 Deterioros no microbianos: este tipo de deterioro pueden ser internos o externos.

Dentro de los deterioros internos, podemos mencionar lo generados por las enzimas
propias del producto, esto ya que en la producción de pizza intervienen ciertas enzimas
que mejoran su elaboración, proporcionando ciertas ventajas, tales como la regulación
en la absorción del agua, asegurando la obtención de una masa fina y extensible, y
tienen una gran relevancia en la fermentación dentro de las cuales podemos
mencionar. Dentro de las enzimas que intervienen en la producción del producto
podemos mencionar amilasa, hemicelulasa, pentosanasa, xilanasa, lipasa y oxidasa.
Por otro lado, dentro de los deterioros externos podemos mencionar factores externos
tales como T° siendo el rango de temperaturas ideales entre 23C° a 26°C dependiendo
de la cantidad de levadura prensada y de la consistencia de la masa, así mismo la
presencia de O2 puede producir efectos destructores a varios componentes del
producto, siendo una de ellas las vitaminas, tales como Vitamina B9, Vitamina B3 y
Vitamina C presentes en la pizza, además también tiene efecto sobre los colores y los
sabores, así mismo, el oxígeno interviene en la oxidación de las grasas produciendo
peroxidación de los lípidos presentes en el producto. Otra de las reacciones que pueden
afectar al producto crudo es el pardeamiento no enzimático conocida como reacción de
Millard, el cual produciría una modificación en el olor y sabor de los alimentos, que en
este punto serian indeseables, sin embargo, esta reacción produce un efecto deseado a
la hora de semi hornear el producto.
 Deterioros microbianos: la presencia de otro tipo de microrganismos presentes en el
aire puede afectar el producto en mayor o menor medida, ya que el deterioro por
microorganismos puede no solo afectar a las propiedades organolépticas de la pizza,
sino que también pueden terminar siendo tóxicos produciendo graves consecuencias al
momento del consumo. Exceptuando a levaduras saccharomyces cerevisiae, necesarias
para llevar a cabo el proceso de fermentación, el resto de microorganismos presentes
en el aire pueden afectar al producto, siendo las bacterias lácticas, los mohos los
interferentes principales ya que debido a la fermentación el pH del medio baja por lo
que los microorganismos que atacan al producto deben ser resistentes a pH bajos,
además estos tiene la característica de resistir bajas T° y por lo tanto serian resistentes
a la hora de congelación/refrigeración.
a. Detallar los factores físicos, químicos y microbiológicos que principalmente pueden actuar en el
deterioro de las materias primas y del producto terminado.
 Cambios físicos: dentro de los factores físicos que pueden afectar al deterioro de las
materias primas son la presencia de agua, produciendo retrogradación del almidón,
donde presencia de agua es proporcionada al calentar la masa a T° a 55-60°C
provocando que los granos de almidón absorban esa agua, se hinchan y pierden la
estructura, además la amilosa se solubiliza. Este fenómeno se conoce como
gelatinización del almidón.
Así mismo las fluctuaciones de humedad de un constituyente de la miga de pizza a otro
es aceptada como factor que contribuye al envejecimiento del producto. Siendo la
resequedad de la miga y la perdida de la naturaleza crujiente de la corteza.
Por otro un mal control en las fluctuaciones de las T° en los productos
refrigerados/congelados pueden llegar destruir el producto, causando recristalización
 de los helados provocando el deterioro en su textura. Además, el cambio de fase
implicado en la pizza congelada puede producir detrimento de las grasas.
 Cambios químicos: dentro de los factores químicos que afectan al producto se
encuentran las interacciones gluten-almidón, el cual produce la dureza de la pizza como
resultado de la formación de enlaces de hidrógenos entre los gránulos de almidón
gelatinizado y la red de gluten en la pizza. Así mismo las interacciones almidón-almidón
y almidón-proteínas son importantes en el envejecimiento del producto.
 Cambios microbiológicos: los cambios de sabor mas comunes se asocian con el
desarrollo de sabores ácidos provenientes de la actividad microbiana en la masa. No
toda esta actividad microbiana relacionada con el sabor viene dada por la levadura
adicionada; alguna proviene de levaduras bacterias salvajes, presentes en forma natural
en la harina.
b. Detallar que factores físicos y químicos pueden modificarse para reducir la velocidad de
deterioro de las materias primas y del producto terminado.
Dentro de los métodos que se pueden contrarrestar el problema del envejecimiento de la
materia prima y del producto terminado podemos mencionar:
 Uso de aditivos, tales como HUDROCOLOIDES, donde dentro de este grupo podemos
hallar a la pectina, la goma xantana, el alginato de sodio, la goma de algarrobo, la
carboximetilcelulosa, la carragenia, entre otros. La utilización de los hidrocoloides
produciría una reducción en la velocidad de envejecimiento, así como fabricar la pizza
de mala pizza de mar volumen y textura más suave.
 (aun falta información)