01/06/2020

Alimentos ricos en proteína: Leche

Asignatura: Nutrición y Bromatología
Carrera de Farmacia
Facultad de Ciencias Exactas UNLP

Prof. Cristina Ferrero

1
 01/06/2020

Encuadre nutricional

Carnes
Huevo
Lácteos
Leguminosas

2
 01/06/2020

Plato Nutricional

Carnes
Huevo
Lácteos

3
 01/06/2020

Cuándo se comenzó a
consumir leche?
• El consumo de leche comenzó hace unos 11000 años
en Oriente Medio.
• El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir
del Bos primigenius, después la cabra, y finalmente la
oveja, entre 9000 y 8000 a. C
• Hipótesis: Las poblaciones que consumían leche se
volvieron más tolerantes a la lactosa en comparación
con otras. El gen responsable de la lactasa -poco
frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico-,
posiblemente se ha conservado como consecuencia de
la incorporación de leche en la alimentación humana.

4
01/06/2020

5
 01/06/2020

En la Edad Media y Moderna el

consumo de leche fresca era
limitado debido a problemas de
conservación. Se consumía
preferentemente como derivados
(manteca y queso).
Con la Revolución Industrial
aparecen los tratamientos de
pasteurización y el transporte se
agiliza.

El primer investigador que sugirió este proceso para el

producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von
Soxhlet (1848-1926) en el año 1886, siendo Charles North
quien aplicó dicho método a la leche por primera vez en el
año 1907.

6
 01/06/2020

Pasteurización

separador de crema
Intercambiador de calor de placas

Leche
cruda

homogenizador

Leche
pasteurizada

7
 01/06/2020

Normatización

Dairy Processing Handbook

8
 01/06/2020

Homogeneización

9
 01/06/2020

Definición
Artículo 553 - “Con la designación de Alimentos Lácteos, se entiende la leche
obtenida de vacunos o de otros mamíferos, sus derivados o subproductos, simples
o elaborados, destinados a la alimentación humana.”

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la
finalidad de nutrir a las crías.
Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro
para el consumo humano.
Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas
dispersos: solución, emulsión y suspensión.

Nutriente Vaca Búfalo Humano

Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energía, kcal 61,0 97,0 70,0
Proteína, gr. 3,2 3,7 1,0
Grasa, gr. 3,4 6,9 4,4
Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9
Minerales, gr. 0,72 0,79 0,20

10
 01/06/2020

Artículo 554 - (Res 22, 30.01.95)

"Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el
producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones
de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación,
proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el
nombre de la especie productora".

COMPOSICIÓN TÍPICA DE LA LECHE

CRUDA DE VACA*
Proteínas 3.1 %
(Caseínas) (2.4 %)
(Proteínas lactoséricas) (0.7 %)
Grasas 3.4 %
Lactosa 4.7 %
Minerales 0.9 %
Sólidos Totales 12.1 %

11
 01/06/2020

Variación en la composición
según la especie

azú Lipi-
car dos

12
 01/06/2020

Síntesis

13
 01/06/2020

Microestructura de la leche
Membrana
del globulo
de grasa

Globulos
de grasa

suero

Globulo
de grasa
Micelas de
caseina

14
01/06/2020

15
01/06/2020

16
 01/06/2020

Estructura de las caseínas

αs1 αs2 β κ

Proporción
3 1 3 1
en micela
aminoácidos 199 207 209 169

MM (kDa) 23,6 25 24,5 18

fosforilación si si si no

glicosilación no no no sí

dominios

17
 01/06/2020

Estructuras Tridimensionales Propuestas

para Caseínas Bovinas

αs1-caseína

submicela + Ca++
κ-caseína

β-caseína micelas una

submicela

18
 01/06/2020

Modelos de micelas caseinicas

Modelo de Morr (1967).

Modelo de Payens (1966)
Primer modelo con submicelas. Submicelas de
Uno de los modelos coat-core
composición relativamente uniforme

19
 01/06/2020

submicela

αs1 y β
submicela micela
Modelo de Slattery y Evard (1973).
Zonas oscuras: área hidrofílica Modelo de Schmidt (1982)
Zonas claras: área hidrofóbica

20
 01/06/2020

Modelo de Walstra (1984)

Modelo de Holt (1992)

Uno de los modelos de estructura interna

21
 01/06/2020

Modelo de enlace dual de la estructura

de la micela caseínica.

Barras: uniones entre zonas hidrofóbicas

Las uniones entre zonas hidrofílicas contienen clusters de fosfoserina y
clusters de fosfato de calcio coloidal (CCP). Las molécules of .κ-caseína (K)
limitan el crecimiento de la estructura (Fuente: Horne, 1998)

22
 01/06/2020

Ácidos grasos mayoritarios constituyentes

de la grasa de la leche de vaca

Acido % en peso Acido % en peso

graso graso
4:0 3,6 15:0 1,5
6:0 2,2 16:0 25,2
8:0 1,1 18:0 11,9
10:0 1,9 16:1 1,8
12:0 3,0 18:1 25,5
14:0 11,2 18:2 2,1

23
 01/06/2020

Concentración de las principales sales y lactosa en la leche y

distribución en las fases soluble y coloidal

Total en la leche (mg/100g)

componente Media Rango de % en fase % en fase
valores soluble coloidal
Calcio total 117,7 110,9-120,3 33 67
Calcio ionizado 11,4 10,5-12,8 100 0
Magnesio 12,1 11,4-13,0 67 33
Sodio 58 47-77 94 6
Potasio 140 113-171 93 7
Citrato 176 166-192 94 6
Fósforo total 95,1 79,8-101,7 45 55
Fósforo inorg. 62,9 51,9-70,0 54 46
Cloruro 104,5 89,8-127,0 100 0
Lactosa 4800 - 100 0
Fuente: White y Davies

24
 01/06/2020

Quesos
• Origen: probablemente asiático (4000 años atrás), accidental
• fue el primer derivado lácteo
• Existen quesos de leche de todos los mamíferos más comunes:
vaca, ovejas, cabras, búfalos, camellos
• sabor: dependerá de:
origen del animal, raza, edad,
temperatura y estación del año,
alimentación del animal

Es un producto casi artesanal,

existen más de 500 variedades

25
 01/06/2020

Según el CAA

Artículo 605 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N°

563/2006)

“Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene

por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida
(entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos,
coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de
bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos
de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de
sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos
específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales
colorantes.
Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco
después de su fabricación.
Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los
cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la
variedad de queso”

26
 01/06/2020

Clasificación de acuerdo al contenido de materia grasa:

•Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%.

•Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
•Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
•Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
•Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.

Clasificación de acuerdo al contenido de humedad:

•Quesos de baja humedad (pasta dura): humedad hasta 35,9%.
•Quesos de mediana humedad (pasta semidura): humedad entre 36,0 y
45,9%.
•Quesos de alta humedad (pasta blanda o macíos): humedad entre
46,0 y 54,9%.
•Quesos de muy alta humedad (pasta muy blanda o mole): humedad
no menor a 55,0%.

27
 01/06/2020

Fabricación de queso vía enzimática

Operaciones
Higienizaciónobligatorias:
(filtración) Inoculación: cuajo, cultivos
Higienización de la leche (filtración) lácticos (acidificación), a veces
Enfriamiento mohos , bacterias propiónicas
Pasteurización
Almacenamiento
Operaciones permitidas: Coagulación

Adición de:
Pasteurización (HTST) Corte de la cuajada (liras)
neutralizantes
Enfriamiento Desuerado
sustancias inhibidoras de ojos
sales cálcicas Molienda/salado

colorantes vegetales permitidos Moldeo/prensado

NaCl
Maduración (crecimiento
bacterias microbiano, reacciones qcas,
Empleo de productos para la cambios físicos)
corteza (parafinados, almidón,
ceras, etc) Empaque/Almacenamiento
/Expendio

28
 01/06/2020

Características de los geles ácidos y enzimáticos

gel enzimático gel ácido

• flexible • firme
• elástico • poroso
• compacto • poco contráctil
• tolera acción mecánica • de difícil deshidratación
• impermeable (no se desuera • no tolera bien el
sin acción mecánica) procesamiento (puede
• contráctil provocar desuerado)

Ejemplos: Ejemplos:
reggianito, Mar del Plata, brie, ricotta
quesos azules, gruyere, sardo,
ementhal, etc.

29
 01/06/2020

Reacciones durante la maduración

Glicólisis

bacterias lácticas
lactosa ácido láctico

levaduras
lactosa etanol, acetaldehído, glicerol,
ácidos orgánicos, CO2

Lipólisis
lipasas de la leche,
fúngicas
triglicéridos glicerol + ácidos grasos libres

definen el perfil orgánoléptico

30
 01/06/2020

Reacciones durante la maduración

Proteólisis
Proteasas de
•leche
•coagulante
•microorganismos
caseínas α s1 , β aminoacidos, péptidos

precursores de compuestos
que dan flavor

31