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com
 FUGAS
 INTERNAS (DESPERDICIO, CONSUMO)
 EXTERNAS (SALIDAS SIN CONTROL)
 PRECIOS DE VENTA
 ERROR EN LA DETERMINACIÓN
 DESCUENTOS COMERCIALES
 COSTOS DE MATERIA PRIMA
 INGREDIENTES QUE SE OMITEN
 COSTOS DESACTUALIZADOS

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 DE LA UBICACIÓN
 DE LA COMPETENCIA
 DEL TIPO DE
CLIENTELA
 DE LA CALIDAD DEL
PRODUCTO
 DE LA UTILIDAD
DESEADA
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 CONTIENE:
 INGREDIENTES
 CANTIDADES
 UNIDADES
 MÉTODO DE
PREPARACIÓN
 MISE EN PLACE
 FOTO DEL PLATO
TERMINADO
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 RESTAURANT-ITO IMPOCON IVA RECETA N° 001
 CONTIENE: RECETA SANDWICH DE ROAST BEEF SI NO N° PAX
COSTOS
1
CÓD. INGREDIENTES CANT. UND
 INGREDIENTES UNIT TOTAL
203 SUBRECETA ROAST BEEF 340,75 GR 7,622627 2.597,41
 CANTIDADES 201
SUBRECETA PAN FRANCÉS
137,50 CC 4,6917 645,11
MÉTODO DIRECTO
 UNIDADES 202 SUBRECETA PAPA A LA FRANCESA 161,00 GR 5,2727 848,90
014 PAPEL PARAFINADO PARA PRINT 20 CM 61,73 1.234,60
 COSTOS COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 5.326,02
UNITARIOS Y COSTO DE LA PORCIÓN INICIAL 5.326,02
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN 5% 266,30
TOTALES COSTO DE LA PORCIÓN FINAL 5.592,32
 DETERMINACIÓN %COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
38%
14.716,64
DEL PRECIO DE PRECIO CARTA CASO 2 MÁS DE 4000 UVTs 1000 8% 16.000,00
PRECIO REAL DE VENTA CASO 2 0
VENTA 8%
%REAL DE COSTO MATERIA PRIMA INICIAL CASO 2
14.815,00
35,95%
%REAL DE COSTO MATERIA PRIMA FINAL CASO 2 37,75%
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E
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 15 de abril de 2014
N Z CLASE LOMO ANCHO CALIDAD PRIMERA
C A PESO PROM.
A D N° DE PIEZAS 4 PESO TOTAL KILOS 10 KL
2,5
B O
VALOR KILO COSTO
E 20.000,00 200.000,00 PROVEEDOR KARNITAS
DE COMPRA TOTAL
A PESO FACTOR
N L DETALLE DE VALOR COSTO PRODUCCIÓN
CORTE % COSTO
Á A LA COMPRA TOTAL
COMPRA KILO
L KILO TOTAL
I C LOMO ANCHO
S O LIMPIO
9,00 90,00% 180.000,00 22.222,22 200.000,0 1,11111
I M
DESPERDICIO
S P
NO ÚTIL
0,20 2,00% 4.000,00 0,0 0,0 0
R
D A MERMA 0,80 8,00% 16.000,00 0,0 0,0 0
E
TOTAL 10,0 100,00% 200.000,00 200.000,0
PESO PORCIONES FACTOR
DETALLE DE LAS
CORTE % PESO EN COSTO
PORCIONES COSTO Nº
PORCIONES GRAMOS PORCIÓN
L SANDWICHDE
L
O
A
N
I
M ROAST BEEF
9,00 100,00% 130 2.888,89 69 0,13
C
M P
H
O I
O
O TOTAL 9,00 100% SOBRANTES EN GRAMOS 30

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 $ COSTO DE
PRECIO MATERIA PRIMA
POTENCIAL =
DE VENTA % COSTO MATERIA
PRIMA
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 5.592,32
14.716,64 =
38%

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PRECIO CARTA O PRECIO POTENCIAL DE
PÚBLICO (PC)
=
VENTA (PPV)
* (1+%IMPTO)
$ 14.716,64 = $ 14.716,64 * 1
REDONDEAR EL RESULTADO A UN MULTIPLO SUPERIOR DE
(MIL) 1.000 O DE (CIEN) 100 O DE (QUINIENTOS) 500
$ 15.000,00 REDONDEADO A MILES DE PESOS
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PRECIO CARTA O PRECIO POTENCIAL DE
PÚBLICO (PC)
=
VENTA (PPV)
* (1+%IMPTO)

$ 15.893,97 = $ 14.716,64 * 1,08

REDONDEAR EL RESULTADO A UN MULTIPLO SUPERIOR
DE (MIL) 1.000 O DE (CIEN) 100 O DE (QUINIENTOS) 500
$ 16.000,00 REDONDEADO A MILES DE PESOS

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PRECIO CARTA O PRECIO POTENCIAL DE
PÚBLICO (PC)
=
VENTA (PPV)
* (1+%IMPTO)

$ 15.913,78 = $ 13.718,78 * 1,16

REDONDEAR EL RESULTADO A UN MULTIPLO SUPERIOR
DE (MIL) 1.000 O DE (CIEN) 100 O DE (QUINIENTOS) 500
$ 16.000,00 REDONDEADO A MILES DE PESOS

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PRECIO REAL DE PRECIO CARTA O
VENTA (PRV)
=
PÚBLICO (PC)
/ (1+%IMPTO)

$ 15.000,00 = $ 15.000,00 / 1
REDONDEAR EL RESULTADO A UN ENTERO SIN
DECIMALES
$ 15.000,00 REDONDEADO A MILES DE PESOS

ES EL VERDADERO INGRESO DEL

RESTAURANTE

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PRECIO REAL DE PRECIO CARTA O
VENTA (PRV)
=
PÚBLICO (PC)
/ (1+%IMPTO)

$ 14.814,81 = $ 16.000,00 / 1,08

REDONDEAR EL RESULTADO A UN ENTERO SIN
DECIMALES
$ 14.815,00 REDONDEADO A MILES DE PESOS

ES EL VERDADERO INGRESO DEL

RESTAURANTE

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PRECIO REAL DE PRECIO CARTA O
VENTA (PRV)
=
PÚBLICO (PC)
/ (1+%IMPTO)

$ 13.793,10 = $ 16.000,00 / 1,16

REDONDEAR EL RESULTADO A UN ENTERO SIN
DECIMALES
$ 13.793,00 REDONDEADO A MILES DE PESOS

ES EL VERDADERO INGRESO DEL

RESTAURANTE

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 RESTAURANT-ITO IMPOCON IVA RECETA N° 001
SUBRECETA PAN FRANCÉS
RECETA SI NO N° PAX 24
MÉTODO DIRECTO
COSTOS
COD. INGREDIENTES CANT. UND
UNIT TOTAL
006 HARINA DE TRIGO 2000 GR 7,33 14.660,00
005 AGUA ACUEDUCTO 1200 CC 0 0,00
019 SAL REFINADA REFISAL 60 GR 1,47 88,20
008 LEVADURA FRESCA 40 GR 18,36 734,40
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 15.482,60
COSTO DE LA PORCIÓN INICIAL 645,11
PESO TOTAL PREPARACIÓN 3.300,00
PESO DE LA PORCIÓN 137,50
COSTO DE 1 C.C. O GRAMO O UNIDAD 4,6917
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 RESTAURANT-ITO IMPOCON IVA RECETA N° 002
SUBRECETA PAPA A LA
RECETA SI NO N° PAX 10
FRANCESA
COSTOS
CÓD. INGREDIENTES CANT. UND
UNIT TOTAL
013 PAPA R-12 GRANEL 1200 GR 4,5 5.400,00
019 SAL REFINADA REFISAL 5 GR 1,47 7,35
015 PAPRIKA ESPAÑOLA 5 GR 100,34 501,70
001 ACEITE DE GIRASOL 400 CC 6,45 2.580,00
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 8.489,05
COSTO DE LA PORCIÓN INICIAL 848,91
PESO TOTAL PREPARACIÓN 1.610,00
PESO DE LA PORCIÓN 161,00
COSTO DE 1 C.C. O GRAMO O UNIDAD 5,2727
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 RESTAURANT-ITO IMPOCON IVA RECETA N° 003
RECETA SUBRECETA ROAST BEEF SI NO N° PAX 1
COSTOS
CÓD. INGREDIENTES CANT. UND
UNIT TOTAL
009 LOMO ANCHO ANÁLISIS 130 GR 22,06 2.867,80
019 SAL REFINADA REFISAL 0,5 GR 1,47 0,74
017 Pimienta NEGRA MOLIDA 0,25 GR 39,18 9,80
001 ACEITE DE GIRASOL 10 CC 6,45 64,50
007 LECHUGA CRESPA VERDE 10 GR 4,35 43,50
021 TOMATE CHONTO 50 GR 3,75 187,50
011 MAYONESA FRUCO 60 GR 11,07 664,20
020 SALSA DE TOMATE FRUCO 60 GR 8,6 516,00
018 QUESO HOLANDÉS ALPINA 20 GR 42,3 846,00
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 5.200,03
COSTO DE LA PORCIÓN INICIAL 5.200,03
PESO TOTAL PREPARACIÓN 340,75
PESO DE LA PORCIÓN 340,75
COSTO DE 1 C.C. O GRAMO O UNIDAD 15,2605
20/05/2014 CARLOS ALBERTO TRUJILLO GIRADO trujillocar@yahoo.com
 RESTAURANT-ITO IMPOCON IVA RECETA N° 001
RECETA SANDWICH DE ROAST BEEF SI NO N° PAX 1
COSTOS
CÓD. INGREDIENTES CANT. UND
UNIT TOTAL
203 SUBRECETA ROAST BEEF 340,75 GR 7,622627 2.597,41
SUBRECETA PAN FRANCÉS
201 137,50 CC 4,6917 645,11
MÉTODO DIRECTO
202 SUBRECETA PAPA A LA FRANCESA 161,00 GR 5,2727 848,90
014 PAPEL PARAFINADO PARA PRINT 20 CM 61,73 1.234,60
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 5.326,02
20/05/2014 CARLOS ALBERTO TRUJILLO GIRADO trujillocar@yahoo.com
 RESTAURANT-ITO IMPOCON IVA RECETA N° 001
RECETA SANDWICH DE ROAST BEEF NO SI N° PAX 1
COSTOS
CÓD. INGREDIENTES CANT. UND
UNIT TOTAL
203 SUBRECETA ROAST BEEF 340,75 GR 7,206094 2.455,48
SUBRECETA PAN FRANCÉS
201 137,50 CC 4,4671 614,23
MÉTODO DIRECTO
202 SUBRECETA PAPA A LA FRANCESA 161,00 GR 5,1602 830,79
014 PAPEL PARAFINADO PARA PRINT 20 CM 53,22 1.064,40
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 4.964,89
20/05/2014 CARLOS ALBERTO TRUJILLO GIRADO trujillocar@yahoo.com
 RESTAURANT-ITO IMPOCON IVA RECETA N° 001
RECETA SANDWICH DE ROAST BEEF SI NO N° PAX 1
COSTO DE LA PORCIÓN INICIAL 5.326,02
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN 5% 266,30
COSTO DE LA PORCIÓN FINAL 5.592,32
%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA 38%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA 14.716,64
PRECIO CARTA CASO 2 MÁS DE 4000 UVTs 1000 8% 16.000,00
PRECIO REAL DE VENTA CASO 2 0 8% 14.815,00
%REAL DE COSTO MATERIA PRIMA INICIAL CASO 2 35,95%
%REAL DE COSTO MATERIA PRIMA FINAL CASO 2 37,75%
20/05/2014 CARLOS ALBERTO TRUJILLO GIRADO trujillocar@yahoo.com
 RESTAURANT-ITO IMPOCON IVA RECETA N° 001
RECETA SANDWICH DE ROAST BEEF NO SI N° PAX 1
COSTO DE LA PORCIÓN INICIAL 4.964,89
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN 5% 248,24
COSTO DE LA PORCIÓN FINAL 5.213,13
%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA 38%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA 13.718,78
PRECIO CARTA CASO 3 FRANQUICIA O CATERING 1000 16% 16.000,00
PRECIO REAL DE VENTA CASO 3 0 16% 13.793,00
%REAL DE COSTO MATERIA PRIMA INICIAL CASO 3 36,00%
%REAL DE COSTO MATERIA PRIMA FINAL CASO 3 37,80%
20/05/2014 CARLOS ALBERTO TRUJILLO GIRADO trujillocar@yahoo.com