UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

ESCUELA DE INGENIERÍA PESQUERA

INFORME DE TRABAJO DE CAMPO

ASIGNATURA: Maquinas Y Equipos Para La Industria Pesquera

VISITA A LA PLANTA: Planta Piloto

ALUMNOS: Guibarra Martel Fran

Curo Quispe Max Edu
Quispe Rodas Fernando

DOCENTE: Ing. José Del Carmen Cuellar Reyes

CARRERA PROFECIONAL: Ingeniería Pesquera

HUACHO, 2017
PERU
INTRODUCCIÓN

La planta piloto tiene un proceso de elaboración de conservas de pescado en poca

escala, su objetivo es enseñar el proceso de elaboración de conserva a los alumnos y que
cada uno este apto de hacer sus conservas. La conserva es el resultado de manipulación
de los alimentos de tal forma sea posible preservarlos en las mejores condiciones
durante un largo periodo de tiempo. Por ellos en el siguiente informe conoceremos los
principales equipos y máquinas que se usan para la elaboración de conserva en la plata
piloto.
 RECONOCIMIENTO DE LA MÁQUINAS Y EQUIPOS EN LA PLANTA
PILOTO

Recepción
El pescado a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota y
es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación. 
Clasificación:
El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie
Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales
como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidad que es
suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC.
Corte y Eviscerado
Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de
producto aprovechable. El corte depende del tamaño del pescado y de la
dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando
cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a
temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes.
Cocción:
La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12
PSI(libras/pulgadas2) por un tiempo determinado según la especie con tamaño-
peso.
Descabezado/despellejado y limpieza
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se
colocarán al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hacer la
separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se
realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener
lomos atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser
empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de
pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales. 

Envasado:
Una vez el pescado limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de
la máquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma
automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación
 estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso delas
latas.
Dosificación de líquido de cobertura:
 Al pescado empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de
cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del
líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor  y eliminar
algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el espacio
decabeza.
Sellado y lavado:
Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida
útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es
codificada previamente para la identificación del lote correspondiente. El sellado
debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando
la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas. Los envases ya
cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de50 a 70 °C para
eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto
envase/tapa.
Esterilización:
Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a
la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5
PSI(libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la
carga microbiana a niveles seguros (en un 90% del inicial)

 
Escurrido y Secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas. Etiquetado y
embalaje: El etiquetado del producto terminado es manual, previamente
se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar
las latas con defecto físico. Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de
12, 24, y 48 unidades. Los cartones embalados se los traslada a las bodegas
en donde son estibados y paletizados. Almacenamiento/cuarentena
y distribución: Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura
ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de
entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la
posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración
de líquido, etc. hasta su posterior  venta y distribución. El producto tiene un
tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.
Máquinas y Equipos de la planta piloto
Equipos Utilidad

Motor que está apto para movilizar las

cadena o banda, funciona con energía
eléctrica.

Selladora para mediana producción que

trabaja con la presión.

Tratamiento térmico elimina todos

microorganismos patógenos y de sus
formas resistentes.
El manómetro esta presente para medir
cuanto de presión interna se lleva acabo y
el termómetro para controlar la
temperatura que se requiere para cada
pescado.
Conclusiones
La conserva y el pescado especial es uno de los alimentos más ricos