Como evitar la resaca de los vinos, antes de consumirlos:

La Universidad de Burgos participa en un consorcio con la Universidad de Zaragoza y dos

empresas
El grupo de investigación Electroanálisis (ELAN) de la Universidad de Burgos participa en
el proyecto Seribio, una iniciativa que tiene como objetivo generar nuevos biosensores
electroquímicos desechables basados en tecnología de serigrafiado que permitan medir
parámetros de interés en los vinos. El consorcio que está desarrollando el proyecto ha
recibido 1'6 millones de euros y está integrado por las empresas Biolan Microbiosensores
y Capher Idi y la Universidad de Zaragoza, además de la institución académica burgalesa,
que se ocupa específicamente de crear biosensores que determinen la presencia de unos
compuestos químicos orgánicos denominados aminas biógenas, así como de los ácidos
málico y glucónico, que resultan muy importantes para determinar la calidad de los vinos.
"Para medir ciertos parámetros del vino existen técnicas como la cromatografía que
requieren una instrumentación muy compleja. Por eso, este proyecto se propone
desarrollar un sistema mucho más sencillo para que el propio bodeguero pueda realizar
las mediciones", comenta Julia Arcos, que lidera el grupo de investigación burgalés.
El biosensor funciona al medir una pequeña corriente eléctrica que se produce como
consecuencia de una reacción electroquímica y que se mide con un amperímetro. Se trata
de un dispositivo basado en una tinta conductora que se serigrafía sobre un soporte de
plástico que tan sólo mide unos pocos centímetros. La presencia de determinadas
enzimas sirve de catalizador, porque reaccionan ante la presencia de unos compuestos u
otros y permite conocer las cantidades concretas de cada sustancia, como la presencia de
la histamina, que provoca la resaca. En definitiva, "se provocan reacciones de oxidación
que se detectan al provocar una pequeña corriente", comenta la investigadora.
Todo ello da una serie de valores que lo bodegueros tienen que controlar para estar
seguros de que la calidad del vino será la adecuada. Se trata de parámetros de control en
la fermentación que pueden determinar las cualidades organolépticas del producto final y
que en algunos casos pueden revelar incluso la presencia de elementos tóxicos a través
de una prueba que con este sistema se simplifica al máximo.
El grupo liderado por Julia Arcos tiene una amplia experiencia en el desarrollo de
biosensores de este tipo desde hace varios años, aunque aplicados a procedimientos muy
diferentes, por ejemplo, a la detección de cocaína en una solución líquida. De hecho, los
biosensores se aplican cada vez más en campos muy variados, como el sanitario o el
medioambiental, pero su desarrollo orientado hacia la agricultura está muy poco
avanzado.
El proyecto Seribio es tan complejo y ambicioso que tiene una duración de cuatro años y
la financiación que ha logrado a través del Subprograma Innpacto del antiguo Ministerio
de Ciencia e Innovación es tan importante que esta iniciativa ha creado dos puestos de
trabajo en la Universidad de Burgos. Para realizar las pruebas se emplearán tanto caldos
locales como vinos procedentes de Chile.