Test de Pureza del Vapor

Nº 1 e n S o l u c i o n e s p a r a V a p o r
 Test de Pureza del Vapor
Problemas frecuentes cuando queremos controlar la calidad y
pureza del vapor:
• No sabemos cuando puede ocurrir la contaminación

• La contaminación puede ser intermitente, por ej. Arrastre de Caldera.

¿Cómo podemos comprobar la pureza del vapor que entra en

el proceso?
• Examen organoléptico (visual): Apariencia (claro, no contaminantes
visibles), olor, etc ¿Podría mostrar la presencia de un gran número de
elementos indeseables.

• Prueba Conductividad: Muestra la presencia de TDS, (lo normal es 50

– 70 μS.cm2)

• PH Test: Típicamente 6-7, si es superior podría estar presente: arrastre /

contaminación cruzada...

• Prueba de Turbidez: muestra la presencia de grases o aceites Enfriador Muestras (SC20)

Las muestras de vapor deben ser tomadas usando un enfriador de muestras

 Normativa
Consideraciones:
• Cuando el vapor se mezcla directamente con el producto (alimento) y/o es utilizado para limpiar
y/o esterilizar tuberías, envases, recipientes, depósitos, etc. Se debe garantizar que el vapor tiene
la calidad del agua para consumo humano

Real Decreto 140/2003, de 7 febrero agua consumo humano

• Agua de consumo humano

a. Beber, cocinar, higiene personal, etc.

b. Elaboración, tratamiento, comercio, etc. de industrias alimentarias.

• Art. 3. Ámbito de Aplicación: Excluidas.

c. “Todas aquellas aguas de la Industria Alimentaria que conste a la Autoridad Sanitaria que
la calidad de aquellas no afecta a la salubridad del alimento”

El Real Decreto 140/2003 viene de la Directiva 98/83/CE (Comunidad Europea), de 3 de

noviembre de 1998, que exige la incorporación de la misma al derecho interno español con la
elaboración de un nuevo texto que recoja las nuevas especificaciones de carácter científico y
técnico y posibiliten un marco legal más acorde, tanto con las necesidades actuales, como con los
avances y progresos de los últimos años en lo que a las aguas de consumo humano se refiere.
Circuito vapor en industria alimentaria
• Circuito típico con usos de vapor industrial, filtrado y
limpio.
Vapor limpio

Vapor industrial Vapor filtrado

Aplicaciones inyección
Procesos agua caliente directa: pan, escaldar, Generador
cocinar, esterilizar, etc
vapor limpio

Retorno condensado

Agua
tratada

Caldera vapor Procesos limpieza CIP Inyección directa de vapor:

pasteurización leche UHT Y
otros procesos
Puntos a Controlar

Vapor industrial Vapor limpio

Vapor filtrado

Aplicaciones inyección
Procesos agua caliente directa: pan, escaldar, Generador
cocinar, esterilizar, etc
vapor limpio

Retorno condensado

Agua
tratada

Caldera vapor Procesos limpieza CIP Inyección directa de vapor:

pasteurización leche UHT Y
otros procesos
GENERACIÓN
 Generación de Vapor Industrial
• Calderas de Vapor: Algunas compañías hacen la prueba en cada
turno. Esta prueba tiene por objeto detectar un problema en la caldera,
por ejemplo, exceso de químicos (conductividad muy alta), presencia
de condensado contaminado, etc.

Se necesita de un Enfriador de Muestras en cada caldera

• Colector principal de la Sala de Caldera: se recomienda al menos

una vez al mes. En este caso se analiza el condensado (antes o
después del purgador, como sea posible). Con la finalidad de verificar
que no hay problemas de arrastres por alto nivel en las calderas o
problemas en las purgas. Buscaremos principalmente conductividad
alta.

• Químicos a la Calderas: de forma aleatoria se debe verificar que los

químicos que se están usando en las calderas son los adecuados y
aprobados por la FDA. Simplemente, comprobar las etiquetas del barril
o saco. El objetivo es evitar que por un despiste se este usando el
químico inadecuado
 PURGA DE
SALES

CALDERA

ENFRIADOR
DE MUESTRA
COLECTOR

PURGADOR
VALVULA
QUIMICOS PARA CALDERA
NOMBRE DEL
PRODUCTO

FABRICANTE
Puntos a Controlar

Vapor industrial Vapor limpio

Vapor filtrado

Aplicaciones inyección
Procesos agua caliente directa: pan, escaldar, Generador
cocinar, esterilizar, etc
vapor limpio

Retorno condensado

Agua
tratada

Caldera vapor Procesos limpieza CIP Inyección directa de vapor:

pasteurización leche UHT Y
otros procesos

ANTES DEL PROCESO

 A la entrada del Proceso

• Vapor Filtrado: algunos empresas lo hacen una vez por semana,

siempre aguas abajo de cada filtro. Esta prueba tiene por objeto
detectar una falla del filtro.

• Vapor Limpio (Generador): se recomienda una vez al mes. Y

siempre en el punto mas cercano de la entrada de vapor al proceso.

Las muestras de vapor deben ser tomadas usando un enfriador de muestras

 FILTRO DE
ALTA EFICIENCIA

ENFRIADOR
DE MUESTRA
Puntos a Controlar

Vapor industrial Vapor limpio

Vapor filtrado

Aplicaciones inyección
Procesos agua caliente directa: pan, escaldar, Generador
cocinar, esterilizar, etc
vapor limpio

Retorno condensado

Agua
tratada

Caldera vapor Procesos limpieza CIP Inyección directa de vapor:

pasteurización leche UHT Y
otros procesos
RETORNO DEL CONDENSADO
 Retorno de Condensado

• Condensado antes de entrar al deposito de alimentación a

calderas: Algunas compañías hacen la prueba en cada turno, al
menos que tengan instalado un sistema CCD (sistema automático
de detección de condensado contaminado). Se analiza
conductividad, turbidez y/o Ph; depende del tipo de contaminación
esperada.
RETORNO DE CONDENSADO

SISTEMA AUTOMÁTICO DE DETECCIÓN

DE CONDENSADO CONTAMINADO
 Requisitos de muestreo
• Los puntos de muestreo deben estar bien mantenidos.

• Punto de muestreo se debe permitir a correr durante un tiempo

suficiente para limpiar el sistema.

• Recipientes de Muestreo deben ser limpiados y enjuagados con

el agua que está siendo muestreada.

• En general, las muestras deben ser analizadas inmediatamente

después de la colección.
Resumen
• Vapor Industrial: es el grado más bajo en la pureza del vapor y por lo
tanto tiene el mayor riesgo de contaminación potencial. :
• Vapor Filtrado: también conocido como vapor culinario, es vapor
industrial que ha pasado a través de un filtro fino de acero inoxidable,
por lo general de cinco micras de tamaño de poro. El riesgo potencial de
contaminación por arrastre de la caldera y la contaminación cruzada
sigue existiendo cuando se utiliza este filtro. La cantidad de
contaminación dependerá de la gravedad del problema, la naturaleza del
régimen de mantenimiento y la velocidad del vapor.
Vapor Limpio: es el grado más alto de vapor para aplicaciones en
alimentos y bebidas, y debe ser producido por un generador de vapor. El
vapor limpio debe ser considerados en aplicaciones
de procesos críticos de calidad.
Es importante de dentro del Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control (ARPCC/HACCP) existente en el empresa, se añada al vapor como
un punto mas de control, así lograremos minimizar el riesgo de las puntos
antes mencionadas.