“Año de la universalización de la salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y MATEMÁTICA

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

TAREA 3 GRUPO A

INTEGRANTES :

 Cabrejos Rueda, Sandra

 Fernández Campos, Aarón
 Santamaria Alvarez, Yomira
 Vera Roque, Josselin

ASIGNATURA : Bioquímica de Alimentos

DOCENTE : Mg. Gutiérrez Román, Ana Isabel Flor

2020
Tarea Clase Grupo A
Tengo los siguientes datos de humedad, actividad de agua y refracción de mieles del Bosque Seco de
Piura.

Zonas de vida biogeográficas: bosque húmedo de montaña bajo (A) y bosque seco tropical (F).

Zona Núme
Humedad  (aw)  I.R20 
biogeográfi ro
d.s ds d.s
ca Muestr
as

B 19.30 0.584 1.493

1
B 18.90 0.569 1.492
2
B 19.70 0.554 1.493
3
B 19.38 0.587 1.489
4
B 20.10 0.547 1.497
A 5
B 20.30 0.574 1.488
6
B 20.20 0.590 1.493
7
B 19.10 0.584 1.487
8
B 19.00 0.589 1.495
9
B 19.00 0.594 1.492
1
0
B 19.00 0.596 1.491
1
1
B 19.10 0.598 1.490
1
2
B 19.10 0.597 1.498
1
3
B 18.90 0.589 1.496
1
4
B 18.90 0.592 1.495
1
5
1

Núme
Zona Humedad  (aw)  I.R20 
ro
Page

biogeográfica d.s ds d.s

Muest
ras

C1 19.21 0.58 1.494

0
C2 18.92 0.58 1.493
 1
C3 17.97 0.58 1.495
0
C4 19.15 0.58 1.492
2
C5 18.98 0.58 1.493
F 2
C6 19.42 0.58 1.494
0
C7 19.72 0.58 1.495
2
C8 19.23 0.58 1.492
0
C9 19.10 0.58 1.491
1
C10 19.18 0.57 1.493
8
C11 19.42 0.57 1.492
9
C12 19.27 0.57 1.495
8
C13 19.43 0.58 1.495
1
C14 19.64 0.58 1.495
1
C15 19.56 0.58 1.495
2
  Las muestras estaban envasadas en botes de vidrio de 250g con tapa twiss-off, se
acondicionaron y sometieron a la determinación cuantitativa del contenido de humedad y
actividad de agua.
 Se emplearon las unidades de índices de refracción (I.R.) tipo ATAGO-3T, (Rango 1.3000-
1.7100), de lectura directa Brix/I.R., acoplado al sistema Polyscience-910, el cual permitió el
control de temperatura a 20 ºC.
 Las determinaciones de actividad de agua se realizaron en la unidad psicrométrica
termoeléctrica Decagon CX2ÒM (Decagon Devices, Inc., Pullman, WA, USA). La respuesta del
instrumento se monitoreó usando solución saturada estándar de nitrato de magnesio
(Novasina, Kontroll, Tablete BAG TNr 54703).

Preguntas
1. Rellene la siguiente Tabla.

Zona Número Humedad ± [I.R]20 ±

(aw) ± ds
biogeográfica Muestras d.s d.s

A 15 19,332 0,585 1,493

F 15 19,213 0,58 1,494
Totales 30 38,545 1,165 2,987

2. Construya la isoterma correspondiente para la miel de cada zona biogeográfica.

REGRESION NO LINEAL:bosque húmedo de montaña bajo

0.03

0.03 f(x) = 0.07 x² − 0.01 x + 0.01

R² = 0.78
0.03
aw/humedad

0.03

0.03

0.03

0.03

0.03
0.54 0.55 0.56 0.57 0.58 0.59 0.6 0.61
aw

Figura 1. En el siguiente gráfico se muestra la regresión polinómica para la zona geográfica A..
2
Page
 Regresión no lineal:bosque seco tropical
0.03
0.03
0.03
0.03
aw/humedad
0.03
0.03 f(x) = − 96.01 x² + 111.38 x − 32.27
R² = 0.06
0.03
0.03
0.03
0.03
0.58 0.58 0.58 0.58 0.58 0.58 0.58 0.58 0.58 0.58 0.58
aw

Figura 2. En el siguiente gráfico se muestra la regresión polinómica para la zona geográfica F.

Para determinar el estado físico del agua sorbida en la monocapa se utilizó el modelo matemático de
GAB (Guggenheim-Anderson-deBóer):

Figura 3. En el siguiente gráfico se

ISOTERMA
ISOTERMADE
DEADSORCION
ADSORCIONDEDEGAB
GABenenF A muestra las isotermas de GAB para las
18.1 zonas geográficas A y F.
20
18.05 Y=0,0724x2
Y= --96,01x2
0,0055x++111,38x
0,0088 - 32,27
aw 1−Ck aw ¿∗a1−Ck kC−2 k
18
19.8 =( =( w 2+( ¿∗a w 2+(¿kC−2 k
*aw+( ¿ *aw+(
17.95 m moCk m moCk moCk moCk
19.6
1
(ajustado)

17.9
mm(ajustado)

¿
19.4
17.85 moCk
17.8
19.2
17.75
19
17.7
18.8
17.65
18.6
17.6
0.54
0.58 0.58
0.550.58 0.56
0.58 0.58
0.57
0.58 0.58 0.580.59
0.58 0.58
0.6 0.580.61
aw
aw)

Despejando la ecuación de BET para asociar con la ecuación lineal:

 ISOTERMA DE BET en A
0.01
f(x) = 0 x + 0.01
0.01 R² = 0.97
aw/m'(1-aw)

0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.54 0.55 0.56 0.57 0.58 0.59 0.6 0.61

aw

Figura 4. En el siguiente gráfico se muestra la isoterma de adsorción para determinar la Monocapa

BET (humedad vs. Actividad de agua) para la zona geográfica A..

ISOTERMA DE BET en F
0.01
0.01
f(x) = − 0.04 x + 0.04
0.01 R² = 0.34
aw/m'(1-aw)

0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.58 0.58 0.58 0.58 0.58 0.58 0.58 0.58 0.58 0.58 0.58
aw

Figura 5. En el siguiente gráfico se muestra la isoterma de adsorción para determinar la Monocapa

BET (humedad vs. Actividad de agua) para la zona geográfica F..

Se encontró una correlación lineal entre la aw y el contenido de agua ajustado al modelo BET
(aw/m'(1-aw), se puede expresar: aw = 0,0036m + 0,0105 (Figura4) y aw = -0,0373m + 0,0353
(Figura 5). Dicha correlación es altamente significativa para A (R2= 0,96) mas no es
 significativa para la zona geográfica F (R2=0,3352).

3. Analice que nos indican los valores de humedad, actividad de agua e indicé de refracción.

La miel recolectada en la zona geográfica Bosque húmedo de montaña bajo no es

significativamente diferente a los valores de Aw de la otra miel estudiada en otra zona, ambas
registran valor promedio de 0,58 de actividad del agua (Aw) se considera alimento
autoestable según los estándares de la FAO Aw<0,06. La actividad del agua aw (0,545 -0,598)
en la miel para la zona geográfica A en comparación con la aw (0,578 a 0,582) para la zona F
no tienen mucha diferencia, la humedad frente a la temperatura de 20ºC juega un rol
importante en la construcción de isoterma de sorción que en este caso se ven diferencias en
las gráficas (figura 3) realizadas porque cada producto tiene su propia isoterma de sorción
debido a las interacciones entre el agua y los componentes sólidos. La teoría de BET supone a
la adsorción de varias capas moleculares, donde el agua esta débilmente ligada (Arana e
Iturbe, 1989).

La consistencia de la miel puede ser fluida, viscosa o cristalizada, parcial o totalmente,

dependiendo del grado de humedad y de la temperatura de almacenamiento. En cuanto a los
valores de humedad en mieles procedentes de la zona geográfica bosque húmedo montaña
bajo y bosque seco tropical se presenta valores muy parecidos, no habiendo diferencias
significativas entre ellos. Sin embargo, el bosque seco tropical presentó el menor contenido
de humedad, en relación con la otra miel de distinta zona. El contenido de agua en las mieles
es una de las características más importantes porque determina su grado de conservación. La
humedad de la miel puede aumentar durante su extracción y almacenamiento debido a sus
propiedades higroscópicas. Este factor debe tomarse en cuenta en el almacenamiento;
cuando el producto es almacenado a temperaturas bajas y en ambiente húmedo, absorbe
humedad y se diluye, lo cual provoca su fermentación. En caso contrario cuando la miel se
almacena en un ambiente con poca humedad, la miel pierde agua, de modo que su cuerpo se
vuelve más espeso. La cosecha de mieles no operculadas o inmaduras también ocasiona una
humedad elevada en este producto, cuyo mayor inconveniente es el aumento en el riesgo de
fermentación (Coronado et al., 2019).

El índice de refracción de las mieles oscila entre 1,47 - 1,50 (según la concentración de agua),
a la temperatura de 20 ºC. El índice de refracción es una medición que indica el cambio de
dirección que sufre el haz de luz al pasar de un medio a otro. El valor es posteriormente
transformado a una escala que determina el porcentaje en peso de azúcares o sólidos
solubles totales, conocida como grados Brix (°Bx). Tiene una aplicación importante en pruebas
de control de calidad de jarabes, jugos, aceites, vidrio, hidrocarburos aromáticos. (Gibbs et al,
2014). Si la sustancia está en solución su índice de refracción varía entre el solvente y soluto;
por esta razón, en el caso de mieles, el contenido de agua está en función inversa a su índice
de refracción, el cual permite una determinación rápida y precisa de su humedad (Vit 1993,
Martos 2001). En ambas zonas geográficas, el índice de refracción es muy similar, siendo
mayor en la del bosque seco tropical.

4. ¿Qué utilidad y conclusión se puede tener con estos valores?

La aplicación de las ecuaciones isotermas, en la industria, la investigación y desarrollo de

nuevos alimentos, es muy amplia. Particularmente la isoterma GAB: Aporta información
valiosa sobre la vida de anaquel, mediante la determinación del contenido de humedad
segundo, constituye una parte esencial del control del proceso de secado, proporcionando
 información útil para el diseño del equipo de secado y para el estudio de la cinética.

Además, el conocimiento de esta humedad es de importancia en los alimentos para la

determinación de las condiciones adecuadas de almacenamiento y para el control de la
textura del alimento, los cambios organolépticos, el crecimiento de microorganismos y de las
reacciones de degradación.

Las conclusiones que podemos inferir de acuerdo con nuestros resultados es que la isoterma
de sorción de la miel para la zona geográfica A corresponde a una isoterma tipo II y la miel de
la zona geográfica F corresponde a una isoterma tipo I altamente cristalina. También que el
Aw influye en la velocidad de las reacciones que ocurren en el alimento, debido a la
viscosidad del agua.

REFERENCIAS BILIOGRÁFICAS

 Arana E. R. e Iturbe G. A. 1989. Determinación de las Isotermas de sorción a tres

temperaturas en dos variedades de maíz y trigo, su ajuste a modelos matemáticos y el
estudio preliminar de las condiciones de almacenamiento. Revista Tecnología Alimentaria
24(1): 7-13.

 Ayala-Aponte, Alfredo. (2011). Adsorption isotherms and isosteric heat estimation

in cassava flour. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 9(1),
88-96.

 Castro P. (2009). Humedad y actividad de agua en los alimentos. ingeniería en

industrias alimentaria, grupo 401, recuperado en:
https://gamezcarmen745.blogspot.com/2019/02/humedad-y-actividad-de-agua-en-
los.html

 Coronado Jorge, Manuel Fernando, Ormeño Luna, Javier, Barrera Lozano, Marvin,
& Castillo Díaz, Tedy. (2019). Caracteres fisicoquímicos en mieles del ecosistema
del Bajo Mayo, región San Martín, Perú. Arnaldoa, 26(2), 607-622.
https://dx.doi.org/10.22497/arnaldoa.262.26206
 Gibbs, H.; Pérez, G.; Szigety, E.; Viau, J.; Tintori, M. (2014) ¿Cómo estimar la
concentración de azúcar en gaseosas? Una introducción a la refractometría. Revista
Eureka sobre Enseñanza y Divulgación de las Ciencias, volumen 11 (2). 254-262. 

 Quintáns, L. (2008). Reología de productos alimentarios. Santiago de Compostela:

Universidad de Santiago de Compostela. 

 Salamanca, G.; Pérez, F. & Serra, B. (2001). Determinación de la actividad de agua

en mieles colombianos de las zonas de Bocayá y Tolima. Recuperado de:
https://www.apiservices.biz/es/articulos/ordenar-por-popularidad/715-
determinacion-de-la-actividad-de-agua-en-mieles-colombianos

 Vit, P. (1993). Miel de abejas. Mérida, Venezuela, Editorial Venezolana. 97 p.

Martos, TA. (2001). La miel, tecnología y comercio. Lima, Perú, Universidad
Nacional Agraria La Molina.