Trazabilidad

Módulo 3:
TECNOLOGÍA APLICADA
A LA TRAZABILIDAD
 Curso Virtual: TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

MÓDULO 3: TECNOLOGÍA APLICADA A LA TRAZABILIDAD

Introducción

En la actualidad, la seguridad, protección y trazabilidad constituyen tanto

un aspecto fundamental de las reglamentaciones gubernamentales como una
de las inquietudes de la industria en todo el mundo. GS1 ha logrado establecer
un acuerdo comercial a nivel mundial en cuanto a los requisitos genéricos de la
trazabilidad. Dado que cuenta con capacidad para proporcionar identificación
singular de artículos comerciales, unidades logísticas, partes y localizaciones a
nivel mundial, el Sistema GS1 resulta especialmente apto para ser utilizado con
fines de trazabilidad.

¿Por qué trazabilidad?

Cada vez más, la capacidad para rastrear materiales y productos en

ambas direcciones de la cadena de abastecimiento constituye una parte
integral de las actividades comerciales. Uno de los usos tradicionales ha sido la
identificación y localización de productos alimenticios y farmacéuticos que no
son seguros, y su remoción del mercado. Con posterioridad, los sistemas de
rastreo y seguimiento se utilizaron para validar la existencia o ausencia de
atributos importantes para los consumidores (por ejemplo, alimentos orgánicos,
productos cosméticos hipo alergénicos, entre otros). La trazabilidad también se
ha convertido en una herramienta en la lucha contra los productos falsificados y
en la protección de marcas. En forma más reciente, la trazabilidad de alimentos
se ha convertido en un requisito regulatorio de protección contra el
bioterrorismo. La trazabilidad puede utilizarse para estos objetivos específicos y
también puede servir como herramienta para evaluar otros sistemas y
herramientas comerciales como son:

• Gestión de Calidad

• Gestión de Riesgos

• Administración de Información

• Flujos Logísticos

• Ventaja Comercial

• Evaluación de Demandas Administrativas

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3.1 Identificación de actores e ítems trazables

3.1.1 Actores
La cadena de abastecimiento hace parte de la gestión logística de las
empresas y está conformada por diversos actores que, en conjunto, buscan
satisfacer las necesidades específicas del mercado. Estos actores son
encargados de coordinar la fabricación y distribución de un producto destinado
al intercambio comercial cuyo fin es la satisfacción del consumidor.

Para que la cadena y la trazabilidad sea exitosa debe existir una conexión en
todo el proceso, desde la creación del producto hasta su llegada al cliente final,
esto exige a su vez, un flujo de información constante entre los involucrados.
Los principales actores que intervienen en una cadena de suministro son:

• Proveedor: es el primer eslabón en la cadena de abastecimiento. Es

una persona o empresa encargada de proveer la materia prima
necesaria para la elaboración del producto.
• Fabricante: es el encargado de transformar la materia prima en un
producto. Debe cumplir con los estándares de calidad de la industria y
responder a las necesidades y gustos de los clientes.
• Agente: establece la conexión entre el productor y sus posibles clientes,
ayudando a concretar acuerdos comerciales. No siempre está presente
dentro de la cadena de suministro.
• Mayorista: es un intermediario entre el fabricante y los detallistas.
Compra al fabricante grandes cantidades de un producto para venderlo
a comercios e instituciones, pero no al consumidor final. Este actor debe
garantizar un correcto almacenamiento del producto para mantenerlo en
perfectas condiciones.
• Minorista: son los comercios de venta al por menor que tienen como
público objetivo al consumidor final.
• Cliente o Consumidor: Persona u organización que adquiere, realiza o
disfruta de bienes, productos o servicios.

3.1.2 Ítem trazable

Un artículo trazable es un objeto físico del que puede existir la necesidad de
obtener información sobre su historial, aplicación o localización. El nivel en que
un artículo trazable es definido dentro de un empaquetado de producto o
jerarquía logística depende de la industria y el grado de control requerido.

Un artículo trazable puede ser un:

• Embarque
• Unidad logística
• Artículo comercial que no cruza el punto de venta

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 • Artículo comercial que cruza el punto de venta
• Lote de artículos comerciales
• Artículo comercial serializado

El nivel del artículo comercial es una combinación de niveles de jerarquía y

precisión de la identificación.

Embarque:

Una agrupación de unidades logísticas o de transporte ensamblada e

identificada por un vendedor (remitente) de bienes que se transportan bajo una
notificación de envío hacia un cliente (receptor).

• Puede contener una o más unidades logísticas.

• Los ejemplos incluyen una carga de camión, una embarcación, 10
pallets de distintos artículos.

Unidad Logística:

Un artículo de cualquier composición establecido para transportación y/o

almacenamiento que necesita ser manejado a través de la cadena de
suministro.

• Puede contener otras unidades logísticas

• Puede contener uno o más artículos comerciales
• Puede ser un artículo comercial
• Ejemplos incluyen pallet, contenedor

Artículo comercial: (Que no cruza el punto de venta)

Cualquier artículo (producto o servicio) para el que existe la necesidad de

recuperar información predefinida y al que se puede asignar precio, se puede
ordenar o facturar en cualquier punto en una cadena de abastecimiento.

• Un artículo comercial
• Bach/lote de artículos comerciales
• Artículo comercial serializado
• Ejemplos incluyen caja, bolsa

Artículo comercial: (que cruza el punto de venta)

Cualquier artículo (producto o servicio) para el que existe la necesidad de

recuperar información predefinida y al que se puede asignar precio, se puede
ordenar o facturar en cualquier punto en una cadena de abastecimiento.

• Unidades de consumo

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3.2 Claves de identificación y Códigos de Barra
Si bien la trazabilidad es independiente de la tecnología aplicada, GS1 brinda
estándares para la implementación de la misma, buscando facilitar la utilización
entre los diferentes actores de la cadena de abastecimiento. En este módulo,
se describirán las diferentes tecnologías ofrecidas, al servicio de la trazabilidad.

En la imagen de abajo se puede observar de manera esquemática una cadena

de abastecimiento con claves de identificación GS1 correspondiente para cada
artículo o agente. Estas claves de identificación sirven para acelerar el proceso
de búsqueda de información en una base de datos. GS1 asegura la
identificación única y global de cada elemento de la cadena de abastecimiento.

GTIN: Número global de artículo comercial. Posee 13 dígitos identificando al

país donde fue dado de alta el producto, la empresa dueña de la marca y el
código de artículo. Se usa para los productos de venta minorista y agrupados
de los mismos que se manipulan en depósitos.

SGTIN: GTIN + Número de serie.

! Nº de Serie: Número asignado a un artículo trazable que lo identifica

individualmente.
SSCC: Clave de identificación para pallets. También tiene otras aplicaciones
como identificar agrupados de productos mixtos en carros o roll containers, u
otros ítems trazables en caso que se necesite. La utilización de esta clave de
identificación asegura un número de serie que no sea repetido por otros
agentes de la cadena de abastecimiento.

GSIN: Número de identificación de embarques. Clave de identificación GS1

usada para identificar los envíos. Un envío puede contener uno o más pallets,
agrupados o artículos comerciales. Es equivalente a un número de remito.

GLN: Número global de localización. Clave de identificación GS1 utilizada para

identificar locaciones o agentes dentro de la cadena de abastecimiento.

3.2.1 Códigos de Barras

Un portador de datos (código de barras) es el medio utilizado para representar
datos en un formato que puede ser leído por una máquina. El Sistema GS1

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especifica el portador de datos utilizado para cada situación. A continuación, se
describirán aquellos útiles para la trazabilidad:

• EAN-13
• GS1-128
• GS1 Data-bar
• GS1 Datamatrix
• Código QR

EAN-13: Se debe utilizar en todos los artículos escaneados en el punto de

venta y también puede ser utilizado sobre otros artículos comerciales. Sirve
para incorporar la identificación de la unidad comercial. GS1 provee una
identificación única y global; la misma se llama GTIN que por sus siglas en
inglés significa Número Global de Artículo Comercial. Posee 13 dígitos, de los
cuáles los 3 primeros sirven para identificar el país, seguido de la empresa y
luego el producto. El último dígito es de control.

Pueden ser leídas por escáneres láser o fotográficos.

EAN-13

Unidad de Consumo
País Empres Product DV
a o

GS1-128: GS1 posee una licencia exclusiva de uso. Esta simbología

extremadamente flexible se utiliza para codificar cadenas de elementos
utilizando identificadores de aplicación. De esta manera se puede incorporar
información de trazabilidad sobre el ítem trazable, tal como:

• GTIN: Identificador de aplicación (01)

• Nº de Lote: Identificador de aplicación (10)
• Nº de Serie: Identificador de aplicación (21)
• Fecha de Vencimiento: Identificador de aplicación (17)

Se puede incorporar mucha más información, usando identificadores de

aplicación diferentes.

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Suele usarse en cajas, bultos y pallets. En el sector salud también se
implementa esta simbología en el envase primario de medicamentos.

Pueden ser leídos por escáneres lineales y fotográficos.

GS1-128

(01)GTIN (10) LOTE

(17) Vto. (17) Nº de Serie

GS1 Databar: Es una familia de simbologías lineales utilizadas por el Sistema

GS1. La familia de simbologías lineales en la mayoría de los casos codifica
explícitamente al Identificador de Aplicación (01) y en el caso del GS1 Databar
Expandido codifica explícitamente la Cadena de Elementos que utiliza los
identificadores de aplicación.

Se suele usar para productos de pequeño tamaño como frutas o de venta por
peso como carnes y quesos.

Puede ser leído por escáneres lineales o fotográficos.

Data-Bar

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GS1 DataMatrix: Es la única versión que soporta las estructuras de datos del
Sistema GS1. Su aplicación es recomendada para productos pequeños que
requieran portar datos de trazabilidad.

Puede ser leído sólo por escáneres fotográficos.

Data Matrix

Código QR: Generalmente usado para publicidad o marketing. Por medio de la

lectura con un celular, que funciona como un escáner fotográfico, se puede
acceder a una página web que nos brinda información adicional del producto.
Esta página puede incluir datos de trazabilidad. Si bien puede incorporar los
datos en el código, al igual que un GS1 Data Matrix, no se suele utilizar por
requerir más espacio. A la vez, GS1 Data Matrix posee mayor fiabilidad en
cuanto a la correcta lectura del mismo.

QR-Code

3.2.2 Identificadores de Aplicación GS1

Los identificadores de aplicación (AI) son un conjunto finito de identificadores
definidos utilizados para conectar cosas físicas y cosas lógicas con información
o mensajes de negocios relacionados a los mismos. Brindan la plataforma para
todos los nuevos transportadores de Datos GS1, como por ejemplo, GS1-128,
GS1 Data-bar, GS1 Datamatrix, EPC, etc.

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Brindan un significado estándar para los datos, son utilizados en todo el mundo
y su interpretación es confiable. Permiten que distintos datos se codifiquen en
un mismo símbolo de código de barras y son prefijos que definen campos de
datos que siguen e indican su formato.

Son aproximadamente más de 140 Identificadores de Aplicación, se utilizan:

• 7 AI’s para las Claves (GTIN, GLN, SSCC, GRAI, GIAI, GDTI y GSRN)
• 45 AI’s son atributos de artículos comerciales como cantidad variable,
peso neto, número de lote y fecha de vencimiento, entre otros.
• 28 AI’s son atributos de unidades logísticas como cantidad de artículos
comerciales contenidos, peso bruto, volumen bruto y código de
enrutamiento.

(02)77960300102199 (17) 20150110 (10) A125X9

IA IA IA

Identificadores de aplicación comunes para el uso en trazabilidad:

• 00 para el SSCC
• 01 para el GTIN
• 10 para el número de lote
• 11, 12, 13, 15 y 17 para formatos de fechas
• 21 para números de serie
• 30 cantidad de c/u en el GTIN
• 310n y 320n para peso
• 420 y 421 para códigos postales
• 8003 y 8004 para bienes

3.3 Jerarquía de ítems trazables

El GTIN es la base para la identificación de productos. Para la trazabilidad esto
puede no ser suficiente, requiriendo información adicional para identificar
exclusivamente un producto o agrupación de productos.

La Jerarquía de un Artículo Trazable desde el nivel más alto hasta el más bajo,
puede ser un:

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La información anterior también puede representarse como una matriz:

Todos los artículos trazables necesitan estar físicamente marcados con un

número de lote para cumplir con requerimientos legales, por ejemplo, productos
alimentarios.

Cuando fuera adecuado, se debe agregar una Fecha Preferentemente antes

de (Por ej. alimentos), o Fecha de Vencimiento y Número de Batch/Lote (por
ej. productos farmacéuticos).

A medida que se incrementa el nivel de precisión, puede ser apropiado

identificar artículos trazables con un Número de Serie, por ejemplo, un auto,
una máquina de lavar, una computadora personal.

Un Número de Serie puede ser adecuado para artículos comerciales que no

cruzan el punto de venta (cajas de unidades de consumo) que necesitan
trazarse en este nivel, por ejemplo, una bandeja de frutas o vegetales, una caja
de carne. Cuando la unidad logística es un artículo comercial, también es
identificado con un GTIN y acumula los estándares de identificación
correspondientes a la “Unidad Logística” y “Artículo Comercial que no cruza el
punto de venta”.

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Un artículo trazable podría existir en varias localizaciones al mismo tiempo. Por
ejemplo, un artículo trazable es identificado a nivel de artículo comercial y lote y
es almacenado o ha sido vendido a muchos socios comerciales. Esto se
visualiza con la siguiente imagen:

Tomando la información que encontramos en la figura de arriba, existen los

siguientes escenarios existen para cada opción:

Único más precisión.

Específico Grupo de productos, precisión razonable y el más utilizado.

Genérico En caso de un recupero de “Coca Cola”, si el artículo trazable

identificado con el GTIN, son todas las “Cocas en el mundo”, debe retirarse.

3.4 Servicios de Información EPCIS

Los Servicios Electrónicos de Información de Código de Producto
(EPCIS) son un Estándar Global GS1 para crear y compartir datos de eventos
de trazabilidad, tanto dentro de una misma organización como entre varios
actores. Esto permite a los usuarios obtener una visión compartida de objetos
físicos o digitales dentro de un contexto empresarial relevante. "Objetos" en el
contexto de EPCIS normalmente se refiere a objetos físicos que se manejan
dentro de un proceso de negocio que involucra a una o más organizaciones.
Ejemplos de tales objetos físicos incluyen artículos comerciales (productos),
unidades logísticas, activos retornables, activos fijos, documentos físicos, etc.
"Objetos" también pueden referirse a objetos digitales, tales como artículos de
comercio digital (descargas de música, libros electrónicos, etc.), documentos
digitales (cupones electrónicos, etc.), etc.

El EPCIS no requiere el uso de códigos de productos electrónicos, ni de

portadores de datos de identificación por radiofrecuencia (RFID), ya que a partir

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de EPCIS 1.1 ni siquiera requiere identificación a nivel de instancia. La norma
EPCIS se aplica a todas las situaciones en las que los datos de eventos de
trazabilidad deben ser capturados y compartidos.

3.4.1 Modelo de Datos de EPCIS

La unidad básica de datos se denomina evento EPCIS. Una colección de
eventos de EPCIS proporciona una imagen detallada de un proceso de negocio
en el tiempo y el lugar. El contenido informativo de un solo evento EPCIS
responde a las siguientes preguntas:

• ¿Qué?: Los identificadores del objeto(s) u otras entidades que son el

sujeto del evento.
• ¿Cuándo?: La fecha y hora en que ocurrió el evento, y la zona horaria
local en efecto.
• ¿Dónde?: El identificador de la ubicación en la que se produjo el suceso
y el identificador de la ubicación donde se espera que el objeto siga el
evento.
• ¿Por qué?: Información sobre el contexto empresarial, incluyendo:
1. Un identificador que indica el proceso de negocio que se
está llevando a cabo (por ejemplo, envío, recepción, etc.)
2. Un identificador que indica el estado del negocio del objeto
después del evento (por ejemplo, activo)
3. Los enlaces a los documentos relevantes de la transacción
comercial (por ejemplo, una orden de compra, una factura,
etc.)
4. La instancia o datos maestros de nivel de lotes, y/u otra
información definida a través de extensiones de usuario.

3.4.2 Tipos de eventos EPCIS

El estándar EPCIS define cinco tipos de eventos diferentes que se pueden ver
en el cuadro a continuación:

Contenido de la
Tipo de Evento dimensión Significado Ejemplo
"qué"
Los números de serie 111, 112
Los objetos y 113 del Producto X se
Identificadores
especificados observaron a las 10:23 am del
Objeto de uno o más
participaron en 15 de marzo de 2014, en la
objetos
un evento Ubicación ABC, durante una
operación de "envío"
Identificador de Los objetos Los números de serie 111, 112
un objeto secundarios y 113 del Producto X se
Agregado
primario e especificados colocaron en la Bandeja # 1234
identificadores se agregaron a las 10:23 am del 15 de marzo

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 de uno o más físicamente a (o de 2014, en la Ubicación ABC,
objetos se durante una operación de
secundarios desagregaron "empaquetado"
de) el objeto
principal
especificado
Se
Se mezclaron 10 unidades de
consumieron
Identificadores materia prima X y 10 unidades
los objetos de
de uno o más de materia prima Y para crear
entrada
objetos de 100 unidades de producto Z, a
Transformación especificados y
entrada, y de las 10:23 am del 15 de marzo
se produjeron
uno o más de 2014, en la Ubicación ABC,
los objetos de
objetos de salida durante una operación de
salida
"mezclado"
especificados
Identificador de
un objeto Los objetos
principal especificados
(opcional), se asociaron Los números de serie 111, 112
identificadores definitivamente y 113 del Producto X fueron
de uno o más (o se designados para cumplir la
Transacción
objetos disociaron) con Orden de Compra 9876 a las
secundarios e las 10:23 am del 15 de marzo de
identificadores transacciones 2014
de una o más comerciales
transacciones especificadas
comerciales

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