Cocina Patagonica

TIERRA DEL FUEGO, LA ISLA DEL CORDERO

lunes, 11 de febrero de 2008

En la historia culinaria de Tierra del Fuego, el cordero es para sus habitantes el alimento natural. La provincia es la
principal productora de este producto en la región de Magallanes, producto que está además enlazado a la historia de
la isla.
En la historia culinaria de Tierra del Fuego, el cordero es para sus habitantes el alimento natural. La provincia es la
principal productora de este producto en la región de Magallanes, producto que está además enlazado a la historia de
la isla.

Así, preparado en las más diferentes formas, es el plato de preferencia, con recetas heredadas de las antiguas
estancias y sus administradores británicos y el aporte de los inmigrantes chilotes y croatas. Desde el cordero asado al
palo a la cazuela de luche.

De acuerdo a un tratado de límites, la isla de Tierra del Fuego es compartida por Chile y Argentina. Ganaderos chilenos
fueron los primeros pobladores en el sector argentino dando origen a la ciudad de Río Grande.

La pesca deportiva es importante también en Tierra del Fuego, y no es raro que aparezcan en los platos locales
pejerreyes del tamaño de una trucha.

La apertura de la isla al turismo es cada vez más amplia. A diferencia del sector argentino, en la Tierra del Fuego se
desarrolla un turismo de naturaleza, de aventura, lo que una cocinera llama el turismo (y la cocina) salvaje –the
wild tourism- de la Patagonia.

En Tierra del Fuego vivían los selk’nam (ona), pueblo de cazadores, que se alimentaban de la pesca y la caza,
principalmente guanacos los que, al comenzar a desaparecer, fueron reemplazados por las ovejas de los estancieros,
que por ello los persiguieron y exterminaron.

Una especialista en materia histórica-gastronómica es Lilian Riquelme, quien señala que los selk’nam
“cazaban guanaco, lobos marinos y como prodigiosos arqueros apuntaban sus flechas hacia los gansos salvajes.
La cercanía de la costa les permitía disfrutar de una gran variedad de peces y moluscos. También se alimentaban de
huevos, frutos silvestres y hongos”.

La ciudad de Porvenir (app. 5 mil habitantes), capital de la provincia de Tierra del Fuego, no tiene muchos lugares
donde comer. El restaurante más renombrado es el Club Croata, en Manuel Señoret 542.

La oferta gastronómica incluye la centolla, que se da con generosidad en las aguas fueguinas; el cordero, ya que la de
Tierra del Fuego es la de mayor producción de este recurso en la región de Magallanes, y algunos tipos de pescado.

LA CENTOLLA

Diversas maneras hay de preparar la centolla, aunque la forma preferida de comerla en la región es al natural, con algún
aliño como la mayonesa.

Recientemente se efectuó en Santiago una muestra gastronómica patagónica, en la que el restaurante Vichuquén, del hotel
Galerías, donde se efectuó el evento, ofreció la siguiente receta del chef Jorge Caro:

CENTOLLA AUSTRAL CON TÁRTARO DE PALTA

(Para 4 personas)

Ingredientes:
-600 grs. de centolla, 20 grs. de pepinillos, 20 grs. de cebolla perla, 1 huevo duro, 2 unidades de palta, 10 cc. de crema,
1 limón, 1 una naranja, hojas de lechugas (variedades).

Preparación :
Desmenuzar la centolla y reservar sus patas. Luego cortar el pepinillo, cebolla perla, huevo duro todo en cuadritos
pequeños y mezclar con puré de palta, luego agregar algunas gotas de limón y crema para que no se oxide la palta,
cuando esté ya todo mezclado, agregar sal a gusto. (tener ralladura de limón y naranja para la decoración del plato y
algunas hojas de lechuga previamente limpias).
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Disponer de un molde redondo de 6 a 8 cm incorporar primero tártaro de palta, luego la centolla desmenuzada y repetir
la misma operación varias veces asta completar el molde, decorar con patas de centolla y montar en plato frío, con hojas
de lechuga y ralladura de naranja y de limón por las orillas.

CREMA DE CENTOLLA

(Para 8 personas)

Ingredientes: ½ kilo de centolla, 1 cebolla rallada, 2 tarros de tomates al natural, 1½ tazas de vino blanco, 60 grs. de
mantequilla, ½ litro de crema, ½ litro de leche, 1 cucharada de maicena.

Preparación: Reservar algunas patas de centolla y el resto pasarla por la procesadora. Luego, freír la cebolla en
mantequilla hasta que esté transparente, cuidando de que no se dore. Agregar la centolla y el vino blanco y dejar
evaporar. Después, añadir los tomates pasados por la juguera y salpimentar. Mezclar la maicena con la leche y la
crema, agregar a la preparación de centolla y revolver hasta que espese. Servir en tazas de consomé y decorar con las
patas previamente reservadas. (Cocinando.net).

NAPOLEON DE CENTOLLA

Ingredientes: 140 grs. de centolla, 30 grs. de champiñones, 90 grs. de tomates Cherry, 20 grs. de cebollín, 50 grs. de
castaña de agua, 1 unidad de ciboulette, 5 cc. de salsa de soya, 20 cc. de vino Cabernet Sauvignon, 10 cc. de caldo de
ave, 2 unidades de hojas de wantán, 30 cc. de aceite vegetal, sal y pimienta a gusto

Preparación:
Cortar la carne de centolla en cubitos. Lavar y sanitizar los tomates Cherry, champiñones, cebollin y castañas de
agua. Luego picar los vegetales en brunoit (cubitos). Calentar el aceite en un wok, saltear los vegetales para después
agregar la carne de centolla. Cocinar a fuego medio condimentando con sal, pimienta a gusto y vino blanco. Montar en
plato por capas con hojas de wantan decorando con tomates Cherry, ciboulette y un timbal de arroz blanco Thai. (Líder).

CENTOLLA FUEGUINA

Ingredientes: 800 grs. de centolla, 1 cebolla, 50 grs. de manteca, 1 cucharada de ketchup, 100 cc. de puré de
tomate, 250 grs. de crema de leche, sal y pimienta.

Preparación: Picar la cebolla en juliana. Reogar con la manteca, incorporar la centolla, salpimentar, agregar la crema, el
puré y el ketchup. Mezclar y cocinar a fuego lento durante 7 minutos. Guarnición: 200 grs. de arroz blanco y queso
rallado. (José Luis del Restaurante Moustacchio de Ushuaia).

EL CORDERO

El cordero magallánico es una de las delicias de la cocina regional. El llamado cordero de temporada es el corderito de
no más de diez kilos que todavía no ha comenzado a pastar y se alimenta solamente de la leche materna. Degustarlo,
principalmente al palo, en chulengo o al horno, es prácticamente una tradición en los hogares magallánicos. Por lo
tanto, en estas variedades, casi cada magallánico tiene su propia receta.

CORDERO AL PALO

Ingredientes: ½ corderito, ½ taza de vinagre, ½ taza de aceite, ½ cucharada de pimienta, 1 cucharada de orégano, 1
cerveza pilsener, 3 dientes de ajo, 8 kilos de carbón de espino, 1 rama gruesa, de un metro de largo, sin corteza.

Preparación: Se lava bien el cordero y se soba con sal por todas partes. Se ensarta en un palo, a lo largo, procurando
que quede bien estirado. Se prepara el fuego con carbón de espino. Cuando esté convertido en brasas, se coloca sobre
ella la carne, apoyando ambos extremos del palo sobre puntales, de modo que la carne quede más o menos a 30
centímetros de las brasas. Se prepara una salsa con los restantes ingredientes y con ella se rocía la carne cada cierto
tiempo. Lo mismo se hace con la pilsener para evitar que la carne se queme.

CORDERO ASADO AL VINO

Ingredientes: 2 kilos de pulpa de cordero, ¼ kilo de manteca de cerdo, 1 cebolla, 1 vaso de vino blanco, ajo, orégano,
perejil y clavo de olor.
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Preparación: Se machaca un poco de orégano con sal y con esta mezcla se frota bien el cordero, untándolo después
con la manteca y se reserva. Aparte se machacan tres dientes de ajo, la cebolla, el perejil, orégano y los clavos de olor.
Cuando todo esté bien mezclado se añade el vaso de vino y otro de agua y con esta mezcla se rocía el cordero,
dejándolo reposar unas tres horas. Pasado ese tiempo se pone al horno y se deja asar hasta que esté bien dorado.

COSTILLITAS A LA PIMIENTA

Ingredientes: 8 costillitas de cordero, 2 cucharadas de mostaza, 2 cucharadas de pimienta negra semimolida, 1

cucharada de aceite, 2 cucharaditas de coñac, 1 cucharadita de salsa inglesa, 1 cucharada de leche evaporada, 2
cucharaditas de cebollón picado no muy fino.

Preparación: Unte las costillitas con mostaza y páselas por la pimienta. Fríalas luego unos 4 a 5 minutos por lado.
Reserve en una fuente manteniéndolas calientes. Mientras tanto, mezcle el coñac, la salsa inglesa, la leche y el cebollín
y caliente en el recipiente donde frió las costillas, revolviendo para evitar que se pegue.. Bañe las costillitas con esta
mezcla y sirva.

PIERNA A LA MANTEQUILLA

Ingredientes: 1 pierna de cordero, 6 dientes de ajo, 30 gramos de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación: Precaliente el horno por diez minutos. Pele los dientes de ajo e introdúzcalos en la pierna de cordero con la
ayuda de un chuchillo afilado. Bañe la pierna con mantequilla derretida y ponga a cocer en el horno bien caliente.

(“El cordero patagónico, una antología de recetas”)

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