PRÁCTICA 1.

ACEITES Y GRASAS
Peñaloza Rocha Roxy Yuleidy a., Santamaria Mateus Lizeth Tatianab .

Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia.  rpenaloza@una.edu.co

Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia.  lsantamariam@unal.edu.co

Durante la historia de la humanidad los aceites de origen vegetal han sido consumidos con
diferentes usos y fines, tanto en la cosmetología hasta la alimentación, entre otros. Desde
finales del siglo XX, los aceites vegetales han tomado gran importancia; ya que los
requerimientos alimentarios han cambiado, por ende, la demanda alimenticia ha sido más
exigente en relación con las posibles acumulaciones de ácidos grasos en el organismo. De
igual manera estudios realizados en los últimos años han demostrado que las grasas de
origen animal tienen más contraindicaciones para la salud humana que las de origen
vegetal; esto debido a la presencia de colesterol y al contenido de ácidos grasos saturados
[ CITATION Ponio \l 3082 ].

Dado lo anterior, el mercado actual de los aceites de origen vegetal ha ido entrando en
auge en las últimas décadas, sin embargo los proceso de extracción artesanal son
ineficientes y el empleo de solventes que por arrastre disuelven los aceites de la materia
prima general la emisión de estos compuestos orgánicos a la atmósfera; siendo el hexano
el más empleado en esta industria[ CITATION Ponio \l 3082 ].

Aspectos metodológicos:

En los últimos años se han realizado investigaciones en diversos frutos oleaginosos que
pueden ser fuentes de aceites con mejores características organolépticas y fisicoquímicas,
esto con el fin de ser usados en la preparación de alimentos; es decir que sea factible su
inclusión en la dieta del ser humano. Uno de estos frutos de gran interés científico y
comercial es el “seje”, a continuación, se consignan algunas de las denominaciones de
este fruto y su respectiva clasificación taxonomica:

 Nombre científico: Oenocarpus bataua Mart, “Fruta de vino-seje”

 Sinónimos: Jesenia batana (Mart) Burret, Jesenia polycarpa H. Karst
 Nombres comunes: Ungurahui, milpesos, seje, aricaguá, batauá, pataua,
chapil, sacumana, seje jagua, majo, aricagua, colaboca (Español); patauá
(Portugués); pataua (Inglés); komboe (Holandés); ungurauy (Perú); cuperi,
obango, come, comenya (Colombia); batawo (Indias Occidentales)[ CITATION
Ord02 \l 3082 ].
 Ilustración 1. Seje recolectado.

Clasificación Taxonómica “Seje”

Clase Liliopsida
Orden Arecales
Familia Arecacae o Palmae
Tribu Areceae
Subtribu Euterpeinae
Genero Oenocarpus
Especie Oenocarpus batua Mart
Tabla 1. Clasificación Taxonómica

El fruto de la Oenocarpus bataua Mart o Pataua es rico en grasas, tiene ácidos grasos que
pueden ser beneficiosos en relación con el riesgo de enfermedad coronaria que generan
(temor coloquial de sociedad), también contienen otros componentes potencialmente
cardioprotectores, incluido el tocoferol (Vitamina E) y por ende son buenas fuentes de
ácidos grasos insaturados. La pulpa de Pataua es altamente oleaginosa y su composición
de ácidos grasos es muy similar a la de los aceites saludables, como el aceite de oliva, los
principales ácidos grasos reportados en la composición del seje se encuentran
consignados en la Tabla 1. [ CITATION Dar11 \l 3082 ].

Valores reportados del contenido de ácidos grasos en la pulpa de

Oenocarpus bataua
Ácido Graso Balick 1993 Pedersen 2000 Darnet 2011
(%w/w) (%w/w) (%w/w)
Palmítico (C 16:0) 8.8 13.7 13.5 ± 0.31
Palmitoleico (C 16:1) 0.6 0.9 0.7 ± 0.10
Esteárico (C 18:0) 3.6 3.0 4.2 ± 0.42
Oleico (C 18:1) 76.5 – 77.7 69.2 76.8 ± 0.50
Linoleico (C 18:2) 2.7 – 3.4 - 3.9 ± 0.38
Linolénico (C 18:3) 0.6 2-4 -
% Sat. 2 3.0 18.6
% Insat. 79.9 - 81.6 - 77.5
Tabla 2. Contenido de Ácidos grasos del Seje , información extraída de [ CITATION Sil \l 9226 ] y
[ CITATION Dar11 \l 9226 ]

La Pataua se usa principalmente para la producción de pulpa, varios investigadores han

informado que en la Amazonía tradicionalmente el aceite de Pataua se extrae y se usa
para la preparación de alimentos (alimentos fritos, aderezos para ensaladas y preservante
para cárnicos); como cosmético (previene la caspa y la caída del cabello), en la medicina
tradicional (el aceite se usa para tratar la tuberculosis, descongestionante, emoliente,
expectorante y laxante). La Pataua se cosecha de plantas nativas y tanto la pulpa (uso
principal), como el aceite (uso menor) se obtienen del fruto de dicha palma [ CITATION
Dar11 \l 3082 ].

Composición Nutricional promedio de la pulpa de

Oenocarpus bataua en 100 g
Característica Valor/100 g de pulpa
Humedad 33.5 ± 0.3
Grasas totales 14.4 ± 0.02
Proteínas totales 4.9 ± 0.05
Cenizas 1.1 ± 0.03
Fibra dietaría 29.7 ± 0.14
Carbohidratos totales 46.1
Energía (kj) 1132
Tabla 2. Composición Nutricional Seje, tomado de [ CITATION Dar11 \l 9226 ].

Por otro lado, se obtuvo de la vigilancia tecnológica realizada según la plataforma Scorpus
para un total de seis artículos. En la figura 1. se observa los documentos publicados por
año.

Figura 1. Documentos publicados por año

En la figura 2, se observa los documentos publicados por país, por área temática, por
afiliación y por tipo de documento publicado. Donde se observa un 50% en documentos
publicados por el área de agricultura y alimentos, donde 2 artículos son publicados por
Colombia.
 Figura 2. Documentos publicados por país, por área temática, por afiliación y por tipo de documento publicado .

El aceite comestible derivado de las frutas de O. bataua tiene un gran potencial como
nueva fuente de aceite mono insaturado. El principal ácido graso mono insaturado en el
aceite de O. bataua fue el ácido oleico, con alrededor del 73% del total de ácidos grasos,
su alto contenido es comparable al de aceite de oliva y aceite de girasol. Estos aceites
vegetales tienen un valor nutricional sustancial; ya que una alta ingesta de ácidos grasos
monoinsaturados se considera un factor dietético involucrado en la reducción del
colesterol y la incidencia de enfermedades coronarias.

Reconocimiento de algunas características biológicas:

La Pataua es una fruta de tallo de palma, tiene una altura entre 4.3 a 26 metros y un
diámetro entre 15 a 45 cm. Los frutos son ovalados y con un tamaño entre 2.5 a 3.5 cm y
longitud de 2.0 a 2.5 cm en diámetro, son de color violeta oscuro o morado[ CITATION
Bar18 \l 3082 ]

En general la maduración de la fruta puede describirse en cinco etapas, en las cuales se

da el máximo crecimiento del fruto y la máxima acumulación de compuestos Fito
terapéuticos como polifenoles, flavonoles y antocianos, este parámetro en términos de
características sensoriales, nutricionales y tecnológicas, el punto óptimo de cosecha o
estadio de maduración V coincide con el máximo de componentes químicos que son
responsables de estos atributos la producción de la Palma de seje ( Oenocarpus bataua
mart), los Autores establecieron que en esta III se alcanza el máximo peso total de frutos,
de igual manera determinaron varios parámetros que llamaron indicadores de recolección,
los cuales determinan la calidad del aceite a extraer posteriormente. [ CITATION Bar18 \l
3082 ].
Parámetros físicos:

 Contenido de pulpa: Mesocarpo carnoso, oleaginoso, de aproximadamente

de 0.5 a 1.5 mm de espesor y de color entre blanco y violeta, representa el
40% del total de peso del fruto, además el contenido de aceite en el
mesocarpio varía de 12.4 a 18.2%
 Tamaño: Ovoide o Elipsoide de 2.3 a 3.6 cm de largo y 1.7 a 2.3 cm de
diámetro
 Cambio de color: Relacionado con las etapas de madurez
- Estadio No.1: Frutos inmaduros presentan un color externo verde brillante
en un 100% del total del fruto, de menor tamaño.
- Estadio No.2: Pintón 1, presentan un color verde con ligeras
tonalidades
de color violeta, no han alcanzado a su óptimo desarrollo y desarrollo de
características fisicoquímicas y organolépticas requeridas para su
aprovechamiento y transformación.
- Estadio No.3: Pintón 2, presentan un color violeta opaco, con mayor
intensidad en la parte superior.
- Estadio No.4: Pintón, frutos de color negro - violáceo oscuro con pequeñas
tonalidades de color verde mayor tamaño y presenta leve desprendimiento
grasoso en su corteza en el momento de la manipulación.
- Estadio No.5: Maduro, fruto de color violeta oscuro brillante en la
totalidad del fruto, tamaño adecuado. En este estado, los frutos en
promedio reportan un 41.92+/- 1,11 % de extracto etéreo (grasa).

Parámetros químicos:

 Contenido de ácidos y antioxidantes: taninos condensados y polifenoles.

Índice respiratorio: La respiración de los frutos de seje no fue significativamente

diferente durante los 5 estados de maduración, sin embargo altas tasas respiratorias
implican cortos periodos de poscosecha y deterioro rápido del producto cosechado.
Determinación de Impurezas

Los autores Ocampo Duran, Fernández Lavado, & Castro Lima, 2011, trabajaron con el
mesocarpio del fruto (fracción que contiene el aceite) y la semilla, esta última recubierta
por fibras delgadas con endocarpio duro y con peso entre 5 y 14 g, con un grosor de
mesocarpio y epicarpio de 1 a 2 mm. Obteniendo la siguiente tabla con los mejores
resultados:

Peso Racimo (kg) 28.5

Peso Raquis (kg) 6.2
Peso Frutos (kg) 22.3
Tiempo Fruto Blando 24
Tº agua ablandamiento 45
Cocción sin unche
 Tº despulpado (ºC) 75
Tº cocciòn del jugo (ºC) 90
Peso residuo unche liviano (g) 248
Aceite Extraído (ml) 950
Tabla 3. Resultados de la extracción de aceite de seje según el protocolo 2. (Ocampo Duran, Fernández Lavado, & Castro
Lima, 2011).

En la Tabla 3. se relacionan los resultados obtenido por dichos autores en la extracción

del racimo del Seje. Obtuvieron un 4,2% de Aceite y un 97,19% de residuos, donde en los
residuos se encuentra: Raquis del racimo, semilla del fruto, fibra y torta del seje.

Racimo % Raquis 21.75%

% frutos 78.25%
Proceso % Aceite extraído 4.204%
% Residuos 97.19%

Es decir, se encuentran partículas de residuos como:

 Partículas finas:  residuo llamado “Unche” que es el jugo obtenido del
despulpado del fruto por cocción (Cáscara y Mesocarpio).
 Partículas grandes oleaginosas: Raquis, hojas de la palma 

Por otro lado, diferentes autores, reportan un potencial de extracción entre 4 al 23% de
aceite. El autor Balick sugiere que el contenido de aceite en el mesocarpio está alrededor
del 19 al 23%, y en el epicarpio del 14.5%, por lo cual gran cantidad de aceite se queda
en el jugo cocinado durante la extracción (Balick MJ 1981, 1982).

Determinación del protocolo asociado al proceso de obtención de aceites de

fuentes seleccionadas

La obtención del aceite de seje (Oenocarpus bataua) no ha sido descrita de manera

técnica en detalle en las referencias bibliográficas consultadas que exponen los métodos
de extracción, por lo cual no se cuenta con un protocolo de extracción de aceite que se
clasifique como el más idóneo dadas las características del producto; sin embargo se
presentan y detallan en general métodos tradicionales utilizados por las tribus amazónicas
que realizan el aprovechamiento de este fruto para la obtención de aceite y otros
productos. A continuación, se detallan los métodos más conocidos:

Opción 1: Se pone agua a calentar hasta 50°C, se adicionan frutos bien maduros y se
dejan allí hasta que se encuentren suaves. Posteriormente el agua es vaciada y se vuelve
a incluir agua en el recipiente calentándolo sin que el agua llegue a hervir. Entonces se
sacan los frutos, a los cuales les es retirada la pulpa, la cual es pasada por un colador y
posteriormente esta pulpa seca se coloca en una prensa para extraer un líquido que
contiene una mezcla de agua y aceite. Dicho líquido se pone a hervir hasta evaporar toda
el agua obteniéndose así finalmente el aceite de seje (Sinchi, 2007).
 Ilustración 2. Obtención de la pulpa y aceite de seje por medio del método tradicional (opción 1).

Opción 2: Al realizar los pasos al igual que en la opción mencionada anteriormente hasta
la etapa del colado de la pulpa, allí se toma el agua obtenida en el proceso de colado la
cual se hierve hasta que el aceite se posicione como una capa superficial en la mezcla,
sin embargo, este método presenta menos rendimiento que la opción 1 (Sinchi, 2007).

Opción 3: Otra de las opciones tradicionales presentadas es por medio de la obtención

de pulpa tal cual como en las opciones anteriores, y posteriormente se coloca en un
recipiente a fuego medio a hervir hasta que el aceite es liberado y se posiciona en la parte
superior del recipiente como un sobrenadando (Avila & Díaz, 2002).

Normalmente no se exploran opciones asociadas a la extracción con solventes, pues es

preferida la extracción limpia del producto aprovechando la fuente tropical y exótica de la
que es extraído (Ocampo, Fernandez, & Castro, 2013).

Opción 4: En la búsqueda de tecnologías más seguras, eficientes y eficaces, se han

desarrollado en los últimos veinte años numerosas investigaciones en la extracción de
aceites en frutos de palmas tropicales, la hidrólisis enzimática es una de las técnicas
alternativas surgidas como posible solución a los problemas de usar solventes orgánicos y
la ineficiencia de la extracción tradicional. Se basa en la biodegradación de la pared
celular de las semillas oleaginosas, con el empleo de enzimas (mezclas de pectinasas,
proteasas, celulasas y hemicelulasas) como una vía para facilitar la extracción del aceite
intracelular, disminuyendo así las elevadas temperaturas necesarias para la cocción inicial
de las semillas y haciendo posible la eliminación de la etapa de prensado mecánico o
minimizando las presiones ejercidas, y, de forma general, formulando una propuesta que
implica un proceso extractivo con mejores rendimientos, menos agresivo desde el punto
de vista técnico. Para llevar acabo dicho proceso se debe realizar el tratamiento térmico a
los 100ºC, adicionando agua en la proporción adecuada, se debe hervir por 5 min y
enfriarse a T(ºC) ambiente, posterior a ello se realiza la adición de la mezcla enzimática
seleccionada y a la incubación. Finalmente, la mezcla debe ser centrifugada a 30ºC y
7000rpm durante 15 min, para obtener un producto separado en dos fases, un
sobrenadante oleaginoso y una fase sólida con alto contenido proteico, que será secada y
puede ser empleada como alimento animal [ CITATION Ponio \l 3082 ].

A grandes rasgos el procedimiento más comúnmente empleado para la obtención del

aceite de seje:
 Selecciòn de los fruos de Seje
(Sin maltrato fisico, daño
biologico y adecuado estado de
madurez)

Lavado y desinfecciòn
Hipoclorito de sodio (NaClO) o Cloruro de
dimetilbencil amonio alquil (C12-18) en
soluciòn a 200 ppm por 30 min

Despulpado
Se Realiza en la espulpadora vertical, en la
parte inferior interna se colocan tamiz de 1 mm
y 1.8 mm, esto con el fin de separa las semillas
de la pulpa.

Pateurizaciòn de la pulpa
Se realiza en Marmita con
agitaciòn constante a 65ºC por 5
min, con el fin de reducir la carga
microbiana

Filtraciòn y secado de la pulpa

En Filtro prensa y secado por
convecciòn.

Molienda y Prensado:
Se puede realizar en molino
de martillo o de muelas. El
prensado se realiza en la
prensa Expeller

Para esta aproximación a nivel laboratorio se realizará la extracción del aceite de seje de
dos maneras: la primera metodología será entonces por medio de la opción 1 expuesta
anteriormente adecuando un poco la humedad de la pulpa al realizar un secado a 50°C
por 24 horas y posteriormente pasando el producto a través de una prensa mecánica para
así obtener el aceite con menor cantidad de agua. La segunda metodología para
implementar será la descrita en la opción 3, esto con el ánimo de identificar qué tipo de
método permite obtener un mejor rendimiento y por ende mayor obtención de aceite de
seje.

Bibliografía
BALICK, M., & GERSHOFF , S. (1981). Nutritional Evaluation of the Jessenia bataua Palm:
Source of High Quality Protein and Oil from Tropical America. Oil from Tropical
America vol. 35, 261-271.
Barrera, J., Castro, S., Hernández, M. S., & Giraldo, B. (2018). Seje, moriche, asaí: Palmas
amazónicas con potencial/. Bogota: Instituto Amazónico de Investigaciones
Científicas SINCHI.
Montufar, R., Laffargue, A., Pintaud, J.-C., Hamon, S., Avallone, S., & Dussert, S. (2010).
Oenocarpus bataua Mart. (Arecaceae): Rediscovering a Source of High Oleic
Vegetable Oil from Amazonia. J Am Oil Chem Soc, 167-172.

Ocampo Duran, Á., Fernández Lavado, A., & CastroLima, F. (2013). Aceite de la palma de
seje Oenocarpus bataua Mart. por su calidad nutricional puede contribuir a la
conservación y uso sostenible de los bosques de galería en la Orinoquia
Colombiana. ARTÍCULO ORIGINAL, 1-15.

Pons, G. A. ( 2015 enero-junio). Aceites vegetales, hacia una producción sostenible. El

Hombre y la Máquina, 9-19.
Darnet, S. H., Meller da SILVA, L. H., da Cruz RODRIGUES, A. M., & Telles LINS, R. (Abril
de 2011). Nutritional composition, fatty acid and tocopherol contents of burit
i(Mauritia flexuosa) and patawa (Oenocarpus bataua) fruit pulp from the Amazon
region. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 488-491.

Orduz R., J. O., & Rangel M., J. A. (2002). Manual de Asistencia Técnica. En Frutales
tropicales potenciales. Villavicencio.
Silva de Souza, R., Souza Andrade, J., & de Souza Costa, S. (Marzo de 2012). Effect of the
Harvest Date on the Chemical Composition of Pataua ( Oenocarpus bataua Mart.)
Fruits from a Forest Reserve inthe Brazilian Amazon. International Journal of
Agronomy, 1-7.

Avila, L. M., & Diaz, J. A. (2002). Sondeo del mercado mundial de Aceite de Seje
(Oenocarpus bataua).
Balick MJ, Gershoff S. Nutritional Evaluation of Jessenia bataua: source of high
quality protein and oil from Tropical America. Economic Botany. 1981; 35(3): 261-
271.
Balick MJ. Palmas Neotropicales: nuevas fuentes de aceites comestibles.
Interciencia. 1982; 7:25-29.
Balick MJ. The indigenous palm flora of “Las Gaviotas,” Colombia including
observations on loc

inchi, I. a. (2007). Ecología, aprovechamiento y manejo sostenible de nueve especies de

plantas del departamento del Amazonas, generadoras de productos maderables y no
maderables. Bogota.