Universidad Americana

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Control Estadístico de la Calidad

Asignación #9

Nombre:
Berenice Maranhao Arróliga.

Docente:
Marlon José Velásquez Reynoza.

Fecha de entrega:
2 de Mayo del 2021
Objetivo del trabajo:
Investigar, analizar e interpretar todos los aspectos de inspección de control de
calidad dentro de la fabricación de una barra de chocolate, de acuerdo a las
normas internacionales de conformidad con las directrices del Código
Alimentario de la OMS (Codex Alimentarius).

Introducción

Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean
inocuos. Es decir que no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en
niveles o de naturaleza tal, que pongan en peligro su salud. De esta manera se
concibe que la inocuidad como un atributo fundamental de la calidad.

Los productores de alimentos por su parte son responsables de aplicar y cumplir

las directrices dadas por los organismos de control/gubernamentales, y de la
aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la
inocuidad de los alimentos.

Los transportadores de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las

directrices que dicte el gobierno para mantener y preservar las condiciones
establecidas para los alimentos mientras estos estén en su poder con destino al
comercializador o consumidor final.

Los comercializadores de alimentos cumplen con la importante función de

preservar las condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y
distribución, además de aplicar, para algunos casos, las técnicas necesarias y
lineamientos establecidos para la preparación de los mismos.

Los consumidores como eslabón final de la cadena tienen como responsabilidad

velar que su preservación y/o almacenamiento, y preparación sean idóneos para
que el alimento adquirido no sea perjudicial. El chocolate es un alimento de una
fama universal que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados
de la manipulación de las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de
cacao. A partir de esta combinación básica se elaboran los distintos tipos de
chocolate que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla,
o no, con otros productos tales como leche, colorante, y/o frutos secos.

Actualmente Nicaragua, reconocido como uno de los 17 países con mejor cacao
del mundo, genera unas 5.000 toneladas de este producto, Nicaragua exporta
unos 7 millones de dólares cada año en cacao fino, según datos de APEN.
Marco Teórico

CODEX ALIMENTRAIUS
La Comisión del Codex Alimentraius es el más alto organismo internacional en
materia de normas de alimentación. La Comisión es un organismo subsidiario de
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Creado para proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos

correctos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los
trabajos internacionales sobre normas alimentarias. El mercado internacional de
la alimentación se estima anualmente en más de 400 billones de dólares.

La importancia del Código de alimentación para proteger la salud de los

consumidores fue subrayada en 1985 en la resolución 39/85 de las Naciones
Unidas mediante la cual se adoptaban directrices sobre las políticas de
protección al consumidor.

LIMITES ACEPTABLES DE CALIDAD (AQL) PARA INSPECCIONES DE

PRODUCTO
En base al límite de calidad aceptable del tamaño de la muestra elegida en las
Tablas AQL, nos permite asegurar el hecho de seleccionar cuidadosamente
muestras al azar. Inspeccionar las muestras y clasificar los defectos encontrados
como críticos, mayores y menores.

En función del número de defectos encontrados de cada tipo, te permite aceptar

o rechazar el envío.
Inspección de control de calidad (Barra de chocolate)

Ficha del Producto

Producto Chocolate; Sustancia alimenticia que se

elabora con una pasta de cacao en polvo y
azúcar pulverizado y que se presenta en
diversas formas y variedades según los
procesos de elaboración utilizados y los
ingredientes añadidos.

Mercado al que está dirigido Público en General, pero

especialmente niños.

Venta minorista y mayorista dirigido a la

pequeña y mediana empresa como
supermercados y mercados locales.

Presentación del producto Diversas formas y variedades, barras,

pelotas de chocolate, cubiertos de caramelo,
en forma de osos, corazones, lo que sea; hay
demasiada creatividad alrededor de este
producto.

En el mercado existe gran variedad de

productos derivados del chocolate:

1. Chocolate en tableta:

Se obtiene a partir del cacao en polvo

mezclado con azúcar y aromas (canela,
vainilla, nuez moscada, frutos secos)

2. Chocolate fondant:

Se le añade un 32 por ciento de manteca de

cacao y un 14 por ciento de extracto seco de
cacao.

3. Chocolate con leche:

Se añade leche al chocolate.

4. Chocolate blanco:

Es un compuesto de leche, azúcar y manteca

de cacao, sin embargo, no contiene cacao en
polvo.
 La calidad del chocolate se asocia a un menor
contenido en azúcar y un contenido mayor de
cacao. De hecho, el buen chocolate tiene que
ser amargo, de color marrón claro, de aspecto
brillante y ha de romperse con facilidad, según
la nutricionista Lourdes March.

Condiciones de conservación La mejor manera de conservar el chocolate es

mantenerlo en un lugar fresco, seco y alejado
de olores muy fuertes.

La temperatura ideal está entre los 15 y 18ºC.

Esta temperatura es difícil de encontrar a
temperatura ambiente, que suele ser mayor, y
en la nevera, donde es más baja. Sin
embargo, aunque no es recomendable,
puedes conservar el chocolate en el
refrigerador si es necesario. Si el chocolate
está a una temperatura baja, puede perder
aromas, y si está a una temperatura alta,
puede variar su textura y aspecto.

En cuanto a la humedad, debe estar en torno

al 60%. En la nevera, esta humedad es mayor,
lo que afecta al brillo y acabado del chocolate,
apareciendo una capa o manchas
blancas conocidas como fat-bloom.
Imagen
Descripción del proceso de producción

 Tostado: El grano llega a fábrica y se limpia. Los granos se tuestan o

torrefactan a fin de realzar el sabor y color. La temperatura, el tiempo y el
grado de humedad dependen del tipo de granos y de lo que el artesano
desee conseguir. Si se utilizan distintos tipos de semillas el tostado
será diferente para cada variedad.

 Descascarillado: Se utiliza una máquina para descascarillar los granos y

dejar las semillas de cacao o pepitas. Actualmente estas pepitas son un
producto en sí porque algunos fabricantes las utilizan para consumir tal
cual o como troceadas dentro de tabletas de chocolate
(eclats de feves).

 Añadidos: El licor de cacao se utiliza para producir chocolate de calidad

añadiéndole manteca de cacao. En este momento se mezclan los otros
elementos (vainilla, azúcar, especias, leche, emulgentes (lecitina de
soja),…) que en distintas proporciones dan personalidad a cada
chocolate. El chocolate de menos calidad se hará mezclando el polvo de
cacao con grasas vegetales, azucar, vainilla artificial (vainillina)
espesantes y emulgentes diversos.

 Refinado: La mezcla se somete a un proceso de refinado a través de una

serie de rodillos hasta obtener una pasta suave. Este refinado mejora la
textura del chocolate.

 Conchado: A continuación, el conchado, es de vital importancia para

obtener un producto de calidad y desarrolla aún más sabor y la textura,
reduciendo la acidez. Conchado es un proceso de amasado o de
suavizado. La velocidad, la duración (hasta tres días) y la temperatura del
amasado (entre 60 y 75 grados) afectan al sabor. Una alternativa al
conchado es un proceso de emulsión con una máquina que funciona
como un batidor pero que no aporta la calidad final. Estas alternativas de
reducción de costes no se utilizan por los grandes maestros
chocolateros.

 Templado: El templado sirve para enfriar la mezcla hasta 40 grados para

que la cristalización de la manteca de cacao sea estable, haciéndola pasar
a través de un sistema de calefacción, enfriamiento y recalentamiento.
Esto evita la decoloración y la floración de grasa en el producto mediante
la prevención de ciertas formas cristalinas de la manteca de cacao en
desarrollo. El chocolate es ahora brillante y suave, de textura
homogénea.

 Enfriado: La mezcla se coloca en moldes en una cámara de enfriamiento.

Una vez frio es empaquetado y distribuido.
Materias primas en la fabricación del chocolate

Especificaciones físico, químicas, microbiológicas y organoléptica de

Calidad del producto, en este caso del chocolate
Normativas Nacionales o Internacionales relacionadas con la producción
de chocolate (LEYES NTON, CODEX, ALIMENTARIUS, ETC)
Dentro de la Legislación aplicable a la producción de Chocolate tenemos
principalmente la RESOLUCIÓN NÚMERO 003929 DE 2013:

• CODEX STAN 141-1983 (chocolate, cacao en pasta)

Esta Norma se aplica al Cacao en pasta o Licor de Cacao/Chocolate, y a la Torta
de Cacao, según se definen, para uso en la fabricación de productos de cacao y
chocolate. Estos productos podrán venderse también directamente al
consumidor.
• CODEX STAN 87-1981
• NTON 03 082-08 - NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA
NICARAGÜENSE PARA EL CHOCOLATE Y PRODUCTOS DEL
CHOCOLATE
El chocolate y los productos de chocolate deben ser preparados a partir de cacao
o derivados del cacao con azúcares y podrán contener edulcorantes, productos
lácteos, sustancias aromatizantes y otros ingredientes alimentarios.
• Etiquetado- Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Etiquetado
de Alimentos 03 021 99.

• Norma General para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-

1995) en la categoría de alimentos 05.1.4 (Chocolate y productos de
chocolate)
• Norma ISO 9000 de Gestión de Calidad.
• Norma ISO 22000 de Seguridad Alimentaria Protocolos IFS, BRC
también de Seguridad Alimentaria Norma ISO 14000 de Gestión
medioambiental.
 • La Norma Técnica Colombiana ISO 22000:2005 es una norma
internacional adecuada para cualquier empresa de la cadena
alimentaria, incluyendo organizaciones interrelacionadas como
productores de equipos, material de envasado, agentes de limpieza,
aditivos e ingredientes. Por tanto, debe cumplir ciertos requisitos sobre
el sistema de gestión de seguridad alimentaria para asegurar la
inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria
desde la misma permitiendo la calidad y salud al consumidor.
• NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2013, Cacao,
chocolate y productos similares, y derivados del cacao.
• Norma del Codex para el cacao en polvo (cacaos) y mezclas de cacao
y azúcar. Codex Stan 105-1981 Rev. 1-2001, Enmienda 1, 2010.
• Norma del Codex para el chocolate. Codex Stan 87-1981 Rev. 1-2003.

Buenas prácticas de manufactura en el proceso para la elaboración del

producto (aplicación de los principios de BPM; requisitos del personal)
Adaptación de CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.

Los alrededores de la planta que elabora el chocolate deberán estar en buenas

condiciones como protección contra la contaminación de los mismos.
a. Remover desechos sólidos y desperdicios.
b. Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminación e
infestación.
La planta de producción debe estar situados en zonas no expuestas a
contaminación física, química y biológica y a actividades industriales que
constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos.
Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para que el personal
pueda ingerir alimentos.
Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para: materia
prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas.
Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada, así como la
debida inspección.
Correcta iluminación y ventilación.

Cada planta estará equipada con facilidades sanitarias adecuadas.

En toda la industria alimentaria todos los empleados, deben velar por un manejo
adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal, de
forma tal que se garantice la producción de alimentos inocuos.
El personal involucrado en la manipulación de alimentos, debe ser previamente
capacitado en BPM.
 PELIGROS ASOCIADOS A LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE BARRA
DE CHOCOLATE, MEDIDAS PREVENTIVAS RESPECTIVAS Y EVALUACIÓN
DEL PELIGRO:

GRAVEDAD OCURRRENCIA

4 3 2 1
Muy seria Si Si Si Si
Seria Si Si No No
moderada No No No No
Nunca No No No No

Etapa Peligro Descripción Gravedad Probabilidad Significancia Medida

preventiva
Biológico Posible presencia Seria 3 Si -Devolución de
de las frutas que se
Recepción del Microorganismos, encuentren con
cacao en el cacao se manchas color
encuentra un café y con
hongo llamado bultos,
Moniliophthora -Cumplimiento
roreri que provoca del Plan de
moniliasis en los proveedores y
frutos , Manchas materias primas.
color café en la
superficie del fruto -Control de
que posteriormente proveedores,
se convierte en aceptando sólo
material los frutos
esporulado del provenientes de
hongo responsable cultivos donde
se controle la
poda y la
humedad
Químico Restos de fungicida Seria 2 No -Verificar que
u otra sustancia los proveedores
para el control de Implementen las
plagas, buenas prácticas
contaminación por de agricultura.
micotoxinas
pertenecientes al -Certificado de
hongo. calidad del
cacao.
-Control de la
dosificación de
los Productos
químicos.
 Físico Presencia Seria 1 No Verificación
materiales extraños visual de las
en la fruta. (Polvo, frutas
tierra, astillas etc.) adquiridas
Recepción de la biológico Presencia de Seria 3 si Mantener
azúcar microorganismo temperatura
como: Coliformes superior a 80 ° C,
fecales, las condiciones
Escherichia coli de esterilización
Enterobacteriaceae, para organismos
Salmonella, patógenos,
Listeria debido a Además, las
una mala temperaturas de
esterilización o más de 100 ° C
almacenamiento. alcanzado
durante el
fase de
evaporación son
suficientes para
destruir esporas
patógenas más
resistentes.
Químicos Metales pesados, Seria 3 Si Controlar el uso
pesticidas de pesticidas en
el cultivo de
remolacha
azucarera.
Analizar la
concentración de
metales pesados
los cuales no
deben exceder el
establecido por
el codex para el
arsénico plomo
0.5 mg/kg
Agua Físico Turbidez, Moderada 1 No Filtración y
presencia de cumplimiento de
impurezas las normas de
potabilidad,
dureza
establecidas.
-Registro de
Tratamiento del
agua y cloración.
Químico Niveles atípicos de Seria 1 No -Control
los componentes analítico del
del agua potable. agua.
-Circuitos de
agua específicos
Almacenamient Biológico Cambio en las Seria 3 Si Controlar la
o de la materia características temperatura 0-4º
prima organolépticas del C.
producto por altas
 temperaturas de
almacenamiento
que pueden
producir reacciones
de degradación y
como resultado
sustancias dañinas.
Físicos Locales Seria 2 No -Mantenimiento
Deficientemente de locales en
mantenidos. condiciones
higiénicas.
Selección del Biológicos Contaminación por Moderada 1 No Inspección
cacao materias extrañas, visual de la
restos de moho materia prima
presente en la parte para la detección
externa y retirada de
materiales
extraños, y
retirado de frutas
en mal estado.
Granos secos, de
forma uniforme.

Químicos Moderada 1 No 1.75% como

máximo,
referido al libre
de álcalis (para
la cáscara de
cacao
solamente).

Pesado Biológico Contaminación con Seria 1 No Mantenimiento

microrganismo por de los equipos
una limpieza utilizados en el
inadecuada de los pesado que
equipos y espacios tengan
utilizados en el condiciones
proceso de cortado. higiénicas.
Físico Incorporación de Moderada 1 No -Cumplimiento
material extraño del Plan de
por una limpieza mantenimiento
inadecuada de los de instalaciones
equipos y espacios y equipos.
utilizados en el -Calibración de
proceso de pesado. balanza analitica
antes del proceso
productivo.
Lavado de las Biológico Calidad Moderada 1 No Cumplimiento
semillas de Inadecuada del del Plan de
cacao agua. limpieza y
desinfección.
 Químico Infiltración de Seria 2 No -Cumplimiento
contaminantes y del Plan de
patógenos dentro limpieza y
de las de la fruta. desinfección.

Secado en Físico Infiltración de Seria 3 No -Secado en

bandejas objetos bandejas
contaminantes cerradas,
monitoreando
constantemente.
Retirado Físico Presencia de Moderada 2 No Supervisión
manual de la material luego de
cascara perteneciente a la finalizado el
cascara luego de proceso
finalizada la
operación
Biológico Incorporación de Seria 3 Si Buenas practicas
agentes patógenos higiénicas
debido a la
manipulación Supervisión de
inadecuada por el personal
personal manipulador
Contaminación por 3 Si Cumplimiento
microorganismos del Plan de
por una Inadecuada limpieza y
limpieza del desinfección del
equipo. equipo.

Tostado Químico Temperatura Moderada 2 Si -Cumplimiento

adecuada del plan
Molienda Físico Tamaño Seria 3 Si Muestreos sobre
inadecuado de las el material
partículas luego del molido durante
proceso de el proceso
molienda
Biológico Presencia de Seria 3 No Cumplimiento
agentes patógenos del Plan de
en el equipo de mantenimiento
molienda de instalaciones
y equipos

Cumplimiento
del Plan de
limpieza y
desinfección del
equipo.
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) SEGÚN EL
ANÁLISIS DE PELIGROS MEDIANTE EL ÁRBOL DE DESICIONES

Recepción de materia prima.

1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.

2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la posible presencia de uno o varios peligros? Si.
Es un PCC

Almacenamiento
1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la posible presencia de uno o varios peligros? SÍ.
SI es un PCC
 Secado
1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la posible presencia de uno o varios peligros? No.
3. ¿Podría el peligro o peligros identificados producir una contaminación superior a los
niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? Sí.
4. ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel
aceptable en una fase posterior? Sí.
NO es un PCC

Retirado de la cascara
1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la posible presencia de uno o varios peligros? SÍ.
Si es un PCC

Tostado
1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la posible presencia de uno o varios peligros? No.
3. ¿Podría el peligro o peligros identificados producir una contaminación superior a los
niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? No.
SI es un PCC

Molienda
1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la posible presencia de uno o varios peligros? Si.
SI es un PCC

Límites críticos de los PCC

NTON De Etiquetado
NTON 03 021-08/NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE DE
ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADOS PARA CONSUMO
HUMANO
Elementos
En la etiqueta de alimentos preenvasados debe aparecer la siguiente
información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto
cuando expresamente se indique otra cosa en una Norma Técnica Nicaragüense
específica de producto

Conclusiones
Por medio de este informe se puede observar el proceso de producción de
chocolate, así como cada una de las normas que se debe tomar en cuenta a la
hora de su elaboración.

Es importante tomar en cuenta normativas que rigen al producto y cumplir con

las mismas para aportar a nuestro cliente productos de alta calidad.
Analizar los puntos críticos de control (HACCP) es lo más importante ya que se
debe tener en cuenta que cada producto alimenticio tiene sus propias
características de calidad, que se pueden medir por métodos de evaluación
sensorial o por pruebas físicoquímicas, dado que algunas de ellas se perciben
fácilmente por los órganos de los sentidos, pero en cambio otras pueden pasar
inadvertidas y debe recurrirse a determinados ensayos. El conocer estas
características de calidad y familiarizarse con los adecuados instrumentos de
medición son elementos vitales para el control de calidad de los productos
alimenticios.
Referencias Bibliográficas
Alimentarius C. NORMA PARA EL CACAO EN PASTA (LICOR DE
CACAO/CHOCOLATE) Y TORTA DE CACAO CODEX STAN 141-1983
[Internet]. CODEX
STAN 141-1983; 2014 [cited 19 June 2019]. Recuperado de
http://www.fao.org/input/download/standards/69/CXS_141s.pdf
Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health
Organization. CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, 3º Edición, FAO, Roma Italia, 2004, p. 68.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-186-SSA1/SCFI-2013, CACAO,
CHOCOLATE Y PRODUCTOS SIMILARES, Y DERIVADOS DEL
CACAO. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS. Recuperado de
http://www.salud.gob.mx/unidades/transparencia/normatividad/NOM-
186-SSA1-SCFI- 2013_17-02-14_1.pdf
Subgrupo de Alimentos y Bebidas y Subgrupo de Medidas de Normalización.
(2003). INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENERALES.
Recuperado de
http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/nic98358.pdf WEbgrafia.
https://www.elnuevodiario.com.ni/nacionales/479933-nicaragua-celebra-primer-
festiva- chocolate/
https://quima.com/blogs/blog/trampas-de