Nombre: Huayamave Rosado María José

TEMA: FACTORES DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Factores que determinan el Aspecto:

Tamaño y forma: Las frutas y hortalizas se clasifican por su tamaño, según los aros o anillos
por los que pueden pasar. El tamaño también puede determinarse indirectamente por el peso
tras una clasificación tosca como, por ejemplo, tras determinar el peso de una docena de huevos.
La forma puede tener una importancia más que visual y en la clasificación de ciertos encurtidos
y pepinillos se tiene en cuenta su grado de curvatura (1).
Color, brillo y transparencia: El color constituye normalmente un índice de madurez y de
alteración. Por ejemplo, las patatas se oscurecen cuando se fríen y el final de la fritura se juzga
por su color. El color de la espuma y del batido de un alimento varía con su densidad y puede
indicar un cambio en la eficacia del mezclado. Si el alimento es un líquido transparente como el
vino blanco, la cerveza o el mosto o si se puede obtener un extracto coloreado del mismo, para
la determinación de su color pueden utilizarse diversos tipos de colorímetros o
espectrofotómetros. El brillo es muy importante en la atracción que ejercen en los consumidores
los postres de gelatina, las hortalizas rebozadas y productos similares. Tanto si es líquido como
sólido, el color del alimento puede determinarse comparándolo con el de tiras o discos de un
mosaico de colores definidos (1).
Diferentes clases de daños: Se deben a la exposición del alimentos a una diversidad de
factores alterantes. Entre los cuales se puede mencionar:
✓ Pérdida de contenido en agua (deshidratación o desecación de frutas y hortalizas)
✓ Defectos de forma (abombado, aplastamiento)
✓ Olor sexual de las carnes (carne de cerdo)
✓ La germinación de patatas y maduración excesiva de frutas.
✓ Mohos que crecen en algunos alimentos como cereales, granos de café, uvas, frutos secos,
etc. (2).
Consistencia: La consistencia de un jarabe de chocolate o una salsa de tomate, por ejemplo,
se mide por su viscosidad, de manera que los tengan mayor viscosidad poseen mayor consistencia
y los de menor viscosidad menor consistencia. Se emplea el densitómetro de Bostwick para medir
la viscosidad de algunos productos, por la velocidad con la que fluyen por un tramo inclinado (1).
Factores que determinan la textura: La textura se refiere a aquellos atributos de los
alimentos que podemos sentir con los dedos, lengua, paladar o los dientes. Se han diseñado
muchos instrumentos para medir algunos atributos de la textura. Así, por ejemplo, el suculómetro
utiliza la compresión para exprimir el jugo de un alimento como medida de la suculencia. El
tenderómetro aplica la compresión y la cizalladura para medir la dureza de los guisantes. (1) Para
determinar la textura se aplican generalmente 9 parámetros principales que son: La dureza, la
cohesividad, la viscosidad, la elasticidad, la adherencia, la granulosidad, la estructura, la humedad
y el carácter graso. Por ejemplo, la granulosidad es una propiedad relacionada con la percepción
del tamaño y de la forma de las partículas en el producto; por ejemplo: lisa o suave como el
yogurt batido; harinoso como el azúcar glasé o granuloso como la sémola. (3)
Factores que determinan el flavor (sabor):
El flavor es el resultado de la combinación de ambos componentes: sabor y olor, es subjetivo y
por lo tanto difícil de medir. Este viene determinado por la mezcla de los sabores salado, ácido,
amargo y dulce y por un número ilimitado de compuestos que proporcionan a los alimentos
aromas característicos. Catadores y su sistema de clasificación: En los equipos de catadores es
usual el empleo de individuos entrenados específicamente para ello. Una sala de catas típica está
provista de compartimentos individuales para aislar a los catadores e impedir que se influyen con
palabras o gestos; cuando sea necesario estarán equipadas con luces de colores. Existen expertos
formados en productos pesqueros, lácteos, verduras, frutas, carnes e incluso vino y otras bebidas
(4). La muestra del alimento se le suministra al catador a través de una ventanilla cerrada, de
manera que no perciba como se preparó, ni resulte influido por ello; se identifican con letras o
números evitando nombres y marcas, que podrían influir su evaluación. La escala numérica de
valores para el flavor u otro de los factores que determinan la calidad, se conoce como escala
hedónica (1).

1
BIBLIOGRAFÍA:

1. Potter, N.N., y Hotchkiss, J. H., 1999. Conservación y procesado por frío. En Ciencia de los
Alimentos. (pp 179 - 219). Editorial Acribia, S.A.
2. Martínez RMG. Aldaba: revista del Centro Asociado a la UNED de Melilla. [Online].; 2013
[cited 2020 diciembre 17. Available from:
file:///C:/Users/user/Downloads/DialnetContaminacionDeLosAlimentosDuranteLosProcesosD
eOri-4696799.pdf.
3. Consumo Lab. Consumo lab. [Online].; 2016 [cited 2020 diciembre 17. Available from:
https://www.megustaprobarcosas.com/blog/2016/08/las-9-propiedades-principales-en-la-
evaluacion-de-la-textura-de-un-alimento/.
4. Nieto M. [Diario El País, España].; 1999 [cited 2020 diciembre 17. Available from:
https://elpais.com/diario/1999/10/18/paisvasco/940275606_850215.html