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Libro Principios de Elaboracion de Cervezas Artesanales Ebook
Libro Principios de Elaboracion de Cervezas Artesanales Ebook
Edición: Primera
ISBN: 978-1-365-67284-2
Marcos González
DEDICATORIA
A la pandilla de «peques»:
Santiago Andrés
Sebastián Arcidis
Korina Daniella
Elissa Marié
y Bruno Daniel.
A Mia Daniela, quien está a la espera de incorporarse al grupo.
PRÓLOGO
Este libro nace a partir de la idea de ofrecer un conocimiento de
nivel técnico apropiado para los fabricantes de cervezas artesanales
y ¿Por qué no? para los aficionados al homebrewing. Ellos, a
diferencia de otros, son ávidos observadores de las bases teóricas
de su actividad y suelen resultar, en algunos casos, tan eruditos
como un maestro cervecero.
Aunque existe en el mercado editorial un gran número de
publicaciones relacionadas con la elaboración artesanal de cerveza,
la mayoría de las veces éstas se limitan a simples descripciones de
estilos y dejan a un lado los aspectos técnicos que son
imprescindibles para el microcervecero de hoy.
Principios de Elaboración de las Cervezas Artesanales
constituye un libro de consulta que ─debido a su enfoque
esencialmente técnico─ resulta de gran utilidad para el cervecero
aficionado pero también para el profesional. A lo largo de todo el
contenido se hace referencia a diversas tablas que se incluyen en el
apéndice ubicado al final de la obra. No obstante, otras no referidas
han sido agregadas como soporte para consultas de tipo general.
Con el objeto de preservar la correcta comprensión de los
textos, muchos vocablos de uso específico son explicados a través
un completo glosario de términos y abreviaturas que el lector podrá
encontrar al final del libro.
En unos pocos casos, la información suministrada tal vez
sobrepase el grado de complejidad requerido para una actividad
artesanal. Esto, no obstante, hace posible que la obra sea útil para
un nivel básico, intermedio y, en algunas ocasiones, también para
un nivel avanzado.
Debido a que el homebrewing, tal como se conoce hoy, tuvo su
origen en Estados Unidos, algunas expresiones han sido
conservadas en idioma inglés con el objetivo de mantener la
necesaria concordancia con otras publicaciones del ámbito
cervecero.
Como en toda obra de carácter técnico, el uso de cálculos
matemáticos y ecuaciones es inevitable. No obstante, éstos han
sido reducidos hasta su justa medida y explicados de la manera
más clara posible. Los párrafos que contienen dichos cálculos se
presentan en cajas o recuadros, de manera que el lector anticipe la
atención que requieren.
El contenido de este libro está dividido en doce capítulos que
incluyen temas generales pero también temas muy específicos de
carácter especializado. Los primeros tratan la actividad artesanal y
las diferentes clases de establecimientos cerveceros, así como los
principales tipos y estilos de cervezas. Otros capítulos examinan las
características sensoriales de esta bebida y sus propiedades
nutricionales.
Sin duda, las secciones principales del libro están constituidas
por los capítulos que se refieren a los ingredientes y al proceso de
elaboración. El primero desarrolla el tema de los diferentes
elementos que suelen ser necesarios en la elaboración de la
cerveza artesanal, abarcando desde el agua y sus característica
hasta los aditivos y coadyuvantes.
El otro capítulo de gran importancia es el que describe paso a
paso el proceso de elaboración. En éste se explica, en principio, las
operaciones de malteado, mezcla de maltas, maceración o mashing
y cocción. A continuación trata de la fermentación alcohólica y los
diferentes factores que en ella influyen. Luego se estudia, no con
menos énfasis, la clarificación, carbonatación, la maduración y el
envasado.
Un capítulo que cobra especial relevancia dentro de esta obra
es el relacionado con el equipamiento necesario para elaborar
cervezas en pequeña escala. En éste se describen algunos de los
equipos e instrumentos usados con mayor frecuencia por los
fabricantes artesanales.
En el último capítulo se proponen, a manera de fórmulas, varias
recetas que permiten elaborar algunos de los estilos que han
logrado la mayor popularidad dentro el ámbito cervecero universal.
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 1
LAS CERVEZAS ARTESANALES ................................................................... 5
Fábrica casera .............................................................................................. 5
Cervecerías Pub ............................................................................................ 6
Cervecería Artesanal o Microcervecería ...................................................... 6
TIPOS Y ESTILOS DE CERVEZA ................................................................... 9
Cervezas Ale ............................................................................................... 11
De trigo.................................................................................................... 12
Pale Ale.................................................................................................... 12
Lambic ..................................................................................................... 13
Barley ...................................................................................................... 15
Porter ...................................................................................................... 15
Stout ........................................................................................................ 16
Cervezas Lager ........................................................................................... 18
Pilsen o Pilsner ........................................................................................ 19
Draft o draught........................................................................................ 20
Ice ............................................................................................................ 20
Märzen .................................................................................................... 21
Bock ......................................................................................................... 21
Rauch....................................................................................................... 22
BJCP, BA y GACBB....................................................................................... 22
APRECIACIÓN DE LA CERVEZA ................................................................ 25
Temperatura .............................................................................................. 26
Aspecto ...................................................................................................... 27
Espuma ...................................................................................................... 29
Aroma ........................................................................................................ 31
Apreciación del aroma ............................................................................ 33
Sabor y sensación en boca ......................................................................... 33
Apreciación del sabor .............................................................................. 35
Retrogusto ................................................................................................. 37
Sabores y olores que denotan defectos ..................................................... 38
EL VASO CERVECERO .............................................................................. 41
PROPIEDADES NUTRICIONALES .............................................................. 45
Cerveza y salud .......................................................................................... 45
¿Engorda la cerveza? ................................................................................. 45
Cerveza artesanal, nutrición y salud .......................................................... 46
LOS INGREDIENTES ................................................................................ 49
Agua ............................................................................................................50
Aguas duras y aguas blandas ...................................................................51
Dureza total, temporal y permanente .....................................................52
Corrección mineral del agua ....................................................................52
pH .............................................................................................................55
Cebada ........................................................................................................58
Malta ..........................................................................................................60
Malta Base ...............................................................................................60
Maltas de Acción Mixta o Kilned Malts ....................................................61
Maltas Atezadas o Quemadas ..................................................................62
Maltas Especiales .....................................................................................63
Sustitución de malta por enzimas ............................................................64
Extractos de malta (LME y DME) ..............................................................65
Las Marcas del Cervecero Artesano .........................................................67
Levadura .....................................................................................................68
Propiedades .............................................................................................69
Levadura Cervecera, Fermentación y Cepas ...........................................72
Levadura Líquida y Levadura Granulada ..................................................73
Las Marcas del Cervecero Artesano .........................................................74
Lúpulo .........................................................................................................76
Química del Lúpulo ..................................................................................78
Formas de Lúpulo Comercial....................................................................79
Variedades de Lúpulo...............................................................................81
Las Marcas del Cervecero Artesano .........................................................83
Escalas de amargor HBU, IBU y EBU ........................................................84
Adjuntos ......................................................................................................88
Adjuntos amiláceos ..................................................................................89
Adjuntos Sacarinos o de olla ....................................................................91
Frutas, Hierbas y Especias ...........................................................................92
Frutas .......................................................................................................93
Hierbas .....................................................................................................95
Especias ....................................................................................................96
Aditivos y Coadyuvantes .............................................................................97
Aditivos ....................................................................................................97
Coadyuvantes ...........................................................................................97
EL PROCESO DE ELABORACIÓN .............................................................. 99
Generalidades .............................................................................................99
Malteado ................................................................................................. 101
Germinación .......................................................................................... 101
Secado ................................................................................................... 102
Tostado ................................................................................................. 102
Escalas Lovibond, SRM y EBC ................................................................ 102
Mezcla de Maltas ..................................................................................... 104
Maceración o Mashing ............................................................................ 104
Maceración Simple ................................................................................ 105
Maceración Escalonada ........................................................................ 105
Influencia del pH ................................................................................... 106
Gelatinización ........................................................................................ 107
Cocción ..................................................................................................... 108
Fermentación ........................................................................................... 108
La Reacción ........................................................................................... 108
Inoculación o Siembra ........................................................................... 109
Fermentación Primaria y Secundaria .................................................... 118
La Atenuación........................................................................................ 120
Alcohol producido ................................................................................. 121
Clarificación ............................................................................................. 122
Irish Moss .............................................................................................. 123
Isinglass ................................................................................................. 123
Polyclar .................................................................................................. 124
Otros ..................................................................................................... 125
Cascarilla ............................................................................................... 125
Tiempo de Sedimentación .................................................................... 125
Carbonatación.......................................................................................... 125
Por Adición de Azúcar (Priming)............................................................ 126
Por disolución de CO2 (Kegging) ............................................................ 132
Maduración .............................................................................................. 134
Embotellado ............................................................................................. 136
Botellas .................................................................................................. 136
La Tapa Corona...................................................................................... 137
Llenado .................................................................................................. 138
LA ELABORACIÓN ARTESANAL ............................................................. 141
Sistema Todo Extracto ............................................................................. 141
Sin Maceración ...................................................................................... 142
Con Maceración Parcial ......................................................................... 142
Kits......................................................................................................... 142
Sistema Todo Grano ................................................................................. 143
EL EQUIPAMIENTO ............................................................................... 145
Phmetro de Bolsillo .................................................................................. 145
Termómetro ............................................................................................. 147
Macerador (Mash Tun) ............................................................................ 149
Hidrómetro Triple Escala.......................................................................... 151
Fermentadores ......................................................................................... 155
Trampas de Aire ....................................................................................... 157
Carbonatador (Keg) ................................................................................. 160
Tapadora Corona ..................................................................................... 163
Enfriador de Mosto (Chiller) ..................................................................... 166
Pico de Llenado Ferrari ............................................................................ 168
Otros ........................................................................................................ 170
HIGIENIZACIÓN .................................................................................... 173
RECETAS POPULARES ........................................................................... 177
APÉNDICES .......................................................................................... 181
Apéndice 1. Equivalencia de Unidades..................................................... 181
Longitud ................................................................................................ 181
Volumen ................................................................................................ 181
Peso ....................................................................................................... 181
Concentración ....................................................................................... 181
Temperatura ......................................................................................... 182
Volúmenes culinarios ............................................................................ 182
Color ...................................................................................................... 182
Presión .................................................................................................. 182
Gravedad Específica - Grados Plató ...................................................... 183
Apéndice 2. Corrección de Grados Brix .................................................... 184
Apéndice 3. Equivalencia Densidad, Grado Brix y Alcohol ....................... 185
Apéndice 4. Características de Algunas Variedades de Lúpulo ................ 187
Apéndice 5. Estilos de Cerveza y sus Índices según el BJCP ...................... 193
Apéndice 6. Levaduras Más Empleadas en Elaboraciones Artesanales ... 196
Apéndice 7. Frutas Comunes en la Elaboración de Cervezas ................... 197
Apéndice 8. Forma de Adición de las Hierbas .......................................... 198
Apéndice 9 - Contenido de CO2 según el Estilo ......................................... 199
Apéndice 10 - CO2 residual según temperatura de fermentación ............ 200
Apéndice 11 - Presión de carbonatación (psi) ......................................... 201
Apéndice 12 - Ecuación de cálculo de tiempo de incubación ................... 202
Apéndice 13 - Corrección de hidrómetros calibrados a 15 ºC .................. 203
Apéndice 14 - Agentes para el lavado y sanitización de equipos. ............ 204
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................... 207
GLOSARIO Y ABREVIATURAS................................................................ 209
ILUSTRACIONES ................................................................................... 219
INTRODUCCIÓN
Sin duda, el vino y la cerveza son las bebidas con mayor arraigo
social creadas por el hombre. En mayor o menor grado siempre
están presentes en agasajos, celebraciones y festividades. Es por
eso que resulta bastante difícil, si no imposible, toparse con alguien
que no conozca la cerveza. Independientemente de la afinidad que
se sienta por ella, es una bebida que siempre ha estado presente en
casi todas las culturas a través de los siglos. No es casual, por
tanto, que esté incluida en las diez bebidas más consumidas del
mundo.
La cerveza, como es bien sabido, se elabora mediante
fermentación alcohólica de granos. A diferencia del vino, requiere un
procesamiento de dichos granos para ser convertidos en azúcar y
así la levadura los pueda transformar en alcohol. Esta es una
característica que la diferencia marcadamente del vino, el cual no
precisa tratamiento previo del jugo para ser fermentado.
Exponer el origen histórico de la cerveza ─y traer a colación los
primeros fabricantes sumerios y egipcios de hace más de 5.000
años─ es un camino ya transitado para la mayoría de los
entusiastas de esta bebida. Solo cabe mencionar (como un hito
dentro de todo el relato filogenético cervecero) el afianzamiento del
lúpulo como ingredientes de la cerveza durante el siglo dieciséis.
Definitivamente, ese período se forja el legado de sabor y aroma
presentes en ella hasta el día de hoy. Es a partir de esa fecha
cuando la cerveza adquiere los rasgos característicos que se le
reconocen en la actualidad.
Por otro lado, es en la década de los setenta del siglo pasado
cuando los estadounidenses, inspirados por la ley seca de 1920 y
por los pubs ingleses, comienzan a desarrollar la industria de las
cervezas artesanales. Durante esa etapa se produce el
florecimiento de las elaboraciones caseras, las cuales
posteriormente escalarían a niveles artesanales apoyadas en los
1
cada vez más numerosos comercios de pasatiempos especializados
o homebrewing.
En la actualidad se estima que existe alrededor de 10.000
fábricas de cervezas artesanales alrededor de todo el mundo. El
mayor número de éstas (86 %) se localiza en Estados Unidos y
Europa. Para el año 2015, la lista de países latinoamericanos era
encabezada por Brasil, Argentina y México, seguidos de lejos por
Venezuela, Chile y Ecuador. La ausencia de un criterio unificado
relacionado con el concepto de cerveza artesanal, hace sumamente
difícil obtener estadísticas globales precisas que reflejen el mercado
actual de este rubro.
En los inicios del siglo veinte la industria tradicional tomó un
marcado sesgo hacia la elaboración y comercialización de cervezas
rubias, de poca graduación y cuerpo moderado. Debido a su bajo
costo y facilidad de producción, este tipo de cervezas ha sido
impuesto en el gusto del consumidor por las grandes corporaciones.
El público se habituó de esta manera a la bebida tipo refresco sin
más función que mitigar la sed y animar el espíritu.
Durante la década de los ochenta, con el auge de las cervezas
artesanales, nace el deseo en los consumidores por explorar
diferentes sabores y sensaciones. Esto ha mantenido una línea
creciente hasta el día de hoy, convirtiéndose la oferta de nuevos
estilos en el atractivo principal de la industria artesana actual.
La industria cervecera tradicional, al percatarse de la brecha
comercial abierta por las cervezas artesanales, reacciona
sagazmente y, durante la última década, ha venido haciéndose de
pequeñas empresas de ese sector. En algunos casos lo hace con el
objetivo de «desaparecer» potenciales competidores y en otros para
obtener provecho de marcas y nichos.
El abanico de posibilidades que ofrecen las cervezas
artesanales se ha hecho tan atractivo que muchas grandes
corporaciones incluyen líneas de cerveza que las emulan. Éstas son
conocidas en la actualidad como «falsas cervezas artesanales» o
crafty beers en inglés. En 2012 la Asociación de Cerveceros
Artesanales de Estados Unidos acusó públicamente a las grandes
trasnacionales de «desdibujar» de manera intencional la línea que
separa las cervezas tradicionales de aquellas elaboradas
artesanalmente. A raíz de esta denuncia, crafty es ahora un término
de uso común entre los conocedores de la cerveza artesanal.
3
LAS CERVEZAS ARTESANALES
Fábrica casera
Cualquier entusiasta que elabore cerveza en su casa
empleando utensilios de cocina, con el objetivo de destinarla al
consumo propio, cae dentro de esta categoría.
Los fabricantes de cerveza casera no la producen para el
comercio, sino para su círculo más próximo de allegados. El espacio
para ellos constituye con frecuencia la cocina, el garaje o el patio
trasero. Su volumen de producción está normalmente alrededor de
20 litros por cada lote.
La mayoría de las veces estos fabricantes caseros emplean kits
o pequeños sistemas comerciales que facilitan su labor y que
pueden ser adquiridos a través de las tiendas especializadas en
suministros para pasatiempos.
La fabricación casera de cerveza se remonta prácticamente a
los albores de la humanidad pero la popularidad que muestra en la
actualidad viene a ser una reminiscencia de los años de la ley seca
implantada durante el período 1920-1933 en Estados Unidos (Ley
Volstead). Durante esos años, muchos produjeron su propia
cerveza clandestinamente de forma casera, llegando a desarrollarse
la subcultura del homebrewing, la cual se ha mantenido vigente y
próspera hasta nuestros días.
5
Cervecerías Pub
Estas son pequeñas fábricas asociadas a tabernas o pubs que
elaboran la mayor parte de la cerveza que ofrecen a los clientes. De
forma ocasional, dichas cervecerías forman parte de una cadena de
bares pero, con mayor frecuencia, son establecimientos
independientes.
Como concepto, el pub nace en el Reino Unido pero se ha
extendido a las naciones angloparlantes de Irlanda, Canadá,
Australia y Nueva Zelanda.
El prestigio de un pub es medido normalmente por la selección
de las cervezas de barril y de botella que pueda ofrecer.
7
TIPOS Y ESTILOS DE CERVEZA
9
Según su procedencia. Corresponde a una clasificación que
toma en consideración la región geográfica donde es fabricada. En
ella se agrupan las cervezas alemanas, las belgas, las británicas,
las americanas y las escocesas, entre otras. En cada una de estas
regiones es habitual que las diferentes comarcas elaboren su propia
cerveza con características únicas, lo cual hace a este sistema de
tipificación bastante profuso.
A modo de ejemplo se puede considerar la cerveza pilsner o
pilsen, la cual nació en la ciudad de Pilsen, República Checa, y que
hoy día representa el estilo con mayor difusión a nivel global.
Como dato interesante, es conveniente saber que, a diferencia
del vino, existen muy pocas cervezas con denominación de origen
─se calcula no más de dos─ siendo una de ellas la kölsch,
producida en la región alemana de Colonia.
Otro grupo que generalmente se incluye en esta categoría, pero
que no está referida a una región geográfica, lo constituyen las
cervezas de abadía o trapenses. Originalmente elaboradas en
monasterios trapenses (Orden de la Trapa) en diferentes países de
Europa, hoy la mayoría es fabricada bajo licencia por diversas
industrias cerveceras.
Según el tipo de fermentación. Este sistema utiliza un criterio
básicamente técnico para categorizar las cervezas y establece dos
grandes grupos definidos de acuerdo a la forma como se realiza la
fermentación: cervezas Ale y cervezas Lager. Las primeras se
elaboran a relativamente alta temperatura (15 a 25 ºC). Las
segundas, al contrario, requieren ambientes fríos para su
fermentación (4 a 9 ºC).
En apariencia simple, esta clasificación resulta de gran alcance
por cuanto los dos grupos incluyen casi todos los estilos de cerveza
existentes. De ahí que éste sea el criterio de clasificación más
utilizado por los entendidos al momento de hablar sobre categorías
o tipos de cerveza.
«Estilo de cerveza» es un término usado para categorizar
las cervezas según diversos factores como ingredientes,
aroma, método de producción, origen, etc. Fue propuesto
durante los años 70 por el escritor inglés Michel Jackson
(no, no es el Rey del Pop) en su libro «The World Guide to
Beer»
Cervezas Ale
Son elaboradas con levaduras que tienden a permanecer cerca
de la superficie del mosto al final del proceso fermentativo, de ahí
que a estas cervezas se las denomina «de fermentación alta»
La levadura empleada para este tipo de cerveza es
generalmente Saccharomyces cerevisiae, la cual se utiliza también
en fabricación del pan y del vino. Su temperatura óptima para el
desarrollo está comprendida entre los 15 y los 25 ºC, por lo que se
dice con frecuencia que realiza una fermentación «caliente». Esto
permite que puedan ser producidas a temperatura ambiente y no
requieran un ambiente frio. El tiempo de fermentación es
relativamente corto, pudiendo ser culminado en una o dos semanas.
Debido a estas características, las cervezas tipo ale son las
preferidas por los fabricantes artesanales.
Este tipo de cervezas ha sido el más difundido a través de la
historia, y hasta el advenimiento de las pilsen en el siglo XIX, fueron
las cervezas más consumidas y comercializadas en todo el mundo
Las cervezas catalogadas como ale lo son independientemente
de su color, graduación o región geográfica, pero lo que sí las
diferencia de las lager es su mayor complejidad y una amplia gama
de aromas afrutados consecuencia de un alto contenido de ésteres.
11
Algunos de los estilos más representativos del grupo de las ales
son las cervezas de trigo, pale ale, lambic, barley, stout y porter, de
las cuales se hará seguidamente una breve descripción.
De trigo
Las cervezas de este estilo son elaboradas a base de trigo
malteado. Sin embargo, como la malta de trigo no posee las
suficientes enzimas que se necesitan para transformar el almidón
en azúcar, es común combinarla con malta de cebada para poder
lograr una fermentación completa. Muestran un color que va desde
el dorado pajizo hasta casi blanco. En nariz manifiestan ciertos
matices de clavo de espacia y plátano.
Al principio eran consumidas durante el verano debido a su
carácter refrescante, no obstante en la actualidad, como
consecuencia de su amplia difusión, están disponibles todo el año.
Existen tres categorías dentro de este estilo. En primer lugar
está la weiss, propia de Berlín (Alemania), ligera, con una
graduación alcohólica baja (3 %) y algo ácida. Otra es la weizen, de
características similares a la anterior pero con mayor proporción de
trigo (hasta 70 %) y altamente carbonatada, es típica de la región de
Baviera (Alemania), normalmente tiene una segunda fermentación
en botella y es envasada sin filtrar, en cuyo caso lleva el prefijo
«hefe», que significa levadura. Si es filtrada se la denomina
«kristall». La tercera categoría es la cerveza witbier, originaria de
Bélgica, en la cual se emplea malta de cebada y trigo sin maltear.
Este hecho le otorga un mayor sabor a grano así como un
considerable cuerpo.
Pale Ale
Las cervezas de este estilo son elaboradas con una gran
proporción de maltas pálidas o pale malt pero a pesar de ello
pueden variar en el color desde el dorado profundo hasta el ámbar.
Esto es debido a que el término «pálido» en este caso es relativo.
En verdad son pálidas con respecto a los otros estilos de cervezas
muy oscuras que existían cuando aparecieron en 1703.
Las tres categorías de cervezas pale ales más conocidas y
disfrutadas por los apasionados de este estilo son english pale ale,
india pale ale o IPA, y american pale ale o APA.
English pale ale es una categoría que incluye todas las cervezas
amargas de la nación inglesa. De hecho, el término «bitter» (amargo
en inglés) es empleado en ocasiones para hacer referencia a
cualquier cerveza de este grupo. A pesar de ello, algunos
fabricantes establecen una sutil diferencia entre las cervezas
english pale ale y las bitter asegurando que las primeras poseen un
mayor nivel de ésteres, así como una carbonatación superior y una
espuma de alta persistencia. La categoría nació en Burton ─una
población inglesa─ cuyas aguas ricas en calcio le otorgaron un
carácter especial. En la actualidad los productores fuera de esta
región añaden yeso durante la elaboración para replicar este rasgo
deseable.
La IPA fue desarrollada por los cerveceros británicos en un
intento de crear una cerveza que soportara el largo viaje hasta su
colonia en India. Para ello concibieron una versión de sus cervezas
brown ale, porter y stout caracterizada por un elevado contenido de
amargor y alta graduación. El color de la cerveza IPA puede variar
de un dorado claro a un ámbar rojizo. Debido a su carácter recio,
esta categoría tiene muchos amantes pero también muchos
detractores. Lo cierto es que resulta casi imposible sorber el primer
trago de esta cerveza sin fruncir el ceño.
En 1980 la cervecería Sierra Nevada Brewing Company, de
Estados Unidos, crea la categoría APA, la cual viene a ser una
adaptación americana de las pale ale inglesas pero en ella se han
sustituidos los ingredientes originales, como el lúpulo, la malta y la
levadura, por componentes que proceden de Norteamérica. Estas
cervezas muestran con frecuencia un color más claro y un menor
gusto a caramelo que la contraparte inglesa. Suelen ser
reconocidas como las más representativas de las cervezas
artesanales estadounidenses.
Lambic
13
Es un estilo elaborado solo en Bélgica, específicamente en la
ciudad de Leembek, de donde deriva su nombre. Cuatro
características básicas definen este estilo:
1) Ser elaboradas mediante fermentación espontánea (sin añadir
levadura).
2) El proceso de fabricación dura varios años.
3) En lugar de ser aromatizadas con lúpulos se emplean frutas.
4) Se utiliza hasta un 40% de trigo crudo (sin maltear) en su
producción.
A partir de la cerveza lambic básica se elaboran ciertas
variedades que son bastante conocidas y muy apreciadas en todo el
mundo. Entre ellas cabe mencionar las cervezas gueuze, faro y
kriek.
La gueuze es una cerveza que se elabora combinando lambic
envejecida con lambic joven, lo que produce una segunda
fermentación en botella. De ello resulta un alto contenido de CO2,
por lo que muchos fabricantes prefieren envasarla en botellas de
champaña, al igual que ciertas cervezas de abadía. En general
posee una graduación un poco elevada, es ligeramente ácida y algo
más compleja como consecuencia del envejecimiento.
Faro es una cerveza dulce, con un alto contenido de azúcar
residual y una gran riqueza de CO2. Fue una cerveza muy popular
en Bélgica durante el siglo XIX pero hoy sólo unos pocos
productores la elaboran.
Kriek es una cerveza que se elabora macerando lambic con
frutas, tradicionalmente cerezas o frambuesas. La maceración,
realizada en barricas, suele ser de unas seis semanas, aunque
algunos fabricantes lo hacen por más tiempo. Posteriormente se
embotellan y se las deja madurar por algunos meses más. Las
cervezas kriek son elaboradas con cerezas mientras que aquellas
fabricadas con frambuesas reciben el nombre de franbozen. Puede
ser seca o dulce, constituyendo una de las pocas cervezas que
puede mostrar el dulzor como una característica admitida.
La cerveza Kriek es una bebida consumida por
tradición durante el verano en la ciudad de Bruselas,
Bélgica. Es conocida como el «champagne rosado» del
mundo de la cerveza, por su color, delicadeza y burbujeo,
sirviéndose en copas aflautadas, como el cava o
champagne.
Barley
Este estilo, conocido también como barley wine o vino de
cebada, como su nombre lo indica, es elaborado a base de cebada.
Aunque tiene su origen en la Inglaterra del siglo XIX, es hasta 1903
cuando se le identifica con este nombre.
Por su alta graduación (8-12 %), y por su conservación en
barrica durante meses o años, es considerado por algunos más un
vino que una cerveza, si bien hasta ahí llega la semejanza.
Las cervezas de este estilo muestran una gran complejidad y
mucho aroma, así como un dulce sabor y maltoso. También pueden
ser percibidas en ellas ciertas notas afrutadas provenientes de las
levaduras particulares empleadas en su elaboración. El color puede
pasar por el dorado, el ámbar y el marrón oscuro, frecuentemente
con reflejos rojos. La corona suele ser poco densa y de baja
retención.
Porter
Este estilo se originó en Londres alrededor de 1722. Debido a
sus cualidades nutritivas, llegó a convertirse rápidamente en la
bebida preferida de los estibadores portuarios. De ahí proviene su
nombre, que en inglés significa maletero o cargador. En la era
moderna, y con el predominio de las lager claras y brillantes, la
cerveza porter tuvo una cierta decadencia, llegando casi a su
desaparición. Afortunadamente a partir de década de 1980 el estilo
15
resurgió y hoy goza de una gran popularidad entre los cerveceros
artesanales, especialmente en los Estados Unidos.
La BJCP estima tres categorías para el estilo porter. Éstas son
brown porter, robust porter y baltic porter.
La cerveza brown porter posee un color marrón casi negro. En
boca muestra moderada cantidad de alcohol y notas torrefactas.
Algunas versiones usan un alto porcentaje de malta brown, mientras
que otros utilizan pequeñas cantidades de malta chocolate y otros
granos oscuros.
Robust porter tiene características similares a la anterior pero
algo más corpulenta y con mayor presencia de aromas a granos
tostados y chocolate. Espuma marrón claro con relativa buena
retención. Los lúpulos y las levaduras empleadas suelen ser de
origen inglés, pero en ocasiones pueden ser utilizadas las
americanas.
Baltic porter es una variante del estilo porter inglés que fue
acogida por los cerveceros de la región báltica, con la gran
diferencia que éstos la fermentan como una lager. Posee una
relativa alta graduación (7,0-8,5 %), mostrando el carácter de las
cervezas oscuras ricas en aromas de malta y chocolate pero con
una mínima presencia de notas torrefactas.
Stout
En el siglo XVIII, cuando las cervezas porter estaban en auge, el
vocablo stout (corpulento en inglés) era empleado para denominar
aquellas de mayor densidad dentro de la oferta de los diferentes
establecimientos. Para el siglo XX, ante el declive del uso de la
palabra porter, se terminó por imponer el término stout para todas
las cervezas negras, fueran densas o no.
La característica más resaltante de las cervezas stout reside en
el grado de tostado extremo de las diversas maltas de cebada
empleadas en su elaboración.
La mayoría alcanza un color negro intenso, con una espuma
densa y cremosa. El aroma muestra intensas notas de chocolate,
mientras que en boca se perciben robustas, complejas y
aterciopeladas.
La variabilidad de este estilo es tan amplia que ha dado origen a
la serie de categorías más grande conocida dentro de la familia de
las Ale. A continuación se mencionan las seis más populares.
-- Dry Stout
Muestra las características principales de las stout como son el
típico aroma a maltas bien tostadas y una espuma persistente y
cremosa. Sin embargo, constituye la variante más ligera ─o mejor,
menos corpulenta─ de este estilo. Está asociada íntimamente con
Irlanda y, en particular, con la marca dublinesa Guinness.
-- Sweet Stout
Es la versión inglesa de la stout seca irlandesa pero con menos
alcohol (3-3,5 %) y densidad menor. De color ámbar y sabor
moderadamente dulce.
-- Oatmeal Sout
Su característica principal es el agregado de avena al mosto de
malta (5-10 %), lo que aporta proteínas, lípidos y gomas. Esto se
traduce en una espuma persistente, fina y cremosa, así como en un
gran cuerpo y cierta complejidad. Puede ir desde moderadamente
dulce hasta muy seca. En sus inicios se le consideraba una bebida
altamente nutritiva, por lo que era recomendada para madres
lactantes y personas con deficiencias en la alimentación
-- Foreign Extra Stout
Originalmente eran stouts de alta densidad fabricadas para el
mercado tropical, de ahí que también se las conoce como stout
tropicales. Son cervezas con más de 50 IBU, y eso significa que
ofrecen un amargor intenso. Sin duda vienen a ser las más robustas
del estilo stout.
-- American Stout
Como cualquier stout, esta cerveza ofrece aromas a tostado con
intensidad moderada a fuerte y a menudo también notas cítricas o
resinosas provenientes de las variedades americanas de levaduras
utilizadas. Su color, por supuesto, concuerda, con el marrón oscuro
17
a negro intenso del estilo. En boca, se percibe un cuerpo de medio
a intenso.
Algunos expertos la describen simplemente como «una stout
estilo foreign lupulada, amarga y fuertemente tostada».
-- Imperial Stout (russian imperial stout)
Es una cerveza de alta densidad y un elevado tenor de lúpulos
que los ingleses inicialmente crearon para exportar al imperio ruso.
Se dice que su popularidad en la corte imperial dio origen a su
nombre.
El gusto por esta cerveza se ha propagado de manera amplia
por todo el mundo como consecuencia del impulso que los
fabricantes artesanales estadounidenses le han conferido.
Cervezas Lager
Este es el segundo de los dos grandes grupos de cervezas. A
diferencia de las ales, son elaboradas mediante el empleo de
levaduras Saccharomyces carlsbergensis (o pastorianus), las cuales
tienden a descender hasta depositarse en el fondo del tanque, de
ahí la expresión de «baja fermentación». Estas levaduras fermentan
de manera óptima a temperaturas entre 4 y 9 ºC, en contraste con
las de alta fermentación que lo hacen a temperaturas más altas.
Requieren almacenamiento prolongado en tanques fríos luego de la
fermentación. Antiguamente este almacenamiento era realizado en
profundas y frías cavernas, lo que dio origen a la denominación
lager, término proveniente del alemán «lagern», que significa
almacenar.
A pesar de que la producción de cervezas lager tuvo su origen
durante el siglo XVI, es en el siglo XX cuando alcanza su mayor
auge debido a la aparición de los mecanismos de refrigeración que
facilitaron su conservación.
Los estilos más difundidos del grupo lager son pilsen, draft, ice,
märzen, bock y rauch. Dentro de ellos, sin duda, el más
comercializado a nivel global es el primero. A continuación se
describe éste y otros estilos lager de gran popularidad.
Pilsen o Pilsner
Constituye la primera cerveza de baja fermentación dorada y
transparente de la historia. Fue elaborada por vez primera en la
ciudad de Pilsen (República Checa) en 1842.
Nace como consecuencia de la insatisfacción de un grupo de
ciudadanos checos por los rígidos estándares de producción que
establecían los fabricantes de la ciudad vecina de Bohemia
(cervezas oscuras y densas). Por tal motivo deciden fabricar su
propia bebida, más ligera y clara, la cual denominaron «cerveza
burguesa», como derivación de la fábrica que la elaboraba, la
Cervecería Burguesa.
Suele tener un contenido alcohólico bajo (3 o 5 %), un color
dorado intenso y un sabor acentuado pero ligero de cuerpo. Es una
de las pocas cervezas elaborada con su propia y única malta, la
malta Pilsen.
Tres subestilos se presentan dentro de las cervezas pilsen, ellos
son el alemán, el bohemio y el americano. El primero representa las
cervezas secas y refrescantes, de retrogusto amargo y persistente.
El segundo se caracteriza por el empleo de maltas Pilsen de
Moravia y poseen más cuerpo y color que el estilo alemán pero con
menor carbonatación. El último subestilo resulta en características
muy similares al alemán, ya que comenzó a ser producido por
cerveceros inmigrantes germanos llegados a los Estados Unidos,
quienes usaban la misma formulación pero con ingredientes
estadounidenses, como los lúpulos cluster y cascade.
19
Draft o draught
Es conocida también como cerveza de barril o de sifón, ya que
es servida la mayoría de las veces directo desde las pequeñas
barricas de acero utilizadas para su almacenamiento. Involucra un
procedimiento de elaboración simple, sin adición de aditivos,
filtración ni pasteurizado.
Su denominación proviene del inglés draft, que significa «tirar de
un barril con una bomba». Otra acepción que suele darse de
manera errónea a este término es la de «borrador», lo cual en
realidad carece de significado cuando se refiere al contexto
cervecero.
La cerveza draft es servida casi exclusivamente en bares,
siendo realmente escasa en tiendas. Debido a que contiene
levaduras remanentes activas y no ha sido pasteurizada, el tiempo
para su consumo resulta relativamente corto, de cuatro a seis
semanas.
Las características sensoriales que posee son semejantes a las
de una Pilsen, un color dorado y un sabor si se quiere intenso pero
de cuerpo ligero. Los lúpulos se presentan con poca intensidad.
Ice
Es una cerveza que se caracteriza básicamente por la técnica
empleada en su elaboración, la cual consiste en congelarla
parcialmente y luego eliminar los cristales de hielo mediante
filtración. Esto da origen a un producto con mayor graduación y de
color más brillante, con carácter fuerte y refrescante.
Resulta importante considerar que esta técnica, aunque es
propia del estilo Ice, no es exclusiva y eventualmente se le emplea
en la fabricación de algunas cervezas bock alemanas, como la
eisbock.
El término «ice» infortunadamente se ha convertido en un cliché
de mercadeo al ser utilizado reiteradamente como un vocablo
sugerente de «muy refrescante» sin que el producto guarde relación
alguna con el verdadero estilo ice. El consumidor entonces debe ver
con cierta cautela aquellas cervezas que expongan de manera
rimbombante esta palabra en su etiqueta y que no indique
fehacientemente que ha sido elaborada mediante el sistema ice
beer.
Märzen
El origen de este estilo se halla en la ciudad de Munich (región
de Baviera, Alemania). Algunos autores datan su nacimiento con
precisión en el año 1872, mientras otros van más allá en el tiempo y
lo ubican en el siglo XVI.
Se caracteriza esta cerveza porque es elaborada durante el
último mes del invierno ─marzo, de donde deriva su nombre─ para
ser almacenada en frías cavernas por los meses cálidos del verano.
Finalmente eran consumidas en el otoño durante la celebración del
Octoberfest. Esto ha motivado que en ocasiones sean empleados
por igual los términos märzen y octoberfest para referirse al mismo
estilo de cerveza.
Las cervezas märzen son lager de color bronce cobrizo, con
sabor maltoso, mucho cuerpo y más alcohol (5,8 a 6,4 %) que las
lager doradas.
Bock
Esta cerveza nace en la ciudad de Einbeck, al norte de
Alemania. Algunos autores aseguran que ya se elaboraba para los
siglos XIV y XV. Hoy en día este estilo también está asociado
íntimamente a la ciudad de Munich, que le dio un gran impulso y
donde se fabrican productos de muy buena calidad.
Se cree que este estilo tuvo su origen en la necesidad de
disponer de una bebida de alta graduación alcohólica durante el
tiempo de la cuaresma, época en la cual los cristianos se privan de
consumir ciertos alimentos como la carne y el vino. Por su fuerza y
robustez es asociada universalmente con la imagen del macho
cabrío, convirtiéndose esta figura en el emblema que la identifica.
El grado alcohólico de esta cerveza suele variar, pero casi
siempre está por encima de 6 %. Su color puede ir desde el dorado
21
oscuro hasta el marrón. La mayoría de las veces es elaborada con
cebada pero en ocasiones puede ser empleado algo de trigo,
recibiendo entonces el nombre de weizenbock.
La cerveza bock posee varios subestilos muy apreciados a nivel
global entre ellos eisbock, dopellbock y maibock. El primero lo
constituye una cerveza de graduación alta (hasta 10%) obtenida
mediante congelación parcial, tal como se indicó al describir el estilo
ice. El segundo, conocido también como doble bock, es la versión
más fuerte de este estilo, con una abundancia de alcohol que
recuerda el «vino de cebada». El último subestilo se caracteriza por
ser fuerte y con cuerpo, propio para el invierno alemán. Sin
embargo, debido a la presencia de notas frutales, suele ser
consumido también en verano.
Rauch
Este estilo es originario del poblado de Bamberg (Baviera,
Alemania) y conocido desde el año 1500. Sus cervezas son
generalmente oscuras y tienen cierta similitud con las märzen.
En la elaboración de estas cervezas se utilizan maltas que
literalmente han sido ahumadas sobre ascuas de madera de haya,
lo que ha dado origen al nombre de rauch, cuyo significado es
«ahumado» en alemán.
Las maltas empleadas para la fabricación de este estilo suelen
mostrar diferentes intensidades y formas de ahumado, lo cual
introduce cierta variabilidad en estas cervezas. Poseen una
corpulencia y carbonatación medias, mientras que el amargor
resulta moderado y balanceado. El aroma, obviamente, recuerda
productos ahumados como tocino o arenque.
BJCP, BA y GACBB
En el ámbito cervecero es habitual toparse con el enunciado que
establece la existencia de tantos tipos de cerveza como fabricantes
hay. Si esto es cierto, entonces el aficionado a ella que intente
diseñar un mapa mental para ordenar toda esa información estará
en serios problemas y seguro terminará por abandonar tan titánica
tarea.
Felizmente existe un selecto grupo de individuos y de
organizaciones que ha dedicado años de esfuerzo en la
consecución de modelos que permiten ordenar de manera
sistemática las diferentes modalidades y categorías de cervezas
que existen en todo el mundo.
Dos de estas organizaciones se han convertido en referencias
obligadas para los cerveceros industriales y artesanales. Dichas
organizaciones, como era de esperar, nacen en una de las naciones
con mayor desarrollo de la actividad cervecera del mundo como es
Estados Unidos.
Por un lado está el Beer Judge Certification Program (BJCP) o
Programa de Certificación de Jueces de Cerveza fundado en 1985.
Aunque esta es una asociación orientada hacia el adiestramiento y
certificación de jueces para competiciones, también promueve y
difunde la cultura de la cerveza en todas sus modalidades.
A través de su famosa Guía de Estilos el BJCP describe y
clasifica las diferentes categorías existentes ─tanto por sus atributos
como por sus estadísticas vitales─ y además las actualiza de forma
periódica para incluir las recién desarrolladas. Su portal web puede
ser visitado en http://www.craftbeer.com/
En el Apéndice 5 pueden apreciarse las estadísticas vitales
reportadas en la Guía BJCP del año 2008.
Otra organización dedicada a categorizar estilos de cervezas es
la Brewers Association (BA) o Asociación de Cerveceros de Estados
Unidos. Esta es una entidad sin fines de lucro que agrupa a más de
2.900 cervecerías artesanales en todo Estados Unidos. Su objetivo
fundamental es promocionar la cerveza artesanal y velar por los
intereses de sus miembros.
Al igual que la BJCP, la Brewers Association elabora su propia
Guía de Estilos. Asimismo, ofrece asesoramiento a los cerveceros
artesanales que se inician, organiza diversos eventos y publica
material divulgativo dirigido a fabricantes profesionales y artesanos.
23
Su sitio web oficial es www.brewersassociation.org pero también
administran el muy conocido www.craftbeer.com.
Además de las asociaciones nacionales mencionadas, existe
una que opera globalmente congregando a cerveceros artesanales
de todo el mundo. Es la Global Association of Craft Beer Brewers
(GACBB) o Asociación Internacional de Cerveceros Artesanales.
Esta organización, creada en 2014 en Alemania, nace con el
objetivo de empoderar a los pequeños cerveceros independientes
de todas partes del mundo mediante la colaboración entre sus
miembros. Organiza anualmente el ya famoso International Craft
Beer Festival de la ciudad de Berlín.
Organizacionalmente está constituida por una Asamblea
General de dieciseis miembros y por cinco Juntas Regionales
(África, Asia-Pacífico, Europa, Norteamérica y Latinoamérica) Su
web es www.craftbeerbrewers.org.
APRECIACIÓN DE LA CERVEZA
25
Temperatura
Al igual que el vino, la temperatura a la cual debe ser servida la
cerveza varía según el tipo. Los elementos del aroma, por ser
sustancias volátiles, resultan susceptibles de quedar suprimidos por
las bajas temperaturas. Por ejemplo, la cerveza de trigo y la cerveza
sin alcohol tienen una temperatura óptima de servicio de 4 ºC,
mientras que muchas rubias la tienen entre 6 y 8 ºC.
Las cervezas espesas y amargas, por otro lado, despliegan
mejor sus características a unos 10 ºC. Inclusive, ciertas versiones
especiales llegan a ser mucho más expresivas cuando son servidas
a temperatura ambiente.
Algunos catadores han suscrito una regla no escrita, la cual
establece que servir cervezas a temperaturas mayores que la
habitual puede conducir a resultados admirables.
La Tabla 1 muestra los rangos de temperatura ideales para el
servicio de algunos estilos de cerveza.
27
La primera es aceptable y predominante en algunas cervezas
artesanales, las cuales no incluyen el proceso de filtración en su
elaboración. Como solución alternativa, se realiza una cocción
intensa del mosto con lo cual se logra, entre otras cosas, la ruptura
de las proteínas de la malta y la reducción de la turbidez en el
producto.
Al jugar con los tiempos y temperaturas de cocción, el fabricante
puede ajustar con cierta aproximación la turbidez resultante de
acuerdo al estilo y el tipo de cerveza. Si esto no fuera suficiente,
aún el fabricante artesanal puede echar mano de ciertos aditivos
(bentonita, gelatina, carraginatos, pectinasas, etc.) para reducir la
turbidez a niveles aceptables.
A diferencia de los fabricantes industriales ─quienes carbonatan
sus cervezas inyectando gas carbónico─ la mayoría de los
productores artesanales lo hace mediante una segunda
fermentación en la botella aprovechando la actividad de las
levaduras remanentes. Es así como la presencia de éstas otorga a
la cerveza artesanal parte de su turbidez característica.
La segunda causa de enturbiamiento es debida a
contaminaciones durante el proceso de manufactura. El hecho de
que la cerveza tenga un pH relativamente elevado (4 ó 5) y un alto
contenido de nutrientes, la convierte en un excelente caldo de
cultivo para levaduras y bacterias dañinas. Los microorganismos
implicados en las infecciones son diversos y serán estudiados con
cierto detalle en capítulos posteriores.
Obviamente, la turbidez ocasionada por contaminación es
indeseable y puede ser casi siempre diferenciada de una opacidad
natural por el característico olor (off-flavor) que la acompaña.
-- Vivacidad
Este es un atributo ligado casi exclusivamente a la presencia de
espuma y de burbujeante gas carbónico, lo que le otorga a ciertas
cervezas un carácter chispeante y expresivo. Pero atención: una
cerveza de espuma corta y poco gas carbónico no es
necesariamente una cerveza defectuosa. Todo depende del estilo.
Las cervezas inglesas casi no contienen gas carbónico y por
tanto es fácil beberla a grandes tragos. Por otro lado, la naturaleza
chispeante de algunas cervezas de trigo hace que sea casi
imposible beberlas con rapidez y obliga a dar sorbos pequeños y
repetidos.
En resumen, la vivacidad no debe ser considerada ni mala ni
buena característica por sí misma, pero tiene que ser la adecuada al
tipo de cerveza.
Espuma
Si hay una característica especial que hace a la cerveza tan
diferente a otras bebidas, esa es la espuma. Conocida también
como «cabeza» o «corona», constituye sin duda el sello de
identidad de este particular producto.
En general, todas las cervezas generan espuma, aunque
obviamente unas producen más que otras. Como ejemplo, las
cervezas que se elaboran con trigo tienden a producir más espuma,
y a ser más estables que las fabricadas con cebada.
La espuma es una de los primeros elementos sensoriales que
se perciben al consumir una cerveza. Su formación está
directamente relacionada con la presencia de proteínas, gomas y
mucílagos en los granos usados para la elaboración, los cuales
influyen en la tensión superficial del líquido.
Las burbujas liberadas desde el seno del líquido van quedando
atrapadas en la superficie formando temporalmente una capa de
pequeños glóbulos poliédricos que, al irse fusionando, forman
esferas cada vez más grandes. Este proceso, llamado maduración
de Ostwald, hace que la espuma actúe como un mecanismo de
acumulación de aromas que van directo a la nariz usuario.
Las propiedades de una espuma cervecera más apreciadas por
los consumidores son: a) la densidad, b) la cremosidad, c) la
adherencia y d) la persistencia. La mayoría de ellas depende del
grano utilizado y tendrá una valoración mayor o menor según el
estilo de la cerveza.
29
-- Densidad
Es una característica derivada del grado de carbonatación de la
cerveza. Una baja concentración de CO2 en el seno del líquido
producirá una espuma laxa y poco compacta en la superficie.
Contrariamente, una profusa carbonatación ocasionará que las
burbujas se generen tan rápidamente que tenderán a acumularse
en la superficie y formarán una espuma consistente y compacta.
-- Cremosidad
Se produce en la espuma de la cerveza cuando existe poca
fusión entre las incipientes y pequeñas burbujas de CO2 y por tanto
permanecen en la superficie formando una especie de emulsión que
resulta sedosa al paladar. Es el resultado de una alta concentración
de proteínas en los granos empleados durante el proceso de
elaboración
-- Adherencia
Es la propiedad característica de una espuma que se desprende
con dificultad de las paredes del vaso que contiene la cerveza
cuando éste es inclinado o agitado. Desde el punto de vista técnico
esta característica tiene escasa importancia, pero para un gran
número de consumidores representa un factor decisivo en el
momento de evaluar el aspecto de una cerveza.
-- Persistencia
Respecto a esta propiedad, cuanto mayor es el contenido
alcohólico de la cerveza, menor es su tensión superficial y la
espuma muestra poca duración en el vaso. Debido a ello debe
tenerse el cuidado de no considerar a una cerveza como de mala
calidad por el simple hecho de exhibir una espuma fugaz.
Algunos expertos consideran que una espuma que permanezca
más de diez minutos sobre la cerveza es una espuma «dura» o de
alta persistencia.
Determinados compuestos presentes en el lúpulo (alfa-ácidos) y
ciertos iones metálicos aumentan la persistencia de la espuma,
mientras que granos adjuntos con alto contenido de grasas (como la
avena) y los detergentes la disminuyen.
Aroma
Para muchos lectores el asunto quizás sea simple: la cerveza
huele a cerveza cualquiera sea el estilo o tipo. Y esto es totalmente
cierto si se considera que, al servir a ciegas una muestra de alguno
de los casi cien estilos enumerados por el BJCP, ésta es
inmediatamente identificada como una cerveza y no como otra
bebida.
Sí, toda cerveza posee su característico y único aroma de
cerveza. Pero este aroma, no obstante, viene definido por sutiles
matices que permiten diferenciar un estilo de cerveza de otro. Estos
matices son originados por la presencia de un gran número de
sustancias volátiles (aproximadamente trescientas) que al
combinarse en diferentes proporciones otorgan a cada estilo su
personalidad distintiva.
Afortunadamente, no es necesario evaluar cada una de las
sustancias volátiles en el momento de apreciar una cerveza, En
general, basta con poner la atención en unos pocos elementos para
calificar de manera correcta el aroma. Estos elementos son a) el
lúpulo, b) los cereales y c) la fermentación.
-- Lúpulos
En la elaboración de cervezas se emplean generalmente dos
tipos de lúpulos: los amargos y los aromáticos. Los primeros son los
responsables, como es obvio, del amargor de la cerveza. Los
segundos generan el típico aroma lupulado de la cerveza pero
también dan origen a las notas especiales que muestran algunas
cervezas como son las frutales (plátanos, cítricos, manzanas, frutos
rojos), las herbáceas (hierba recién cortada), las florales (geranios,
rosas), las especiadas (romero, pimienta, albahaca) y las resinosas
(mentol, pino).
-- Cereales
Los olores torrefactos asociados al pan, caramelo, café,
chocolate, pasas, etc. provienen de los cereales y los diferentes
grados de tostado de la malta. Como ejemplo se tienen las
características notas achocolatadas que se pueden apreciar en
31
algunas stout, o el olor a pan fresco de numerosas cervezas de
trigo.
-- Fermentación
Durante el proceso de la fermentación alcohólica se genera un
gran número de sustancias complejas, muchas de las cuales son
compuestos volátiles que otorgan a la cerveza sus rasgos de aroma
característicos. De todas esas sustancias, dos grupos resaltan por
su interés en la evaluación sensorial: los alcoholes y los ésteres.
Alcoholes: Se puede citar el etanol, principal producto de la
fermentación alcohólica, el 4-vinilguayacol (olor a clavo) o el 4-
etilfenol (olor a «caballeriza»), típico de la fermentación del género
Brettanomyces,
También pueden estar presentes los alcoholes de fúsel, un
grupo de alcoholes de alto peso molecular que se genera junto al
etanol cuando la fermentación se lleva a cabo a temperaturas altas.
Se cree que estos alcoholes, en conjunto con otros derivados, son
los responsables de la llamada «resaca». Sin embargo, en bajas
concentraciones otorgan aromas deseables en la mayoría de las
bebidas alcohólicas.
Ésteres: Los dos más importantes son el acetato de etilo (olor
a solvente de pinturas) y el acetato de isoamilo (olor a plátano,
habitual en muchas cervezas de trigo). Su presencia en altas
concentraciones puede ser deseable para algunos estilos de
cerveza pero no para otros.
Los ésteres, al igual que los alcoholes de fúsel, aparecen como
resultado de fermentaciones a temperaturas altas (sobre 18 °C), por
lo que son más frecuentes en las cervezas tipo ale. Por otro lado las
lagers, que fermentan a temperaturas más bajas (10 °C), no
contienen esteres suficientes para ser percibidos.
Como corolario se puede decir que las cervezas americanas
tienden a expresar en menor grado los aromas provenientes de la
fermentación y a resaltar los derivados de la malta y los lúpulos.
Contrariamente, las cervezas belgas y las weizen alemanas son
cervezas plenas en aromas de la fermentación.
Apreciación del aroma
Para apreciar correctamente el aroma de una cerveza es
recomendable seguir el procedimiento detallado a continuación.
1) La copa debe estar perfectamente limpia y llena a un tercio
de su capacidad. La temperatura de la muestra debe hallarse dos o
tres grados por encima de su temperatura de consumo.
2) Sin agitar la copa, introducir la nariz e inhalar varias veces de
manera intensa. Se percibirán los lúpulos y los aromas afrutados.
3) Hacer una pausa de unos dos minutos para evitar la fatiga
sensorial por exposición prolongada.
4) Imprimir a la copa un leve movimiento circular y realizar
repetidas y cortas inhalaciones. Se percibirán los aromas
torrefactos, de malta y de pan.
Si se están evaluando varias cervezas a la vez, se deberá
comenzar con las ligeras y claras para luego terminar con las
oscuras y robustas.
En resumen, el aroma de la cerveza es bastante complejo, tanto
por la cantidad de elementos que lo constituyen como por las
características sensoriales que ellos ofrecen. Debido a esta
peculiaridad se deriva el hecho de que el consumidor
experimentado suele otorgar mayor valor al equilibrio entre los
diferentes elementos del aroma (lúpulos, cereales y fermentación)
que a la mayor o menor presencia de alguno de ellos.
33
atención en los cuatro sabores básicos pero también en toda la
gama de aromas que los acompañan.
Salado: El sabor salado no se encuentra prácticamente en
ningún estilo de cerveza, al contrario de los demás que sí aparecen
en cierta medida.
Dulce. Cuando parte del azúcar contenido en el mosto no es
fermentado, aparece el sabor dulce en la cerveza. Esta
característica también puede proceder de azúcar añadido
Amargo. Los aceites esenciales del lúpulo son los mayores
responsables del amargor de una cerveza, sin embargo, la malta
muy tostada puede producir también cierta acritud similar a la del
pan quemado.
Para describir el amargor de una cerveza se emplea la escala
técnica IBU, la cual va de 10 a 100. Los índices más habituales
están entre 20 y 35, considerándose el 45 demasiado fuerte. Muy
pocas cervezas se acercan a 60, mientras que 100 es relegado a
cervezas muy raras que pueden ser rechazadas por paladares poco
habituados. Esta escala será estudiada con más detalle en capítulos
posteriores.
Ácido. Al igual que el sabor salado, el gusto ácido es inusual
en las cervezas y solo es admisible en determinados estilos, como
lambics y flandes. Cuando aparece de manera indeseable
generalmente es porque ha ocurrido una contaminación bacteriana.
El acético es quizás el ácido menos aceptado en una cerveza,
ya que es un indicador de «avinagramiento» (sabor a vinagre)
ocasionado por la presencia del microorganismo acetobacter.
Por otro lado, el ácido láctico es precursor del diacetilo,
sustancia que imparte un característico olor a mantequilla a las
cervezas contaminadas por lactobacillus y pedioccocus. Este
compuesto, sin embargo, puede ser deseable en los estilos india
pale ale siempre que su concentración sea moderada.
Un quinto sabor, descrito hace poco más cien años, el umami,
es reconocido por algunos autores, no obstante, no tiene mayor
relevancia en la apreciación de la cerveza actualmente.
Apreciación del sabor
Las sensaciones que percibe el paladar al consumir una bebida,
incluida la cerveza, se dividen generalmente en dos grupos:
sensaciones químicas y sensaciones físicas.
-- Sensaciones químicas
Constituidas por los estímulos que ejercen ciertas sustancias
sobre las papilas gustativas y sobre los receptores olfatorios de la
cavidad nasal. En ellas se incluyen los sabores básicos ya descritos
y el sabor-aroma indicado anteriormente como flavor.
Como es bien conocido, los receptores de los distintos sabores
se hallan distribuidos en ciertos sectores bien definidos sobre la
superficie de la lengua.
La Fig. 1 muestra las partes de la lengua que perciben los
diferentes sabores básicos.
35
Al analizar la figura, resulta evidente la necesidad de impregnar
todas las zonas para poder disfrutar plenamente los sabores
ofrecidos por una cerveza. Para lograrlo, se recomienda moverla
dentro de la boca y no pasarla directo a la garganta.
El sabor dulce se manifiesta en la punta de la lengua, existiendo
detrás de ella una zona totalmente insensible. El sabor salado
puede ser detectado prácticamente en toda la mucosa lingual pero
con mayor intensidad a ambos lados del extremo distal. En los
bordes de la zona media se aprecia el sabor salado, mientras que
en la parte posterior el amargo.
Esta clásica distribución es en la actualidad discutida por
muchos autores, llegándose a plantear, inclusive, que cada papila
gustativa es capaz de percibir los cuatro sabores. Sin embargo,
debido al empleo generalizado y al valor didáctico de la percepción
sectorizada, será ésta la utilizada en el presente capítulo.
-- Sensaciones físicas
Corresponden a todos aquellos estímulos del paladar que,
teniendo origen químico o mecánico, producen sensaciones físicas.
Son ejemplo de este grupo el cuerpo, la astringencia y la textura.
El cuerpo de una cerveza es la sensación de peso y gravedad
que produce en la boca. La plenitud que transmite procede de la
presencia de proteínas y azúcares, y puede variar desde acuoso
hasta espeso como jarabe. Las cervezas rubias y claras en general
muestran poco cuerpo. Por otro lado, las cervezas robustas tipo ale
casi siempre resultan generosas en cuerpo.
La astringencia es la sensación de «sequedad» o «estrujado»
que genera una bebida en la mucosa bucal. Su origen reside en las
cáscaras de los granos. En general, las cervezas muy astringentes
resultan de poco cuerpo. Ejemplo de ellas es la asahi, elaborada en
Japón. Una sensación astringente mínima es aceptada en la
mayoría de las cervezas pero en exceso puede resultar
desagradable.
Por otro lado, la textura de la cerveza resulta ser una sensación
un tanto imprecisa. No tiene una expresión única y su origen está
relacionado con una combinación del cuerpo, con las burbujas de
CO2 dentro del seno del líquido y con la espuma de la corona.
Puede ir desde una sensación punzante y áspera hasta una
sensación sedosa y cremosa.
Retrogusto
Es el fenómeno por el cual un sabor persiste en la boca luego
que la bebida o el alimento son tragados. En el mundo de la cata se
dice que una bebida tiene «buen final» cuando el retrogusto es
percibido de manera agradable y equilibrada.
Aunque en diferente medida, todos los alimentos y bebidas
producen retrogusto pero éste cobra especial importancia durante la
actividad de la cata, donde es útil para estimar la edad de un vino o
la calidad de un estilo de cerveza.
El retrogusto con frecuencia también es asociado con la
percepción de los aromas por vía retronasal, la cual produce la
sensación de mezcla sabor-aroma o «flavor» mencionada en
páginas anteriores.
La Fig. 2 muestra el mecanismo del retrogusto dentro del
contexto funcional de los aromas y sabores.
Al ingerir la cerveza, o cualquier otra bebida, tres sensaciones
son producidas casi simultáneamente:
1) La olfativa, generada por el paso de las sustancias volátiles
directamente a través de las fosas nasales. Dichas sustancias
estimulan electroquímicamente las terminaciones nerviosas del
bulbo olfatorio, lo que se traduce en una percepción de los aromas.
2) La gustativa, originada por el sentido del gusto dentro de la
cavidad bucal. Se origina a partir de los cuatro sabores básicos,
mediante la estimulación de las papilas gustativas distribuidas en la
superficie de la lengua.
3) Retrogusto o sensación sabor-aroma. Cuando el líquido
atraviesa la cavidad bucal adquiere la temperatura de ésta y, al ser
tragado, libera elementos volátiles que ascienden por la
nasofaringe. Estos elementos llegan a la cavidad nasal y excitan el
37
bulbo olfatorio de manera similar como lo hacen los estímulos
aromáticos
39
Descriptor Elemento Origen
Levadura. Fermentación
Manzanas verdes Acetaldehido
incompleta
Diacetilo/Ácido Contaminación por
Mantequilla
butírico Pediococcus
VASO SNIFTER
Forma globosa curvada hacia adentro para
permitir atrapar los aromas y la espuma cuando
ésta es poco persistente. Ideal para las cervezas
ale más tostadas o más fuertes con un contenido
de alcohol por encima de 8 %. Recomendado
para estilos pale ale, stout y bock y todas aquellas que puedan ser
bebidas a mayores temperaturas
41
VASO PINTA AMERICANA
Al ser de boca ancha favorece una buena
formación de espuma y a la vez permite beber
la cerveza fácilmente, pero al ser largo y ancho,
muchos aromas y sabores se pierden. Por ser
largo, conserva mejor la temperatura al evitar
que se caliente. Normalmente se usa para servir cervezas lager
americanas
VASO POKAL
Similar en su forma al vaso pinta americana pero
con una base tipo copa. Ayuda a formar y
mantener una espuma uniforme y persistente
debido a su parte superior más ancha. Se le usa
normalmente para servir cervezas lager alemanas
estilo bock muy malteadas, aromáticas y dulces.
Adecuadas también para el servicio de scoth alemanas y
weizenbock
JARRA O CHOPP
De ella existe una gran variedad de formas y
géneros. Construidas en vidrio, porcelana y hasta
metal. El tipo mug, de vidrio, suele presentar
hoyuelos en todo el cuerpo y posee casi siempre
un volumen de ½ litro; el tipo seidel, similar a la mug pero de
superficie lisa y más gruesa en la base; la tipo mass es grande,
robusta y fuerte, de 1 litro de capacidad, típica del Oktoberfest; la
stein de porcelana o metal, con tapa como elemento decorativo. La
jarra, en general, es para servir todos los estilos de cervezas lager
alemanas.
VASO WEIZEN
Por tradición, el vaso ideal para las cervezas de
trigo alemanas. Las paredes finas, ayudan a
apreciar el color. Su amplia boca y base estrecha
permiten percibir los aromas de banana propios
de este estilo. Desde el punto de vista utilitario, es
el vaso perfecto para servir las cervezas
artesanales, ya que la forma de su base permite alojar el poso
proveniente de la segunda fermentación.
43
Es necesario que, cualquiera sea el vaso utilizado, esté
perfectamente limpio y enjuagado. Resulta importante considerar
que los detergentes pueden causar serias afectaciones del gusto,
por lo que debe ponerse especial cuidado en el proceso de lavado y
sanitización.
Teniendo en cuenta la infinidad de estilos y tipos de cervezas que
existen, es fácil concluir que resulta poco menos que imposible
asignar rigurosamente un vaso específico para cada uno de ellos.
Considerando también que para algunos podrían resultar un tanto
exageradas las afirmaciones de los expertos, y que probablemente
obedecerían más a estrategias comerciales que a otra cosa, es
tentador para ciertos consumidores suscribir la tesis de «lo que
importa es el contenido» y dedicarse solo a disfrutar su cerveza
independientemente del vaso, copa o jarra utilizada.
Cerveza y salud
Sin duda la cerveza es uno de los productos alimenticios más
completos desde el punto de vista nutricional, no obstante, las
proporciones de los nutrientes presentes en ella pueden variar
según el tipo y método de preparación.
Diversos estudios han demostrado que, consumida con
moderación, resulta favorable en la prevención del cáncer gracias al
xanthohumol contenido en el lúpulo.
Por su poder anticoagulante es especialmente útil en la
disminución del riesgo frente a enfermedades coronarias y de la
presión arterial. Además, debido a su alto contenido de flavonoides,
presenta un poder antioxidante similar al vino tinto.
De igual forma, se ha encontrado que la cerveza posee un
efecto diurético más alto que el agua, por lo que influye
positivamente en la producción de bilis y en la prevención de
cálculos renales.
¿Engorda la cerveza?
Dar una respuesta categórica al respecto resulta ciertamente
difícil. Diferentes autores discrepan al respecto, pero existe una
tendencia en estos momentos a afirmar que no hay una correlación
entre el consumo de esta bebida y la obesidad.
El aporte calórico promedio es de 40,0 kilocalorías por cada 100
mililitros, dependiendo del estilo de cerveza considerado. De estas
cuarenta kilocalorías, aproximadamente treinta provienen del etanol
y diez resultan del extracto seco.
Si se observa la Tabla 3, resulta evidente que la cerveza no
ofrece un aporte calórico mucho mayor que algunos productos de
consumo habitual. Inclusive, resulta estar por debajo de bebidas
alcohólicas como el vino y el cava.
45
Estos valores demuestran que si la cerveza es consumida de
manera poco copiosa, tal como es consumido el whisky, por
ejemplo, no debe ocasionar ningún tipo de obesidad.
Bebida Kcal/100ml
Anís 297
Ginebra, Ron, Whisky 244
Coñac 243
Aguardiente 222
Vermut dulce 160
Vino 75-125
Cava 65
Leche entera 62
Zumo de piña 48
Zumo de manzana 46
Cerveza 45
Zumo de naranja 43
Sidra 40
Leche desnatada 33
Zumo de tomate 21
Cerveza sin alcohol 17
Infusión 4
47
LOS INGREDIENTES
49
Prácticamente en cualquier región del mundo donde haya
cerveceros artesanales existirán tiendas especializadas en el
suministro de los materiales que ellos demandan. Casi todas
ofrecen también sus productos en línea a través de páginas web
que administran y en comercios electrónicos de terceros como
Amazon.com e Ebay.com.
En Estados Unidos algunas de las más conocidas son Home
Brew Store, Northern Brewer, Home Brew Stuff y Beer & Wine
Hobby. Asimismo, Canadá muestra también un número interesante
de estas tiendas, entre ellas Canadian Homebrew Supplies, Toronto
Brewing, y Ontario Beer Kegs. En Reino Unido se encuentran Art of
Brewing y Homebrew Depot. En Alemania Hopfen und Mehr,
mientras que en España son populares Cerveza Artesana
Homebrew y Family Beer.
La materia prima empleada por los fabricantes de cervezas
artesanales con frecuencia tiene un costo relativamente elevado por
ser adquirida al menudeo, lo que hace a esta actividad un tanto
onerosa y sus productos exhiben un alto precio, en especial las
cervezas de alta gama.
Agua
De todos los ingredientes de la cerveza, el agua quizás sea el
menos atendido por los fabricantes artesanales. Por ser un
elemento tan simple, corrientemente se piensa que no tiene ningún
efecto en la calidad de ésta. Sin embargo, su composición mineral
puede ser muy compleja en algunas regiones, llegando a ser
determinante en el sabor, el aroma y hasta en la definición del
estilo.
Antes de existir las modernas redes municipales de distribución
de agua las cervecerías solían instalarse en las inmediaciones de
fuentes naturales (ríos, manantiales o lagos) de donde podían
obtenerla con las particularidades químicas deseadas. Este hecho
ocasionaba que cervezas fabricadas en otras regiones, con la
misma tecnología, carecían del sabor original.
La Tabla 4 muestra cómo la concentración de iones y minerales
del agua puede variar de una zona a otra, determinando así la
calidad y característica de ciertas cervezas
-2 + ─ -2 +2 +2
Ciudad CO3 Na Cl SO4 Ca Mg
Burton (Inglaterra) 0 24 36 801 294 24
Dortmund (Alemania) 180 69 106 260 261 23
Dublín (Irlanda) 319 12 19 54 117 4
Londres (Inglaterra) 156 99 60 77 52 16
Munich (Alemania) 152 10 2 8 75 18
Pilsen (Bélgica) 14 2 5 2 7 2
51
Carbonato de calcio (mg/l) Categoría
0-60 Blanda
61-120 Moderadamente dura
121-180 Dura
180 o más Muy dura
53
elevarlo al nivel deseado (50-100 mg/l), suele emplearse sulfato de
calcio o cloruro de calcio (CaSO4, CaCl2, respectivamente).
El magnesio tiene un comportamiento similar al del calcio pero
es menos eficaz. En pequeñas cantidades, como 10-20 miligramos
por litro, favorece la fermentación. El nivel óptimo de este mineral
para cervecerías se encuentra en el rango de 10-30 miligramos por
litro, pero si el agua es escasa en él puede ajustarse mediante
adición de sal de Epsom (MgSO4)
El procedimiento inverso, o sea la reducción del contenido de
sales del agua, con frecuencia resulta bastante costoso para el
fabricante artesanal, ya que involucra sistemas avanzados (como
ósmosis inversa) que suelen ser de precios muy altos. Por ello, y
con base en el aforismo mencionado antes, casi todos los
craftbrewers solo modifican sus aguas cuando se requiere elevar el
contenido de alguna sal o desean modificar el pH.
Un ejemplo puede ilustrar muy bien este último punto.
+2
Es necesario agregar entonces 100 miligramos del ion Ca por
cada litro de agua.
La Tabla 6 muestra las sales empleadas habitualmente para
modificar la carga iónica del agua.
pH
55
El pH o potencial de hidrógeno es, desde el punto de vista
estrictamente científico, una medida de la capacidad que tiene un
+
ácido para disociarse y liberar iones hidrógeno (H ) La
concentración de estos iones hidrógeno es enunciada
+
matemáticamente mediante la expresión «pH = -log[H ]», lo que en
palabras llanas significa que el pH es una medida de la «fuerza» de
un ácido o de una mezcla de ellos.
En este punto es necesario diferenciar muy bien el concepto de
pH y de acidez. Mientras el pH representa la «fuerza» de un ácido,
la acidez se refiere a su cantidad presente en la solución. La acidez,
y su medición, es importante en fabricación de vinos cuando se
desea corregir un mosto, mientras que el pH tiene mayor relevancia
en cervecería.
La fórmula del pH, al ser una función logarítmica, varía de forma
exponencial, es decir, mediante múltiplos de 10. Ello conduce a
expresiones numéricas incómodas y difíciles de manejar debido a
sus magnitudes sumamente extensas. Para solucionar este
problema, fue creada la escala de pH conocida hoy, la cual expresa
la concentración de iones hidrógeno en unidades lineales que van
de 1 a 14, como se muestra en la siguiente tabla.
+ +
pH [H ] pH [H ]
1 0,1 8 0,00000001
2 0,01 9 0,000000001
3 0,001 10 0,0000000001
4 0,0001 11 0,00000000001
5 0.00001 12 0,000000000001
6 0,000001 13 0,0000000000001
7 0,0000001 14 0,00000000000001
57
transparentes. Su rango óptimo de acción está entre 4.2 y 5.3.
Al considerar cuál es el pH más adecuado para la acción de las
amilasas, las proteasas y algunas otras enzimas presentes en el
grano de malta, la mayoría de los cerveceros artesanales
establecen un rango óptimo para la maceración de 5.2 a 5.7. Si el
agua que van a utilizar supera estos valores, los ajustan mediante
el agregado de ácido fosfórico, adicionándolo en pequeñas
cantidades hasta alcanzar el nivel deseado.
Una alternativa al uso de ácido fosfórico para reducir el pH
durante el macerado es el empleo de las llamadas maltas
aciduladas (sauermalz o sour malt), un tipo de cebada malteada con
pequeñas cantidades de ácido láctico, usualmente 1 ó 2 %.
Las maltas aciduladas deben ser empleadas siempre en
proporción menor al 10 % con respecto al peso total de granos
utilizados en el proceso, de lo contrario, pueden otorgar cierta
acritud al producto final.
Cebada
Así como la uva es la base para la elaboración del vino, la
cebada lo es para la cerveza. Aunque nada impide fabricarla con
otros productos amiláceos, la cebada viene a ser la materia prima
por excelencia para los cerveceros de todo el mundo.
En general, el grano que se utiliza para elaborar cerveza
depende de la disponibilidad existente en una determinada región.
Por ejemplo, algunos cerveceros belgas solo usan trigo porque es el
cereal que se consigue con más facilidad en su territorio.
Ciertos fabricantes emplean arroz y maíz debido a su relativo
bajo costo, pero otros los usan porque son más adecuados para las
cervezas claras.
Con todo, el grano que más se utiliza para elaborar cervezas es
la cebada. Esto muy probablemente se debe, al igual que la uva
para el vino, a que es un cultivo mediterráneo arraigado en el
mundo occidental como consecuencia de consecutivos procesos de
transculturización.
Fig. 3. Diferentes tipos de cereales
59
cuyo caso se le denomina cebada «cruda». No obstante, con mayor
frecuencia es utilizada tostada en diferentes grados o germinada en
forma de cebada malteada, como se verá más adelante.
Malta
A diferencia de los jugos de frutas, el grano de cebada ─o de
cualquier otro cereal─ no puede ser utilizado directamente por la
levadura en el proceso de fermentación alcohólica. Para «romper»
las cadenas de almidones en moléculas de azúcar que sí pueden
ser fermentadas, es necesaria la presencia de ciertas enzimas
denominadas amilasas o diastasas. Dichas enzimas las contiene el
mismo grano pero solo se activan en el momento de la germinación.
Aquella cebada que se germina y procesa especialmente para
obtener la actividad enzimática mencionada recibe el nombre de
«malta», siendo éste uno de los principales ingredientes de la
cerveza.
En maltería indudablemente el grano más empleado es la
cebada, sin embargo otros granos pueden ser utilizados con el
mismo fin, entre ellos el trigo, centeno y el sorgo, los cuales reciben
entonces la denominación de malta de trigo, malta de centeno o
malta de sorgo. Esta última es especialmente ventajosa en la
preparación de cervezas libres de gluten.
El grano de cebada malteada genera amilasas capaces de
sacarificar su propio almidón pero a la vez puede actuar sobre los
almidones de otros granos presentes. De ello se derivan cuatro
grandes categorías: la malta base, maltas de acción mixta, maltas
atezadas y las maltas especiales.
Malta Base
Es la cebada germinada (malta verde) y secada a temperaturas
no mayores de 60 ºC con la finalidad de proteger la integridad de las
enzimas amilolíticas y conservar el máximo poder diastásico de las
mismas. Es una malta sin tostar, solo secada hasta un contenido de
humedad del 3 %.
Esta malta posee el mayor poder diastásico de todas las maltas,
por lo que es capaz de transformar no sólo sus propios almidones,
sino también aquellos de los granos adjuntos. Es la más clara de
todas las que se utilizan para la elaboración de cerveza, pudiendo
ser empleada en la mayoría de las recetas.
Algunas de las maltas base más conocidas son pilsner, pale,
maris otter y la golden promise.
Maltas de Acción Mixta o Kilned Malts
Son maltas obtenidas mediante un tostado leve de los granos de
cebada germinados, por lo que conservan las propiedades
enzimáticas suficientes para producir sus propios azúcares, de
manera que pueden ser usadas como base o como adjuntos. En
esta categoría se encuentran las maltas de color ámbar
denominadas «cristal» por los ingleses y «caramelo» por los
alemanes y estadounidenses.
Desde el punto de vista funcional existen pocas diferencias
entre las maltas cristal y las maltas caramelo, salvo que la primera
es tostada en tambores giratorios mientras que la segunda es
procesada sobre lechos de hornos.
Las malterías pueden controlar el nivel de tostado y el color de
las maltas de acción mixta variando el tiempo y la temperatura a la
que se calienta el grano. En consecuencia, la mayoría de los
fabricantes ofrece una amplia variedad de este tipo de maltas, la
cual pueden ir desde una malta pálida dorada hasta una marrón
rojiza. En general, las más oscuras otorgan a la cerveza sabores a
tofe, azúcar quemado y pasa, mientras que las ligeramente más
claras recuerdan aromas de miel y caramelo.
Otras maltas de acción mixta que destacan particularmente son
las llamadas munich y vienna, de gran importancia en la industria
cervecera alemana. La primera es de color ámbar y está
íntimamente asociada al estilo octoberfest, mientras que la segunda
es algo más clara que la munich, estando presente siempre en la
cerveza bock.
61
Maltas Atezadas o Quemadas
Son maltas tostadas a altas temperaturas, por lo que resultan
muy oscuras debido a su alto grado de caramelización. Dichas
temperaturas inactivan las enzimas amilolíticas, caracterizándose
entonces estas maltas por carecer de poder diastásico y poseer una
alta capacidad para impartir colores muy oscuros e intensos aromas
torrefactos. Son especialmente adecuadas en la elaboración de los
estilos porter y stout. La cantidad que existe de estas maltas es
bastante amplia, sin embargo se describirán a continuación algunas
de las más importantes.
-- Malta Chocolate
Tostada en un rango de temperatura entre 221 y 233 ºC, por lo
cual no muestra ningún poder enzimático. Otorga un profundo
aroma tostado con notas de vainilla, nueces y chocolate. Algunos
autores afirman percibir cierto sabor agridulce similar al del
chocolate, mientras otros aseguran que es una malta que no aporta
sabor alguno.
-- Malta Biscuit
Es una malta con un tostado que va de moderado a intenso,
otorgando a la cerveza un ligero amargor. Su característica principal
consiste en comunicar el típico aroma de galletas y bizcocho, de ahí
su nombre, biscuit, que en francés significa «galleta». Aporta a la
cerveza un color ámbar profundo. Suele ser usada en una
proporción del 5 al 15 % respecto del total de malta.
-- Malta Victory
En realidad el término «victory» se refiere a una marca
comercial de la casa Briess, sin embargo, la relevancia que ha
alcanzado en el mundo del crafbrewing la ha llevado a ser
considerada como un tipo de malta. Los belgas ofrecen una versión
denominada kilned amber malt. La proporción de uso es alrededor
de 10 %, aunque puede variar considerablemente según el juicio del
usuario. Esta es una malta típica de muchas ales inglesas.
-- Malta Black Patent
Es una malta de tostado extremo que otorga notas de suave
carbonizado. Constituye la más negra de todas las maltas atezadas.
Por su intensidad de aroma y sabor debe ser usada con mucha
precaución ya que puede impartir una sensación a quemado muy
intensa y desagradable. Lo prudente es no exceder de 10 gramos
de esta malta por cada litro de mosto a fermentar.
Maltas Especiales
Son maltas, de cebada o no, con características concretas
frecuentemente empleadas para otorgar caracteres muy particulares
a las cervezas. En están categoría se incluye un gran número de
maltas, sin embargo, se consideran a continuación las más
representativas y más utilizadas por los cerveceros artesanales.
-- Malta Ácida o Acidulada
Como se mencionó al estudiar el pH del agua, ésta es una malta
a la cual se le han agregado pequeñas cantidades de ácido láctico o
fosfórico. Su uso otorga un particular sabor acidulado a ciertos
estilos de cerveza como el de las cervezas weissbier. Por lo común,
es empleada para reducir el pH de los mostos y permitir así la
acción de ciertas enzimas proteolíticas y amilolíticas.
-- Malta Ahumada
En la actualidad las maltas son secadas y tostadas mediante el
uso de modernos hornos y quemadores, a gas o eléctricos, que
facilitan considerablemente el procedimiento. Sin embargo, hace
algunos siglos la única forma de hacerlo era sobre brasas de
madera de haya o de turba, los únicos combustibles disponibles
para los fabricantes de la época. Ello ocasionaba que los granos se
impregnaran con un aroma característico a ahumado, como se
mencionó inicialmente al comentar el estilo rauch.
Hoy, las maltas ahumadas perduran como un vestigio de
tiempos pasados, aunque son numerosos los cerveceros de nueva
generación que han hecho resurgir las cervezas elaboradas con
este ingrediente. En nuestros días, las cervezas ahumadas están
circunscritas a ciertas regiones de Alemania, siendo considerada en
otras latitudes como una excentricidad o rareza.
63
-- Malta de Dextrina
Es una malta en la cual el almidón ha sido hidrolizado solo
parcialmente, resultando cadenas cortas de glucosa llamadas
dextrinas, las cuales no son fermentables. Constituye ciertamente
una variedad especial de malta ya que no posee actividad
enzimática y no confiere aroma o sabor alguno a la cerveza. Su
utilidad reside en la capacidad para mejorar las sensaciones en
boca, como la cremosidad de la espuma y el cuerpo. Los
cerveceros artesanales la emplean en proporción aproximada de 10
gramos por cada litro de cerveza.
-- Malta de Centeno
Es empleada típicamente para el estilo roggenbier alemán, así
como en algunas pilsen estadounidenses. Confiere un sabor seco,
picante, con un color rojizo pálido. Normalmente es usada en
proporción no mayor del 20% para evitar sabores punzantes,
aunque algunos fabricantes han llegado a utilizarla hasta en 50%.
Es una malta poco empleada por los microcerveceros, sin embargo,
ha mostrado un interesante repunte en los últimos años.
-- Malta de Trigo
Agregada en pequeñas cantidades (3 y 6 %) ayuda en la
retención de la espuma de las cervezas debido a su gran aporte de
proteínas. En cervezas de trigo propiamente dichas se la emplea en
concentración mayores (40-60 %) pero también es usada para
elaborar el estilo weizen. Posee el mismo poder diastásico que la
malta de cebada.
-- Cebada Tostada
Es simplemente cebada cruda que ha sido tostada a altas
temperaturas. Técnicamente hablando, no corresponde a la
definición malta. Se le emplea para fortalecer el gusto de las stouts
y algunas porters. Su intensidad, sin embargo, es menor que la
malta black patent. Aporta sabores fenólicos y una astringencia
moderada. Su grado de quemado suele ir de medio a intenso,
pudiendo dar origen a la llamada «cebada negra».
Sustitución de malta por enzimas
El uso de enzimas amilasas agregadas es muy común sobre
todo cuando se emplean proporciones altas de adjuntos. Se piensa
que pueden ser elaboradas cervezas con solo 5 % de malta y 95 %
de cebada cruda mediante el empleo de enzimas añadidas.
Las enzimas amilasas son empleadas profusamente en las
grandes industrias cerveceras, sin embargo, los fabricantes
artesanales también han hecho buen uso de ellas y las pueden
obtener al menudeo a través de las tiendas dedicadas al ramo. Las
marcas más conocidas de este tipo de productos son L.D. Carlson y
BSG (antes Crosby & Baker).
65
artesanales, consiste en someter el grano de cebada u otros granos
a un proceso de sacarificación mediante macerado con maltas o
enzimas. La otra forma es aquella que utilizan algunos cerveceros
artesanales y especialmente los caseros. Resulta más sencilla por
cuanto se basa en el uso de extractos comerciales de granos ya
sacarificados para luego proceder a la fermentación.
La última forma de elaboración mencionada, al contrario de lo
que se puede creer, rinde excelentes productos y, si algún
entusiasta desea fabricar su propia cerveza, este es sin duda el
camino a seguir. Con frecuencia estos extractos están diseñados
para estilos de cerveza específicos y vienen incluidos en kits de
elaboración. Es, con todo, la técnica por excelencia usada en el
ámbito de los fabricantes caseros, si bien son muchos los artesanos
experimentados que han ganado competencias internacionales con
productos elaborados mediante esta técnica.
Los extractos de malta suelen ser ofrecidos en dos formas:
líquidos y sólidos. La forma líquida o LME (del inglés liquid malt
extract) consiste de un jarabe de malta sacarificada que ha sido
deshidratado hasta un contenido de agua alrededor del 20 %. La
forma sólida o DME (del inglés dried malt extract) es un polvo
granulado obtenido mediante el proceso de secado por atomización
(spray dry) en el cual se ha eliminado virtualmente todo el agua.
Debido a que ambos tipos de extractos son diferentes en
contenido de agua, no se pueden intercambiar en una receta. No
obstante, es posible usar los respectivos factores de conversión
para calcular la equivalencia de una forma a otra. Estos factores
serán estudiados en el capítulo relativo al proceso de elaboración.
Los extractos líquidos de malta, por ser jarabes bastante
espesos, deben ser colocados en baño de María antes de ser
utilizados para aumentar su fluidez y poder ser manipulados de
manera adecuada. En general producen cervezas de gran calidad.
Además ofrecen la ventaja ─al igual que los granulados─ de
simplificar el proceso de elaboración por cuanto hacen innecesaria
la etapa de macerado.
En condiciones ideales los LME tienen una vida útil hasta de dos
años (fresco, seco y oscuro). No obstante, cuando son
almacenados de manera inadecuada, o durante un tiempo excesivo,
pueden experimentar oscurecimientos y alteraciones que otorgan a
la cerveza sabores desagradables.
Los extractos secos de malta, por carecer casi completamente
de agua, suelen tener una vida útil mayor que los líquidos. Debido a
que se presentan en forma de polvo, su manipulación y añadido
resulta mucho más sencillo y cómodo. Sin embargo, su mayor
desventaja reside en que absorben rápidamente la humedad del
aire (higroscopía). Esto ocasiona que tan pronto se exponen al aire
comienzan a absorber humedad y se compactan, siendo difícil
trabajar con ellos.
Las Marcas del Cervecero Artesano
Globalmente, la malta cervecera, sumada a aquella destinada a
elaboración de whisky, representan alrededor del 20 % del total
producido de cebada, siendo los principales productores la
Comunidad Europea, Australia, Canadá y Estados Unidos. En
Latinoamérica destaca principalmente Argentina y México, mientras
Brasil Chile y Uruguay despuntan con incipientes producciones.
Como es de esperarse, las mayores empresas productoras de
malta venden su producto a las cervecerías en presentaciones de
gran formato, como sacos, contenedores o a granel. Algunas de
estas empresas son: Cargill, con plantas en Estados Unidos y
Canadá; Crisp, también con plantas en Estados Unidos y además
en Inglaterra (Norfolck), siendo sus principales distribuidores
Brewers Wholesale Supply y L.D. Carlson; De Wolf-Cosyns y
Dingdemans, en Bélgica; la alemana Durst y su distribuidora
exclusiva para EUA, G.W. Kent, Inc.
Sin embargo, algunas de esas grandes empresas también
abastecen, desde hace algunos años, el pequeño mercado de los
cerveceros artesanales. Es el caso de la inglesa Muntons P.L.C.,
productora de los famosos extractos de malta (LDE y DME) que
utilizan los microcerveceros y homebrewers de todo el mundo.
67
Otra maltería que elabora productos dirigidos al pequeño
cervecero es la alemana Weyermann, con sus extractos líquidos en
presentaciones de cuatro kilogramos.
Establecida en Wisconsin, Estados Unidos, desde 1876, la
maltería Briess ofrece lo que quizá sea el mayor catálogo disponible
de bases, maltas especiales y extractos para pequeños cerveceros.
Levadura
«El cervecero hace el mosto, la levadura hace la cerveza» es un
postulado que se lee frecuentemente y resalta la importancia que
tiene la levadura en el proceso de elaboración. Esto, obviamente es
tomado muy en serio por los cerveceros artesanales.
En tiempos pasados el papel de la levadura en la fabricación de
cerveza resultaba desconocido. Y era el caso de que cada familia
tenía su propio madero que utilizaba para revolver el mosto. Éste se
consideraba patrimonio de familia puesto que su uso garantizaba la
continuidad en la obtención de la cerveza. Obviamente, estos
maderos contenían el cultivo de levadura cervecera.
Hoy se conoce íntimamente el rol que juega la levadura en la
producción de bebidas alcohólicas, la cual ha sido objeto de estudio
por parte de los científicos como por la propia industria cervecera.
La levadura que produce la cerveza es un hongo microscópico
perteneciente al grupo de los ascomicetos (trufas, mohos). Es un
organismo unicelular de forma redondeada u ovoide, cuyo diámetro
varía entre 5 y 10 micras. Puede formar cadenas o racimos. Su
nombre científico es Saccharomyces cerevisiae (para algunos
serevisiae) y se le utiliza también en la fabricación del pan y del
vino. No obstante, otras especies asociadas al género
Saccharomyces también son empleadas en la fabricación de
cervezas.
Propiedades
Las levaduras, como todo microorganismo, dependen de
diferentes factores que propician o inhiben su desarrollo. Éstos
determinan que una población pueda colonizar con éxito un
determinado medio (mosto) o que sucumban y sean desplazadas
por otro tipo de organismo.
Dichos factores pueden ser inherentes a la propia levadura,
como la tolerancia al alcohol y a altas concentraciones de azúcar, o
relacionados con las características del medio, como disponibilidad
de agua, de nutrientes, etc. A continuación se detallan algunos de
ellos.
--Tolerancia a la temperatura
En general, las levaduras son capaces de mostrar actividad en
un rango de temperaturas bastante amplio, el cual puede ir de 0 a
69
50 ºC. Sin embargo, su temperatura óptima para la fermentación
alcohólica se ubica en el intervalo de 15 a 25 ºC.
--Tolerancia osmótica
Son capaces de soportar concentraciones de azúcar tan altas
como 40 %, pero a valores más altos que esto, sólo un reducido
grupo de levaduras ─las llamadas osmofílicas─ puede sobrevivir.
--Tolerancia al alcohol
Esta es quizás la característica más resaltante y útil de las
levaduras, en especial de aquellas del género Saccharomyces. El
alcohol (etanol) es un producto de desecho, y como tal, inhibe el
desarrollo de la población en la medida que se acumula en el
mosto. No obstante, la levadura de la cerveza y del vino puede
mostrar actividad hasta concentraciones entre 10 y 12 % de alcohol.
Algunas cepas seleccionadas pueden exhibir una tolerancia hasta
14 %, mientras unas pocas variedades realmente excepcionales
pueden llegar a soportar 18 %.
-- Potencial de hidrógeno o pH
Este parámetro influye positivamente cuando está en el rango
3,5 a 5,5. Al ser acido-tolerantes, las levaduras pueden
desarrollarse perfectamente en valores de pH bajos, lo que no
pueden hacer otros microorganismos, en especial las bacterias. Ello
les otorga una ventaja competitiva ante la acción protectora
antiséptica que ejerce el pH sobre el medio.
-- Requerimiento de oxígeno
Hasta hace algunos años se pensaba que las levaduras eran
microorganismos anaerobios estrictos, es decir, solo podían vivir en
ambientes con ausencia total de oxígeno. Modernamente son
descritas como microorganismos tremendamente adaptativos que
pueden respirar o fermentar según las condiciones ambientales.
En presencia de oxígeno (aerobiosis) las levaduras realizan una
degradación completa del azúcar (respiración), teniendo como
productos agua y CO2. Cuando la disponibilidad de oxígeno está
restringida (anaerobiosis), efectúan una «respiración» incompleta o
fermentación, dando como productos etanol y CO2.
En una población de levaduras el metabolismo respiratorio es
característico de las fases tempranas del proceso, en las cuales la
actividad celular está dirigida principalmente a la reproducción y la
creación de biomasa. Predomina entonces la reproducción asexual
por gemación, más rápida y efectiva para estas condiciones
El metabolismo fermentador, por otro lado, predomina en las
fases media y tardía del proceso, cuando el CO2 producido ha
desplazado casi completamente el oxígeno que estaba disuelto en
el medio, incrementándose la producción de alcohol. La
reproducción se efectúa entonces sexualmente a través de la
formación de esporas (ascosporas).
-- Requerimiento de nutrientes
El género saccharomyces posee una preferencia especial por
los medios muy ricos en azúcares y puede fermentar muchos de
ellos. Particularmente, la obtención de alcohol es posible a partir de
glucosa, fructosa, sacarosa (glucosa + fructosa) y maltosa (glucosa
+ glucosa). Sin embargo, otros azúcares como las pentosas
(azúcares de cinco átomos de carbono), la lactosa (glucosa +
galactosa) y las dextrinas (fragmentos de almidón) no son
fermentables y por lo tanto no producen alcohol. Sin embargo, es
común que algunos de ellos sean agregadas al mosto con fines
diferentes.
El nitrógeno es por lo demás uno de los elementos más
importantes en el desarrollo de las levaduras. La levadura no puede
asimilarlo cuando proviene de los nitritos, pero sí de las sales de
amonio y, en último término, de las proteínas.
Cuando el nitrógeno es deficitario o está ausente en el medio, la
levadura consume sus propias proteínas para obtenerlo, fenómeno
conocido como autolisis. Esta autodestrucción libera sulfuro de
hidrógeno (H2S), el cual puede ser percibido como un olor a
«huevos podridos». Con el fin de prevenir este perjuicio suele
adicionarse a los mostos de vinos y cervezas sales de amonio
(fosfato de amonio) en proporción de 20,0 g/l para evitar el eventual
off-flavor del sulfuro.
71
Por otro lado, la tiamina o vitamina B1 es un factor de
crecimiento indispensable para las levaduras. En los mostos de
cerveza abundan muchísimas de las vitaminas necesarias para el
proceso de fermentación, pero no así la tiamina, la cual se
encuentra la mayoría de las veces en concentraciones críticas.
Durante la fase correspondiente a la multiplicación celular la
levadura consume gran parte de ella y, según algunos autores, su
adición en proporción de 0,6 gramos por litro suele prevenir
cualquier carencia eventual.
75
Fermentis de levaduras especiales (Safale, Saflager y Safbrew)
para atender el mercado de la cerveza, vino, licores y bebidas
fermentadas. Hoy día el grupo está presente en todo el mundo con
plantas en los cinco continentes, creando nuevas unidades de
negocios en las áreas de extractos, nutrición, aromas y alimentos
para animales, entre otras.
Lúpulo
Es el ingrediente que da a la cerveza su amargor y aroma
característicos. Tiene además un efecto estabilizador en la espuma,
así como cierta acción antibacteriana protectora. Es responsable en
gran medida por la conocida sensación refrescante que caracteriza
la cerveza.
Hasta el presente, el origen de su empleo como ingrediente de
la cerveza resulta desconocido. Algunos autores suponen que las
primeras cervezas lupuladas fueron elaboradas en los monasterios
europeos, a partir de los cuales se extendió al resto del continente y
del mundo.
El lúpulo utilizado en cervecería es la flor de Humulus lupulus,
planta relacionada biológicamente con el género cannabis.
Solamente la planta femenina produce las flores que son utilizadas
en la fabricación de cerveza. Dichas flores se agrupan en
inflorescencias que recuerdan a las «piñas» de los pinos, por lo que
frecuentemente se les da el nombre de conos.
La flor o cono del lúpulo puede ser empleado con fines
medicinales y de nutrición, sin embargo, el 97 % del total
comercializado mundialmente es destinado a la elaboración de
cervezas. Los principales países productores son Alemania,
Estados Unidos y China, seguidos por la República Checa, Polonia,
Corea del Norte, Albania y Reino Unido.
Una flor típica de Humulus lupulus consta de un eje central o
raquis, de consistencia leñosa y forma ondulada, sobre el cual se
insertan hojas, las cuales suelen ser de color amarillento en la flor
macho y de color verde claro en la flor hembra. La parte del raquis
que une a la flor con la planta (pedúnculo) es rica en taninos y, junto
a los aportados por la cebada, otorgan cierta astringencia a la
cerveza (ver Fig. 7).
Los pétalos u hojas externas reciben el nombre de brácteas. Se
desarrollan de manera solapada constituyendo un eficaz sistema
protector para los elementos internos de la flor. A continuación se
encuentran las bractéolas, que envuelven a las glándulas de
lupulina, productoras de los principios activos del lúpulo. La
presencia de estas glándulas es mayor hacia la base de la flor que
hacia el ápice.
77
Fig. 7. Corte longitudinal de una flor de lúpulo
79
El almacenamiento de los lúpulos comerciales, en general, debe
ser realizado en ambientes frescos, o mejor aún, bajo refrigeración.
Las señales de lúpulos en mal estado consisten en la aparición
de tonos amarillentos que gradualmente se tornan a un color
marrón.
-- Flor entera desecada
Son deshidratadas parcialmente mediante aire caliente a 60-65
ºC durante 10 minutos. Posteriormente se las compacta y coloca en
envases herméticos para preservarlas del aire y de la luz. Ofrecen
la ventaja de proveer un lecho filtrante una vez culminada la
fermentación.
-- Discos o plugs
Consisten de lúpulo desecado y comprimido en forma de
tabletas o ruedas. Durante el proceso de compresión las glándulas
de lupulina tienden a romperse y su contenido sufre entonces daños
por la acción del aire. Aunque aún son muchas las variedades de
lúpulo que se comercializan bajo esta forma, algunas han dejado de
serlo debido a este inconveniente.
-- Pellets
Es quizás la forma de lúpulo más empleada por los cerveceros
artesanales. Consiste de pequeños cilindros con aspecto semejante
al de comida para mascotas. Su compresión especial reduce la
oxidación de la lupulina y eleva el rendimiento hasta en un 15%
respecto a otras formas preservadas.
Los pellets son las formas más estables de almacenar el lúpulo.
Además, debido al reducido tamaño de sus corpúsculos, permite
una dosificación más precisa.
-- Extractos
Se presentan en forma líquida ya isomerizados. Por lo general
se los emplea para ajustar o corregir el nivel de amargor una vez
finalizada la fermentación. Son suministrados en modalidades
específicas para proporcionar amargor o para dar aroma. Una
tercera forma es la dual, que imparte ambas características
Fig. 8. Formas comerciales de lúpulo
Variedades de Lúpulo
Gracias al tesón y la paciencia de los grandes maestros
cerveceros ─y a su deseo por explorar nuevos sabores y aromas─
el cervecero artesanal dispone hoy de un inmenso número de
variedades con las cuales puede satisfacer cualquier necesidad de
elaboración. Dichas variedades, con el tiempo, se han asociado
inevitablemente con los diferentes estilos de cerveza de todo el
mundo, definiendo así su carácter y personalidad. Sucede por
ejemplo con la variedad saaz, que es fundamental en la elaboración
del estilo pilsen, mientras que la amarillo es típica para el estilo IPA.
Por otro lado, como todo producto vegetal, el nombre de cada
variedad se ve asociado de manera habitual con la región
geográfica donde fue cultivada inicialmente. Son ejemplo de ello la
variedad hallertau de Baviera, Alemania, la columbus de Georgia,
EUA y la Tettnang, de Baden-Wurtemberg, de Alemania.
De acuerdo a su funcionalidad, las variedades de lúpulos se
agrupan en tres grandes categorías: a) lúpulos amargos y b) lúpulos
aromáticos y c) lúpulos duales o mixtos.
-- Lúpulos amargos
Esta categoría incluye aquellos con un alto contenido de alfa-
ácidos, por lo que son empleados de manera principal para impartir
81
amargor. Lúpulos típicos de esta categoría son columbus, magnum,
millenium, nugget, tomahawk, warrior, summit, ctz y newport.
-- Lúpulos aromáticos
Comprende aquellos que poseen un menor poder amargo pero
son abundantes en aceites esenciales, por lo que se les utiliza para
dar a la cerveza diferentes aromas. Ejemplo de estos lúpulos son
saaz, spalt, tettnanger, hallertauer, goldings, cascade, willamette,
crystal, amarillo y columbia.
85
obstante, algunas excepcionalmente amargas muestran valores por
encima de 100. Con base en esta escala, algunos fabricantes han
establecido rangos empíricos de amargor para facilitar su
interpretación.
IBU Calificación
5-10 Poco amargo
10-40 Amargo
40-60 Muy amargo
60-100 Extremadamente amargo
Más de 100 Excepcionalmente amargo
87
Muchos fabricantes elaboran productos con un IBU
exageradamente alto con la intención de ganar el título de
la cerveza más amarga del mundo. Ejemplo claro es la pale
ale inglesa «Steel City» que ostenta la vertiginosa cifra de
20.000 ibus. Si se quiere, una cerveza virtualmente
imbebible.
Adjuntos
La definición más estricta considera los adjuntos como aquellos
cereales diferentes a la cebada malteada que son utilizados para
elaborar el mosto cervecero. Algunos autores, sin embargo, son
más amplios en sus apreciaciones y los definen como cualquier
fuente de almidón o azúcar agregada como complemento a la malta
de cebada. No obstante, al día de hoy no existe un consenso entre
los fabricantes en cuanto a la definición más acertada para el
término «adjunto».
Considerando la última definición indicada, pueden ser
establecidos dos tipos de adjuntos: los que deben ser macerados
(mashables) y aquellos que pueden ser adicionados directamente al
mosto (de olla o kettle). Los primeros consisten de sustancias
amiláceas como granos y tubérculos, pudiendo presentar poder
diastásico o no. Los segundos incluyen materiales ricos en azúcares
y no requieren acción enzimática alguna.
La razón primordial que conduce a los cerveceros al empleo de
adjuntos es básicamente la reducción de costos. Por ello los más
puristas cuestionan su utilización alegando que incide
negativamente en la calidad de la cerveza. No obstante, muchos
fabricantes los usan de manera selectiva para mejorar ciertas
propiedades de sus productos.
Desde hace algunos años la tendencia de la industria cervecera
mundial ha sido utilizar cada vez más los adjuntos para sustituir
parte de la malta en sus fórmulas. Así, se tiene que en Estados
Unidos se elaboran cervezas con 40 % de malta y 60 % de
adjuntos. La Comunidad Europea, por otro lado, solo admite el
empleo de 40 % de adjuntos, mientras otros países impiden su uso
en cantidades mayores que la malta.
Hoy en día se estudian diversos cereales como el mijo o el
sorgo no sólo como adjuntos sino como cereal básico para
elaboración de cervezas, fundamentalmente en países donde se
producen abundantemente. De hecho, en Mozambique y Uganda la
cerveza más vendida es la SAB’s Impala, primera en el mundo
elaborada industrialmente a base de yuca o mandioca.
Entre los adjuntos más utilizados en la elaboración de cerveza
están arroz, maíz, cebada, trigo, avena, azúcar, dextrinas, miel,
jarabe de maíz y melasa, entre otros.
Adjuntos amiláceos
Son aquellos ricos en almidón, por lo que deben ser macerados
para así convertirlo en azúcares fermentables. La mayoría de las
veces no se requiere que tengan poder diastásico, ya que éste
puede ser aportado por la malta presente.
-- Arroz
Aporta materia fermentable sin impartir sabor ni olor,
produciendo cervezas más alcohólicas pero con un menor cuerpo.
Tiene el contenido de almidón más elevado de todos los cereales,
con rendimientos de hasta 90 %. Se le emplea tanto en forma de
grano entero, de grano partido o en forma de hojuelas.
El arroz no puede ser malteado, por lo que no representa estilos
de cerveza propios como si ocurre con el trigo o el centeno. Se usa
exclusivamente como adjunto en aquellos estilos basados en la
malta de cebada.
Cuando el arroz es empleado en forma de grano requiere una
cocción previa debido a la alta temperatura de gelatinización que
posee su almidón, la cual es de 68-78 ºC. Por otra parte, cuando es
usado en forma de hojuelas, no requiere precocción por cuanto ya
está gelatinizado.
89
La proporción máxima de arroz recomendada en la elaboración
de cualquier cerveza es de aproximadamente 25 % respecto al total
de granos empleado.
-- Maíz
Es el adjunto tradicional de los cerveceros estadounidenses y
probablemente el más popular en todo el mundo. La razón quizás
sea la disponibilidad y su capacidad de ofrecer un espectro de
azúcares fermentables y dextrinas similar a los mostrados por la
malta.
Las propiedades del maíz, como adjunto, son muy similares a
las del arroz, produciendo resultados semejantes en la cerveza.
Atenúa el color y el cuerpo, al tiempo que produce bebidas más
transparentes gracias a su bajo contenido de proteínas.
La manera más provechosa de emplear el maíz es en forma de
hojuelas, ya que, al estar pregelatinizado, se puede agregar
directamente al macerado.
El maíz es uno de los adjuntos cerveceros que pueden ser
utilizados en elevadas proporciones, siendo 40 % la máxima
recomendada, aunque puede alcanzar cotas hasta de 50 %.
-- Cebada
A diferencia de otros adjuntos como el arroz y el maíz, la cebada
contribuye considerablemente con las características finales de la
cerveza. Debido a su alto contenido proteico, ayuda a la retención
de la espuma pero a la vez puede causar ciertos problemas de
turbidez.
Lo más común es emplear la cebada no malteada en proporción
de 10 o 15 % respecto al total de granos. Sin embargo algunos
fabricantes logran llegar a una proporción de 50 % con bastante
éxito. Niveles mayores suelen impartir un carácter ligeramente acre
a la cerveza.
Mención aparte merece la cebada tostada, la cual técnicamente
no es ni una malta ni un adjunto, ya que no aporta poder diastásico
y tampoco almidones. Sin embargo, añade a la cerveza dos
características resaltantes: un color negro intenso y un sabor seco
quemado.
-- Trigo
El almidón del trigo gelatiniza a temperaturas relativamente
bajas, 52-64 ºC, por lo que no requiere precocción. El tiempo, sin
embargo, debe ser de de 45-60 minutos para que la transformación
sea completa. A diferencia de la cebada, el trigo contiene una
cantidad de cáscara bastante reducida, por lo que los taninos no
constituyen mayor problema.
Para fines cerveceros, puede decirse que el trigo no malteado
posee proteínas en exceso que suelen ocasionar cierta turbidez. No
obstante, esa misma característica es útil para la persistencia de la
espuma.
La máxima proporción recomendada para la elaboración de
cerveza de trigo no malteado es de 40 %.
-- Avena
Las cervezas elaboradas totalmente con avena hicieron su
aparición en el siglo XVI pero, debido al amargor que transmitían,
perdieron vigencia con rapidez. En los inicios del siglo XX es usada
por primera vez como adjunto en cantidades tan pequeñas que no
superaban el 1 %.
En la actualidad constituye el adjunto fundamental en los estilos
porter y stout, pudiendo ser empleada con cierto éxito en
proporciones hasta de 30 %. No obstante, los expertos recomiendan
no usar cantidades mayores al 15 % ya que pueden aparecer
gustos harinosos y una cierta astringencia desagradable.
La avena, igual que otros adjuntos, imparte cremosidad y
persistencia a la espuma, así como una marcada sensación en
boca. Puede ser utilizada en forma de grano entero, hojuelas
tradicionales y hojuelas instantáneas. Las dos primeras formas
requieren precocción con el objetivo de gelatinizar el almidón y
hacerlo soluble, mientras que la última no lo precisa y puede ser
agregada directamente.
Adjuntos Sacarinos o de olla
91
Los adjuntos sacarinos están constituidos por una gran variedad
de siropes y azúcares. Por lo general se los emplea en pequeñas
cantidades, menos del 10 % de todo el material fermentable.
Entre los siropes se encuentran la miel, melaza, jarabes de
azúcar de caña y de remolacha, así como los extraídos del almidón
de trigo o maíz. También pueden ser de glucosa pura o una mezcla
de glucosa y fructosa. Por otra parte, algunos pueden contener
maltosa, maltotriosa y dextrinas.
Los azúcares (sólidos) que se utilizan como adjuntos son el
azúcar candi (o azúcar perlado), el azúcar refinado obtenido a partir
de la caña o de la remolacha y el piloncillo o panela.
La manera de empleo de los adjuntos sacarinos es muy sencilla,
ya que no amerita maceración alguna, simplemente se añaden al
mosto durante el hervido.
El propósito del uso de los adjuntos sacarinos consiste
básicamente en incrementar el contenido de alcohol de la cerveza,
aunque en algunos casos, como ocurre con la miel y la melaza, el
objetivo puede ser también añadir sabor y color.
Este tipo de adjunto debe ser empleado en bajas
concentraciones ─máximo 10 %, como se dijo antes─ para no
causar estrés osmótico a la levadura, lo cual conduciría a un
proceso de fermentación incompleto.
Frutas
Ya en el aparte dedicado a las cervezas tipo ale, se hizo
referencia al uso de frutas para la elaboración del estilo lambic. En
él se estableció la importancia de las cerezas y las frambuesas
como ingrediente distintivo de ese tipo de bebida.
Con el uso de frutas en la elaboración de cervezas ocurre algo
similar a lo que sucede con los vinos de frutas. La mayor parte de la
literatura hace referencia casi exclusivamente a aquellas de climas
templados y fríos, por lo común bayas. Tal es el caso de las
frambuesas, cerezas, arándanos, grosellas, fresas, entre otras, que
son las que se mencionan con mayor frecuencia.
No obstante, frutas de climas tropicales rara vez son señaladas
en los manuales de fabricación de cervezas. Dichas frutas suelen
rendir productos de igual o mayor calidad que las tradicionales.
Ejemplo de ellas son la guayaba, maracuyá, piña y mango, las
cuales son en extremo aromáticas y abundantes.
El Apéndice 7 muestra algunas de las frutas más usadas en la
elaboración de cervezas así como la proporción recomendada para
cada una de ellas.
Las frutas pueden ser adicionadas a la cerveza de dos maneras
diferentes:
93
1) Durante la cocción del mosto. Generalmente son agregadas
durante los últimos minutos de hervor. Ello permite una rápida
pasteurización e impide una eventual refermentación en la botella.
Debe tenerse la precaución de no sobrecocer la fruta, lo cual
ocasionaría pérdida de elementos aromáticos e impartiría un
desagradable gusto a fruta pasada.
2) Durante la fermentación. Es importante considerar que la
adición de la fruta en el momento que transcurre la fermentación
tiene un profundo efecto en el carácter de la cerveza que se
obtiene.
Con el proceso de fermentación primaria, de intensa turbulencia,
la gran cantidad de burbujas de gas carbónico producido arrastra
parte de los elementos volátiles de la fruta. Esto da como resultado
que la aportación de flavor sea menor de lo esperado, tanto en
cantidad como en calidad. En estas circunstancias las sensaciones
que se obtienen son mayormente maltosas y lupulosas, resultando
inconsistente con lo esperado para el estilo.
Por el contrario, la fermentación secundaria es un proceso poco
vigoroso que resulta más apropiado para la adición de frutas a las
cervezas. Es la etapa preferida por la mayoría de los fabricantes
para la agregación de las frutas.
Si se decide agregar la fruta durante la fermentación ─primaria o
secundaria─ es menester considerar que la fruta trae consigo una
alta carga microbiana que debe ser inactivada. Esto puede lograrse
mediante tratamiento térmico o químicamente del jugo o pulpa.
El tratamiento térmico consiste de un calentamiento rápido, de
unos 5 minutos, a una temperatura no mayor de 65 ºC. Esto es
aplicable tanto si la fruta está en forma de jugo, de concentrado o
entera.
El método químico se basa en la adición de metabisulfito de
sodio, un conservador de uso enológico que impide el desarrollo de
gran parte de los microorganismos que pueden alterar las bebidas
de baja graduación alcohólica. Agregado en proporción de 100
miligramos por cada litro de jugo o concentrado, unas 24 horas
antes de su utilización, proporciona resultados bastante
satisfactorios.
En todo caso, al emplear frutas en la fabricación de cervezas
deben ser considerados tres aspectos básicos.
a) El tipo de lúpulo. Muchos cerveceros prefieren aquellos
lúpulos con alto contenido de alfa-ácidos y poco aporte aromático.
Esto evita que las intensas características sensoriales del lúpulo
encubran los aromas frutales.
b) La variedad de levadura. Aunque no es una regla de
cumplimiento estricto, el empleo de levaduras con un alto índice de
atenuación parece reducir en cierta medida la posibilidad de
aparición de ésteres que producen los típicos olores de
fermentación.
c) El aporte de fermentables. Al utilizar frutas como elementos
aromatizantes de la cerveza debe considerarse que éstas van a
aportar una significativa cantidad de azúcar fermentable al mosto.
Esto, por supuesto, incidirá en el tenor alcohólico del producto y por
tanto en las características del estilo que se busca.
Es importante realizar un estricto control de la densidad del
mosto durante el proceso de elaboración para no sobrepasar los
valores que establece la formulación debido al agregado de azúcar
a través de las frutas.
En este punto cobran especial importancia frutas como el
maracuyá (Passiflora edulis), cuyo alto contenido aromático y bajo
tenor de azúcar lo hace ideal como elemento aromatizante de
cervezas.
Hierbas
La adición de hierbas a la cerveza es una antigua tradición que
ha cobrado auge en años recientes gracias al entusiasmo de los
fabricantes caseros y artesanales.
En un principio las hierbas eran agregadas directo a la cuba
después de que la fermentación había culminado. Otras veces eran
remojadas en la cerveza antes de beberla.
95
El modo de adicionar hierbas a la cerveza es muy parecido al
agregado del lúpulo. Cuando el objetivo es impartir amargor,
deberán ser agregadas al inicio de la cocción y al final si se quiere
transmitir aromas. El Apéndice 8 muestra, de manera tabulada, la
forma de adicionar algunas hierbas.
¿Frescas o secas? Es importante recordar que las hierbas
secas son más concentradas, por lo que deberá agregarse la mitad
de lo que se agregaría de hierbas frescas. Por otro lado, las hierbas
frescas pierden su poder con el transcurrir del tiempo, siendo
recomendable usarlas recién cortadas.
Especias
Si se consideran todas las especias que existen, y las
combinaciones que pueden hacerse de ellas, resulta que las
posibilidades para su uso son casi infinitas. La única limitante será
entonces la imaginación del fabricante y la disponibilidad de las
mismas.
El empleo de especias en la elaboración de cervezas sin duda
constituye una buena herramienta con la cual el cervecero artesanal
puede elaborar sabores propios, novedosos e inimitables. Con ellas
el fabricante puede imprimir su sello personal a la cerveza.
Las especias de uso común en cervecería son canela, vainilla,
cardamomo, nuez moscada, clavo, pimienta y anís, además de
muchas otras que también emplean con frecuencia los craftbrewers.
La forma de adicionar las especias, si se quiere, es bastante
sencilla. La mayoría de los fabricantes recomienda agregarlas al
final de la fermentación en forma de infusión. Colocar las especias
en una pequeña bolsa y hervirlas por corto tiempo, tal como se
prepara el té, resulta un excelente método.
Debe tenerse en cuenta que no todas las especias muestran la
misma solubilidad en agua. Algunas, como las pimientas, son
oleosas y requieren un tiempo de hervor mayor. Por esta misma
razón pueden influir en la calidad y la persistencia de la espuma en
el producto final.
Aditivos y Coadyuvantes
Los aditivos y coadyuvantes son elementos no esenciales pero
usados con cierta frecuencia en la preparación de bebidas. Están
presentes en la mayoría de las elaboraciones industriales y muy
poco en el ámbito artesanal. A continuación se hará solo una breve
reseña de ellos por cuanto la teoría de su uso escapa del alcance
de la presente publicación.
Aditivos
Se utilizan para potenciar alguna característica de la cerveza,
facilitar su conservación o mejorar el proceso de elaboración. Por sí
mismos no son considerados alimentos.
Debido a que pasan a formar parte del producto y son ingeridos
con éste, su utilización está estrictamente regulada por las
autoridades de cada país, teniendo límites las cantidades a ser
empleadas.
En cervecería los aditivos más utilizados son el caramelo o
caramelina como colorantes; ácido ascórbico (vitamina C), y
ascorbato sódico como atioxidantes; alginatos, carragnatos y goma
arábiga como estabilizantes; metabisulfito de sodio o de postasio
como conservantes.
Coadyuvantes
Un coadyuvante se define como aquella sustancia utilizada en
la producción de un alimento o bebida, con un fin tecnológico
específico, pero sin llegar a formar parte del producto final.
Frecuentemente su uso está orientado hacia el mejoramiento del
proceso como del producto final.
Los coadyuvantes empleados en la tecnología de la cerveza son
prácticamente los mismos que utiliza la industria del vino. Entre
ellos están las celulosas y tierras de diatomeas como medios
filtrantes; bentonita, gelatina y albúmina como agentes clarificantes.
Obviamente no son ingredientes pero constituyen parte importante
en proceso de elaboración de muchas fábricas de cervezas.
97
EL PROCESO DE ELABORACIÓN
Generalidades
El proceso de elaboración de una cerveza puede parecer algo
complejo, sin embargo, puede englobarse en cuatro grandes
etapas. Éstas son las siguientes.
a) Obtención de azúcar a partir de granos.
b) Cocción del líquido sacarino obtenido (mosto).
c) Fermentación.
d) Carbonatación.
A simple vista el procedimiento parece bastante sencillo, sin
embargo, dentro de cada una de estas etapas se deben verificar
otros procedimientos o procesos tecnológicos imprescindibles para
poder obtener un verdadero producto de calidad.
La fabricación de cervezas es en muy similar a la del vino en
cuanto a su fundamento. Ahora bien, la gran diferencia reside en la
fuente de azúcar que se va a fermentar. Mientras en el vino el
sustrato fermentable es el jugo azucarado de una fruta, en la
cerveza solo se dispone de almidón, el cual no es fermentable.
Entonces un procedimiento extra es requerido para hacerlo
fermentable. Este es conocido como «maceración» y será detallado
en párrafos posteriores.
La Fig. 9 muestra de manera esquemática los principales
procesos físicos, químicos y biológicos involucrados en la
fabricación de una cerveza. La misma no debe interpretarse como
una secuencia de pasos rigurosos sino más bien como una guía
general teórica que en la práctica puede implicar muchas
variaciones.
Al lector no debe inquietarle la aparente complejidad del
esquema mostrado, ya que luego se explicará cómo los cerveceros
artesanales han simplificado el procedimiento. A continuación se
analizará brevemente cada una de sus etapas.
99
Fig. 9. Esquema general de la elaboración de cerveza
Malteado
El malteado es un procedimiento que pocas cervecerías
industriales realizan, y mucho menos las artesanales. Las grandes
empresas generalmente compran la malta a otras que la
manufacturan o crean una división especial que se encarga de
producirla.
Que un cervecero artesanal o casero prepare su propia malta es
un caso ciertamente excepcional. La gran variedad de maltas y
otras materias primas ofrecidas por las tiendas especializadas en el
home brewing hace que el fabricante pueda sortear de manera
decorosa esta fase de la producción y con ello ahorrar una enorme
cantidad de esfuerzo, tiempo y recursos. Si aún así el cervecero
artesanal desea emprender la aventura de elaborar su propia malta,
adelante, con toda seguridad su esfuerzo y entusiasmo serán
recompensados.
El proceso de malteado consta de tres etapas básicas: la
germinación, el secado y el tostado.
Germinación
Es la primera etapa en la elaboración de toda malta. Consiste en
inducir el brote del germen de los granos de cebada para permitir la
activación las enzimas que convierten el almidón en azúcar
fermentable, o enzimas amilolíticas.
Debido a que la producción del alcohol depende directamente
de la presencia de azúcar, este paso se hace imprescindible para el
proceso de fabricación. La cebada germinada recibe el nombre de
malta y el proceso es conocido como malteado.
Para maltear la cebada se comienza por limpiar y lavar los
granos. Posteriormente ésta es colocada en agua siguiendo una
proporción de 1 parte de granos por 3 partes de agua, permitiendo
sobrepasarlos en unos 5 cm. Luego de 48 horas se escurre, se lava,
se vuelve a escurrir y finalmente se mantiene tapada en lugar
oscuro a temperatura ambiente por unos 6 días. Si es necesario, se
puede rociar un poco de agua para mantener las semillas húmedas.
101
Cuando el brote alcanza el mismo tamaño que el grano, se
habrá conseguido el estado ideal de la malta. El tiempo total varía
dependiendo de las condiciones ambientales.
Secado
El objetivo de esta etapa es detener la germinación eliminando
el agua que contienen las semillas hasta un nivel aproximado al 3 %
empleando calor. Para no destruir las ezimas amilolíticas, la
temperatura de secado no debe sobrepasar los 60 ºC. Puede ser
realizado al sol cuando las condiciones climáticas lo permitan, pero
también puede ser efectuado al horno. El producto así obtenido es
la llamada «malta verde»
Tostado
Es el procedimiento usado con la finalidad de obtener las
denominadas maltas especiales. Consiste en hornear la malta verde
a temperaturas ascendentes y progresivas para producir maltas con
diferentes grados de caramelización
Entre 60 y 80 ºC se obtiene una gama de maltas que va desde
las muy activas ─hablando en términos enzimáticos─ y pálidas,
hasta las que carecen totalmente de actividad enzimática pero
aportan mucho color y sabor por estar a fondo caramelizadas.
Por encima de 80 ºC prácticamente no existe actividad
enzimática y sólo se obtienen maltas útiles para dar ciertas
características sensoriales a la cerveza.
Ejemplo de estas maltas especiales son: pale gold (10 min a
150 ºC), gold (20 min a 150 ºC), amber (40 min a 150 ºC), deep
amber (60 min a 150 ºC), cooper (20 min a 230 ºC), deep cooper
(30 min a 230 ºC), brown (40 min a 230 ºC) y chocolate (70 min a
230 ºC).
Escalas Lovibond, SRM y EBC
Con la finalidad de realizar el correcto control de proceso y del
producto terminado, los cerveceros han desarrollado diversos
sistemas para medir el color de la cerveza, el cual está en función
directa del color de la malta empleada. Tres son las escalas más
populares usadas para expresar el color de la cerveza: Lovibond,
SRM y EBC.
-- Lovibond
Este sistema fue creado por el inglés J.W. Lovibond a finales del
siglo IX. Se basaba en la comparación del color de la cerveza con
una cuadrícula de diferentes tonalidades graduadas de 0 a 20.
Éstas reciben el nombre de grados Lovibond, abreviado ºL.
Por ser un método puramente cualitativo y del todo subjetivo,
en la actualidad ha caído en desuso y solo es empleado para
expresar el color de la malta.
-- SRM
En 1950 la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros o
ASBC (del inglés American Society of Brewing Chemists) crea la
escala SRM, acrónimo de Standard Reference Method.
Es un método técnicamente más sofisticado que el Lovibond ya
que el color es medido directamente por un avanzado instrumento
de análisis físico-químico denominado espectrofotómetro. Este
sistema, al no depender de la percepción que el operario pueda
tener del color, ofrece una total objetividad y una alta precisión.
-- EBC
Es el sistema creado por la European Brewers Convention. En
un principio empleaba la comparación visual pero posteriormente
asumió la tecnología del espectrofotómetro que utilizaba la SRM.
Numéricamente una unidad EBC equivale a aproximadamente 2
unidades SRM. Para una revisión de la equivalencia exacta entre
las escalas Lovibond, SRM y EBC, véase el Apéndice 1.
Por supuesto, es improbable que un cervecero artesanal posea
un espectrofotómetro con el cual realizar las mediciones descritas
anteriormente. No obstante, puede hacer uso de tarjetas
referenciales de color como la proporcionada por la Guía Davidson.
En su defecto podrá hacerse de una buena carta de color de calidad
litográfica. No son aconsejables las realizadas con impresoras
caseras debido a su frecuente variabilidad en tonos y matices.
103
Mezcla de Maltas
La utilización de solo malta verde para elaborar cerveza es
factible pero casi siempre se la usa combinada con otras maltas
tostadas en diferente grado para darle al producto sus típicas
características de color y sabor. De esta manera, una mezcla bien
lograda de maltas permite disponer de un alto poder enzimático
pero también de una buena carga de elementos de sabor y color
que le den cuerpo y personalidad a la cerveza. La proporción de las
diferentes maltas en la mezcla va a depender, obviamente, del perfil
que se quiere impartir a la bebida.
Maceración o Mashing
La maceración consiste fundamentalmente en el proceso de
someter una mezcla de agua y granos a una temperatura
determinada y durante un tiempo específico con el objetivo de lograr
que las enzimas de la malta (diastasas) actúen sobre los cereales y
adjuntos no malteados transformando su almidón en azúcar
fermentable.
Una acción adicional que se consigue con la maceración es
activar las enzimas que degradan las proteínas de alto peso
molecular ─como son las proteasas─ a aminoácidos y
oligopéptidos. Ello permite obtener una cerveza más transparente y
una mejor retención de la espuma.
Para realizar la maceración se comienza con la mezcla de los
cereales y la malta en una proporción aproximada de 20 % malta y
80 % cereales. Se trituran o muelen para exponer el endospermo.
Se adiciona agua en una proporción de 6 litros por cada kilogramo
de granos. A continuación, el cervecero debe jugar con la
temperatura para sacar el mayor provecho a su mezcla y obtener
así un mosto rico en materia fermentable.
A partir de este momento, la maceración puede ser realizada de
dos maneras diferentes; maceración simple, aplicando solo un
rango de temperatura o maceración escalonada, aplicado varios
rangos de forma selectiva.
Maceración Simple
La mezcla es sometida a solo un rango de temperatura. Ésta
debe ser mantenida entre 65 y 68 ºC durante una hora. Finalmente
se retira el grano agotado y se tiene el líquido azucarado llamado
mosto.
La mayoría de los cerveceros caseros y muchos artesanales,
ante el hecho de carecer de tanques termorregulados, optan por
emplear una heladera portátil playera o «cava» para mantener la
temperatura del proceso. En ella agregan los granos y el agua a una
temperatura de 75 ºC, de esta manera se logra que la mezcla se
estabilice alrededor de 67 ºC.
Maceración Escalonada
Otros fabricantes prefieren «hilar fino» y realizan la maceración
en varias etapas, a través de las cuales someten la mezcla a rangos
de temperaturas específicos para activar así de manera selectiva
las diversas enzimas involucradas en el proceso.
Aunque la gama de enzimas capaces de ser manipuladas para
lograr una maceración óptima es bastante amplia, se comentarán a
continuación las principales desde el punto de vista del fabricante
artesanal.
-- Proteasas
Ejerce su mayor acción dentro del rango 45 a 57 °C. Se
recomienda mantener esta temperatura por unos 15 o 30 minutos.
De esta manera se rompen las grandes cadenas de proteínas que
producen turbiedad y se libera nitrógeno asimilable por la levadura.
-- Beta-amilasas (amilasas β)
Con un óptimo de temperatura entre 60 y 65 ºC, degrada las
cadenas de almidón secuencialmente desde sus extremos libres
hasta los puntos de ramificación. En el proceso se liberan grandes
cantidades de moléculas de azúcar fermentable (maltosa). El tiempo
recomendado para la acción de las beta-amilasas es de
aproximadamente 30 minutos.
105
-- Alfa-amilasas (amilasas α)
Rompe al azar cadenas interiores de la molécula de almidón. No
es altamente productora de azúcares fermentables pero sí
contribuye con la beta-amilasa produciendo nuevos puntos para que
ésta ejerza su acción. Posee una temperatura óptima de 67 a 75 ºC,
y requiere un tiempo de acción entre 45 y 60 minutos.
Influencia del pH
Es bien sabido que las reacciones enzimáticas son en extremo
dependientes del ph. De esto no escapan las enzimas involucradas
en la maceración. Cada una posee un rango de pH muy estrecho y
propio de acción. Así por ejemplo, las proteasas actúan mejor entre
5,0 y 5,5. Las beta-amilasas lo hacen entre 5,2 y 5,8, mientras que
las alfa-amilasas entre 4,5 y 5,5.
En aras de simplificar el proceso de maceración, puede
establecerse un rango promedio de 4,5 a 5,8 para cualquier
procedimiento de elaboración artesanal de cervezas. De esta
manera se asegura con cierto margen de confianza la correcta
actuación de las enzimas señaladas.
Gelatinización
La gelatinización es el proceso que ocurre en el grano de
almidón cuando, por efecto de la temperatura, éste absorbe agua,
se hace soluble y se transforma en un gel. En estas condiciones el
almidón se hace traslúcido y semifluido.
El fenómeno tiene una importancia vital para la maceración ya
que las enzimas diastásicas solo pueden actuar sobre el almidón
gelatinizado. De hecho, antes de someter la mezcla de granos a las
temperaturas de actividad enzimática, ésta debe ser calentada
hasta la temperatura de gelatinización específica para los granos
que la constituyen
.
Cebada 60-65 °C
Trigo 58-64 °C
Centeno 57-70 °C
Avena 53-59 °C
Maíz 62-74 °C
Arroz 68-78 °C
107
Cocción
Con este procedimiento se esteriliza el mosto, se acentúa el
color y sobre todo se coagulan las proteínas, lo cual favorece la
obtención de una cerveza más transparente. Además, es en este
proceso cuando es agregado el lúpulo. Para realizar correctamente
la cocción, el mosto debe ser mantenido en ebullición durante una
hora.
El lúpulo es agregado en una proporción aproximada de 6
gramos por cada 10 litros de mosto. Si solo se usa lúpulo para
amargor, deberá agregarse al inicio de la cocción, pero si además
se usa lúpulo aromático se recomienda proceder así: 3 g/l del
amargo al inicio y 3 g/l del aromático cinco minutos antes de
terminar la cocción. Esta es una regla de carácter general y puede
ser reformulada en función de la variedad de lúpulo, estilo, etc.
Finalizada la cocción, se tiene un liquido a 100 ºC que debe ser
llevado a una temperatura entre 25 y 30 ºC para que las levaduras
puedan actuar, de lo contrario morirán. El enfriamiento debe ser
rápido para no dar tiempo al desarrollo de microorganismos
contaminantes y permitir una mejor coagulación de las proteínas
que pueden causar turbidez.
Fermentación
La Reacción
Ya durante el capítulo relacionado con los ingredientes se
estudió con cierto énfasis el proceso de fermentación y su relación
con la levadura Saccharomyces cerevisiae, responsable del
proceso.
La reacción básica de la fermentación alcohólica puede ser
representada a través de la siguiente ecuación.
109
Si no se dispone de los grados Plató sino de gravedad
específica, puede ser realizada la conversión con el empleo de la
tabla «Gravedad Específica - Grados Plató» del Apéndice 1.
Así mismo, el tipo y estilo de la cerveza que se está elaborando
determina de manera explícita la concentración de células viables
que debe contener un inóculo. Entonces, es de esperar que
aquellas cervezas que se fermentan a temperaturas relativamente
bajas, como las lager, requieran una cantidad mayor de levaduras.
Wyeast Laboratories, Inc. propone un modelo de variaciones de
la cifra de 1 millón de células fundamentado en el tipo de cerveza y
en diversas gravedades específicas. Dicho modelo puede ser
observado en la Tabla 8. Los valores que sugiere deben ser
considerados como cifras aproximadas y nunca como cantidades
estrictas.
Cervezas Ale
Inóculo
Gravedad original
(millones de cel/ml mosto)
hasta 1,060 0,5
1,061-1,076 1
1,076-1,100 1,5
Cervezas Lager
Inóculo
Gravedad original
(millones de cel/ml mosto)
hasta 1,060 1
1,061-1,076 1,5
1,076-1,100 2
º Plató = 259-(259/G.E.)
º Plató = 259-(259/1,055.)
º Plató = 13,50
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NOTA: Con el objetivo de evitar confusiones, en el transcurso de
esta obra se utiliza el término «millardo» como referencia a la
cantidad de mil millones, mientras que el término «billón» se
111
circunscribe a la cantidad de millón de millones. El término «billón»,
en la acepción estadounidense de mil millones, no es empleado.
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113
ya que la población microbiológica que competirá con la levadura,
por definición, es muy pequeña.
-- Inoculación con estárter o propagación
Un estárter (del inglés starter, iniciador) es definido como un
pequeño cultivo de levaduras que el cervecero utiliza para
comenzar una serie de réplicas seriadas, hasta alcanzar el número
adecuado de células necesarias para añadir al mosto. Este
procedimiento recibe el nombre de «propagación», y es empleado
tanto en elaboraciones artesanales como en las industriales. Puede
ser realizado a partir de levadura granulada o de levadura líquida.
La razón por la cual el cervecero artesanal opta por esta técnica
es fundamentalmente monetaria. Cuando éste elabora cantidades
significativas de cerveza, el uso de pequeños paquetes de levadura
deja de ser rentable, por lo que producir la propia levadura se
convierte en la alternativa más conveniente. Esta es la llamada
técnica del estárter.
Aquí el lector debe poner especial atención a los conceptos de
«inóculo» y de «estárter», por cuanto la literatura en esta materia
─principalmente en la Internet─ muestra cierta confusión respecto a
sus significados. Así, es común toparse con el uso del término
«estárter» como sinónimo de «inóculo», aún cuando son dos
conceptos diferentes.
La Fig. 11 muestra el ejemplo de una propagación que parte de
un estárter de 200 mililitros y alcanza un volumen de inóculo de 2
litros, el cual se va a agregar a un mosto de 20 litros.
Fig. 11. Ejemplo de propagación desde un estárter
.
La propagación es un proceso si se quiere complejo que merece
la consideración de diversos factores por parte del cervecero para
ser llevado a cabo de manera exitosa. A continuación se detallan
algunos de los más importantes.
-- Viabilidad de las células
Se ha estimado que, desde el momento que son colocadas a la
venta, la viabilidad de las levaduras comerciales disminuye a una
tasa del 4% mensual para las granuladas y 21 % las líquidas
(siempre que sean almacenadas en condiciones óptimas). De esta
manera, al calcular la cantidad de levadura disponible para realizar
una propagación, debe ser considerada la fracción que de ella
corresponde a células viables.
-- Cantidad de células en el cultivo de partida o estárter
En los laboratorios de las grandes industrias cerveceras y en los
de biotecnología, la cantidad de células de partida puede ser tan
pequeña como solo una célula, No obstante, en el ámbito de las
elaboraciones artesanales de cerveza es habitual que la cantidad de
levadura de partida sea aquella de los paquetes o viales que
ofrecen los comercios del ramo. Como se dijo antes, éstos
115
contienen por lo general 20.000 millones de células viables por cada
gramo, cantidad suficiente para elaborar 20 litros de cerveza, que es
estándar de los fabricantes artesanales (ver Pag. 112 ).
-- Cantidad deseada de células en el cultivo final o inóculo
La cantidad de levadura al final del proceso de propagación, es
decir en el inóculo, debe ser tal que aporte al mosto el número
óptimo de células viables capaces de fermentar todo el azúcar
contenido en él. Este número, como se ha venido señalando, oscila
alrededor de 1 millón de células por cada mililitro de mosto, según
se mencionó en la página .
-- Número de réplicas o siembras
Industrialmente puede llegar a ser necesaria una cantidad
bastante elevada de cultivos multiplicadores debido a que se parte
muchas veces de unas pocas colonias aisladas de manera selectiva
en el laboratorio. En ese caso, el número de réplicas suele ser de
10, 20 o más. Ahora bien, el trabajo a pequeña escala no demanda
una cantidad tan grande de réplicas para propagar de manera
adecuada la levadura. En general una o dos se consideran
apropiadas para tal fin, y es sobre ese valor que trabajan
mayormente los cerveceros artesanales.
-- Tiempo de incubación de cada réplica
Como el cervecero artesanal no dispone de la tecnología
apropiada para medir número de células ─como microscopios,
turbidímetros, etc.─ debe echar mano de métodos sustitutivos para
saber cuándo transferir la levadura a la siguiente réplica. En tal
sentido, suele utilizar uno de los siguientes métodos: evaluación
visual de la presencia de sedimento o cálculo del tiempo de
incubación.
a) Observación de la presencia de sedimento. Es el método más
utilizado. Consiste en incubar la levadura hasta que ésta sedimenta
y forma una capa en el fondo del recipiente cuando deja de
multiplicarse. Dicha capa se muestra estratificada, correspondiendo
la parte superior a la levadura. Algunos cerveceros transvasan el
cultivo completo a la siguiente propagación, mientras que otros
decantan selectivamente la levadura depositada y la siembran en un
medio nuevo. Este último procedimiento recibe el nombre de
«lavado de levadura» o yeast washing.
b) Cálculo del tiempo de incubación. Consiste en determinar
mediante una expresión matemática las horas que requiere un
cultivo para alcanzar el número máximo de células. Es el método
menos empleado ya que, por estar diseñado para condiciones
ideales en el laboratorio, no siempre produce resultados útiles en el
entorno de una cervecería. El Apéndice 12 muestra la referida
ecuación y sus componentes.
La velocidad de multiplicación de la levadura está íntimamente
relacionada con el movimiento que se imparte al medio de cultivo.
Así, una agitación moderada cada 1 o 2 horas incrementa
significativamente la oxigenación y por tanto favorece las funciones
plásticas de las células. El uso de un agitador magnético, por otro
lado, puede llegar a reducir a la mitad el tiempo de una réplica.
117
Recomendaciones
1. Es fundamental lavar y desinfectar todos los utensilios,
equipos e instrumentos que estarán en contacto con el mosto.
Una solución sulfitada funciona bien.
2. Una réplica seriada siempre resulta mejor que aquella
realizada en un único paso, siendo recomendados los
incrementos de 10 veces el volumen.
3. La levadura no debe pasar de un medio a otro cuya diferencia
de temperatura supere los 10 ºC. Esto es especialmente
importante al elaborar cervezas lager, las cuales son
fermentadas a temperaturas bajas.
4. Resulta conveniente que el volumen del recipiente (o matraz)
que se va a utilizar para la réplica sea por lo menos el doble del
líquido que contendrá. Esto incrementa la cantidad de aire en
contacto con el mosto y evita desbordes.
5. La técnica de propagación puede llegar a ser un tanto
complicada para el cervecero novato. Sin embargo éste puede
simplificar su trabajo mediante el uso de los «calculadores en
línea» disponibles en Internet.
Fermentación Primaria y Secundaria
En el ámbito del beer brewing, es habitual el uso de los términos
«fermentación primaria» y «fermentación secundaria». Esta
dicotomía tiene defensores y detractores alrededor de todo el
mundo y ha creado una seria controversia en cuanto a la verdadera
necesidad de efectuar una segunda fermentación. A continuación la
definición de cada una.
La fermentación primaria es el proceso que lleva a cabo la
levadura los días subsiguientes a la inoculación. Durante este
proceso la mayoría de los azúcares son transformados en alcohol y
gas carbónico. Se caracteriza por una gran turbulencia y un profuso
burbujeo. En general, se considera finalizada cuando la gravedad
específica del mosto registra el mismo valor durante tres días
consecutivos
La fermentación secundaria, por otro lado, es la que transcurre
luego de culminada la agitación de los primeros días. Con
frecuencia, es realizada en un recipiente diferente ─o fermentador
secundario─ una vez se ha extraído parte del poso de levaduras
mediante decantación (racking).
Algunos técnicos, además, definen un tercer tipo de
fermentación o «fermentación terciaria» como aquella que se lleva a
cabo en la botella con la finalidad de producir el gas típico de la
cerveza. Este proceso será estudiado con detalle en el capítulo
correspondiente a la carbonatación.
Los detractores de la segunda fermentación plantean como
innecesaria esta etapa basados en ciertos aspectos que son, para
muchos, irrebatibles. Dicen éstos que, al haberse agotado los
azúcares del mosto en las primeras horas de fermentación, es poco
lo que la levadura puede metabolizar.
Por añadidura, durante la fase tardía de la fermentación el
acumulamiento de etanol y otros metabolitos de desecho inhibe
cualquier actividad residual que pudiera poseer la levadura. Al
mismo tiempo se argumenta que, al morir la levadura, la célula sufre
un proceso de autólisis que provoca la liberación de bases
nitrogenadas las cuales confieren off-flavor a la cerveza.
En el extremo opuesto, los defensores de la fermentación
secundaria cuestionan el perjuicio que podría ocasionar la autólisis
argumentando que ésta se presenta sobre todo en elaboraciones
industriales pero que resulta poco frecuente en las artesanales.
Incluso, proponen que, luego de finalizada la fermentación primaria,
la levadura remanente es prolífica en la producción de elementos
aromáticos que enriquecen la cerveza, como son los ésteres y el
diacetilo.
La segunda fermentación, según plantean sus seguidores,
también favorece una mejor maduración, lo que provoca la
reducción de las asperezas propias de la cerveza recién elaborada
o «cerveza verde», así como una mayor transparencia
119
Hasta hoy, la controversia entre ambas tendencias continúa y
decidirse categóricamente por una u otra puede resultar un tanto
aventurado, sobre todo si se considera que existe un enorme
número de estilos, tipos y metodologías de elaboración de cervezas.
Sin duda, algunas de ellas se verán favorecidas por este proceso,
mientras que para otras el beneficio que pudiera obtenerse quizás
sea banal.
La Atenuación
También conocida como «atenuación aparente», es un concepto
creado por los cerveceros con el objetivo de medir el decrecimiento
del azúcar durante la fermentación. Sustituye la medición directa del
azúcar por una estimación más o menos precisa basada en el
porcentaje de reducción de la densidad o de la gravedad específica
del mosto.
Donde
DI = Densidad Inicial
DF = Densidad final
Alcohol producido
El alcohol que contiene una cerveza puede ser determinado
mediante el análisis químico utilizado en las grandes plantas
industriales. Este análisis la mayoría de las veces consiste en una
titulación a la llama donde varios reactivos están involucrados. El
fabricante artesanal, en oposición a ello, rara vez dispone de los
equipos y productos para realizar dicho ensayo, por lo que se vale
de cálculos matemáticos para hacer una estimación a partir de la
disminución de la densidad del mosto. Para realizar la estimación
mencionada se utiliza la siguiente ecuación empírica.
Donde
DI = Densidad Inicial.
MDF = Densidad Final.
7,4 = Constante.
Clarificación
La turbidez no deseada es un problema común en muchas
elaboraciones, el cual surge como consecuencia de prácticas
inadecuadas de manufactura. Suele derivarse de tres causas
principales, la cuales se mencionan a continuación.
A. Presencia de materia vegetal y levaduras empleadas
normalmente en el proceso de fabricación. Es una turbidez si se
quiere benigna, ya que puede ser corregida de forma más o menos
fácil.
B. Condensación de ciertas proteínas por acción del frío,
fenómeno conocido en el ámbito cervecero como chill haze. Éste
consiste en la formación natural de complejos proteínas-taninos
(ambos provenientes de la malta) que son solubles a temperatura
ambiente pero no a las bajas.
C. Desarrollo de levaduras y bacterias contaminantes. Se
evidencia por un velo blanquecino que empaña la cerveza.
Los dos primeros defectos suelen ser corregidos mediante el
agregado de agentes clarificantes que inducen la aglutinación y
floculación de las partículas suspendidas, El tercero, sin embargo,
es de difícil reversión y generalmente significa la pérdida del
producto para el fabricante.
Los clarificantes han sido agrupados, de manera empírica en
clarificantes «de olla», «de fermentador» y «de botella», según la
fase de elaboración en la cual son agregados. A continuación se
describen algunos de los más importantes.
Irish Moss
Conocido también como musgo irlandés, es un carraganato
elaborado a partir de un alga que prolifera en la costa atlántica de
Irlanda. Actúa aglutinando y precipitando las proteínas
suspendidas.
Es un clarificante «de olla», ya que es agregado durante la
etapa de la cocción, generalmente en los últimos 15 minutos. Su
dosis de uso está en el rango de los 0,10 a 0,15 gramos por litro de
mosto. Como muchos clarificantes, actúa enlazándose a las cargas
positivas de las moléculas proteicas produciendo su precipitación.
Aunque es utilizado ampliamente en elaboraciones cerveceras y
vinícolas, no es exclusivo de éste ámbito y desde hace muchos
años lo emplea la industria de alimentos como agente espesante.
Isinglass
El cervecero suele seleccionar la levadura de acuerdo a su
capacidad natural para sedimentar, propiedad también conocida
como «floculación». No obstante, en ciertas ocasiones se topa con
cepas que permanecen de manera tozuda suspendidas en el seno
123
del líquido. En tal caso viene a ser en extremo conveniente el
empleo del isinglass.
El Isinglass es un colágeno obtenido a partir de la vejiga
natatoria de ciertos peces, por lo que también se le conoce como
«colapez». Su mayor efectividad reside en la precipitación de las
células de levadura. Está enmarcado dentro del grupo de los
clarificantes «de fermentador», ya que debe ser agregado al final
del proceso fermentativo, típicamente en el fermentador secundario.
Algunos fabricantes apuestan a la forma granulada de este
clarificante alegando que la calidad de la presentación líquida es
bastante susceptible a la acción de la temperatura. Su dosis de uso
habitual es de 0,05 a 0,07 gramos por cada litro de mosto.
Algunos cerveceros recomiendan enfriar el mosto antes del
agregado del isinglass para luego permitir que alcance la
temperatura ambiente y ejercer así un mejor efecto clarificador. No
obstante, la ventaja de agregarlo en frío no ha sido avalada
científicamente.
Polyclar
Polyclar es la denominación comercial del polímero sintético
polivinilpolipirrolidona o PVPP, clarificante usado en cervecería y en
enología. Respecto a la cerveza, es especialmente efectivo contra
el enturbiamiento por frío o chill haze (Pag. 122). Actúa enlazándose
mediante puentes de hidrógeno a los polifenoles (taninos),
impidiendo así su combinación con las proteínas.
Pertenece al grupo de clarificantes denominados «de botella»,
ya que es común agregarlo a la cerveza terminada antes del
embotellado, aunque no directamente en la botella. No debe ser
añadido a una cerveza ya carbonatada por cuanto actúa como
elemento de «nucleación» que propicia el desprendimiento súbito e
incontrolado de gas.
Debe ser suspendido en agua por lo menos una hora antes de
ser agregado. Su dosis de empleo es de 0,05 a 0,20 gramos por
cada litro, pudiendo llegar a 0,40 en cervezas con alto contenido de
polifenoles.
Otros
Además de los clarificantes mencionados, ocasionalmente
algunos cerveceros emplean agentes como la gelatina, la bentonita
y el Sparkalloid. La primera actúa de manera similar al isinglass
pero muestra una efectividad menor. Su gran ventaja es la fácil
disponibilidad y bajo costo.
La bentonita es una arcilla empleada en enología que ofrece
resultados aceptables en la elaboración de cervezas pero muestra
un tiempo de acción muy lento, de días en algunos casos.
Por otro lado, el Sparkalloid es la denominación comercial de
una mezcla de polisacáridos y tierra de diatomeas que actúa de
manera similar al isinglass y la gelatina. Es usado mayormente en
cervezas filtradas.
Cascarilla
Aunque no corresponde a un agente clarificante propiamente, sí
es un factor adicional que permite obtener una cerveza más clara y
brillante. Cuando la maceración es realizada con granos molidos,
además de obtenerse una mejor exposición de los almidones, la fina
cascarilla actúa como un lecho filtrante que favorece la clarificación,
lográndose una cerveza más clara y transparente.
Tiempo de Sedimentación
Luego del agregado de los agentes clarificantes, la cerveza es
mantenida en reposo por unas 24 horas con el objetivo de permitir
la completa precipitación de las impurezas.
Una gran parte de los fabricantes artesanales prefiere sustituir la
clarificación con agentes floculantes por una sedimentación
espontánea a baja temperatura y por tiempo prolongado, en
especial cuando el estilo y tipo de cerveza lo permiten. No obstante,
este procedimiento puede resultar bastante lento y por tanto, poco
eficaz.
Carbonatación
125
Al finalizar la fermentación la cerveza ya ha perdido casi
completamente el gas generado, por lo que debe ser restituido para
que el producto ofrezca su espuma característica.
Existen dos métodos clásicos de carbonatación que los
cerveceros artesanales suelen emplear para dar a sus productos el
típico contenido de gas carbónico. El primero consiste en inducir
una breve fermentación en la botella mediante el agregado de
azúcar. El segundo, más complejo y técnico, se basa en la
disolución de CO2 directamente en el seno de la cerveza utilizando
cilindros presurizados.
Por Adición de Azúcar (Priming)
Es el más popular de los métodos en el ámbito artesanal,
también conocido como «cebado» o «carbonatación natural». El
azúcar puede ser añadido de una vez a todo el lote (batch) para
luego ser inmediatamente embotellado o puede ser agregado de
manera directa a cada botella durante el llenado. Cualquiera sea el
método elegido, debe llevarse a efecto en frio ya que la retención de
CO2 es mayor a bajas temperaturas.
Es costumbre expresar la cantidad de gas carbónico disuelto en
una cerveza como «Volúmenes de CO2». Cada unidad de volumen
de CO2 equivale numéricamente a 1 litro de ese gas disuelto en un
litro de cerveza bajo condiciones normales, es decir 0 ºC y 1
atmósfera de presión.
La actividad medular para quien realiza una carbonatación
natural es, sin duda, saber cuánto azúcar agregar a la cerveza para
conferirle la cantidad precisa de gas que requiere. Este
conocimiento es crítico por cuanto una carbonatación deficiente da
origen a una cerveza floja y algo insípida, mientras que un exceso
de gas puede llegar a producir desbordamiento al servirla y, en el
peor de los casos, explosión de la botella con las consecuencias
que pueden suponerse.
La cantidad de azúcar que se va a agregar con el objetivo de
carbonatar una cerveza requiere que el fabricante conozca tres
datos básicos:
1. La cantidad de gas que desea en su producto final o, en su
defecto, la que debe tener el estilo que está elaborando
2. La temperatura máxima que registró la fermentación.
3. La cantidad de gas residual en la cerveza.
Estar claro de cuánto gas se desea en la cerveza o en el que
contiene el estilo que se está fabricando permite disponer de un
rango aproximado de referencia dentro del cual debe delimitarse el
gas del producto. El Apéndice 9 muestra una buena aproximación
de la cantidad de CO2 que presentan los estilos más conocidos. En
todo caso, una concentración de gas mayor a 3,5 volúmenes
comienza a ser excesiva para la mayoría de las cervezas.
Por otro lado, conocer la máxima temperatura a la que estuvo
sometida la cerveza durante la fermentación es vital, puesto que
con ello se puede estimar la cantidad de CO2 que se mantendrá en
el seno del líquido de manera residual.
El tercer dato que se debe tener a mano es la cantidad de gas
residual contenido en la cerveza para saber cuánto se ha de añadir
y no sobrepasar la concentración deseada. El Apéndice 10 muestra
la cantidad de CO2 residual que suele contener la cerveza en
función de la temperatura.
Dicho esto, y considerando los datos mencionados, puede ser
calculada la cantidad de gas que se va a adicionar a la cerveza de
la siguiente manera.
127
1 gramo de azúcar = 0,23 volúmenes de CO2
X = 2,89 x 1 / 0,23
129
glucosa. Por otro lado, la versión más moderna de este producto, el
jarabe de maíz de alta fructosa o HFCS, rara vez es empleado con
estos fines debido al elevado dulzor que suele impartir a la cerveza.
Algunos fabricantes prefieren el uso del jarabe de maíz y no el
azúcar común argumentando que la levadura asimila directamente
la glucosa sin tener que producirla a partir de la sacarosa y por lo
tanto el tiempo de fermentación es menor. No obstante, expertos
aseguran que tal diferencia es insignificante.
Es fundamental considerar que, en el momento de emplear el
jarabe de maíz en la carbonatación de cerveza, se hace necesario
adicionar un 15 % más de peso calculado para compensar su
contenido de agua.
-- Miel
Debido a que muestra una gran variabilidad en la composición
de azúcares, se recomienda realizar ensayos en pequeña escala
antes de su uso. Al igual que el jarabe de maíz, está constituida
principalmente por glucosa pero también están presentes la
sacarosa, la maltosa y otros azúcares, así como agua y diversas
proteínas. Se recomienda agregar entre un 30 y un 40 por ciento
adicional al peso calculado.
-- Azúcares semirrefinados
Son azúcares con un grado de pureza que puede llegar a un 97
% de sacarosa. Entre ellos están el azúcar moreno, azúcar candi y
la melaza. El alto grado de impurezas que pueden llegar a tener
hace que en algunas ocasiones deba agregarse hasta un 80 % más
de peso respecto al calculado para poder producir una fermentación
satisfactoria.
El proceso de generación de CO2 puede resultar algo lento e
impredecible y muchos fabricantes aseguran percibir sabores muy
intensos que requieren algunos meses para mitigarse.
-- Extractos de malta
Pueden ser usados en forma granulada o líquida. En el primer
caso debe adicionarse un extra de 30 % y en el segundo un 40 %.
De modo similar a lo ocurrido con el uso de los azúcares
semirrefinados, los resultados pueden llegar a ser bastante
variables e impredecibles.
-- Mosto (Krausening)
Para aquellos sumados a la ley alemana de pureza (ver Pag.
49), es el método ideal de carbonatación. Consiste en inocular la
cerveza con un poco de mosto que se ha reservado para tal fin.
Es una técnica avanzada que requiere la esterilización y el
manejo correcto del mosto. Muchos fabricantes optan por este
método debido a que ofrece la garantía de no cambiar el sabor de la
cerveza por la adición de un ingrediente ajeno a ella.
-- Jugos de frutas
En el momento de agregar esta fuente de azúcar para
carbonatación es preciso considerar muy bien el objetivo que se
persigue. Por un lado, quizá se desee solo proporcionar una
pequeña cantidad de azúcar con la finalidad de propiciar la
producción de gas. En tal caso, se debe trabajar con frutas de alto
contenido sacarino como uvas, bananas, mangos, manzanas y
moras, entre otras. Por otro lado, fresas, guayabas y maracuyás
serán las más adecuadas si también se desea aromatizar la
cerveza.
Se recomienda la adición de zumos naturales, por cuanto los
procesados y concentrados en ocasiones contienen agentes
conservantes y aditivos que pueden llegar a ejercer un efecto
inhibitorio en la fermentación.
Para calcular la cantidad de zumo a agregar es recomendable
hacer un estimado del azúcar que aportará mediante la medición de
los grados Brix del mismo.
-- Tabletas de carbonatación
Consisten de comprimidos de sacarosa y glucosa en
concentraciones adecuadas para producir una carbonatación
precisa. Su mayor ventaja es facilitar el trabajo de fabricante pues
es un método limpio y rápido que no demanda pesadas, mediciones
ni preparación de jarabes.
131
Diversas marcas son ofrecidas en el mercado, cada una con
características propias de concentración y presentación. Las más
conocidas son Coopers, Mr. Beer y Brewers Best.
El modo de uso no puede ser más sencillo. Cada fabricante
proporciona las instrucciones respectivas pero, en general, consiste
en agregar una o dos tabletas a la botella de cerveza (dependiendo
de la capacidad), tapar y esperar unas dos o tres semanas.
Por disolución de CO2 (Kegging)
Recibe también el nombre de carbonatación forzada. Consiste
en disolver el gas carbónico, proveniente de un cilindro dispensador
a alta presión, en el seno de la cerveza.
El equipo de carbonatación del fabricante artesanal consiste
fundamentalmente de un tanque receptor contentivo de la cerveza
que ha de carbonatarse, un cilindro que provee el gas carbónico y
un regulador de presión. En la página 160 se muestra, de manera
esquemática, un sistema de carbonatación clásico empleado en
cervecerías artesanales.
Al estar el CO2 del cilindro a una altísima presión su paso hacia
el tanque de carbonatación se realiza de manera forzada
disolviéndose en la cerveza con el transcurrir del tiempo. Dicha
disolución es un proceso lento y depende tanto de la presión misma
como de la temperatura a la que esté la cerveza, la duración del
proceso y de la superficie de contacto gas-líquido. De ello se
derivan dos técnicas distintas de realizar una carbonatación, las
cuales son detalladas a continuación. La selección de una u otra
queda a juicio del fabricante y dependerá de la disposición que
tenga de esperar semanas para saborear su producto.
-- Presión baja y tiempo prolongado
Si bien este no es el método más rápido, el riesgo de
sobrecarbonatar la cerveza es mínimo. Se basa en establecer una
presión y una temperatura constantes para posteriormente esperar
varios días hasta completar el proceso.
Por ejemplo, para carbonatar una cerveza bock hasta 2,6
Vol.CO2 que está a 4 ºC se emplea la tabla del Apéndice 11 con el
objetivo de conocer la presión que ha de aplicarse. Se observa que
la presión correspondiente a 4 ºC y 2,6 Vol.CO2 es 12,9 psi.
La cerveza es colocada de manera tal que mantenga la
temperatura indicada durante todo el proceso (puede ser alojando el
tanque en un refrigerador si el tamaño lo permite). De seguida se
ajusta el regulador a 12,9 y listo, solo queda esperar una o dos
semanas para lograr el equilibrio y la cerveza estará lista para
servir.
-- Presión alta y tiempo breve
Consiste en forzar al máximo la dilución del CO2 empleando alta
presión, lo que acorta notablemente el tiempo empleado en el
proceso. Es un método muy útil para aquellos fabricantes
impacientes que no desean esperar durante días para disfrutar la
cerveza que han elaborado.
El método es en esencia el mismo descrito anteriormente pero
la presión del gas es llevada más allá del punto de equilibrio,
alrededor de las 30 psi. Luego de unos 2 o 3 días, ésta habrá
descendido alrededor de 20 psi. La técnica, si bien acorta el tiempo
del proceso, resulta difícil de controlar y puede llegar a producir
sobrecarbonatación.
Algunos cerveceros incrementan la disolución del CO2
sometiendo el tanque a una agitación periódica, lo que puede
reducir aún más el tiempo de la operación. No obstante, esta
práctica requiere una gran demanda de esfuerzo físico por parte del
fabricante.
Cuando el tanque dispone de un caño surtidor (ver Fig. 27) el
gas puede ser conectado a él en lugar de hacerlo al caño
alimentador, de esta manera el CO2 puede burbujear desde el fondo
del líquido, aumentando así la superficie de contacto e
incrementando también la absorción.
-- Uso de difusores
Finalmente, una manera de acortar aún más el tiempo necesario
para carbonatar una cerveza es mediante el empleo de las llamadas
«piedras» difusoras o de carbonatación.
133
Las piedras de difusión consisten de pequeñas piezas de acero
inoxidable o cerámica con microporos que, conectadas a la línea de
gas, generan burbujas de aproximadamente 2 micras e incrementan
grandemente la absorción del CO2. También pueden ser utilizadas
para tal fin las piedras difusoras de oxígeno de los acuarios.
Observaciones generales
1. Al realizar una carbonatación forzada la cantidad de CO2
remanente es irrelevante, por cuanto se trabaja instrumentalmente
sobre la cantidad total a la cual se quiere llegar.
2. Es recomendable utilizar CO2 de calidad alimentaria, es decir,
con una pureza de 99,9 %. Aunque otras concentraciones ─como
99,5 % o 99,8 %─ no son del todo descartables, siempre es mejor
emplear la calidad adecuada.
Maduración
La maduración o lagering es el proceso mediante el cual se
somete a una cerveza recién elaborada (llamada también cerveza
verde) a un período de reposo con la finalidad de equilibrar su sabor
y afinar sus atributos. Con ello se eliminan ciertos compuestos
como el diacetilo, sulfuro de hidrógeno y algunos aldehídos que
suelen causar su típica aspereza.
Puede ser realizada a temperatura ambiente ─conocida también
como maduración en «caliente»─ con una duración de unos pocos
días, o en frío (0-4 ºC) con una duración de 3 ó 4 semanas y en
algunos casos hasta meses.
En las elaboraciones industriales la maduración es llevada a
efecto luego de finalizar la fermentación en grandes tanques de
acero inoxidable con temperatura controlada. Por otro lado, en las
elaboraciones artesanales lo común es hacerla en el fermentador
secundario o directamente en la botella durante el cebado.
Con frecuencia, la maduración está asociada con la
fermentación secundaria, en la cual la actividad de la levadura
produce carbonatación y purga de las sustancias volátiles
indeseables
El proceso de maduración es de suma importancia para las
cervezas de baja fermentación porque durante este tiempo
adquieren un carácter más profundo. Por otro lado, las cervezas de
alta fermentación ─en especial las que son sometidas a una
segunda fermentación en la botella─ habitualmente requieren un
tiempo más corto.
135
Embotellado
Al pensar en el envasado de la cerveza debe considerarse que,
por ser una bebida gaseosa, resulta imperativo colocarla en el
recipiente correcto para ese tipo de producto. Éste debe tener una
conformación tal que resista altas presiones así como guardar una
hermeticidad perfecta, la cual impida fugas del gas.
En el mundo de la cerveza artesanal, sin duda, el principal y casi
universal recipiente utilizado es la botella de vidrio con tapa tipo
corona. Aunque algunos artesanos se aventuran a envasar su
producto en barriles de acero presurizados, es la botella la que se
ha consolidado como el contenedor número uno en el craftbrewing.
Botellas
Las botellas constituyen el envase por excelencia de la cerveza.
Las más empleadas por los fabricantes artesanales son las de 250,
330 y 500 mililitros. Todas ellas poseen bocas que acoplan de
manera precisa con «chapas» o tapas corona de 26 mm. Respecto
a la forma, las más comunes son las de cuello largo, llamadas long
neck y las bajas o stubby.
Es frecuente que los fabricantes artesanales utilicen de manera
opcional botellas «champañeras» para envasar su producto. Éstas
son ideales para cervezas con un contenido de gas relativamente
alto. Sus paredes gruesas y su fondo convexo, permiten compensar
la presión generada interiormente. Estas botellas requieren tapas
corona de 29 mm, un poco más grandes que las convencionales
mencionadas con anterioridad.
En todo caso, es recomendable que las botellas destinadas para
cerveza sean de color ámbar o verde, de esta manera se reduce la
acción oxidante de la luz por causa de los rayos ultravioleta.
La adquisición de botellas es para el fabricante artesanal la
mayoría de las veces un inconveniente, sobre todo cuando la oferta
de éstas es limitada. Algunos cerveceros caseros que trabajan con
lotes de 4 ó 10 litros para consumo propio pueden ─según el país
donde residan─ comprarlas en los comercios especializados en el
homebrewing. Éstos las venden por docenas (caras pero resuelven
el problema). No obstante, para el artesano que elabora lotes de 20,
100 o más litros, adquirirlas de esta manera le resulta poco rentable.
Y considerar la compra de una paleta de 2.500 unidades es inviable
para muchos. La recuperación de botellas por cuenta propia es
entonces una actividad adicional que suele tener el pequeño
fabricante artesanal.
La Tapa Corona
Son las tradicionales tapas de las bebidas gaseosas,
construidas en latón ─una aleación de hierro y estaño─ de bordes
aserrados que ajustan a presión alrededor de la boca de la botella.
Equívocamente son llamadas «tapones corona». Puesto que no van
insertadas en la botella, este término es incorrecto. Fueron ideadas
en 1892 por el irlandés William Painter. Desde el principio resultó un
éxito comercial, convirtiéndose en hito para la industria de bebidas.
Aún hoy su diseño se encuentra vigente.
Aunque las modernas tapas corona girables (twist-off)
irrumpieron en el mercado industrial de la cerveza hace algunos
años, son las clásicas de presión (pry-off) las que prevalecen en el
ámbito artesanal. Las de uso más frecuente son las de 26
milímetros y, en menor grado, las de 29 milímetros. Para los más
exigentes, se ha diseñado una variante de esta última que incorpora
un obturador (disco sellador) prominente, lo que permite asegurar
aún más la hermeticidad.
La colocación de las tapas corona se realiza necesariamente
con el uso de maquinaria o en su defecto con el empleo de
herramientas especiales. No es factible colocarlas de forma manual
debido a la gran presión que exige para ceñirse al cuello de la
botella.
En las plantas industriales, por supuesto, el cerramiento con
tapas corona es efectuado mediante costosas maquinarias
automáticas. El cervecero artesanal, en cambio, utiliza herramientas
mucho más sencillas pero con suficiente desempeño para los
volúmenes que maneja. En este sentido las más buscadas son las
137
tapadoras de doble palanca, para pequeños volúmenes, y las de
sobremesa para producciones algo mayores. Detalles de estas
taponadoras pueden encontrarse en la página 163.
Llenado
Llenar las botellas de cerveza de forma manual utilizando una
simple jarra y haciéndola chorrear por el cuello no es un método
reprochable si el volumen de producción es pequeño. Mucho menos
si se trata de una fabricación casera. Pero, para una elaboración
mayor, se hace casi indispensable un sistema de llenado que haga
la faena menos cansona y más precisa.
Existen dos sistemas de llenado que emplean de manera
habitual los fabricantes artesanales. Uno y otro ofrecen ventajas
propias y la elección que deban hacer obedecerá a la cuantía de la
producción y a los recursos disponibles.
1. Por gravedad. Es el sistema más simple desde el punto de
vista del equipamiento. Consiste en hacer bajar la cerveza utilizando
su propio peso, hasta el interior de la botella. Puede ir desde
realizar un simple sifón utilizando una manguera, hasta mecanismos
auxiliares de óptimo desempeño.
El llenado por gravedad presenta el inconveniente de producir
exceso de espuma debido a la turbulencia originada por la caída del
líquido en el fondo de la botella. No obstante, la mayoría de los
auxiliares integran componentes que solucionan este problema.
Entre los auxiliares más populares en el mundo del craftbrewing
está el «Pico de Llenado Automático Ferrari». Éste consiste de una
sencilla válvula plástica en forma de punta que, insertada en la
botella, permite su llenado por gravedad y posee parada
automática. Incluye una pequeña manguera que sirve de
rebosadero de la espuma, reduciendo la cantidad de ésta que
podría llegar a la botella. Una descripción detallada del dispositivo
puede verse en el capítulo relacionado con el equipamiento (Pag.
168).
El otro auxiliar de llenado que ha alcanzado gran difusión es el
«Pico de Llenado Automático Buon Vino». Aunque diseñado
originalmente para ser usado en el embotellado de vino, ha
adquirido gran relevancia en la elaboración de cervezas
artesanales. Este sistema viene a ser la versión Buon Vino del
dispositivo Ferrari. Ambos son equivalentes en casi todas sus
características y forma de operación. Si se quiere, la única
diferencia consiste en que el primero, en vez de un reductor de
espuma, posee un sumidero que evita el sobrellenado de la botella.
Respecto al precio, generalmente el sistema Buon Vino es ofrecido
a un precio ligeramente mayor que el Ferrari.
2. A presión. En este caso el vertido de la cerveza se realiza
induciendo presiones diferenciales entre el recipiente alimentador
de la cerveza y la botella. Existen dos variantes de este sistema: el
de depresión (bajo vacío) y el de contrapresión.
En el sistema de depresión se provoca una ligera presión
negativa en la botella que produce el movimiento de la cerveza
hacia ella. Con frecuencia es necesario controlar muy bien el vacío
para lograr que el llenado se realice sin turbulencias que produzcan
exceso de espuma.
La llenadora Enolmatic es un buen representante de este
sistema de llenado. Al igual que el Pico Buon Vino, visto
anteriormente, es utilizada con frecuencia en elaboraciones
cerveceras, aunque fue diseñada inicialmente para vinos. Sus
características la hacen de gran conveniencia para el cervecero. No
obstante, su único inconveniente es la necesidad de requerir una
cerveza ligeramente sobrecarbonatada para compensar la pérdida
de gas durante su utilización.
Por otro lado, el llenado de contrapresión es un sistema en el
cual se igualan las presiones del tanque alimentador de la cerveza y
la botella. Solo en ese momento se abren las válvulas para permitir
el vertido del producto. La característica fundamental de este
sistema es el pico de dos cánulas concéntricas que permite una
purga del oxígeno por inyección de CO2 al tiempo que se realiza el
llenado. Tiene la gran ventaja de disminuir considerablemente el
contacto del oxígeno con la cerveza, lo que impide su oxidación. Así
139
mismo, por ser más complejos, los equipos asociados a este
sistema de llenado resultan un tanto costosos.
Aunque no es empleada por la mayoría de los cerveceros
artesanales, la herramienta de llenado por contrapresión preferida
es sin duda la pistola BeerGun, diseñada por Quiescent Flow
Technology. Su precio está alrededor del doble de un pico Ferrari
pero además requiere como equipo complementario el barril de
acero contenedor de la cerveza y un cilindro de CO2.
LA ELABORACIÓN ARTESANAL
Sin Maceración
Involucra la cocción del extracto y el agregado de lúpulo. Se
adicionan diversas maltas especiales (no diastásicas) solo para dar
color y aromas específicos. El aumento de alcohol se logra con el
agregado de azúcar.
Kits
El sistema todo extracto es, como se dijo, el punto de inicio de
los cerveceros novatos. Para ellos se ha creado una forma práctica
de sacar un mayor provecho de de los extractos acompañándolos
en los kits que ofrecen las casas especializadas. Éstos incluyen los
extractos requeridos para fabricar determinados estilos de cerveza,
pero además todos los ingredientes y utensilios necesarios. Entre
los ingredientes pueden hallarse lúpulos, levadura, granos no
diastásicos, adjuntos, entre otros. Los utensilios incluyen tapadora,
tapas corona, cubeta para fermentación, trampa de aire, botellas,
etc. Estos últimos serán descritos en el capítulo concerniente al
equipamiento.
143
Al emplear el sistema «todo grano» el fabricante comienza por
realizar la mezcla de la malta y otros granos de acuerdo al estilo de
cerveza que desea obtener. Una vez hecho esto, es recomendable
triturarlos para una mejor extracción del almidón, tal como se indicó
en apartados anteriores.
Los procesos que siguen a la mezcla de granos son los
descritos al principio de este capítulo, es decir, maceración, cocción,
fermentación, etc.
Al igual que la elaboración con extractos, los comercios del
ramo también ofrecen kits «todo grano» para aquellos cerveceros
que desean llevar su fabricación a un nivel superior. Éstos
usualmente contienen, además de ciertas mezclas de granos,
aquellos nuevos implementos que eventualmente necesitará el
fabricante, como es el serpentín de enfriamiento, bolsa de
maceración, termómetros de precisión y reactivo para el almidón.
Algunos también incluyen una olla eléctrica termorregulada de acero
inoxidable.
EL EQUIPAMIENTO
Phmetro de Bolsillo
El medidor de pH, conocido también como phmetro, es un
instrumento que se utiliza ampliamente en la industria de bebidas y
alimentos, así como en estudio de suelos, calidad de agua y en las
ciencias de la salud, entre otras. En la fabricación de cervezas es
usado básicamente durante la corrección del contenido mineral del
agua.
145
Cuando transcurre algún tiempo sin ser usado, es probable que
aparezcan sales en el bulbo del electrodo. Esto es normal y solo
amerita ser lavado con agua destilada
La apreciación de este instrumento varía según el modelo, pero
el usado en elaboraciones artesanales usualmente es de una
décima (0,1).
La mayoría de los pHmetros requieren ser calibrados con cierta
frecuencia. Para ello se emplean soluciones buffer de pH
específicos. Las más comunes son las de ph 4,0, 7,0 y 10,0. Los
modelos más avanzados requieren estas tres soluciones para su
calibración (llamados de tres puntos), mientras los modelos de
bolsillo sólo utilizan una (un punto), usualmente el de ph 7,0.
Para calibrar un pHmetro de bolsillo se procede de la siguiente
manera.
1. Verter suficiente solución buffer pH 7 de referencia en un
vaso.
2. Introducir el instrumento apagado hasta la marca indicada.
3. Encender y esperar que la lectura se estabilice. Si indica el
valor de 7,0 no requiere ajuste.
4. Girar el perno de calibración hasta que indique pH 7,0.
5. Apagar y retirar el instrumento de la solución.
6. Lavar el electrodo con agua destilada y secar con un paño
suave.
También se puede calibrar con una solución de referencia
diferente a la de pH 7,0 procediéndose de manera similar.
Termómetro
Es usado fundamentalmente en el proceso de «maceración»
para controlar las temperaturas de activación de las diferentes
enzimas involucradas. También es empleado en la medición de la
densidad del mosto cuando se requiere corregir la lectura del
hidrómetro de acuerdo a la temperatura. También es utilizable
cuando se desea monitorear la temperatura en la cual transcurre la
fermentación.
Tres son los tipos de termómetros usados con preferencia por
los fabricantes de cervezas artesanales y caseras: de alcohol, digital
de bolsillo y adhesivo.
Termómetro de alcohol
Con un rango que generalmente está entre -20 y 110 ºC. Por su
versatilidad puede ser usado en cualquier etapa de la fabricación.
Aunque es algo lento en la lectura, tiene las ventajas de ser
bastante preciso y de fácil adquisición. Es el incluido con mayor
frecuencia en los kits cerveceros.
Termómetro digital
Se presenta en una gran variedad de modelos y precios, con
rangos que varían de acuerdo a las necesidades del usuario.
Muestra un desempeño similar al termómetro de alcohol pero con la
ventaja de alcanzar la lectura final en un tiempo muy corto.
149
La creatividad de los cerveceros artesanales y caseros, no
obstante, ha llevado a la confección de diferentes tipos de
maceradores que van desde los más básicos y sencillos hasta los
más elaborados, capaces de competir fácilmente con aquellos
ofrecidos de manera comercial. Los más frecuentes son los
fabricados a partir de heladeras portátiles para camping.
151
Fig. 20. Escalas del hidrómetro.
153
Fig. 21. Lectura del refractómetro.
155
Entre éstos se encuentran los botellones (carboys) de 20 y 60
litros utilizados de manera habitual para las fermentaciones
primarias. También son empleados baldes plásticos (buckets) con
tapa, usuales en fermentaciones primarias y secundarias.
157
El liquido que se agrega a las trampas habitualmente es agua,
pero algunos usuarios también suelen emplear alcohol o agua
sulfitada. Sin embargo, éstos pueden llegar a opacar el plástico
después de un tiempo de uso. Para muchos, el mejor resultado se
obtiene con el empleo de agua destilada, con lo cual la vida útil de
la trampa se prolonga significativamente.
El empleo de las trampas de aire es realmente simple y solo
requieren ser llenadas con el líquido barrera e insertarlas en la tapa
del fermentador. Sin embargo, es en este último paso donde el
usuario debe ser más cuidadoso puesto que resulta fundamental
asegurar la hermeticidad de la conexión.
Las trampas de aire pueden ser insertadas en las tapas de los
fermentadores utilizando uno de dos tipos usuales de juntura. Para
los botellones o «carboyas» se emplean tapones cónicos horadados
que ajustan estrechamente a su boca. Por lo común son de goma o
silicona, muy parecidos a los utilizados para los matraces en los
laboratorios. Pueden ser macizos o ahuecados.
159
Carbonatador (Keg)
Como se mencionó en el capítulo dedicado al proceso de
carbonatación (Pag. 125), el carbonatador es el equipo que permite
disolver el dióxido de carbono o CO2 en el seno de la cerveza.
Constituye uno de los dispositivos más ventajosos para los
fabricantes artesanales ya que permite sortear la laboriosa
carbonatación en botella y acortar el tiempo requerido para producir
las tan deseadas burbujas de la cerveza.
Está formado por tres componentes principales: a) un tanque
cilíndrico o bombona de acero inoxidable capaz de resistir altas
presiones; b) un cilindro de suministro de CO2 y c) un regulador de
presión. El primer componente es, sin duda, el más importante para
el cervecero artesano y será éste el descrito a continuación.
161
A la vez, los cornelius pueden agruparse en dos categorías
según el tipo de conectores que presenten. Por un lado, están los
de conectores de bola (ball lock) utilizados originalmente por la
embotelladora Pepsico. Por otro lado se presentan los conectores
de acople (pin lock), empleados por Coca-Cola. En oposición a los
conectores de bola, los conectores de acople son diferentes para la
entrada y la salida: el primero posee dos pines, mientras que el
segundo tiene tres.
Por sus características, el cornelius resulta un elemento en
extremo versátil que suele ser empleado más allá de la
carbonatación. Al poseer una amplia abertura, es muy sencillo su
lavado, por lo que algunas veces se utiliza también como
fermentador, tanque de clarificación o para servir cerveza tirada.
Tapadora Corona
Conocida también como «chapadora», permite colocar las
tradicionales tapas corona a las botellas de cerveza y de gaseosas.
En elaboraciones artesanales es común el empleo de modelos de
sobremesa y manuales de doble palanca. El uso de uno u otro
modelo depende fundamentalmente de la intensidad de trabajo que
soportará. Por regla general, se emplean las manuales para lotes
hasta de 50 botellas, mientras que para cantidades mayores
resultan más útiles las de sobremesa.
La tapadora corona más popular entre los pequeños fabricantes
es, sin duda, la «Red Baron», marca Ferrari, muy ligera y resistente,
a pesar de poseer un cuerpo plástico.
163
autoparada liberará la fuerza tan pronto la tapa se ajuste totalmente
a la botella.
Una versión alternativa a la tapadora Red Baron es la «Black
Beauty», también de plástico pero con bisagras y dientes metálicos.
Está diseñada exclusivamente para tapas de 26 milímetros y, a
diferencia del color rojo distintivo de la Red Baron, se presenta en
color negro.
Otro tipo de tapadora de doble palanca muy popular es el
llamado «Universal». Se ofrece en dos modelos, uno para tapas de
26 milímetros y otro para tapas de 29 milímetros. Ambos modelos
están construidos de metal en lugar de plástico, por lo que son más
duraderos y resistentes que sus contrapartes de plástico.
Cuando el volumen de producción de cerveza supera las 50 ó
100 botellas por lote, empieza a ser necesaria la utilización de una
tapadora de sobremesa. En este sentido, se ha hecho muy popular
la tapadora «Súper Ágata» elaborada por la firma Ferrari, la misma
que fabrica la Red Baron. A diferencia de muchas tapadoras de
doble palanca, nunca deja marca en el metal, por lo que es la mejor
opción para las tapas impresas.
La «Colt Strong» es una tapadora de sobremesa muy empleada
también en elaboraciones artesanales. Está diseñada para trabajar
con tapas de 26 milímetros y es ajustable a diferentes tamaños de
botellas. La poca cantidad de componentes plásticos y alta
resistencia justifica su relativo alto precio.
Fig. 30. Tipos de tapadora.
De doble palanca: Universal (1); Black Beauty (2);
De sobremesa: Colt Strong (3); Súper Ágata (4).
165
Enfriador de Mosto (Chiller)
Es utilizado inmediatamente luego culminar la etapa de cocción
para llevar el mosto a una temperatura tolerable para la levadura.
Como su nombre lo indica, permite enfriar de manera rápida el
mosto caliente que proviene de la etapa de cocción. Con esto se
consigue, por un lado, evitar el crecimiento microbiano que pueda
producirse como consecuencia de un enfriamiento lento. Además,
hace que coagulen las proteínas suspendidas, lo cual resulta en una
cerveza más clara.
Los enfriadores de mosto (o chillers en inglés) consisten, en la
mayoría de los casos, de serpentines sumergibles que funcionan
como intercambiadores de calor. Son construidos casi siempre de
cobre o de hacer inoxidable. Algunos poseen un serpentín con
camisa, en los cuales circula el mosto y el agua a contracorriente
para una mayor eficiencia.
167
Pico de Llenado Ferrari
169
Otros
-- Olla de cocción. Utilizada para el hervido y lupulizado del
mosto. Las más utilizadas son las de acero inoxidable de 20 litros,
muy convenientes para los lotes artesanales. Se aconseja no
emplear las de aluminio para evitar reacciones indeseables del
mosto.
-- Quemadores. Permiten calentar volúmenes más o menos
grandes de mosto, lo cual sería dificultoso en una estufa doméstica.
Pueden ser eléctricos pero los más comunes son los de gas
propano.
-- Agitador Magnético. De uso común en los laboratorios. Es
un aparato que, mediante un campo magnético generado en su
interior, hace girar una pequeña barra plástica con núcleo metálico.
Dicha barra, a su vez, agita el líquido donde está sumergida. Es
empleado para realizar la propagación de cultivos de levadura (ver
Fig. 12).
-- Tomamuestras. Consiste en un tubo de agujeros estrechos
que funcionan como pipeta de laboratorio y permite tomar muestras
del mosto o la cerveza durante todo el proceso. Solo requiere
sumergir un extremo en el líquido, tapar con el dedo el agujero libre
y retirarlo para finalmente ser vaciado en otro recipiente. Los más
populares son los de plástico, seccionado en tres partes separables.
-- Autosifón. Este es un útil artefacto que permite decantar la
cerveza recién clarificada sin arrastrar los sedimentos. Consiste de
un tubo plástico conectado a una manguera que, mediante el
movimiento de un émbolo, succiona el líquido delicadamente para
luego dejarlo caer por gravedad. Funciona de manera similar a una
bomba manual.
-- Molino. Empleado para romper la cáscara de los granos de
cebada y facilitar la extracción del almidón en la maceración. El más
simple es el de accionamiento manual que se usa de manera
casera para moler semillas, carne y otros alimentos. Algunos
modelos pueden llegar a ser algo más avanzado, construidos
especialmente para los cerveceros artesanales e inclusive tener un
motor incorporado que facilita procesar grandes cantidades.
-- Escurridor. Soporte para botellas que permite su secado
espontáneo luego del lavado o de la sanitización. La modalidad más
común es el tipo árbol (con un eje central y las botellas en las
ramificaciones). Puede ser de 45 ó 90 puestos. De forma opcional
puede ser incorporada, en su parte superior, una bandeja con
mecanismo rociador para líquido desinfectante.
-- Misceláneos. Diversos utensilios de la cocina suelen ser
empleados en elaboraciones artesanales y caseras, aunque pocos
son comercializados especialmente para esos fines. Los más
comunes son cacerolas, cucharas, rodillos, mangueras, espitas,
entre otros. Cualesquiera sean los utensilios utilizados, deberán ser
de uso exclusivo para la elaboración de cerveza y no regresarlos a
la cocina. Por supuesto, es imperativo limpiarlos y desinfectarlos
como el resto de los equipos.
171
HIGIENIZACIÓN
173
-- Sanitización. Tiene por objeto eliminar las formas vegetativas
de los gérmenes pero no necesariamente sus esporas. La industria
de alimentos en general emplea sanitizantes como cloro,
compuestos yodados, amonio cuaternario, vapor de agua, dióxido
de azufre y alcohol, entre otros.
Al realizar la higienización deben ser considerados, además de
los agentes de limpieza, la etapa del proceso y el tipo de material
que se limpiará.
Los equipos empleados en las primeras etapas de la
elaboración, en general, no precisan una intensa sanitización. Sin
embargo, luego de la etapa de cocción se requiere una asepsia casi
total para evitar la contaminación del mosto recién esterilizado. De
acuerdo con esto, los enfriadores, fermentadores, tomamuestras y
recipientes, entre otros, deben ser lavados y desinfectados con
especial atención
Las impurezas más frecuentes en el proceso de elaboración de
cervezas son las de almidones y azúcares, las cuales deben ser
eliminadas acuciosamente ya que son fuente de crecimiento
microbiano. En menor grado, se presentan suciedades provenientes
de proteínas y grasas.
El modo de aplicar los agentes de lavado varía según la
naturaleza y tipo de suciedad que se desea eliminar. En algunas
ocasiones el simple contacto o remojo durante algunos minutos es
suficiente pero, en otras, se hace necesario un trabajo mecánico de
abrasión o frotamiento. En general, temperaturas alrededor de los
60 ºC favorecen la acción de estos agentes.
La mayoría de los agentes de sanitización requiere un tiempo de
contacto con la superficie de los objetos para poder ejercer una
acción efectiva. Así, alrededor de 20 minutos son necesarios para
que las lejías o hipocloritos ejerzan una mejor acción microbicida,
mientras que un par de minutos resulta suficiente para el etanol.
Evidentemente, estos tiempos están en función de las
concentraciones de dichos agentes.
En el Apéndice 14 se muestra el uso que puede darse a algunos
agentes de lavado y sanitización dependiendo de los equipos que
se estén higienizando.
Los comercios especializados en el homebrewing ofrecen
diversos productos para la higienización. Varían en precios y
características, siendo las marcas más populares Star San y Five
Star.
Recomendaciones
Lavar en conjunto todo el material que se va a utilizar, esto
hará mucho más fácil la faena.
Si se emplean agentes de limpieza comerciales, seguir
estrictamente las instrucciones del fabricante, de esta manera se
evitarán incidentes y contratiempos.
No calentar en exceso las lejías, ya que desprenderán cloro
gaseoso, el cual es altamente irritante.
No utilizar lavaplatos, detergentes o jabones que contengan
aromas. Éstos alterarán el carácter de la cerveza.
La dureza del agua influye en la eficiencia de los detergentes y
jabones. Conviene utilizar el que mejor se desempeñe con el agua
disponible.
Aunque algunos sanitizantes no lo requieran, es aconsejable
realizar un profundo enjuague con agua potable luego de aplicar
cualquiera de ellos.
175
RECETAS POPULARES
PILSEN
Características
Amargo: Ligero (25,0-45,0 IBU); Color: Amarillo pálido a dorado (2,0-6,0
SRM); Levadura: Lager; Gravedad final: 1.008-1.017; Alcohol: 4,0-5,5 %;
Carbonatación: Media (2,3-2,8 vol.)
177
PORTER
Características:
Amargo: Medio a intenso (18,0-50,0 IBU); Color: Marrón oscuro a negro
(17,0-35,0 SRM); Levadura: Ale; Gravedad final: 1.008-1.024; Alcohol: 4,0-
9,5 %; Carbonatación: Media (1,8-2,8 vol).
STOUT
Características:
Amargo: Desde medio hasta extremo intenso (30,0-90,0 IBU); Color:
Marrón hasta negro (20,0-40,0 SRM); Levadura: Ale; Gravedad final: 1.007-
1.030; Alcohol: 4,0-12,0 %; Carbonatación: Media (1,8-2,9 vol.)
Características:
Amargo: Medio a intenso (20,0-27,0 IBU); Color: Cobre profundo, marrón
hasta negro (14,0-22,0 SRM); Levadura: Lager; Gravedad final: 1.013-
1.019; Alcohol: 6,3-7,2 %; Carbonatación: Media a moderada (2,2-2.7 vol.)
Características:
Amargo: Intenso (40,0-60,0 IBU); Color: Ámbar con tonos naranja (8,0-14,0
SRM); Levadura: Ale; Gravedad final: 1.012-1.018; Alcohol: 5,1-7,6 %;
Carbonatación: Moderada (2,2-2,7 vol).
179
Características:
Amargo: Acentuado (30,0-45,0 IBU); Color: Ámbar: (5,0-14,0 SRM);
Levadura: Ale americana; Gravedad final: 1.010-1.015; Alcohol: 4,5-6,2 %;
Carbonatación: Moderada (2,3-2,8 vol).
CERVEZA DE TRIGO
Características:
Amargo: Ligero (10,0-20,0 IBU); Color: Pajizo con tonos amarillos: (2,0-8,0
SRM); Levadura: Ale americana; Gravedad final: 1.008-1.012; Alcohol: 4,5-
5,5 %; Carbonatación: Media.
Longitud
Sistema Inglés Sistema Métrico
Pulgadas 2,54 centímetros
Pies 30,49 centímetros
Yarda 91,74 centímetros
Millas 1,6 kilómetros
Volumen
Sistema Inglés Sistema Métrico
1 onza fluida EUA 29,574 ml
1 pinta EUA 0,4731 litros
1 pinta RU 0,5681 litros
1 galón EUA 3,7854 litros
1 galón RU 4,5459 litros
Peso
Sistema Inglés Sistema Métrico
1 onza (oz) 28,35 g
1 libra (lb) 0,4536 kg
1 piedra 6,3503 kg
1 cwt inglés 50,802 kg
1 cwt estadounidense 43,360 kg
1 tonelada corta 1,016 kg
Concentración
181
Grado G.L. (alcohol) 1,2646 g/100ml
Grado G.L. (alcohol) 1,0000 ml/100ml
Grado G.L. (alcohol) 2 Grado Proof
Grado Brix (azúcar) 1 gramo/100 gramos
Porcentaje p/v 10 gramos/litro
PPM 1 mg/l
Temperatura
Grado Kelvin °C + 273,15
Grado Farenheit (1,8 x °C) + 32
Grado Celsius (centígrado) 0,555 (°F - 32)
Volúmenes culinarios
Cucharadita 5 mililitros
Cucharada 15 mililitros
Vaso 250 mililitros
Taza 240 mililitros
Taza de te 150 mililitros
Taza de café 100 mililitros
Color
EBC → SRM SRM = EBC × 0.508
SRM → EBC EBC = SRM × 1.97
°L → SRM SRM = (1.3546 × °L) - 0.76
SRM → °L °L = (SRM + 0.76) ÷ 1.3546
Presión
Milímetros
Pascal Bar Atmósfera Libra/pulg2
Unidad mercurio
(Pa) (bar) (atm) ()
(mmHg)
−5 -5 −6 −6
1 Pa 1 10 750x10 9,8692×10 145,04×10
-3 -2
1 mmHg 133,322 1,3332x10 1 0,0013158 1,9337x10
3 −3 −3
1 6,894×10 68,948×10 51.71484 68,046×10 1
183
Apéndice 2. Corrección de Grados Brix
ºC 0 5 10 15 20 25 30
20 0 0 0 0 0 0 0
185
1041 8.0 4.7 1086 19.9 11.7
1042 8.2 4.8 1087 20.2 11.9
1043 8.4 5.0 1088 20.4 12.0
1044 8.7 5.1 1089 20.7 12.2
1045 9.0 5.3 1090 21.0 12.3
1046 9.2 5.4 1091 21.2 12.5
1047 9.5 5.6 1092 21.5 12.6
1048 9.8 5.7 1093 21.8 12.8
1049 10.0 5.9 1094 22.0 12.9
1050 10.3 6.0 1095 22.3 13.1
1051 10.6 6.2 1096 22.6 13.3
1052 10.8 6.3 1097 22.8 13.4
1053 11.1 6.5 1098 23.1 13.6
1054 11.4 6.7 1099 23.4 13.8
1055 11.6 6.8 1100 23.6 13.9
1056 11.9 7.0
Apéndice 4. Características de Algunas
Variedades de Lúpulo
Álfa-ácidos
Variedad Descripción
%
Amarillo 8,0-11,0 Usado tanto para amargor como por aroma, este
lúpulo tiene un aroma cítrico a naranja y pomelo.
Es ideal para elaborar ales americanas e IPA, y
puede ser sustituido por lúpulos como el
cascade, el centennial, el chinook o el ahtanum.
187
Centennial 9,5-11,0 De aroma floral, cítrico y especiado, este lúpulo
es similar al cascade pero con un nivel de alfa-
ácidos superior. Se usa para elaborar cervezas
ale americanas o cervezas de trigo. (alfa-
ácidos:).
189
Nelson 11,8-13,0 Originario de Nueva Zelanda, su principal
Sauvin característica es que tiene la capacidad de dar
un distintivo carácter fresco a vino blanco
“afrutado”.
191
Warrior 14,5-17,0 Principalmente usado en estilos de cerveza ale,
este lúpulo ofrece un amargor limpio y neutral.
Como sustituto se pueden usar el nugget, el
columbus o el magnum.
193
B. Porter Robusta 1.048-65 1.012-16 4.8-6.5 25-50 22-35
C. Porter Báltica 1.060-90 1.016-24 5.5-9.5 20-40 17-30
13. STOUT
A. Stout Seca 1.036-50 1.007-11 4.0-5.0 30-45 25-40
B. Stout Dulce 1.044-60 1.012-24 4.0-6.0 20-40 30-40
C. Stout de Avena 1.048-65 1.010-18 4.2-5.9 25-40 22-40
D. Stout Extra Extranjera 1.056-75 1.010-18 5.5-8.0 30-70 30-40
E. Stout Americana 1.050-75 1.010-22 5.0-7.0 35-75 30-40
F. Stout Imperial 1.075-115 1.018-30 8.0-12.0 50-90 30-40
14. INDIA PALE ALE (IPA)
A. IPA Inglesa 1.050-75 1.010-18 5.0-7.5 40-60 8-14
B. IPA Americana 1.056-75 1.010-18 5.5-7.5 40-70 6-15
C. IPA Imperial 1.075-90 1.010-20 7.5-10.0 60-120 8-15
15. ALEMANA DE TRIGO Y CENTENO
A. Weizen/Weissbier 1.044-52 1.010-14 4.3-5.6 8-15 2-8
B. Dunkelweizen 1.044-56 1.010-14 4.3-5.6 10-18 14-23
C. Weizenbock 1.064-90 1.015-22 6.5-8.0 15-30 12-25
D. Roggenbier (Centeno Alemana) 1.046-56 1.010-14 4.5-6.0 10-20 14-19
16. BELGA Y FRANCESA
A. Witbier 1.044-52 1.008-12 4.5-5.5 10-20 2-4
B. Belgian Pale Ale 1.048-54 1.010-14 4.8-5.5 20-30 8-14
C. Saison 1.048-65 1.002-12 5.0-7.0 20-35 5-14
D. Bière de Garde 1.060-80 1.008-16 6.0-8.5 18-28 6-19
E. Ale Especialidad Belga Varía Varía Varía Varía Varía
17. ALE AMARGA
A. Weisse Berlinesa 1.028-32 1.003-06 2.8-3.8 3-8 2-3
B. Ale Roja Flanders 1.048-57 1.002-12 4.6-6.5 10-25 10-16
C. Ale Parda Flanders /Oud Bruin 1.040-74 1.008-12 4.0-8.0 20-25 15-22
D. Clásica(No mezclada) Lambic 1.040-54 1.001-10 5.0-6.5 0-10 3-7
E. Gueuze 1.040-60 1.000-06 5.0-8.0 0-10 3-7
F. Lambic Frutal 1.040-60 1.000-10 5.0-7.0 0-10 3-7
18. ALE BELGA FUERTE
A. Ale Belga Rubia 1.062-75 1.008-18 6.0-7.5 15-30 4-7
B. Belga Doblel 1.062-75 1.008-18 6.0-7.6 15-25 10-17
C. Belga Tripel 1.075-85 1.008-14 7.5-9.5 20-40 4.5-7
D. Ale Belga Dorada Fuerte 1.070-95 1.005-16 7.5-10.5 22-35 3-6
E. Ale Belga Oscura Fuerte 1.075-110 1.010-24 8.0-11.0 20-35 12-22
19. ALE INTENSA
A. Ale Añeja 1.060-90 1.015-22 6.0-9.0 30-60 10-22
B. Vino de Cebada Inglesa 1.080-120 1.018-30 8.0-12.0 35-70 8-22
C. Vino de Cebada Americana 1.080-120 1.016-30 8.0-12.0 50-120 10-19
20. CERVEZA DE FRUTAS
21. DE ESPECIAS Y VEGETALES
A. Especias, Hierbas y Vegetales Varía según el estilo de cerveza
B. Especiada de Navidad/Invierno Varía según el estilo de cerveza
22. AUMADA Y MADERIZADA
A. Rauchbier Clásica 1.050-57 1.012-16 4.8-6.0 20-30 12-22
B. Cerveza Ahumada Varía según el estilo de cerveza
C. Cerveza Maderizada Varía según el estilo de cerveza
23. CERVEZA ESPECIALIDAD
24. AGUAMIEL TRADICIONAL
A. Aguamiel Seca Varía 0.990-1.010 Varía N/A N/A
B. Aguamiel Semidulce Varía 1.010-25 Varía N/A N/A
C. Aguamiel Dulce Varía 1.025-50 Varía N/A N/A
25. MELOMEL (AGUAMIEL DE FRUTAS)
A. Cyser (Manzana Melomel) Varía Según Receta N/A N/A
B. Pyment (Uva Melomel) Varía Según Receta N/A N/A
C. Otras Frutas Melomel Varía Según Receta N/A N/A
26. OTRAS AGUAMIEL
A. Metheglin Varía Según Receta N/A N/A
B. Braggot Varía Según Receta N/A N/A
C. Aguamiel Categoría Abierta Varía Según Receta N/A N/A
27. SIDRA Y PERRY ESTÁNDAR
A. Sidra Común 1.045-65 1.000-20 5-8 N/A N/A
B. Sidra Inglesa 1.050-75 0.995-1.010 6-9 N/A N/A
C. Sidra Francesa 1.050-65 1.010-20 3-6 N/A N/A
D. Perry Común 1.050-60 1.000-20 5-7 N/A N/A
E. Perry Tradicional 1.050-70 1.000-20 5-9 N/A N/A
28. ESPECIALIDAD DE SIDRA Y PERRY
A. Sidra Nueva Inglaterra 1.060-100 0.995-1.010 7-13 N/A N/A
B. Sidra de Frutas 1.045-70 0.995-1.010 5-9 N/A N/A
C. Vino de Manzanas 1.070-100 0.995-1.010 9-12 N/A N/A
D. Otras Esp.Sidra o Perry 1.045-100 0.995-1.020 5-12 N/A N/A
195
Apéndice 6. Levaduras Más Empleadas en
Elaboraciones Artesanales
Temperatura
Tolerancia
Levadura Marca Tipo Ideal de Dosis de uso Sedimentación Comentario
al alcohol
trabajo
Ale Inglesa.
Safale S-04 Fermentis Ale 15-20 °C 0,5-0,8 g/l Alta Alta Sedimento
compacto
Safale US-
Fermentis Ale 15-22 °C 0,5-0,8 g/l Media Alta Ale Americana
05
Produce cervezas
Saflager S-
Fermentis Lager 12-15 °C 0,8-1,2 g/l Alta Alta afrutadas ricas en
23
ésteres
La cepa lager más
Saflager W-
Fermentis Lager 12-15 °C 0,8-1,2 g/l Alta Media popular en todo el
34/70
mundo
0,5-0,8 g/l
Safbrew T- Ferm primaria Ideal para cervezas
Fermentis Ale 15-20 °C Fina Alta
58 0,025-0,05 g/l ricas en alcohol
Ferm botellas
0,5-0,8 g/l
Otorga aromas
Safbrew S- Ferm primaria
Fermentis Ale 15-20 °C Fina Alta afrutados. Para todo
33 0,025-0,05 g/l
propósito.
Ferm botellas
197
Apéndice 8. Forma de Adición de las Hierbas
199
Apéndice 10 - CO2 residual según
temperatura de fermentación
15 1,01 30 0,70
Apéndice 11 - Presión de carbonatación (psi)
Volúmenes de CO2
ºC 2,0 2,2 2,4 2,6 2,8 3,0
0 3,5 5,4 7,3 9,2 11,0 12,9
1 4,2 6,2 8,1 10,1 12,0 14,0
2 5,0 7,0 9,0 11,0 13,0 15,0
3 5,7 7,8 9,9 12,0 14,0 16,1
4 6,5 8,6 10,8 12,9 15,1 17,2
5 7,3 9,5 11,7 13,9 16,1 18,3
6 8,1 10,3 12,6 14,9 17,1 19,4
7 8,8 11,2 13,5 15,8 18,2 20,5
8 9,6 12,0 14,4 16,8 19,2 21,6
9 10,4 12,9 15,4 17,8 20,3 22,7
10 11,3 13,8 16,3 18,8 21,3 23,8
11 12,1 14,7 17,2 19,8 22,4 25,0
12 12,9 15,6 18,2 20,8 23,5 26,1
13 13,7 16,4 19,2 21,9 24,5 27,2
14 14,6 17,4 20,1 22,9 25,6 28,4
15 15,4 18,3 21,1 23,9 26,7 29,6
16 16,3 19,2 22,1 25,0 27,8 30,7
17 17,1 20,1 23,1 26,0 29,0 31,9
18 18,0 21,0 24,1 27,1 30,1 33,1
19 18,9 22,0 25,1 28,1 31,2 34,3
20 19,8 22,9 26,1 29,2 32,4 35,5
201
Apéndice 12 - Ecuación de cálculo de tiempo
de incubación
t = G[3,3 log(Y/X)]
Donde:
t = Tiempo de incubación
G = Tiempo de generación. Es el intervalo que transcurre
en la formación de dos células a partir de una célula. Es
decir, corresponde al tiempo que tarda una población de
microorganismos en duplicarse. En el caso de
Saccharomyces cerevisiae, el intervalo es de
aproximadamente dos horas.
3,3 = Una constante.
log = Logaritmo base 10 de un número. Puede ser
obtenido de tablas, calculadoras o Internet.
Y = Número de células al final de la incubación.
X = Número de células al inicio de la incubación.
Apéndice 13 - Corrección de la densidad para
hidrómetros calibrados a 15 ºC
203
Apéndice 14 - Agentes para el lavado y
sanitización de equipos.
LAVADO
EQUIPO
Agua Soda Ácido Fosfato Bicarbonato Lavaplatos
corriente cáustica fosfórico sódico sódico doméstico
Macerador x
Olla de
xx x x
cocción
Enfriador de
xx
mosto
Fermentador
de Acero xx
inoxidable
Fermentador
plástico
Carbonatador x
Botellas
x x x x x x
Nuevas
Botellas
x x x
recuperadas
Tapas corona x x xx x x x
Utensilios de
madera
Utensilios
plásticos
Utensilios de
xx
metal
Mesa de
x x
trabajo
Pisos y
x x
paredes
Depósitos
x x x x x
calcáreos
SANITIZACIÓN
EQUIPO
Agua Lejía Amonio Dióxido de
Yodoformo Etanol
caliente (cloro) cuaternario azufre
Macerador x x x x x x
Olla de
x x x x x x
cocción
Enfriador de
x
mosto
Fermentador
de Acero x
inoxidable
Fermentador
x
plástico
Carbonatador x
Botellas
x
Nuevas
Botellas
x
recuperadas
Tapas corona x
Utensilios de
x
madera
Utensilios
x
plásticos
Utensilios de
x
metal
Mesa de
x
trabajo
Pisos y
x x
paredes
Depósitos
x x x x x x
calcáreos
( Recomendado; Muy recomendado; x No recomendado; xx Debe evitarse)
205
BIBLIOGRAFÍA
Libros
207
Webs
1. http://ag.alltech.com/en/blog/2015-craft-brewery-count
2. http://alimentos.org.es/cerveza.
3. http://beersmith.com/blog/2008/05/08/wheat-beer-recipes-
weizen-and-weisse-styles/.
4. http://cerveceraindependiente.com/cervezas-ahumadas.
5. http://craftbeertemple.com/videoblog/serving-beer/.
6. http://www.beercolor.com/malt_descriptions.htm.
7. http://www.beergeeks.cl/hierbas-para-la-elaboracion-de-
cerveza.
8. http://www.bjcp.org/2008styles/style01.php.
9. http://www.cervezaysalud.es/nutricion-2/ingredientes-y-
nutrientes/bajo-contenido-calorico.
10. http://www.craftbeer.com/brewers-association.
11. http://www.craftbeerbrewers.org/.
12. http://www.fermentis.com/brewing/craftbrewing/product-
range/.
13. https://www.homebrewersassociation.org/attachments/000
0/2501/IBUs.pdf.
14. http://www.lallemandyeast.com/sites/default/files/pdfs/lalle
mand_catalog_2015.pdf?download=1.
15. http://www.usahops.org/userfiles/image/1383233116_2013
Hops Variety Manual.pdf.
16. http://www.usc.es/economet/journals2/eers/eers15211.pdf.
17. http://www.verema.com/blog/Cervezas/1042079-vasos-
cerveza-como-beber.
18. http://www.winning-homebrew.com/Plato-to-specific-
gravity.html.
19. http://www.wyeastlab.com/com-pitch-rates.cfm.
GLOSARIO Y ABREVIATURAS
Abrev. Abreviatura.
Acetobacter. Un tipo de bacteria capaz de transformar el etanol
en ácido acético en presencia de aire.
Acondicionamiento. Técnica de maduración y carbonatación
de la cerveza en la botella. Consiste en la adición de azúcar dentro
de la botella durante determinado tiempo para generar el gas.
Adjuntos. Cualquier cereal diferente a la malta de cebada que
se utilice para elaborar el mosto cervecero.
Air Lock. Ver Trampa de Aire.
Alcohol. Compuesto de carbono, hidrógeno y oxígeno que lleva
en su molécula uno o varios hidroxilos (OH).
Aldehido. Compuesto de carbono, hidrógeno y oxígeno que
lleva en su molécula uno o varios hidroxilos (CHO). Se producen por
oxidación de los alcoholes.
Ale. Tipo de cervezas producidas levaduras que fermentan en la
parte superior del mosto. Dominan la escena de la cerveza
artesanal. Presentan sabores más intensos y complejos que las
cervezas comerciales y son mucho más aromáticas.
Alfa-ácidos (AA). Resinas que se encuentran en los lúpulos,
precursoras de algunos compuestos que producen el amargor en la
cerveza. Véase Unidades de Alfa-Ácidos (AAUs).
Alfa-amilasa. Enzima presente en la cebada germinada que
convierte los almidones en dextrinas y azúcares fermentables.
All-grain. Término en inglés que se refiera a los métodos
cerveceros que utilizan únicamente granos para producir el mosto
sin utilizar extractos o concentrados de malta.
All-extract. Término en inglés que se refiera a las cervezas y
los métodos que utilizan únicamente extractos de malta, ya sean
secos o líquidos, para producir el mosto sin utilizar granos.
All-malted barley. Se refiere a las cervezas que se elaboran
únicamente con cebada malteada, es decir, que no utilizan ni
adjuntos ni azúcares para producir el mosto.
Alta fermentación. Tipo de fermentación que es realizada por
levaduras que tienden a flotar, por lo general se lleva acabo a
temperaturas de entre 15 y 20°C; producen ales.
Aminoácidos. Moléculas orgánicas con un grupo amino (-NH2)
y un grupo carboxilo (-COOH). Son los constituyentes esenciales de
las proteínas.
Atenuación. Es un indicador del grado de fermentación del
mosto. Nos dice qué tanta azúcar se convirtió en alcohol y dióxido
de carbono. Se calcula así: Atenuación = (OG-FG)/OG.
Autólisis. Proceso biológico mediante el cual una célula muere
y se destruye por falta de nutrientes.
Azúcar candi. También conocido como perlado. Es un azúcar
poco refinado, de grandes cristales opacos que no funde a las
temperaturas usadas habitualmente en repostería.
Azúcar moreno. El refinado al que se le ha añadido extracto de
melaza, cuyo color varía desde el amarillo claro al pardo oscuro.
Baja fermentación. Tipo de fermentación realizada por
levaduras que tienden a hundirse en el fermentador, por lo general
se lleva acabo a temperaturas de entre 7 y 13 °C; producen lagers.
Beta-ácidos. Son resinas de los lúpulos que son poco solubles
en agua. Tienen cierto poder antibacterial.
Bitternes Units. Término en inglés que significa unidades de
amargor. Es una unidad de medida establecida por la Sociedad
Americana de Químicos Cerveceros para medir el amargor de la
cerveza.
BJCP. (Siglas) Beer Judge Certification Program.
Brettanomyces. Levadura de la cerveza y del vino que es
resistente al etanol, pudiendo desarrollarse tras el comienzo de la
fermentación.
B.U. (Siglas.) Bitterness Units.
Buffer. Es una solución que, ante la adición de un ácido o una
base, es capaz de reaccionar manteniendo fijo el pH.
ºC. (Abrev.) Grado Celsius o centígrado.
Carbonatación. Es el proceso de proporcionar dióxido de
carbono a la cerveza. Cuando es inyectado directamente al líquido
se habla de carbonatación artificial. Si es producida por una
segunda fermentación se habla de carbonatación natural.
Carragenato. Aditivo de alimentos y bebidas empleado como
gelificante, espesante, emulsionante y estabilizante. También
conocido como «carragenina».
Cebado. Adición de azúcar a una cerveza terminada con el fin
de producir su carbonatación mediante una segunda fermentación
en la botella o barril. En inglés se conoce como «priming».
Cdta. (Abrev.) Cucharadita.
Cel. (Abrev.) Célula.
Cerveza. Bebida alcohólica no destilada obtenida mediante la
fermentación de azúcares provenientes de granos de cereal.
Cerveza tirada. En Argentina y España, aquella servida a partir
de un barril o sifón. También conocida como «lisa».
Cerveza verde. Aquella que ha concluido su periodo de
fermentación pero no el de maduración.
Chiller. (Inglés) Equipo utilizado para enfriar el mosto después
del hervido de manera rápida y llevarlo a una temperatura adecuada
para agregarle la levadura.
Cicerone. Beer Sommelier o sommelier de la cerveza. Mesero
especializado en el servicio de la cerveza.
Clorofenoles: Grupo de compuestos formados por una
molécula de fenol en la que se han sustituido átomos de hidrógeno
por cloro.
CO2. Ver Gas carbónico.
Cold-break. (Inglés) Coagulación y precipitación de las
proteínas durante el enfriamiento del mosto después del hervido.
Constante de disociación: Medida de la capacidad que tiene
una sustancia de transferir sus protones al agua.
Craft brewer. (Inglés) Cervecero artesanal.
Cwr. (Abrev) Centum Weight
211
Decocción. Técnica de maceración que consiste en aumentar
la temperatura en el macerador mediante la remoción de una parte
del líquido para calentarla y luego regresarla al mismo macerador.
Denominación de origen. Designación reglamentaria de un
producto que lo asocia a una región geográfica específica. Es
común en vinos pero no en cervezas.
Densidad inicial. Original gravity (OG) en inglés. Es la densidad
específica del mosto antes de que éste sea fermentado.
Densidad final. Final gravity (FG) en inglés. Es la gravedad
específica de la cerveza cuando la fermentación ha concluido.
Dextrina. Compuestos químicos formados por cuatro o más
moléculas de glucosa que no son fermentables y contribuyen al
cuerpo de una cerveza.
Diacetil o diacetilo. Compuesto químico que se genera durante
la fermentación y que tiene un sabor a mantequilla, la misma
levadura lo reabsorbe concluida la fermentación.
Diastasa. Enzima de la malta cuya función es la de catalizar la
hidrólisis, primero del almidón en dextrina e inmediatamente
después en azúcar o glucosa.
Dry-hopping. (Inglés) Técnica que consiste en la adición de
lúpulos al fermentador secundario para aumentar aroma y sabor a
lúpulo fresco en la cerveza sin incrementar la amargura.
Endospermo. Es la parte de un grano conformado por almidón,
que es utilizado como fuente de energía durante la germinación.
Enzima. Proteína compleja que tiene la capacidad para formar o
romper un enlace químico particular.
Enzima amilolítica. Aquella que facilita la ruptura de las
cadenas de azúcares que constituyen un almidón.
Enzima pancreática: sustancias secretadas por el pancreas
que ayudan a descomponer grasas, proteínas y carbohidratos.
Enzima proteolítica. Aquella que facilita la ruptura de las
cadenas de aminoácidos que constituyen una proteína.
Éster. Compuesto aromático obtenido de la condensación de un
ácido y un alcohol con la liberación de una molécula de agua.
Estilo. Categorías mediante las cuales se identifican y clasifican
las cervezas con base en sus características físicas, aroma y sabor.
EUA. (Siglas.) Estados Unidos de América.
Eucariota. En biología, aquella célula que tiene el núcleo
diferenciado mediante una membrana.
Extracto de malta. Concentrado que se obtiene mediante la
evaporación del agua del mosto natural. Los hay secos en polvo y
líquidos como jarabe viscoso.
Extracto seco: Fracción sólida (seca) que queda luego de
evaporar el agua de una muestra de alimento o bebida.
ºF. (Abrev.) Grado Farenheit.
Filogenia: Conjunto de relaciones en el desarrollo evolutivo de
una especie biológica.
Floculación. Es la tendencia que poseen las levaduras a formar
agregados y luego sedimentar.
Forma vegetativa. Etapa del desarrollo de un microrganismo
caracterizada por una reproducción no sexual, generalmente por
esporas.
g. (Abrev.) Gramo.
Gas carbónico. Gas producido durante la fermentación
alcohólica, también conocido como anhídrido carbónico o dióxido de
carbono. Su fórmula química es CO2.
G.E. (Abrev.) Gravedad Específica.
Gelatinización. Proceso en el que los granos de almidón se
rompen y dispersan en agua caliente para formar una suspensión
espesa.
ºG.L. (Abrev.) Grado Gay-Lussac.
Gemación. Fenómeno reproductivo en el cual una célula
proyecta una protuberancia que va creciendo y acaba dando lugar a
otra célula
Genoma. Conjunto de genes y disposición de los mismos en la
célula.
213
Gluten. Conglomerado de proteínas presentes en muchos
cereales y que puede causar reacciones alergénicas en ciertos
individuos.
Grado de extracción. Se refiere al porcentaje del total de
azúcares presentes en la malta y que fueron producidos durante la
maceración.
Grados Brix. Porcentaje (peso/peso) aproximado de azúcar que
contiene una solución azucarada. Especialmente útil en el análisis
de jugos y otras bebidas.
HBU. (Siglas) Homebrew Bittering Units.
Homebrew Bittering Units. Unidad de medida de amargor
creada por Asociación Americana de Cerveceros Caseros. Se
calcula multiplicando el porcentaje de alfa-ácidos de los lúpulos por
la cantidad de lúpulos utilizado en onzas, y se expresan por
volumen del lote de cerveza.
Humulona. Resina blanda en gran parte responsable del
amargor de la cerveza. Véase también Ácidos Alfa.
International Bitterness Units (IBU). Es la unidad de medida
de amargor creada por la Convención Cervecera Europea, que
indica la concentración de iso-alfa-ácidos en ppm en el mosto y la
cerveza.
Ión. Átomo cargado eléctricamente debido a la pérdida o
ganancia de un electrón.
Isómeros. Dos sustancias que, estando compuestas por los
mismos elementos, difieren en la estructura molecular.
Jugo gástrico: Mezcla de ácido clorhídrico y otras sustancias
secretada por la mucosa estomacal.
Kcal. (Abrev.) Kilocaloría.
kg. (Abrev.) Kilogramo.
l. (Abrev.) Litro.
ºL. (Abrev.) Grado Lovibond.
Lager. Tipo de cervezas que se producen por medio de baja
fermentación a temperaturas de 7 a 13 °C. Son de tipo más alemán
y son las que se convirtieron en lo que hoy conocemos como
cervezas comerciales, aunque las hay también de elaboración
artesanal. En general son cervezas con sabores limpios y de cierta
forma no tan intensos.
lb. (Abrev.) Libra.
Liofilización. Método de deshidratación por congelamiento.
Lisa. Ver cerveza tirada.
Lovibond. Escala utilizada para medir el color de la cerveza.
Lúpulo. En cervecería, generalmente se refiere a las flores
hembras de la planta de Humulus lupulus que se utilizan para dar
amargor y aroma a la cerveza.
m. (Abrev.) Metro.
Maceración. Proceso en que la malta molida se mezcla con
agua caliente entre 60 y 71 °C para convertir su almidón en
azúcares fermentables.
Malta. Término que se utiliza para referirse a los granos que han
pasado por el proceso de malteado. Por lo general, se refiere a la
malta de cebada.
Malteado. Operación dirigida a permitir la germinación parcial
de un grano (frecuentemente un cereal) con el objetivo de activar
sus enzimas transformadoras de almidón en azúcar.
Melaza. Líquido más o menos viscoso, de color pardo oscuro y
sabor muy dulce, que queda como residuo de la fabricación del
azúcar de caña o remolacha.
mg. (Abrev.) Miligramo.
mg/l. (Abrev.) Miligramo/Litro.
min. (Abrev.) Minuto.
Millardo. Expresión equivalente a miles de millones. En habla
hispana sustituye el término billón de los angloparlantes.
ml. (Abrev.) Mililitro.
mm. (Abrev.) Milímetro.
Oligopéptido. Molécula formada por un número reducido de
aminoácidos.
O.M.S. (Siglas) Organización Mundial de la Salud.
oz. (Abrev.) Onza.
215
Off-Flavor. (Inglés) Olor impropio de una bebida o alimento.
Pag. (Abrev.) Página.
Paleta. Plataforma de poca altura formada por dos pisos unidos
entre sí mediante largueros, con el fin de apilar las mercancías y
facilitar su transporte.
Peptídico, enlace. Unión molecular que mantiene ligados dos
péptidos.
Péptido. Molécula formada por la unión de varios aminoácidos,
constituyendo la base estructural de las proteínas.
pH. Medida de la capacidad de un ácido para generar
+
hidrogeniones (H ) en solución acuosa. En otras palabras, expresa
la fuerza de un ácido. Es referido a una escala que va de 1 a 14
(desde más ácido hasta más básico).
Piloncillo. Jugo de caña cocido, evaporado y solidificado.
También conocido como panela o papelón (Venezuela).
Pipeta. Instrumento de laboratorio, de forma tubular, que sirve
para medir y extraer muestras líquidas
ppm. (Abrev.) Partes por millón
Priming. (Inglés) Ver cebado.
Proteasa. Grupos de enzimas que rompen los enlaces
peptídicos de las proteínas
Psi. Unidad de presión, del inglés pound square inch, libras por
pulgada cuadrada
Pub. Del inglés «public house» o casa pública. Pequeño
establecimiento donde se sirven bebidas y refrigerios. Es un
concepto nacido en Reino Unido y extendido a otros países
angloparlantes.
p/v. (Abrev.) peso/volumen.
Remontaje. Operación propia de los establecimientos vinícolas
que consiste en desalojar de forma cíclica el mosto por la parte
inferior de un tanque y luego verterlo por la parte superior.
RU. (Siglas) Reino Unido
S. (Abrev.) Saccharomyces.
Sacarificación. Proceso químico en que el almidón de la malta
se convierte en azúcares fermentables.
Saccharomyces. Género de levaduras que comprende diversas
especies utilizadas en la elaboración de bebidas alcohólicas.
Saccharomyces carlsbergensis. Conocida comúnmente como
«levadura Lager».
Saccharomyces cerevisiae. Levadura empleada en la
elaboración de pan, vino y cerveza.
Secretina: Hormona estimuladora de la secreción del páncreas.
SRM. (Siglas) Standard Reference Method.
Standard Reference Method. Método para medir el color de la
cerveza que se basa en mediciones de un espectrofotómetro.
Trampa de aire o Air Lock. Dispositivo que se coloca a los
fermentadores para asegurar las condiciones anaeróbicas del
proceso. Se utiliza con algún agente sanitizante líquido o agua en
su interior.
Unidades de alfa-ácidos (AAUs). Unidades para medir el
potencial de amargor del lúpulo. Se calculan multiplicando el peso
de los lúpulos en onzas por el porcentaje de alfa ácidos.
vol. (Abrev.) Volumen.
Volumen de CO2. El gas contenido en la cerveza se mide con
Volúmenes de CO2, que son los litros de CO2 disueltos en 1 litro de
cerveza.
Whirlpool. Método que consiste en hacer girar el mosto
después del hervido para generar un vórtice y concentrar el
sedimento en el centro.
Zimurgia. Ciencia que estudia la fermentación por levadura en
la elaboración de la cerveza.
217
ILUSTRACIONES
FIG. 1. LA LENGUA Y SUS ZONAS DE SENSIBILIDAD A LOS SABORES ......... 35
FIG. 2. MECANISMO DEL RETROGUSTO. .................................................... 38
FIG. 3. DIFERENTES TIPOS DE CEREALES .................................................... 59
FIG. 4. ENZIMAS COMUNES EN ELABORACIONES ARTESANALES .............. 65
FIG. 5. ALGUNAS MARCAS DE MALTA. ....................................................... 68
FIG. 6. MARCAS DE LEVADURAS USADAS POR LOS ARTESANOS ............... 76
FIG. 7. CORTE LONGITUDINAL DE UNA FLOR DE LÚPULO.......................... 78
FIG. 8. FORMAS COMERCIALES DE LÚPULO ............................................... 81
FIG. 9. ESQUEMA GENERAL DE LA ELABORACIÓN DE CERVEZA .............. 100
FIG. 10. ACCIÓN DE LAS AMILASAS SOBRE EL ALMIDÓN ......................... 106
FIG. 11. EJEMPLO DE PROPAGACIÓN DESDE UN ESTÁRTERO.................. 115
FIG. 12. AGITACIÓN CONTINUA CON BARRA MAGNÉTICA ...................... 117
FIG. 13. MEDIDOR DE PH DE BOLSILLO Y SUS PARTES ............................. 145
FIG. 14. TERMÓMETRO DE ALCOHOL ...................................................... 147
FIG. 15. TERMÓMETRO DIGITAL DE BOLSILLO ......................................... 147
FIG. 16. TERMÓMETRO ADHESIVO. ......................................................... 148
FIG. 17. MACERADOR COMERCIAL .......................................................... 149
FIG. 18. MACERADOR DE HELADERA. ...................................................... 150
FIG. 19. HIDRÓMETRO TRIPLE ESCALA Y SUS PARTES. ............................. 151
FIG. 20. ESCALAS DEL HIDRÓMETRO........................................................ 152
FIG. 21. LECTURA DEL REFRACTÓMETRO. ............................................... 154
FIG. 22. FERMENTADOR DE ACERO INOXIDABLE. .................................... 155
FIG. 23. FERMENTADORES OPCIONALES ................................................. 156
FIG. 24. TIPOS DE TRAMPAS DE AIRE. ...................................................... 157
FIG. 25. TAPONES HORADADOS PARA TRAMPAS DE AIRE ....................... 158
FIG. 26. OJALES DE GOMA O GROMMETS. .............................................. 159
FIG. 27. SISTEMA DE CARBONATACIÓN CLÁSICO .................................... 160
FIG. 28. TIPOS DE BARRILES O KEGS......................................................... 161
FIG. 29. TAPADORA CORONA MODELO RED BARON. .............................. 163
FIG. 30. TIPOS DE TAPADORA. ................................................................. 165
FIG. 31. ENFRIADOR DE INMERSIÓN DE COBRE. ...................................... 166
FIG. 32. ENFRIADOR DE PLACAS BLICHMANN THERMINATOR. ............... 167
FIG. 33. ESQUEMA DEL PICO FERRARI. .................................................... 168