“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO”

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

” Aplicación del análisis de trabajo para la mejora de la productividad en la línea

de producción de panes en la empresa panificadora ALMEYDA S.A.C”

Autores:

Fernández Carbonel Yeison Alexis

Hernández Sánchez Erick Eduardo

Luyo de la Cruz Jesús Antonio

Callao, 2020

PERÚ
 DEDICATORIA

La presente tesis se la dedicamos a nuestras madres, por

su apoyo incondicional en el trascurso de nuestra
etapa universitaria; a mis hermanos quienes
son motivación para todos mis objetivos.
 AGRADECIMIENTO

Agradezco al Señor Modesto Almeyda De la Cruz, gerente

general y dueño de Almeyda S.A.C, quien me
permitió realizar mi proyecto de investigación
en su empresa y finalmente agradezco
especialmente a mi asesor Romel Darío Bazán Robles,
quien logro orientarme, logrando guiarme para
desarrollar todas las herramientas necesarias
para mi investigación.
 RESUMEN

La presente tesis que se titula Aplicación del análisis de trabajo para la mejora
de la productividad, en la línea de producción de panes en la empresa
panificadora ALMEYDA S.A.C”, es aplicativa. La empresa es de diseño de
investigación experimental. La empresa cuenta con 9 años de experiencia en el
sector de panificadora en el Perú, por ello se desarrolló un estudio en el
análisis de trabajo para mejorar la productividad en la línea de producción y
aplicar los diferentes estudios correspondientes.

El objetivo principal de la investigación es de aplicar el estudio de trabajo para

incrementar la productividad, registrando los tiempos en el proceso de
elaboración de panes con los métodos respectivos y medirlos para después
analizarlos y verificar si estos puntos ayudan a mejorar lo que se requiere. Así
mismo el análisis desarrollado visualizará con datos estadísticos el aumento de
la productividad, eficiencia y eficacia.

El análisis del estudio de trabajo identificó los procesos que no generan valor,
por ello se logra eliminar. En la primera revisión se pudo realizar la toma de los
tiempos que se realizó a los procesos de producción de los panes en la
empresa mencionada. En la segunda revisión se pudo concretar los tiempos
ocios que existían en la producción de panes y los problemas en la eficiencia y
eficacia de los trabajadores.

Por consiguiente, el estudio de trabajo aplicado al proceso del pan se examinó

la productividad eficiencia y eficacia de dicho producto, logrando aumentar
estos indicadores y generan disminución de costos y aumentar ganancias.

Posteriormente se aplica los métodos estudiados y se capacita a los

operadores involucrados en el proceso de producción de pan, con el permiso
del gerente de la empresa panificadora ALMEYDA S.A.C.

Palabras claves: Estudio de trabajo, productividad, métodos.

 ABSTRACT

This thesis entitled Application of work analysis to improve productivity in the

panel production line at the bakery company ALMEYDA S.A.C ”, is applicable.
The company is experimental research design. The company has 9 years of
experience in the bakery sector in Peru, for this reason a study was developed
in the analysis of work to improve productivity in the production line and apply
the different corresponding studies.
The main objective of the research is to apply the work study to increase
productivity, recording the times in the panel elaboration process with the select
and measure methods and then analyze them and verify if these points help to
improve what is required. Likewise, the analysis developed will visualize with
statistical data the increase in productivity, efficiency and effectiveness.
The analysis of the work study identified the processes that do not generate
value, therefore it is possible to eliminate them. In the first review, it was
possible to take the times that were made to the production processes of the
panels in the aforementioned company. In the second revision it was possible to
specify the idle times that existed in the production of panels and the problems
in the efficiency and effectiveness of the workers.
Consequently, the work study applied to the bread study examined the
productivity, efficiency and effectiveness of said product, managing to increase
these indicators and generate lower costs and increase profits.
Subsequently, the studied methods are applied and the operators involved in
the bread production process are trained, with the permission of the manager of
the bakery company ALMEYDA S.A.C.

Keywords: Work study, productivity, methods.

1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

Durante el año 2017, ASPAN (Asociación Peruana de Empresarios de la

Panadería y Pastelería), hizo una convocatoria y compuso el Núcleo de
Empresarios Panificadores de la Sociedad Nacional de Industrias, se sabe
que el núcleo panadero es una mesa de trabajo que esta conformada por los
propios empresarios panificadores como una oportunidad para identificar los
problemas mas comunes en los principales aspectos del negocio de la
panadería como son materia prima, proveedores, producción administración
y finanzas, marketing y recursos humanos, etc. En la primera etapa los
resultados del diagnóstico fueron identificados los siguientes problemas; falta
de inventarios de controla de materia prima, carencia de implementación de
sistema de control de ventas, experiencia empírica del personal de
producción y comercial para las panaderías y pastelerías, escasa
capacitación del personal operario de las panaderías, poca innovación en la
compra de nuevas maquinarias, etc.
Actualmente las empresas hoy en día enfrentan muchos desafíos en su
entorno cada vez es mas competitivos, cambiantes y complejos, en este
sentido la innovación fundamentada es el diseño como una estrategia para
poder afrontar la enorme competencia que existe entre las empresas y así
hacerlas más competitivas.
En la empresa panificadora ALMEYDA S.A.C. Situado en Pueblo Nuevo –
Chincha, se estima que tiene una baja productividad, y se ve reflejado en el
poco incremento de ventas, los retrasos en la producción y los reclamos de
los clientes a la hora de la entrega. Las causas de estos problemas afectan
el proceso de la línea de producción de panes ya que en la panadería
ALMEYDA S.A.C. no tiene definido el tiempo estándar (TE) en cuanto a la
elaboración del pan francés esto sucede debido a que la empresa no se ha
realizado estudios previos de tiempo.

Se hace referencia a los estudios de tiempos cuando se quiere buscar en el

ámbito del trabajo, evitar tiempos innecesarios del trabajador que sólo sirven
para que el tiempo de cada operación sea mayor. Esto puede aplicarse a
todo trabajador en el cual se necesita los espacios determinados.

Así, para llevar a cabo un buen análisis de tiempo también se deben tener
en cuenta cuáles son los objetivos estratégicos y tácticos de la empresa
sigue, a pesar de que puedan surgir posibles conflictos.

Por lo general la mayoría de tiempos queda registrado desde un principio,

sin embargo, a medida que la organización aumenta su producción debe
adaptarse a los cambios de internos y externos por lo que la toma de
tiempos inicial se vuelve la menos adecuada al momento de la producción
de panes.

La empresa llamada PANIFICADORA ALMEYDA tiene como actividad

principal la producción de panes, desde la recepción de la materia prima
hasta la entrega del producto final.

PANIFICADORA ALMEYDA refleja un elevado tiempo de producción, esto a

su vez genera gran preocupación y quejas por parte de los clientes quienes
podrían dejar de adquirir sus productos de no remediarse de inmediato estos
problemas. Para la mejora de los tiempos se realizó un estudio de la
situación actual en el proceso de producción, considerando los movimientos
del personal, calculando el tiempo de demora en cada uno de los procesos y
funcionamientos de las maquinas.

Después de realizar estos estudios, fue posible detectar con mayor exactitud
los problemas que tiene la empresa en cuanto a su tiempo de producción.

Actualmente se evidencian varias deficiencias en los tiempos. En la

producción se puede observar tiempo ocio por parte de los trabajadores. Se
logro observar que los espacios son muy reducidos por lo cual existen
demoras en la producción.
Se cree que la mayoría de los problemas encontrados tiene su origen en la
manera empírica que trabajan por lo tanto no tienen tiempos estándar.
Además, la mala ubicación del área de producción casusa el mal
desplazamiento de los trabajadores.
A continuación, analizamos la problemática de tiempo mediante un diagrama
de Ishikawa.

Figura N°1 Diagrama de Ishikawa

 Fuente: Elaboración propia del grupo

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

1.2.1 PROBLEMA GENERAL

¿Cómo es la aplicación de tiempo en la línea de producción de panes en la

panificadora ALMEYDA S.A.C.?

1.2.2 PROBLEMA ESPECIFICO

¿De qué manera el estudio de aplicación de trabajo mejorara la línea de

producción de panes en la panificadora ALMEYDA S.A.C.?

¿Cuál sería la rentabilidad económica financiera en la línea de producción de

panes en la panificadora ALMEYDA S.A.C.?

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar el análisis de trabajo en la línea de producción de panes en la

panificadora ALMEYDA SAC.

1.3.2 OBJETIVO ESPECÍFICO

Determinar el estudio de aplicación del análisis de trabajo para mejorar la

línea de producción de panes en la panificadora ALMEYDA S.A.C.

Definir la rentabilidad económica financiera en la línea de producción de

panes en la panificadora ALMEYDA S.A.C.

1.4 JUSTIFICACION

1.4.1 Justificación económica

Mediante la aplicación del estudio de trabajos realizado en la zona de

producción se podrá reducir los costos de producción, se podrá reducir las
actividades innecesarias o repetitivas que generan gastos innecesarios a la
empresa, de esta manera aumentar la productividad de la empresa.

1.4.2 Justificación social

 El presente trabajo de investigación tiene una importancia social ya que, al
mejorar los tiempos, gracias a la aplicación del estudio de tiempos, hará que
los productos estén listos y las raciones idóneas, para que cuando los
clientes hagan sus pedidos y así ya no habrá disconformidad de estos por no
entregar los pedidos a tiempos.

1.4.3 Justificación técnica

Se considera imprescindible aplicar la herramienta de toma de tiempos en el

área de producción de la empresa ALMEYDA SAC puesto que tienen varios
tiempos ocios que afectan a la productividad. Dicho método de los tiempos y
manera de trabajar en la que después se evalúa los números se averigua el
tiempo que se requiere para practicar la tarea según la norma de realización
propuesto.

1.5 LIMITANTES DE LA INVESTIGACIÓN

En la visita realizada analizamos que la PANIFICADORA ALMEYDA S.A.C

está limitada a tener una baja producción debido a que no tienen un tiempo
estándar para realizar el proceso del pan.

1.5.1 LIMITANTE TEORICA

Nuestra limitante teórica es que los empleados no tienen información en

cuanto a los tiempos de cada proceso de producción debido a que solo
laboran de manera empírica.

1.5.2 LIMITANTE TEMPORAL

En cuanto nuestra limitante temporal de nuestra investigación se ha limitado

en un periodo de un mes.

1.5.3 LIMITANTE ESPACIAL

Como limitante espacial podemos mencionar que nuestro proyecto de

investigación se desarrolló en Pueblo Nuevo-Chincha, debido a que ya
tienen clientes fijos.
2. MARCO TEORICO

2.1 ANTESCEDENTES

2.1.1 NACIONAL

SALINAS TTITO, KIMBERLY HELEN señala en su proyecto de

investigación que tiene como objetivo aplicar los estudios de tiempo
para mejorar la atención del cliente en la empresa JMS. (2017)

Esta investigación define una nueva forma de trabajo más beneficioso y

eficaz y a la vez se implanta un método (estudio de tiempo) el cual se
puede evaluar el tiempo estándar para mejorar la atención del cliente en
la empresa JMS y aplicarlo es necesario para que los trabajadores
puedan realizar dichas funciones con más facilidad de manejo, y de esta
manera no volver a cometer los mismos errores.

BUSTAMANTE RICO Y MARISELLA DE LOS MILAGROS tienen como

objetivo fundamental en su proyecto de investigación reducir tiempos
improductivos, aplicando técnicas de Ingeniería Industrial. (2018)

El estudio es fundamental e importante para que la empresa pueda

verificar si los métodos o procedimientos que se utilizan en los procesos
son los adecuados, pudiendo lograr con esto mejorar la productividad,
eliminar tareas innecesarias y como meta facilitar el desempeño de las
actividades a los trabajadores. Como resultado se obtiene que los
tiempos estándar inicial del proceso de elaboración del néctar de
maracuyá y granadilla sea 279.16 minutos y una productividad de 40
cajas/operario. Con la aplicación del estudio de tiempos y movimientos
se obtuvo un nuevo tiempo estándar de 230.41 minutos y una
productividad de 52caja/operario. Se obtuvo un beneficio/ costo de S/.
1.63, como es mayor que 1, podemos decir que el proyecto es rentable
para la empresa.

2.1.2 INTERNACIONAL

ERIK MONTES, FERNANDO CALVETE Y CARLOS MANTILLA buscan

proponer el uso de series de tiempos en su proyecto de investigación,
para poder ordenar y agilizar los datos de producción. El uso de estas
series permitió obtener un mejor ajuste en los datos y evidenciar que
pueden presentarse otras tendencias en la declinación y aumentar la
precisión de los pronósticos generados. (2016)
 GUARACA GUARACA SEGUNDO GUALBERTO tiene como objetivo el
desarrollo de las tesis para mejorar la productividad en la sección de
prensado de pastillas en la EMRPESA EGAR S.A, mediante la
optimización de los medios de producción. (2016)

El uso de las herramientas para mejorar la productividad redujo el tiempo

inactivo de la prensa. Además, para reducir los paros imprevistos del
equipo con el personal técnico de la empresa se rediseñó y se cambió
de elementos a los sistemas eléctrico e hidráulico de las prensas. Por
último, se evaluó la productividad, lo que arrojó como mejora obtenida el
25% de incremento, esta mejora permitirá cubrir la necesidad del área
de mercadeo de subir las ventas en el mercado local de pastillas de
freno con respaldo a 2 500 juegos/mes.
 

2.2 BASES TEORICAS

2.2.1. Proceso productivo

Se de fine como el grupo de tareas interrelacionadas destinas a la

transformación de materias primas en bienes o servicios. En este
proceso participan el flujo de información y el flujo de materiales, que
interactúan con individuos. Su mayor objetivo es la satisfacción de la
demanda.

Dimensiones de la variable independiente

Rendimiento de la toma de proceso.
Es la manera en la que los tiempos son tomados, juzgados por su
productividad, también se tiene en cuenta que generan el producto y/o
servicio que ha sido evaluado en la empresa. Por ello para poder
anticipar la ejecución de tiempos es necesario estar informado las
aptitudes cognitivas formada por el entendimiento del puesto, las
habilidades y los hábitos como respuestas características. (Gorriti, 2004)

Dimensiones de la variable dependiente

Actividades de producción.
Es la manera em la que se representa la producción de dicha empresa.
Además, es un proceso sistemático compuesto o material está
transitando a través de su ciclo de producción usualmente el análisis de
flujo de producción está basado en el balance físico.
2.3 MARCO CONCEPTUAL

2.3.1 CONCEPTUAL

2.3.1.1 Medición del Trabajo (Estudio de Tiempos)

García, R (2005) Es un método investigativo basado en la aplicación de

diversas técnicas para determinar el contenido de una tarea definida
fijando el tiempo que un colaborador calificado invierte en llevarla a
cabo con arreglo a una norma de rendimiento preestablecida. Los
objetivos de la medición del trabajo son dos: es la determinación del
tiempo estándar e incrementar la eficiencia del trabajo.

2.3.1.2 Medición del Trabajo como Factor de Eficiencia

La eficiencia para este fin es el grado de rendimiento en que se realiza

un trabajo con respecto a una norma preestablecida (tiempo tipo o
estándar).

2.3.1.3 Premisas Fundamentales

Existen dos premisas fundamentales antes de la medición de los

tiempos: la primera es que las medidas se deben de tomarse con la
más escrupulosa justicia, es decir, con las mayores garantías de que
está perfectamente realizada, ya que la determinación del tiempo se
emplea para calcular los salarios con incentivos, por lo cual, si las
medidas no son tomadas con verdadero sentido de responsabilidad, se
producen perjuicios graves para los colaboradores o para la empresa y
la segunda es que las medidas deben tomarse con el grado de
exactitud estrictamente necesario, de acuerdo con la importancia de lo
que se mide. Si se trata de una operación que se repetirá multitud de
veces, es evidente que todas las precauciones y tiempo que se
dedique para asegurar 22 una medición más exacta posible con pocas
piezas y elementos técnicos puede resultar más caro que el valor de
los posibles errores cometidos.

2.3.1.4 Equipo para el Estudio de Tiempos

Niebel, B. (2004) El equipo mínimo requerido para llevar a cabo un

programa de estudio de tiempos incluye un cronómetro, una tabla, las
formas para el estudio y una calculadora de bolsillo. También puede
ser útil un equipo de videograbación.
2.3.1.5 Elementos del Estudio de Tiempos

La realización de un estudio de tiempos es tanto una ciencia como un

arte. Para asegurar el éxito, el analista debe poder inspirar confianza,
aplicar su juicio y desarrollar un enfoque de acercamiento personal con
quienes tenga contacto. Además, sus antecedentes y capacitación
deben prepararlo para entender a fondo y realizar las distintas
funciones relacionadas con el estudio. Estos elementos incluyen:

Seleccionar al operario ya que este debe de tener un desempeño

promedio, debe de estar bien capacitado en la forma de hacer su
trabajo, le debe gustar y ha de mostrar interés en hacerlo bien, debe de
tenerle confianza al analista y estar dispuesto a seguir las sugerencias
que se le hagan, así mismo el analista debe mostrar interés en el
trabajo del empleado y en todo momento ser justo y directo con él.
Registro de información significativa: El registro debe contener
máquinas, herramientas manuales, dispositivos, condiciones de
trabajo, materiales, operaciones, nombre y número del operario,
departamento, fecha de estudio y nombre del observador. También es
útil un bosquejo de la distribución. Mientras más información pertinente
se registre, más útil será el estudio de tiempos a través de los años.
Posición del observador: debe de estar de pie, no sentado, unos
cuantos pies hacia atrás del operario para no distraerlo o interferir con
su trabajo. Los observadores de pie se pueden mover con mayor
facilidad y seguir los 23 movimientos de las manos del operario
mientras éste realiza el ciclo de la tarea. Durante el estudio, el
observador debe evitar cualquier tipo de conversación con el operario,
ya que esto podría distraerlo o estorbar las rutinas.
División de la operación en elementos: Para facilitar la medición, se
divide la operación en grupos de movimientos conocidos como
elementos. Es mejor que se determinen los elementos de la operación
antes de iniciar el estudio.

2.3.1.6 Estudio de Tiempos con Cronometro

García, R (2005) Es una técnica para determinar con la mayor

exactitud posible, con base en un número limitado de observaciones, el
tiempo necesario para llevar a cabo una tarea determinada con arreglo
a una norma de rendimiento preestablecido. Un estudio de tiempos con
cronómetro se lleva a cabo cuando se va a ejecutar una nueva
operación, actividad o tarea; cuando se presentan quejas de los
colaboradores o de sus representantes sobre el tiempo de una
operación; cuando se encuentran demoras causadas por una
operación lenta, que ocasiona retrasos en las demás operaciones:
cuando se pretende fijar los tiempos estándar de un sistema de
incentivos y cuando se encuentren bajos rendimientos o excesivos
tiempos muertos de alguna máquina o grupo de máquinas.
 2.3.1.7 Procedimientos de Estudios de Tiempos

Meyers, F. (2000)
Seleccionar el trabajo que se va a estudiar.
Hacer acopio de la información sobre el trabajo: Una vez identificado el
trabajo, el especialista debe reunir información con el propósito de
comprender lo que debe llevarse a cabo.
Dividir el trabajo en elementos
Efectuar el estudio de tiempos propiamente dicho: este es el corazón
del estudio de tiempos con cronómetro. En el formulario se deben de
registrar cada uno de los tiempos de los elementos. 24
Hacer la extensión del estudio de tiempos: se hace la resta del tiempo
inicial al final de cada elemento, se saca el total de ciclos
cronometrados y se saca un promedio.

2.4 PRODUCTIVIDAD

Gutiérrez, H. (2005) la productividad tiene que ver con los resultados que se
obtienen en un proceso o un sistema, por lo que incrementar la productividad
es lograr mejores resultados considerando los recursos empleados para
generarlos. Tradicionalmente la productividad se mide por el cociente entre
la salida o resultado total y las entradas (o recursos) totales que se
requirieron para producir dichas salidas. Mejorar la productividad implica el
perfeccionamiento continuo del actual sistema para alcanzar mayores
resultados.

2.4.1 Importancia de la Productividad

Niebel, B (2004) La única posibilidad para que una empresa o negocio

crezca y aumente su rentabilidad (o sus utilidades) es aumentando su
productividad. El mejoramiento de la productividad se refiere al
aumento de la producción por hora trabajo o por tiempo gastado. Las
técnicas fundamentales que dan como resultado incrementos en la
productividad son: métodos, el estudio de tiempos (también conocidos
como medición del trabajo) y diseño del trabajo. Se debe comprender
claramente que todos los aspectos de un negocio o industria –ventas,
finanzas, producción, ingeniería, costos, mantenimiento y
administración- constituyen áreas fértiles para la aplicación de
métodos, estudio de tiempos y diseño del trabajo.

Medida de la Productividad

Heizer, J. y Render, B. (2001), en algunos casos, la productividad se

mide de forma inmediata. Por ejemplo, puede ser medida como horas
de trabajo necesarias para producir una tonelada de acero específico, o
como la energía necesaria para generar un kilovatio de electricidad. La
productividad se mide siempre por unidad de tiempo. Esto se resume
en la siguiente igualdad:
 Unidades producidas
Productividad=
Inputs empleados
Outputs: son bienes y servicios, que engloban artículos tan diversos
como pistolas, mantequilla, educación, sistemas judiciales mejorados o
estaciones de esquí. Inputs: Son recursos como el trabajo o el capital.

Por ejemplo, si las unidades producidas son 1000 y las horas de

trabajo empleadas 250 entonces:

Unidades producidas 1000

Productividad= = =4 horas por hora trabajadas
Inputs empleados 250

La utilización de un solo recurso de input para medir la productividad,

como se muestra arriba, se conoce como productividad mono factorial.

Variables de la Productividad

Los incrementos en la productividad dependen de tres variables de

productividad que son trabajo, capital y dirección: Trabajo: la mejora en
la contribución del trabajo a la productividad es consecuencia de tener
un personal laboral más sano, más formado y mejor alimentado. Parte
del incremento se puede deber a una semana laboral más corta.
Históricamente, un 10% del mejoramiento anual de la productividad se
debe a una mejora en la calidad del trabajo. Tres variables clave en la
mejora de la productividad laboral son:
- Formación básica apropiada para una mano de obra efectiva,
- La alimentación de la mano de obra,
- Los gastos sociales que posibilitan el acceso al trabajo, como
transporte, sanidad.
Se pueden llevar a cabo mejoras no sólo formando una mano de obra
más competente, sino también a través de un quinto elemento: utilizar
mejor a los colaboradores, comprometiéndoles más en las tareas que
realizan. El entrenamiento, la motivación, mejor educación, etc. Pueden
estar entre las técnicas que contribuyan al incremento de la
productividad de la mano de obra, sin embargo, es de suponer que
cada vez sea más difícil y costoso económicamente
Capital: Los seres humanos son seres que utilizan herramientas. Las
inversiones en capital proporcionan estas herramientas. La inflación y
los impuestos aumentan el coste del capital, haciendo que las
inversiones en capital resulten cada vez más caras. Cuando disminuye
el capital invertido por empleado, podemos esperar una caída en la
productividad. Utilizando mano de obra en lugar de capital, se puede
reducir el desempleo a corto plazo; sin embargo, esto también provoca
que la economía sea menos productiva y, por tanto, a largo plazo, los
salarios también serán más bajos. El intercambio entre capital y trabajo
es un flujo continuo. Cuando más elevadas las tasas de interés, más
proyectos que requieren capital son eliminados: no se emprenden
porque la ganancia potencial sobre la inversión para un determinado
riesgo ha disminuido.

Dirección: La dirección es un factor de producción y un recurso

económico. Es la responsable de asegurar que el trabajo y el capital se
utilizan eficazmente para incrementar la productividad. A ella se debe
más de la mitad del incremento anual de productividad. Comprende las
mejoras producidas por la tecnología y la utilización de los
conocimientos adquiridos. La aplicación de la tecnología y la utilización
de nuevos conocimientos requieren entrenamiento y formación. La
formación seguirá siendo una materia de alto coste en la sociedad
postindustrial.

Las sociedades postindustriales son sociedades tecnológicas que

exigen entrenamiento, formación y conocimientos. Por consiguiente,
también se las denomina sociedades del conocimiento. Las sociedades
del conocimiento son aquellas en que la mayor parte del capital
humano ha pasado del trabajo manual a realizar tareas técnicas y de
tratamiento de información, que requieren formación y conocimientos.
Los directores de operaciones eficaces preparan personal laboral y
organizaciones que reconocen la continua necesidad de formación y
conocimientos. Aseguran que la tecnología, la formación y el
conocimiento se utilizan de forma efectiva.

Una más efectiva utilización del capital, como opuesta a la inversión de

capital adicional, también es importante. Al director, como catalizador
de la productividad, se le encomienda la tarea de mejorar la
productividad del capital dentro de los límites 33 existentes. Las
mejoras de la productividad en las sociedades del conocimiento
requieren directores que se sientan cómodos con la tecnología y con la
ciencia de administración y gestión.
El desafío de la productividad es difícil. Un país no puede aspirar a
competir a escala mundial teniendo recursos de segunda categoría,
como mano de obra poco formada, capital inadecuado y tecnología
obsoleta. Los outputs de buena calidad y productividad alta exigen
inputs de gran calidad.

Factor Humano Elemento Básico que Incide en la Productividad:

Ramírez, C. (2006) La necesidad de optimizar los niveles de

productividad conduce a reflexiones tales como las siguientes:

 Cierta cantidad de conocimientos no es sinónimo de alta

productividad,
 No siempre el buen funcionamiento de una dependencia es sinónimo
de productividad, si es que el mismo no contribuye a los objetivos
reales del sistema,
 Buena calidad no es sinónimo de productividad.
Grandes utilidades no siempre es sinónimo de productividad.

Lo anterior lleva a considerar que en el concepto integrado de

productividad se debe ventilar una serie de elementos tales como:
mercado, calidad, factor humano, equipo, tarea y enfoque sistémico,
elementos básicos para conseguir una mayor productividad. Al
respecto, compete a la dirección, a nivel general:

 Investigar y definir los mercados de proveedores y consumidores,

características de los productos y cantidad-calidad-precio.
 Definir los objetivos reales de productividad del sistema, así como
estrategias, tácticas, diseños, pruebas y evaluación,
 Considerar que la productividad global es consecuencia de una
estrategia y planificación adecuadas,
 Procurar una optimización total y luego las partes que componen el
sistema.
Constituyendo el factor humano, el elemento condicionante de los
demás, los pasos para optimizar la productividad desde el punto de
vista de la dirección serán:
 Concientizar al personal sobre la responsabilidad del administrador
de conducir los recursos humanos, materiales y financieros con el
mayor índice de productividad, entendiéndose como tal una mayor
calidad en el esfuerzo,
 Conducir los esfuerzos humanos hacia estructuras dinámicas
capaces de producir excelentes servicios y satisfactorios,
 Concientizar sobre la productividad a través de una preparación
técnica psicológica y automotivación.
contrapartida, se deben considerar igualmente los elementos
distorsionadores o limitantes de la productividad, que en general
obedecen a medidas mal tomadas o dejadas de tomar por la dirección
y que son más numerosas que las que podrían imputarse a los
colaboradores. Entre los aspectos que deben considerarse figuran:
 Determinar a través del diagnóstico cual o cuales de los elementos
del sistema hombre-máquina-entorno-mercado-organización-finanzas,
no contribuyen a la productividad,
 Se considera que el 85% de los problemas que reducen la
productividad son provocados por causas comunes y el otro 15% por
causas especiales atribuidas a un colaborador o a una máquina.
 Planear la estructura del tiempo total de la operación.
 Manejar una lista de verificación para la optimización de la
productividad, que comprende datos y elementos diversos sobre la
empresa –el producto-el equipo materiales-procesos-ambiente general-
sindicato.
2.5 DEFINICION DE TÉRMINOS

 Análisis: Es el proceso de dividir un tema complejo o sustancia en partes

más pequeñas para obtener una mejor comprensión de él. La técnica se
ha aplicado en el estudio de las matemáticas y la lógica desde antes de
Aristóteles, aunque el análisis como concepto formal es un desarrollo
relativamente reciente.
 Dimensiones: Es un número relacionado con las propiedades métricas o
topológicas de un objeto matemático. La dimensión de un objeto es una
medida topológica del tamaño de sus propiedades de recubrimiento.
 Técnica empleada: Se define la manera en que un conjunto de
procedimientos, materiales o intelectuales, es aplicado en una tarea
específica, con base en el conocimiento de una ciencia o arte, para
obtener un resultado determinado.
 Asertividad: Se define como: "la habilidad de expresar nuestros deseos
de una manera amable, franca, abierta, directa y adecuada, logrando
decir lo que queremos sin atentar contra los demás. Negociando con ellos
su cumplimiento".
 Examen: Es una prueba que se hace para comprobar los conocimientos
que posee una persona sobre una determinada cuestión. El término
examen está vinculado al concepto de evaluación, que se refiere a
señalar, estimar, apreciar o calcular el valor de algo.

3. HIPOTESIS Y VARIABLES

3.1 HIPOTESIS

3.1.1. Hipótesis General

 La aplicación de análisis de trabajo para la mejora de la productividad
en el proceso de producción del pan francés de la empresa Almeyda
S.A.C.

3.1.2 Hipótesis Especifico

La aplicación de análisis de trabajo mejora la eficacia en el proceso de

producción del pan francés de la empresa Almeyda S.A.C.

3.2 DEFINICION CONCEPTUAL DE VARIABLES.

3.2.1 Operacionalización de variable

 Variable independiente (VI):

Análisis de trabajo

 Variable dependiente (VD):

Mejora de la productividad en la producción de panes.

4. DISEÑO METODOLOGICO

4.1 TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

a) Por su finalidad Investigación Aplicada

Según Gómez (2010) dice que:

Es aquella que parte de una localidad problemática que notifica ser

destinado y perfeccionada. Comienza con la representación sistemática
del escenario deficitaria, posteriormente se enmarca en una hipótesis
suficientemente aceptada de la cual se exponen los conceptos más
relevantes y pertinentes; luego, la posición descrita se evalúa a la luz
de este cálculo y se proponen secuencias de acto o un modelo de
terminación (p.119)

La siguiente investigación es de método aplicativo ya que se aplicará la

herramienta de medición de tiempos para mejorar la productividad en el
área de producción.

b) Por su nivel Investigación Explicativa

 Según Hernández et al. (2010), los “estudios explicativos pretenden
instaurar las causas de los sucesos o fenómenos que se estudia,
asimismo genera un expresivo de comprensión y son perfectamente
estructurados” (p.95)
El proyecto de investigación es explicativo, ya que en este se va
explicar como la aplicación de análisis de tiempo va favorecer las
causas que afectan la productividad en la empresa Almeyda.

4.2 MÉTODO DE INVESTIGACIÓN

La investigación se realiza a través de la aplicación de los métodos de

investigación que a continuación se indican (HERNANDEZ FERNANDEZ &
BAPTISTA, 2006).

 Inductivo: se procede a la observación de las variables y así

describirlas de forma general con el único propósito de llegar a las
conclusiones y premisas de carácter general que permitan elaborar la
propuesta de modelo de análisis de tiempo en el proceso productivo.
 Deductivo: se comienza con la evaluación y descripción de las variables
en forma especifica con el fin de poder llegar a las conclusiones y
premisas de carácter particular contenidas explícitamente en el problema
de investigación.
 Analítico: se identificará cada una de las partes que forman las
variables al mismo tiempo de establecerá las relaciones entre las
mismas basadas en el trabajo de investigación.
 Sintético: se empezará de los más fácil hasta lo mas complicado de la
parte constituyente al todo de los inicios del problema. Es decir, vamos a
estudiar cada unas de las variables, establecer su relación y/o
asociación para llegar a las conclusiones.

4.3 POBLACIÓN Y MUESTRA

 Población: La población del estudio realizado está conformada por todos

los trabajadores de la panificadora “Almeyda S.A.C.”
 Muestra: son 10 personas (dueño o propietario, vendedores, operarios) de
la panificadora “Almeyda S.A.C.”
 Unidad de análisis: se toma como unidad de análisis el área de
producción de la panificadora “Almeyda S.A.C.”

4.4 LUGAR DE ESTUDIO

El presente estudio se realizó en la panificadora Almeyda S.A.C. ya que aquí
en la empresa se elabora el proyecto de investigación.

4.5 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN

DE INFORMACIÓN.

Técnicas

Según Hernández (2010) describe:

De acuerdo con nuestro problema de estudio e hipótesis, la subsiguiente

fase consiste en
recoger los datos pertinentes referentes a los atributos, conceptos o
variables de las
unidades de estudio o casos (p.198)

por eso en el proyecto de investigación, el sistema de recopilación de datos

que se utiliza es el análisis de tiempo minucioso de los procesos de
productividad, misma que nos permitió conseguir datos reales del proceso
de elaboración de pan francés de la empresa panificadora, ya que es de
mucha utilidad para el desarrollo de la investigación.

Instrumentos

Según Valderrama (2013) manifiesta:

Los instrumentos son los medios materiales que emplea el observador para
agrupar y acumular la investigación. Pueden ser manuales, examen de
inteligencia o escalas de actitudes. Por lo tanto, se deben elegir
coherentemente los instrumentos que se utilizaran en la variable
independiente y en la dependiente (p.195).

Por lo que los instrumentos utilizados para la medición de los indicadores

fueron los siguientes:

Instrumento de la variable independiente: Análisis de trabajo

 Formato de toma de tiempos del proceso de producción de pan francés.

 Cronometro digital: se utilizo como instrumento que nos permitió medir
los tiempos del proceso de producción de pan francés.
 Figura N° : Modelo de cronometro digital

Marca: SOECO

Instrumento de la variable dependiente: Productividad

 Formato de datos de la producción del pan francés.

Validación

La Torre (2017) sostiene:

Se entiende por eficacia el valor en que la medida refleja con precisión el

aspecto, característica o extensión que se pretende calcular, el valor se da
en diferentes grados y es obligatorio determinar el tipo de validez del
examen (p.74).

En el proyecto de investigación, Análisis de tiempo para mejorar la

productividad en el área de producción del pan francés de la empresa
Almeyda S.A.C. la validación de los instrumentos de medición se realizó
mediante el juicio expertos en la especialidad de Ingeniería Industrial.

Confiabilidad
Según Valderrama (2013) menciona:

Un instrumento es confidencial o seguro si produce resultados consistentes

cuando se aplica en diferentes ocasiones. Se evalúa administrando la
herramienta a un mismo modelo de sujetos, ya sea en dos ocasiones
diferentes o por dos o más observadores diferentes. Se refiere de examinar
la relación entre los resultados obtenidos en las diferentes aplicaciones del
instrumento (p.215)

La confiabilidad de las mediciones de trabajo y tiempos realizara mediante

las fichas de especificaciones técnicas establecidas por los métodos usados.

4.6. ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS.

Según Valderrama (2013) expresa:

El estudio de datos podrá ser utilizados para cualquier procedimiento

estadístico y ayudaran a obtener los demás pasos de indagación, se
recuerda que, a través de los datos, se contesta al problema planteado y se
lleva a cabo la contratación de la hipótesis), por ello, se debe practicar una
línea de actividades organizadoras que pongan disposición en todo ese
multiforme conjunto (p.229)

Análisis Descriptivo

En la siguiente investigación, Análisis de tiempo para mejorar la

productividad en el área de producción del pan francés de la empresa
Almeyda S.A.C. la investigación numérica y cuantitativa adquirida, fruto de la
inspección y registrado en formatos diseñados para el estudio, están dentro
de una base de satos para casa variable de estudio cuya nivel de calculo es
de tipo razón, por esta causa el análisis descriptivo se realizó por asimilación
de medias antes y después de la aplicación de análisis de tiempo.

Análisis Inferencial

En el proyecto de investigación, la muestra es conforme a 30 y la hipótesis

alternativa define que el modo de las diferencias de las medias es positivo.
El análisis inferencial para la comprobación de las hipótesis se aplica la
prueba paramétrica de normalidad utilizando el estadístico de Shapiro-Wilk
con un nivel crítico de significancia del 5% (α=0.05), posteriormente de este
primer análisis se hará la contrastación de la hipótesis mediante la prueba de
una cola cuya comparación de medias aplicó el estadígrafo “t” de Student
con nivel crítico de significancia de 5% (α=0.05). Con el fin de acelerar el
estudio y avalar su subsiguiente definición se empleó el programa
estadístico SPSS versión.
5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

6. PRESUPUESTO

DETALLE COSTOS
PASAJES S/120.00
ALIEMENTOS S/30.00
LIBROS S/60.00
HOJAS BOND S/11.00
CRONOMETRO S/50.00
RECARGAS DE DMOVIL S/40.00
INTERNET S/50.00
LAPICEROS S/4.00
GASTO TOTAL S/365.00