UNIDAD Nº 6: VITAMINAS

Consideraciones generales: Propiedades, papel funcional, nomenclatura. Provitaminas, antivitaminas

y avitaminosis. Vitaminas liposolubles: A, D, E y K. Vitaminas hidrosolubles: complejo vitamínico B,
tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, ácido nicotínico, piridoxina, biotina, ácido fólico, vitamina B12,
ácido ascórbico. Otros factores nutritivos esenciales: ácido lipoico, acido p-aminobenzoico, colina,
inositol.

Consideraciones generales
A comienzos del siglo XX se conocía que los componentes fundamentales de la dieta eran proteínas,
carbohidratos, lípidos, sales inorgánicas y agua. Los análisis químicos de alimentos demostraban que
las sustancias mencionadas, en conjunto, constituían prácticamente el 100% del total de materia. Se
pensó entonces que si se reemplazaban los alimentos naturales con mezclas compuestas por
proteínas, carbohidratos, lípidos y minerales en cantidad y calidad equivalentes a las de la dieta,
debían obtenerse iguales resultados desde el punto de vista nutritivo. Sin embargo, animales
sometidos a esas dietas sintéticas "purificadas" mostraban alteraciones serias y morían en un plazo
más o menos breve. Estas experiencias indicaban que, además de los compuestos conocidos, los
alimentos naturales debían contener otras sustancias cuya inclusión en la dieta es indispensable y a
los cuales se los llamó factores nutritivos accesorios.
En 1911 Funk aisló por primera vez uno de esos factores accesorios y lo designa "amina vital" o
vitamina porque poseía función amina. Desde entonces se han descubierto muchos otros factores
nutritivos accesorios. Si bien no todos presentan grupo amina, el uso ha generalizado el término
vitamina.

Propiedades generales.
a) Son compuestos orgánicos de estructura química variada, relativamente simples, distintos de
carbohidratos, lípidos o proteínas.
b) Se encuentran en los alimentos naturales en concentraciones muy pequeñas.
c) Son esenciales para mantener la salud y el crecimiento normal.
d) No pueden ser sintetizados por el organismo; deben ser provistos por los alimentos.
e) Cuando no son aportados con la dieta o no son absorbidos en el intestino, se desarrolla en el
individuo un cuadro patológico de carencia o avitaminosis.
Papel funcional. Pese a su carácter de nutrientes esenciales, las vitaminas no desempeñan funciones
plásticas ni energéticas. Su notable actividad en concentraciones muy pequeñas asemeja su acción a
la de hormonas, catalizadores y otros reguladores metabólicos. Las vitaminas participan en numerosos
procesos fisiológicos. Muchas integran sistemas enzimáticos en carácter de coenzimas, otras cumplen
su papel de modo similar al de las hormonas.
Nomenclatura. Inicialmente se había reconocido la existencia de al menos dos factores vitamínicos.
Uno de ellos era soluble en lípidos y solventes orgánicos y se lo llamó factor liposoluble A; el otro, de
naturaleza polar, fue denominado factor hidrosoluble B. Posteriormente se descubrieron otros factores,
a los cuales se les asignaron las letras C, O y E. En algunos casos, como el de la vitamina K, el nombre
corresponde a la inicial de su función principal (Koagulation en danés, idioma de su descubridor). El
factor B resultó ser una mezcla heterogénea; contenía un conjunto de sustancias diferentes. A medida
que se reconocían los distintos componentes, se los designaba con subíndices numéricos (B1, B2, B6,
B12); la vitamina B original pasó a ser el ''complejo vitamínico B".
Para algunas vitaminas se ha aislado más de un compuesto con actividad análoga. Sustancias
diferentes con idénticas propiedades vitamínicas se denominan vitámeros.
Aunque la designación con letras es todavía ampliamente usada, tiende a ser abandonada. Se
aconseja utilizar nombres relacionados con la estructura química o la función fisiológica.
Generalmente se dividen las vitaminas en dos grupos según sus características de solubilidad: las
liposolubles están asociadas a los lípidos de los alimentos naturales e incluyen las vitaminas A, D, E y
K. Las del complejo B y la vitamina C pertenecen al grupo hidrosoluble.
Provitaminas. Las vitaminas son provistas con los alimentos; algunas se encuentran en forma de
precursores o provitaminas, compuestos que al ser metabolizados generan la vitamina
correspondiente. Por ejemplo, los pigmentos de origen vegetal llamados carotenos se comportan como
provitamina A. En otros casos se sintetiza la vitamina a partir de compuestos de la dieta sin relación
aparente con ella. El ácido nicotínico puede generarse por transformación metabólica del aminoácido
triptofano.
Antivitaminas. Son sustancias con estructura química semejante a la de una vitamina, que actúan
como antagonistas metabólicos. Por su analogía estructural ocupan el lugar correspondiente a la
vitamina en los sistemas enzimáticos y bloquean la reacción. Algunas sustancias de este tipo tienen
aplicación farmacológica, por ejemplo, aminopterina y metotrexato.
Avitaminosis. Recibe este nombre el cuadro patológico producido por carencia de una o más
vitaminas. Para cada vitamina, la deficiencia determina un cuadro clínico característico.
Las avitaminosis se producen por: a) Mala alimentación. La falta de alimentos frescos, variados y en
cantidad adecuada es la causa más común de avitaminosis. b) Consumo exclusivo de alimentos
conservados o cocidos a altas temperaturas. La cocción en contacto con el aire inactiva algunas
vitaminas. c) Absorción deficiente en intestino. Aun cuando el aporte vitamínico con los alimentos sea
suficiente, se producen deficiencias por falta de absorción intestinal (la enfermedad celíaca y la
disentería comprometen seriamente la absorción). El aprovechamiento de vitaminas liposolubles
requiere normalidad de la digestión y absorción de grasas. La falta de bilis en duodeno afecta la
absorción de esas vitaminas. d) Aumento de los requerimientos vitamínicos. Existen situaciones
fisiológicas o patológicas en las cuales las necesidades de vitaminas están incrementadas y la ingesta
normal no alcanza a satisfacerlas. Embarazo, lactancia y etapas de crecimiento activo en el niño son
ejemplos de esas situaciones fisiológicas. Hipertiroidismo y procesos febriles son condiciones
patológicas en las cuales aumentan las necesidades vitamínicas. e) Excesos desequilibrados de la
dieta. La ingesta exagerada de carbohidratos aumenta los requerimientos de vitamina B1. Una dieta
mixta, variada, bien balanceada, cuantitativamente adecuada y con alimentos frescos, aporta las
vitaminas que el organismo necesita. Los suplementos vitamínicos solo deben implementarse en
casos perfectamente justificados. La administración de vitaminas tiene que apoyarse en un adecuado
conocimiento de sus propiedades y funciones. Es muy común la utilización irracional, y en cantidades
exageradas, de estos agentes nutritivos.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Las vitaminas liposolubles son A, D, E y K. Se disuelven en grasas y aceites. Los tejidos adiposos y el
hígado son los lugares donde se almacenan. Éstas vitaminas tienden a permanecer en los tejidos del
organismo a lo largo del tiempo lo cual deriva en que si se consumen en exceso pueden resultar
tóxicas. Se absorben en el intestino delgado y se eliminan por las heces.

VITAMINA A
Sinonimia. Retinol, axeroftol, vitamina antixeroftálmica.
Se descompone por calentamiento prolongado en
presencia de O2.
Retinal y ácido retinoico son derivados activos.
La unidad internacional (UI)= 1 μg retinol.
En vegetales se encuentran precursores o
provitaminas, los carotenos. La vitamina existe en
alimentos de origen animal.
Necesidades diarias: adulto 1.000 UI (1 mg
retinol); niños hasta 1 año, 400 UI.
Vehiculizada en sangre por proteína fijadora de
retinol (RBP). Ingresa en las células, en el citosol
se une a una proteína fijadora (CRBP) y pasa aln núcleo donde se asocia receptores (RAR y RXR)
que se dimerizan y unen a sitios específicos del ADN. En la célula, parte del retinol se oxida a retinal
y ácido retinoico.
Avitaminosis: lesiones epidérmicas (hiperqueratosis descamación) y oculares (xeroftalmía),
compromiso del epitelio traqueobronquial. El primer síntoma de las deficiencias leves es la ceguera
nocturna. Alteraciones en la reproducción.
Papel funcional: modula la actividad de diversos genes; participa en la regulación de la división y
diferenciación celular y en la síntesis de glicoproteínas. Estimula el desarrollo de linfocitos B y T
auxiliares. El ácido retinoico inhibe la proliferación celular, promueve la diferenciación celular y la
apoptosis; estas propiedades han sugerido la aplicación de la vitamina A en la prevención y tratamiento
de neoplasias. El retinal interviene en el proceso de la visión. Los bastoncillos poseen rodopsina, cuyo
grupo prostético es 11-cis-retinal. La incidencia de luz convierte el isómero cis en todo trans; éste es
reducido a retinol. En hígado y retina, una isomerasa convierte el isómero trans en cis. Los carotenos,
precursores de vitamina A, cumplen también acción de antioxidantes; ayudan a contrarrestar los
efectos nocivos de especies reactivas de oxígeno en los tejidos.

VITAMINA D
Sinonimia. Calciferol, vitamina antirraquítica.
Deriva de esteroles.
Hay dos vitámeros, uno de origen vegetal
(D2 o ergocalciferol) y otro animal (D3 o
colecalciferol).
No abunda en los alimentos naturales.
Pequeñas cantidades en carne de peces,
yema de huevo, leche e hígado. En el
organismo se sintetiza una provitamina,
el 7-deshidrocolesterol, que se convierte
en vitamina D3, por exposición al sol
(rayos UV).
Necesidades diarias: 10 μg.
La vitamina D no tiene actividad; debe ser modificada. Los productos activos son metabolitos de la
vitamina y se los considera hormonas. La vitamina es hidroxilada en hígado a 25-OH-colecalciferol:
éste pasa a la sangre. En riñón se produce una nueva hidroxilación; se forma 1,25-(OH)2- D3 o calcitriol,
el mera bolito más activo. E n e l núcleo el calcitriol se une a receptores que se fijan al ADN y activan
la transcripción.
Avitaminosis: en niños pequeños, raquitismo (fallas en la calcificación osea, retardo en erupción
dentaria); en adultos, osteomalacia (desmineralización del hueso).
Papel funcional: regula la homeostasis del Ca++ y posiblemente de fosfatos . En intestino estimula la
absorción de Ca2+ (síntesis de calbindina); en hueso, la 1,25-(OH)2- D3 aumenta la actividad de
resorción; en riñón activa la reabsorción de Ca2+ y fosfatos. También cumple funciones en la
diferenciación y maduración celular. Acciones no genómicas: estimula la absorción de Ca2+ en
intestino: aumenta la concentración intracelular de Ca2+ en diferentes tipos celulares.

VITAMINA E
Sinonimia. Tocoferol, vitamina anti esterilidad en ratas.
Presente en aceites de maíz, maní y
soja, germen de trigo.
Necesidades diarias: Adultos 10 a 1 5
mg; embarazo y lactancia, 20 mg.
Avitaminosis: rara en el hombre,
Aumenta la fragilidad de glóbulos rojos y
creatinuria. En niños, anemia y
disminución dela vida media de
eritrocitos.
Papel funcional: antioxidante.

VITAMINA K
Sinonimia. Vitamina antihemorrágica.
Deriva de naftoquinona.
Sensible a la luz. Se encuentra en repollo,
coliflor, espinacas, tomates, queso, huevo,
hígado. Sintetizada por bacterias de la flora
intestinal.
Avitaminosis: retardo de la coagulación. Antivitaminas: dicumarol, warfarina.
Papel funcional: indispensable para la formación de factores Il (protrombina), V II, IX y X de la
coagulación. Es cofactor de carboxilasa que forma Ɣ-carboxiglutamato de proteínas Gla.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Si bien inicialmente la separación de los factores vitamínicos se basó exclusivamente en sus
características de solubilidad, la división en liposolubles e hidrosolubles tiene también justificación
desde el punto de vista nutricional y clínico. En los alimentos suelen encontrarse juntos varios de los
factores de un mismo grupo; por esta razón es frecuente la producción de cuadros de deficiencia
múltiple, es decir, comprenden varias vitaminas con iguales características de solubilidad.
Las vitaminas hidrosolubles incluyen todos los factores del complejo B y la vitamina C.
Éste grupo de vitaminas se disuelven en agua y no en lípidos o grasas, por ello se eliminan a través
de la orina. Es necesario consumirlas con mucha frecuencia ya que su eliminación es frecuente y no
permanecen en el organismo.

COMPLEJ0 VITAMINICO B
El "factor hidrosoluble B'", en un principio considerado una sola sustancia, demostró contener
diferentes componentes con actividad vitamínica.
Los distintos compuestos aislados se designaron con la letra B y un subíndice numérico. La tendencia
actual es abandonar esta nomenclatura y utilizar el nombre de cada sustancia. El denominado
complejo vitamínico B incluye los siguientes compuestos: tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido
pantoténico, ácido nicotínico, piridoxina (B6), biotina, ácido fólico o pteroilglutámico y cobalamina (B12).
Algunos autores agregan al grupo otros factores como ácido lipoico, ácido p-amino-benzoico, inositol
y colina.
El complejo puede ser separado en dos fracciones, una es estable al calor y la otra se destruye por
calentamiento prolongado a más de 100º C. La fracción termolábil contiene tiamina o vitamina B 1,
mientras los restantes factores pertenecen a la fracción termoestable.
Los componentes del complejo se encuentran generalmente juntos en las fuentes naturales y, por
esto, las hipovitaminosis casi nunca son puras, de un solo factor; comprenden varias de las vitaminas
del grupo.
Todos los integrantes del complejo B son coenzimas o forman parte de coenzimas, lo cual explica su
importancia biológica.

TIAMINA
Sinonimia. Vitamina B1, aneurina, factor antineurítico, factor antiberibérico.
Es descompuesta por el calor en ambiente humedo.
Ul = 3 μg clorhidrato de tiamina.
Se encuentra en granos de cereal es enteros, carne
porcina, hígado, legumbres, levadura de cerveza.
Necesidades diarias: adultos y niños, 1 a 1 .2 mg;
embarazadas, 1,5 mg. Cuando la dieta es rica en
carbohidratos se debe aumentar la dosis diaria, recomendándose 0,5 mg por cada 1.000 Cal. En
alcoholistas el requerimiento es mayor.
Avitaminosis: beriberi (debilidad, fatiga, cefaleas, insomnio, mareos, inapetencia, taquicardia. En
algunos casos predominan síntomas neurológicos; en otros son más notorios los cardiocirculatorios.
Papel funcional: la forma activa es pirofosfato de tiamina, coenzima de sistemas multienzimáticos
que catalizan la descarboxilación de α-cetoacidos. También es coenzima de transcetolasas.

RIBOFLAVINA
Sinonimia. Vitamina B2, lactoflavina.
Se descompone por exposición a la luz..
Se encuentra en leche, hígado, riñón, carnes, pescados, yerna
de huevo, espinaca, tomate, zanahoria. Necesidades diarias:
adulto, 1 a 2 mg ; embarazadas, 2,5 mg.
Avitaminosis: glositis, queilitis, fisuras en las comisuras de los
labios, queilosis, lesiones en los surcos nasogenianos y
retroauriculares, seborrea, descamación, conjuntivitis.
Papel funcional: integra las moléculas de FMN y FAD,
coenzimas de oxidorreductasas.

ACIDO PANTOTENICO
Sinonimia. Factor antidermatitis del pollo.
Se encuentra en todos los alimentos.
Avitaminosis: nunca se ha observado en humanos.
Papel funcional: integra la coenzima A y la
fosofopanteteína. Actúa en transferencia de acilos: unida
a acetato es una importante encrucijada metabólica.
Como succinil-CoA participa en el ciclo de Krebs y síntesis de hemo. La fosfopanteteína, fijada a la
proteína transportadora de acilos, integra la proteína multifuncional ácido graso sintasa.

ACIDO NICOTINICO
Sinonimia. Niacina, factor preventivo de pelagra, factor PP, vitamina B3.

Derivados del núcleo piridina.

Se encuentra en hígado, carnes, huevo, granos enteros, maní.
El triptófano puede convertirse en acido nicotínico.
Necesidades diarias: adultos, 11 a 19 mg: niños, 20 mg; más
en embarazo y lactancia.
Avitominosis: Pelagra: dermatitis, glositis, estomatitis, náuseas, vómitos, enteritis, diarrea, síntomas
neurológicos y mentales.
Papel funcional: integra las moléculas de NAD y NADP, coenzimas de oxidorreductasas. El NAD
participa como dador de ADP-ribosa en ADP-ribosilaciones: genera ácido nicotínico adenosina di
fosfato (NAADP) y NAD-ribosa cíclico, agentes movilizadores de Ca2+ de depósitos intracelulares.

PIRIDOXINA
Sinonimia. Vitamina B6, piridoxol, adermina.
Derivado de piridina. Se oxida a
piridoxal o adiciona amina para
dar piridoxamina.
Sensible a la luz.
Se encuentra en granos de
cereales enteros, repollo,
legumbres, hígado, carne de cerdo. Sintetizada por bacterias de la flora intestinal.
Necesidades diarias: adulto, 2 mg: embarazadas, hasta 6-7 mg.
Avitaminosis: rara en el hombre. Alteraciones cutáneas, trastornos gastrointestinales, anemia,
depresión nerviosa y confusión mental.
Papel funcional: la forma activa es piridoxal fosfato, coenzima en muchas reacciones del metabolismo
de aminoácidos (transaminación, descarboxilación, desaminación de serina y treonina, metabolismo
de aminoácidos azufrados, transporte de aminoácidos a través de membranas, ínterconversión de
aminoácidos) y biosíntesis del hemo.

BIOTINA
Sinonimia. Vitamina H.
Se encuentra en hígado, riñón, leche, yema de huevo, tomate,
levadura. Sintetizada por bacterias de la flora intestinal.
Necesidades diarias: 150 a 300 µg.
Avitaminosis: prácticamente imposible en el hombre. La avidina
de clara de huevo impide su absorción. Alteraciones dérmicas,
anorexia, somnolencia, náuseas, dolores musculares.
Papel funcional: es coenzima de carboxilasas (acetil-CoA carboxilasa, piruvato carboxilasa).
ACIDO FOLICO
Sinonimia. Ácido pteroilglutámico, folacín.
Formado por núcleo pteridina, acido p-
aminobenzoico y ácido glutámico.
Se encuentra en legumbres, hígado,
riñón, levadura.
Necesidades diarias: adultos, 150 µg.
En parte provista por bacterias de la flora
intestinal.
Avitaminosis: anemia megaloblástica, aumento de homocisteína en plasma y tejidos, alteraciones
cardiovasculares y perturbaciones del desarrollo del sistema nervioso central en el embrión. Aumenta
la homocisteína en plasma y tejidos, lo que acentúa el riesgo de accidentes cardiovasculares. La
deficiencia de ácido fólico en la madre produce alteraciones del desarrollo del sistema nervioso en el
embrión.
Papel funcional: participa en la transferencia de restos monocarbonados. La coenzima es ácido
tetrahidrofólico; el compuesto activo es ácido folínico (tetrahidrofólico con un resto formilo). Síntesis de
purinas, de timina, metabolismo de aminoácidos. Las antivitaminas son aminopterina, metotrexato,
que actúan como antagonistas metabólicos y frenan la actividad mitótica.

VITAMINA B12
Sinonimia. Cobalamina, factor antianemia perniciosa, factor extrínseco.
Anillo tetrapirrólico con un átomo de cobalto en
su centro.
Se encuentra en hígado, riñón, carne, leche,
huevos, pescados, mariscos. Es casi
inexistente en vegetales.
Para su absorción requiere el “factor
intrínseco”, glicoproteína secretada por mucosa
gástrica. En los enterocitos se libera la vitamina
B12 y se une a transcobalamina II, que la
distribuye a todos los tejidos. Otra proteína
presente en plasma e hígado, transcobalamina
I, se une a vitamina B12.
Avitaminosis: aumento de ácido mevalónico y homocisteína en plasma. Los lactantes de madres
carenciadas pueden sufrir alteraciones del crecimiento y anemia. La anemia perniciosa es un cuadro
producido por falta de “factor intrínseco'” (anemia megaloblástica, aclorhidria, lesiones del sistema
nervioso).
Papel funcional: 1. Conversión de homocisteína en metionina. 2. Isomerización de L-metilmalonil-CoA
a succinil-CoA.

ACIDO ASCORBICO
Sinonimia. Vitamina C, factor antiescorbuto.
Enérgico reductor. Se inactiva fácilmente en solución
neutra o alcalina.
Abundante en frutos cítricos, tomates, vegetales
frescos. Se pierde por la cocción o conservación.
Necesidades diarias: adultos, 75 mg; embarazo y
lactancia, 100 mg.
Avitaminosis: Escorbuto. Dolores articulares.
petequias, anemia; inflamacíón de encías.
Papel funcional: participa en procesos de oxidorreducción (síntesis de OH-lisina y OH-prolina.
formación de ácido tetrahidrofólico, síntesis de catecolaminas, reduccion de Fe 3+ a Fe2+ para su
absorción en intestino.

Otros factores nutritivos esenciales

Ácido lipoico, colina e inositol no son considerados vitaminas por la mayoría de autores. Sin embargo,
son sustancias importantes desde el punto de vista nutritivo.

Ácido lipoico
También llamado ácido tióctico, es el ácido 6,8-
ditiooctanoico, presente en sus formas oxidada o
reducida. Esta sustancia es una coenzima de diferentes
enzimas, especialmente mitocondriales, a las que se une
covalentemente mediante un enlace amida entre un
grupo de lisina y su grupo carboxilo. El ácido lipoico es
también un potente antioxidante.
Al contrario de lo que sucede con otras coenzimas, no se
conoce ninguna situación carencial ligada a la falta de ácido lipoico, por lo que resulta claro que se
puede sintetizar en cantidad necesaria.
Acido p-aminobenzoico (PARA)
Es un factor de crecimiento para muchos microorganismos, como algunas bacterias, que pueden
fabricar ácido fólico a partir de él, pero no para los animales, incluyendo entre ellos a la especie
humana, ya que carecemos de los enzimas necesarios para ello.
Se utiliza para la fabricación de cremas de protección solar, que
son exclusivamente para uso externo. La ingestión de suplementos
de ácido para-aminobenzoico no solamente es inútil, sino que
puede representar un riesgo para la salud, ya que algunas
personas son especialmente sensibles a esta sustancia.

Colina
Es constituyente de lípidos complejos (fosfatidil-colina) y de
acetilcolina, importante intermediario químico en el sistema
nervioso. Es un nutriente esencial para las ratas, que con
dietas experimentales carentes de ella acumulan
anormalmente grasa en el hígado. Sin embargo, no existen
datos que permitan indicar que sea igualmente necesaria para los humanos. Además la colina se
encuentra presente en prácticamente todos los alimentos, en forma de colina libre, como fosfatidil
colina o como esfingomielina.

Inositol

El inositol (propiamente el mioinositol) es una sustancia necesaria para

algunos animales superiores y microrganismos. Los ratones pierden pelo
si carecen de él en la dieta. No es en absoluto esencial para la especie
humana, y además se encuentra en todo tipo de alimentos.