PASTELERÍA – CLASE Nº 10

CHARLOTTE TROPICAL

INGREDIENTES CANTIDADES
Bizcocho a la cuchara (vainillas):
Yema 6 unidades
Clara 6 unidades
Azúcar 120 g
Harina 0000 120 g
Esencia de vainilla C/n
Azúcar impalpable C/n
Bavarois frutal:
Gelatina sin sabor 12 g
Jugo de limón 30 cc
Azúcar 220 g
Crema de leche 300 cc
Agua 80 cc
Pera 150 g
Pulpa de maracuyá 150 g
Decoración:
Cinta de raso amarilla patito, salmón o verde agua 1 metro

Preparación del bizcocho a la cuchara (vainillas):

Batir las yemas con un tercio del azúcar y la vainilla. Montar y merengar las claras con el resto
del azúcar. Mezclar ambos batidos con la harina en forma envolvente.
Colocar en una manga con boquilla lisa de 5 mm de diámetro. Sobre una placa empapelada
trazar un zigzag de vainillas y dos bases circulares. Espolvorear con azúcar impalpable y hornear
a 180° C por 12 a 15 minutos.

Preparación del bavaroise frutal:

Preparar un almíbar a 118°C con el azúcar y el agua. Hacer un puré con la fruta y el jugo de
limón. Hidratar la gelatina con 5 veces su peso en agua. Preparar la crema a medio montar.
Mezclar el almíbar a 118°C con el puré de frutas. Incorporar la gelatina. Enfriar la preparación a
30°C en un baño María inverso. Agregar la crema batida. Enfriar.

Pastelería – Clase 10 1
 GENOISE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES CANTIDAD
Huevo 5 unidades
Azúcar 120 g
Harina 0000 70 g
Almidón de maíz 50 g
Cacao amargo 25 g
Manteca 50 g

Preparación:
Calentar los huevos con el azúcar a baño María hasta alcanzar los 40/45°C. Colocar en la
batidora y montar a punto letra. Luego incorporar la harina tamizada con el cacao y el almidón en
forma envolvente. Por último, la manteca derretida a temperatura ambiente en forma de hilo.
Colocar la preparacion en un molde enmantecado de 20 cm de diámetro. Hornear a 180°C por 25
minutos.

Pastelería – Clase 10 2