GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Aseguramiento de la calidad en

productos cárnicos.
● Código del Programa de Formación: 92130080.
● Nombre del Proyecto: NA.
● Fase del Proyecto: NA.
● Actividad de Proyecto: NA.
● Competencia: 290801023. Manipular alimentos de acuerdo con normatividad
vigente.
● Resultados de aprendizaje a alcanzar: 290801023-04. Conocer algunos aspectos
que integran el sistema de calidad HACCP, que se pueden aplicar en la industria de
productos cárnicos.
● Duración de la Guía: 10 Horas.

2. PRESENTACIÓN

El SENA extiende una cordial bienvenida al programa “Aseguramiento de la calidad en

productos cárnicos” y al desarrollo de la actividad de aprendizaje AA4 consistente en
Aplicar el Sistema HACCP en la industria de productos cárnicos.

En la presente guía de aprendizaje se abordarán los principios del Sistema HACCP

aplicados a la industria cárnica.

Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es

necesario revisar el material de formación del programa, explorar los materiales de apoyo
y realizar consultas en Internet.

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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividad de reflexión inicial

A manera de reflexión personal, se propone la solución de los siguientes interrogantes:

- ¿Cuáles son los beneficios de la implementación del Sistema HACCP en la industria

cárnica?
- ¿Qué actividades se pueden implementar para prevenir los riesgos que afecten la
inocuidad de los productos cárnicos?

Nota: esta actividad tiene como finalidad encaminar el desarrollo temático a manera de
ambientación preliminar, no es calificable.

3.2. Actividad de apropiación del conocimiento.

Actividad interactiva: Aplicación del Sistema HACCP

Con el fin de profundizar sobre la implementación del Sistema HACCP en productos

cárnicos, se invita al aprendiz a identificar la secuencia correcta para la aplicación de sus
principios.

Para acceder a la actividad interactiva, se recomienda la siguiente ruta:

 Menú principal, Actividad 4.

 Clic en el enlace Actividad Interactiva: aplicación del Sistema HACCP.
 Leer las instrucciones y clic en Comenzar.
 Finalmente, guardar y enviar.

Nota: esta actividad es calificable.

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3.3. Actividad de transferencia de conocimiento

Evidencia de producto

Diagrama de flujo PCC en proceso elaboración de chorizo.

Con el fin de profundizar en la aplicación del sistema HACCP se propone al aprendiz

elaborar un Diagrama de Flujo de elaboración de un chorizo de carne, indicando las
variables a controlar (tiempo, temperatura) en cada etapa del proceso e identificando los
PCC de este proceso.

Se debe desarrollar esta evidencia en la herramienta ofimática que se considere

conveniente y enviarla a través de la plataforma a través de la siguiente ruta:

 Menú principal, Actividad 4.

 Clic en el enlace Taller: Diagrama de flujo PCC de elaboración de chorizo
 Clic en la opción de envío
 Clic en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo y enviar.

Importante: si al momento de enviar la evidencia el sistema genera el error "Archivo

Inválido", tenga en cuenta que es debido a que se encuentra abierto, debe cerrarlo y probar
nuevamente dando clic en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.

Nota: esta actividad es calificable.

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3.4. . Ambiente Requerido

 Ambiente virtual de aprendizaje LMS.

3.5. . Materiales

Material de formación
 Sistema HACCP en la industria de productos cárnicos.

Material de apoyo
 Aplicación de HACCP en la elaboración de jamón crudo.
 Video: cómo implantar un Sistema APPCC para el sector cárnico.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evidencia de conocimiento
Actividad interactiva: aplicación
del Sistema HACCP.
Evaluación
• Plantea otras actividades que pueden
ayudar al control de riesgos en un
proceso de elaboración de un producto Actividad Interactiva
cárnico. Enlace en el LMS

• Investiga y aporta tres actividades que

ayuden al control de riesgos del sistema
HACCP.

• Establece a partir de lo visto y de la

Evidencia de producto consulta que realice al respecto, los Taller
Diagrama de flujo y PCC en diferentes riesgos y límites críticos de
proceso chorizo. cada uno de los puntos críticos del
sistema HACCP.

• Elabora una política para una empresa

de cárnicos donde se incluyen el
concepto de calidad, aseguramiento de

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las buenas prácticas de laboratorio,

análisis y garantía de calidad en los
productos cárnicos, e implementación
del sistema HACCP en la industria
cárnica.

• Aplica los conceptos y prácticas del

curso por medio de una autoevaluación.

• Entrega y envía a tiempo la actividad

indicada por el tutor.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Acción correctiva: acción que se realiza cuando el resultado del monitoreo de un punto
de control crítico está por fuera de los límites establecidos.

Auditoría: examen sistemático funcionalmente independiente que se realiza para

determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos
propuestos.

Desviación: cuando el proceso no se ajusta al rango del límite crítico establecido.

Documentación: descripción y registro de operaciones, procedimientos y controles para

mantener y demostrar el funcionamiento del Sistema HACCP.

Límite crítico: criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una

determinada fase o etapa.

Medida de control: medida que se realiza con el fin de evitar, eliminar o reducir a un nivel
aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.

Monitoreo o vigilancia: secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos,

diseñada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos,
la permanente operación o proceso.

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Peligro: agente físico, químico o biológico presente en el alimento que puede causar un
efecto adverso para la salud.

Punto de Control Crítico (PCC): fase en la que puede aplicarse un control esencial para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de
los alimentos.

Validación: procedimiento que permite probar que los elementos del plan HACCP son
eficaces.

Verificación: acciones, métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, mediante

las cuales se logra determinar el cumplimiento del Plan HACCP.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Arenas A. (2007). El aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. Bogotá:

Retina.

Caro A. & Martínez C. (2011). Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en

restauración. Málaga: IC Editorial.

Cartín A.; Villarreal A., & Morera A. (2014). Implementación del análisis de riesgo en la
industria alimentaria mediante la metodología AMEF: Enfoque práctico y conceptual.
Recuperado de: https://revistas.lasalle.edu.co/index.php/mv/article/view/3030/2498

Cousté, V. (2001). Aplicación de HACCP en la elaboración de jamón crudo. Recuperado

de: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=87740708

Couto L. (2010). Auditoría del sistema HACCP: cómo verificar los sistemas de gestión de
inocuidad alimentaria HACCP. Madrid: Ediciones Díaz de Santos.

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Cubillos A.; Escobar I. y Tellez G. (1999). Implementación del Sistema HACCP para la
obtención de productos seguros en la Industria Alimentaria, Revista de Medicina
Veterinaria y Zootecnia. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia. Recuperado de:
https://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/43312/44603

Decreto 60 de 2002. Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de

Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta
el proceso de certificación. [Ministerio de Salud]. Recuperado de:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Decreto-0060-
de-2002.pdf

FAO. (2002). Determinación de los Puntos Críticos de Control. Capítulo 3, El Sistema de

Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP), Sistemas de Calidad e
Inocuidad de los Alimentos – Manual de Capacitación. Roma. Recuperado de:
http://www.fao.org/docrep/pdf/005/w8088s/w8088s05.pdf

FAO / OMS. (2003). Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: directrices para
el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Roma: FAO.
Recuperado de: http://www.fao.org/docrep/006/y8705s/y8705s00.htm

FAO / OMS. (2005). Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
y directrices para su aplicación, Codex Alimentarius, Higiene de los alimentos, textos
básicos. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-y5307s.pdf

FAO / OMS. (2007). Directrices FAO / OMS para los gobiernos sobre la aplicación del
sistema de HACCP en empresas alimentarias pequeñas y/o menos desarrolladas.
Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-a0799s.pdf

Ifyda Consultores. (2017, abril 4). Cómo implantar un Sistema APPCC para el sector
cárnico. [Archivo de video]. Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=Z10IOQYFFcY

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Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2008). Norma Técnica

Colombiana NTC-1325. ICONTEC, Colombia.

Oirsa (Ed.). (2005). Inocuidad de alimentos en vegetales orientales. Quito: Oirsa.

Prodar, IICA, FAO. (s.f.). Fichas técnicas. Procesados de carnes. Recuperado de:
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (as) Nidia Karolina González Gestora de Centro Agroturístico. Octubre de 2018
Carantón Curso Regional Santander
Gissela del Carmen Alvis Asesora Centro de Comercio Octubre de 2018
Ladino Pedagógica y servicios
Regional Tolima

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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