FACULTAD REGIONAL MULTIDISCIPLINARIA DE CARAZO FAREM-

CARAZO
Departamento de Ciencias, tecnología y salud
IV año de Ingeniería Industrial PROCESO DE MANUFACTURA 2

Temas de investigación:
Proceso de elaboración del vino tinto.

Elaborado por: Carnet:

Justin Gamaliel Delgado González 18906037

Héctor Alejandro Paguaga Molina 18905652
Tyrone Andrés Cruz Pérez 16097318
Steven Josué Chávez Campos 18905883
Carlos David Castellón Martínez 18905729
Nazareth Fernando Gutiérrez González 17908380

DOCENTE:
Msc. Juan Villavicencio

31 de mayo 2021 Jinotepe, Carazo.

¡A la libertad por la Universidad!
Introducción

A lo largo de los años hemos podido constatar que un producto de alta gama como lo es el
vino, se ha vuelto indispensable su conocimiento sobre él; debido a la gran popularidad que
tiene para las diversas actividades en el mundo gastronómico.

El vino es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial, del zumo
de uvas maduras. El vino está formado por diferentes componentes, de los cuales
el principal es el agua, que está presente entre un 82% y un 88%. El segundo componente
más importante es el alcohol, que surge gracias a la fermentación, y le da cuerpo y aroma al
vino. La graduación del vino suele variar entre el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de
vino. El resto de componentes aparecen en menor cantidad, como azucares, influyen en el
sabor del vino; taninos, que le dan color y textura al vino; sustancias volátiles, que
constituyen parte del aroma; ácidos, que participan también en el sabor del vino; y algunos
otros de menor importancia.
Por eso nos vemos hoy en la necesidad de conocer el proceso de la elaboración del vino,
desde que se recoge la uva hasta que se sirve en la copa; pasando por etapas que aportan
cada una su valor, como lo es la vendimia o el prensado por mencionar solo algunas. Pues
si no conocemos lo que estamos consumiendo, como podemos dar una crítica sobre el
producto.

Cuando hablamos del proceso, estamos dando casi por deducido que es un conjunto de
etapas o actividades con la finalización del producto, teniendo en cuenta que obtendremos
uno a más tipos de vinos.

Esta investigación se desarrolló con el fin de conocer cada uno de las operaciones por la
cual pasa el vino y describirlas en la clase de proceso de manufactura 2. Así mismo dicho
conocimiento nos será de mucha ayuda para la realización de nuestro proyecto final en la
cual se elaborará un vino frutal. Dicho proceso será mostrado con un programa que tiene
por nombre Visio utilizado en la asignatura ya mencionada.
Objetivos

Objetivo general:

 Explicar el proceso de la elaboración de vino tinto.

Objetivos especifico:

 Identificar cada uno de las etapas que se necesitan realizar en la elaboración del
vino tinto.
 Identificar las maquinas que se emplean en la elaboración de vino tinto.
 Analizar los procesos que se identificaron para determinar la importancia de cada
una de ellas como medida de calidad en la producción de vino tinto.
Proceso de la elaboración del vino

Desarrollo

La elaboración del vino tinto comienza desde la etapa de la vendimia con la recolección de
la uva, las uvas destinadas a la elaboración de vino tinto son en su gran mayoría uvas tintas,
aunque en ocasiones se elaboran vinos tintos añadiendo una pequeña proporción de uvas
blanca.

Una vez llegan las uvas a la bodega tiene lugar el pesado de la uva y su paso por la cinta de
selección donde se retirarán aquellas uvas verdes dañadas o en mal estado, así como
cualquier otro elemento que pueda haber presente la cinta transportadora lleva los racimos
hasta la estrujadora despalilladora. En este punto pueden ocurrir dos cosas, por un lado, está
el caso en el que se puede evitar el despalillado del agua dejando los raspones con el
objetivo de dar estructura y astringencia a nuestro futuro vino, por lo que directamente se
llevarán los racimos a la estrujadora donde se produce la ruptura del agua dando lugar a un
mosto llamado flor que será el de mayor calidad, en el que además se encuentran los
raspones pepitas y ojos. En el otro caso puede ocurrir que el bodeguero, si desee eliminar
los raspones y realizará un despalillado.

Posteriormente también realizará el estrujado, a continuación, se lleva este mosto a unas

cubas o depósitos que pueden ser de acero inoxidable roble hormigón o incluso de pizarra,
donde se realizará la maceración y la fermentación. En condiciones normales estas dos
etapas se producen simultáneamente, ya que a temperatura ambiente este mosto que
dejamos macerando también comenzaría a fermentar, debido a que los hollejos del agua
están en contacto con el mosto donde se encuentra la pruina, la cual se compone de
levaduras. Hay bodegueros que para evitar esta situación y hacer una previa de maceración
del mosto sin fermentación descienden en la temperatura del depósito a baja temperatura
para evitar la activación de estas levaduras.
En el proceso de maceración se intentan extraer algunos componentes de la piel de la uva:
los antocianos que son responsables del color rojo de los vinos tintos y los taninos que
darán estructura al vino y en gran medida la extracción de aromas consiguiendo un vino
expresivo y representativo de esa uva o uvas a utilizar, por lo general la maceración será
más larga para los vinos de guarda. En cuanto comienza la fermentación del vino los
niveles de azúcares comienzan a descender a medida que el nivel de alcohol aumenta. El
dióxido de carbono que se forma durante la presentación empuja los hollejos y la pulpa
hacia la superficie del mosto, dando lugar a una capa superior llamada sombrero que
protege el mosto contra la oxidación; en este momento se lleva a cabo el remontado donde
de forma mecánica o manual se remueve, sumerge e hidrata el sombrero con el objetivo de
extraer de éste el color aromas y taninos que se hará en mayor o menor medida según el
tipo de vino que se quiere elaborar

La fermentación de los vinos tintos es óptima alrededor de los 20° C, en ocasiones para
evitar fermentaciones lentas o posibles paradas de fermentación, a las levaduras autóctonas
se les puede agregar levaduras secas seleccionadas tras la fermentación alcohólica, el vino
puede dejarse materia un poco más con los hollejos o realizar el descube y transferir el vino
a barricas de roble separándolos de los hollejos, raspones y semillas antes de realizar la
fermentación malo láctica; Los hollejos y los raspones, en caso de haberlos se quedan en la
cuba de fermentación a los cuales se llamaran orujos, estos podrán ser prensados para dar
lugar a el vino de prensa que es mucho más tánico.

Siguiendo con el proceso, llega la fermentación malo láctica que tiene lugar en todos o casi
todos los vinos tintos donde se transforma el ácido málico más verde y duro en ácido
láctico más suave; Esta fermentación la realizan las bacterias lácticas donde una vez
realizadas las fermentaciones, tienen lugar la clarificación que consiste en dejar el vino
limpio eliminando las partículas que impiden apreciar su limpidez por medio de sustancias
clarificantes que pueden ser de origen animal, vegetal, mineral o de naturaleza química. En
este punto se encuentra la gran decisión sobre si el vino elaborado será un vino joven o con
crianza donde en el caso de los vinos de crianza tras la clarificación se llevarían a las
barricas para su aañejamiento.

Otra operación que suele producirse poco antes del embotellado es la estabilización, que
para evitar la formación de precipitados cristalinos naturales, los vinos se someten a
temperaturas inferiores a los 0° C, consiguiendo precipitar estos compuestos y retirándolos
antes del embotellado; Para terminar, se lleva a cabo la filtración del vino antes de
embotellar, para así conseguir eliminar las bacterias potencialmente peligrosas; Para ello se
puede bombear el vino a través de un filtro de lámina o de membrana y finalmente estos
vinos serán embotellado para su comercialización.

Imágenes de las
maquinas
utilizadas en el
proceso

1. Etapa de

vendimia
2. Etapa de
pesado
3. Etapa de estrujado o 3. Etapa de
despalillado

4. Etapa de maceración y
fermentación

5.

Etapa de prensado
6. Etapa para la
fermentación
maloláctica

7. Etapa de
clarificación
 8. Etapa de

añejamiento
9. Etapa de estabilización

10. Etapa de filtración

11. Embotellado

Diagrama de recorrido del proceso

Conclusión

Se logró describir todo el proceso de la elaboración del vino, además pudimos determinar
algunas de las maquinas principales empleadas en cada etapa. Es imprescindible recalcar
que la mano de obra es fundamental para lograr un acabado de calidad en las características
del vino. Cada una de las etapas tiene su propia contribución particular que van sumando
hasta lograr el casi milagroso sabor esquicito del vino tinto.

Ciertamente en esta región es poca la influencia de esta bebida tan exótica y por tal razón es
muy probable que casi nadie conozca como se consigue producirlo, ignorando
completamente lo detallado y casi perfecto que es el proceso o etapas de la elaboración del
vino que en este documento hemos detallado.

Una vez descrito este proceso se logró identificar y analizar cada una de las etapas del
mismo, la tecnología empleada como las máquinas y la importancia de la calidad del vino
dado para su posterior consumo.

Webgrafía
dehesadeluna.com. (s.f.). Obtenido de https://dehesadeluna.com/blog/proceso-elaboracion-vino-
tinto/
dehesadeluna.com. (s.f.). Obtenido de https://dehesadeluna.com/blog/proceso-elaboracion-vino-
tinto/
youtube.com. (s.f.). Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=GxlQb_X6oEs