UNAJMA: E.P.

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
MICROBIOLOGÍA

SESIÓN DE APRENDIZAJE 4 - B Dra. Julia Iraida

Ortiz Guizado

CONTROL DE
MICROORGANISMOS
Métodos físicos, químicos y
biológicos.
 CONTROL MICROBIANO

DEFINICICIÓN

Son los procedimientos físicos, químicos y

biológicos para la destrucción de los
microrganismos que hacen daño a la salud, al
medio ambiente y a todo bien susceptible a
daño o deterioro de sus propiedades por
parte de los microorganismos
 CONTROL MICROBIANO
IMPORTANCIA

❑ Prevenir la transmisión de la infección y la

enfermedad.
❑ Prevenir la contaminación o proliferación de
microorganismos dañinos para la salud
❑ Prevenir el deterioro o destrucción de
materiales por los microorganismos.
❑ Contaminación y modificación de las
propiedades organolépticas y fisicoquímicas
de los alimentos
 SOBREVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

CONCEPTO

La sobre vivencia microbiana dentro de su nicho

ecológico depende en gran parte de:
a. los nutrientes presentes y
b. los factores físicos de desarrollo como:
temperatura, humedad, condiciones
aerobias, pH, etc.
 SOBREVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

Adaptación a las condiciones adversas

De igual modo, frente a las condiciones adversas, los

microorganismos han evolucionado, adaptándose
estructural, fisiológica y genéticamente, tales como:

❑Las bacterias resistentes al calor se caracterizan por

tener endosporas, las cuales le confieren la propiedad
de soportar los tratamientos térmicos a temperaturas
de ebullición : Ejemplo Bacillus subtilis, Clostridium
botulinun, Clostridium tetani
 SOBREVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

Adaptación a las condiciones adversas

 SOBREVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

Adaptación a las condiciones adversas

❑Bacterias con estructuras extracromosomales como los

plásmidos, los cuales son materiales genéticos circulares que
se ubican fuera del cromosoma bacteriano. Estos plásmidos se
autorreplican y generalmente le confieren a las bacterias la
capacidad de resistencia a los antibióticos.
❑Bacterias formadoras de cápsula, cuya característica
muscilagenosa que cubre a la pared celular, le da
impermeabilidad a los antibióticos y sustancias tóxicas.
❑Bacterias productoras de enzimas, toxinas y antibióticos, como
defensa a las sustancias extrañas que pueden destruirlo.
SOBREVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

Las toxinas formas de sobrevivencia

FACTORES QUE AFECTAN AL CONTROL DE
MICROORGANISMOS
 FACTORES QUE AFECTAN AL CONTROL DE
MICROORGANISMOS

TEMPERATURA
Las bacterias por lo general desarrollan a
temperatura ambiental entre 15 a 25 °C. Sin
embargo las bacterias patógenas para el hombre
tienen temperatura óptima de desarrollo entre 37 a
45 °C, soportando temperaturas límites de 70 a 80
°C. Estas bacterias pueden ser destruidas a
temperaturas de ebullición de manera menos
dificultosa. Pero otras bacterias esporuladas son
bastante resistentes incluso a temperaturas de
ebullición a los que se les llama bacterias termófilas.
 FACTORES QUE AFECTAN AL CONTROL DE
MICROORGANISMOS

TIPO DE MICROORGANISMO
Son los tipos aerobios, que requieren de oxÍgeno
para su crecimiento, anaerobios no requieren de
oxígeno, psicrófilos desarrollan en temperaturas frías
, mesófilos en temperaturas moderadas, termófilos
en temperaturas altas, osmotolerantes soportan
altas concentraciones de sal o azúcar , osmófilos
desarrollan preferentemente en medios salinos o en
altas concentraciones de azúcar , acidófilos crecen
en medios ácidos, alcalinófilos en medios alcalinos.
 FACTORES QUE AFECTAN AL CONTROL DE
MICROORGANISMOS

ESTADO FISIOLÓGICO DE LAS BACTERIAS

Es el estado nutricional en el que se encuentra la
bacteria. Puede estar en fase de latencia,
logarítmica, estacionaria o de muerte.
CONCENTRACIÓN DEL ANTIMICROBIANO
La dosis de los agentes químicos es muy importante
en la acción bacterecida o bacteriostática. Lo que se
recomienda en lo posible es que a bajas
concentraciones se debe lograr la toxicidad y
letalidad del agente antimicrobiano a fin de que no
tenga efectos secundarios en el individuo y no deje
residuos contaminantes para el medio ambiente.
 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

a. Esterilización b. Desinfectante
Es el proceso de Es un agente, por lo regular
destrucción de químico, capaz de matar las formas
todo forma de de desarrollo microbiano
vida microbiana, vegetativo, mas no las formas
se logra resistentes esporuladas. Se emplea
empleando este término generalmente para el
autoclave o tratamiento de materiales de
sustancias trabajo como pinzas, recipientes,
altamente tóxicas mesas de trabajo, guantes, etc.
 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

c. Antiséptico d. Germicida
Es toda sustancia que Es aquella sustancia capaz de
se opone a la sepsis, matar los gérmenes como
es decir a las bacterias y hongos, pero no
infecciones de tejidos forzosamente las formas
humanos por resistentes como las esporas.
microorganismos. No
se emplea este
término para los
materiales inertes sino
para los tejidos vivos
como la piel, las
manos, etc
 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

e. Bacteriocida
Sustancia capaz de destruir las bacterias.
f. Bacteriostático
Sustancia que destruye parcialmente a las bacterias, inhibiendo su
desarrollo.
g. Fungicida
Es el agente que destruye letalmente a los hongos
h. Inhibición
Es la suspensión momentánea de las funciones de crecimiento y desarrollo
microbiano. En algunos casos esta inhibición puede ser permanente y llegar
a destruir.
i. Agente antimicrobiano
Es aquella sustancia que tiene la propiedad de interferir el crecimiento y la
actividad de los microorganismos, pueden ser antibacterianos o
antifúngicos.
 MODOS DE ACCIÓN DE LOS AGENTES
ANTIMICROBIANO0S

ALTERACIÓN DE LA PERMEABILIDAD
CELULAR
Cuando se daña la membrana celular, se altera
su función de permeabilidad a los nutrientes,
sus funciones respiratorias y la excreción
celular , de manera que las bacterias se ven
alteradas en su contenido citoplasmático
perdiendo sus enzimas y micronutrientes como
fósforo y nitrógeno , para posteriormente
conducir a la muerte celular.
MODOS DE ACCIÓN DE LOS AGENTES
ANTIMICROBIANO0S

ALTERACIÓN Y DESNATURALIZACIÓN DE LAS MOLÉCULAS DE

PROTEÍNA Y Á. NUCLEICOS.

Al alterarse las proteínas por fragmentación y coagulación, se

dañan no sólo las proteínas de la membrana celular sino
también de las demás estructuras, de manera que pasan a un
estado de alteración de funciones e inactivación de enzimas
modificando y bloqueando el normal desarrollo del
metabolismo y produciendo la muerte celular. En el caso de la
desnaturalización del ADN, hace que la bacteria se altere en su
capacidad de reproducción celular, código genético y síntesis de
proteínas. Los ácidos nucleicos dañados generan trastornos
irreparables en la célula microbiana por acción de sustancias
alquilantes, clorados, ionóforos, radiaciones ultravioleta,
ácidos y álcalis fuertes, fenoles, etc.
MODOS DE ACCIÓN DE LOS AGENTES
ANTIMICROBIANO0S

ALTERACIÓN Y DESNATURALIZACIÓN DE LAS MOLÉCULAS DE

PROTEÍNA Y Á. NUCLEICOS.

Al alterarse las proteínas por fragmentación y coagulación, se

dañan no sólo las proteínas de la membrana celular sino
también de las demás estructuras, de manera que pasan a un
estado de alteración de funciones e inactivación de enzimas
modificando y bloqueando el normal desarrollo del
metabolismo y produciendo la muerte celular. En el caso de la
desnaturalización del ADN, hace que la bacteria se altere en su
capacidad de reproducción celular, código genético y síntesis de
proteínas. Los ácidos nucleicos dañados generan trastornos
irreparables en la célula microbiana por acción de sustancias
alquilantes, clorados, ionóforos, radiaciones ultravioleta,
ácidos y álcalis fuertes, fenoles, etc.
 MODOS DE ACCIÓN DE LOS AGENTES
ANTIMICROBIANO0S

DAÑO A LA PARED CELULAR

La lizosima y la penicilina son los principales
agentes químicos que destruyen la pared celular de
las bacterias, cuya desintegración puede llevar a la
lisis celular, al perder la bacteria esta capa de
protección de la membrana celular, la cual entra en
contacto con sustancias de alta presión osmótica
que va llegar a alterar y destruirlas.
MODOS DE ACCIÓN DE LOS AGENTES
ANTIMICROBIANO0S

INHIBICIÓN DE LA ACCIÓN ENZIMÁTICA

Algunas sustancias bloquean las enzimas
microbianas, haciendo que éstas se inactiven
y bloqueen el metabolismo de la bacterias a
nivel de la glucólisis, ciclo de Krebs, cadena
respiratoria y otros sistemas enzimáticos. Tal
es el caso del peróxido de hidrógeno es un
oxidante fuerte que daña a las enzimas de la
respiración de las bacterias aerobias.
 MODOS DE ACCIÓN DE LOS AGENTES
ANTIMICROBIANO0S

INHIBICIÓN DE LA SÍNTESIS DE ÁCIDOS

NUCLEICOS
Al no sintetizarse los ácidos nucleicos ADN y ARN,
los microorganismos pierden muchas funciones
como su capacidad de reproducción, su capacidad
de síntesis de proteínas y enzimas, por el que las
bacterias se ven alteradas irreversiblemente en sus
funciones biológicas, llegando hasta la letalidad.
Cuando la inhibición es leve, las bacterias pueden
recuperar sus funciones vitales.
 MODOS DE ACCIÓN DE LOS AGENTES
ANTIMICROBIANO0S

INHIBICIÓN DE LA SÍNTESIS DE ÁCIDOS

NUCLEICOS
Al no sintetizarse los ácidos nucleicos ADN y ARN,
los microorganismos pierden muchas funciones
como su capacidad de reproducción, su capacidad
de síntesis de proteínas y enzimas, por el que las
bacterias se ven alteradas irreversiblemente en sus
funciones biológicas, llegando hasta la letalidad.
Cuando la inhibición es leve, las bacterias pueden
recuperar sus funciones vitales.
 MODOS DE ACCIÓN DE LOS AGENTES
ANTIMICROBIANO0S

BLOQUEO Y DESTRUCCIÓN DEL SISTEMA

RESPIRATORIO DE LA BACTERIAS
Algunos minerales pesados como el yodo , cloro y
cobre, fácilmente desnaturalizan las enzimas
respiratorias, destruyendo los citocromos de la
membrana celular. En este caso son notablemente
dañados las bacterias aerobias.
TÉCNICAS DE CONTROL