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Pasteles 140529105024 Phpapp02
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BÁSICAS PARA
PASTELERÍA-REPOSTERÍA
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ISBN: 978-84-9839-126-8
Depósito Legal: C-2141-2007
Autores: David García Company y Víctor J. Navarro Tomás
A mis padres, gracias por ser como sois y por ser el espejo donde mirarme cada día. A mis
hermanos Javier y Gema y a mi futura esposa Cristina.
RESUMEN................................................................................................................ 243
EXAMEN.................................................................................................................. 245
BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................... 251
Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería es uno de los módulos
pertenecientes a la cualificación profesional de Pastelería y Repostería que
forma parte de la familia profesional de Industrias Alimentarias. Este último
recoge todos sus contenidos y objetivos, según las directrices marcadas por el
Sistema Nacional de Cualificaciones.
1.1. Introducción
En cualquier obrador de pastelería, sea cual sea su tamaño, lo primero que tenemos
que conocer son las materias primas y los complementos que necesitaremos para
llevar a cabo la producción, siempre de acuerdo con nuestra infraestructura.
La única diferencia que existe entre un obrador grande (industrial) y uno artesano,
es la cantidad. Lógicamente, un obrador industrial necesita un mayor volumen
de materias primas que uno mediano y éste, a su vez, más que uno pequeño o
familiar. Por lo tanto, lo primero que tendremos que averiguar es la producción
que se va a realizar.
Este proceso no es nada fácil. Por eso, normalmente lo realiza el jefe de obrador.
Una de sus misiones consiste en elaborar el planning de trabajo y los materiales
y productos que se necesitan para llevar a cabo las tareas de fabricación, según
las necesidades de venta diaria, encargos y previsiones.
Para desarrollar esta función deberá manejar las fichas técnicas de las diferentes
elaboraciones y calcular las cantidades de cada uno de los productos según la
fabricación necesaria.
Cuando el jefe de obrador tiene los cálculos de cada uno de los productos que se
van a necesitar, deberá cumplimentar un vale de pedido con todos los aparatos
correspondientes a cantidades, calidades, características del producto y fecha de
recepción. Éste lo entregará al responsable del economato o almacén, que se encar-
gará de suministrar el pedido en las condiciones estipuladas por el demandante.
Una vez recibido el pedido en el obrador, el jefe supervisará las materias primas
recibidas y comprobará si responde a lo solicitado en cantidad, calidad y carac-
terísticas del producto demandado.
Después de comprobar todos estos datos, el jefe del obrador solicitará al personal
subalterno que acomode el pedido en el almacenaje correspondiente, siguiendo
todos los pasos para la correcta conservación de los productos hasta el momento
de utilizarlos.
Por lo general, en las empresas bien organizadas no debe haber más género del
necesario, sólo debe estar presente el que se vaya a utilizar a corto plazo. Para que en
los obradores no se estanque una serie de géneros que no se vayan a utilizar de in-
mediato, los pedidos tienen que ser ajustados al máximo según las necesidades.
Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería 3
Los casos más frecuentes pueden ser, entre otros, las bollerías que no se venden
al día, recortes de bizcochos, pastelería de hojaldre que ha perdido su textura
crujiente, recortes de pasteles o planchas de repostería, etc.
Éstos son sólo unos ejemplos de cómo utilizar regenerando una serie de elabora-
ciones que han perdido el atractivo necesario para ser consumidas en su estado.
En un obrador esto no sucede sólo con productos elaborados, sino también con
productos preelaborados.
En ocasiones, ocurre con el hojaldre crudo sobrante que, por el paso del tiempo
(sólo unos días), pierde la fuerza adecuada para su desarrollo normal. En estos
casos, se suele utilizar para elaboraciones que necesiten menor subida, como
pastas de cóctel, milhojas, palmeras, etc.
Cuando una crema guardada en la nevera (más de dos días pero no más de
cinco) suelta el suero, a ésta se le varilla para volver a ligarla, y se utiliza para
elaboraciones que se tienen que hornear, por ejemplo, los «caprichos».
EJERCICIO 1
5. ¿Qué tipo de grasa se añade a los recortes de bizcocho o bollería para las
tortas de chicharrón?
6 Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería
SOLUCIONES
EJERCICIO 1:
1.
El jefe de obrador, o el encargado del mismo, es el responsable de elaborar el
listado de necesidades de materias primas.
2.
El responsable de economato o almacén tiene la obligación de suministrar el
género al obrador.
3.
Con «regenerar un género» nos referimos al reciclado de materias primas o
productos elaborados o preelaborados.
4.
Los ingredientes básicos de un pudin son crema de flan, fruta y bizcocho
o bollería.
5.
El tipo de grasa que se añade a los recortes de bizcocho o bollería para las tortas
de chicharrón es la manteca de cerdo.
Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería 7
Sabemos cómo se debe realizar esta función y cómo y a quién se le demanda este
pedido con todas las características pertinentes.
Hemos repasado las diferentes formas o métodos para regenerar los diferentes
tipos de género, no sólo en materias primas, sino también en los productos
elaborados y preelaborados.
Sabemos que se puede hacer con un hojaldre que a perdido fuerza, con una
crema que ha soltado el suero, con una fruta demasiado madura, una nata que
se ha pasado de montado, con la bollería del día anterior, con los recortes del
hojaldre o con los pasteles que han perdido vistosidad.
AUTOEVALUACIÓN 1
a. Calidad.
b. Cantidad.
c. Pureza.
d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
2. ¿En qué se basa un jefe de obrador para calcular las necesidades de materias
primas?
a. Fichas técnicas.
b. A su capricho.
c. Calculadora.
d. Ordenador.
a. Organizar.
b. Elaborar.
c. Reciclar.
d. Economizar.
a. Bizcocho.
b. Hojaldre.
c. Mantequilla.
d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
a. Queso.
b. Leche.
c. Suero.
d. Agua.
Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería 9
SOLUCIONES
AUTOEVALUACIÓN 1:
2.1. Introducción
Existen una serie de técnicas y utensilios básicos que todo pastelero-confitero debe
conocer y dominar. De este modo, cabe destacar ciertas técnicas básicas como batir,
mezclar, amasar, incorporar y tamizar, y algunos de los utensilios más utilizados,
como son las latas y moldes, el rodillo, la espátula, y la manga pastelera.
Asimismo, estudiaremos las funciones del rodillo y su manejo, así como el uso
de la espátula para las diferentes elaboraciones.
h Batir.
Esto quiere decir que si tratamos de montar algún ingrediente que no contenga
estas características, no conseguiremos emulsionarlo. Por ejemplo, sería
imposible emulsionar el agua si no le añadiésemos algún componente que
contuviera huevo, nata o mantequilla.
h Mezclar.
Esta operación es muy frecuente en pastelería, pero, comparada con batir, es
más variada en cuanto a su realización.
h Amasar.
h Incorporar.
h Tamizar.
Este manual está pensado para facilitar el primer contacto del pastelero con el obrador
de pastelería. Para ello, comenzamos por explicar cómo gestionar las compras de
Ideaspropias Editorial desarrolla este manual para que cualquier persona interesada
ISBN 978-84-9839-126-8
EDITORIAL
www.ideaspropias.com