-Se recomienda recolectar las las vainas maduras pintonas

Cosecha y para evitar problemas con una buena calidad del cacao. Los
desgrane cacaos verdes no tienen bien desarrollado el mucilago y las
muy maduras pueden contraer enfermedades.
- es recomendable mantener la asepsia de los instrumentos
platas y semillas. Por lo cual se recomiendas buenas
practicas de higiene y aislamiento.
- se recomienda la recolección de granos en periodos
constantes, y tratar por aparte cada lote

- la fermentación es un proceso de transformación

Fermenta bioquímica, por el cual se genera la fermentación de los
ción. azucares presentes en el mucilago, y la muerte del germen
por temperatura.
- se amontonan las semillas durante periodos de 2 a 7 días
par tal fin
-es necesario mover la mezcla para que se separen las
semilas y para que entre aire.
-es necesario que haya sistemas de drenaje de los exudados

Natural - Se realiza bajo el sol en planchas de

Secado madera, con los granos distribuidos
uniformemente.
- deben ser mezclados al inicio con
poca frecuencia, aumentándola
mientras transcurre el tiempo.
- se sabe que esta seco al apretar los
granos y notar que se quiebran las
cascarillas.

- Para completar los Artifical - normalmente utilizadas en pocas de

procesos de lluvias, lo que imposibilita el secado
transformación antural.
bioquímicas. Dar - se hace uso de flujos de aire caliente
algunas características no mayores a 60°C para evaporar los
organolépticas. liquidos y disminur la humedad.
- Reducir la humedad - el proceso se completa entre 30 y 34
al 7%. horas
 - s necesario retirar todos los objetos extraños,
Selección diferentes a los granos apropiados secos de
cacao. Piedritas, vidrios, y granos defectuosos.
- se suelen utilizar tamices y ventialdores para
realizar esta operación.

- algunas veces los granos no son del tamaño

Clasificación adecuado( pasilla).
- se pasan por zarandas para calsifcar el cacao de
la mejor calidad.

-Se suele empacar en cantidades de 62.5 kg

Empaque - es necesario utilizar sacos nuevos, para que no estén
contaminados con olores o sustancias que afecten la calidad
del cacao

- se requieren bodegas adecuadas, para evitar las

Almacenamiento humedades altas que generan la prloifeacion de
hongos.
-En el trópico el cacao soporta almacenamientos de
periodos de 2 a 3 meses.
- se recomienda comercializar en el menor tiempo
posible

- los granos deben cumplir las condiciones que satisfacen los

Normas de calidad criterios del comprador.
Libre de lores, bien fermentados, sin cuerpos extraños y
cumpliendo los requisitos de calidad.

Humedad: 7%.
Requisitos de Peso de 100 granos: Mínimo 105 gramos.
calidad Granos bien fermentados: Mínimo 65%
Granos regularmente fermentados: Máximo 35%
Granos pizarrosos: Máximo 3%
Granos mohosos: Máximo 3%
Granos germinados, planchos e infestados por insectos: Máximo 3%.