Universidad del Valle – Facultad de Ingeniería

Escuela de Ingeniería de Alimentos

Talleres y Laboratorios de Ingeniería de Alimentos II

Laboratorio de Concepto de viscosidad en alimentos líquidos.

La viscosidad es la oposición de un fluido a las deformaciones tangenciales, es debida a las

fuerzas de cohesión moleculares. De otra manera puede decirse que la viscosidad es una
característica de los fluidos en movimiento, que muestra una tendencia de oposición hacia
su flujo ante la aplicación de una fuerza. Cuanta más resistencia oponen los fluidos a fluir,
mayor nivel de viscosidad poseen.

Los alimentos que fluyen bajo la gravedad y no mantienen su forma se consideran

alimentos líquidos. Algunos de estos alimentos, como la crema helada y mantequillas,
existen como sólidos a una temperatura y como líquidos a otras temperaturas. Alimentos
tales como compota de manzana, puré de tomate, alimentos para bebé, y algunas sopas son
suspensiones de materia sólida en medios fluidos. Cuando gotas de líquido, en lugar de
partículas sólidas, se dispersan en medios fluidos, se tienen emulsiones. La leche es por
ejemplo una emulsión.

Objetivos:
Establecer un concepto sensorial de la viscosidad en alimentos.
Validar la apreciación sensorial de la viscosidad con medidas cuantitativas.

Equipos y materiales:
Consistometro y Viscosímetro. Soluciones de azúcar y pulpas de frutas a diversas
concentraciones de sólidos.

Procedimiento: Se realizará mediante dos etapas:

1) Se realizará una prueba sensorial a explicar durante el desarrollo del taller, utilizando las
soluciones de azúcar, o los concentrados de frutas.
2) Utilizando el consistometro se apreciara y medirá la fluidez de los alimentos líquidos en
estudio.
3) Utilizando el Viscosímetro se determinarán las viscosidades aparentes de los alimentos
líquidos en estudio.

Análisis de resultados:

Preparar tablas con los resultados. Los resultados de (1), (2) y (3) se deben analizar en su
conjunto, describiendo la correlación entre los mismos.

Conclusiones:
Escriba sus conclusiones a partir del análisis de resultados
Consultar:

 Cuál es la importancia de la medida de viscosidad en la industria de alimentos

 Cómo varía la viscosidad en una solución acuosa con la concentración de sólidos
solubles y con la temperatura.
 En que unidades se expresa la viscosidad