UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
El agua se dividió en “libre” y en “ligada”; la primera sería la única disponible para el
crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya
que la segunda está unida a la superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o
inmóvil”.
Se entiende como actividad de agua (aw), la humedad en equilibrio de un producto,
determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.
El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del
producto.
Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color,
gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.
La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan ó dificultan el
crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua
es importante para controlar dicho crecimiento.
Por ejemplo: : Sabemos que una bacteria como la Salmonella empieza a desarrollarse a partir de
0,92 aw.
En cambio un moho como el Aspergillus flavus produce toxinas sobre 0,83 aw pero no crece por
debajo de 0,78 aw.
Por todo ello, la actividad de agua además del pH, tienen un impacto directo en el crecimiento de
los microorganismos.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y
llevar a cabo sus funciones metabólicas.
La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos mediante la
extracción del agua o mediante la adición de solutos.
La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la
aw.
También el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, así
como en el almíbar y otros alimentos azucarados.
 HUMEDAD ACTIVIDAD DE AGUA
El contenido de agua o La Aw influye en el
de humedad de un sistema, crecimiento, la resistencia y la
hace referencia a la cantidad supervivencia de
total de agua que contiene, sin microorganismos, y la tasa de
especificar exactamente qué reacción de la mayoría de los
fracción del agua está ligada a procesos de degradación de la
otras sustancias. calidad.
CURVAS TÍPICAS DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la relación de equilibrio
entre la cantidad de agua del alimento y la presión de vapor o humedad relativa.
La isoterma de adsorción es la curva que indica la cantidad de agua retenida por un
alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea, este representa la
cinética con la que un alimento adsorbe humedad y se hidrata.
Por otra parte el isoterma de desorción representa la cinética con la que un alimento pierde
agua y se deshidrata
CURVAS TÍPICAS DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Para ilustrar el efecto de la temperatura en la actividad del agua, considérese un
ejemplo hipotético de frutas semideshidratadas, no esterilizadas, con 45% de humedad,
empacadas en cajas de cartón y equilibradas con la atmósfera a 20ºC; durante su envío
a los clientes, la temperatura del camión subió a 35ºC y así permaneció por varias
horas, de tal manera que la aa se desplazó de 0.42 original a casi 0.8, situación en la
que ahora pueden crecer hongos y levaduras, además de propiciarse algunas
reacciones de deterioro en detrimento del producto.
Dependiendo del alimento, pero como regla general, muy pequeñas fluctuaciones de
temperatura pueden ocasionar grandes modificaciones en la actividad del agua.
 DETERMINACIÓN DE LAS CURVAS DE ADSORCIÓN
Y DESORCIÓN
La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento adsorbe humedad y se
hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de los deshidratados
almacenados en atmósferas húmedas (higroscopicidad).
La isoterma de desorción equivale al proceso de deshidratación y refleja la forma como pierde
agua.
Con base en ambas curvas se diseñan los sistemas de almacenamiento, de secado, de
rehidratación, además de que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos almacenados
en distintas condiciones.
 ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD
DE LOS ALIMENTOS
Los diversos métodos de conservación se basan en el control de:
Actividad del agua,
Temperatura,
pH,
Disponibilidad de nutrimentos
Reactivos, potencial de oxido-reducción,
Presión
Presencia de conservadores.
En este sentido, la aa es de fundamental importancia, y con base en ella se puede conocer el
comportamiento de un producto.
 ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD
DE LOS ALIMENTOS
En general, mientras más alta sea la aa y más se acerque a 1.0, que es la del agua pura,
mayor será su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y vegetales frescos que requieren
refrigeración por esta causa.
Por el contrario, los alimentos estables a temperatura ambiente (excepto los tratados
térmicamente y comercialmente estériles, como los enlatados), son bajos en aa, como sucede
con los de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano es retardado.

Listar a :
Productos perecederos y no
perecederos
 ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de
rehidratación o de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y
países en donde la refrigeración no existe o es muy costosa.
Se les considera productos con aa de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua.
 El valor de 0.86 se toma como límite, ya que es suficiente para inhibir bacterias patógenas,
como el Staphylococcus aureus, aunque es insuficiente para evitar hongos y levaduras, por lo
que en su elaboración se añaden sorbatos y benzoatos.
Estos productos se fabrican quitándole agua al alimento o adicionándole solutos altamente
hidratables que retienen agua y reducen consecuentemente la aa.
La concentración por evaporación es muy común y se emplea en la leche, que de aa 0.97 pasa
a 0.80 - 0.82, con lo que se obtiene una leche evaporada con una mayor vida de anaquel; de
la misma manera se fabrican mermeladas, dulces, jaleas, néctares y otros. La reducción del
contenido de agua provoca la concentración de otras sustancias, como los ácidos que abaten el
pH y que también contribuyen a la estabilidad microbiana del alimento.
 CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
la reducción de la temperatura inhibe las reacciones químicas y enzimáticas y el crecimiento
microbiano, aun cuando en la refrigeración (0 - 10ºC) y en la congelación (<0ºC) también se
desarrollan.
No toda el agua se convierte en hielo en el congelamiento, sino que quedan secciones líquidas
ricas en solutos.
La velocidad de congelamiento determina la formación y localización de los cristales de
hielo; cuando se hace rápidamente (minutos a muy baja temperatura), se producen muchos
cristales pequeños tipo aguja a lo largo de las fibras musculares de la carne.
Por el contrario, si se efectúa en forma lenta, se induce un menor número de cristales pero de
mayor tamaño, de tal manera que cada célula contiene una sola masa central de hielo.
El congelamiento lento es más dañino que el rápido ya que afecta mayormente la membrana
celular y además establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las células e
integrar grandes agregados.
 Congelamiento lento Congelamiento rápido

Las moléculas de agua de su interior Da como resultado la formación de

aumentan de volumen. micro-cristales en el interior del
alimento.
Este agrandamiento provoca roturas en
la textura del producto. Así, durante la fase de descongelación
se evita la rotura de los tejidos.
Por este motivo, cuando se procede a su
descongelación, se produce una gran
pérdida de líquido y, por consiguiente,
de peso.
 EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
En una planta de alimentos se emplea en la producción, en la formulación, en el transporte de
vegetales, en la generación de vapor, en los servicios (baños, regaderas, riego, etcétera), en los
sistemas de enfriamiento, en el lavado de equipo y maquinaria, etc.
El agua dura, además de dificultar el lavado de los equipos con detergentes, provoca que se
deposite carbonato y sulfato de calcio en las paredes de los intercambiadores de calor, los
pasteurizadores, las calderas, etcétera, ocasionando una reducción en el área de transferencia
de calor.
Así como en la industria alimentaria se consume mucha agua, también se generan efluentes
que contaminan los ríos, lagos, mantos acuíferos, mares, etcétera, si previamente no son tratados.
Esta contaminación es muy significativa en términos de la gran variedad de compuestos y del
enorme impacto que tienen en los ecosistemas. Las autoridades federales requieren que se
cumpla con los valores límite de ciertos parámetros para poder descargar las aguas residuales,
tales como grasas y aceites, sólidos sedimentables, pH, temperatura, diversos elementos (As, Cd,
Cu, Cr, Hg, Ni, Pb, Zn), demanda biológica de oxígeno, sólidos suspendidos totales y demanda
química de oxígeno.
1. ¿ Cómo considera usted que debería ser el uso del agua en?
La universidad
Industria
Domicilios
2. ¿Qué medidas podría implementar para evitar el mal uso del agua?
3. Proponga alternativas para recuperar el rió chumbao
4. ¿Conoce la calidad de agua de riego en Talavera?