Bos primigenius taurus

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Symbol question.svg Vaca / Toro
20100516 Vacas Vilarromarís, Oroso-8-1.jpg
Vaca de raza rubia gallega
Toro De Lidia En Colombia.JPG
Toro de lidia
Estado de conservación
Domesticado
Taxonomía
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Mammalia
Orden: Artiodactyla
Suborden: Ruminantia
Familia: Bovidae
Subfamilia: Bovinae
Género: Bos
Especie: B. primigenius
Subespecie: B. p. taurus
Linnaeus, 1758
Distribución

Sinonimia
Bos primigenius
Bos indicus
Bos longifrons
Bos taurus, Linnaeus, 1758
[editar datos en Wikidata]
La vaca, en el caso de la hembra; o toro, en el caso del macho (Bos primigenius
taurus), es un mamífero artiodáctilo de la familia de los bóvidos. El nombre
científico es el que se le asignó al animal vacunonota 1 doméstico europeo y
norasiático, un conjunto de bóvidos domésticos descendientes de la subespecie de
uro salvaje euroasiático conocida como Bos primigenius primigenius; mientras que se
denomina Bos primigenius indicus a los cebúes y otras razas bovinas domésticas
provenientes del mismo tronco, y descendientes de la subespecie de uro salvaje del
Sudeste Asiático, denominado Bos primigenius namadicus. Se trata de un mamífero
rumiante grande y de cuerpo robusto, con unos 120-150 cm de altura y 600-800 kg de
peso medio.

Domesticado desde hace unos diez mil años en el Oriente Medio, posteriormente su
ganadería se desarrolló progresivamente a lo largo y ancho de todo el planeta. Sus
primeras funciones fueron para el trabajo y la producción de carne y de leche,
además de aprovecharse los cuernos, el cuero o los excrementos, como fertilizante o
combustible; también se siguen empleando en algunos países en los espectáculos
taurinos. La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce
como ganadería bovina. En 2011, la cabaña mundial de ganado bovino superaba los mil
trescientos millones de cabezas. Además de las propias razas o variedades, se
emplean diferentes formas de clasificación individual, como pueden ser la
disposición y forma de la cornamenta, la capa o color del pelaje, o sus capacidades
productivas.

Estos bóvidos siempre han apasionado al ser humano, para quien el toro es un
símbolo de fuerza y de fertilidad, por lo que están presentes en numerosas
creencias y religiones. Son parte integrante de la cultura occidental, y se les
puede encontrar como tema de inspiración de pintores y escultores, o como
personajes de historietas, de películas o de anuncios publicitarios.

Índice
1 Etimología
2 Taxonomía
2.1 Evolución de su clasificación
3 Anatomía
3.1 Descripción física
3.1.1 Aparato digestivo
3.1.2 Aparato reproductor
3.1.2.1 Machos
3.1.2.2 Hembras
3.2 Percepción sensorial
3.2.1 Vista
3.2.2 Gusto
3.2.3 Oído
3.2.4 Olfato
3.2.5 Tacto
3.2.6 Otras percepciones
3.3 Genoma
4 Ecología
4.1 Longevidad
4.2 Reproducción
4.2.1 Fisiología
4.2.2 Intervención humana
4.3 Alimentación
4.4 Patologías
4.4.1 Enfermedades microbianas
4.4.2 Parasitismo
4.4.3 Problemas derivados de la alimentación
4.4.4 Anomalías genéticas
5 Domesticación y ganadería
5.1 Domesticación
5.2 Ganadería
5.2.1 Razas
5.2.2 Producción de leche
5.2.3 Producción de carne
5.2.4 Como animal de tiro
5.2.5 Otros aprovechamientos
5.2.6 Impacto ambiental
6 En la cultura, el arte y la religión
6.1 Religión, mitología y simbolismo
6.1.1 Prehistoria
6.1.2 Tartessos
6.1.3 Egipto
6.1.4 Mitología clásica
6.1.5 Mitología nórdica
6.1.6 Religiones monoteístas
6.1.7 Hinduismo
6.2 En la heráldica
6.3 Representación en las artes
7 Véase también
8 Notas
9 Referencias
10 Bibliografía
11 Bibliografía adicional
12 Enlaces externos
Etimología
Su nombre científico proviene del latín bos, que significa toro.1

El nombre común de la especie es toro en el caso de los machos y vaca en el de las

hembras, pero el macho castrado se conoce habitualmente como buey, a la cría se le
denomina ternero o becerro, en el caso de los machos, y su forma femenina en el de
las hembras. Los ejemplares jóvenes son conocidos como añojo cuando cumplen un año,
eral cuando tienen más de un año y no pasan de dos, utrero desde los dos años hasta
cumplir tres, cuatreño con más de cuatro y menos de cinco y cinqueño con cinco;
todas ellas con su modo femenino para designar a las hembras. Se denomina novillo a
la res vacuna macho y novilla a la hembra, de dos o tres años, especialmente si
están sin domar. En el ámbito de la tauromaquia se denomina buey al toro mansurrón,
despectivamente, y becerro al novillo, y en algunos países de Hispanoamérica se
llama vaquillona a una hembra de uno o dos años aún no servida, toruno a los machos
castrados de más de tres años de edad, y novillo a un toro que ha sido castrado con
destino a la alimentación humana o como sinónimo de ternero. También se llama
vaquilla a la ternera de año y medio a dos años.

El término res se aplica en general a distintas especies de ganado doméstico,

incluido el bovino, pero en algunos países hispanoamericanos se refiere
exclusivamente al animal vacuno.

En el contexto de la ganadería, y también coloquialmente, se utiliza el término

«vacuno» o «bovino» para designar esta especie, aunque este último término también
designa de manera más amplia al conjunto de la familia Bovidae, que comprende otras
especies como el yak, los antílopes o la oveja.

Taxonomía
De acuerdo con la publicación Mammal Species of the World, existen tres subespecies
de Bos taurus: B. t. taurus, B. t. indicus (cebú) y la extinta B. t. primigenius
(uro).2

Evolución de su clasificación

Representación artística de un uro (Bos primigenius primigenius)

La nomenclatura de la especie es controvertida. A estos bóvidos domésticos se les
aplicó el nombre científico Bos taurus en el siglo XVIII, antes del desarrollo de
la biología evolutiva. Con el posterior desarrollo de la misma, se reconoció la
estrecha relación entre razas domésticas y silvestres, el estatus científico de las
«especies» domésticas fue cuestionado, y la mayoría de los biólogos no las
consideran más que formas domesticadas de las especies salvajes originales.

Una especie está constituida por «grupos de poblaciones naturales, efectiva o

potencialmente interfecundas, que están reproductivamente aisladas de otros grupos
similares».nota 2 En la actualidad, las «especies» domésticas se cruzan con sus
especies parientes cuando tienen la ocasión. Según la CITES «Teniendo en cuenta
que, por lo menos en cuanto a las razas primitivas de animales domésticos, éstas
constituirían, por regla general, una entidad de reproducción con su especie
ancestral, si tuvieran la oportunidad, la clasificación de animales domésticos como
especies separadas no es aceptable. Por eso tratamos de definirlos como
subespecies». Entonces se le dio a la nueva subespecie el nombre de la especie de
origen, completado con el nombre de subespecie, que recupera la segunda parte del
antiguo nombre de especie: Bos primigenius taurus. Pero algunos biólogos son
reticentes a utilizar la noción de subespecie para un grupo domesticado. Desde un
punto de vista evolutivo, la idea de especie o de subespecie está unida a la idea
de selección natural, y no a una selección artificial.

El cebú (Bos taurus indicus), una de las subespecies de Bos taurus

La edición de 2005 de Mammal Species of the World utilizaba para designar al uro y
sus variantes domésticas el nombre de Bos taurus y no Bos primigenius. El nombre
único es coherente con la idea según la cual existe una única especie. Pero el
nombre utilizado no se ajusta a la opinión 2027 de la Comisión Internacional de
Nomenclatura Zoológica, que decidió en 2003 utilizar Bos primigenius como nombre de
la especie silvestre. En cuanto a la reagrupación de las formas domésticas y
salvajes bajo un solo nombre de especie, la Comisión fue prudente y no resolvió el
asunto de un modo definitivo, e indica que los taxonomistas que consideran el
ganado doméstico una subespecie del uro silvestre deberían usar Bos primigenius
taurus, y Bos taurus permanece disponible para los bovinos domésticos cuando sean
considerados como una especie separada.456

Originalmente, los bovinos con joroba o cebús fueron considerados como una especie
plena: Bos indicus. Este estatus ha sido revisado y actualmente son considerados
como la subespecie Bos taurus indicus.7

Anatomía
Descripción física
Es un animal grande, de cuerpo robusto, que pesa por término medio 750 kg, con
grandes variaciones que oscilan desde 150 a 1350 kg,8 una longitud de unos 250 cm
(sin contar la cola) y una altura hasta la cruz que varía entre 120 y 150 cm
dependiendo del individuo.910

Vistas lateral y superior del cráneo

Su dentición está adaptada a la alimentación de pasto. Se compone de treinta y dos
dientes en los adultos: ocho incisivos inferiores, cuatro premolares y tres molares
por cada media mandíbula. Los incisivos son cortantes y orientados hacia adelante,
aptos para cortar hierba. Carecen de incisivos superiores, que son reemplazados por
una almohadilla dental. La mandíbula está adaptada para el movimiento circular, lo
que les permite triturar el pasto con sus molares para que sea lo suficientemente
fino como para ser digerido correctamente. La lengua es protráctil y está cubierta
de papilas gustativas córneas que la hacen áspera al tacto.11 El morro u hocico es
ancho y grueso. La frente es bastante amplia, plana y con pelos crespos y espesos
en la parte superior: la melena o flequillo. Entre la línea de los ojos y el
hocico, la frente se prolonga por la nuca o testuz. La cabeza es gruesa y con dos
cuernos huecos a cada lado del cráneo, con el estuche liso y cuyo tamaño varía en
función del animal y de la raza; los cuernos están orientados generalmente hacia
arriba o lateralmente, y su forma recuerda los brazos de una lira. Las orejas son
bajas y en forma de corneta, colgantes en el cebú, y están cubiertas de pelos finos
en la parte exterior y con el pelo largo en el interior de los pabellones. Los ojos
son ligeramente globulares.11

Tienen un cuello corto y ancho, y una papada que cuelga por debajo del pecho. Su
cola o rabo es larga y con un mechón de pelos largos en su extremo distal; el
nacimiento de la cola es muy alto, en un hueco situado entre los huesos de la
pelvis. La espalda es recta, con el lomo ligeramente arqueado. Los cebús tienen una
amplia joroba justo después del cuello.12 La pelvis es saliente y las caderas
anchas y planas. Las hembras tienen una gran ubre bajo el vientre en el cuarto
trasero del animal sujeta por ligamentos de suspensión, con cuatro tetillas de 5 a
10 cm de longitud y 2 o 3 cm de diámetro.11

El cuerpo está cubierto de pelos cortos, cuya gama de colores va del blanco al
negro pasando por varios tonos de rojo y marrón; los motivos o dibujos también son
variados, y pueden tener un pelaje de color uniforme, con manchas más o menos
extensas de otro color, o atigrado. Se apoyan y caminan con el extremo de sus dos
dedos (ungulados artiodáctilos) que están revestidos con una envoltura córnea que
forma una pezuña.
Su temperatura corporal media (anal) es de 39 °C, con variaciones entre 38,5 °C y
39,2 °C.13

Esquema descriptivo de la anatomía externa de una vaca adulta:14

1. Cabeza
2. Garganta
3. Cuello
4. Cruz
5. Hombro o paleta
6. Brazo
7. Antebrazo
8. Rodilla
9. Caña
10. Pezuña
11. Cuartilla
12. Corva
13. Paso de las cinchas
14. Costillas
15. Lomo
16. Riñón
17. Flanco
18. Vientre
19. Vejiga
20. Ubre
21. Flanco
22. Corvejón
23. Garrón
24. Nalga o anca
25. Pelvis
26. Grupa
27. Unión de la cola
28. Cola o rabo
Aparato digestivo
Dedican cerca de ocho horas al día a la ingestión de su alimentación. Aprehenden el
alimento con su lengua ágil y áspera, y sus incisivos inferiores les permiten
cortar la hierba contra su almohadilla dental; un ligero movimiento de la cabeza
hacia atrás facilita el corte de la hierba. Durante la masticación, las glándulas
salivares producen la saliva para la preparación del bolo alimenticio que, a través
del esófago, una víscera tubular de naturaleza muscular, se dirige hacia el
estómago. Un bovino da unos 40 000 golpes de mandíbula al día (10 000 durante la
toma de alimento y 30 000 durante la rumia).15

Partes del estómago:

m. esófago, v. rumen o panza,
n. retículo o redecilla, b. omaso, libro o librillo, l. abomaso, cuajar o estómago
verdadero, t. inicio de los intestinos.
Los bovinos son rumiantes, animales que digieren los alimentos en dos etapas:
primero los consumen y luego realizan la rumia, proceso que consiste en regurgitar
el material semidigerido y volverlo a masticar para deshacerlo. Una característica
distintiva de los rumiantes es su aparato digestivo poligástrico compuesto por
cuatro divisiones: tres preestómagos (el rumen o panza, el retículo o redecilla y
el omaso o libro) y por el abomaso o estómago propiamente dicho; mediante la rumia
y la utilización de estas cuatro cámaras, el estómago de los rumiantes es capaz de
aprovechar los carbohidratos estructurales presentes en las plantas (celulosa,
hemicelulosa y pectina).
El primer compartimiento por el que pasan los alimentos es la panza o rumen; a su
entrada se encuentra un repliegue de piel, el canal esofágico, que permite a la
leche en los jóvenes y al agua en los adultos pasar directamente del esófago al
libro. El rumen es la cámara de mayor tamaño, y representa cerca del 80 % del
volumen total del estómago.16 Su pared está tapizada con papilas ruminales y
contiene varios miles de millones de microorganismos (bacterias, protozoos y
hongos) anaerobios que degradan los glúcidos contenidos en la alimentación de los
animales para formar ácidos grasos volátiles que son absorbidos por la pared de la
panza. Se trata de la principal fuente de energía para estos bóvidos. Los
principales ácidos grasos que se forman son el ácido acético, el ácido propanoico y
el ácido butírico, que representan respectivamente el 60 %, 20 % y 15 % de los
ácidos grasos volátiles ingeridos durante una alimentación típica a base de
forraje, aunque las proporciones varían considerablemente en función de la
ración.16 También es en la panza donde los rumiantes metabolizan las materias
nitrogenadas ingeridas, que son transformadas en amoníaco por los microorganismos,
que después utilizan para producir su propia materia nitrogenada gracias a la
energía proporcionada por los glúcidos presentes en la alimentación. Los
microorganismos son ingeridos después por el animal y las proteínas que
sintetizaron son asimiladas en forma de aminoácidos.17 En condiciones normales, el
pH en el rumen puede variar entre 7 y 5,5 dependiendo la alimentación. La saliva
excretada durante la rumia tiene una buena capacidad tampón y permite mantener el
pH en esos valores.16

El retículo o redecilla tiene como función la retención de las partículas

alimentarias y movilizar el alimento digerido hacia el omaso o hacia el rumen en la
regurgitación del alimento después de la rumia. Las partículas más gruesas son
rechazadas hacia la panza antes de ser masticadas otra vez en el proceso de rumia.
Las más finas pueden pasar hacia el omaso.

El omaso está formado por finas láminas parecidas en cierta forma a las hojas de un
libro, de ahí que también reciba el nombre de libro o librillo. El libro constituye
una antecámara desde la cual pasa el bolo alimenticio al cuajar, y es el encargado
de la absorción del exceso de agua contenida en los alimentos.

En el abomaso, cuajar, o estómago propiamente dicho, se segregan los jugos

gástricos que someten al alimento a la digestión enzimática de las partículas
alimentarias y de las bacterias provenientes de la panza. El cuajar está conectado
con el principio del intestino.

El intestino delgado se encarga de la digestión y absorción de nutrientes, y ya en

el intestino grueso, el ciego se encarga de la fermentación de los productos de
digestión no absorbidos, el colon de la absorción de agua y minerales, y el recto
recibe los materiales de desecho que quedan después de todo el proceso de la
digestión de los alimentos, constituyendo las heces que serán expulsadas a través
del canal anal.

Aparato reproductor
Machos
Los testículos de los jóvenes están localizados inicialmente en posición abdominal
antes de migrar hacia el saco escrotal; ambos testículos pesan generalmente unos
800 g, y están recubiertos con una membrana fibrosa inelástica, la albugínea, unida
al músculo cremáster que puede retraer o hacer variar su altura. Al testículo se
une el epidídimo, constituido de los canales aferentes. Su cabeza está muy aplicada
sobre el testículo y comunica con este por varios conductos, y su cola, más fina,
desemboca en el conducto deferente. En el epidídimo es donde los espermatozoides
terminan su maduración. El conducto deferente se conecta a la uretra en el mismo
lugar que las vesículas seminales, unas glándulas lobuladas que miden entre 8 y 15
cm de longitud, de 3 a 5 cm de anchura y 1-2 cm de espesor. Forman junto con la
próstata y las glándulas bulbouretrales las glándulas anexas, que secretan diversos
componentes del esperma. La próstata del toro es de pequeño tamaño y dispersa en
torno a la uretra. Las glándulas bulbouretrales, del tamaño de una castaña, están
localizadas en la porción posterior de la uretra. El pene mide entre 80 y 110 cm de
longitud; está compuesto de tejidos no muy eréctiles, pero que se compensa con su
doble inflexión en forma de S, conocida como flexura sigmoidea o «S» peniana, que
es capaz de desplegarse y permitir el alargamiento del órgano fuera de la vaina en
el momento del apareamiento. La vaina, de una longitud de 35 a 40 cm y un diámetro
de 3 cm, se encuentra a pocos centímetros por detrás del ombligo.1819

Hembras
Los dos ovarios de la vaca se encuentran situados a media altura del cuerpo del
ilion, a 40 cm de la vulva; son de pequeño tamaño, con un peso de 10-20 g y en
forma de almendra. Los ovarios están en el interior de las bolsas ováricas que se
abren a los oviductos; en los oviductos es donde se llevan a cabo la fecundación y
las primeras fases de desarrollo del embrión. El oviducto se compone de un
infundíbulo abierto sobre la bolsa ovárica, de la ampolla y de un istmo estrecho
que desemboca en el cuerno uterino. El útero, el órgano de la gestación, está
dividido en dos cuernos uterinos de 35 a 40 cm de longitud ligeramente
circunvolucionados. El cuello uterino mide unos diez centímetros; sus pliegues en
cuello le dan una forma similar a una flor abierta cuando se lo observa de frente.
La vagina es relativamente larga, con unos 30 cm de longitud y 5-6 cm de diámetro;
finaliza a la altura del meato urinario y los vestigios del himen.1920

Esquema del aparato reproductor del macho (izquierda) y de la hembra (derecha)

1. Recto 2. Próstata 3. Glándulas bulbouretrales 4. Músculo isquiocavernoso 5.

Músculo bulbocavernoso 6. Cremáster 7. Epidídimo 8. Testículo 9. Vesícula seminal
10. Conducto deferente 11. Vejiga 12. Rumen 13. Flexura sigmoidea 14. Pene 15.
Glande 16. Escroto

1. Recto 2. Vulva 3. Clítoris 4. Vagina 5. Hueso 6. Glándula mamaria 7. Tetilla 8.

Cuello uterino 9. Vejiga 10. Pabellón 11. Ovario 12. Cuerno uterino 13. Oviductos
14. Ubre
Percepción sensorial
Vista

Esta especie cuenta con una buena visión de cerca que les permite apreciar con
detalle la hierba que pacen
Tienen un campo visual muy amplio y panorámico, incrementado por la forma alargada
de su pupila que les permite tener una visión panorámica de unos 300° sin mover la
cabeza. Este campo visual comprende una zona de visión binocular delante del animal
donde la visión es nítida y la percepción del relieve posible, permitiéndole
evaluar las distancias, y una zona de visión monocular por los lados del animal,
donde la visión es un poco menos nítida y con una peor apreciación del relieve.

Sin girar la cabeza, los bovinos no pueden ver detrás de ellos. También hay una
zona de sombra entre 0 y 20 cm de su hocico donde ven muy mal.

Su cristalino es globular, lo que les permite ver con nitidez los objetivos muy
próximos, como la hierba que pacen, sin embargo son miopes y deben realizar un
enfoque para distinguir bien los objetos alejados y tienen dificultad para apreciar
los detalles. Son capaces de distinguir pequeños movimientos, imperceptibles para
los seres humanos, y son muy sensibles ante movimientos bruscos. Necesitan bastante
tiempo para adaptarse a un cambio de iluminación, y pueden percibir como un
obstáculo algunas áreas muy iluminadas o zonas con contraste de luz y sombra.
Investigaciones realizadas con animales de granja sobre su percepción del color han
mostrado que son dicromáticos con conos (células de la retina responsables de la
visión en colores), más sensibles a la luz amarillo-verdosa (552-555 nm) y azul-
purpúrea (444-445 nm).
La creencia popular de que el toro de lidia se enfurece por el color rojo del
capote no es cierta, lo que realmente le llama la atención es el movimiento del
mismo.212223

Gusto
Estos bóvidos pueden distinguir los cuatro gustos primarios: el dulce, el salado,
el amargo y el ácido. Los receptores para cada uno de los gustos se encuentran
localizados en partes diferentes de la lengua. Sus preferencias se dirigen
preferentemente por el sabor dulce, luego el amargo, el salado, y finalmente el
ácido.21

Oído
Aunque su sentido de la visión tiene más importancia que el de la audición, tienen
una percepción auditiva fina, con la máxima sensibilidad a los 8000 Hz (en el ser
humano es entre 1000 y 3000), y son muy sensibles a las frecuencias altas (pueden
oír sonidos de frecuencias muy altas, de hasta 35 000 Hz). Localizan la procedencia
del sonido con una precisión menor que los humanos. Su pabellón auricular es móvil
y puede dirigirse hacia la fuente de sonido. Ciertos ruidos agudos o poco
habituales pueden generar una sobrexcitación en estos animales, provocándoles
estrés.21

Olfato

Su sentido del olfato está muy desarrollado

Su sentido del olfato está muy desarrollado. Desempeña un papel en la comunicación,
y lo utilizan para reconocerse entre ellos. También se comunican mediante
feromonas, producidas por las glándulas anales, urogenitales, bucales o cutáneas, y
pueden transmitir información diversa, por lo general relacionada con la
reproducción, y que van a influir en el comportamiento de los otros animales que
las captan a través de su órgano vomeronasal. El comportamiento de los machos
cuando perciben estas señales es característico: levantan la cabeza, enrollan el
labio superior y realizan una respiración brusca, para que la mucosa nasal se
impregne bien de las feromonas; los machos detectan el estro en la hembra por
olfacción de su región urogenital o de su orina, y la actividad sexual de la hembra
puede activarse por olores del macho. Los olores también pueden permitirles
reconocer a un animal estresado.2124

Tacto
En el tacto, distinguimos la sensibilidad táctil, la sensibilidad dolorosa y la
sensibilidad térmica. Las zonas más sensibles al tacto son aquellas donde la piel
es la más fina: las mejillas, el cuello, el nacimiento de la cola, el interior de
los muslos, la ubre y la vulva. Los receptores del dolor se encuentran en mayor
número en el interior de las narinas y en la base de los cuernos. La sensibilidad
térmica les informa sobre la temperatura ambiente, la humedad y la velocidad del
viento.21

Otras percepciones
Los bovinos son más sensibles a los campos eléctricos que los humanos; una pequeña
carga eléctrica de 0.7 V altera su comportamiento. Por otra parte, pueden ser
perturbados por campos magnéticos como las ondas de televisión y de radio, un
efecto que se incrementa cuando el aire es muy húmedo.21

Genoma
El genoma de Bos taurus está organizado en 29 pares de autosomas y dos cromosomas
sexuales, cuenta con más de 27 000 genes (de los que buena parte están presentes en
el hombre y la mayoría se corresponden con grandes fragmentos de cromosomas
humanos, y en ocasiones con cromosomas enteros) y unos tres mil millones de pares
básicos, un tamaño similar al del genoma humano.25262728 La secuenciación del
genoma de la especie fue publicada en 2009 en la revista Science en el ámbito del
«Proyecto internacional de secuenciación del genoma bovino» llevado a cabo por
diferentes centros de investigación estadounidenses y que ha contado con fondos
principalmente norteamericanos, aunque también participaron otros países como
Australia, Nueva Zelanda o Noruega, y que requirió seis años de trabajo y la
participación de más de 300 científicos de 25 países. Los trabajos han sido
realizados sobre el caso de una vaca de la raza Hereford.2629

Los conocimientos adquiridos a través de esta secuenciación pueden tener

importantes implicaciones en la ganadería bovina, tanto en el sector cárnico como
en el lechero, y también en lo que se refiere a la reproducción o a la adaptación
de las especies, a las técnicas ganaderas o en su impacto medioambiental.26 Este
estudio también es relevante por la importancia de estos bóvidos domésticos como
organismo modelo en investigaciones sobre la obesidad, enfermedades infecciosas,
endocrinología, fisiología y técnicas reproductivas.25

Ecología

Mugido
MENÚ0:00
Mugido de una vaca
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B. taurus es una especie que tiende a agruparse en manadas

Es una especie gregaria, esto es, que tiende a agruparse en manadas. En el seno del
grupo, existen relaciones de dominancia que se establecen mediante combates en el
momento de la formación del rebaño, y que finalizan con la constitución de una
jerarquía que, una vez establecida, no volverá a replantearse. También pueden
desarrollar relaciones de afinidad entre individuos; estas relaciones se traducen a
menudo en lamidos y una proximidad de los animales.9 En el grupo también se observa
la aparición de un liderazgo entre ciertos animales, sin relación con la jerarquía.
El líder inicia generalmente los desplazamientos del rebaño; el líder tiene una
mejor visión del espacio y una buena memoria del entorno.30

Aunque por lo general la docilidad es una cualidad que se busca en los animales de
ganadería, en ciertas razas se precisa de una cierta agresividad ligada a usos
específicos como la tauromaquia o el rodeo chileno y el estadounidense.

Se comunican entre ellos por medio de los olores y de las feromonas. Son capaces de
reconocerse individualmente por su olor en un grupo de un tamaño razonable. Su
olfato también les permite percibir las emociones de sus congéneres,
particularmente las situaciones de miedo o de estrés. La postura de la cabeza
también es un medio de comunicación, que expresa los principales humores y
comportamientos que los bovinos pueden adoptar (sometimiento, alerta, huida o
amenaza).9

La vocalización de esta especie se denomina mugido o bramido (Acerca de este sonido

oír (?·i), onomatopeya mu). Con él pueden expresar diversas situaciones:
sufrimiento, hambre, sed, llamada de un ternero o de un congénere.11

Longevidad
Pueden alcanzar veinte años de edad o más, pero por lo general la longevidad de
estos animales se ve reducida de manera artificial por el hombre, habitualmente por
razones relacionadas con su explotación ganadera.831 El bovino más viejo del que
existen registros fue una vaca irlandesa llamada Big Bertha que murió en 1993, tres
meses antes de cumplir los 49 años de edad, después de haber parido no menos de 39
terneros a lo largo de su vida.3233

Reproducción
Fisiología

Vaca de la raza frisona con su becerro recién nacido

La edad a la que alcanzan la pubertad varía dependiendo de la raza, y puede ser a
los 10 a 12 meses en el caso de ciertas razas lecheras, o a los 24 meses en ciertas
razas africanas.34 Más que a la edad, la pubertad suele estar asociada al peso del
animal, y consideramos generalmente que un animal alcanza la pubertad cuando se
aproxima al 50-60 % de su peso de adulto. No tienen una época de reproducción,
pueden reproducirse a lo largo de todo el año.3536

El ciclo reproductivo tiene una duración de 21 días por término medio, y se puede
dividir en cuatro partes distintas. En primer lugar, el estro o celo dura unas diez
horas y se corresponde con el periodo de disponibilidad sexual de la vaca y de
aceptación del macho. Los estros están marcados por un comportamiento particular de
la vaca, que es especialmente agitado, mugiendo con frecuencia, oliendo y lamiendo
a sus congéneres, y puede intentar montar a otra vaca hasta que ella misma es
montada. Luego sigue el metaestro, que dura seis días, durante los cuales se
produce la ovulación, aproximadamente 15 horas después del final del celo, y la
formación del cuerpo lúteo. La siguiente etapa es el diestro, que tiene una
duración de 12 días y se corresponde con el máximo desarrollo del cuerpo lúteo; la
progesterona secretada por el cuerpo lúteo prepara al útero para la implantación.
La cuarta y última etapa del ciclo es el proestro, 3 días durante los cuales el
cuerpo lúteo se reabsorbe progresivamente antes de un nuevo estro y el comienzo de
un nuevo ciclo.2037

Durante el ciclo estral, el desarrollo folicular ovárico sigue un patrón de oleadas

o grupos de folículos que crecen. Estas oleadas corresponden al desarrollo
sincrónico cada 7-9 días de folículos de un tamaño comprendido entre 3 y 5 mm de
diámetro. La fase de inicio del desarrollo de los folículos se denomina
reclutamiento y comienza con un incremento de los niveles de hormona FSH seguida
por una fuerte disminución de la concentración de estradiol que sigue al estro. La
siguiente fase es la selección, durante la cual la mayoría de los folículos
producen estradiol e inhibina; la acción conjunta de estas dos hormonas provoca una
disminución de la concentración de FSH y la atresia de un cierto número de
folículos, pero permitiendo a 3-6 de ellos desarrollarse. Al final, un solo
folículo, de un tamaño superior a los demás, se convierte en dominante y provoca la
regresión de los demás. Posteriormente, si el contexto hormonal es favorable y
permanece viable, se transforma en un folículo ovulatorio. Durante el mismo ciclo
se puede producir entre una y cuatro olas foliculares sucesivas, pero generalmente
siguen un patrón de dos o tres.2038

La gestación dura cerca de nueve meses. El parto de la vaca está seguido por un
período de ausencia de celo, el anestro posparto, que puede ser más o menos largo
(entre 30 y 80 días). La involución uterina dura unos treinta días por término
medio.3940

Intervención humana

Inseminación artificial de una vaca

Dada su condición de especie domesticada y criada en cautividad para su explotación
ganadera, el hombre interviene en gran medida en su reproducción.

La inseminación artificial se utiliza en estos bóvidos desde los años 1940. El

inseminador reemplaza al toro introduciendo una pipeta de esperma por vía vaginal.
El esperma se conserva en distintos recipientes como ampollas, pellets o pajuelas y
se congela antes de ser empleado. Esta técnica permite obtener un número mucho más
importante de descendientes de un toro que por reproducción natural. Los donantes
utilizados para la inseminación son toros seleccionados que tienen calidades
particularmente interesantes para el ganadero, y la utilización de la inseminación
artificial le permite un mejor aprovechamiento del macho, mejoras genéticas,
aumentar la fertilidad o evitar la transmisión de enfermedades venéreas a la
vaca.41

La transferencia de embriones es una técnica que consiste en producir un número

importante de embriones (óvulos fertilizados) de la misma hembra mediante
tratamientos hormonales, extraerlos del cuerno uterino antes de la nidación, y
luego transferirlos al útero de otras vacas para que continúen su desarrollo. Con
esta técnica se busca conseguir una mejora genética del ganado. Este sistema
implica la utilización de tratamientos hormonales para sincronizar los ciclos
sexuales de las donantes y las receptoras, ya que el útero debe estar en una fase
en particular cuando se realiza la extracción, a los 7 días del ciclo estral.4243

La clonación es la creación artificial de individuos idénticos. Hay dos tipos de

clonación: el primero es la clonación embrionaria, que se utiliza en esta especie
desde los años 1980,44 y consiste en una división del embrión para obtener dos
animales idénticos. Este método se utiliza sobre todo en el ámbito experimental.45
Pero hoy en día, cuando se trata de la clonación, se habla especialmente de la
clonación somática, que consiste en crear un animal a partir de una célula somática
de un individuo vivo. El primer bovino nacido por este método fue clonado a finales
de los años 1990. La clonación somática podría permitir por ejemplo crear a un
animal de excepción para la reproducción y así mejorar la selección del ganado, o
crear a animales transgénicos. Sin embargo en la práctica esta técnica todavía
adolece de muchos problemas, como el nacimiento de terneros demasiado gruesos o no
viables, lo que limita la repercusión de la clonación.46

Alimentación

La primera fuente de alimentación de los bovinos es el pasto

La primera fuente de alimentación del ganado bovino es el pasto. Su alimentación
está constituida por hierbas, tallos, hojas, semillas y raíces de numerosas
plantas. No pueden digerir ciertas sustancias como las ligninas y los taninos.47 En
el pasto, las plantas que consumen preferentemente son las gramíneas. También
aprecian las fabáceas, y constituyen una fuente importante de nitrógeno cuando se
encuentran entre el pasto; entre las más frecuentes se encuentran el trébol blanco,
el trébol rojo, el loto y la alfalfa.47

Vacas comiendo heno

Por motivos de producción o gestión ganadera, o cuando la disponibilidad de hierba
no es suficiente, para alimentar a los animales los ganaderos utilizan forrajes
cosechados durante la primavera o verano y que se han conservado. Se pueden
distinguir varios tipos de forrajes según el método empleado para su conservación.
El heno es uno de los más utilizados; se trata de hierba segada en verano que se
seca al sol antes de cosecharlo. Otro de los métodos de conservación habitual es el
que conduce a la formación de ensilajes; este sistema se basa en la fermentación de
los glúcidos solubles contenidos en los forrajes por bacterias lácticas para hacer
disminuir el pH del forraje e impedir la acción de las bacterias que causan la
putrefacción. Los ensilajes se conservan en un medio anaerobio (generalmente
cubiertos por un toldo de plástico) para impedir su deterioro por la acción de
bacterias aerobias. Suelen producirse a partir de hierba o de maíz.4849 Las normas
de fabricación de ciertos quesos AOC como el gruyer y el emmental no permiten el
uso de ensilajes porque se considera que contienen un gran contenido de gérmenes
butíricos que afectan la calidad de la transformación quesera.50 También se puede
alimentarlos con paja, pero este alimento, que tiene un alto contenido de lignina,
no es muy alimenticio, aunque puede ser tratada con amoníaco o sosa con el fin de
mejorar su digestión por parte de los animales.47
Los ganaderos complementan en ocasiones la alimentación de su ganado con alimentos
concentrados comerciales
Por razones de engorde, de incremento de la tasa de crecimiento o de aumento de la
producción lechera, la ganadería intensiva moderna, además del forraje tradicional,
proporciona al ganado complementos concentrados energéticos o proteínicos así como
complementos minerales y vitamínicos. Estos complementos pueden ser aportados bajo
diferentes formas, como pueden ser los cereales, que permiten aportar energía a los
animales. Entre los más utilizados se encuentran el trigo, el triticale, la cebada,
la avena, el mijo, el sorgo y el maíz. Como complementos energéticos también se
utilizan raíces y tubérculos. La remolacha, rica en azúcares solubles, las patatas
y la mandioca, ricas en almidón, son alimentos particularmente energéticos. A
menudo también se utilizan sus subproductos, como la melaza y la pulpa de remolacha
azucarera, residuos de la cristalización de los azúcares de la remolacha.51

Las fuentes de proteínas más habituales son los turtós, residuos sólidos obtenidos
tras la extracción del aceite de semillas o frutos oleaginosos. Los turtós más
utilizados son los de soja, los de colza, los de girasol y los de lino. Durante
mucho tiempo se utilizaron harinas de origen animal como concentrados proteínicos.
A principios de los años 1970, en el Reino Unido no se respetaron algunas reglas de
higiene que permitían evitar la transmisión de enfermedades, y se desencadenó una
epizootia de encefalopatía espongiforme bovina (o EEB, conocida comúnmente como la
«enfermedad de las vacas locas») que obligó a sacrificar a cientos de miles de
reses. Los primeros casos de animales enfermos se declararon en el Reino Unido en
1986, y en 1996 se detectó en el ser humano una nueva enfermedad, una variante de
la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, que se relacionó con la epidemia de EEB en el
ganado vacuno.5253

Los bovinos por lo general no necesitan un aporte de las nueve vitaminas

hidrosolubles (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 y C), porque las bacterias de su
panza las sintetizan.47

Patologías
Enfermedades microbianas
Las bacterias están implicadas en una amplia gama de enfermedades del ganado
bovino. En el aparato digestivo causan enterotoxemias, diarreas por E. coli y
salmonelosis. Diversas bacterias están implicadas en la incidencia de mastitis en
el ganado. La pasteurelosis, la brucelosis y la queratitis también son enfermedades
bacterianas. Las micobacterias más peligrosas para el ganado son las que causan la
tuberculosis y la paratuberculosis.54

Vaca afectada de tétanos

Diversos virus también pueden afectar a los bovinos. Algunos son responsables de
enfermedades respiratorias como la rinotraqueítis infecciosa bovina (IBR), el virus
sincitial respiratorio bovino (VSRB) o la parainfluenza bovina (PI3). Los rotavirus
y coronavirus están asociados a la diarrea en terneros jóvenes. La diarrea viral
bovina (BVD) provoca diarrea y aborto, y el virus de la leucosis bovina afecta al
sistema inmunitario. En los pezones, los virus pueden causar herpes, papilomas y
tumores inducidos por Parapoxvirus. Las enfermedades virales en ocasiones pueden
ser muy contagiosas y causar graves problemas en las explotaciones ganaderas, como
en el caso de la rabia, una enfermedad del sistema nervioso, la fiebre aftosa del
ganado y la lengua azul.54 En África, enfermedades como la fiebre del valle del
Rift también pueden provocar grandes epidemias.55

Las rickettsias y los micoplasmas son responsables de las infecciones por clamidias
y de la fiebre Q, dos enfermedades que pueden provocar abortos, así como la
perineumonía contagiosa bovina, una enfermedad pulmonar.54

La encefalopatía espongiforme bovina (o «enfermedad de las vacas locas»), causante

de una importante crisis socioeconómica en los años 1990, es debida a un agente
patógeno particular: el prion, una proteína patógena.

Ciertas patologías bovinas son particularmente problemáticas porque podrían

transmitirse a los humanos. Es el caso de la listeriosis, el mal rojo, el carbunco,
el tétanos, el botulismo, la leptospirosis, la brucelosis, la tuberculosis, la
salmonelosis, las infecciones por clamidias, la fiebre Q, la rabia, la fiebre del
valle del Rift, o la encefalopatía espongiforme bovina, que puede causar la
enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.56

Parasitismo

Las garrapatas son unos ectoparásitos comunes en estos bóvidos

Diversos insectos (moscas, mosquitos, tábanos) importunan a estos bóvidos sin
comportarse como verdaderos parásitos. Los parásitos externos de los bovinos son
sobre todo las garrapatas, vectores de numerosas enfermedades como la brucelosis o
la piroplasmosis, así como los piojos, los aradores de la sarna y las larvas de
ciertas moscas. Los principales parásitos internos son los estrongílidos pulmonares
e intestinales y las duelas.57

En África, el ganado bovino puede verse afectado por pequeños parásitos del género
de los tripanosomas. Los bovinos locales desarrollaron resistencia a la infección y
a la enfermedad causada por los tripanosomas. Los cebús, muy poco resistentes a la
enfermedad, a menudo han sido cruzados con las razas locales para mejorar su
resistencia.58

Problemas derivados de la alimentación

La alimentación a base de ensilaje de maíz puede plantear problemas de acidosis

El buen funcionamiento de la digestión en el rumen puede ser trastornado por
variaciones de la acidez que engendran una perturbación de la flora ruminal (del
rumen), y hacer que ciertas bacterias puedan proliferar anormalmente. El problema
más frecuente es la acidosis, que se caracteriza por un pH demasiado ácido en la
panza que está unido a un consumo excesivo de alimentos ricos en almidón, como los
cereales, y que puede ser aguda y potencialmente fatal para el animal, o crónica,
que ocurre con mayor frecuencia pero cuya sintomatología se experimenta en una
forma menos marcada. Alimentos molidos como el ensilaje de maíz implican un riesgo
de acidosis porque su tiempo de masticación es reducido,nota 3 por lo que no
permiten una salivación suficiente para regular el pH de la panza; se deben
proporcionar alimentos menos elaborados para limitar este riesgo. Por el contrario,
la alcalosis está asociada a un aumento del pH, y está provocada por un aumento
rápido del contenido de amoníaco en el rumen seguido por una degradación de la
materia nitrogenada de la ración. nota 4 La alcalosis provoca en ocasiones una
detención de la rumia que puede complicarse con meteorismo; en ese caso el animal
corre el riesgo de morir asfixiado. La alcalosis se produce generalmente durante el
pastoreo de prados de leguminosas jóvenes.165960

En caso de sobrecarga alimentaria a nivel del rumen, el problema se traslada

frecuentemente a los intestinos. Estos pueden reaccionar evacuando el exceso
mediante una diarrea. Pero si hay una disminución de la velocidad del tránsito
intestinal, un género de bacterias, Clostridium, pueden proliferar en los
intestinos y la toxina que sintetizan provocar una enterotoxemia que puede poner en
peligro al animal. Las transiciones alimentarias demasiado abruptas son una causa
frecuente de problemas intestinales.16

También pueden ser víctimas de intoxicaciones alimentarias. Estas pueden tener su

origen en alimentos mal conservados: la presencia de tierra favorece la aparición
de listeriosis y los mohos son responsables entre otros de las necrosis
cerebrocortical y de abortos. En el pastoreo las intoxicaciones más frecuentes
están asociadas al consumo de bellotas, de Colchicum, de Mercurialis y de
Narthecium ossifragum, que provocan generalmente diarreas.16

Los bovinos pueden sufrir de carencia de diferentes minerales. Los casos más
frecuentes son la carencia de calcio (llamada «fiebre de leche»), que se da
especialmente en razas productoras de leche y que se suele producir poco antes o
poco después del parto de la vaca, y la carencia de magnesio (tetania de la hierba
o de los pastos) en la ingestión de hierba. También se pueden dar carencias en
vitaminas liposolubles (A, D, E y K).16

Anomalías genéticas

Los animales de la raza blanco azul belga poseen un gen responsable de hipertrofia
muscular
Están documentadas alrededor de 400 anomalías genéticas en la especie bovina.61

Ciertas razas han sido seleccionadas para una anomalía genética buscada. Este es el
caso de los animales, machos y hembras, con el síndrome de doble músculo o culard,
que se distinguen por una importante hipertrofia muscular, con un notable
agrandamiento de todos los músculos superficiales, unos cuartos posteriores y
paletas grandes y musculosas, una carne extremadamente magra y, a veces, debilidad
de los miembros anteriores. Los becerros tienen un altísimo ritmo de crecimiento y
un elevado peso al nacer, por lo que las vacas casi siempre tienen que parir
mediante cesárea.6162

Algunas razas, como la angus, no tienen cuernos de forma natural, y en ocasiones se

trata de desarrollar esta anomalía en otras razas por razones de facilidad
ganadera.

Pero la mayoría de las anomalías perjudican al recién nacido portador. Así, la

denominada deficiencia de adhesión de los leucocitos bovinos (conocida como BLAD,
por su sigla en inglés), que se caracteriza por un sistema inmunitario no
funcional, y el complejo vertebral de malformación (CVM), una deformación de la
columna vertebral, dos enfermedades frecuentes en la raza Holstein, resultan
mortales para la res, de la misma manera que la palatosquisis o paladar hendido en
la raza charolesa. Otras, como la acondroplasia, una forma de enanismo también
habitual en la Holstein, son muy perjudiciales.616364

Domesticación y ganadería
Domesticación

Dibujo de un uro (Bos primigenius), agriotipo de las vacas y toros domésticos

La especie salvaje que ha dado origen a Bos taurus es el uro salvaje (Bos
primigenius). Su domesticación se remonta a unos 10 000 años, en el Oriente Medio y
la India.6566

La mayoría de autores han descrito tres subespecies:67

el uro europeo (Bos primigenius primigenius), a veces considerado como el

antepasado del ganado sin joroba doméstico (Bos primigenius f. taurus);
el uro asiático o indio (Bos primigenius namadicus), que probablemente dio lugar al
ganado doméstico con joroba o cebú (Bos primigenius f. taurus = Bos primigenius f.
indicus);
el uro norteafricano (Bos primigenius africanus = Bos primigenius opisthonomous),
cuyos genes podrían estar en el ganado doméstico africano.

Grabado de un pastor con ganado bovino en el Antiguo Egipto.

Algunos investigadores plantean la hipótesis de que el ganado bovino europeo no
desciende de una domesticación del uro europeo sino de bovinos domesticados en Asia
que habrían seguido las migraciones de las poblaciones próximo-orientales hacia
Europa a través del valle del Danubio o de las costas mediterráneas, al igual que
se produjo la introducción de la cabra, el cordero o la cultura de los cereales.
Esta hipótesis fue apoyada por estudios del ADN del uro y de razas domésticas. No
hay que excluir sin embargo la eventualidad de cruzamientos con los uros locales
desde entonces.6869

El ganado se distribuyó con los movimientos de la población, cada pueblo ligado a

una raza particular. Así fue como estos bóvidos domésticos se establecieron en
Europa, África y Asia. Posteriormente fueron exportados a América y a Oceanía,
introducidos por los exploradores y conquistadores. Hoy en día los bovinos
domésticos y su ganadería están presentes en todos los continentes y en la mayor
parte de la superficie terrestre.

Ganadería
Es una especie que tiene una gran importancia económica en todo el mundo. Tras su
domesticación, sus primeras funciones fueron para trabajar como animal de tiro y
para la producción de carne y de leche, además de aprovecharse los cuernos, el
cuero o los excrementos (como fertilizante o combustible); también se siguen
empleando en algunos países en los espectáculos taurinos.

Caravana para identificación del ganado

Los masái mantienen una tradición ganadera muy antigua

Entre las formas más antiguas de ganadería figura el nomadismo, que consiste en el
desplazamiento continuo de la población y de los rebaños, con el fin de encontrar
siempre recursos forrajeros para alimentar a los animales. Es un sistema que se
utiliza principalmente en regiones áridas o semiáridas de Asia, de Arabia o de
África, pero tiende a desaparecer por razones políticas. Los beduinos, los fulanis
o los masáis son algunos de los pueblos nómadas ganaderos de bovinos.70
Posteriormente, con la invención de la agricultura en Mesopotamia, los pueblos de
ganaderos se sedentarizan. Inicialmente solo una fuente de alimento, estos bóvidos
domésticos van a poco a poco a convertirse en bestia de carga para realizar faenas
del campo o para tirar de carretas y así participar en el comercio.

Los hombres desarrollaron variedades (denominadas razas) especializadas en la

producción de leche, de carne, o de doble propósito (para carne y leche).

Con la excepción de ciertas razas utilizadas en la tauromaquia, los machos se

destinan generalmente a la producción de carne, mientras que las hembras se
destinan habitualmente a garantizar la renovación del rebaño o a la producción de
leche.

Ejemplares en un zoo
La cabaña mundial de ganado bovino ascendía a 1347 millones de cabezas en el año
2011. Los países con un mayor número de cabezas eran Brasil con 175 millones (13.0
% del total mundial), India con 174 millones (12.9 %), Estados Unidos con 96
millones (7.1 %), China con 82 millones (6.1 %) y Argentina con 50 millones (3.7
%).71

Razas
Categoría principal: Razas bovinas
Tras unos 10 000 años de domesticación a lo largo de Europa, Asia y África, estos
bóvidos domésticos han experimentado una gran cantidad de variaciones artificiales
que dieron como resultado numerosas variedades o razas, con multitud de tamaños,
características y pelaje de colores diferentes.
Toro de raza charolesa
Estas razas son muy numerosas en Europa, donde la tradición de selección es muy
antigua. La mayoría han sido individualizadas a partir de finales del siglo XVIII.
En el siglo XIX la noción de raza se afianzó, con el desarrollo de los concursos
agrícolas. Los ganaderos comenzaron realmente a seleccionar a sus animales en
aquella época, que vio el desarrollo de las razas autóctonas pero también la
aparición de nuevas razas nacidas de diversos cruzamientos, como la maine-anjou o
la normanda. A finales del siglo XIX se editaron los primeros libros genealógicos
(denominados herd-books) en Inglaterra y posteriormente en el resto de Europa
occidental.72 El siglo XX vio la desaparición de un buen número de estas razas,
principalmente por razones económicas, ya que eran menos productivas y menos
especializadas que sus congéneres.

Generalmente se clasifican en categorías en función de sus características

individuales, como la disposición y forma de la cornamenta, la capa (color del
pelaje), o criterios zooeconómicos, como sus capacidades productivas.

Lista de razas[mostrar]
Producción de leche

La frisona es una de las vacas lecheras más comunes en la actualidad

Las hembras solo producen leche después de haber parido y si son ordeñadas
regularmente; habitualmente se utiliza el sistema de inseminación artificial cada
año y medio o dos años para que vuelvan a parir y que así puedan seguir produciendo
leche.74

La práctica del ordeño se inició poco después de la domesticación, hace unos 10 000
años, en el Oriente Medio, y que pronto se convirtió en un proceso esencial para la
supervivencia de algunos pueblos. Así, los fulani, pueblo nómada de África central,
basan su modo de vida casi exclusivamente en el ganado, fundamentalmente bovino
(cebús), y viajan sin cesar con sus rebaños de vacas que los abastecen de leche,
base casi exclusiva de su alimentación y que consumen cada día bajo diversas
formas.7576 En Europa, la leche está ausente de la cocina de la antigüedad, pero
fue adquiriendo importancia con el paso del tiempo, primero en el mundo campesino
para el cual es una fuente de alimento ineludible, y luego para el resto de la
sociedad, con el desarrollo de productos derivados como la mantequilla. Durante el
siglo XX, la leche se convierte en un producto de consumo habitual a medida que la
producción se industrializa. Las granjas lecheras se hacen cada vez más
productivas, y mejoran la higiene de la leche. El gran avance generado por la
invención del tratamiento de conservación UHT ayudó a la generalización del consumo
cotidiano de leche.11

Sin embargo, el consumo de leche de vaca por parte de los humanos puede plantear
algunos problemas. Se ha comprobado que si bien el cuerpo de los bebés produce
lactasa, enzima que permite la digestión de la lactosa de la leche de vaca, no es
así en el caso de los adultos, y pueden darse en una proporción elevada de la
población adulta situaciones de intolerancia a la lactosa. La incidencia de esta
intolerancia es mayor entre los pueblos asiáticos y americanos, algo menos
prevalente entre los africanos, menos frecuente en los centroeuropeos y todavía
menor en los países del norte de Europa.7778

Composición de la leche de vaca

Composición media de la leche en gramos por litro
Agua Extracto seco Materia grasa Materias nitrogenadas Lactosa
Materias minerales
Totales caseína albúmina
900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
En el año 2006, se produjeron en todo el mundo 550 millones de litros de leche de
vaca, lo que supone el 87 % de la producción total de leche en el mundo.79 Los
principales productores son la Unión Europea, Asia (particularmente la India) y
América del Norte. Según los países, se dan grandes variaciones en materia de
rendimiento por vaca, con un rendimiento particularmente elevado en los países de
América del Norte y de Europa, donde la ganadería es muy intensiva. Por el
contrario, en África, que posee la cabaña mundial más numerosa, la producción total
es poco importante. Los países donde el consumo de leche y sus productos derivados
es el más importante son los de la Unión Europea y de América del Norte, y, en
menor medida, Argentina, Australia y Nueva Zelanda.79

La leche puede transformarse en productos lácteos muy diversos, como el queso, la

mantequilla, la crema de leche o el yogur. En la actualidad existe una importante
industria desarrollada en torno a la producción de leche, de su transformación y de
su distribución.

Producción de carne

Proceso de inspección en una industria de producción cárnica

La carne de vacuno puede tener dos orígenes principales, bien como un subproducto
de la producción lechera, toda vez que el ganado que ha finalizado su etapa
productiva en este sector se destina al aprovechamiento cárnico, o bien la cría de
ganado con destino a la producción de carne.

En el año 2007, la producción de carne bovina representó en torno al 25 % de la

producción mundial de carne, con unos 61 millones de toneladas, lo que convierte a
la carne bovina en la tercera en términos de volumen de producción de carne a nivel
mundial, tras la de cerdo (con unos 100 millones de toneladas) y la de aves de
corral (unos 90 millones).80 En el año 2011 la producción mundial de carne de
vacuno rondará los 57 millones de toneladas; el país con mayor oferta es Estados
Unidos, con un 19.6 % de la producción mundial, seguido por Brasil con el 14.4 %,
la Unión Europea con el 12.8 %, China con el 9.3 % y Argentina con el 4.5 %.71

Composición nutricional de algunas carnes y otras fuentes de alimento

Composición nutricional por cada 100 g 81
Producto Agua Proteínas Grasas Cenizasnota 5 Kilojulios
Carne de vacuno (magra) 75.0 22.3 1.8 1.2 116
Canal de vacuno 54.7 16.5 28.0 0.8 323
Carne de ternera (magra) 76.4 21.3 0.8 1.2 98
Carne de cerdo (magra) 75.1 22.8 1.2 1.0 112
Canal de cerdo 41.1 11.2 47.0 0.6 472
Carne de pollo 75.0 22.8 0.9 1.2 105
Leche (pasteurizada) 87.6 3.2 3.5 63
Huevos (cocidos) 74.6 12.1 11.2 158
Pan (centeno) 38.5 6.4 1.0 239
Patatas (cocidas) 78.0 1.9 0.1 72
Como animal de tiro

Pflügende Ochsen (bueyes arando), de Rudolf Koller (1868)

Otra de los usos tradicionales del ganado bovino es su utilización como animales de
tiro, pues tienen una gran capacidad de trabajo y son resistentes al esfuerzo.
Generalmente se utilizan los machos, y más a menudo bueyes, aunque las vacas
también son una buena alternativa, pues, a pesar de que su fuerza de tracción sea
menor, pueden proporcionar leche, además de nuevos terneros.82

Se estima que el hombre comenzó a utilizarlos para tirar de los arados o de

vehículos con ruedas durante el IV milenio antes de Cristo. Estas técnicas
utilizadas en el antiguo Creciente Fértil o en Ucrania, posteriormente se
desarrollaron en todo el mundo,83 y se utilizaban bueyes para tirar de carros o
trabajar los campos en una gran parte de Europa, al igual que en Asia y en Egipto.
Esta práctica todavía estaba muy difundida en Europa durante la Edad Media, donde
el buey era el principal animal de tiro, aunque la utilización del caballo empezaba
a desarrollarse.84 En los países industrializados la mecanización ha sustituido en
gran medida a la tracción animal, sin embargo en los países en desarrollo, e
incluso en muchos desarrollados, los animales de tiro están ligados de forma
inseparable a la agricultura y en la actualidad su utilización no solo persiste
sino que incluso aumenta.85

Los animales de tiro están ligados de forma inseparable a la agricultura, y en la

actualidad su utilización no solo persiste sino que incluso aumenta.
Es habitual que los bovinos trabajen en pareja; los animales están unidos mediante
un enganche que les permite avanzar en línea y de manera sincronizada. Existen
varios sistemas de enganche, el más antiguo es el yugo cornal, cuya utilización se
remonta al Antiguo Egipto donde utilizaban una barra de madera colocada entre los
cuernos de dos bóvidos; el otro sistema utilizado habitualmente para uncir es el
yugular, que se coloca en el cuello de los animales.8687 Los enganches de bovinos
son todavía muy utilizados en ciertos países africanos; por ejemplo, en Camerún,
Chad y República Centroafricana, donde la tracción bovina fue introducida en los
años 1950 paralelamente al cultivo del algodón; a finales de los años 1990 se
utilizaban cerca de 230 000 parejas de bovinos para la labranza, y en menor medida
para la escarda (limpieza de malas hierbas), la aporcadura (remover la tierra en
forma de "cerrillo" al pie de las plantas) y el transporte en carretas.88 La
tracción mediante bovinos se desarrolla en una gran parte del África subsahariana
donde reemplaza al trabajo manual. Así, los bovinos se utilizan para el transporte
en zonas áridas y para la preparación de las tierras en zonas semiáridas. La
tracción bovina también es muy utilizada en las zonas subhúmedas donde los cultivos
son anuales como el algodón, la mandioca, el arroz o el maíz, y también está
presente en las zonas más montañosas, como en las montañas etíopes, de tradición
milenaria.82 En Madagascar, donde las carretas de bueyes son omnipresentes, se
desarrolló la raza renitelo (actualmente en peligro de extinción) para satisfacer
las necesidades de animales de tiro.89

Otros aprovechamientos

Los bovinos también se utilizan en algunos espectáculos. En la tauromaquia se

utiliza una raza específica, el toro de lidia.
El ganado vacuno también puede tener otros aprovechamientos por parte del hombre,
además de los tres principales citados anteriormente (producción de leche,
producción de carne y como animal de tiro).

Su excremento es un buen fertilizante y se utiliza como abono orgánico, o puede

mezclarse con arcilla o barro para hacer adobe, y también se utiliza, una vez seco,
como combustible para hacer fuego.90 Ciertos pueblos de ganaderos nómadas o
seminómadas de África, particularmente los masái, recogen sangre del ganado para su
consumo mediante una punción en la vena yugular, lo que les aporta un complemento
alimentario sin necesidad de matar a sus animales. Esta sangre también tiene un
papel importante en las ceremonias y cultos de estas etnias.91 Existen estudios que
indican la posibilidad de utilizar la hemoglobina bovina como sustituto de la
sangre humana.1192 Sus cuernos se utilizaron durante mucho tiempo para la
fabricación de botones o de peines, y son muy utilizados en cuchillería para los
mangos de navajas y cuchillos. El cuero bovino se utiliza habitualmente en
marroquinería.11

También se utilizan en actividades de ocio, como la tauromaquia, utilizándose una

raza específica, el toro de lidia, y sus diversas variantes, un espectáculo que
nació en España en el siglo XII y que se practica también en Portugal, sur de
Francia y en algunos países de Hispanoamérica, como Colombia, Ecuador, México, Perú
o Venezuela. El toro también se utiliza en deportes como el rodeo estadounidense,
el rodeo chileno, donde tiene la consideración de deporte nacional desde 1962 o «El
coleo», práctica deportiva federada, originaria (como práctica recreativa en
haciendas y pueblos) de la Capitanía General de Venezuela y la Gran Colombia.93

Impacto ambiental
Esta sección es un extracto de Impacto ambiental de la ganadería[editar]
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Este aviso fue puesto el 1 de marzo de 2021.

Imagen de satélite de la deforestación en el estado brasileño de Mato Grosso. Según

la FAO, la tala de bosques para crear pastos es una de las principales causas de la
deforestación, en especial en América Latina, donde el 70 % de los bosques que han
desaparecido en la Amazonia se han dedicado a pastizales.

Vaca en Galicia, España.

El impacto ambiental de la ganadería varía debido a la diversidad de formas de
agricultura utilizadas en el mundo. Como casi todas las actividades humanas, la
ganadería tiene impactos ambientales, algunos positivos y otros negativos.

Mundialmente, la ganadería ocupa el 70% de todas las tierras usadas en agricultura,

o 30% de la tierra libre de hielo de la Tierra.94 El 18% de gases de invernadero
antropogénicos se podrían deber a las emisiones de la ganadería y actividades
relacionadas, tales como la deforestación para establecer zonas de pasto, la
erosión del suelo o el sobrepastoreo y el incremento de prácticas intensivas de
consumo de combustibles.94 Las atribuciones específicas del sector ganadero
incluye: 9% de las emisiones globales de CO2, 35-40% de las emisiones globales de
metano (principalmente debido a fermentaciones entéricas y al estiércol) y 64% de
las emisiones globales de óxido nitroso, principalmente debido al uso de
fertilizante.94 Los caminos de acceso también facilitan la destrucción del hábitat
y su conversión para formar potreros. Este problema es especialmente grave en las
fincas de ganado que se implementan en el bosque húmedo tropical de América Latina,
como la cuenca del Amazonas, y no es sostenible a corto plazo.

Otro problema es la desertización. Las fincas de ganado que se establecen en

terrenos de pasto naturales, normalmente requieren un control constante de su
capacidad para prevenir el pastoreo excesivo durante los años secos. El ganado
doméstico inevitablemente debe tomar agua todos los días; por eso es difícil evitar
el pastoreo excesivo alrededor de las fuentes de agua. Entonces, el potencial de la
utilización del ganado salvaje debe ser estudiado durante la preparación del
proyecto, porque no requiere agua todos los días, no sufre picadura de la mosca
tsesé, ni de los insectos, como sucede con el ganado bovino; en consecuencia, no
existe ninguna necesidad de insecticida; comen una variedad más amplia de
vegetación y también mordisquean, por eso pueden dar más productos, a mediano y
largo plazo, que el ganado bovino.

Otros problemas son el exceso de pesticidas y el procesamiento de los afluentes de

los mataderos. Para los impactos ambientales del procesamiento de la carne y los
otros productos ganaderos, véase Impacto ambiental.

El objetivo de la ganadería es el mejoramiento de las condiciones y productividad

de los terrenos de pastoreo, la salud y productividad del ganado (incluyendo el
ganado vacuno, ovejas, cabras, búfalos, bueyes y porcinos) para carne, leche,
pieles, y fibra y el bienestar de los pastores. Los terrenos de pastoreo incluyen
los pastos, el bosque abierto (y en algunos lugares las áreas desbrozadas de los
bosques cerrados), los matorrales, y los desiertos que sostienen los rumiantes
domésticos y herbívoros silvestres. Hay proyectos que contemplan otros usos de los
terrenos de pastoreo, por ejemplo la conservación de la fauna, la captación de
agua, el turismo, la recreación, la cacería, y la explotación minera y petrolera.
En la cultura, el arte y la religión
Religión, mitología y simbolismo
Los bovinos aparecen en numerosas ocasiones en el arte a lo largo de la historia e
intervienen en numerosas creencias y religiones. Generalmente simbolizan la fuerza,
la virilidad, la energía, el vigor o incluso la fertilidad.95 Lo encontramos bajo
la forma de Tauro entre los signos del zodiaco, o como la constelación del mismo
nombre o del signo del Buey de la astrología china. El buey era un animal utilizado
a menudo para el sacrificio por las civilizaciones romana o griega. Aparecen en las
mitologías minoica, egipcia o grecorromana, así como en las religiones abrahámicas
o en cultos menores como el mitraísmo. El culto del dios-toro es también redundante
en las civilizaciones mesopotámicas, donde los sumerios, asirios, babilonios e
hititas lo practicaban bajo diversas formas.95

Véase también: Toro (mitología)

Prehistoria

Pinturas rupestres en África

En Occidente el arte rupestre se desarrolla sobre todo en el Paleolítico Superior.
La mayor parte de las muestras se conservan en paredes y techos de cuevas o abrigos
rocosos, pero también hay pequeños objetos confeccionados de cuerno, marfil o
hueso. El 60 % de los animales representados en las pinturas rupestres de este
período en el sudoeste de Europa son bóvidos y équidos, y en el 60 % de los
yacimientos europeos de transición entre el Paleolítico Superior y el Mesolítico
existen representaciones de bueyes y corzos. La aparición de algunos bóvidos en los
yacimientos natufienses de Israel y Mesopotamia sugiere que la ganadería y la
agricultura eran ya incipientes en aquella zona. Se calcula que el comienzo de la
cría de ganado doméstico en el sur de Francia y de la península ibérica comenzó en
torno al año 8000 a. C. Hay registros que testimonian su uso doméstico en Tesalia
en el séptimo milenio antes de Cristo, en Anatolia e Israel en el sexto, en Irán en
el quinto, en Egipto en el cuarto y en Europa a partir del tercero y segundo
milenios. Los animales criados eran de tipo brachyceros, de menor tamaño que los de
tipo uroide.96

El ganado vacuno empleado durante la Edad del Hierro era Bos longifrons, una
especie hoy desaparecida. Está comprobado su uso como animal de tiro en el trabajo
de los campos, y probablemente sus excrementos eran empleados como abono.97

Tartessos

Pectoral tartesso (Tesoro de El Carambolo, siglos VII-V a. C.)

En diversos hallazgos arqueológicos en yacimientos tartessos se encontraron piezas
con forma de piel de buey que habrían sido empleadas cómo ornamentos pectorales.
Este motivo artístico podría tener antecedentes en Micenas, Chipre y Mesopotamia y
está presente en elementos arquitectónicos y funerarios de necrópolis y poblados
ibéricos del sur peninsular. Su origen parece estar en el comercio del cobre, que
desde Chipre se exportaba a todo el Mediterráneo en lingotes con forma de piel de
buey, y que a su vez provendría del comercio de reses. Esta forma de representación
del buey remite a su consideración como animal sagrado, que tiene origen en el área
sirio-palestina y fue adoptada por las élites ibéricas.98