UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DANIELA MONTENEGRO DONCEL
2021
1. Respiración de los productos hortofrutícolas.

Se sabe que las frutas y las hortalizas son plantas que a lo largo de su vida cumplen
con las características de la vida vegetal. Al igual que el hombre, estas plantas
necesitan absorber oxigeno y posteriormente liberarlo como dióxido de carbono. En
las frutas y hortalizas gracias al oxigeno que entra se produce energía. Esta energía
viene de las reservas de azucares y otras reservas que contiene la planta. De esta
energía se produce calor, dicho calor debe ser sacado de alguna forma porque de lo
contrario la fruta u hortaliza podrían llegar a la etapa de la muerte mucho más rápido.

2. Maduración de los productos Hortícolas.

La maduración puede definirse como el cambio en color con la perdida de clorofila,

textura como un producto más blando y sabor en cuanto a cambios en la acidez o
dulzura en los productos. Para pasar de in fruto inmaduro a un fruto maduro basta con
observar si proceso de maduración. El cambio en el pigmento del producto, así como
el ablandamiento de este, son los que usualmente identificamos a la hora de ir a
comprar. Sin embargo, hay otros cambios tales como la producción de etileno, síntesis
de enzimas de la maduración y degradación de la clorofila. Este producto pasa de ser
inmaduro a maduro cuando se tiene un alto contenido de azúcar, en la mayoría de los
productos, y un bajo contenido de ácidos, teniendo en cuenta que los productos
cítricos si se espera que tenga cierta acidez. Además de lo dicho anteriormente como
el cambio en la textura, en el color y en los aromas que este produce.

Hay que reconocer primero que no todas las plantas son cosechadas y consumidas en
el punto de su madurez. Productos como la lechuga, el brócoli, el apio o el maíz dulce
son consumidas en los inicios de su madurez, mientras que las frutas totalmente
desarrolladas como los cítricos, manzanas, tomates e incluso raíces y tubérculos como
la zanahoria, la cebolla o el frijol seco, son productos que si llegan a su completa
madurez.

Hay diferentes etapas dentro de la maduración:

• Maduración organoléptica en donde el fruto tiene una calidad óptima de

características de aroma, sabor y textura, aquí entraría la etapa de desarrollo
llamada ripening.
 • Madurez de recolección en donde el producto puede soportar un proceso de
manipulación.
• Madurez de conservación en donde dicho estado permite almacenar el
producto bajo condiciones controladas.
• Madurez fisiológica en donde la fruta ha completado su evolución metabólica.

3. Clasificación de la actividad respiratoria.

Hay dos tipos de clasificación: La respiración climatérica y la respiración no

climatérica. Para decirlo de una forma general, el primero seria aquellos productos
que después de su recolección tienen un aumento en la respiración y son capaces de
llegar a la maduración, como el banano, el mango y el plátano, en cuanto a su
distribución en el mercado estos ofrecen una mayor flexibilidad ya que duran un poco
más. En el segundo tenemos los productos que una vez cosechados no van a madurar
después de su recolección. Por lo tanto, su almacenamiento será de menor duración,
como lo son las fresas o las moras. Sin embargo, se debe tener en cuenta los factores
que inciden en la actividad respiratoria de los productos, como su estado de
desarrollo, su composición química, su tamaño, su especie, el oxigeno disponible, la
concentración de dióxido de carbono, entre otras, con el fin de poder “clasificarlas”
en climatéricas o no climatéricas.

4. Clasificación

Raíces y Inflorescencias Tallos y Frutos Climatérica No

tubérculos hojas climatérica
Papa X X
Brócoli X X
Zanahoria X X
Tomate X X
Aguacate X X
Lechuga X X
Espinaca X X
Coliflor X X
Kiwi X X
Col X X

BIBLIOGRAFICA

1. Frutas y Hortalizas. Recuperado de

https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/FrutHort1_Apunte.pdf