También estas enzimas son parte de la formación de la pectina:  Protopectinasa, el cual hace que

las pectinas sean solubles, esto ocurre en el proceso de maduración y que trae consigo el
ablandamiento del fruto.  Pectinesterasa, es una enzima que al hidrolizar enlaces éster metílico
de los grupos carboxilo esterificados, libera metanol, y transforma la pectina en pectina de bajo
metoxilo.  Poligalacturonasa, es la enzima que rompe el enlace glicosídico α(1-4) del ácido
galacturónico de pectinas; puede ser en el interior del polímero (endo), produciendo disminución
rápida en la viscosidad, o en los extremos del polímero (exo) produciendo moléculas libres de
ácido poligalacturónico; este tipo de enzimas se encuentran naturalmente en los frutos en algunas
bacterias, hongos y levaduras, es de mucha aplicación en la industria del zumo. Son activas en
presencia de Na+ y algunas por Ca2+. Se ha reportado a Poligalacturonasa como responsable del
ablandamiento en la maduración de frutos climatéricos y no climatéricos y se ha evidenciado que
su control está directamente relacionado con alargamiento en el tiempo de vida. (35)