LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

LACTEOS Y FRUTA
INTRODUCCIÓN
Un alimento es considerado como un conjunto de sustancias químicas que pueden ser más o
menos complejos, cada uno de los cuales desempeña una función importante, al ser
incluido en una dieta, aporta nutrientes para que el organismo vivo desarrolle de modo
adecuado, todas sus actividades y funciones biológicas. De esta manera tendrá la
posibilidad de mantenerse dentro de un estado de salud conveniente.
El alimento debe ser apetecible para que pueda ser deseado.

OBJETIVOS
• Caracterizar la calidad de los alimentos con pruebas organolépticas o sensoriales.

• Comprobar la calidad de los alimentos con pruebas Físico químicas cualitativas.

1- La Leche.- es un alimento muy importante para las personas, especialmente niños y en

general para toda las personas. Su composición es compleja, tiene los nutrientes formadoras
de la estructura de un cuerpo. Es decir contiene proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales
como el calcio vitaminas y agua. Por su contenido en nutrientes es también fácil de
alterarse por contaminación o mala manipulación, formándose productos químicos no
deseados como por ejemplo una mayor cantidad de ácidos de bajo peso molecular.
Estos ácidos pueden ser entre otros el ácido butírico, ácido láctico, ácido oleico, etc.
El normal de una leche fresca de vaca contenga un pH entre 6,6- 6,8. Mayor o menor a
dicho intervalo, es una leche alterada no apto para el consumo humano.

Procedimiento
a) Determinar los caracteres sensoriales de cada muestra de leche:
- Color: Blanco opalino
- Olor: Suigeneris
- Sabor: Dulzaino
- Aspecto: heterogéneo.

b) Colocar en tubos de ensayo las muestras de leche. 1, 2, 3, 4,5

Introducir en cada tubo de ensayo el papel tornasol phampea y leer el pH por comparación
con una cartilla de colores patrón y determinar el pH real en cada muestra.
c) Determinación de partículas extrañas en la leche: filtrar 100 mL de leche a través de un
algodón. Observar la limpieza o no de la leche ensayada

d) Realizar una conclusión de cada una de las muestras.

2- Frutas.- Las frutas constituyen el complemento de la dieta diaria de las personas, son
ricas en minerales, vitaminas, (entre ellas podemos citar la vitamina C como la más
importante) y carotenos, así como en carbohidratos, predominando la glucosa y sacarosa.
Son atractivos por los diferentes colores y formas que presentan.
Las frutas para ser aptas para el consumo humano deben estar en su punto de maduración.
Antes o después son consideradas no aptos para el consumo humano.
Las frutas no contienen el mismo tipo de ácidos orgánicos ni en la misma proporción,
ejemplo la manzana contiene ácido maleico. La naranja contiene ácido cítrico y el mango
contiene ácido glutámico.

Procedimiento
Las muestras consideradas, son mangos, manzanas y naranjas
a) Características sensoriales de las frutas:
- Color: Característico
- Aroma: Característico
- Sabor: Dulce
- Aspecto: Atractivo a la vista
- Textura: Firme
b) Probar el grado de acidez
Extraer el jugo de las frutas consideradas
Colocar en tubos de ensayo rotulados.
Comprobar la acidez de estas frutas (seguir el procedimiento como en la leche)
c) Concluir con una calificación de calidad de las frutas.

3- HUEVOS.-
Los huevos son de gallina y otras aves, constituyen un alimento completo.Aporta a la
dieta: lípidos, proteínas de alto valor biológico, contiene además vitaminas y minerales.
Es prácticamente el único alimento alcalino. Sus propiedades funcionales son interesante,
porque es emulgente, espumantes, texturizantes, etc.
El peso del huevo fresco de calidad oscila entre 50-60 g.

Procedimiento
a) Propiedades sensoriales
- Color: Es variado entre blanco, colorado y verde, según el tipo de alimento que recibe.
- Olor. Suigenerís
- Sabor. Al cocinar agradable
- Aspecto: La cáscara color uniforme sin pecas.
b) Medir el pH del contenido
Partir el huevo y vaciar su contenido en dos capsulas separando las yemas y la clara
Agregar un poco de agua destilada y homogenizar.
Medir el pH con el papel phampea.
c) Realizar una conclusión a cerca de la calidad del huevo con los valores de pH obtenidos,
al observar el tamaño de la cámara de aíre y la consistencia de cada una de las partes.
d) Se recomienda, consumir el huevo cocinado, para evitar las salmonellas que casi siempre
presentan y no deben presentar rajaduras ni ser rugosa.