Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Cascara de Huevo-2
Cascara de Huevo-2
2007
1
DATOS DEL AUTOR.
Condecoraciones recibidas:
Vanguardia Nacional del Sector de la Salud, en 8 ocasiones.
Premio a la Excelencia en el Sector de la Salud (2002).
Ha recibido más de 20 medallas de carácter Nacional por los resultados de sus
investigaciones.
BIONAT
CENTRO DE INVESTIGACIONES DE BIOELEMENTOS NATURALES
MINISTERIO DE SALUD PUBLICA
2
LA CASCARA DEL HUEVO: ¿DESECHO Ó VALOR AGREGADO
PARA LA SALUD HUMANA Y LA PRODUCCION AVICOLA?
PALABRAS CLAVES: Valor Agregado, Calcio, Calcio Iónico,
Calcio Bioactivado, Oligoelementos, Mineralización, Micronutrientes, Sustancias
Órganicas Activas, Producción Limpia, Medio Ambiente, Reciclaje Múltiple,
Reconcentración, Rebioactivación, Estabilización, Biodisponibilidad, Alimentos
Funcionales, Piensos Enriquecidos.
RESUMEN
Durante estos casi 20 años de investigaciones de las diferentes cáscaras de huevo se han
podido obtener resultados significativos mediante la aplicación del Reciclaje Múltiple y la
rebioactivación de las mismas, lográndose una producción limpia con alto valor agregado
en las formulaciones y una amplia diversificación de productos entre los que se encuentran
el calcio biológico, el calcio iónico y otras sustancias extraídas y reconcentradas con
tecnologías propias. El calcio como uno de los elementos principales de la cáscara de
huevo es el mineral más abundante del organismo y está involucrado en casi todas sus
funciones metabólicas, desde permitir la contracción y relajación de la musculatura hasta la
regulación del latir del corazón, pasando por la transmisión de los impulsos nerviosos. El
calcio iónico interviene directamente en la nutrición celular, favorece la creación de nuevas
células, participa en las síntesis de las proteínas y ayuda a controlar la presión arterial. Es
imprescindible en la formación de los huesos, dientes, músculos, el sistema nervioso y el
endocrino, así como también interviene en la replicación del ADN. Bajos niveles de calcio
aceleran el proceso de envejecimiento, ya que más calcio implica más oxígeno y también el
calcio controla nuestra acidez y alcalinidad entre otros. Los resultados de estas
investigaciones han sido aplicadas en la elaboración de alimentos funcionales, de los cuales
se han desarrollado, fabricado y distribuído más de 210 millones de raciones, sin tener
ninguna reacción adversa ni efectos secundarios.
Summary
Research carried out for almost 20 years with diferent egg-shells have led to significant
results through the application of multiple recycling and “re-bioactivation” of these, thus
obtaining a clean production of high aggregate value in the formulations and a wide range
of products, among which are biological calcium, ionic calcium and other substances
extracted and re-concentrated by way of suitable technologies. Calcium, one of the
principal elements of egg-shells, is the most abundant mineral of the body and is involved
in almost all the metabolic functions, from muscle contractions and relaxations to heart beat
regulation, as well as the transmission of nerve impulses. Ionic calcium acts directly in cell
nutrition, favors the creation of new cells, participates in protein synthesis and helps control
blood pressure. It is indispensable in the formation of bones, teeth, muscles and in the
nervous and endocrine systems. Low calcium levels speed-up the aging process, as higher
amounts of calcium imply more oxygen. Calcium also helps control acidity and alkalinity,
among others. The results of these research works have been applied in the elaboration of
functional foods, of which more than 210 million rations have been developed, produced,
distributed and consumed, without reports of adverse reactions or secondary effects.
3
I. ANTECEDENTES
A mediados del año 1993 sobre la base de los resultados obtenidos y puestos a
consideración de la máxima instancia del país se decidió aumentar las producciones y
continuar las investigaciones, que dieron como resultados que en el año 1996 se aprobara
y creara mediante Resolución Ministerial el “Centro de Investigaciones de Bioelementos
Naturales”, (BIONAT) subordinado al Ministro de Salud Pública, siendo su Objeto Social
la investigación, desarrollo, producción y comercialización a escalado de los diferentes
principios activos, bioelementos y sustancias para formulaciones con componentes de las
diferentes cáscaras de huevos con el objetivo de realizar las producciónes de Alimentos
Funcionales y otros productos y distribuirlos fundamentalmente a las unidades del Sistema
Nacional de Salud y Educación.
II. DESARROLLO
El Huevo
El Huevo es un alimento muy antiguo, tanto como la carne y el pescado, que ha sido
motivo religioso en muchos países. Así, entre los egipcios se admitía que la diosa Osiris
había encerrado en un huevo doce pirámides blancas que simbolizaban los bienes infinitos,
pero que Tifón, el hermano de aquella, las había sustituído por otra tantas pirámides negras.
Por otra parte, en todas las épocas las supersticiones han dado mucha importancia a los
huevos, cuya búsqueda y hallazgo constituían una obsesión entre los druidas.
4
eclosión de los huevos que ocurren 3 meses después y las crías permanecen bajo el
cuidado de su madre por cerca de tres meses; y de estos reptiles surgieron las aves.
Por estos conocimientos podemos decir que nuestra naturaleza tiene más de 200 millones
de años de experiencias con los huevos y sus cáscaras, donde hoy BIONAT de ellas obtiene
los mayores valores agregados.
La yema del huevo es la porción amarilla y esta compuesta por proteínas, vitaminas,
minerales y por lípidos. La cantidad de proteína sobre sustancia seca es de 31.1 % y la de
grasa 65.8%.
Metabolismo del Acido Alfa-Linolénico (AAL). El AAL dietético puede ser metabolizado
de tres maneras: 1) Puede pasar a través de un proceso de ß-oxidación para producir
energía; 2) Puede almacenarse en los triacilgliceroles (triglicéridos) y fosfolípidos de las
membranas de las células; y 3) Pueden convertirse en ácidos grasos omega-3 de cadena
larga como el ácido eicosapentanoico (AEP) y el ácido docosahexanoico (ADH).
Lo más importante de estos ácidos grasos poliinsaturados entre sus virtudes son la
conversión a AGPI de cadena larga. La conversión se realiza a través de una serie de
desaturaciones y elongaciones.El procedimiento de desaturación tiende a ser lento, mientras
que el proceso de elongación es rápido.
Los principales ácidos grasos omega-3 de cadena larga que se forman a través de la
desaturación y elongación del AAL son el ácido eicosapentanoico (AEP) y el ácido
docosahexanoico (ADH).
5
De forma comparativa, los pollos convierten el AAL en AEP y ADH rápidamente, lo
cual es un factor que han aprovechado inteligentemente los productores de huevos
para desarrollar huevos enriquecidos con Omega-3.
Las fuentes de los omega-3 hacia las dietas pueden ser diversas desde el germen del maíz,
algas marinas hasta los omega-3 extraídos, desodorizados y estabilizados del hígado de
diferentes tiburones.
Los ácidos grasos Omega-3 tienen varios efectos biológicos que los hacen útiles en la
prevención y tratamiento de diferentes enfermedades, tales como la diabetes tipo 2,
enfermedades del hígado, artritis reumatoide, hipertensión arterial, enfermedades
coronarias, etc.
El AAL cuenta con los siguientes efectos principales, los cuales en conjunto contribuyen
al mejoramiento de la Salud.
Y el vector de todas estas virtudes las contiene el huevo de la gallina, que transforma y
convierte todos sus alimentos en principios activos esenciales y necesarios para la
continuidad y la calidad de vida de nuestra especie humana.
6
carenciales, desde la demencia a la enfermedad metabólica o insuficiencia de ciertos
órganos (hígado, riñón, médula ósea, etc.) El Huevo es alimento clave para el aporte de
Colina por ser considerado como la fuente alimentaria más rica en dicho principio activo.
Otro aporte del huevo a la dieta son los carotenoides que contiene (luteína, zeaxantina), que
son sustancias antioxidantes que pueden proteger al organismo de ciertos trastornos
oculares.
• Tanto la clara como la yema de huevo contiene proteínas, pero mientras que en la
clara se encuentran en una solución acuosa, en la yema van unidas a sustancias
lipoides. La proteína del huevo entero tiene un valor biológico muy alto, ya que es
rica en aminoácidos esenciales. Tales como la Isoleucina, Leucina, Lisina,
Metionina, Cistina, Fenilalanina, Tirosina, Treonina, Triptófano y Valina.
• La grasa se encuentra en mayor proporción en la yema (casi 30% del peso total) ,
sin embargo, en la clara sólo se encuentran trazas de grasa (ver tabla 1). La
fracción lipídica del huevo contiene grandes cantidades de ácido oleico y ácido
linoleico.
7
• Las contaminaciones importantes del huevo son exógenas: la cáscara es
contaminada con los microorganismos de la cloaca de la gallina, microorganismos
de las superficies de contacto con el huevo o también con los microorganismos del
agua utilizada por la limpieza de los huevos.
La cáscara constituye la cubierta protectora del huevo, la pared que le defiende de la acción
de los agentes externos y el medio a través del cual pueden realizarse intercambios
gaseosos y líquidos con el ambiente que le rodea.
Representa aproximadamente del 9 a 12 % del peso del huevo, evaluándose entre 5 ó 7 g.,
según las razas de donde procede, y se compone principalmente de sustancias minerales,
8
entre las cuales una de la más importante es el carbonato de calcio (94 %) como
componente estructural.
La cutícula es una envoltura de proteína natural que cubre la parte exterior de la cáscara.
Después de la puesta, el huevo que se encontraba a la temperatura corporal de la gallina se
enfría. Se produce una contracción de su contenido y, como consecuencia, una aspiración a
través de los poros de la cáscara, obturando los poros y la cutícula impide la penetración de
los microorganismos. Esta cutícula es frágil y muy vulnerable a los tratamientos utilizados
para limpiar los huevos. Esta película más o menos brillante y bajo la acción de los
diversos agentes externos (humedad, desecación, luz, aire, etc.) se va destruyendo poco a
poco, dejando la cáscara al descubierto y reduciendo notablemente la protección del huevo
contra los agentes externos que los contamina y degrada. La cáscara es porosa (7,000 a
17000 poros, no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero
revestimiento. Para evitar esto se requiere recogida inmediata y frecuente, unida a unas
buenas condiciones de almacenaje.
El color de la cáscara del huevo depende de la raza de las aves. Entre las gallinas dominan
los huevos blancos, amarillentos, rosados o de tono canela más o menos claro; otro tanto
ocurre en las palomas, guineas y pavos, mientras que en los patos y ocas el color verde
grisáceo y azulado son bastantes frecuentes. En los faisanes los huevos presentan una
tonalidad gris o rosada, según las especies de que proceden.
Existen razas en las cuales los huevos están manchados y tienen dos o más colores como
el de la codorniz. El colorido de la cáscara de los huevos se debe a la presencia de
pigmentos amarillentos unas veces y verdosos otras, los cuales no ejercen una influencia
marcada sobre el valor alimenticio del huevo, pero sí en la utilización y aplicación de la
cáscara mediante un Reciclaje Múltiple de reconcentración y formulación para su uso
en la producción de los diversos alimentos funcionales.
Por otra parte, la cáscara se deja atravesar en sentido contrario por los gases que contiene el
huevo en su interior, y ello ocasiona una merma en su peso que ha de tenerse en cuenta.
9
la cáscara y la interna envuelve la clara. Ambas se quedan en contacto salvo a nivel de la
cámara de aire situada al extremo ancho del huevo. Constituídas de fibras proteícas de tipo
colágeno, son una barrera mecánica de tipo membrana filtrante que tiene mucha eficacia.
Además, estas barreras poseen una acción antibacteriana como consecuencia de contener
lisozima. Ambas ofrecen mayor o menor permeabilidad al objeto de permitir la respiración
y la prolongación de la vida en la célula-huevo, y dicha porosidad, aunque más reducida
que la de la cáscara, facilita también la penetración de los gases, liquidos y microbios que
pueden atravesar todas las membranas mencionadas.
Las dos fárfaras son de naturaleza fibrosa y se encuentran en íntimo contacto al iniciarse
la vida externa del huevo, una vez puesto; pero más tarde, en la zona correspondiente al
polo mayor de dicho producto, se van separando y el espacio comprendido entre ambas
membranas constituye lo que se llama cámara de aire, cuyo volumen aumenta con los dias
a partir del momento de la puesta del huevo y como consecuencia del intercambio gaseoso
que se realiza entre él y el medio ambiente.
Es necesario recordar que los residuos y desperdicios sólidos son aquellas sustancias o
desechos que se han generado por una actividad productiva o de consumo, de los que hay
que desprenderse por no ser de utilidad para la fábrica o establecimiento que los generó.
Estos residuos pueden ser inertes , tóxicos o contaminantes debido fundamentalmente al
poseer sustancias orgánicas degradables y contagiosas que puedan afectar la salud humana
y el medio ambiente.
10
En este caso mediante los procedimientos tecnológicos desarrollados hemos logrado
convertir los INDEBIDAMENTE DENOMINADOS residuos, desperdicios, desechos
sólidos, en una materia prima de gran importancia, de las cuales se obtienen valores
agregados que se diversifican en muy novedosas producciones que contribuyen a una
mejor calidad de vida y además bajan sustancialmente los costos de la empresa o entidad
que los aplica.
Mediante los estudios realizados durante más de 20 años de trabajo sostenido se ha podido
comprobar la diferencia nutricional entre los distintos tipos de huevos, en su composición y
en su valor nutricional y esto mismo sucede con las cáscaras de huevo de las diferentes
aves y en otros casos con los huevos de reptiles y otras especies de la fauna marina y
terretre.
Nuestro tema central se ha dedicado a investigar la cáscara del huevo y los beneficios
que estas aportan a la salud humana y también en específico al mejor desarrollo y
producción avícola.
De estos nuevos productos se obtienen valores agregados a partir de las diferentes cáscaras
de huevos y podemos citar entre otros la producción de alimentos funcionales, la
fábricación de cosméticos, formulaciones preventivas y de ataque a diferentes patologías
humanas y animales, productos industriales, y también pudiera citarse el enriquecimiento
en un % determinado de los piensos de inicio y de engorde para la industria avícola, con
resultados satisfactorios en la producción de huevos, calidad de los huevos, viabilidad
aviar, disminución del ciclo de sacrificio de los pollos de engorde y sobre todo un gran
beneficio económico en la conversión pienso/huevo y la conversión pienso/carne, además
de mantener en todo momento una producción limpia. También existen formulaciones
que actúan directamente en la disminución del canibalismo entre las diferentes aves,
además otros beneficios.
El CALCIO
11
Entre los componentes que tiene la cáscara de huevo debe citarse el Calcio en forma de
carbonato que al ser extraído, reconcentrado, bioactivado e ionizado cumple múltiples
funciones fisiológicas y metabólicas importantes en todos los organismos vivos.
El Calcio es el catión divalente más abundante en el organismo humano, del que constituye
de 1,5 a 2 % del peso total. Más de 99% del calcio del organismo se encuentra en el
esqueleto.
Todos los seres vivos poseen poderosos mecanismos capaces de conservar el calcio y
mantener constantes sus concentraciones en las células y en los líquidos extracelulares. De
hecho, las funciones fisiológicas desarrolladas por el calcio son tan importantes para la
supervivencia que, en caso de deficiencia dietética grave o de pérdidas anormales, estos
mismos mecanismos llegan a desmineralizar el hueso para evitar grados incluso menores de
hipocalcemia. El hueso proporciona una fuente vital y fácilmente accesible de calcio para
el mantenimiento de las concentraciones normales en el líquido extracelular, en donde
cerca de 50% se encuentra ionizado y fisiológicamente activo.
12
Las cantidades de calcio dietéticos necesario para mantener el equilibrio metabólico
(ingesta dietética equivalente a la excreción urinaria y fecal) depende de las necesidades
fisiológicas de este mineral y de la capacidad del instestino para absorberlos.
El hueso como tejido vivo tiene la particularidad de que no solo es rígido y resiste fuerzas
que romperían materiales quebradizos, sino que al mismo tiempo es lo suficientemente
ligero como para moverse de forma coordinada con las contracciones musculares. Estas
características son funciones de la localizaciones estratégicas de los dos principales tipos de
tejidos óseo. El hueso cortical, formado por colágeno mineralizado y densamente agrupado
dispuesto en capas, proporciona rigidéz y es el principal componente de los huesos
tubulares. El hueso trabecular (reticular) tiene un aspecto esponjoso, otorga fuerza y
elasticidad y forma la porción fundamental del esqueleto axial. Los trastornos en los que el
hueso cortical es defectuoso o escaso provocan la aparición de fracturas en los huesos
largos, mientras que las alteraciones en las que existe un defecto o escasez del hueso
trabecular dan lugar a fracturas vertebrales. Las fracturas de los huesos largos también
pueden aparecer cuando falta el refuerzo normal de hueso trabecular.
Dos tercios del peso del hueso se deben al mineral y el resto al agua y al colágeno. El
mineral óseo se presenta en dos formas. La principal consiste en cristales de hidroxiapatita
con distinto grado de maduración, el resto es fosfato cálcico amorfo, con una proporción
calcio/fósforo menor que la de la hidroxiapatita pura, situado en regiones de formación
activa de hueso y que existe en mayores proporciones en el hueso joven.
13
que el esponjoso y se forma de manera más lenta. Sustituye progresivamente a este a
medida que el esqueleto se va formando a partir del nacimiento.
La fuerza directríz que permite el cambio de la masa ósea neta es intrínseca al proceso
celular que gobierna la resorción y formación de hueso, y para que se produzca un aumento
o una disminución de la masa ósea es necesario que aparezca un desajuste funcional de
estos procesos celulares. Los principales iones del hueso (calcio, fósforo, magnesio)
desempeñan un papel de los cambios que se producen en el hueso. Para que se produzcan
normalmente la mineralización (formación) del hueso deben encontrarse estos iones
(calcio,..) en concentraciones fisiológicas en los líquidos extracelulares. Los minerales de la
dieta (calcio) contribuyen con este estado fisiológico ayudando a sustituir a los que se han
perdido ya sea en un proceso obligado (por la orina, las heces y el sudor) o por la
distribución normal a los tejidos blandos y al hueso. Por tanto el balance de calcio suele
reflejar el grado de acoplamiento entre formación y resorción ósea.
El crecimiento y desarrollo del hueso están impulsados por un proceso que se denomina
modelado. Una vez que se deposita hueso nuevo, está sujeto a un proceso continuo de
desintegración y renovación llamado remodelamiento que continua toda la vida. Tanto el
envejecimiento como la menopausia se asocia con una disminución significativa de la
absorción intestinal del calcio, particularmente en personas con osteoporosis.
La ingesta insuficiente del calcio pueden dar origen a diferentes enfermedades:
Sistema Oseo.
• Las reducciones moderadas de la acticvidad del Calcio puede aminorar los umbrales
de excitación, lo cual da pie a crisis convulsivas, tetanías, calambres y
laringoespasmos.
• El calcio iónico tiene importancia en el acoplamiento entre exitación y contracción
muscular.
• El calcio iónico se requiere para la exocitosis; de este modo, posee importancia en
el acoplamiento entre estímulos y secreción en casi todas las glándulas exocrinas y
endocrinas.
• La liberación de adrenalina y noradrenalina a partir de la médula suprarenal,
neurotrasmisores en sinapsis requiere calcio.
Sistema Cardiovascular:
14
algunas regiones del corazón, en particular, por el modo auriculoventricular
(AV).
• El calcio iónico se encarga del inicio de la contracción en músculos vasculares
y otros músculos lisos y suele portar una fracción importante de corriente
despolarizante en esos tejidos.
Otros efectos:
ALIMENTOS FUNCIONALES
15
La disminucion paulatina de las producciones a escalado se corresponde a las de nuestro
centro, al pasar la fabricacion de estos productos a los organismos correspondientes de la
industria, al finalizar nuestras investigaciones.
16
fue a voluntad. Posteriormente se le aplicó la tabla de restricción en el tratamiento
experimental incorporandole 2,7 gramos de mineral biológico por ave.
Se controló diariamente los huevos totales, huevos por ave promedio, huevos por ave
alojada y huevos rotos, cascados, cáscara blanda por nave. También se controló el consumo
diario, decenal y acumulado por nave, así como la viabilidad y selección diaria.
Durante los 182 días de este experimento, se obtuvo como resultado que las pollonas de las
naves 4, 5 y 6 sostenían una puesta superior a las pollonas de las nave de control.
Obteniendo como resultado un incremento de puesta promedio de 3,4 % , así como mejor
calidad en la cáscara de huevo y mayor viabilidad de las pollonas.
Todo esto nos dio una alerta para estudiar el empleo de los componentes de las
diferentes cáscaras de huevo en interés de la salud humana, donde con las
investigaciones, el desarrollo y la producción de Alimentos Funcionales se han obtenido
resultados satisfactorios.
III CONCLUSIONES
Durante estos casi 20 años de trabajo sostenido con las cáscaras de diferentes tipos de
huevos y el desarrollo de técnologías propias para el procesamiento, extracción,
reconcentración y estabilización de las sustancias, bioactivos y bioelementos naturales se
han obtenido:
Formulaciones que han sido aplicadas a los piensos para diferentes tipos de
animales, entre los que se encuentran los piensos para la avicultura.
Formulaciones para el enriquecimiento de alimentos funcionales con destino al
consumo humano, produciéndose más de 210 millones de raciones de alimentos,
debidamente probadas y monitoreadas sin reacción secundaria alguna.
Tecnologías propias para el proceso de desarrollo y producción.
Reciclaje Múltiple permite elaborar calcio iónico, cosméticos y productos
industriales .
Producciones Limpias, desde su recolección hasta el último residuo.
Redución sustancial de los costos y de la diversidad de productos con valores
agregados significativos.
Mejoramiento de la Calidad de Vida, la Salud Humana y la Protección del Medio
Ambiente.
17
Estos Alimentos Funcionales se le han entregado, suministrado y consumidos con
aceptación y resultados satisfactorios, a:
Hogares de Ancianos.
Hogares de Impedidos Físicos y Mentales.
Hogares Maternos
Hospitales Psiquiátricos
Hospitales Psiquiátricos crónicos
Hospitales Pediátricos
Hospitales Ortopédicos
Hospitales Gineco-Obstétrico
Hospitales Especializados
Instituto de Cirugía Cardiovascular
Instituto de Neurología y Neurocirugía
Instituto de Nefrología
Instituto de Gastroenterología
Instituto de Oncología y Radiobiología
Instituto de Angiología
Instituto de Endocrinología
Instituto de Hematología e Inmunología
Instituto de Neumología
Hospitales Generales.
Sanatorios del SIDA.
Escuelas Primarias.
Circulos infantiles.
Escuelas de deportes.
Deportistas de Alto Rendimiento.
Estos productos han sido distribuidos en todo el territorio nacional en condiciones normales
y en los casos de desastres naturales (generalmente ciclones tropicales y sequías) que han
ocurrido en estos últimos 10 años en nuestro país, se han entregado y distribuido a la
población afectada estos alimentos funcionales.
Refrescos Enriquecidos,
Caramelos,
Chocolates.
Natillas.
Gelatinas.
Galletas.
Panes.
Dulces.
Otros.
18
RECOMENDACIONES:
BIBLIOGRAFIA ESPECIALIZADA
1. Pérez Plá Myriam (2006). Conferencia “Rompiendo Mitos Alrededor del Huevo”,
Seminario Internacional “El huevo como aliado dela nutrición y la Salud”, República de
Cuba.
19
9. Ortega RM, Requejo AM (2000). Introducción a la Nútrición Clínica, Editorial
Complutense, Madrid, España.
13. Retxlaff BM, Walden CE, McNerey WB, Buck BL, McCann BS, Knoop RH (1997).
Nutritional intake of women and men on the NCEP, diets. J. Am Coll Nutr. USA.
14. Ensminger AH, Ensminger ME, Konlande JE, Robson JRK (1995). The concise
encyclopedia of Foods & Nutritión. CRC Press. Boca Ratón, London. England.
15. Holland B, Welch AA, Unwin ID, Buss DH, Paul AA, Southgate DAT (1993). The
composición of Foods. Royal Society of Chemistry, Ministryof Agriculture, Fischeries and
Food.
16. Ortega RM, Requejo AM, Navia B (1999). Ingestas diarias recomendadas de energía y
nutrientes. Departamento de Nutrición, Universidad Complutense. Madrid, España.
19. Volger BW (1991). Alternatives in the treatment of memory loss in patients with
Alzheime´s disease. Clin. Pharm. España.
20. Ortega RM, Quintas ME, Andrés P, Gaspar MJ, López-Sobaler AM, Navia B, Requejo
AM (1997). Ingesta de alimentos, energía y nutrientes..- Repercusión en los parámetros
lipídicos cuantificados en suero. Nutr. Clin. 17.
21. Hu FB, Stampfer MJ, Rimm EB, Manson JE, Ascherio A, Colditz GA, Rosner BA,
Spiegelman D, Speizer FE, Sacks FM, Hennekens CH, Willett WC (1999). A prospective
study of egg comsumption and risk of cardiovascular disease in men and women. JAMA.
22. Applegate E. (2000). Introducción: nutritional and functional roles of eggs in the diet. J.
Am. Coll. Nutr. 19.
20
23. Wilz DR, Gray RW, Domínguez JH, Lemann J. (1979): Plasma 1,25-(OH)2 vitamin D
concentrations and net intestinal calcium, phosphate and magnesium absorption in humans.
A. J. Clin. Nutr. 32.
25. Shils ME. (1976). Calcium and magnesium deficiency and parathyroid hormone
interrelation. In: Trace Elements in Human Health and Disease. Vol 2 . Academic Press,
New York.
28. Arnaud CD (1978). Calcium homeostasis: regulatory elements and their integration.
Fed. Proc. New York.
29. Arnaud CD (1988). Mineral and Bone homoestasis. Cecil Textbook of Medicine, 18 th.
WB Saunders Company, Philadelphia.
30. Aurbach GD, Marx SJ, Spiegel AM (1985). Parathyroid hormone, calcitonin and the
calciferrols. Williams Textbook of Endocrinology, 7 th. WB Saunders Company,
Philadelphia.
31. Neer RM (1989). Calcium and inorganic phosphate homeostasis. Endocrinology Vol 2
WB Saunders Company, Philadelphia.
32. Bringhurst FR (1989). Calcium and phosphate distribution, turn-over and metabolic
actions. Endocrinology, Vol 2. WB Saunders Company, Philadelphia.
33. Krane SM, Schiller AL (1989). Metabolic bone disease; introducción and classification.
Endocrinology. WB Saunders Company, Philadelphia.
34. Melton Jl, Riggs BL (1983). Epidemiology of agerelated fractures. The Osteoporotic
Fracture Syndrome. Grune & Stratton, New York.
35. Mangaroo J, Glasser JH, Roht LH, Kapadia AS (1985). Prevalence of bone
demineralization. Bone, New York.
36. Riggs BL, Melton Jl (1986). Involutional osteoporosis. N. Engl. J. Med. New York.
21
37. Marcus R (1982): The relationship of dietary calcium to the maintenance of skeletal
integrity in man. Metabolism 31. New York.
38. Heany RP (1986): Calcium, bone health and osteoporosis. Bone and Mineral Research,
Elsevier, New York.
39. Nordin BEC, Horsman, Marshall DH, Simpson M, Waterhouse GM (1979). Calcium
requeriment and calcium therapy. Clin. Orthop. New York.
40. Heany RP, Recker RR, Saville Pd (1977). Calcium balance and calcium requirements
in middle-aged women. Am. J. Clin. Nutr. New York.
41. Heany RP (1985). The role of calcium in osteoporosis. J. Nutr. Sci Vitaminol. New
York.
42. Bullamore JR, Wilkinson R, Gallaher JC, Nordin BEC, Marshall DH (1970). Effect of
age on calcium absorption. Lancet. New York.
43. Ireland P, Fordtran JS (1973). Effect of dietary calcium and age on jejunal calcium
absorption in humans studied by intestinal perfusion. J. Clin. Invest. New York.
44. Nordin BEC, Marshall DH, Williams R, Gallagher JC, Williams a, Peacock (1975).
Calcium absorption in the elderly. Calcif. Tissue Res. New York.
45. Arnaud CD, Gallagher JC, Jerpbak CM, Riggs BL (1980). On the role of parthyroid
hormone in the osteoporosis of aging. Osteoporosis, University Park Press, Baltimore.
47. Riggs BL, Kelley PJ, Kinney VR, Scholz DA, Bianco AJ (1967). Calcium deficiency
and osteoporosis. J. Bone Joint Surg. New York.
48. Recker RR, Heaney RP (1985). The effect of milk supplements on calcium metabolism,
bone meabolism, and calcium balance. Am. J.Clin. Nutr. 42. New York.
49. Health H, Callaway CW (1985). Calcium tablets for hypertension? Ann. Intern. Med.
103, New York.
50. Knapp EL (1947). Factors influencing the urinary excretion of calcium. J. Clin. Invest.
26. New York.
51. Ivanovich P, Fellows H, Rich C (1967). The absorption of calcium carbonate. Ann.
Inter. Med. 66.
22
52. Spencer H, Kramer L, Osis D, Norris C (1978): Effect of phosphorus on the absorption
of calcium and o the calcium balance in man. J. Nutr. 108.
53. Anand JJB, Linkswiller (1977). Effect of protein intake on calcium balance of young
men given 500 mg calcium daily. J. Nutr. 104.
54. McCance RA, Widdowson EM (1942). Mineral metabolism of healthy adults on white
and brown bread dietaries. J. Physiol. 101.
55. Ortega RM, Encinnas A (2000). Manual de Nutrición en Atención Primaria. Editorial
Complutense, España.
57. McNamara DJ (1987). Kolb R, Parker TS, Batwin H, Samuel P, Brown CD, Ahrens
EH Jr (1987). Heterogeneity of cholesterol homeostasis in man. Response to changes in
dietary fat quality and cholesterol quantity. J. Clin. Invest, USA:
58. Zeisel SH (1994). Modern nutrition in health and disease. Lea & Febier, Philadelphia,
USA.
60. Grahan, H (1977). Food Colloids. Avi Publishing Company, Inc. USA.
61. Livnah O, Bayer EA, Wilchek M, Sussman JL (1989). Proteins of egg white.
Departmente of Structural Biology, Weizmann. Institute of Science, Rehovot, Israel.
63. Battad CGS. (2001). Isolation and identification of Salmonella from giblets and eggs of
chickens (Gallus gallus domesticus Linn.). Universidad Phillippines. Los Baños, College,
Laguna . Philippines.
66. Flores ML, Nascimento VP, Kader TA, Santos LR, Pontes AP, Salle CTP, Lopes RFF
(2001). DNA extraction methods for Salmonella detection in chicken eggs, inshell and
outshell, by polimerase chain reaction. Ciencia Rural. Brazil.
23
67. Bau AC, Carvalhal JB, Aleixo JAG (2001). Prevalencia de Salmonella em produtos de
frangos e ovos de glinha comercializados em Pelotas, RS, Brazil. Ciencia Rural, Brazil.
69. Krogh KA, Offenberg J, Otte P, Pedersen HS, Soerensen N (1996). The Salmonella
problems in Denmark. Aarhus , Dinamarca.
70. Akachi S, Mabe K, Nagato Y, Aoi N, Kim M (1998). Inhibitory effect of guar-bean-
enzyme-hydrolysates on the colonization of Salmonella enteritidis in hens. Journal of the
Japanese Society of Poultry Diseases, Japón.
71. Shinagawa K (1999). Contamination of Salmonella enteritidis in hen eggs and egg
products and its control. Journal of the Japanese Society of Poultry Diseases, Japón.
75. Ghazi A (1999). Use of polymerase chain reaction procedure for the rapid detection of
Salmonella in eggs. Mansoura University. Journal of Agricultural Sciences. Egipto.
76. Rindi S, Nuvoloni R, Pedrini A, Ebani VV, Pedonese F (1997). Presenza di Salmonella
sp. In ouva destinate al consumo diretto. Annali della Facolta di Medicina Veterinaria di
Pisa, Italia.
24
ANEXOS:
Anexo 1.Tabla 1.
Componente Huevo
Agua (g) 74
Energía (Kcal) 158
Proteína (g) 12.1
Grasa (g) 11.1
AGS (g) 3.35
AGM (g) 4.08
AGP (g) 1,24
Colesterol (mg) 548
Carbohidratos (g) 1.2
Fibra (g) 0
25
Anexo 2 Tabla 2.
26
ANEXO 3 PERFIL INDUSTRIAL: CUBA: RECICLAJE ENRIQUECE ALIMENTOS
Por: Luis Daniel Fariñas 2006-04-07
WORLD DATA SERVICE. 7/4/2006.- Una empresa cubana, la BIONAT, ha obtenido
amplios resultados en crear fórmulas que enriquecen los alimentos a partir de vitaminas,
minerales y antioxidantes obtenidos de técnicas de reciclaje.
"Las fórmulas para enriquecerlos contienen sustancias orgánicas y elementos como
calcio, magnesio, fósforo, extraídos de fuentes naturales, provenientes de nuestras flora y
fauna marinas y terrestres. La obtención, concentración y notable estabilidad (más de 10
años) de estos complementos nutritivos, se logran por medio de novedosas técnicas de
reciclaje múltiple, propias de BIONAT", dijo a un medio de la prensa cubana el doctor en
Ciencias Naturales Jesús Valdés Figueroa, director del centro y autor principal de los
estudios Subrayó que el Centro de Investigaciones de Bioelementos Naturales doctor
Juan Bruno Zayas (BIONAT) se dedica precisamente a enriquecer nutritivamente
alimentos destinados a casos especiales.
Los productos para el consumo humano que se investigan y desarrollan en la empresa
fueron definidos por Valdés como funcionales porque "nutren, energizan y favorecen la
actividad metabólica del organismo. Su función esencial consiste en revitalizar células y
órganos, y ajustar o mantener el balance mineral del cuerpo" "Los residuos de los
experimentos y determinados desechos también se reciclan, a fin de elaborar principios
activos ecológicos para otros productos. Entre ellos, cosméticos, cicatrizantes, repelentes
y compuestos eficaces para pulir metales y dientes (en prótesis). La institución está
dispuesta a brindar a otras entidades, en este caso, los conocimientos tecnológicos",
explicó el especialista.
Valdés explicó que tales nutrientes se producen por BIONAT a partir de demandas más
urgentes. "Llevamos la premezcla (ingrediente activo) a fábricas donde existe
disponibilidad y el equipamiento idóneo para elaborarlos. De allí salen bajo las marcas Scr
y Bionat, registradas por la Oficina Cubana de la Propiedad Industrial (OCPI). La primera
es abreviatura de San Cristóbal, pueblo de Pinar del Río donde iniciamos las
investigaciones en 1989", expuso.
Puntualizó que esos comestibles no se almacenan. "El centro los entrega o envía de
inmediato a sitios priorizados como hospitales pediátricos y siquiátricos, círculos infantiles,
sanatorios de atención al SIDA, hogares maternos y de ancianos, e instalaciones
deportivas. También se distribuyen en regiones afectadas por desastres naturales y otros
eventos que provocan emergencias", manifestó en una entrevista concedida al diario
nacional Granma.
"Los envíos pueden incluir caramelos a base de romerillo, orégano, sábila, raíz de ginsén,
tilo, omega-3 (antioxidante a partir de algas y órganos del tiburón) y hasta majagua;
además, galletas, gelatinas y chocolates mineralizados. Todos comercializados solo en
moneda nacional mediante cheques y transferencias bancarias", precisó.
Se refirió de manera específica al refresco instantáneo, "vitaminado o con minerales, que
es el que más se vende, por la diversidad de unidades que lo requieren; el 98 por ciento
de la materia prima con que se elabora es nacional. Casi igual porcentaje (de ingredientes
nacionales y creados por el centro) se utiliza para obtener los demás".
http://www.wdrc.info/vart.php?idnoticia=3640
27
Anexo 4. Cada día con usted en: http://www.granma.cubaweb.cu/ /
http://www.granma.cubasi.cu/ / http://granma.co.cu/
(6 de abril de 2006)
Cuba cuenta con una prestigiosa institución científica poco conocida cuyo objeto social la convierte
en única de su tipo en el país: el Centro de Investigaciones de Bioelementos Naturales doctor Juan
Bruno Zayas (BIONAT), situado en Ciudad de La Habana. La entidad se distingue por generar
fórmulas que incluyen vitaminas, minerales y antioxidantes, y enriquecer con ellas varios alimentos
destinados a casos especiales.
EL DOCTOR VALDÉS ATRIBUYE EL DÉFICIT EN LA DISTRIBUCIÓN DE LOS NUTRIENTES, A LIMITACIONES CON EQUIPOS
Y MATERIAS PRIMAS APROBADOS PARA UNA MAYOR PRODUCCIÓN.
Los residuos de los experimentos y determinados desechos también se reciclan, a fin de elaborar
principios activos ecológicos para otros productos. Entre ellos, cosméticos, cicatrizantes,
repelentes y compuestos eficaces para pulir metales y dientes (en prótesis). La institución está
dispuesta a brindar a otras entidades, en este caso, los conocimientos tecnológicos.
¿QUÉ HACEN CON LOS ALIMENTOS?
28
Estos comestibles no se almacenan. El centro los entrega o envía de inmediato a sitios priorizados
como hospitales pediátricos y psiquiátricos, círculos infantiles, sanatorios de atención al SIDA,
hogares maternos y de ancianos, e instalaciones deportivas. También se distribuyen en regiones
afectadas por desastres naturales y otros eventos que provocan emergencias.
Los envíos pueden incluir caramelos a base de romerillo, orégano, sábila, raíz de ginsén, tilo,
omega-3 (antioxidante a partir de algas y órganos del tiburón) y hasta majagua; además, galletas,
gelatinas y chocolates mineralizados. Todos, afirmó, comercializados solo en moneda nacional
mediante cheques y transferencias bancarias.
El refresco instantáneo (en polvo), vitaminado o con minerales, es el que más se vende, por la
diversidad de unidades que lo requieren; el 98% de la materia prima con que se elabora es
nacional. Casi igual porcentaje (de ingredientes nacionales y creados por el centro) se utiliza para
obtener los demás.
La entidad ha producido desde 1993 hasta hoy, 211 millones de dosis (dos cucharadas por vaso)
de esta bebida, al módico precio de siete centavos. Según aseguró Valdés, sin registrar reacción
secundaria alguna, excepto la que él en broma y con orgullo señala: adicción.
Los análisis de control, destacó, se realizan con la mejor tecnología del país y de conjunto con
instituciones científicas y empresas productivas, para mantener la calidad y hacer rentable nuestra
labor. "Tales estrategias nos han permitido durante 12 años de producción cubrir todos los costos
con los ingresos alcanzados, y financiar el estudio y evolución de nuestras líneas productivas, cada
vez más numerosas."
¿POR QUÉ NO LLEGAN A TODOS?
BIONAT surgió oficialmente en 1996, pero tres años antes ya producían, a escalado, alimentos
funcionales. La idea la concibió el Ministerio de las Fuerzas Armadas Revolucionarias, a raíz de la
difícil situación económica originada en Cuba, durante los años 90.
Se pensó inicialmente en niños, madres y ancianos, aclara Valdés. "Para ellos necesitábamos
crear, con urgencia, reemplazantes proteicos y tan nutritivos como la leche, y enriquecer estos a
partir de fuentes y desechos naturales, entre ellos la cáscara del huevo, primera en ser estudiada".
"Pero hoy hemos ampliado nuestro objeto social, por lo que la demanda de los productos es más
alta, y en las condiciones actuales no se puede satisfacer totalmente. Ello se debe a que la
institución, desde el principio, carece de suficiente equipamiento para el óptimo desempeño
productivo."
No obstante tales limitaciones, el centro ha logrado sobrecumplir los planes propuestos y merecer
la categoría de Vanguardia Nacional durante seis años consecutivos, además del Premio a la
Excelencia y la máxima calificación en todos los controles gubernamentales.
Asimismo, los resultados de su labor son reconocidos por las unidades beneficiadas. Estas
destacan los aportes de los nutrientes en la prevención y tratamiento de enfermedades cerebrales
y cardiovasculares, hipoglicemias, intolerancias digestivas, trastornos del sistema nervioso, entre
otras.
Ahora el colectivo (40 trabajadores) proyecta desarrollar nuevas fórmulas que optimicen las
funciones del sistema inmunológico, a fin de incluirlas en los alimentos, y también situar el
Programa Materno Infantil entre sus principales prioridades.
Anexo 5.
29
Actualizado: Viernes 16 de Febrero de 2007 / 11:07 hrs GMT
Noticias - Economía
PERFIL INDUSTRIAL: CUBA: RECICLAJE ENRIQUECE ALIMENTOS
Por: Luis Daniel Fariñas 2006-04-07
WORLD DATA SERVICE. 7/4/2006.- Una empresa cubana, la BIONAT, ha obtenido amplios
resultados en crear fórmulas que enriquecen los alimentos a partir de vitaminas, minerales y
antioxidantes obtenidos de técnicas de reciclaje.
"Las fórmulas para enriquecerlos contienen sustancias orgánicas y elementos como calcio,
magnesio, fósforo, extraídos de fuentes naturales, provenientes de nuestras flora y fauna marinas
y terrestres. La obtención, concentración y notable estabilidad (más de 10 años) de estos
complementos nutritivos, se logran por medio de novedosas técnicas de reciclaje múltiple, propias
de BIONAT", dijo a un medio de la prensa cubana el doctor en Ciencias Naturales Jesús Valdés
Figueroa, director del centro y autor principal de los estudios Subrayó que el Centro de
Investigaciones de Bioelementos Naturales doctor Juan Bruno Zayas (BIONAT) se dedica
precisamente a enriquecer nutritivamente alimentos destinados a casos especiales.
Los productos para el consumo humano que se investigan y desarrollan en la empresa fueron
definidos por Valdés como funcionales porque "nutren, energizan y favorecen la actividad
metabólica del organismo. Su función esencial consiste en revitalizar células y órganos, y ajustar o
mantener el balance mineral del cuerpo" "Los residuos de los experimentos y determinados
desechos también se reciclan, a fin de elaborar principios activos ecológicos para otros productos.
Entre ellos, cosméticos, cicatrizantes, repelentes y compuestos eficaces para pulir metales y
dientes (en prótesis). La institución está dispuesta a brindar a otras entidades, en este caso, los
conocimientos tecnológicos", explicó el especialista.
Valdés explicó que tales nutrientes se producen por BIONAT a partir de demandas más urgentes.
"Llevamos la premezcla (ingrediente activo) a fábricas donde existe disponibilidad y el
equipamiento idóneo para elaborarlos. De allí salen bajo las marcas Scr y Bionat, registradas por la
Oficina Cubana de la Propiedad Industrial (OCPI). La primera es abreviatura de San Cristóbal,
pueblo de Pinar del Río donde iniciamos las investigaciones en 1989", expuso.
Puntualizó que esos comestibles no se almacenan. "El centro los entrega o envía de inmediato a
sitios priorizados como hospitales pediátricos y siquiátricos, círculos infantiles, sanatorios de
atención al SIDA, hogares maternos y de ancianos, e instalaciones deportivas. También se
distribuyen en regiones afectadas por desastres naturales y otros eventos que provocan
emergencias", manifestó en una entrevista concedida al diario nacional Granma.
"Los envíos pueden incluir caramelos a base de romerillo, orégano, sábila, raíz de ginsén, tilo,
omega-3 (antioxidante a partir de algas y órganos del tiburón) y hasta majagua; además, galletas,
gelatinas y chocolates mineralizados. Todos comercializados solo en moneda nacional mediante
cheques y transferencias bancarias", precisó.
Se refirió de manera específica al refresco instantáneo, "vitaminado o con minerales, que es el que
más se vende, por la diversidad de unidades que lo requieren; el 98 por ciento de la materia prima
con que se elabora es nacional. Casi igual porcentaje (de ingredientes nacionales y creados por el
centro) se utiliza para obtener los demás".
30
BIONAT desarrolla una amplia gama de alimentos enriquecidos con diversas
fórmulas, y otros productos industriales.
Los envíos pueden incluir caramelos a base de romerillo, orégano, sábila, raíz de
ginsén, tilo, omega-3 (antioxidante a partir de algas y órganos del tiburón) y hasta
majagua; además, galletas, gelatinas y chocolates mineralizados. Todos, afirmó,
comercializados solo en moneda nacional mediante cheques y transferencias
bancarias.
La entidad ha producido desde 1993 hasta hoy, 211 millones de dosis (dos
cucharadas por vaso) de esta bebida, al módico precio de siete centavos. Según
aseguró Valdés, sin registrar reacción secundaria alguna, excepto la que él en
broma y con orgullo señala: adicción.
Los análisis de control, destacó, se realizan con la mejor tecnología del país y de
conjunto con instituciones científicas y empresas productivas, para mantener la
calidad y hacer rentable nuestra labor.
"Tales estrategias nos han permitido durante 12 años de producción cubrir todos
los costos con los ingresos alcanzados, y financiar el estudio y evolución de
nuestras líneas productivas, cada vez más numerosas."
31