República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria

Instituto Universitario de Tecnología Agro-Industrial

BPM Y NORMAS DE CALIDAD

Velazco Yessika
C.I 31.123.212
Trayecto I SPD1B
Ing. Alimentos
San Cristóbal, 10 de mayo del 2021
 BPM & BPF

BPM: El BPM o (Buenas Prácticas de Manufactura) es una herramienta básica para la

obtención de productos seguros para el consumo humano, centralizada en la higiene y su
forma de manipulación. Así mismo son normas establecidas que regulan a las plantas
procesadoras de alimentos en cuanto a los procedimientos de fabricación, limpieza y
desinfección, higiene personal, los controles, registros y almacenamientos que garantizan
calidad y seguridad alimentaria.

BPF: O mejor conocida como las Normas de Buenas Practicas de Fabricación, son una
herramienta básica y primordial para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, y se enfoca en mantener las prácticas higiénicas necesarias para garantizar la
inocuidad de los alimentos durante su manipulación.

Las BPF son útiles para:

 El diseño del establecimiento y el desarrollo de procesos y productos relacionados
con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros y saludables
para el consumo humano.
 Son requisitos indispensables para la aplicación de sistemas avanzados de
aseguramiento y calidad.

Análisis de la Norma de Sanidad 457-96

La norma de sanidad y asistencia social establece los principios básicos y practicas que van
dirigidas a eliminar y prevenir los niveles aceptables de riesgos para la inocuidad y
salubridad durante la elaboración y transporte de alimentos tal lo menciona el artículo 1 de
la misma , de igual forma la misma viene prevista de siete capítulos en los cuales toma
temas referentes en cuanto al diseño y construcción de las edificaciones en dónde dicta
artículos estableciendo las normas y condiciones ambientales en los edificios y depósitos
en dónde estos cumplan con las mismas y no representen peligros de contaminación en los
alimentos , así mismo que estos cuenten con el debido mantenimiento sanitario evitando
así la acumulación de polvo o agua ,de igual manera en su artículo número III habla acerca
de los equipos y utensilios en dónde en el artículo 30 establece que los mismo deben estar
acordes con el tipo de alimentos que se está elaborando en la empresa y estos deben estar
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión .

Siguiendo el orden de ideas el artículo IV habla del personal de la educación y

capacitación de los mismos en cuanto a prácticas higiénicas y de higiene individual como
lavarse las manos con agua y jabón, no usar anillos o zarcillos y mantener las uñas cortas y
limpias etc., así mismo que deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les
asigne.

Elaboración de un manual de buenas prácticas en alimentos

Como anteriormente se mencionó Las Buenas Prácticas de Manufactura o (BPM) son los
principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, y
envasado de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los
productos en cada una de las operaciones cumplan con las condiciones sanitarias
adecuadas, y así disminuir riesgos inherentes a la producción de los productos de acuerdo a
las características de un diseño que debe estar dentro de los limites vigentes.
Al momento de llevar a cabo un manual de Buenas Prácticas de Manufactura o (BPM) se
debe considerar lo siguiente:

Planificación y Alineamiento Estratégico

Consiste en enmarcar la organización. Identificando los procesos primarios de gestión y
apoyo. Así mismo los indicadores de desempeño para preparar el análisis de los procesos.

Análisis de los procesos

En esta etapa del ciclo de vida de BPM es necesario observar los procesos exactamente de
la forma en que están sucediendo en la empresa en ese momento, sólo entonces se puede
obtener una “imagen” que permitirá hacer el modelado y la evaluación de los procesos de la
organización.
Este procedimiento se puede llevar a cabo mediante la recolección de datos con entrevista
con los actores, el análisis de la documentación de los procesos, la documentación del
análisis y a validación del entendimiento y documentación.
Diseño de los procesos
Para llevar a cabo este procedimiento ya hecho la documentación y ya conocidas las fallas,
retrasos y otras deficiencias del proceso analizado Los pasos de esta fase son los siguientes:
• Analizar las deficiencias y hacer comparaciones
• Procedimientos de aprobación del nuevo proceso
• Creación del plan de implementación

Implementación de los Procesos

La implementación es una fase del ciclo de vida de BPM que se puede realizar de dos
maneras. A través de una implementación sistémica, es decir, con la ayuda de la tecnología
y los softwares específicos para eso, o una implementación no sistémica, que no tiene este
tipo de herramienta de BPM.
Independientemente de cuál se va a utilizar, el objetivo es el mismo: permitir y poner en
acción la ejecución de los procesos como se han definido y documentado, en la forma de un
flujo de trabajo.

Seguimiento de los procesos

Todas las empresas tienen metas estratégicas. Y es en esta etapa del ciclo de BPM que se
puede averiguar si los procesos están alineados con esos objetivos, mediante el control de
los indicadores apropiados para la evaluación de los resultados.

Refinamiento de los Procesos

Es en este momento que comienza la mejora continua de los procesos. Al analizar el
seguimiento de la etapa anterior y darse cuenta si los objetivos estratégicos se están
alcanzando o no, si se logran las metas definidas durante el modelado, en relación con los
resultados observados realmente en la práctica.
El refinamiento de los procesos también se puede entender como la transformación de los
procesos a través de una evolución planificada y siempre supervisada en relación con los
resultados medidos. La atención debe centrarse en mejorar el rendimiento, reducir los
costes y satisfacer las necesidades del cliente y en la relación con ellos.

Acciones Prácticas a Implementar enmarcadas en la norma de sanidad N° SG 457-96

  Mejorar la Infraestructura de la organización a través de inspecciones periódicas,
resolviendo tanto el equipamiento, como la propia edificación: paredes, pisos,
luminarias, huecos, desagües, techos, etc.
 Documentar planes y programas que mejoren la higiene tanto de los equipos, como
del medio.
 Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y cumplimiento de las
políticas.
 Plan de saneamiento básico que contemple las zonas a limpiar, métodos,
responsables, utensilios y método de verificación.
 Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal que incluya sus operaciones,
manejo de productos químicos, control de plagas y todos los programas
desarrollados, de acuerdo a su intervención.
 Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la identificación de
materias primas hasta producto terminado.
 Analíticas de agua potable, utilizada en proceso o para servicios de personal.
 Monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal, equipos, materias y
productos, que validen los programas implementados.

Norma covenin iso 9001

Está norma promueve la adopción de un enfoque basado en procesos cuando de desarrolla,
implementa y mejora la eficacia de gestión de Calidad para aumentar la satisfacción del
cliente.

Norma covenin uso 9003

Es una norma desarrollada por la organización internacional de normal (oin) que regula las
actividades de inspecciones y pruebas finales, está normal actualmente ya es obsoleta y no
se otorga, fue reemplazada en el año 2000 por un conjunto de normas como los son la ISO
9001.

Norma iso 9011

Está norma proporciona orientación sobre la realización de auditorías de sistema de calidad,
así como la competencia y la evaluación de un auditor y un equipo auditor, está norma
puede ayudar a las organizaciones a mejorar desempeños de los sistemas de gestión que se
encuentren implementados en la organización.

Norma AIB
 O normas consolidadas para la inspección de instalación de manufactura de materiales de
empaque en contacto directo con alimentos, son requerimientos los cuales deben cumplir
una instalación para mantener sus alimentos sanos, así mismo las normas reflejan lo que un
inspector desearía observar en una instalación que mantenga un ambiente seguro para el
procesamiento de alimentos.

Auditoria

Las auditorías en el área de la alimentación, representa una evaluación sistemática

documentada y objetiva que se realiza para determinar si el sistema implantado cumple con
las disposiciones establecidas de una forma efectiva.
Existen varios tipos de auditorías
Las de primera parte de realizan por o en nombre de la organización y sus fines internos,
también son conocidas como auditorías internas y se efectúan medían los propios auditores
de una organización o a través de servicio tercerizados de auditorías.
Las auditorías de segunda parte son realizadas por quienes tienen un interés en la
organización, tales como clientes o realizadas por un auditor independiente.
Las de tercera parte o conocidas como auditorias externas, son las que se organizan como
un organismo auditor independiente.
 Conclusión

A través del trabajo presentado se ha podido adquirir los conocimientos suficientes acerca
de las diferentes normas que se aplican en cuanto a la producción de alimentos y su
manipulación en una industria alimentaria, así también las condiciones de inocuidad de las
instalaciones utensilios y herramientas que se usan durante la elaboración de los mismos
productos para reducir riesgo de contaminación, de igual forma las consecuencias de su no
aplicación.
Siguiendo el orden de ideas se ha adquirido conocimientos básicos acerca del sistema de
BPM o buenas prácticas de manufactura y como llevar a cabo la recolección de datos al
momento en que vaya a realizar un manual del mismo , de igual forma de obtuvo
conocimientos de las BPF ( buenas prácticas de fabricación) que se encargan del
aseguramiento de calidad de los productos que son elaborados y controlados siguiendo los
estándares de calidad adecuados para el uso y ajustándose a los requisitos reglamentarios
establecidos por las autoridades de salud.
 Bibliografía

 Página web Intedya (2016)

https://www.intedya.com

 Dirección web Entolux (2006)

https://entolux.com/page.php?id=28

 Página web AIB (2021)

http://www.aibinternational.com/

 Página web SENCAMER (2021)

http://www.sencamer.gob.ve/

 Página web Heflo (2015)

https://www.heflo.com/es/blog/bpm/ciclo-vida-bpm/

 Página web Slide Share (2020)

https://es.slideshare.net/