con suficiente agua
 • Inodoro.
PROPIEDADES DE LOS
DETERGENTES • Biodegradable
• Económico
• Atoxico
• Soluble en agua
• No corrosivo
• Fácilmente soluble en agua
• Estable almacenamiento
• Fácil de dosificar
NUNCA SOBRE LE NO PALOS DE
SUELO CODIGO DE COLORES
MADERA

TODOS LOS IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION DEBEN TENER UN
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESNFECCION
SEGÚN
MATERIAL
 Desinfección

1. Proceso posterior a la limpieza que tiene como objetivo la

DISMINUCION de la carga bacteriana.
2. En algunas ocasiones se incluye dentro del proceso de limpieza.

Objetivo: la reducción temporal del numero total de microorganismos

vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes

Tipos de Desinfección:
1. Física: Tiempo y temperatura, radiación.
2. Química
 Factores Desinfección química

1. Naturaleza química de las sustancias: Incompatibilidad (QUIMICA).

2. Presencia de materia orgánica (RESIDUOS DE ALIMENTOS)
3. Temperatura: Tº alta
4. Tiempo de contacto: susceptibilidad células jóvenes.
“UN DESINFECTANTE DEBE SER CAPAZ DE MATAR CIERTAS BACTERIAS EN 30
SEGUNDOS , TIEMPO SUPERIOR MICROORGANISMOS SOBREVIVIENTES”
5. Concentración desinfectantes
6. pH
7. Otros tipo de estructura del microorganismo (ESPORAS)
Los Biofilms en la Industria Alimentaría

Los microorganismos construyen

estructuras biológicas en forma de
finas capas sobre superficies de todo
tipo que garantizan su supervivencia
PROPIEDADES DE LOS •Amplio espectro germicida
DESINFECTANTES
•Biodegradable
•Económico
•Atoxico
•Soluble en agua
•No corrosivo
•Estable almacenamiento
•Fácil de dosificar
•Mantener acción bactericida residual.
•Estables en presencia de residuos orgánicos
 MECANISMOS DE ACCION DE LOS AGENTES

▪ Desintegración de la organización de la célula.

▪ Interferencia energía (núcleo).
▪ Síntesis de proteínas (interferencia
crecimiento)
 Moléculas. Espectro pH Desarrollo en
presencia
Bacterias Mohos y Virus de
materia orgánica
Gram + Gram - Esporas
levaduras
actividad

Indiferente Si
Amonios + +/- - + -
cuaternarios
Neutro o acido Si
Agua +/- +/- - - -
oxigenada
Acido Si
Acido + + + + +
peracético
Alcalino No
Cloro + + + + +
Variable No
Tensoactivos + + - + -
anfóteros
Neutro No
Alcoholes + + - + -
Indiferente debil
Biguadinas + + - - -
 PRECAUCIONES EN EL USO DE AGENTES DESINFECTANTES.
1. Definir vida útil de la dilución utilizada (12 horas).
2. Elaborar y seguir procedimiento estándar de preparación de soluciones (concentración tipo de agua).
3. Condiciones adecuadas de almacenamiento: Recipiente y Ambiente.
4. Realizar controles microbiológicos a la solución.
 Puntos Básicos de un Programa de Sanitización

 SANITIZACION = Limpieza + Desinfección

 1.Procedimientos escritos y comprobados de limpieza de instalaciones, equipos y sistemas.
▪ Materiales (soluciones e implementos).
▪ Frecuencia.
▪ Método de limpieza.
▪ Tiempos de aplicación y/o enjuague.
▪ Formatos para REGISTRO.
 2.Procedimientos escritos y comprobados de desinfección de instalaciones, equipos, sistemas y personal.
▪ Soluciones a emplear.
▪ Método de aplicación.
▪ Frecuencia.
▪ Tiempos de aplicación y/o enjuague.
▪ Necesidad o no de enjuagues.
 3.Procedimientos escritos de preparación de las soluciones desinfectantes.
▪ Método de preparación.
▪ Tiempo máximo de uso de la solución preparada.
▪ Almacenamiento.
▪ Precauciones en manejo y preparación.
▪ IDENTIFICACION: Nombre, Concentración, Fecha de Preparación, Fecha Máxima de Uso.

 4.Procedimiento escrito de evaluación de actividad microbiológica de soluciones desinfectantes.

 REDACCION DE DOCUMENTOS

Un Proceso es una secuencia de pasos dispuesta con algún tipo de lógica que se enfoca
en lograr algún resultado específico. Los procesos son mecanismos de comportamiento
que diseñan los hombres para mejorar la productividad de algo, para establecer un orden
o eliminar algún tipo de problema.

Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un

proceso indicando quien estará a cargo. COMO, PORQUE Y PARA QUE

Instructivo Es un documento que contiene los pasos a seguir para la

ejecución de una actividad. DA LAS RESPUESTA
 SABE SEGUIR INSTRUCCIONES????

1.- Lea atentamente todas las instrucciones que a continuación se presentan, antes de
cualquier cosa.
2.- Escriba su nombre y apellidos en una línea colocada en la parte superior de su hoja,
después de la palabra NOMBRE
3.- Dibuje un círculo alrededor de las palabra, que está situada en la primera instrucción.
4.- Subraye la palabra apellidos en la segunda instrucción.
5.- Tache la frase «antes de cualquier cosa» en la instrucción número 1
6.- Escribe la frase » sin hacer caso» a continuación del titulo
7.- Escriba SOY CAPAZ DE SEGUIR INSTRUCCIONES encima del título de esta hoja
8.- Subraye la frase que acaba de escribir
9.- Ya que usted ha leido las instrucciones anteriores, siga únicamente la
instrucción número 2 (la del nombre) y olvide completamente las instrucciones
3,4,5,6,7 y 8
REDACTAR DOCUMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION A LA MEDIDA
DE SU EMPRESA
Ppm =partes por millón
SOLUCION
 SOLUCION
DESINFECTANTE
• Qué cantidad de hipoclorito de sodio (cloro líquido)
debe usarse para la desinfección? La concentración
del cloro que se va a usar es del 5,25% (52500 mg/L =
Partes Por Millon (ppm).
5,25%=52500 Ppm (partes por millon)
• EJEMPLO #1
• PREPARAR 5L (5000mL) DE UNA SOLUCION CON
UNA CONCENTRACION DE 200PPM(partes por
millon), PARA DESINFECTAR LOS MESONES DE MI
PANADERIA
V1=???
C1=52500PPM
V2=5000mL
C2=200PPM
 (5000mL)* (200ppm)
V1= __________________

52500ppm

Respuesta= 19,04mL
19,04mL SIEMPRE MEDIRE POR ENCIMA CUANDO NO SEA
EXACTO

19,04mL aproximo 20mL

 EJEMPLO #2:
PREPARAR 3L (3000mL) DE UNA SOLUCION A UNA
CONCENTRACION DE 50 PPM, APARTIR DE HIPOCLORITO DEL 5,25%

V1=???
V2=3000mL
C1=52500PPM
C2=50PPM
V1=
(3000mL)* (50ppm)
__________________

52500ppm

Respuesta= 2,85mL APROXIMO 3mL

 EJEMPLO #3:
PREPARAR 10L (10000mL) DE UNA SOLUCION A UNA
CONCENTRACION DE 400 PPM, APARTIR DE HIPOCLORITO DEL
5,25%, PARA DESINFECTAR PISO

V1=???
V2=10000mL
C1=52500PPM
C2=400PPM
Frutas 50ppm
Superficies 200ppm (10-15 minutos)
Utensilios 150ppm (8minutos)
Paredes, pisos y techos 400ppm (10-15 minutos)
Baños 500ppm (10-15 minutos)
Manos 25ppm (10-15 minutos)
Ambiente 300ppm (aspersión)
Fruta 50ppm (5 minutos)
Tanque agua 2000ppm (20minutos)
CUCARACHAS
MOSCAS
ROEDORES
Las medidas de prevención son la base y el sustento de todo programa MIP ya
que servirán para evitar o minimizar el ingreso de plagas a la planta
elaboradora de alimentos.
Estas medidas se orientan a la eliminación o reducción de las fuentes de alimento,
de agua y refugios; y con esto se pretende evitar o minimizar tanto el acercamiento
como el ingreso de las plagas a las instalaciones. Todo esto se basa, en parte, en el
cumplimiento de otros programas prerrequisito, principalmente limpieza y
desinfección, manejo de residuos y desperdicios, mantenimiento y proveedores
a) Mantener la integridad del cerco perimetral para dificultar el ingreso de animales
domésticos.
b) Mantener el orden, la higiene y el pasto cortado en los alrededores.
c) Evitar la disponibilidad de agua “innecesaria” en los alrededores dela planta
d) No depositar elementos en desuso en el exterior (equipos, cajones, tarimas, etc.).
e) Depositar la basura y otros desperdicios en contenedores cerrados herméticamente.
f) Colocar los contenedores de basura alejados de las paredes y de las puertas o portones
de acceso a la fábrica, retirar periódicamente.
g)Evitar la existencia de arbustos y enredaderas en contacto con las paredes de las
instalaciones.
h) Evitar que las ramas de los árboles contacten con el techo de las instalaciones.
i) Observar los alrededores de la empresa para determinar la existencia de lugares
atractivos (pastizales, basura, escombros.)
j) Reemplazar las luces blancas por luces amarillas en las entradas de servicio y
distribución debido a que estas atraen menos los insectos durante la noche.
 Actividades de un Programa Integral de Control de Plagas

CONTROL ACTIVIDAD FRECUENCIA

1. Roedores - Definición de puntos de ubicación de Inicial
trampas
- Revisión Trampas (Gomas y Cebos) Diario
- Reposición de cebos Semanal
2. Insectos Rastreros - Evacuación de desechos de áreas de Permanente
producción
- Eliminación de irregularidades en pisos y Según Programa
paredes de Mantenimiento
Locativo
- Fumigación de áreas de producción (pisos Mensual
y rincones)
3. Insectos Voladores - Rápida evacuación de desechos de zonas Permanente
de basuras y de alimentación
- Limpieza de Insectocutores Mensual
- Cambio de lámparas de insectocutores Anual
PRENTIVO

CURATIVO
SEPARACION EN LA FUENTE (GTS 24)
Almacenamiento temporal
 PAPEL DEL MANIPULADOR

• Depositar los residuos provenientes de los diferentes servicios, en los recipientes

acondicionados, según la clase de residuo.
• No comprimir las bolsas con los residuos a fin de evitar que se rompan y se generen
derrames.
• Mantener los recipientes debidamente tapados.
• No vaciar los residuos de una bolsa a otra.
• Cerrar la bolsa, que contiene los residuos, torciendo la abertura y amarrándola.
• Eliminar el exceso de aire al cerrar la bolsa, teniendo cuidado de no inhalarlo o
exponerse a ese flujo de aire.
• Sujetar las bolsas por la parte superior y mantenerlas alejadas del cuerpo durante su
traslado, evitando arrastrarlas por el suelo.
• Trasladary depositar los residuos biodegradables y corrientes o comunes al cuarto de
almacenamiento de basura de residuos no peligrosos.
• Asegurar que el recipiente se encuentre limpio y acondicionado nuevamente con la
bolsa respectiva para su uso, después del traslado de los residuos.
• Limpiar y desinfectar el cuarto de almacenamiento, luego de la evacuación de los
residuos para su tratamiento o disposición final.
• Desechar de inmediato los guantes en caso de rotura y por ningún motivo deben ser
reutilizados.
• Recoger con escoba y recogedor, los fragmentos de vidrio generados por la ruptura de
este tipo de materiales, envolver en cartón o papel periódico e introducir en el
recipiente correspondiente.
 ASEO Y DESINFECCIÓN DEL ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE RESIDUOS

• Proceder a realizar el lavado con agua y jabón (Protocolo)

• Desinfectar con hipoclorito a 5.000 ppm durante 20 minutos, enjuagar, secar y ordenar
los recipientes con la respectiva bolsa.
• Vigilar el cumplimiento del plan de fumigaciones como mínimo trimestralmente o
cuando la situación lo amerite.
• Todos los elementos de aseo utilizados deben someterse a descontaminación, limpieza
y desinfección después de finalizar la jornada.
• Elementos dedicados solo para esta ejecución.
 RESOLUCION 2674 DE 2013
5. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS
MUCHAS GRACIAS POR
SU ATENCION