DIPLOMADO TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS – MODULO I “TOXICOLOGÍA”

Actividad N°4
Scarlet Mayté Camargo

PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATÓGENOS TRANSMITIDOS POR

ALIMENTOS

Los patógenos son agentes (virus, bacterias u otros) que pueden causar enfermedades.
Hay ciertos patógenos que pueden transmitirse vía alimentos generando un tipo de
enfermedades llamadas ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). Estos
patógenos pueden encontrarse en los alimentos de manera natural, lo que no quiere decir
que siempre provoquen enfermedades. Cuanto mayor número de patógenos más
posibilidades de padecer una ETA. Seguir adecuadamente todos los procesos en la
cadena alimenticia suelen disminuir o hacer desaparecer estos patógenos evitando
sorpresas desagradables.

1. SALMONELLA SPP.

1.1. Descripción morfológica

 Bacilos gram negativos.

 Anaerobios facultativos.
 No esporulados.
 Inmóviles, pero animados de
movimiento pendular (oscilación)
in situ.
 Más de 2500 serotipos O.
 Ellipolisacarido consiste en un
polisacárido externo somático O
(antígeno común) y un lípido A
(endotoxina).

1.2. Características

 Pertenece a la familia Enterobacteriaceae.

 Bacteria zoonotica y ubicuitaria que produce salmonelosis.
 Las bacterias Salmonella spp. viven en el tracto intestinal de animales
sanos, principalmente, aves de corral, ganado vacuno y porcino, así como
en animales domésticos (gatos, perros, pájaros y tortugas). Esta bacteria
puede sobrevivir varios meses en agua y también es muy resistente a baja
actividad de agua, por lo que puede sobrevivir varias semanas en un
ambiente seco.
 En alimentos (carnes sobre todo pollo, huevos, leche) se multiplica a una
velocidad muy elevada, pudiendo duplicar su número cada 15 ó 20 minutos
si la temperatura es alta (superior a 20° C).Su temperatura óptima de
crecimiento es de 35-43ºC.

1.3. Como se puede contaminar un alimento con este tipo de

microorganismo 

 Las fuentes de infección suelen ser otros animales enfermos o

asintomáticos; pájaros, roedores, insectos, el hombre, el agua o el alimento
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contaminado y el ambiente de las instalaciones (heces, polvo, equipos,
suelos más desinfectados, etc.).
 Así como los alimentos vegetales regados con agua de riego contaminada
con salmonella o fertilizados con estiércol que contiene Salmonella.
 Es una bacteria que se encuentra en el medio ambiente y en instalaciones
con malas condiciones de higiene.
 Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado,
especialmente en carne, aves, huevos (porque este sale por el mismo
conducto de las heces y como la salmonella es una enobacteria, se
contamina el huevo, por eso es importante tener prácticas de higiene en la
manipulación) y leche, es un buen vehículo de transmisión.

 
2. CAMPYLOBACTER SPP.

2.1. Descripción morfológica

 Bacilos Gram negativos.

 Forma: Coma, S o ala de gaviota
 Móviles
 Flagelo polar
 No forman esporas

2.2. Características

 Agrupa 18 especies entre las que

destacan campylobacter jejuni y
campylobacter coli, como agentes importantes de enteritis en el ser
humano, y campylobacter fetus, en pacientes comprometidos.
 Grupo de bacterias que habita en el intestino de animales sanos,
transmitiéndose a las personas, principalmente, a través del consumo de
carne cruda o poco cocinada, y produciendo la toxiinfección alimentaria
denominada Campilobacteriosis.
 Crecimiento anaerobio.
 Temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 25 y 42 °C.

2.3. Como se puede contaminar un alimento con este tipo de

microorganismo 

 Cuando Campylobacter pasa a los alimentos derivados de los animales

hospedadores (carne y leche principalmente) se multiplica rápidamente a la
temperatura óptima de 37ºC y en ambientes pobres en oxígeno (alimentos
envasado al vacío o atmósfera modificada).
 En los alimentos, la refrigeración y el tratamiento de salado y curación
(<1,5% NaCl) detienen el crecimiento de Campylobacter, pero no lo
eliminan. La congelación puede destruir una pequeña parte de la población
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bacteriana. El tratamiento térmico superior a 65ºC es el único tratamiento
efectivo para eliminar Campylobacter completamente.

3. ESCHERICHIA COLI 0257:H7

ESCHERICHIA COLI 026, 0103, 0111 Y OTROS

3.1. Descripción morfológica

 Bacio corto, no porulado

 Gram negativo
 Motil, se mueve por medio de
flagelos peritricos
 Fermentadora de lactosa, glucosa y
sacarosa.
 Produce vitamina K y B.
 Puede presentar plásmido o
sobrevivir sin él.

3.2. Características

 Cepa enterohemorrágica de la bacteria E. coli y una causa de intoxicación

alimentaria debido a la producción de verotoxina.
 Los serotipos que se conocen por contener ECEH incluyen E. coli 0157:H7,
el organismo no móvil E. coli 0157:H, y los miembros de otros serogrupos,
en particular 026, 0103, 0111 y 0145, pero también 091, 0104, 0113 y
otros.
 El ganado bovino y ovino son el principal reservorio de estas bacterias,
aunque otros animales como las cabras, los cerdos, los caballos, las aves
de corral, los perros y los gatos pueden ser también portadores. Estos
animales generalmente no muestran ningún signo clínico y eliminan las
bacterias E.coli por las heces.
 La vía principal de transmisión son los alimentos de origen animal,
principalmente de ganado vacuno (carne y leche), así como sus productos
derivados (hamburguesas, carne picada, salami curado, quesos
elaborados con leche cruda, etc). Asimismo, están implicados los alimentos
vegetales regados con agua de riego contaminada o fertilizados con
estiércol con E.coli (lechugas, coles de Bruselas, brotes, espinacas,
ensaladas de hoja variadas, etc)

3.3. Como se puede contaminar un alimento con este tipo de

microorganismo 

 Este tipo de bacterias pueden crecer a temperaturas entre 7 °C y 50 °C,

con una temperatura óptima de 37ºC. También pueden proliferar en
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alimentos ácidos y salinos (6% de NaCl) y en alimentos con actividad
mínima de agua de 0,95. Sobreviven durante meses en el estiércol
contaminando las aguas superficiales (bebida y riego), las verduras y
frutas y la superficie de las tierras de cultivo.
 En los alimentos, la refrigeración detiene el crecimiento, y la congelación
inactiva las bacterias. No obstante, las bacterias STEC se destruyen
completamente cocinando los alimentos hasta que todas las partes del
producto alcancen una temperatura de 70 °C.

4. STAPHYLOCOCCUS AEREUS
4.1. Descripcion morfológica

 Bacteria anaerobia facultativa

 Coco Gram positiva
 Productora de coagulasa, catalasa e
inmóvil
 No esporulada

4.2. Características

 Staphylococcus aureus es la más

peligrosa de todas los estafilococos,
de los que existen muchos tipos.
 Conocido como estafilococo aureo o comúnmente estafilococo dorado, se
encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo. Se estima que una
de cada tres personas se hallan colonizadas, aunque no infectadas por
ella.
 En la actualidad, este microorganismo se encuentra como el principal
causante de las infecciones nosocomiales. Esta situación se ve favorecida
por el hecho de que esta especie habita tanto en las mucosas, como en la
piel de los seres humanos.
 Puede producir una amplia gama de enfermedades, que van desde
infecciones cutáneas y de las mucosas relativamente benignas, tales
como: foliculitis, forunculosis, conjuntivitis; enfermedades de riesgo vital
como: abscesos profundos, osteomielitis, meningitis, sepsis, endocarditis,
neumonía.
 Se ha visto que los manipuladores de alimentos contribuyen a diseminar el
microrganismo, contribuyendo al desarrollo de intoxicaciones alimentarias.
 En determinadas condiciones, S. aureus produce toxinas
estafilocócicas, enterotoxinas muy resistentes que una vez formadas en
el alimento son extremadamente difíciles de eliminar. Estas toxinas son las
responsables de la mayoría de toxiinfecciones alimentarias estafilocócicas
asociadas al consumo de alimentos contaminados. Los principales
síntomas de esta toxiinfección son los habituales de una gastroenteritis.
 Los alimentos más frecuentemente implicados en toxiinfecciones por S.
aureus son los alimentos consumidos en crudo, tanto de origen animal
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(leche, carne y huevos) como vegetal (frutas, verduras, etc.), y los
productos derivados listos para su consumo.
 La bacteria se elimina con tratamiento térmico superior a 45ºC, sin
embargo, las enterotoxinas estafilocócicas formadas en los alimentos son
termoresistentes y no se destruyen con tratamiento térmico.
4.3. Como se puede contaminar un alimento con este tipo de
microorganismo 

 Comúnmente este microorganismo habita en las mucosas y en la piel de

los seres humanos, lo que permite que a través de heridas quirúrgicas
pueda contaminar directamente con los alimentos, o a través de un objeto
contaminado; es decir, Los manipuladores de alimentos pueden ser
portadores de S. aureus, de forma que, si no se mantienen unas buenas
prácticas de higiene y manipulación, los alimentos se pueden contamina
 Los animales enfermos pueden ser fuente de infección, como en el caso de
la mastitis en rumiantes, que pueden contaminar la leche.
 Muchos de los brotes de intoxicación de enterotoxinas estafilocócicas se
producen en el hogar por un inadecuado cocinado (<45ºC) o una mala
conservación de los alimentos (>10ºC).
 Para prevenir las toxiinfecciones por enterotoxinas estafilocócicas se
recomiendan unas correctas prácticas de higiene, manipulación y
conservación a lo largo de la cadena alimentaria, especialmente en
alimentos que vayan a consumirse crudos; los fabricantes de estos
alimentos susceptibles de ser contaminados con S.aureus deben:

 Mantener la cadena de frío (por debajo de 6ºC) durante el

transporte, almacenamiento y distribución de los alimentos para
evitar el crecimiento de la bacteria.


Mantener los alimentos con pH inferior a 5 para evitar la formación
de las enterotoxinas.
5. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

5.1. Descripción morfológica

 Bacteria anaeróbica
 Gram positiva
 Capsulada
 Esporulada e inmóvil

5.2. Características

 Se encuentra en los intestinos de los seres

humanos y de varios animales
homeotermos, en el suelo, en el agua, en
los alimentos (sobre todo en las carnes que no están bien cocinadas), entre
otros. Las enfermedades causadas pueden ser fatales.
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 La cápsula, la carencia de flagelos y la esporulación poco frecuente lo
diferencian de otras especies del género.
 Produce toxinas que pueden causar enfermedades como la enteritis
necrótica o la gangrena gaseosa.
 La intoxicación por la enterotoxina del Clostridium perfringens afecta al
sistema digestivo produciendo gastroenteritis, caracterizada por malestar
estomacal y diarrea que aparecen a la de 6-24 horas de haber ingerido el
alimento contaminado y dura menos de 24 horas.

5.3. Como se puede contaminar un alimento con este tipo de

microorganismo

 La contaminación tiene lugar en cualquiera de los eslabones de la cadena

alimentaria, que van desde su obtención, procesado culinario,
conservación y recalentamiento. La prevención de la toxiinfección por C.
perfringens no es fácil. Así, asegurar que el microorganismo no contamine
el alimento resulta prácticamente imposible, ya que se trata de un
microorganismo ubicuo.
 Especial precaución debe tomarse en el caso de carnes rojas y aves, ya que
estos animales actúan como reservorios (tracto intestinal). Además, es la
especie del género Clostridium que se aísla con mayor frecuencia del hombre
como microbiota normal (manos), actuando así el hombre también como
reservorio. Por lo tanto, resulta más práctico inhibir la multiplicación del
microorganismo en el alimento, y si está presente en gran cantidad, reducirlo
hasta niveles seguros.
 Las esporas de este bacilo resisten el calentamiento de los alimentos y
pueden germinar durante el enfriamiento. Se debe tener especial cuidado
de no conservar nunca los alimentos ya cocinados a temperatura ambiente.
El enfriamiento lento de 50 °C a 25 °C es particularmente peligroso en el
caso de esta bacteria, puesto que a esas temperaturas, en unas pocas
horas, se puede desarrollar un gran número de células vegetativas
productoras de la enterotoxina.

6. CLOSTRIDIUM BOTULINUM

6.1. Descripción morfológica

 Bacteria anaeróbica
 Gram positiva
 Capsulada
 Esporulada e inmóvil
 Tienen forma de varilla

6.2. Características
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 Se desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno. Las bacterias
forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser
expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento.
 En muchas ocasiones, los brotes de este microorganismo se han asociado
al consumo de conservas caseras y de alimentos fermentados o curados
que no han sido procesados adecuadamente.
 La toxina botulínica del Clostridium botulinum genera la toxiinfección
conocida como “Botulismo”, poco frecuente, pero con consecuencias
graves, ya que afecta al sistema nervioso. Los bebés menores de 1 año
son población de especial riesgo, porque su sistema digestivo es inmaduro
y se puede producir la toxina al ingerir bacterias o esporas.
 Son relativamente sensibles al calor y se inactivan por calentamiento a 85 º
C durante 5 minutos o un proceso equivalente.
 La temperatura óptima de crecimiento de C. botulinum es de 35-40ºC,
temperatura a la cual se multiplican las esporas y se produce la toxina
botulínica.

6.3. Como se puede contaminar un alimento con este tipo de

microorganismo 

 Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Clostridium, de

forma que, al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas
prácticas de higiene, contaminan los alimentos.
 El agua de riego/lavado puede estar contaminada con Clostridium
transmitiéndose a las frutas y verduras frescas regadas con dicha agua.

7. LISTERIA MONOCYTOGENES

7.1. Descripción morfológica

 Bacilo pequeño, no ramificado

 Bacteria Gram positiva
 Produce catalasa
 Móviles a 25°C, con un
movimiento de bamboleo
 No móviles de 37°C
 No formador de esporas

7.2. Características

 Es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la

listeriosis. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias
más violentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que
casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias.
 ampliamente distribuida en el medio ambiente, por lo que puede llegar a los
animales y las personas por varias vías. La ingesta de alimentos
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contaminados con esta bacteria puede provocar listeriosis, enfermedad que
puede ser grave en personas con el sistema inmunitario débil, mujeres
embarazadas, personas mayores y niños de corta edad.
 Bacteria muy resistente, ya que sobrevive y se multiplica en ambientes
poco favorables, como bajas temperaturas de refrigeración y condiciones
de acidez, salinidad, y escasez de oxígeno. Además, es capaz de formar
biofilms, estructuras de protección difíciles de eliminar. Sin embargo, el
tratamiento térmico adecuado de los alimentos elimina la bacteria.
 Los alimentos más frecuentemente implicados en toxiinfecciones por
Listeria monocytogenes son los alimentos que generalmente se consumen
sin tratamiento térmico previo, como embutidos cocidos y curados,
salchichas cocidas o fermentadas, patés, mariscos y pescados crudos o
ahumados en frío, quesos y otros productos lácteos elaborados con leche
cruda, frutas y verduras.
 Actualmente, la mayoría de los casos de listeriosis humana son de
transmisión alimentaria (99%), es decir, de animales a personas a través
del consumo de alimentos de origen animal (carne, pescado, leche, etc.)
contaminados con patógenos.
7.3. Como se puede contaminar un alimento con este tipo de
microorganismo 

 Las principales causas son la falta de higiene, a la inadecuada

manipulación y a la contaminación cruzada a lo largo de la cadena
alimentaria.
 Se recomiendan unas correctas prácticas de higiene y manipulación a lo
largo de la cadena alimentaria. Se considera especialmente importante no
romper la cadena de frio en la conservación de alimentos crudos, cocinar
completamente los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas entre
alimentos crudos y cocinados.
