Curso de:

Para Foodies

:1
Con el Chef:

La Historia se Remonta hace mucho tiempo atrás.
La historia del sushi es realmente interesante, y es lo que
hoy voy a contar.
Es cierto que este plato es uno de los más característicos y
apreciados de la cocina japonesa, al igual que es muy
popular en el extranjero. Japón es una isla que está rodeada
de aguas muy ricas en plancton, por lo que tienen una
excelente variedad de pescados y mariscos, esto ayuda a la
excelencia del sushi. Pero originariamente no es de Japón.
¿Dónde y cuándo nace el sushi?
Según los datos que tenemos hoy en día, la historia del
sushi se remonta al siglo II d.C., en China. Éste empieza como
un método de conservación, donde se cocía el arroz, el
pescado y se dejaba fermentar por determinada cantidad de
tiempo. Sólo se consumía el pescado.
Luego, con la emigración china hacia otros países, y los
monjes budistas japoneses, no tenemos la fecha exacta,
pero en el siglo VII d.C. van adoptando el método, más
conocido como narezushi.
En el siglo XVII, el Gobierno japonés se traslada de Kyoto (la
antigua capital) a Edo (actualmente Tokio), con el
establecimiento de una fuerte estructura política y social. Se
incrementó la producción de alimentos y en consecuencia la
del arroz.
A mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto
Yoshichi, quien vivía en Yotsuya, Edo, tuvo la gran idea de
agregarle vinagre al arroz. Esto produjo un gran cambio, redujo
notablemente el tiempo para consumir el sushi.
Después de varios años se dejó de decomisar el arroz, para así
enrollar los ingredientes y consumirlo.
A finales del siglo XVIII (1824), un itamae llamado Yohei
Hanaya, fue quien se encargó de crear el Niguiri-zushi para
reducir el tiempo de la elaboración del sushi y el primero en
utilizar pescado crudo, ya que hasta ese momento se utilizaban
pescados cocidos, marinados o asados.
A partir de este momento surgen dos estilos: Kansai de Osaka y
Edo de Tokio. A mediados del siglo XIX, después de la Segunda
Guerra Mundial, empiezan a florecer puestos de sushi, si bien,
siguen los restaurantes, la gente empieza a optar por estos
pequeños puestos, algunos ambulantes y otros no.
Sushi es una palabra de origen japonés, que es la unión de dos
palabras, Su= Vinagre y Shi-Meshi= Arroz, por lo que sushi se
podría traducir como Arroz Avinagrado.
EL arroz, como ingrediente principal
El arroz que se utiliza en el sushi se llama koshihikari. Este
grano se caracteriza por ser redondo, corto, dulce y con un alto
contenido de almidón. Para trabajar este arroz (o-kome),
primero tenemos que desalmidonarlo, lavándolo de siete a
ocho veces o hasta que el agua salga transparente.
Otro punto importante a tener en cuenta es la cosecha del
arroz, cuanto más joven sea mejor. En la cultura asiática el
arroz es como el pan, para los evangélicos.
A partir de aquí preparamos el gohan (arroz al vapor). Para la
cocción de este arroz lo que hacemos es poner la misma
cantidad de arroz (previamente desalmidonado) que de agua
A menudo, muchas personas me han dicho y me han preguntado
e incluso me han reclamado por mi arroz, por qué tu arroz es un
tanto más duro y con un sabor más intenso en comparación con
ciertos lugares donde se consume sushi?

Acá hay 2 criterios para responder esa pregunta:

La primera, cada restaurante tiene su criterio tiene su receta y

tiene su técnica con la que emplea en este caso la cocción y
preparación de Sushi que en cualquier caso la respeto mucho.
3. El arroz no lleva sal, aceite, ajo solo lleva VINAGRE SUSHI
En mi caso y, seguramente es el caso de todo el sushi local se que es el único aditamento que saboriza y potencia el sabor!
rigen a la técnica EDO O EDOMAE significa frente de la bahía lo
4. EL SUSHI TEMPURA NO ES UNA TÉCNICA TRADICIONAL, es
que ahora es Tokio ó técnica de preparación y conservación que
una técnica fusión en Sushi de occidente, por lo que, en esa
básicamente es una técnica que data hace más de 220 años
técnica sobre cocinamos el punto del arroz y la receta cambia,
donde el arroz se cocina y se saboriza con el vinagre aparte, fue
otra vez, respeto por la materia prima tiempo y temperatura!
una excelente forma de conservar más tiempo el arroz y le daba
Ojo, con esto no digo que NO SEA RICO!
mejor textura que el sushi de Osaka (otro movimiento)
5. Por último cada cocinero decide lo que da a su comensal y
Y la segunda, RESPETO POR LA CULTURA Y LA TÉCNICA, cuando
aquí interviene el RESPETO hacia el Consumidor, el cliente, la
hablo de respeto no solamente es direccionado a la cocción y
persona a la cual nos debemos y si yo sirvo cualquier cosa es
empleo del vinagre sino a todo lo que conlleva y les voy a
justamente como mi cliente se va a sentir
explicar:
Ahora dentro de estos 2 criterios elaboro mi arroz, cumpliendo
1. El sushi se sirve a 34°C no más puesto que se empezaría un
lo que dicta la técnica Edo y pensando en mi cliente, cuidando
proceso de cocción con la pesca y no menos por la glutinosidad
mucho la calidad temperatura tiempos de Cocción, macerado,
del almidón (deja de ser compacto y tiende a endurar)
textura, así que si quiere pasta de arroz o el arroz "mas
2. El grano de Arroz debe estar cocido pero jamás perder la forma esponjoso" consuma sushi en un patio de comidas.
y la textura así que cuando dicen que "el arroz está duro" o que
Recuerden que el Shari es el 95% de la elaboración de un buen
"debería ser más esponjoso" les digo que primero no es pastel
rollo!
para estar esponjoso y segundo el respeto por el ingrediente es
mantener una cocción adecuada en tiempo y temperatura exacta
 PREPARACION

1. Lavamos el arroz entre 3 a 4 veces sin dejar que el chorro de agua

INGREDIENTES
caiga directamente sobre el arroz
 1Kg Arroz Botan 2. Colocamos en la olla de presión o en la arrocera la misma cantidad
 1L De Agua de arroz con relación al agua es decir que si ponemos 1kg de arroz
pondremos 1lt de agua
 150ml De Vinagre Sushi
3. Cocinamos por 15 minutos aproximadamente a fuego alto, luego
(PREPARADO)
bajamos la llama por por otros 15 minutos más , y dejamos reposar
el arroz durante 8 a10 minutos con la tapa cerrada (el proceso en la
costa es el mismo pero la cantidad de agua varia, por cada kg de
arroz vamos a colocar 850ml de agua)
4. Una vez que el arroz ha reposado lo vamos a sacar en en una lata y
esperamos a que se entibie, HASTA ESTE PROCEDIMIENTO EL ARROZ
TOMA EL NOMBRE DE GOHAN
5. Una vez tibio el arroz vmos a colocar por cada kg de arroz cocido, 150
a 200 ml de vinagre sushi
6. Mezclamos con una paleta de madera y esperamos a que se enfríe
totalmente en un bowl plástico y tapado.
Nota: el arroz avinagrado toma el nombre de arroz Shari Sushi
 PREPARACION

 Colocar el vinagre junto con con el azúcar y la sal en una olla de

asiento grueso para evitar que el azúcar se queme, o que
INGREDIENTES: caramelice demás y se torne un liquido turbio.
 La cocción se hara durante 15 minutos a fuego bajo hasta que el
 1L DE VINAGRE BLANCO
vinagre empiece a tomar punto de almíbar ligero, es decir que haya
 500gDE AZUCAR
alcanzado el punto nape.
 80g DE SAL
 Por último, vamos a añadir el alga Komnu en la preparación, y
 10g DE ALGA KOMBU
dejaremos Infusionar.

CONSEJOS Y USOS
 El almacenamiento del vinagre será al ambiente en un frasco de vidrio
esterilizado, o en un plástico bien limpio
 El tiempo de duración del vinagre en condiciones normales es de 6 meses,
por lo que se puede programar una producción para largo tiempo.
 El vinagre junto con la salsa de soya son los únicos aditivos potenciadores
de sabor que vamos a utilizar en el recetario
 Este vinagre es muy versátil ya que se puede utilizar tanto como para
aderezo de ensaladas o como base para realizar salsas como por ejemplo
la salsa Tensuyo que es una salsa a base de soya, jengibre y vinagre de
sushi.
Al ser una salsa con más del 50% de azúcar en su composición estamos
hablando de que el sabor va a ser muy intenso muy "empalagante" de
textura muy viscosa puesto al tiempo de reducción que tiene, por lo que
personalmente no la recomiendo desde ningún punto de vista
consumirla con el sushi ( con esto no digo que sea malo) pero, por que
no sentimos que el sabor sea muy dulce? Esto se debe al porcentaje
restante de la salsa es decir al agua y a la salsa de Soya que contrasta y
opaca el dulce con la cantidad de Na (sodio) que tiene una buena salsa
de Soya.
Y por qué no se recomienda con el sushi?
Yo, personalmente no la recomiendo puesto que un rollo de Sushi tiene
como definición la sutilidad y el equilibrio perfecto en un bocado, el
momento que sobrepasamos la cantidad de salsa de anguila, ese
equilibrio desaparece por tal cantidad de azúcar y el sabor se opaca y se
vuelve plano, la textura del arroz se desestabiliza logrando que el
enrollado se deshaga (es por eso que los rollos se desarman),
finalmente el carbohidrato del arroz se funde con el azúcar de la salsa
formando un bocado de altísimo valor calórico y nutricionalmente malo
para nuestro cuerpo, (por esa razón cuando escuchen que el sushi no
engorda acuérdense de mi)
Como hago yo mi salsa?
La temperatura normal de una salsa a punto nappé cuyo agente
espesante es el azúcar es de máximo 112°C que se le conoce
como punto de perlado fino, es decir que a esa temperatura la
salsa ya tiene textura ya es una salsa nappé, cuando se
sobrepasa esa temperatura el azúcar empieza ya un proceso de
quemado, la textura se vuelve más viscosa y lo más importante!
La soya se quema.
Por lo que mi receta incluye todos los criterios ya mencionados,
u ojo mi salsa no es muy líquida, tiene la temperatura exacta de
reducción, a mi salsa no le falta sabor, al contrario los sabores
son intactos puesto que ni el azúcar ni la Soya se han quemado,
y así no soy tan invasivo con mi sushi y le doy el protagonismo y
el respeto que merece por que hay que ser reales cambiar el
dogma que han sembrado tales y cuales cadenas de restaurantes
a lo largo de estos años es prácticamente imposible pero si se
puede cocinar con respeto y criterio para disfrutar de un buen
sushi con salsa de anguila!

Básicamente en todos los lugares donde he tenido la oportunidad de

estar, que han sido varios, la técnica de elaboración es exactamente la
misma: mucha azúcar, mucho tiempo de reducción,

pero que esta mal en esa forma de elaboración? que eso lo que pasa
con el azúcar cuando la reducción es muuuuuuy larga?

Pues bien, antes de explicar como realizamos la salsa de anguila en mi

sushi quiero explicar este fenómeno gastroquimico:
 PREPARACION:

 Colocar el agua dentro de una olla de asiento

grueso para evitar que la salsa se queme,
INGREDIENTES: añadir la salsa de soya y el azúcar.
 Reducir por 2horas aproximadamente a fuego
 1L de agua muy bajo, puesto que si levantamos mucho la
 250ml de soya potencia del calor, la salsa de soya llega a
 500g de azucar tomar un sabor amargo
 Una vez que la salsa ha tomado punto y ha
 200g de miel de abeja
reducido a la mitad agregamos la miel de
 50g de vinagre blanco abeja y dejamos hervir por 15 minutos más
 10 gms de hondashi sin dejar de mover.
 Por último, añadir los 50g de vinagre, esto
CONSEJOS Y USOS con el fin de que el azúcar no cristalice y se
 La salsa de Anguila se la puede mantener al ambiente en pueda mantener al ambiente
un frasco de vidrio esterilizado, o un recipiente de
plástico bien tapado
 El tiempo de duración de esta salsa en condiciones
normales es de 6 meses incluso hasta mas, por lo que si
se recomienda una producción grande para almacenar.
 Esta receta rinde aproximadamente 1L neto de salsa
 La cantidad ideal de salsa por rollo es de 30 ml
 También puede ser usada como aderezo en platos
asiáticos dulces o agridulces.
 Va muy bien con productos fritos o apanados, como
sustituto de la miel de abeja
 Por ultimo esta salsa nos sirve como salsa madre para
algunas derivadas como la salsa XO o una honney
mustard japonesa mezclándola con mostaza y Karashi
 PREPARACION:

 Esta es una masa líquida donde no nos vamos a

enfocar en la cantidad de los ingredientes, la
INGREDIENTES:
cantidad que tienen en la receta son totalmente
 250g de Agua referentes, por lo que se debe colocar primero la
harina con la sal, luego colocar poco a poco el agua
 150g de Harina Panadera
hasta obtener una textura .
 3g de sal
 Se recomienda batir esta masa en un baño maría
 Hielo inverso, eso quiere decir que vamos a colocar un
 100g de Maicena (opcional) bowl con hielos o con agua muy fría en la base del
cuenco batidor para que la mezcla quede
CONSEJOS Y USOS completamente fría esto ayuda a la mejor fijación de
 Esta masa es muy versátil, sirve tanto para rollos de sushi la apanadura y aporta crocancia en fritura
como para todos los generos, los vegeteles, frutas  Refrigerar por 30 minutos o el mayor tiempo posible
verduras, pescados y mariscos, pollo y res son productos a una temperatura de 4°C
muy aplicables para esta masa
 El proceso siempre va a ser en 3 tiempos y vamos a pasar
al genero de la siguiente forma
o Tiempo 1 HARINA
o Tiempo 2 MASA TEMPURA
o Tiempo 3 APANADURA (Panko)
 La Fritura siempre se debe realizar a 180°C en una gran
cantidad de aceite donde el genero a freir se sumerja
completamente por eso se llama Deep Fried o fritura
profunda
 Nuca colocar las frituras en un Bowl siempre colocarlas
en una lata, separadas unas de otras y sobre papel
absorbente
GENERALIDADES:
Lo primero que debemos saber es que el alga nori es un
producto procesado que ha sufrido una transformación física y
química, es decir tuvo un proceso de secado y prensando, por
lo que es un material muy higroscópico (absorbe humedad del
ambiente),por lo que, cualquier gota de agua hará que el el
alga se arrugue y no nos sea útil para realizar Makis.

El alga nori tiene dos lados, uno poroso o áspero, donde

vamos a colocar el arroz y el otro lado brillante donde vamos a
colocar el relleno y siempre para roles normales vamos a
utilizar la mitad del alga.
Para tender el alga debemos hacerlo con las manos Húmedas,
no mojadas, por lo explicado anteriormente, con una medida
ente los 80 y 120g de arroz dependiendo el maki que vayamos
a realizar, si es un NORIMAKI (alga por fuera) vamos a utilizar
80 máximo 90g de arroz, si se trata de un URAMAKI (arroz por
Fuera) vamos a trabajar con 110g de arroz, y finalmente si se
trata de un FUTOMAKI (alga entera) vamos a utilizar 120g de
arroz.
No se excedan en la cantidad de arroz puesto que el rollo
puede salir muy grueso y sería muy difícil comer, esto chicos,
se da al precepto de que el sushi se lo debe comer de un solo
bocado.
El método correcto de tender el alga es:
Primero colocamos la cantidad precisa de arroz en la línea
media del alga en forma de montaña sobre toda la
longitud de la misma sin aplastar o manipular demasiado.
La manera de esparcir el arroz siempre va a ser del centro
hacia arriba y del centro hacia abajo SIN APLASTAR, una
vez absolutamente toda el alga este cubierta de arroz sin
espacios verdes vamos a aplastar el arroz levente y
procedemos a rellenar y a enrollar.
Es importante destacar que el alga en todo momento
permanece seca, puesto que si se llegaría a mojar por
algún motivo, el rollo no se va a cerrar y el rato de cortar
se va a desarmar y eso si seria un problema.
EL KANIKAMA NO ES CANGREJO
El kanikama es una de las preparaciones más controversiales
dentro del sushi!

Me he tomado el tiempo de hacer esta sección porque quiero

aclarar algunas cosas acerca de este producto, para empezar,
desde ningún punto de vista este producto es cangrejo
imaginen ustedes una preparación con pulpa de cangrejo
dentro de un rollo de Sushi? Sería un rollo de muy alto costo y
en algunos sitios ofertan este producto como cangrejo.

El KANIKAMA como el SURIMI son alimento a base de pescado
que se desmenuza y procesa hasta convertir en una pasta
densa, estabilizada con aditivos como clara de huevo, sal,
sorbitol y aceite, entre otros CON SABOR A CANGREJO.
Tanto el KANIKAMA como el SURIMI son productos muy
versátiles que se usan dentro de la cocina asiática como
sustitutos del cangrejo de ahí la confusión
Ahora que ya sabemos que es les invito a que me dejen guiarles
a utilizar este y todos los productos que intervienen en la
elaboración del sushi específicamente en mis charlas y cursos
sobre cocina asiática

Espero que ahora esté clara la idea y espero que de ahora en

adelante no se dejen timar en ningún restaurante por favor
compartamos para que esta información sea de ayuda a todos
los que gustamos del sushi!
INGREDIENTES

 1U DE ALGA NORI
 110g DE ARROZ SUSHI
 10g DE AJONJOLI
 1U DE KANIKAMA
 30g DE PEPINILLO
 100g DE AGUACATE

PREPARACION

 Tender el Alga con máximo 110g de arroz

 Colocar Ajonjolí y dar la vuelta al alga para
rellenar
 Colocar el relleno ( Kanikama, pepinillo en
juliana y aguacate)
 Con la Ayude del Makisu (Esterilla de Bambu)
vamos a cerrar el rollo.
 Por Último, dar forma con el makisu, Cortar y
decorar
 Servir con salsa de soya
INGREDIENTES

 1 UND DE ALGA NORI

 110g DE ARROZ SUSHI
 10g DE AJONJOLI
 ½ U DE AGUACATE LAMINADO
 30g DE SURIMI
 20g DE CEBOLLIN
 30g QUESO CREMA
PREPARACION

 Tender el Alga con máximo 110g de arroz

 Colocar Ajonjolí y dar la vuelta al alga para
rellenar
 Colocar el relleno (Surimi, queso crema y
cebollín entero)
 Con la Ayude del Makisu (Esterilla de Bambu)
vamos a cerrar el rollo.
 Colocar el aguacate laminado sobre el rollo
 Por Último, dar forma con el makisu, Cortar y
decorar
 Servir con salsa de soya
INGREDIENTES

 1 UND DE ALGA NORI

 110g DE ARROZ SUSHI
 10g DE AJONJOLI
 30g DE KANIKAMA
 20g AGUACATE
 30g QUESO CREMA
 40g DE MASA TEMPURA
 25G DE PANKO
 ACEITE PARA FRITURA PROFUNDA

PREPARACION
 Tender el Alga con máximo 110g de arroz
 Colocar Ajonjolí y dar la vuelta al alga para
rellenar
 Colocar el relleno (kanikama, queso crema y
aguacate
 Con la Ayude del Makisu (Esterilla de Bambu)
vamos a cerrar el rollo
 Sumergir al rollo en masa tempura, pasarlo por
el Panko y llevarlo a fritura profunda 180°C
 Por Último, dar forma con el makisu, Cortar y
decorar
 Servir con salsa de soya
INGREDIENTES

 1 U DE ALGA NORI ENTERA

 120g DE ARROZ SUSHI
 10g DE AJONJOLI
 20g DE AGUACATE
 30g DE SURIMI
 20g DE CEBOLLIN
 30g QUESO CREMA
PREPARACION

 Tender el Alga con máximo 120g de arroz

 Colocar Ajonjolí y rellenar sobre el arroz
 Colocar el relleno (Surimi, aguacate,queso
crema y cebollín entero)
 Con la Ayude del Makisu (Esterilla de Bambu)
vamos a cerrar el rollo.
 Por Último, dar forma con el makisu, Cortar y
decorar
 Servir con salsa de soya
INGREDIENTES

 1 UND DE ALGA NORI

 110g DE ARROZ SUSHI
 10g DE AJONJOLI
 80g DE SALMÓN LAMINADO
 30g DE SURIMI
 20g DE CEBOLLIN
 30g QUESO CREMA
PREPARACION

 Tender el Alga con máximo 110g de arroz

 Colocar Ajonjolí y dar la vuelta al alga para
rellenar
 Colocar el relleno (Surimi, queso crema y
cebollín entero)
 Con la Ayude del Makisu (Esterilla de Bambu)
vamos a cerrar el rollo.
 Colocar el Salmon laminado sobre el rollo
 Por Último, dar forma con el makisu, Cortar y
decorar
 Servir con salsa de soya
 Chef José Antonio Ledesma
Amor, pasión y respeto por la cocina son valores que no los
enseña la escuela los aprendes mientras vives.

Lo que me llevo a uno de los restaurantes más

renombrados en aquel entonces, especialidad del sudeste
MI FORMACION:
Asiático, Cocina Tailandesa Fusión, LEMON GRASS, donde
Estudiante de la Escuela de ciencias Agrícolas en La universidad
el conocimiento fue mucho mayor empecé ya utilizar
Central del Ecuador, y chef de la escuela de gastronomía de la
técnicas que estaban entrando recién a nuestro medio.
Universidad Tecnología Equinoccial donde empezaron las bases y
Emprendedor y visionario de la cocina asiática especialista
mi formación como cocinero, donde aprendí mucha teoría pero
en sushi, abrí más de 5 locales especializados en este tipo
creo que fue donde empecé a forjar el carácter y a encontrar el
de comida desde restaurantes de alta categoría hasta
amor por lo que hago.
restaurantes fast Food con la misma temática.
MIS INICIOS:
El tiempo a lo largo de estos casi 15 años de carrera me dio
Trabajé en cocinas desde muy temprana edad y tuve la
la experiencia como para poder compartir mi
oportunidad de ingresar como pasante a Swiss Hotel Ecuador
conocimiento y empecé en el mundo de la docencia y
donde posteriormente seria cocinero de Eventos, cocinero en
enseñanza donde encontré mi verdadera vocación, hoy por
Tanoshi en mi primera barra de sushi.
hoy soy Chef instructor en Arte y Bocado Escuela, miembro
del equipo de competencia, dueño de mi propia marca de
Mis inicios fueron desde Abajo, desde el puesto más respetable a
Sushi, y Asesor de Restaurantes, proyectos de tesis de
mi criterio dentro de la brigada de cocina posillero steward, en el
grado y asesor culinario en procesos operativos dentro de
hotel LeParc, mi tenacidad y constancia hicieron que ascendiera
Hoteles y Establecimientos de A&B.
rápidamente a la cocina caliente y posteriormente terminaría
como SOUS CHEF y encargado de la Barra de Sushi, donde mi
pasión por el fascinante mundo de la comida Japonesa Y Asiática
en general.
Con Mucho Cariño esfuerzo y dedicación
Para ustedes!