Institución Educativa Lucila Piragauta

GUÍA DE APRENDIZAJE - 3
ÁREA ASIGNATURA GRADO
Cocina Seguridad Alimentaria Octavo
DOCENTE HORAS DE CLASE ENTREGA DE LA GUÍA ENTREGA DEL TRABAJO FINAL
Laura Juliana Fuquen Sarmiento 4 16 de abril, 2021 06 de mayo, 2021
HORARIO DE ATENCIÓN MEDIOS DE ATENCIÓN CORREO DE ENTREGA DE TRABAJOS
Lunes a viernes laurafuquen@ielucilapiragauta.com laurafuquen@ielucilapiragauta.com
01:00 - 06:00 PM WhatsApp: 3175569591 Curso en Classroom

APRENDIZAJES Conocer los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, y los factores que pueden
favorecer o desfavorecer su crecimiento.
EJE TEMÁTICO Peligros y contaminación en alimentos
Anexos a la guía
RECURSOS
Internet: para estudiantes que quieran ampliar sus ideas
ACTIVIDADES
PRIMERA SEMANA POR FAVOR UNIRSE AL CURSO DE CLASSROOM A TRAVÉS DEL SIGUIENTE ENLACE Y CON EL
19 – 23 ABRIL CORREO INSTITUCIONAL: https://classroom.google.com/c/MjczNjExMTMxMzE5?cjc=ivrxn3k
Desarrollo de
habilidades - Observar el video que se envió al grupo de WhatsApp sobre cadena alimentaria.
- Leer el Anexo #1 sobre los peligros que pueden amenaza a los alimentos durante las etapas de la
cadena alimentaria.
Tutoría: viernes 23 de abril, 2021
• 8AD: 03:00 – 03:45 PM https://meet.google.com/cjo-mxct-tvz
• 8BC: 03:45 – 04:30 PM https://meet.google.com/kke-twys-izh
SEGUNDA SEMANA - Continuar leyendo el Anexo #2 sobre tipos de contaminantes y como evitarlos; a demás
26 – 30 ABRIL conoceremos los factores que ayudan o evitan que los microrganismo se reproduzcan en los
Desarrollo de alimentos.
habilidades Tutoría: viernes 30 de abril, 2021
• 8AD: 03:00 – 03:45 PM https://meet.google.com/cjo-mxct-tvz
• 8BC: 03:45 – 04:30 PM https://meet.google.com/kke-twys-izh
TERCERA SEMANA - Realiza un video exponiendo sobre: 1 peligro físico, 1 peligro químico y 1 peligro biológico.
03 – 07 MAYO ¿Qué son?, ¿cómo pueden llegar al alimento? y ¿cómo desde casa podemos evitar que estos 3
Transferencia y peligros contaminen los alimentos? (leer las recomendaciones generales).
Valoración
CUARTA SEMANA Tutoría: viernes 14 de mayo, 2021
10 – 14 MAYO • 8 (A-B-C-D): 03:00 – 04:00 PM https://meet.google.com/cjo-mxct-tvz
Retroalimentación

RECURSOS VISUALES
Los videos te ayudarán a integrar los conceptos expuestos en la guía y serán enviados al grupo de WhatsApp.

RECOMENDACIONES GENERALES:
✓ La duración del video es: mínimo 90 segundos y máximo 5 minutos.
✓ Puedes realizar ayudas como carteleras o memo fichas. No se permite LEER, es evidente cuando leen la información de
la pantalla de un dispositivo electrónico.
✓ Envía las actividades desde de tu correo institucional a los diferentes medios de entrega de trabajos, antes de las 06:PM
de la fecha establecida.
✓ Organiza tu horario semanal y dedica tiempo a los trabajos.
✓ Participa activamente, si te es posible, en las videoconferencias para esta guía.
✓ Ten en cuenta que debes compartir material que encuentres con tus compañeros y procura no repetir información que
ya hayan compartido.
✓ Utiliza el grupo de WhatsApp para consultas en el horario establecido.
✓ El cuaderno y la cartilla son tu aliado para interiorizar nuevos aprendizajes, por lo tanto, procura escribir y resaltar
palabras claves, dibujos que te permitan recordar con facilidad, esquemas o para tomar apuntes de lo que lees, escuchas
o ves del tema de estudio; esto te permitirá fortalecer lo que aprendes.
✓ Puedes buscar ayuda en páginas web o vídeos de YouTube.
✓ Utiliza el diccionario cuando te encuentres con términos desconocidos.

Recuerda que “Hoy vas a conseguir todo lo que te propongas.”

No olvides cuidar de ti y de tu familia, y siempre usar bien el tapabocas. Un abrazo virtual

ANEXO #1

Peligros en los alimentos

A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes procesos de elaboración y situaciones de riesgo
que pueden contaminar los alimentos, por lo tanto, es en toda la cadena donde se debe tener extrema precaución de que
los alimentos no sufran contaminación.

Para prevenir es importante cumplir, a lo largo de la cadena, con buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de
Manufactura (BPM) o buenas prácticas de fabricación (BPF), y buenas prácticas de higiene (BPH). Existen tres tipos de
peligros que pueden contagiar los alimentos y provocar un riesgo para la salud:

1. Peligros Físicos: Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos.

Estos peligros son potencialmente capaces de producir heridas en quienes
consumen un alimento contaminado. Ejemplos:

• Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de madera)

• Partes no comestibles de los alimentos (como los trozos de hueso o las
semillas de la fruta).

2. Peligros Químicos: Estos pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria. Por ejemplo: residuos de
productos químicos utilizados en los cultivos para el control de plagas, durante las etapas de transporte,
almacenado y elaboración de alimentos que tengan contacto directo con sustancias toxicas, como por ejemplo:
combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes, entre otros.

Finalmente, la contaminación puede ocurrir en los mesones y los utensilios de trabajos, ya que estos pueden estar
con sustancias químicas al momento de manipular los alimentos. Ejemplos:

• Sustancias tóxicas que están presentes de forma natural (como las biotoxinas marinas, las micotoxinas)
• Contaminantes ambientales o industriales (como el mercurio, el plomo)
• Residuos de productos químicos para la agricultura tales como los plaguicidas, los residuos de medicamentos
veterinarios y de desinfectantes de superficie
• Sustancias tóxicas transmitidas por el contacto de los alimentos con el envase u otros materiales
• Nuevas cuestiones de toxicología (alergenos)
 3. Peligros Biológicos: Incluye a las bacterias, los parásitos y los
virus. El problema principal lo constituyen los microorganismos,
que se definen como: SERES VIVOS, microscópicos, que se
encuentran en todas partes (agua, aire, tierra). Según su tamaño,
su forma, su modo de vida, podemos distinguir las bacterias,
levaduras, hongos, virus y parásitos. En general, aquellos que
tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos son
las bacterias y virus.
Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente
capacidad de reproducción y hace que en pocas horas se formen
grupos o colonias de millones de bacterias provocando la
contaminación de los alimentos (en promedio, las bacterias en
condiciones ideales son capaces de duplicar su número cada 20
minutos). Ejemplos:

• Brucella • Clostridium perfringens

• Salmonella • Clostridium botulinum
• Listeria • Shigella
• Trichinella • Virus de la Hepatitis A.
• Campylobacter • Taenia solium
• Staphylococcus aureus • Taenia saginata
• Escherichia coli

Estos microorganismo se encuentras en todas partes:

2. Humano y animales:
1. Ambiente: • En la piel de animales y humanos.
• En el aire, la tierra, y el viento. • En las heridas infectadas. • En los cabellos.
• En los utensilios contaminados. • En manos y uñas sucias.
• En alimentos contaminados. • En la saliva de humanos y animales.
• En las aguas servidas. • En las deposiciones o excrementos
• En las basuras y restos de comidas.

ANEXO #2

Tipos de contaminación en los alimentos

1. Contaminación primaria o de origen: Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos. Por
ejemplo: Cosecha, faena, ordeñe, pesca. Ejemplo: cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina.

2. Contaminación directa: Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Este tipo
de contaminación posiblemente es la forma más simple y común de contaminación de los alimentos. Ejemplo:
cuando estornudamos sobre la comida.

3. Contaminación cruzada: Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a
otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que han estado en contacto con
ambos alimentos sin la debida limpieza y desinfección requerida.
 Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el manipulador permite el contacto de un
alimento crudo con uno cocido listo para consumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina. Ejemplo:
cuando asamos carne a la parrilla y utilizamos la bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para cortar los
alimentos cocinados.

Vías de contaminación de los alimentos

1. Vectores: Los principales vectores que contaminan los alimentos son las aves, moscas, cucarachas, ratas o ratones
y hormigas. Estos transportan los microorganismos y contaminan los alimentos, por lo tanto, es indispensable que
en los lugares que se manipulan alimentos se cuente con un control de plagas.

2. Basura: La basura en el lugar de preparación o almacenamiento de los alimentos representa un medio de cultivo
ideal para el desarrollo de los microorganismos y la presencia de plagas.

Factores que favorecen la reproducción de microorganismo

• Nutrientes: Proteínas. Los alimentos ricos en nutrientes, como por ejemplo: La leche, la carne, las cremas, los huevos y
los productos de cada uno de estos, son más propensos a contaminación ya que por su alto valor nutritivo también sirven
de alimento a los microorganismos.

• Agua: Indispensable para la vida de las bacterias. Alimentos como leche, mayonesa, tienen una combinación alta de agua
y nutrientes.

• Temperatura: Las bacterias se pueden clasificar en

psicrófilos, termófilas, y mesófilas en función de su
temperatura óptima de reproducción. Las bacterias mesófilas
alcanzan su mayor reproducción a temperaturas cercanas al
cuerpo humano (37°C), y por lo tanto, debemos seguir ciertas
pautas para evitar su multiplicación.

En términos generales, se considera que bajo los 4°C y 5°C, se

retrasa el crecimiento y la multiplicación de las bacterias,
entre los 60°C y 70°C la reproducción de bacterias es escasa o nula, y sobre los 70°C (cocción adecuada) asegura un alimento
inocuo y seguro.

• Oxigeno: La gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin
oxígeno (anaeróbicas), con lo cual, pueden crecer fácilmente en algunos alimentos.

• Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales es capaz de duplicar su número en solo 20 minutos.

Factores que desfavorecen la reproducción de microorganismo

• Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son la gran mayoría de los alimentos que
habitualmente preparamos. Ejemplo: pescado, carne, pollo, etc.

• Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de microorganismos, ya que el azúcar
disminuye el agua disponible en el alimento. Ejemplo: mermeladas, jaleas y dulces, etc.

• Sal: Alimentos con alto contenido de sal origina una disminución del agua disponible para las bacterias y por lo tanto son
poco favorables a la reproducción, por ejemplo, el pescado salado.

REFERENCIAS
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/home/es/
Organización Panamericana de la Salud (OPS) www.paho.org/hq/index.php