e-Gnosis [online] Vol. 2 (2019).

Avances de Investigación en Inocuidad de alimentos

Buenas prácticas de manufactura en una planta productora de yogurt de acuerdo con la

NOM 251
Nuño Camarena, A.1, Macías Padilla, S.1, Méndez Robles, M. D.1, Martínez Esquivias, F.1, Zúñiga Hernández S. R.1,
Rodríguez Chávez E.M.2, Sepúlveda Montes A.2, Iñiguez Muñoz L. E.2
1
Centro Universitario de los Altos. Avenida Rafael Casillas Aceves No. 1200, 47620, Tepatitlán de Morelos, Jalisco,
México. Tel. 01 (378) 7828033 Ext. 56834. 2Centro Universitario del Sur. Av. Enrique Arreola Silva 883, colonia
Centro, Ciudad Guzmán, 49000, Jalisco, México, Tel. 01(341) 57 52222 Ext. 46011. Correo:
mdmendez@cualtos.udg.mx

Palabras clave: agua, capacitación, registros

Introducción
Actualmente millones de personas se ven afectadas por las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA),
en algunos casos pueden ocasionar episodios frecuentes de diarrea y en algunos otros hasta la muerte.
Para garantizar la calidad de los alimentos de origen animal, se necesita actuar en todos los niveles de la
cadena alimentaria, desde la producción en la granja, la higiene personal y las normas de manipulación
sanitaria, así como la limpieza y desinfección del área de trabajo, son factores clave para la obtención de
productos lácteos de calidad. Estas acciones previenen que se contamine el producto al reducir o eliminar
los riesgos, garantizando de esa manera que los productos sean seguros y que no representan una
amenaza para la salud de las personas que los consumen [1].
La leche es un alimento ampliamente consumido que se caracteriza por ser uno de los más completos
gracias a su composición nutritiva. Además, es una materia prima que presenta una obtención de amplia
variedad de productos a partir de ella. Sin embargo, cuando no es manejada de manera adecuada es un
excelente vehículo para la transmisión de enfermedades al hombre, tanto las de carácter zoonótico como
las ocasionadas por patógenos que contaminan un alimento durante el proceso de obtención y
transformación de la leche [2].
En la Norma Oficial Mexicana “NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios”; se puntualizan todos los aspectos a cuidar tanto en establecimientos
que procesan alimentos y bebidas como en aquellos que ofrecen servicio de alimentos y bebidas. El objetivo
principal de este trabajo fue verificar los aspectos que dicta la NOM 251 en una planta productora de yogurt
[3].

Metodología
En base a la NOM-251-SSA1-2009 se realizó una lista de cotejo para evaluar el grado de cumplimiento de
dicha norma, respondiendo alrededor de 430 preguntas las cuales se clasificaron en 17 puntos: instalaciones
y áreas, equipos y utensilios, servicios, almacenamiento, control de operaciones, control de materias primas,
control de envasado, control de agua, mantenimiento y limpieza, control de plagas, manejo de residuos,
salud e higiene del personal, transporte, capacitación, documentación y registros, retiro del producto e
información del producto. Se revisaron las instalaciones de la planta y se llevó a cabo el llenado de esta lista
asignándole un valor a cada pregunta de acuerdo a: si cumple (10 pts.), cumple parcialmente (5 pts.), no
cumple (0 pts.) o no aplica (no se considera para el cálculo). Con la información recabada se elaboró un
gráfico que expresa el porcentaje de cumplimiento de los puntos anteriores.
Como parte de este trabajo también se evaluó la calidad del agua que utiliza la empresa, para ello se
tomaron tres muestras: una en el punto de ingreso desde la red municipal, otra en la cisterna de la empresa
y la última en una toma dentro del área de proceso. Para el muestreo se siguió el procedimiento indicado
en la Norma Oficial Mexicana NOM-230-SSA1-2002. Se utilizó un frasco de vidrio estéril con capacidad para
250 mL al que se le agregó 0.2 mL de tiosulfato de sodio al 3%. Las muestras tomadas se conservaron en
refrigeración hasta el análisis. Se cuantificaron organismos coliformes totales (OCT) y organismos coliformes
fecales (OCF) por la técnica de número más probable (NOM-112-SSA1-1994 y NOM-210-SSA1-2014). En
la prueba presuntiva se inocularon series de 15 tubos con caldo lactosado (5 tubos con 10 mL, 5 tubos con
1 mL y 5 tubos con 0.1 mL) e incubando a 35ºC durante 24–48 horas. De cada tubo positivo se transfirió
una asada a cada uno de los tubos de caldo bilis verde brillante y tubos con caldo EC perfectamente
identificados. Los tubos con caldo bilis verde brillante se incubaron a 35ºC durante 24–48 h y los de caldo

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EC a 44.5ºC en baño María con sistema de recirculación durante 24-48 h. Para expresar resultados de OCT
se contabilizaron los tubos positivos de caldo bilis verde brillante y para OCF los de caldo EC, expresando
en NMP/100 mL.

Resultados y discusión
Como se observa en la Figura 1 el resultado del cumplimiento global de esta empresa según la lista de
cotejo que se realizó bajo la NOM-251-SSA1-2009 es de 79% por lo que se puede decir que aún se tienen
muchos aspectos por mejorar para asegurar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Algunos de los
puntos que se observan más carentes son: las instalaciones y áreas, control de materias primas, control de
plagas, capacitación, documentación y registros y el retiro de productos.

Instalaciones y áreas
Información sobre el 100 Equipo y utensilios
producto
Retiro de producto 80 Servicios
60
Documentación y registros Almacenamiento
40

20
Capacitación Control de operaciones
0

Transporte Control de materias primas

Salud e higiene del personal Control de envasado

Manejo de residuos Control del agua

Control de plagas Mantenimiento y limpieza

Figura 1. Grado de cumplimiento de la NOM-251-SSA1-2009

Las BPM son una herramienta usada por las industrias de productos alimenticios, ya que estas son la base
de los sistemas de inocuidad al aplicarlas ayudan a obtener productos de mejor calidad. Evaluar los peligros
es una herramienta analítica usada para ayudar a definir prioridades para establecer metodologías que
eliminen al máximo dichos peligros. Dentro de los principales peligros están contaminación biológica,
química y física [4].

De acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos, los establecimientos de producción, elaboración,

preservación y envase de alimentos deben cumplir con las BPM, en forma sistematizada y auditable. La
gestión de calidad de una empresa está basada en primer lugar en las BPM, que asimismo son el punto de
partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad. Por último, las BPM son
procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables para
participar en el mercado [5].

El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios; así como al inicio de
las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar
contaminadas debe lavarlas. Y en todo lo mencionado anteriormente la planta si cumple todas estas
recomendaciones, e incluso realizan medidas adicionales, como el uso de desinfectantes después del
lavado de manos. Su ropa de trabajo es blanca y cuidan que esté limpia, sin faltar el uso de cofia y cubreboca
todo el tiempo [6].

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De acuerdo a la lista de cotejo aplicada, se observó que uno de los problemas que más afecta en esta
planta, es la falta de capacitación, ya que al personal que ingresa solo es capacitado para emplearse en un
área específica cuando es muy necesario que conozcan como mínimo de manera general los procesos que
se llevan a cabo para la elaboración del producto, así como también les falta la actualización de esta misma
ya que solo se les capacita al entrar; lo más conveniente es que deben ser actualizadas sus capacitaciones
cada año, esto ayuda a que el producto se realice adecuadamente e incluso existan mejoras en el proceso.
Se puede observar que el control de operaciones también es uno de los aspectos bajos, esto se debe a que
les falta supervisión y actualización a los procesos y de algunos medidores de temperatura que no tienen
en función.

La empresa cuenta con pocos registros, si manejan número de lote en los productos, pero no llevan registros
adecuados de distribución. Los productos retirados de las tiendas son usados para alimentación animal pero
no se lleva la documentación correspondiente. El sistema de rastreo, documentación y registro en esta
planta es deficiente, por lo que es de suma importancia la implementación de un sistema de trazabilidad.
El almacenamiento de materias primas secas que se lleva a cabo podría ser otro punto de riesgo, ya que
están demasiado cerca al almacén de los químicos y productos que se usan para la limpieza. Aunque las
materias primas se mantienen en lugares secos y sobre plataformas en sus empaques cerrados para evitar
su posible contaminación, el estar cerca de productos químicos es arriesgado.

Un aspecto que también debe ser mejorado en esta planta es la iluminación, ya que en las áreas de
producción es muy bajo el nivel de luz con el que trabajan. La luz es un elemento esencial de nuestra
capacidad de ver y es necesaria para apreciar la forma, el color y la perspectiva de los objetos que nos
rodean. Tanto la capacidad como el confort visual son importantes desde el punto de vista de la seguridad
en el trabajo ya que muchos accidentes son debidos a deficiencias de iluminación o errores cometidos por
el trabajador por dificultades en la identificación de objetos o riesgos. Los niveles de iluminación requeridos
dependen de la actividad a realizar ya que deberán permitir que los trabajadores dispongan de condiciones
de visibilidad adecuadas para poder realizar dichas actividades sin riesgos para su seguridad y salud. Unas
condiciones inadecuadas de iluminación pueden tener consecuencias negativas para la seguridad y salud
del trabajador: aumentando el número de errores, fatiga durante la realización de las tareas, accidentes por
iluminación deficiente en vías de circulación, escaleras y otras zonas de paso.

En la Tabla 1 se presentan los resultados de los análisis microbiológicos efectuados a las muestras de agua.
El agua empleada en el proceso, ya sea como ingrediente o para limpieza debe ser potable y cumplir con
todos los requisitos de inocuidad química y microbiológica indicados en las leyes y reglamentos. De acuerdo
a la modificación de la NOM-127-SSA1-1994, en el agua los organismos coliformes totales y fecales deben
estar ausentes o no detectables. Por lo tanto, según los datos obtenidos, se puede decir que el agua cumple
con los criterios microbiológicos antes mencionados [7].

Tabla 1. Resultados de los análisis microbiológicos en muestras de agua

Muestra Resultados
OCT NMP/100 mL OCF NMP/100 mL
Red municipal No detectable No detectable
Cisterna No detectable No detectable
Proceso No detectable No detectable
OCT: organismos coliformes totales, OCF: organismos coliformes fecales

La calidad del agua es importante para llevar a cabo la producción de los alimentos. Muchas enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden estar relacionadas con la calidad del agua deficiente que se usa en
los procesos de la producción, hasta en la incorrecta limpieza y saneamiento de las áreas de trabajo. El
agua puede ser el principal medio de contaminación de los alimentos debido a su mal procesamiento de
potabilización o por el simple hecho de estar expuesta en lugares poco higiénicos [8].

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Conclusiones
Algunos de los criterios evaluados con la lista de cotejo basada en la NOM-251-SSA1-2009 obtuvieron un
bajo nivel de cumplimiento por lo que es necesario que la empresa se esfuerce en atender todas las
deficiencias ya señaladas. La calidad microbiológica del agua no es un problema ya que cumple con los
criterios establecidos en la modificación de la NOM-127-SSA1-1994.

Referencias
1.Hernández Urzúa, M. A. (2016). Microbiología de los alimentos: fundamentos y aplicaciones en ciencias de la
salud. Médica Panamericana. México.
2.Torres Vitela, M. R. (2016). Seguridad Alimentaria. Guadalajara, Jalisco, México: Ediciones de la Noche.
3.NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Disposiciones generales. Diario Oficial de la Federación, 17 de mayo de 2019.
4.Gardea Béjar, A., González, G. A., Higuera-Ciapara, I., y Cuamea Navarro, F. (2009). Buenas Prácticas en la
Producción de Alimentos. Trillas. México.
5.Bastías M., J. M., Cuadra H., M., Muñoz F., O., Quevedo L., R. (2013). Correlación entre las buenas prácticas de
manufactura y el cumplimiento de los criterios microbiológicos. Rev. Chil. Nutr. 40(2): 161-168.
6.Alba Hidalgo, M. A., Cano Gómez, F. J., Carretero Rodríguez, J. M., Domínguez Sánchez, D., y García García,
M. C. (2014). Manual de Higiene Industrial. Segunda edición. Fundación Mapfre. Madrid, España.
7.NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-límites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. Límites permisibles de calidad del agua. Diario
Oficial de la Federación, 17 de mayo de 2019.
8.Lozano-Rivas W. A. (2013). Calidad fisicoquímica del agua: Métodos simplificados para su muestreo y análisis.
Universidad Piloto de Colombia. Bogotá, Colombia.

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