MSc CLAUDIA YANETH DÍAZ

Enfermedades transmitidas por

alimentos
• Caso de ETA: Persona que ha enfermado después
de consumir alimentos o agua contaminados
según evidencia epidemiológica o de laboratorio.
• Brote de ETA: Episodio en que dos o más
personas enferman de modo similar después de
ingerir alimentos o agua del mismo origen, que
son presuntos vehículos del agente causal.
• Las ETA más frecuentes son las debidas a
microorganismos o sus toxinas.
 SITUACION. TOXIINFECCION ALIMENTARIA (TIA)

- 2 o más personas que compartieron un alimento desarrollan en plazo menor

de 72 horas

- enfermedad gastrointestinal o neurológica por presencia en el alimento de

microorganismos o sus toxinas.

RIESGO DE TOXIINFECCION

- calentamiento inadecuado del alimento

- temperatura inadecuada de mantenimiento

- origen inseguro del mismo (animal infectado, por Ej.)

- falta de higiene de manipuladores o equipos.

IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE LAS TIA

- alta morbilidad, desconocida con precisión en nuestro país. T.I.A. es la causa

más frecuente de enfermedad transmitida por alimentos.

- letalidad elevada de botulismo, y gravedad de las gastroenteritis en los niños

pequeños.

- luz que arroja sobre la higiene en la producción y manejo de los alimentos.

Implicancias económicas.
• Diarrea:
Tres o más (dos o más) deposiciones
líquidas o semilíquidas en 12 hs, o una
sola de ese tipo con sangre y o pus.
Gastroenteritis
 TIPOS DE TOXIINFECCION ALIMENTARIA
Gérmenes Tiempo de Vómitos Cólico Diarrea Fiebr Síntomas
incubació s e neurológico
n s

Salmonella, Shigella, 10-72 h + + Disenter + (-)

Campylobacter, EIEC, iforme
Y.enterocolitica,
V.parahemolyticus

V.cholerae, ETEC 6-72 h (+) + Líquida - (-)

V.C. ++

S.aureus, B.cereus <6h ++ + + - -

C.perfringens 6-16 h (-) + + (-) (-)

B.cereus
VTEC o STEC: 72-120 h - + c/sangre - (+ -)

C.botulinum 6-36 h + - (+ -) - ++
 Nausea and Vomiting <6 hours
Vomiting Cramps Diarrhea Fever
Staphylococcus + +/- + 0
aureus

Bacillus cereus
(short
incubation)
+ + + 0

Heavy Metal + + + 0
Poisoning

Cramps and Diarrhea: 6-16 hours

Vomiting Cramps Diarrhea Fever
Clostridium 0 + + (0)
perfirngens

Bacillus cereus
(long incubation )
0 + + (0)

Bloody Diarrhea without Fever: 72-120 hours

Vomiting Cramps Diarrhea Fever
Verotoxigenic 0 + + 0
E. coli

Gastroenteritis Followed by Paralysis: 18-36 hours

Vomiting Cramps Diarrhea Fever
Botulism + 0 +/- 0
 Toxinas bacterianas
Las bacterias producen 2 tipos de
sustancias tóxicas:
1- productos que se mantienen
asociados a la célula y su pared, y
que se liberan especialmente
durante su lisis: endotoxinas (LPS),
ácidos teicoicos, peptidoglicano
2- exotoxinas proteicas, lábiles, de
secreción y efecto a distancia
 Tipos de exotoxinas bacterianas
Las exotoxinas bacterianas pueden estar
codificadas en el cromosoma, los plásmidos, o
los bacteriófagos.
Pueden ser de 3 tipos: de acción superficial
(fosfolipasas o formadoras de poros);
superantigénicas (estimuladoras de respuestas
inmunopatológicas inespecíficas) o de acción
intracelular (inhibición de la síntesis proteica, de
la liberación de mediadores, etc).
Estas últimas tienen muchas veces una
composición de tipo A-B, con una fracción B de
unión y otra A, enzimática, activa.