Exploiting synergies of sourdough and antifungal organic acids to delay fungal

spoilage of bread
ÁCIDO
ACÉTICO
Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum

Lactobacillus hammesii de masa madre

francesa

Se cultivaron y almacenaron
Aspergillus niger
Penicillium roqueforti

se utilizaron como cepas objetivo para el

ensayo antifúngico
La combinación de ácido acético con propionato y sorbato mostró efectos
aditivos contra los dos hongos.
 Una mayor
digestibilidad y
asimilación del
Elaboración de pan con la producto horneado
Tiempo por la formación de
masa madre
moléculas más
simples, facilitando
panificación con levadura prensada es más la labor del aparato
breve y más simple. digestivo.

enzimas proteolíticos (que atacan al gluten) y

amilásicos (degradan el almidón)
Una miga más cremosa
y con las paredes de los
alveolos más elásticos,
con menos tendencia a
desmoronarse
aminoácidos y en azúcares Fragancia
 • Ensayo de actividad antifúngica

Las concentraciones inhibitorias mínimas (MIC)

propionato de calcio, el ácido sórbico, el ácido

3-fenilactico, el ácido ricinoleico y el ácido
acético

concentración más baja de compuesto que

inhibe el crecimiento de moho

Se llevó a cabo un procedimiento de tablero de

ajedrez, para determinar la actividad
inhibitoria combinada de dos compuestos
Fermentación de masa madre y preparación
de pan La masa madre se preparó
mezclando harina de trigo blanca o
harina de linaza, agua corriente
estéril y cultivo en una proporción
de 2: 1: 1 (peso / peso / peso).
Ingredientes de pan de masa fermentada. Las masas madre de trigo o linaza se fermentaron con
L. hammesii, o L. plantarum o L. brevis. 10% de la masa madre experimental fue
agregado a la masa de pan.
 Lactobacillus hammesii y propionato redujo la concentración de
propionato requerida para la extensión de la vida útil del pan de trigo
7 veces
El pan de masa fermentada de linaza fermentado con L. hammesii,
excluyendo cualquier conservante, mostró una vida útil de 2 días más
que el pan de control.
Masa madre de L. hammesii y la adición de ácido ricinoleico (0.15% o
0.08%) prolongaron la vida útil sin moho en 7 a 8 días para los panes
producidos con masa madre de trigo
La adición de 4% de sacarosa a la fermentación de masa madre con L.
brevis aumentó la vida útil del pan libre de moho desafiado con A.
niger en 6 días

El uso de fermentación de masa madre con

cepas seleccionadas capaces de producir ácido
acético permitió reducir el uso de
conservantes químicos.