Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Gs 039
Gs 039
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
LICENCIADAS EN GASTRONOMÍA
TEMA:
AUTORAS:
Guayaquil - Ecuador
2013
1
Universidad de Guayaquil
Licenciatura en Gastronomía
Acta de Aprobación
Proyecto de Investigación
Tema:
____________________________ ____________________________
Ing. Shirley Sánchez Medina Ing. Diego Jiménez Rivadeneira
Presidente del Tribunal Tutor del Proyecto
_____________________________ ____________________________
Tnga. Grace Molina Bravo, MAE Dr. Douglas Pinela Castro
Primer Vocal Principal Segundo Vocal Principal
2
Declaración Expresa
____________________________
Martha Liliana León García
C. I. No. 0916711179
____________________________
Gioconda Palacios Gando
C. I. No. 0900858556
3
AGRADECIMIENTOS
Gioconda y Liliana
4
DEDICATORIA
Dedico este trabajo primero a Dios, por permitirme existir y estar a mi lado
en cada paso que doy; por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por
haber puesto en mi camino a las personas que han sido mi soporte y fortaleza
durante todo mi periodo de estudio.
A mis hermanas, por compartir conmigo los buenos y malos momentos que
han transcurrido desde el inicio de mi carrera, hasta el término de la misma.
5
DEDICATORIA
6
PRÓLOGO
El primer paso está dado sólo nos resta continuar luchando con
perseverancia hasta llegar a la meta.
Liliana y Gioconda
7
RESUMEN
8
ÍNDICE GENERAL
11
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones ............................................................................................... 74
Recomendaciones ....................................................................................... 76
Bibliografía ................................................................................................... 77
Anexos ......................................................................................................... 78
Glosario ....................................................................................................... 93
12
ÍNDICE DE TABLAS
13
ÍNDICE DE GRÁFICOS
14
ÍNDICE DE ANEXOS
15
CAPÍTULO 1
1.1 Antecedentes
16
Desde el punto de vista nutricional las salsas pre elaboradas ¡”Mamma
Mía”!, constituyen una rica fuente de nutrientes por contar en su composición
mayoritariamente con vegetales y frutas frescas ricas en vitaminas, como es el
caso del tomate que es una hortaliza consumida abundantemente dentro de la
gastronomía mundial.
1.2 Justificación
17
1.3 Análisis FODA
Fortalezas:
Oportunidades:
18
Incrementar su participación en el mercado en base a la introducción de
nuevos sabores, aprovechando la escasa variedad en su oferta al
ingresar al mercado.
Debilidades:
Amenazas:
19
1.4 Misión y Visión
1.4.1 Misión
Preparar salsas italianas que sirvan como base para acompañar pastas,
carnes y legumbres, elaboradas con productos frescos y naturales que
garanticen su calidad, ofertando a los comensales alimentos caseros, y
convirtiendo sus comidas en momentos agradables y de buen gusto generando
beneficios a toda la comunidad.
1.4.2 Visión
Financieros
20
Vender 38.000 unidades al finalizar el primer año, de acuerdo con la
proyección de ventas, en base a los clientes potenciales.
Clientes
Procesos
21
CAPÍTULO 2
ANÁLISIS DE MERCADO
Conocer cuáles son las razones que motivan a las personas a comer
fuera de su casa.
Establecer el promedio que gastan las personas cada vez que comen
fuera de casa y cuanto estarían dispuestas a pagar por el producto.
Conocer el grado de aceptación del público por las salsas frescas, libres
de aditivos para aderezar sus comidas.
22
2.2 Alcance
2.3 Metodología
23
del estudio. La muestra se tomó de forma aleatoria a un grupo de 459
personas entre hombres y mujeres.
Tabla No. 1
Población Económicamente Activa
Fuente: INEC
Autoras: Liliana León y Gioconda Palacios
n= N * Z2* p * q
d2 (N – 1) + Z2 (p * q)
Donde:
N = Total de la población
Z² = 2.24² (si la seguridad es del 97.5%)
p = proporción esperada (0.5)
q = 1- p (en este caso 1-0.10 = 0.90)
d = precisión (en este caso deseamos un 7%)
n= 2’042.998
24
4440 + 2,25
n= 2’042.998
4442.25
n = 459
Tabla No. 2
25
2.5.2 Análisis de la encuesta
Preguntas de Control
1. Tabla N° 3
Sexo
Frecuencia Frecuencia
Absoluta Relativa
Masculino 158 34,42%
Femenino 301 65,58%
Total 459 100%
Gráfico N° 1
Sexo
Masculino Femenino
65,58%
34,42%
26
2. Tabla N° 4
Edad
Gráfico N° 2
Edad
36,38%
30,72%
19,39%
13,51%
27
3. Tabla N° 5
Nivel de Educación
Gráfico N° 3
40,31%
29,41%
11,98% 12,85%
5,45%
28
4. Tabla N° 6
Ocupación
Gráfico N° 4
Ocupación
64,71%
25,49%
9,80%
29
distribuidas mayormente entre personas que estudiaron la secundaria y la
universidad y actualmente se encuentran laborando.
5. Tabla N° 7
Gráfico N° 5
38,56%
21,79% 21,35%
18,30%
30
6. Tabla N° 8
Gráfico N° 6
69,72%
27,02%
3,27%
7. Tabla N° 9
Gráfico N° 7
¿Cuál es el valor promedio que gasta usted cada vez
que come fuera de casa?
49,89%
19,39% 18,52%
12,20%
32
Se ha determinado que el valor promedio que las personas gastan cuando
comen fuera de sus hogares es de 3 a 5 dólares, seguido en menor porcentaje
de 6 a 8 dólares por lo que se podría establecer un promedio entre esos dos
rangos y sacar un valor de venta al público de acuerdo a los resultados
obtenidos. Esta pregunta está relacionada significativamente con el gráfico
número once explicado más adelante.
8. Tabla N° 10
Gráfico N° 8
NO
87,58%
12,42%
33
Se determinó que a la mayor parte de los encuestados les gusta consumir
salsas como aderezo de sus alimentos (87,58%), lo que esta preferencia de los
potenciales clientes es sumamente importante al establecer el interés de ellos
en consumir el producto.
9. Tabla N° 11
Salsas de su preferencia
Gráfico N° 9
24,38% 23,63%
21,64%
14,93% 15,42%
34
A través del gráfico se puede determinar los gustos de los encuestados
cuando de salsas italianas se refiere, en primer lugar se ubica la salsa
boloñesa con un 24,38%, seguido por la salsa de los 4 quesos con el 23,63% y
seguida de la salsa al Pesto con una preferencia del 21,64%; todos estos datos
obtenidos servirán de base para elaborar el menú de los tipos de salsas que se
ofertarán en el mercado.
10. Tabla N° 12
Gráfico N° 10
¿Sería de su agrado encontrar en el mercado salsas
frescas, libres de aditivos que le sirvan como aderezo
en sus comidas?
Sí No
96,77%
3,23%
35
El gráfico muestra que la idea de crear una empresa especializada en la
preparación de salsas libre de aditivos y listas para el consumo tiene un grado
de aceptación por este segmento del mercado por encima del 90%, lo cual es
un gran estímulo para seguir adelante con la propuesta.
11. Tabla N° 13
Gráfico N° 11
36,57%
34,33%
15,42% 13,68%
36
Esta gráfica tiene relación con una de las anteriores que muestra el
promedio del gasto del consumidor cuando come fuera de casa; ésta revela
detalladamente lo que estaría dispuesto a pagar el comprador por el producto
en estudio, la mayoría de las personas contestaron entre 3.50 a 5.00 dólares
con un 36,57%, no muy lejos de entre 5.50 a 7.00 dólares con 34,33%, lo que
representa una visión más amplia de la gama de precios a tomar en cuenta
para mayor comodidad de los futuros consumidores.
12. Tabla N° 14
Servicio a domicilio
Gráfico N° 12
¿Desearía usted tener servicio a domicilio para la
entrega de las salsas?
Sí No
91,04%
8,96%
37
Como se observa en el gráfico la mayoría de los encuestados afirmó que
desearía que el negocio de las salsas listas cuente con servicio de entregas a
domicilio, atributo que sumaría valor agregado al producto.
2.5.6.1 Producto
38
La oferta de esta iniciativa está comprendida por diferentes tipos de salsas
Italianas, que sirven como base para acompañar pastas, carnes, y legumbres.
39
2.5.6.2 Precio
Efectivo,
Cheque,
Tarjetas de crédito
(Se tiene previsto afiliar la empresa a la red de tarjetas de crédito:
Dinners, Visa, MasterCard y American Express) para facilitar el pago de
los clientes.
40
2.5.6.4 Plaza
2.6.1 Competidores
El principal competidor directo de salsas Mamma Mía sería “La Pasta fresca
de Mauro” local ubicado al norte de la ciudad que ofrece al público salsas
italianas listas pero que posee poca variedad en su línea de productos. Por tal
motivo el segmento al cual se dirige la propuesta está emergiendo, las grandes
empresas distribuidoras de comida pre elaborada, no tienen en su oferta el
producto que se plantea, razón por la cual se ingresaría a competir con gran
ventaja.
2.6.2 Proveedores
41
Tabla N° 15
Proveedores
PRODUCCIÓN SUMINISTROS
VEGETALES CARNE PAPELERIA ASEO ENVASES
MERCADO DE PLASTLIT S.A.
SPARTAN DEL
TRANSFERENCIA PRONACA JUAN MARCET (PLÁSTICOS
ECUADOR
DE VÍVERES DEL LITORAL)
CORPORACIÓN AVÍCOLA KIMBERLY
POLIGRÁFICA PLASTIQUIL
LA FAVORITA FERNANDEZ CLARK
CORPORACIÓN PLÁSTICOS
LA
EL ROSADO PAPELESA PLASTIFLEX S.A. ECUATORIANOS
ESPAÑOLA
S.A
42
CAPÍTULO 3
ANÁLISIS TÉCNICO
Planta
43
hornillas; también se ha dispuesto de un pozo de lavado. c) La mesa de
terminación de las salsas en la que se finaliza el proceso de preparación del
producto, que posteriormente será enviado al departamento de envasado para
su comercialización.
Todas las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz artificial, blanca
fría fluorescente y constará de varios puntos de toma corriente para garantizar
que el trabajo se lleve a cabo de manera eficiente.
Proceso de
Salida/venta Proceso de
envasado y
del producto refrigeración del terminación
terminado producto del producto
Proceso de
cocción
44
Gráfico N° 13
Plano General
45
Decoración
Localización Macro
Gráfico N° 14
Localización Macro
46
Localización Micro
Gráfico N° 15
Localización Micro
En relación de las distintas áreas previstas para Salsas “Mamma Mía” y del
producto que se pretende lanzar al mercado se requieren los activos fijos y de
operación detallados a continuación.
47
Tabla N° 16
Activos Fijos
Elaborado en
acero inoxidable
Congeladores (refrigeración y
2 mixtos congelación) 3.392,86 6.785,72
Fabricada en
Mesas de trabajo acero inoxidable 1,50
2 sencillas x 0,65 x 0,90 650,00 1.300,00
Mesas de trabajo
2 refrigeradas 1,80 x 0,80 x 0,81 1.100,00 2.200,00
3 quemadores
1 Cocina industrial negros de alta 669,64 669,64
Línea
centralizada de
1 gas 388,34 388,34
Extractor de
2 olores 800,00 1.600,00
1 Trampa de grasa 1,00 x 0,30 x 0,40 270,67 270,67
Horno
1 microondas 120,00 120,00
Licuadoras 48 oz vaso de
2 semiindustriales policarbonato 176,00 352,00
Licuadoras
2 industriales 1 gln. 3/4 hp 1.555,56 3.111,12
Dispensador de
2 papel toalla 10,00 20,00
Acondicionadores
2 de aire Split 24.000 BTU C/U 1.100,00 2.200,00
Cestos para
2 basura 3,50 7,00
Fuente: Termalimex y
Dimetal 48
Tabla N° 17
Activos de Operación
49
HALCO fabricada en malla de
níquel-plateado de 22,9 cm. De
2 Espumaderas diámetro 5,79 11,58
UPDATE fabricado de acero
inoxidable de 8 onzas de
2 Cucharones capacidad. 3,67 7,34
UPDATE fabricado de acero
inoxidable de 12 onzas de
2 Cucharones capacidad. 4,45 8,90
Bandejas o
charoles
10 plásticos 16" antideslizantes 19,68 196,8
Subtotal 2.085,21
(+) 12% I.V.A 250,23
Total 2.335,44
Fuente: Termalimex y
Dimetal
Entre estos tenemos: Pronaca S.A., Plastlit S.A., Spartan del Ecuador.
Todos ellos ayudarán a que el proceso de producción se lleve a cabo de
manera ágil y efectiva.
50
3.2.2 Disponibilidad de Mano de Obra
51
La producción se ejecutará de acuerdo a los equipos determinados en los
activos fijos y de operación antes mencionados.
En este caso como vemos los procesos son sistemas interconectados que
forman cadenas de suministros. Se ha logrado que formen un conjunto de
eslabones entre los materiales suministrados por los proveedores y el proceso
de producción hasta el término de la elaboración y envasado.. Así nuestra idea
de las salsas se han convertido en un servicio terminado para la satisfacción de
nuestros clientes..
52
Luego se procede a seleccionar los ingredientes para preparar las salsas
incorporando las cantidades siguiendo la receta estándar
53
Gráfico N° 16
Flujo grama del Proceso de Producción General
INICIO
Recepción de la
materia prima
Selección de la
materia prima
Control de calidad
Mercadería No
Aceptada Devolución
Sí
Almacenamiento en
bodega
Selección de los
ingredientes
Elaboración de las
salsas
Envasado
Refrigeración
FIN
54
Descripción de las actividades:
1. Inicio
2. Recepción de materia prima
3. Separación de materia prima
4. Control de calidad
5. Almacenamiento
6. Selección de los ingredientes
7. Se inicia elaboración del producto
8. Envasado
9. Rotulado
10. Refrigeración
11. Proceso terminado
12. Fin
Este proceso se inicia con la verificación de las materias primas, las que
deben corresponder a las especificaciones entregadas a los proveedores,
además de constatar la calidad de los mismos para que no comprometan el
desarrollo de las Buenas Prácticas. Si hubiese la sospecha que los productos
entregados o parte de los mismos son inadecuadas para el consumo, serán
aisladas, rotuladas en forma clara para finalmente ser eliminadas.
55
El almacenamiento de las materias primas como vemos en el plano están
convenientemente ubicadas en la parte de adelante en condiciones apropiadas
que aseguren la protección contra contaminantes; además de estar alejado de
los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Tanto la
materia prima como el producto terminado están monitoreados para que se
respeten las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura,
humedad, ventilación e iluminación.
3.6.2 Estructura
56
Los utensilios y equipos se mantendrán con una revisión constante
dispuestos en las normativas del mantenimiento para las buenas prácticas de
higiene y manufactura. La limpieza y la desinfección serán una constante en el
desempeño de las actividades diarias y necesarias para evitar que no tengan
olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros
olores.
3.6.3 Personal
57
La planta cuenta en sus instalaciones con todas las características
indispensables para que se cumpla con todos estos requerimientos.
58
adecuadamente siempre siguiendo las normas establecidas en la empresa
para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación.
3.6.6 Documentación
59
En el caso de salsas “Mamma Mía” el proceso de producción si resulta
viable ya que contará con instalaciones requeridas para el trabajo, un
adecuado proceso de producción y manipulación de los alimentos y del
producto final, además de contar con materia prima de excelente calidad y
mano de obra calificada para la transformación de los productos que
garantizará cumplir con las metas propuestas.
60
M
Salsa alla Puttanesca
Aceite de oliva, ajo, tomate, alcaparras, aceitunas
Negras, ají, aceitunas verdes, perejil, parmesano. ½ litro $5.00
Salsa Napolitana
E
Aceite de oliva, cebolla, zanahoria, apio, albahaca
Ajo, tomates, queso parmesano, sal, pimienta. ½ litro $5.00
N
Carne de res, cerdo, zanahoria, ajo,
Orégano, cebolla, apio, nuez moscada, ½ litro $5.00
Aceite de oliva, mantequilla, tomate, laurel,
Vino tinto, sal, pimienta.
Ú
Cebolla, ajo, tocino, tomate, chile, sal,
Aceite de oliva, queso parmesano, pimienta. ½ litro $5.00
61
M Salsa di Noci
Nuez, piñones, perejil, crema de leche,
Sal, pimienta, queso parmesano,
Mantequilla, ajo.
½ litro $5.00
E
Salsa Pesto
Albahaca, ajo, piñones, sal, queso
Pecorino, queso parmesano, aceite. ½ litro $5.00
N
Napolitana
Salón, aceite, zanahoria, cebolla,
Pimienta, vino, pasta de tomate, ½ litro $5.00
Albahaca, orégano, apio, perejil, sal.
Ú
Salsa 4 Quesos
Queso azul, parmesano, mozzarella,
Queso de cabra, mantequilla, nuez ½ litro $5.00
Moscada, pimienta molida, crema de
Leche.
62
RECETAS ESTÁNDAR
Ingredientes:
OBSERVACIÓN COSTO COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD
CORTE UNIT./KG/L TOTAL
1 Carne de cerdo 250 g Molida 9,67 1,35
2 Carne de res 250 g Molida 8,21 1,12
3 Zanahoria 300 g Brunoise 2,79 0,25
4 Ajo 10 g Brunoise 3,34 0,01
5 Orégano 0.5 g 5,00 0,01
6 Cebolla 200 g Brunoise 1,46 0,18
7 Apio 200 g Brunoise 0,96 0,15
8 Nuez moscada 1 Pizca 10,00 0,01
9 Aceite de oliva 50 ml 12,28 0,15
10 Mantequilla 100 g 6,20 0,62
11 Tomate 600 g 1,19 0,60
12 Laurel 0.5 g 8,00 0,05
13 Vino 250 ml Tinto 2,80 0,52
14 Sal 1 Pizca 0,01
15 pimienta 1 Pizca 0,01
Costo Total
Materia
Prima US$ 5,04
Proceso de Elaboración
A) Rehogar cebolla, ajo, zanahoria y apio con mantequilla.
B) Incorporar la carne y las especias; rehogar por 15 minutos.
C) Añadir el vino; rectificar sabor.
D) Agregar el tomate hasta que tome consistencia, no puede quedar
líquida.
Fuente: Liliana y Gioconda
Autoras: Liliana y Gioconda
63
“Salsa alla puttanesca”
Ingredientes:
OBSERVACIÓN COSTO COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD
CORTE UNIT./KG/L TOTAL
1Aceite de oliva 50 ml 12,28 0,15
2Ajo 0.5 g 3,34 0,02
3Tomate 600 g Concassé 1,19 0,60
4Alcaparras 30 g 12,34 0,41
5Aceitunas 100 g Negras 5,52 0,60
6Aceitunas 100 g 3,88 0,60
7Perejil 0.5 g 0,35 0,05
Queso
8 parmesano 50 g Rallado 15,24 0,76
9 Ají 0.5 g 0,12 0,03
10 Sal 1 Pizca 0,01
Costo Total
Materia
Prima US$ 3,23
Proceso de Elaboración
A) Rehogar el ajo e incorporar las alcaparras (2 a 3 min).
B) Añadir el tomate y llevar a temperatura moderada.
C) Espolvorear con perejil y ají.
D) Agregar las aceitunas negras y verdes.
E) Incorporar el aceite de oliva.
F) Agregar finalmente el queso parmesano una vez lista la salsa.
64
“Salsa alla amatriciana”
Ingredientes:
OBSERVACIÓN COSTO COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD
CORTE UNIT./KG/L TOTAL
1 Cebolla 100 g Brunoise 1,46 0,11
2 Ajo 0.25 g Brunoise 3,34 0,01
3 Tocino 200 g Brunoise 18,78 2,25
4 Tomates 500 g Concassé 1,19 0,60
5 Chile 0.25 g 0,12 0,03
Aceite de
6 oliva 15 ml 12,28 0,13
Queso
7 parmesano 150 g Rallado 15,24 1,60
8 Sal 1 Pizca 0,01
9 Pimienta 1 Pizca 0,01
Costo Total
Materia
Prima US$ 4,75
Proceso de Elaboración
A) Rehogar el ajo con la cebolla y el tocino.
B) Agregar el chile, la pulpa de tomate y llevar a temperatura
moderada durante 2 o 3 minutos más.
C) Rectificar con Sal y pimienta el sabor.
D) Adicionar al finalizar la salsa el queso parmesano.
Fuente: Liliana y Gioconda
Autoras: Liliana y Gioconda
65
“Salsa alla pomodoro”
Ingredientes:
OBSERVACIÓN COSTO COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD
CORTE UNIT./KG/L TOTAL
1 Tomate 1000 g 1,19 1,19
2 Aceite de oliva 30 ml 12,28 0,25
3 Ajo 0.5 g Brunoise 3,34 0,02
4 Cebolla Perla 100 g Mirepoix 1,46 0,33
5 Zanahoria 100 g Mirepoix 2,79 0,16
6 Sal 1 Pizca 0,01
7 Pimienta 1 Pizca 0,01
8 Perejil 0.25 g 0,35 0,06
9 Albahaca 0.25 g 0,50 0,06
Costo Total
Materia
Prima US$ 2,09
Proceso de Elaboración
A) Rehogar la cebolla perla con el aceite de oliva por 3 minutos.
B) Añadir zanahoria y apio, rehogar (10 min) revolviendo a menudo.
C) Incorporar los tomates y las hojas de laurel, cuando llegue a un
hervor, rectificar el sabor, cocinar a fuego a lento. (Hasta espesar)
66
“Salsa napolitana”
Ingredientes:
OBSERVACIÓN COSTO COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD
CORTE UNIT./KG/L TOTAL
1Aceite 50 ml De oliva 12,28 0,15
2Cebolla 400 g Mirepoix 1,46 0,44
3Ajo 0.50 g Brunoise 3,34 0,01
4Zanahoria 250 g Mirepoix 2,79 0,28
5Apio 0.5 g Mirepoix 0,96 0,11
6Albahaca 20 g Hojas 0,50 0,05
7Tomate 800 g Concassé 1,19 0,98
Queso
8 parmesano 300 g 15,24 1,59
9 Sal 1 Pizca 0,01
10 Pimienta 1 Pizca 0,01
Costo Total
Materia
Prima US$ 3,63
Proceso de Elaboración
A) Cocinar a fuego lento los vegetales y las legumbres, hasta lograr una
consistencia suave en el tomate
B) Salpimentar
C) Incorporar el queso parmesano.
67
“Salsa al pesto”
Ingredientes:
OBSERVACIÓN COSTO COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD
CORTE UNIT./KG/L TOTAL
1 Albahaca 800 g Hojas 0,70 0,60
2 Ajo 0.50 g 3,34 0,02
3 Piñones 450 g 20,00 2,02
4 Sal 1 Pizca 0,01
5 Queso pecorino 25 g Rallado 12,42 0,48
Queso
6 parmesano 25 g Rallado 15,24 0,40
7 Aceite 50 ml De Oliva 12,28 0,25
Costo Total
Materia
Prima US$ 3,78
Proceso de Elaboración
A) Procesar el ajo con los piñones, el perejil y la albahaca hasta
conseguir una pasta uniforme.
B) Añadir el queso rallado
C) Lentamente añadir el aceite de oliva y mezclar a velocidad baja.
D) Agregar 2 a 3 cdas de agua en ebullición
E) Continuar mezclando hasta obtener una pasta homogénea. Su
consistencia debe ser media.
68
“Salsa di Pomodoro a la napolitana”
Ingredientes:
OBSERVACIÓN COSTO COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD
CORTE UNIT./KG/L TOTAL
1 Fondo de res 450 ml 2.00 1.20
2 Aceite 25 ml 12,28 0,15
3 Zanahoria 100 ml Brunoise 2,79 0,16
4 Apio 80 g Brunoise 0,96 0,10
5 Cebolla 200 g Brunoise 1,46 0,22
6 Sal 1 Pizca 0,01
7 Pimienta 1 Pizca 0,01
8 Vino 500 ml Tinto 2,80 1,04
9 Orégano 0.25 g 10,00 0,01
10 perejil 0.25 g 0,57 0,06
Pasta de
11 Tomate 400 g 3,26 0,80
12 Albahaca 0.25 g 0,50 0,02
Costo Total
Materia Prima US$ 3,78
Proceso de Elaboración
A) Rehogar el ajo ligeramente.
B) Incorporar la zanahoria, el apio y la cebolla.
C) Calentar el fondo de carne a fuego lento durante 10 minutos.
C) Mezclar las dos preparaciones e incorporar perejil albahaca, y el
orégano; tapar y cocinar a fuego moderado durante 30 minutos.
D) Agregar la pasta de tomate y el vino tinto; revolver con una cuchara
de madera hasta que la salsa alcance la consistencia adecuada.
Ingredientes:
OBSERVACIÓN COSTO COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD
CORTE UNIT./KG/L TOTAL
1 Queso azul 150 g 12,50 0,87
Queso
2 100 g
parmesano 15,24 0,85
Queso
3 mozzarella 100 g 7,98 0,80
Queso de
4 cabra 50 g 13,15 0,98
5 Nuez moscada 1 Pizca 6,85 0,21
6 Pimienta 1 Pizca Molida 0,01
7 Crema de leche 350 ml 5,16 0,52
8 Mantequilla 20 g Sin sal 10,30 0,21
Costo Total
Materia
Prima US$ 4,25
Proceso de Elaboración
A) Calentar la crema de leche a fuego lento.
B) Añadir la mantequilla y remover con una cuchara de madera.
C) Incorporar los quesos y mezclar hasta que se fundan.
D) Sazonar con un poco de nuez moscada y pimienta molida.
70
CAPÍTULO 4
ANÁLISIS FINANCIERO
4.1 PIB
4.2 Inversión
4.3 Financiamiento
71
a través de servicios y productos financieros al alcance de la población, que
financian proyectos nuevos hasta el 70% y 80% respectivamente.
El flujo de caja constituye uno de los elementos más importantes del estudio
de un proyecto, debido a los resultados obtenidos en él se evaluará la
realización del proyecto.
72
4.4.2 Costo de Venta
Nómina
Arriendo de local
Servicios básicos
Publicidad y Mercadeo
Suministros
Uniformes
Impuestos
Seguros
Servicios Profesionales
Depreciación
Permisos de Operación O Funcionamiento
73
4.5 Otras variables consideradas para realizar los cálculos
4.5.4 Inflación
Se toma en cuenta los datos esperados por el gobierno para los años
venideros. Se tomó como base para realizar los cálculos una inflación del 6%.
4.5.5 Publicidad
74
4.6 Utilidad Neta Proyectada
VAN= 95.461,79
TIR= 35 %
TASA DE DESCUENTO: 15 %
TIR: En este caso la Tasa Interna de Retorno es del 35%, lo cual representa
una buena oportunidad para realizar el proyecto, a pesar de la situación en la
que está inmerso el país; considerando que la tasa pasiva de la banca está
entre un 6% o 7%.
75
CAPÍTULO 5
ANÁLISIS ADMINISTRATIVO
76
Gráfico N° 17
Organigrama
Organigrama
Salsas “Mamma Mía”
Repartidor
Repartidor
Horarios de trabajo
08h30 a 17h30
77
El colaborador deberá cumplir con una carga laboral de 8 horas, el tiempo
adicional que se requiera de sus servicios se considerará como horas extras,
éstas se cancelarán conforme lo establecido en la ley.
Uso de Uniformes
Capacitación
Puestos de trabajo
Una vez que se culmine con los trámites de ingreso del nuevo colaborador,
se le asignará el puesto de trabajo dentro del área de la cual será responsable
en cuanto al desarrollo de la misma, es decir organización, coordinación e
higiene.
Manual de procedimientos
78
cuándo, cómo, dónde, con qué, y cuánto tiempo se hacen, señalando los
responsables de llevarlas a cabo.
79
CAPÍTULO 6
MARCO LEGAL
El análisis legal abarca todos los parámetros que se deben cumplir para
legalizar el funcionamiento de la operación en la ciudad de Guayaquil.
Los requisitos para obtener el certificado de uso de suelo son los siguientes:
80
o Comprar tasa para uso de suelo (USD 2.00).
o Copia de R.U.C.
2. Permiso de funcionamiento
a) Persona Natural:
81
o Original y una copia de la cédula de ciudadanía.
b) Persona Jurídica
82
3. Certificado del Cuerpo de Bomberos
83
La inspección es realizada por un ingeniero de la entidad en un plazo de 3 a
5 días laborables, luego del reconocimiento emitirá cual es la medida de la
trampa de grasa a instalar.
6. Tasa de Habilitación
84
o Consulta de Uso de suelo no negativa.
85
8. Permiso de la Subdirección de Salud del Guayas
o Pagar tasa.
86
CAPÍTULO 7
7.1 Antecedentes
87
directamente conectados a los sistemas de alcantarillas de la ciudad, por lo que
la contaminación o el impacto ambiental no viene a ser de gran magnitud
debido a que no tiene ningún efecto sobre el mismo. Además todos los
ingredientes y el agua no poseen sustancias químicas que afecten a los
habitantes que viven cerca de la planta o en la ciudad.
Entre las iniciativas que ayudarían a mitigar o reducir los impactos producidos
se tienen:
B. Trabajar con proveedores como Spartan del Ecuador que ofrecen líneas
de limpieza amigables con el ambiente lo que asegura nuestro
compromiso con nuestros clientes y la naturaleza.
88
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
89
Una vez culminado con el análisis de la información recopilada durante el
desarrollo del proyecto, se puede afirmar que una empresa que elabore salsas
italianas libres de aditivos y listas para ser consumidas, tendría un impacto
significativo en el mercado de productos pre elaborados y sería una de las
mejores opciones de los consumidores a la hora de consumir un producto de
calidad.
90
Recomendaciones
Tener presente las políticas del Estado que podrían afectar los costos
de la materia prima con un alza o baja de los precios.
91
BIBLIOGRAFÍA
Textos
BANCO CENTRAL DEL ECUADOR, Boletín Oficial No. 1.923, Mayo 2012.
Internet
Entrevistas:
92
ANEXOS
93
ANEXO No. 1
94
Anexo 1. PEA Guayas
95
ANEXO No.2
96
Nómina
No. N OM B R E C A R GO S UE LD O C E D ULA SEXO E S T A D O C IV IL N ° H IJ O S E S C O LA R ID A D C UE N T A D E A H O R R O S T E LE F O N O D IR E C C IO N N A C IM IE N T O IE S S IN G R E S O 25 50 10 0 ,0 0 N o D ia s A re c ibir 25% 50% 10 0 % T OT A L O T R . IN G . C O M IS IO N D EVEN GA D O
A D M IN IS T R A T IV O H o ra s E xt ra s O T R O S IN G R E S O S T OT A L
1 Gioconda Palacios Gerente General 1500 0915595948 MUJER SOLTERA 0 LIC.GASTRONOMÍA 12013022941 2345045 Alborada 10ª Etapa Mz. 504 Villa 12 16-nov-80 907001571 10-jun-12 30 1.500,00 - - - - 1.500,00
1 Martha León Contadora - secretaria 400 0902413278 MUJER SOLTERA 0 CPA 12013022943 2345046 Guayacanes y la 5ta. 14-ago-87 907001572 10-jun-12 30 400,00 - - - - 400,00
2 Subtotal Administrativo - - - 30 1.900,00 - - - - - - 1.900,00
Ârea de Operaciones
1 Carlos Alberto López Chef 400 0902413271 HOMBRE CASADO LIC. GASTRONOMÍA 12023451 2682028 Avda Kennedy 2215 04-feb-79 907001571 10-jun-12 30 400,00 400,00
1 Diego García Ayudante de Cocina 292 0902413272 HOMBRE CASADO LIC. GASTRONOMÍA 0008431-7 2383045 Avda. V. Emilio Estrada 233 05-may-78 907001571 10-jun-12 30 292,00 292,00
1 Isidro Ollague Repartidor 292 0912168649 HOMBRE UNION LIBRE 1 BACHILLERATO 12303000402 2423015 Barrio del Seguro Calle 5ta. 23-abr-79 907001573 10-jun-12 30 292,00 - - - - 292,00
1 Andres Delgado Repartidor 292 0912168650 HOMBRE UNION LIBRE 1 BACHILLERATO 12303000403 2845115 La 25 y Fco. Segura 23-ago-80 907001574 10-jun-12 30 292,00 - - - - 292,00
3 Subtotal Operaciones 1.276,00 1.276,00
Mantenimiento
1 Carlos Aguilera Esteward 292 0912168648 HOMBRE CASADO 3 BACHILLERATO 12303000401 2423010 Cdela. Fragata Mz 18a V 7 25-may-70 907001571 10-jun-12 30 292,00 - - - - 292,00
1 subtotal mantenimiento 292,00 292,00
1
1
4
1
1
1
1
4
- - 140,25 1.359,75 172,50 1.359,75 125,00 16,67 62,50 125,00 172,50 2.001,67
- - 37,40 362,60 46,00 362,60 33,33 16,67 16,67 33,33 46,00 546,00
- - - - - 177,65 1.722,35 218,50 - - 1.722,35 158,33 33,34 79,17 158,33 218,50 2.547,67
37,40 362,60 46,00 362,60 33,33 16,67 16,67 33,33 46,00 546,00
27,30 264,70 33,58 264,70 24,33 16,67 12,17 24,33 33,58 403,08
- 27,30 264,70 33,58 264,70 24,33 16,67 12,17 24,33 33,58 403,08
- 27,30 264,70 33,58 264,70 24,33 16,67 12,17 24,33 33,58 403,08
119,30 1.156,70 146,74 1.156,70 106,32 53,16 106,32 146,74 1.755,22
- 27,30 264,70 33,58 264,70 24,33 16,67 12,17 24,33 33,58 403,08
27,30 264,70 33,58 264,70 24,33 33,58 403,08
- - - - - 324,25 3.143,75 398,82 - - 3.143,75 288,98 50,01 144,49 288,98 398,82 4.705,96
- - - - - - - - -
- - - - - 324,25 3.143,75 398,82 - - 3.143,75 288,98 50,01 144,49 288,98 97
398,82 4.705,96
ANEXO N° 3
98
PRESUPUESTO DE VENTAS PRIMER AÑO DE OPERACIÓN
* Se calcula que durante los meses de Enero a Octubre la demanda es constante habiendo un incremento significativo para los meses de noviembre y diciembre
debido a la estacionalidad generada por las festividades navideñas.
99
ANEXO N° 4
100
Presupuesto de Ventas Mensual Por Período
Período Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Acumulado
1 13.547,52 19.353,60 38.707,20 13.547,52 13.547,52 13.547,52 13.547,52 13.547,52 13.547,52 13.547,52 13.547,52 13.547,52 193.536,00
2 14.495,85 20.708,35 41.416,70 14.495,85 14.495,85 14.495,85 14.495,85 14.495,85 14.495,85 14.495,85 14.495,85 14.495,85 207.083,52
3 15.510,56 22.157,94 44.315,87 15.510,56 15.510,56 15.510,56 15.510,56 15.510,56 15.510,56 15.510,56 15.510,56 15.510,56 221.579,37
4 16.596,29 23.708,99 47.417,98 16.596,29 16.596,29 16.596,29 16.596,29 16.596,29 16.596,29 16.596,29 16.596,29 16.596,29 237.089,92
5 17.758,04 25.368,62 50.737,24 17.758,04 17.758,04 17.758,04 17.758,04 17.758,04 17.758,04 17.758,04 17.758,04 17.758,04 253.686,22
6 19.001,10 27.144,43 54.288,85 19.001,10 19.001,10 19.001,10 19.001,10 19.001,10 19.001,10 19.001,10 19.001,10 19.001,10 271.444,25
7 20.331,17 29.044,53 58.089,07 20.331,17 20.331,17 20.331,17 20.331,17 20.331,17 20.331,17 20.331,17 20.331,17 20.331,17 290.445,35
8 21.754,36 31.077,65 62.155,30 21.754,36 21.754,36 21.754,36 21.754,36 21.754,36 21.754,36 21.754,36 21.754,36 21.754,36 310.776,52
9 23.277,16 33.253,09 66.506,18 23.277,16 23.277,16 23.277,16 23.277,16 23.277,16 23.277,16 23.277,16 23.277,16 23.277,16 332.530,88
10 24.906,56 35.580,80 71.161,61 24.906,56 24.906,56 24.906,56 24.906,56 24.906,56 24.906,56 24.906,56 24.906,56 24.906,56 355.808,04
% de
participació
7,00% 10,00% 20,00% 7,00% 7,00% 7,00% 7,00% 7,00% 7,00% 7,00% 7,00% 7,00% 100,00%
n mensual
(*)
(*) La variación del porcentaje mensual y el incremento de forma importante en el mes de diciembre se dan principalmente por la estacionalidad del negocios y la influencia que tiene el movimiento
del sector por causa de la Navidad, Día de la madre, y otros eventos que impactan en la conducta de consumo de los clientes.
101
ANEXO N° 5
102
Precio Promedio Salsa (P.V.P) 5 100,0%
Costo de venta Salsa $ 2,3 46,0%
Utilidad Bruta $ 2,7 54,0%
ANÁLISIS FINANCIERO
Períodos 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Inversión Inicial - 86.000,00
Ingresos 193.536,00 207.083,52 221.579,37 237.089,92 253.686,22 271.444,25 290.445,35 310.776,52 332.530,88 355.808,04
Costo de venta 89.026,56 95.258,42 101.926,51 109.061,36 116.695,66 124.864,36 133.604,86 142.957,20 152.964,21 163.671,70
Utilidad Bruta 104.509,44 111.825,10 119.652,86 128.028,56 136.990,56 146.579,90 156.840,49 167.819,32 179.566,68 192.136,34
Gasto de Nóminas 56.471,52 59.295,10 62.259,85 65.372,84 68.641,49 72.073,56 75.677,24 79.461,10 83.434,15 87.605,86
Comisión de tarjeta de crédito 3.483,65 3.727,50 3.988,43 4.267,62 4.566,35 4.886,00 5.228,02 5.593,98 5.985,56 6.404,54
Alquiler 3.500,00 3.501,06 3.502,12 3.503,18 3.504,24 3.505,30 3.506,36 3.507,42 3.508,48 3.509,54
Servicios Básicos 2.388,00 2.389,06 2.390,12 2.391,18 2.392,24 2.393,30 2.394,36 2.395,42 2.396,48 2.397,54
Suministros 6.093,60 6.094,66 6.095,72 6.096,78 6.097,84 6.098,90 6.099,96 6.101,02 6.102,08 6.103,14
Uniforme 500,00 501,06 502,12 503,18 504,24 505,30 506,36 507,42 508,48 509,54
Publicidad 5.806,08 6.212,51 6.647,38 7.112,70 7.610,59 8.143,33 8.713,36 9.323,30 9.975,93 10.674,24
Impuestos 1.150,00 1.651,06 2.152,12 2.653,18 3.154,24 3.655,30 4.156,36 4.657,42 5.158,48 5.659,54
Seguros 1.620,00 1.621,06 1.622,12 1.623,18 1.624,24 1.625,30 1.626,36 1.627,42 1.628,48 1.629,54
Servicios Profesionales 1.500,00 1.501,06 1.502,12 1.503,18 1.504,24 1.505,30 1.506,36 1.507,42 1.508,48 1.509,54
Flujo Neto - 86.000,00 21.996,59 25.330,98 28.990,76 33.001,54 37.390,85 42.188,31 47.425,75 53.137,41 59.360,08 66.133,31
VAN 95.461,79
TIR 35%
Tasa de descuento 15%
Tiempo de recuperación 3,82 años
103
ANEXO N° 6
104
ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
Anual 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ventas de A&B 193.536,00 207.083,52 221.579,37 237.089,92 253.686,22 271.444,25 290.445,35 310.776,52 332.530,88 355.808,04
Costo de Ventas 89.026,56 95.258,42 101.926,51 109.061,36 116.695,66 124.864,36 133.604,86 142.957,20 152.964,21 163.671,70
Margen Bruto 104.509,44 111.825,10 119.652,86 128.028,56 136.990,56 146.579,90 156.840,49 167.819,32 179.566,68 192.136,34
Gastos de operación
Nómina 56.471,52 59.295,10 62.259,85 65.372,84 68.641,49 72.073,56 75.677,24 79.461,10 83.434,15 87.605,86
Comisión de tarjeta de crédito 3.483,65 3.727,50 3.988,43 4.267,62 4.566,35 4.886,00 5.228,02 5.593,98 5.985,56 6.404,54
Arriendo de local 3.500,00 3.501,06 3.502,12 3.503,18 3.504,24 3.505,30 3.506,36 3.507,42 3.508,48 3.509,54
Servicios básicos 2.388,00 2.389,06 2.390,12 2.391,18 2.392,24 2.393,30 2.394,36 2.395,42 2.396,48 2.397,54
Publicidad y Mercadeo 5.806,08 6.212,51 6.647,38 7.112,70 7.610,59 8.143,33 8.713,36 9.323,30 9.975,93 10.674,24
Suministros 6.093,60 6.094,66 6.095,72 6.096,78 6.097,84 6.098,90 6.099,96 6.101,02 6.102,08 6.103,14
Uniformes 500,00 501,06 502,12 503,18 504,24 505,30 506,36 507,42 508,48 509,54
Impuestos 1.150,00 1.651,06 2.152,12 2.653,18 3.154,24 3.655,30 4.156,36 4.657,42 5.158,48 5.659,54
Seguros 1.620,00 1.621,06 1.622,12 1.623,18 1.624,24 1.625,30 1.626,36 1.627,42 1.628,48 1.629,54
Servicios Profesionales 1.500,00 1.501,06 1.502,12 1.503,18 1.504,24 1.505,30 1.506,36 1.507,42 1.508,48 1.509,54
Depreciación 11.000,00 11.000,00 11.000,00 11.000,00 11.000,00 11.000,00 11.000,00 11.000,00 11.000,00 11.000,00
Utiliad Neta 10.996,59 14.330,98 17.990,76 22.001,54 26.390,85 31.188,31 36.425,75 42.137,41 48.360,08 55.133,31
Mensual año 1 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre
Ventas de A&B 13.547,52 19.353,60 38.707,20 13.547,52 13.547,52 13.547,52 13.547,52 13.547,52 13.547,52 13.547,52 -
Costo de Ventas 6.231,86 8.902,66 17.805,31 6.231,86 6.231,86 6.231,86 6.231,86 6.231,86 6.231,86 6.231,86 -
Margen Bruto 7.315,66 10.450,94 20.901,89 7.315,66 7.315,66 7.315,66 7.315,66 7.315,66 7.315,66 7.315,66 -
Gastos de operación
Nómina 4.705,96 4.705,96 4.705,96 4.705,96 4.705,96 4.705,96 4.705,96 4.705,96 4.705,96 4.705,96 -
Comisión de tarjeta de crédito 541,90 774,14 1.548,29 541,90 541,90 541,90 541,90 541,90 541,90 541,90 4.257,79
Arriendo de local 291,67 291,67 291,67 291,67 291,67 291,67 291,67 291,67 291,67 291,67 -
Servicios básicos 199,00 199,00 199,00 199,00 199,00 199,00 199,00 199,00 199,00 199,00 -
Publicidad y Mercadeo 483,84 483,84 483,84 483,84 483,84 483,84 483,84 483,84 483,84 483,84 -
Suministros 507,80 507,80 507,80 507,80 507,80 507,80 507,80 507,80 507,80 507,80 -
Uniformes 41,67 41,67 41,67 41,67 41,67 41,67 41,67 41,67 41,67 41,67 -
Impuestos 95,83 95,83 95,83 95,83 95,83 95,83 95,83 95,83 95,83 95,83 -
Seguros 135,00 135,00 135,00 135,00 135,00 135,00 135,00 135,00 135,00 135,00 -
Servicios Profesionales 125,00 125,00 125,00 125,00 125,00 125,00 125,00 125,00 125,00 125,00 -
Depreciación 916,67 916,67 916,67 916,67 916,67 916,67 916,67 916,67 916,67 916,67 -
Utiliad Neta - 728,67 2.174,37 11.851,17 - 728,67 - 728,67 - 728,67 - 728,67 - 728,67 - 728,67 - 728,67 105
(4.257,79)
ANEXO N° 7
106
Anexo 7 Información Nutricional
107
GLOSARIO
108