Nutrición

Asignatura: Nutrición y Bromatología

Carrera de Farmacia
Facultad de Ciencias Exactas UNLP

Parte I

Prof. Cristina Ferrero

“ Nutrición es la ciencia que estudia los alimentos,
los nutrientes, la interacción en relación con la
salud y la enfermedad; los procesos de
digestión, absorción, utilización y excreción de
sustancias alimenticias y también los aspectos
económicos, culturales, sociales y psicológicos
relacionados con los alimentos y la
alimentación”

Asociación Medica Argentina, 1963

Nutrición:
estudio del intercambio entre las sustancias y
energía en los seres vivos. También se refiere a
los procesos de absorción y utilización asi como
los daños que derivan del exceso o déficit de
alimentos
 Nutriente o principio nutritivo

Son aquellas sustancias integrantes normales de

nuestro organismo y de los alimentos, cuya
ausencia o disminución por debajo de un limite
mínimo producen, al cabo de cierto tiempo, una
enfermedad por carencia.

Macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas y

grasas

Micronutrientes: minerales y vitaminas

Ingesta recomendada: son los niveles de ingesta
de un nutriente que sobre la base del
conocimiento científico se consideran adecuadas
para cubrir las necesidades nutricionales de
prácticamente todas las personas sanas.
Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales
o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al
organismo los materiales y la energía necesaria para los
procesos biológicos

Alimento enriquecido: aquel al que se le adicionan en

forma obligatoria nutrientes esenciales con el objeto de
resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional.
Ej yodación de la sal y enriquecimiento de la harina con hierro y
vitaminas

Alimento fortificado: aquel al que se le han incorporado

nutrientes, no siendo obligatoria la adición, que es llevada
a cabo voluntariamente por la industria alimentaria.
Alimentación
Primera etapa de la nutrición que se extiende desde la
prescripción hasta la absorción de los principios nutritivos.

Metabolismo
Segunda etapa, en donde se utiliza la materia y energía.
Se extiende de la absorción hasta la excreción.

Excreción
Tercera etapa cuya finalidad es liberar los desechos que
se forman como producto del metabolismo
Las cuatro leyes de una alimentación saludable

Ley de la cantidad

Ley de la calidad

Ley de la armonía

Ley de la adecuación
 GET: Gasto Energético Total
Las necesidades diarias de energía de una persona son
aquellas que mantienen el peso corporal adecuado constante.
En niños en crecimiento y en las mujeres en periodo de
gestación o de lactación, las necesidades de energía incluyen
también la cantidad asociada a la formación de tejidos o a la
secreción de leche a un ritmo adecuado.
 Determinación de la Tasa Metabólica Basal
(TMB)

Experimental: por calorimetría directa o indirecta

Calorimetría indirecta respiratoria

Condiciones:
Control de temperatura ambiental (20ºC)
Ayuno mínimo de 12 hs
Se realiza al despertar
En posición de reposo acostado (decubito supino)

Gasto Energético de Reposo (GER): menos de 12 hs de ayuno y no

se realiza al despertarse. Ligeramente superior a TMB (10%)
Se puede determinar: VO2 , VCO2 , cociente respiratorio (VO2/ VCO2)

Se utiliza la formula completa o la abreviada de Weir

TMB (o GER*) = [ 3,9 (VO2) + 1,1 (VCO2)] 1,44 – 2,17 (NU)

TMB (o GER*) = [ 3,9 (VO2) + 1,1 (VCO2)] 1,44

(*) según las condiciones de medición

Se asume que:

todo el O2 inspirado es utilizado en el metabolismo oxidativo

todo el CO2 expirado deriva de la completa oxidación de los
sustratos
todo el N que resulta de la oxidación proteica se elimina por la
orina en forma de urea pudiendo ser medido
 Dr. J.L. Pereira Cunill
Dra Manuela Garrido
Vazquez
Unidad de Nutrición Clínica y
Dietética
Unidad de Gestión Clínica de
Endocrinología y Nutrición
HHUU Virgen de Rocío
Sevilla
 Calorimetría directa

Se mide el calor
producido por el
organismo durante un
cierto tiempo, encerrado
en un habitáculo pequeño
aislado

Requiere metodología
compleja

Permite validar otros

métodos calorimétricos

Se usa en investigación
Ejemplo de funcionamiento para una
actividad física particular
Calculo de la tasa metabólica basal a partir de
peso, sexo, edad

Propuesta FAO/OMS
 Fórmula para calcular la TMB de Harris-Benedict
a partir del peso (P) (kg) y de la talla (T) (cm) (*)

Hombres:

TMB = 66 + [13.7 x P (kg)] + [5 x T (cm)] - [6.8 x edad

(años)]

Mujeres:

TMB = 655 + [9.6 x P (kg)] + [1.8 x T (cm)] - [4.7 x edad

(años)]
 Factores que afectan la TMB

Factores fisiológicos Factores patológicos

Superficie corporal Alteraciones
Masa magra hormonales
Edad Alteraciones en el
Sexo estado de nutrición
Embarazo y lactancia Procesos infecciosos
Clima Estrés
 Acción dinámica especifica (ADE)

La termogénesis inducida por la dieta o postprandial

(acción dinámica especifica, efecto termogenico de los
alimentos) es la energía necesaria para llevar a cabo
los procesos de digestión, absorción y metabolismo de
los componentes de la dieta tras el consumo de
alimentos en una comida (secreción de enzimas
digestivos, transporte activo de nutrientes, formación
de tejidos corporales, de reserva de grasa, glucógeno,
proteína, etc.).

Puede suponer entre un 10 y un 15% de las

necesidades de energía. También se denomina efecto
termogénico de la dieta o de los alimentos o acción
dinámica específica.
 Actividad Física

Pueden estimarse

A partir de la tasa metabólica basal o en

reposo (TMB) y de factores medios de
actividad física - múltiplos de la TMB
propuestos por la OMS (1985).

Empleando las tablas que representan el

gasto por actividad física expresado en
kcal/kg de peso y tiempo empleado en
realizar la actividad.

A partir del GER mas el porcentaje de gasto

por actividad
A partir de la tasa metabólica basal o en reposo (TMB) y de
factores medios de actividad física

Actividad Hombres Mujeres

En cama o reposo 1 1
Actividad minima de mantención 1,4 1,4

Trabajo ligero 1,7 1,7

Trabajo moderado 2,7 2,2
Trabajo pesado 3,8 2,8
Manutención cardiovascular 6 6

Actividades discrecionales 3 3
Gasto por actividad física expresado en kcal/kg de
peso
Estos factores nos permiten, sabiendo el tiempo empleado y el peso
corporal, calcular el gasto calórico total con mayor precisión.

Ejemplo: Hombre de 70 kg de peso realiza las siguientes actividades a

lo largo de 1 día:

8 horas de sueño x 60 minutos x 70 kg x 0.018 = 604.8 kcal

2 horas paseando x 60 minutos x 70 kg x 0.038 = 319.2 kcal
2 horas comiendo x 60 minutos x 70 kg x 0.030 = 252 kcal
8 horas trabajo de oficina x 60 minutos x 70 kg x 0.028 = 940.8 kcal
1 hora de aseo personal x 60 minutos x 70 kg x 0.050 = 210 kcal
3 horas sentado leyendo x 60 minutos x 70 kg x 0.028 = 352.8 kcal

Total 24 horas Total 2680 kcal/día

A partir del GER mas el porcentaje de actividad física

Se calcula el GER
Se adiciona un porcentaje de gasto energético según la
actividad

Actividad Porcentaje extra

sobre el GER
Muy sedentaria 30
Sedentaria 50
Moderada 75
Activa 100
Balance entre necesidades e ingesta energética

El balance entre las necesidades de energía y la ingesta

calórica es el principal determinante del peso corporal.
Cuando hay un balance positivo y la dieta aporta más
energía de la necesaria, el exceso se almacena en
forma de grasa dando lugar a sobrepeso y obesidad.
Por el contrario, cuando la ingesta de energía es inferior
al gasto, se hace uso de las reservas corporales de
grasa y proteína, produciéndose una disminución del
peso y malnutrición.
El peso adecuado puede estimarse a partir del índice
de masa corporal (IMC) o índice de Quetelet definido
por la relación: [peso (kg) / talla x talla (m)]. Es un índice
de adiposidad y obesidad. Para una persona adulta se
considera un IMC adecuado aquel comprendido entre 20
y 25; cuando está entre 25 y 30 puede existir sobrepeso;
si es mayor de 30, obesidad y si, por el contrario, es
menor de 20, se habla de bajo peso.
Dieta balanceada: distribución de calorías

25
hidratos de carbono
proteinas
15 60 lipidos

Factores de Atwater
1g hidrato de carbono= 4 Kcal
1 g proteína= 4 Kcal
1 g lípido= 9 Kcal
Pirámide nutricional tradicional
Nuevos conceptos
Inclusión del ejercicio físico
 Digestión de hidratos de carbono

Masticación
Acción de enzimas ensalivación
pancreáticas: Acción de amilasa salival
(pH optimo= 7)
1) amilasa pancreática
hidroliza las uniones α 1,4
de almidon y glucógeno, Inactivación de
se generan maltotriosas, amilasa (pH=4)
maltosas y glucosas,
dextrinas limites. Acción de disacaridasas
(lactasa, maltasa,
2) isomaltasa, actúa sobre sacarasa)
uniones α 1,6 liberando
maltosa Absorción de
monosacáridos con
transportadores
específicos por difusión
facilitada o transporte
activo
 Metabolismo de glúcidos

La glucosa es el principal hidrato de carbono del cual

depende el organismo, la galactosa y la fructosa pueden
ser transformadas en glucosa en el hígado
En ayunas, la glucemia (nivel de glucosa en sangre) varia
entre 70 y 115 mg/100 ml

La glucosa sanguínea tiene tres orígenes:

1) Por unas pocas horas diarias proviene de la degradación de los

azucares absorbidos en la dieta
2) Glucogenólisis hepática: de glucógeno, entre comidas (3/4 partes
del día y durante la noche), mantiene los niveles estables de
glucemia
3) Gluconeogénesis hepática: síntesis de glucosa a partir de
aminoácidos glucogénicos y glicerol, después de 10 a 12 hs de
ayuno
 Indice glucémico
El índice glucémico (IG) clasifica a los hidratos de carbono en función de su efecto inmediato
sobre la glucosa de la sangre.

El IG de un alimento es la relación entre el área

de la curva de nivel de glucosa en sangre en
función del tiempo después de la ingesta de una
cantidad de alimento con 50 g de glúcidos
respecto al área de la curva obtenida con 50 g
de glucosa pura. Índices elevados implican una
rápida absorción, mientras que los índices bajos
indican una absorción pausada.

Si IG es alto, al aumentar rápidamente el nivel de glucosa en sangre se segrega insulina en

grandes cantidades, pero como las células no pueden utilizar toda la glucosa, el
metabolismo de las grasas se activa y comienza a transformarla en grasas. Estas grasas se
almacenan en la células del tejido adiposo.
 Indice glucemico de algunos alimentos
Alimento IG Alimento IG
Glucosa 100 Galletitas de agua 72
Maltosa 110 Arroz blanco 56
Miel 73 Maiz dulce 55
Sacarosa 65 Trigo 41
Lactosa 46 Centeno 34
Fructosa 23 Pan comun 70
Sandia 72 Pan de centeno 50
Anana 66 Spaghetti 37
Banana 53 Papa al horno 85
Naranja 43 Calabaza 75
Manzana 36 Zanahoria 71
Pera 33 Batata 54
Durazno 28 Arvejas 48
Ciruela 24 Lentejas 29
Leche descrem 32 Gaseosa 68
Leche entera 27 Jugo de naranja 57

Bajo IG < 55 Medio IG 56-69 Alto IG> 70

 Digestión de proteínas

Masticación
ensalivación

Acción de
Acción de enzimas pepsina
pancreáticas: pH= 2
carboxipeptidasa Bajo grado de
tripsina hidrólisis
quimotripsina
Absorción de
pH=6,5
aminoácidos, di y tri
péptidos con
transportadores
específicos
 Calidad nutricional de las proteínas

Ley del todo o nada:

“Todos los aminoácidos necesarios para la síntesis de una
proteína deben estar presentes al mismo tiempo o dicha
proteína no será sintetizada”

Una proteína de alto valor biológico será aquella cuyo perfil se

aproxime al de la proteína de referencia (la que cubre los
requerimientos de nuestro organismo)
 Evaluación del valor nutricional

Métodos químicos: con tablas de composición

de aminoacidos de la proteína

Calculo del CAA (computo aminoacidico)

cantidad de aa en proteina en estudio

CAA =
cantidad de aa en proteína de referencia

El menor CAA corresponde al aa limitante y se denomina

Indice Quimico (IQ) de la proteína
 Puntaje de aminoácidos o score corregido por
digestibilidad proteica (PDCAAS) FAO/OMS 1991

PDCAAS= CAA x digestibilidad

M. M. Suárez López, A. Kizlansky y L. B. López

Nutr. Hosp. vol.21 no.1 Madrid ene./feb. 2006
Métodos biológicos: parámetros

N ingerido

Digestibilidad= N abs/ Ning =

( N ing-Nf)/ N ing

N retenido o fijado
N absorbido
N urinario

Valor Biológico= Nretenido/N abs=

(Ning-Nf-Nu) / (N ing-N f)

N fecal Utilización Proteica Neta = D * VB

 Métodos biológicos: protocolos
Con animales de laboratorio o poblaciones humanas
(distintos protocolos)
Con animales de laboratorio

1 2 3

Lote control ⊕ Lote con dieta Lote control Θ

Dieta completa completa con proteína Ayuno proteico
con proteína de en estudio
buen valor Kjeldahl
Kjeldahl
nutricional
Kjeldahl N fecal N fecal endógeno N
N urinario urinario endógeno
N fecal
N urinario
 Cálculos de valores verdaderos

N ing − (N f − N f e )
D=
N ing

N ing − (N f − N f e ) − (N u − N u e )
VB =
N ing − (N f − N f e )

N ing − (N f − N f e ) − (N u − N u e )
UPN =
N ing

f = fecal, u= urinario, e= endógeno

 PER: relación de eficiencia proteica

Es el aumento de peso por gramo de proteina ingerida

aumento de peso ( g )
PER =
gramos de proteina ingerida

Se realiza en ratas macho de 21 a 23 días de edad

Se administra dieta con 10% de proteínas en estudio durante 28
dias, ad libitum
Los valores obtenidos pueden oscilar entre 0 y 4
Se debe hacer un control utilizando caseína como fuente proteica
Con poblaciones humanas: no hay lote en ayuno
proteico

BN = Ning -Nf-Nu
La pendiente de la recta es
la UPN

0
N ing
Ordenada al
origen
negativa

BN vs Nabs Valor Biológico

Nabs vs N ing Digestibilidad
Se debe hacer un control con dieta basada en leche,
huevo o bife magro como proteínas de referencia
Los niveles de proteína y calorías deberían ser idénticos
para ambos grupos (control y proteína en estudio)
Se puede evaluar suplementación y complementación
proteica
Los valores mas confiables para predecir el valor
nutricional de una dada proteína son los que se obtienen
utilizando niveles de ingesta proteica cercanos a los de
mantenimiento