República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para La Educación Universitaria

Universidad Politécnica Territorial del Alto Apure
Pedro Camejo
Aldea Universitaria Mac-Gregor II
San Fernando, Estado Apure

PROCESAMIENTOS
DE LOS ALIMENTOS

Profesor: Triunfadores:
José Padilla Lina Utrera
C.I: 15.046.045
Yovanina Cortez
C.I: 16.976.637
Elvis López
C.I: 20.611.917

San Fernando, Abril de 2018

 Introducción

El proceso de transformación de productos de origen animal le presenta a

la agroindustria muchas posibilidades para el emprendimiento, el desarrollo
tecnológico y la investigación; de igual manera genera oportunidades de carácter
económico, teniendo en cuenta que aunque las condiciones en que se encuentra
actualmente son incipientes, los animales son proveedores de alimentos y pueden
convertirse con el estudio apropiado en fuente para transformar alimentos de
escaso o nulo valor alimentario en productos muy nutritivos.
Lo anterior es también un reto ya que son los pequeños productores
quienes producen en sus fincas un alto porcentajes de productos pecuarios,
generalmente asociados a la producción de bovinos de doble propósito, pero,
también puede contarse con la diversidad propia del sector pecuario y con el
rápido aumento mundial de consumo de productos pecuarios en los últimos años y
las exigencias de abastecimiento y comercialización de los mismos.

Las carnes, pescados y huevos son los productos alimenticios que mayor
cantidad de proteínas nos proporcionan.
El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína
imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos
esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son
indispensables para el crecimiento, las defensas y la generación de los tejidos.
Procesamiento de alimentos

El procesamiento de alimentos es tan variado como la cantidad de

alimentos que existen. Cada alimento tiene su procesamiento y la cantidad o
complejidad de los procedimientos varía según el tipo de alimento. Normalmente
el procesamiento de alimentos se diagrama en flujogramas de proceso y su control
depende de los sistemas de aseguramiento de la calidad

El procesado y conservación de los alimentos, es el conjunto de

procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción,
transporte, venta y consumo realizados con el objetivo de garantizar la vida
e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son
productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos
tratamientos para que sea posible su conservación.

Proceso
Pescado en hielo - Mantiene sus propiedades.

Por regla general los alimentos recolectados se suelen someter a un

proceso posterior, bien sea para su consumo inmediato, bien sea para su
conservación posterior. La misión es detener la actividad microbiana que deteriore
el alimento y no permita su consumo. El proceso es una tarea que se realiza en
origen, por regla general en la  industria de la alimentación, y que es previa a su
comercialización.

Los métodos se caracterizan por la disminución de temperaturas hasta que

cesa la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos,
posee además como característica que detiene la descomposición del alimento.
Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del frío. Estos
métodos pueden ser:

 Refrigeración - Se suele entender por refrigeración al intervalo que va

desde los 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales Mauri----->entre 8 y 15 ºC en los
frigoríficos domésticos
 Congelación - Es la congelación de los alimentos hasta llegar a
temperaturas de -30ºC
 Ultracongelación - Se entiende así a un proceso de congelación que debe
alcanzar temperaturas inferiores a -40ºC en un periodo no mayor de dos horas.

Alimentación.-
Alimentos sustancias que proporcionan al organismo la materia y energía
que necesita para la vida. Estos pueden ser de origen animal, vegetal y mineral.
 El procesamiento de alimentos implica modificar o convertir materias
primas, tales como plantas o piezas crudas de animales descuartizados, en
alimentos seguros, comestibles y más apetecibles. Gracias a los envases de
plástico y otros aislantes, el procesamiento de alimentos también nos proporciona
los medios para  hacer más longevos los productos y, por lo tanto, poder alargar la
fecha de caducidad de los alimentos.
Además, este procesamiento abastece las necesidades de las poblaciones
urbanas modernas y evita que la variedad de alimentos disponibles no sea
limitada debido a su estacionalidad, tal como ocurría antiguamente. El cambio de
los estilos de vida y de las estructuras familiares ha provocado una demanda,
impulsada por el consumidor, de una selección de alimentos cada vez mayor,
particularmente, en el segmento de los productos precocinados y semicocinados.
Siempre que exista producción y procesamiento de alimentos es necesario
disponer de un producto de plástico para su manipulación, se trate de productos
sólidos o líquidos, frescos o congelados, crudos o cocinados, se necesita siempre
algún tipo de contenedor de plástico para almacenar y transportar el alimento
desde el almacén hasta el consumidor final (tienda).
Los productos de embalaje empleados en el procesamiento de alimentos
deben proporcionar una protección máxima y a la vez ser rentables. Además,
deben ser agradables al consumidor y cumplir con todas las normas de seguridad
e higiene necesarias. Entre las ventajas de los contenedores de plástico, podemos
decir que pueden mostrar el precio y/o la información sobre el producto, que son
reciclables y por lo tanto ecológicos y que es muy fácil limpiarlos y mantener su
higiene.
El procesamiento de alimentos ha recorrido un gran camino en los últimos
años. Las nuevas tecnologías de manipulación permiten que los alimentos se
transporten de una manera más segura, rápida y eficaz que años atrás,
garantizando que lleguen frescos a los supermercados y listos para ser
comprados.

El término “alimento procesado” se suele asignar a los que son tratados

industrialmente, agregándoles diversos aditivos ya sean:

 Conservantes. Por ejemplo sal.

 Saborizantes. Naturales o artificiales
 Colorantes.
 Otros compuestos
  O simplemente alimentos sometidos a procesos de altas o bajas
temperaturas, cambio de su consistencia, mezclas con otros alimentos o
por el tipo de presentación y envasado. 

Clasificación.
Los alimentos, atendiendo a sus aportes potenciales de proteínas,
vitaminas, grasas, etc., se pueden clasificar de la siguiente forma: Cereales
(incluidos sus derivados); leguminosas (legumbres); tubérculos y rizomas (raíces
subterráneas); frutas y verduras; carnes, huevos y pescado; leche (incluido sus
derivados); grasas y aceites; y azúcares (incluidos los almíbares y confituras). Por
su acción en el organismo.
 Funcionales: aquellos que contiene los elementos esenciales para el buen
funcionamiento del metabolismo Ej.: frutas, hortalizas y verduras.
Energéticos: Contienen ciertas cantidades de grasas y carbohidratos que aportan
la energía necesaria para el buen funcionamiento mecánico del cuerpo Ej.: papas,
yuca, almidones, dulces, entre otros.
Reparadores Aportan las proteínas necesarias para la construcción y
reparación de los músculos Ej.; leche, carne, huevo quesos, entre otros.

Tipos.-
Alimento Fresco: Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna alteración o
transformación de sus características naturales. Ejemplo: Frutas, Verduras.
Alimento Manufacturado: Es el que se obtiene como resultado de un proceso
tecnológico artesanal, semi industrial o industrial. Ejemplo: Embutidos de carne.

Composición.-

Proteínas o Prótidos: Compuestos formados por cadenas aminoácidos,

los cuales se encargan de la formación de los tejidos e intervienen en la formación
de la hemoglobina y son fundamentales para el transporte de oxígeno a toda la
célula del organismo. Están presentes en las carnes, granos, leche, hortalizas y
frutas.
Grasas o lípidos: Moléculas orgánicas insolubles en el agua, que
desempeñan diversas funciones biológicas actuando como transporte de
combustible, protección de órganos, y vehículo de vitaminas liposolubles. Estas se
representan por grasa sólida y líquida.

Carbohidratos o Azúcares (glúcidos): Constituyen las fuentes más

importantes de energía y están representadas por azúcares, cereales, tubérculos,
granos y frutas.

Vitaminas: Compuestos orgánicos presentes en pequeñas cantidades en

los alimentos, las cuales tienen funciones específicas vitales en las células y
tejidos del cuerpo humano; es por eso, que s u carencia ocasiona enfermedades.

Existen dos tipos de vitaminas, las liposolubles, que se pueden disolver en

las grasas y las hidrosolubles, que se disuelven en agua. Por lo que parte de ellas
se pierden al lavar y al cocer los alimentos. No se almacenan en el organismo, lo
cual hace que deban aportarse con la dieta regularmente. Un aporte excesivo no
tiene consecuencias toxica s ya que el exceso s e elimina por la orina. Son la
vitamina C (Ácido ascórbico), la vitamina H (Biotina), la vitamina B1 (Tiamina), la
vitamina B2 (Riboflavin a), la vitamina B 3 (Niacina), la vitamina B 5 (Ácido
pantoténico), la vitamina B6 (Piridoxina) y la vitamina B12 (Cobalamina). Vitaminas
liposolubles Vitaminas caracterizadas por disolverse en disolventes orgánicos,
grasas y aceites. Se depositan en los tejidos grasos del organismo como el tejido
adiposo y el hígado. En caso de un aporte excesivo pueden ser tóxicas.
Son la vitamina A (Retinol), la vitamina D (Calciferol), la vitamina E
(Tocoferol), la vitamina K (Antihemorrágica) y la falsa vitamina F (Ácidos Grasos
Esenciales).

Minerales: Elementos o compuestos químicos presentes en algunos

alimentos esenciales en el cuerpo humano para el mantenimiento del equilibrio
iónico del metabolismo celular. Calcio (Ca), fósforo (P) y el hierro (Fe).
Nutrición: Proceso a través del cual el ser vivo toma los nutrientes de los
alimentos los digiere, absorbe, transporta y se utiliza para su desarrollo.
Clasificación:
Material: Es la que se necesita para crecer y multiplicarse el individuo y a
la vez construir nuevas estructuras tales como: células, tejidos y órganos propios
de su especie.
Energética: La utilizan los seres vivos en todas las especies para realizar
diversas actividades vitales. Esta energía proviene generalmente de alimentos
ricos en energía como los lípidos y los carbohidratos (frutas y mantequilla).
Funcional: Es la que utiliza los nutrientes para el metabolismo.
Microorganismos causantes de enfermedades trasmitidas por la manipulación de
Alimentos: Microorganismos Son pequeños organismos vivientes en el mundo,
generalmente unicelulares, que pueden ser visibles por medio de microscopios
Clasificación: Hongos y Mohos: Plantas no verdes que viven sobre la
materia orgánica en descomposición, o en parásitos de animales o vegetales.
Levaduras: Microorganismos capaces de producir fermentación en los
alimentos. La descomposición de los alimentos por levadura, se puede conocer
por la presencia de burbujas de aire. Algunas son útiles para la elaboración de
pan, torta entre otros.
Bacterias: Microorganismos muy pequeños que se ven a través de un
microscopio. Existen tanto las perjudiciales como las beneficiosas en la producción
de alimentos.
Virus: Es un germen que puede vivir dentro de una célula.
Parásitos: Organismo consumidor (huésped) que se vive sobre o dentro de
otro organismo (hospedante) de quien a la vez extrae nutrientes, produciendo en
algunos casos la muerte. Factores básicos
Nutrientes: Alimentos que necesitan las bacterias para poder desarrollarse.
Humedad: Cantidad de agua que necesitan las bacterias o
microorganismos para poder reproducirse, dependiendo de la cantidad de agua en
los alimentos el crecimiento de microorganismo pueden ser mayor o menor.
Temperatura: Es la zona comprendida entre los 50C y 660C, la cual es
conocida como zona de peligro. En esta temperatura se produce el crecimiento
bacteriano, por lo que no se recomienda la exposición de los alimentos por largos
periodos.
Tiempo: Período que necesita la bacteria para dividirse y reproducirse en
dos (mitosis). Toxinas: Sustancia venenosa producida por la actividad metabólica
de ciertos organismos vivos, como bacterias, insectos, plantas y reptiles.
Hábitat: Es el medio donde se localizan y viven los microorganismos como;
suelo aire, agua cuerpo humano y alimentos
Fuentes de contaminación: posibles agentes que pudiesen alterar la
composición química de un alimento. Ej.: manos, piel, cabellos
pH: Es el grado de acidez o alcalinidad de un elemento o sustancia,
existen tres tipos de pH: Neutro, básico y ácido. Niveles de pH Rango del pH
Ácido De 1 al 6 Neutro 7 Básico De 8 al 14 Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos Intoxicación Enfermedad producida por la ingestión de toxinas que
se encuentran en alimentos contaminados, generando síntomas tales como
mareos, nauseas, prurito y malestar general.
Microorganismos involucrados
 • Estafilococus aureus: Se encuentra en forma habitual en la piel, fosas
nasales, axilas y el perineo.
• Clostridium Botulinum se localiza en la tierra en forma de esporas, es un
microorganismo anaeróbico. La producción de su enterotoxina en especial la tipo
E es letal en pequeñas cantidades para los seres humanos, ya que puede
provocar, una muerte fulminante, es el más resistente a las altas temperaturas.
• Clostridium perfringers: Normalmente viven en la tierra y en el cuerpo
humano de forma inofensiva. Puede producir una sustancia tóxica en los alimentos
si se encuentran en condiciones ideales para crecer en ellos (temperatura
ambiente prolongada). Infección Enfermedad que se produce por la ingestión de
grandes cantidades de bacterias presentes en un alimento, las cuales son
patógenas en el sistema digestivo.
Microorganismos involucrados
• Escherichia –coli: Se puede encontrar su desarrollo en los intestinos de los
seres humanos y en las vacas infectadas. La fuente de contaminación esta en
comer carnes poco o mal cocinadas; productos lácteos, alimentos sin lavar o
tomar aguas contaminadas.
• Shigellas Es un bacilo de aerobias y anaerobias, inmóvil, penetran en las
células epiteliales, se multiplican y se diseminan lateralmente hasta causar la
muerte celular. La supervivencia es mayor cuando la temperatura es de 250C o
inferior, se encuentran en alimentos como la harina y leche.
Normas de Seguridad, Higiene y Manipulación de Alimento.
Higiene: Es la prevención y control de los factores ambientales que se debe
tener en el lugar de trabajo y que puede evitar enfermedades, incapacidad e
ineficiencia, en el individuo.
Higiene de los Alimentos: Son todas aquellas medidas necesarias para
asegurar la pulcritud, inocuidad y salubridad de los alimentos.
 Manipulación de Alimentos: Son normas que se deben cumplir para el
control en el procesamiento de alimentos.
Ambiente: Área destinada físicamente, y que forma parte del establecimiento de
alimentos, el cual debe cumplir con las normas sanitarias establecidas.
Áreas Críticas o de Alto Riesgo.- Son aquellos ambientes en donde se
encuentran los puntos críticos de control en el procesamiento de los alimentos,
donde están expuestos a peligros de contaminación.
Desinfección o Descontaminación.- Es la aplicación de productos
químicos en las superficies que están destinados para el contacto con los
alimentos, con el fin de destruir posibles microorganismos, que pueden ocasionar
peligro para la salud pública.
Ejemplo: Hipoclorito de sodio, sustancia química que se utiliza para
desinfectar las áreas donde se manipulan los alimentos y su característica
principal es que no deja residuos en los alimentos.
Inocuidad:- Es cuando el alimento está libre de bacterias.
Infestación: Presencia y multiplicación de microorganismos que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos.
Limpieza: Eliminación de residuos de alimentos u otras bacterias extrañas
o indeseables.
Contaminación: La palabra contaminación implica la presencia de una
sustancia indeseable. De hecho, no importa de qué sustancia se trate, bien sea
tóxica o anodina, pues adquiere el carácter de contaminante al hallarse presente
allí donde no debía encontrarse, ocasionando entre otras a las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos. La contaminación produce efectos en las
propiedades organolépticas de los productos utilizados en la alimentación. Algunos
microorganismos causan la alteración del producto limitando su vida útil; otros
originan enfermedades. En la inmensa mayoría de los casos, los alimentos no
cambian su aspecto u otras de sus características por lo que la contaminación no
puede reconocerse a simple vista y pasa inadvertido. Dentro de los contaminantes
biológicos se encuentran las bacterias, los hongos, los virus y los parásitos.
Respecto de los contaminantes ambientales podemos señalar a los metales
pesados, sustancias químicas utilizadas en agricultura y en tratamientos
veterinarios. Residuos de medicamentos de uso veterinario (aditivos alimentarios,
venenos vegetales, herbicidas, plaguicidas, fertilizantes), tóxicos naturalmente
presentes en los alimentos como saponinas, alcaloides, aminoácidos tóxicos,
oxalatos, etc., productos cedidos por el envase al alimento, tóxicos originados en
el procesamiento de los alimentos, residuos peligrosos en el agua de consumo y
radio nucleídos
Reglas de higiene personal Medidas dictadas por el Ministerio de Sanidad
con el fin de garantizar la no contaminación en la preparación de los alimentos.
Entre ellas tenemos: Procesamiento y Conservación de Frutas, Hortalizas,
Granos y Cereales.
1. No manipular un alimento si está padeciendo de algún trastorno
respiratorio, digestivo o alguna afección en la piel.
2. No lavarse las manos en el fregadero, use el lavamanos.
3. No tenga en la mano ningún tipo de curas o vendajes.
4. Tenga siempre uñas cortas, limpias y sin esmalte.
5. Use siempre uniformes limpios y de colores claros.
6. Cúbrase el cabello con un gorro.
7. No se rasque la cabeza, ni la nariz, ni ninguna otra parte del cuerpo
cuando manipule alimentos.
8. No use joyas, ni adornos personales mientras manipule alimentos.
9. Use toallas limpias para secarse las manos.
10. Use tapaboca al momento de manipular alimentos.

Normas de Higiene y Seguridad: Son todas las actitudes que se presentan con
el fin de regular el comportamiento del individuo dentro de sus instalaciones.
Normas de Seguridad e Higiene Industrial.
En cuanto a seguridad
1. No se debe fumar en el área de trabajo, baño u oficina.
2. No se permite la entrada a los empaquetados.
 3. No está permitido correr dentro de la planta.
4. Se debe respetar los avisos de prevención ubicado en la planta.
Procesamiento y Conservación de Frutas, Hortalizas, Granos y Cereales 15
5. Deben mantenerse despejadas las áreas de circulación y de emergencia.
6. No se debe tomar o manipular productos de la línea de producción.
Equipo de protección personal Se refiere al conjunto de los accesorios y
vestimenta que se requieren utilizar durante procesos productivos. Estos, pueden
variar de acuerdo al tipo de actividad productiva.
Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para garantizar la
calidad de los productos como Para elaboración de productos alimenticios, son
necesarios los siguientes:
Gorros. Los gorros son de uso obligatorio en la elaboración de productos
alimenticios, especialmente para mantener el cabello recogido evitando su caída
en los alimentos que se estén elaborando.

Tapaboca. Es un implemento de seguridad que sirve para cubrir la boca y

la nariz, con lo cual se evita la inhalación directa de olores fuertes y sustancias
perjudiciales al organismo, así como también la expulsión del aliento sobre los
alimentos durante su elaboración. Se debe utilizar de tipo desechable. Para
resguardar la integridad física de las personas.
Delantal. Es una indumentaria de uso obligatorio para toda persona que
manipule alimentos. Se coloca por el frente, cubriendo el tronco y hasta un poco
más abajo de la cintura, algunos inclusive llegan hasta las rodillas. Se utiliza
preferiblemente de color blanco.
Botas Antirresbalantes. Son necesarias, especialmente, para transitar en
forma segura en las áreas de trabajo. Deben poseer suela antirresbalante para
evitar caídas, en muchos casos también punta con protección metálica para
proteger los dedos ante la caída de un objeto pesado.
Guantes. Las manos son uno de los órganos más lastimados del cuerpo,
por lo cual se debe tener la suficiente prevención y utilizar la protección adecuada
cuando se exponen a peligro, como altas temperaturas o manejo de utensilios
cortantes. Esto, con el fin de disminuir y evitar su accidentalidad. Los guantes, son
una herramienta indispensable en la protección de las manos, ellos están
clasificados según el tipo de actividad laboral que el trabajador desempeñe y sus
materiales varían en torno a la calidad.
Guantes de Uso Alimenticio. Este tipo de guante brinda confort y
absorción de la transpiración lo que asegura higiene y buen tratamiento de los
productos alimenticios finales. Evitan la contaminación de los alimentos que se
manipulan al no permitir el contacto directo con las manos, en actividades que no
impliquen riesgos de lesión.
Lista de 30 alimentos procesados
1- Margarinas
Cargan una muy mala fama y, sin lugar a dudas, son alimentos procesados
pues utilizan aceites que se tratan a extremas temperaturas y generalmente
produciendo grasas .
2- Cereales para el desayuno
En realidad son confites (golosinas), pues lo que más suelen traer es
azúcar y son en base a cereales refinados que pasan por diversas etapas hasta
llegar a esos envases tan atractivos y que se promocionan tanto en los medios.
3- Galletas
No es ninguna novedad que al revisar las etiquetas de las galletas nos
encontramos con una larga lista de ingredientes, entre los cuales se suele
encontrar la sal, pese a que suelen ser galletas dulces, esto no es impedimento ya
que favorecen su duración.
4- Sopas instantáneas
Una de las peores elecciones para nuestra alimentación, pues contienen
una mezcla de aditivos, entre los cuales muchos de ellos han sido muy
cuestionados por ser relacionados con la incidencia de diversos tipos de
enfermedades.
5- Caldos concentrados
Similares a las anteriores pero estas se suelen comercializar en forma
compacta, y además de una altísima adición de sal, podemos encontrar el
glutamato monosódico entre otros.
6- Gaseosas
Una de las reinas de los procesados, ya que obviamente no son naturales.
Este tipo de industrias se jactan de poseer sus “fórmulas secretas”, en la cual sin
duda se adicionan diversos compuestos (algunos de dudosa procedencia) que
acaban en esos refrescantes y adictivos productos que consumimos a raudales.

Puedes saber más sobre este tipo de bebidas.

7- Nuggets
Son de amplia distribución y consumo por ser de fácil preparación.
Lógicamente son procesados, pues esas carnes (sean de pollo, vacuno, cerdo o
pescado) se someten a diversos tratamientos y adición de mezclas de otros
ingredientes.
8- Hamburguesas
Alimentos muy procesados, ya que la carne que utilizan pasa por distintas
etapas hasta ser seleccionada para su uso y, al igual que los Nuggets, recibe un
mix de aditivos para su presentación final.
9- Vienesas o salchichas
La industria que elabora este tipo de embutidos suele ser la misma de los
jamones, e incluyen una larga lista de procesos en que por ejemplo se prensa la
carne y se le agreguen diversos conservantes y saborizantes.
10- Papas fritas industriales
Sobre todo de la versión de las pre-fritas que les simplifican la vida a
muchas personas, pero lógicamente aumentan la cadena de adición de sustancias
artificiales y /o nocivas para la salud.
11- Jamón
 La carne alta en grasa ya pasa por un largo proceso y su curado incluye
procesos de altas temperaturas, saborizantes, conservantes y estabilizantes que
le entregan sus características distintivas, por ejemplo de los ahumados.
La importancia del procesamiento de los alimentos
El término “alimentos procesados” se ha venido utilizando recientemente
con cierto desdén, sugiriendo que los alimentos procesados son de alguna manera
inferiores a sus contrapartes no procesados. Sin embargo hay que considerar que
todos los alimentos que consumimos a diario han pasado por algún proceso antes
de ser ingeridos. Vale la pena mencionar que el procesamiento de los alimentos
data de muchos siglos atrás porque siempre se ha tenido la necesidad de
conservar los alimentos o hacerlos más apetecibles o fáciles de comer.
Simplemente la cocción se conoce desde hace aproximadamente 2
millones de años y todavía en la prehistoria se conoció la fermentación, el secado
y la conservación con sales, lo que permitió que las comunidades primitivas
pudieran sobrevivir.

Los alimentos son imprescindibles para la vida. La necesidad de

alimentarse ha movido a los hombres a explotar la naturaleza y a buscar las
mejores maneras de usar de los otros seres vivos, fuente de su alimento.
Mucho tiempo después vino la domesticación de las plantas y el cultivo de
la tierra y al final de la última era glacial, los humanos domesticaron animales para
consumirlos.
 A medida que la población ha ido creciendo y demandando más alimentos,
los sistemas de producción y consumo se han hecho más y más complejos de tal
forma que hoy tenemos alimentos inocuos, sabrosos, nutritivos, abundantes,
diversos, apropiados a las diversas necesidades de los consumidores y
disponibles. Todo ello ha sido posible por el involucramiento de diversas
disciplinas como la Biología, la Biotecnología, la Química, la Microbiología, la
Nutrición, la Física, la Ingeniería, la Ciencia Sensorial y la Toxicología, que en su
conjunto e interacción han permitido mejores tecnologías de procesamiento para
brindar a la población los alimentos que demanda, prácticamente en cualquier
temporada del año. También los procesos consideran el mantener la calidad
nutritiva de los alimentos.
El impacto de las nuevas tecnologías de procesamiento  se hace presente
al ofrecer alimentos que mantienen su calidad y son seguros e inocuos, incluso se
han desarrollado alimentos para necesidades tan específicas como productos
libres de gluten para aquellas personas con enfermedad celiaca o leche libre de
lactosa para las personas con intolerancia a este azúcar, por citar algún ejemplo.
No obstante hay una percepción negativa sobre los alimentos procesados quizá
porque el público en general no tiene acceso a la información basada en evidencia
científica o porque se distribuyen rumores sobre cierto tipo de aditivos  o porque
hay controversias respecto de los ingredientes.
Es importante señalar que cualquier ingrediente utilizado en la formulación
de un alimento, necesariamente debe contar con el permiso de uso de los
organismos reguladores, ante los cuales ha demostrado su seguridad de consumo
y su inocuidad por medio de todas las pruebas que la autoridad sanitaria y los
comités de expertos exijan. No obstante, permanentemente se está revisando toda
la información científica que se genera en el mundo sobre los ingredientes y los
aditivos alimentarios.
El procesamiento de alimentos ofrece muchas posibilidades para tener una
dieta variada y que satisfaga los cambios que exige la sociedad moderna. También
atiende la situación de salud que prevalece en cuanto a enfermedades crónicas
que pueden controlarse por intervenciones dietarios, como la obesidad, la diabetes
y algunas enfermedades cardiovasculares. Los fabricantes de alimentos han
aplicado la ciencia y la tecnología de alimentos para ofrecer alimentos bajos en
grasas, en azúcares, en sal, ricos en fibra, etc., ampliando las posibilidades de
selección de alimentos adecuados a la salud del consumidor.

Descripción del producto y proceso

La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados
elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan como
materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico
posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al
producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos
escaldados es su formulación y su presentación, ya que son embutidos gruesos
similares a los jamones. El proceso de elaboración consiste en refrigerar las
carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se
embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.
Materia primas e ingredientes
Una formulación para elaborar mortadela es la siguiente: Carne de res sin
tendones 80 Kg Grasa de cerdo 20 Kg Hielo finamente triturado 24 Kg Tocino de
cerdo crudo en cubitos 10 Kg Sal común refinada 2.3 Kg Azúcar 250 g Ajo en
polvo, al gusto Condimentos para mortadela, mezcla de curación, polifosfatos y
emulsificantes, según especificaciones del proveedor.
Instalaciones e equipos
Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe
ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o
resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica,
con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios:
 • Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumado
• Estufa con tina de cocción
• Mesas • Cuchillo y afilador de cuchillos
• Balanza

Descripción de los procesos Recibo y selección:

Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en
agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar
y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de
5 mm de diámetro.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan
polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere
la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3
minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han
sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón,
nylon o alambre delgado. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan
reposar durante 3 horas en un lugar tibio.
Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón
del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de
refrigeración.
Control de calidad
 Higiene El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más
importante son las bacterias que pueden recontaminar el producto cuando no se
mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe
realizarse con estricta higiene ya que los productos solo se pasteurizan, además el
hielo debe ser de buena calidad microbiológica. Control de la Materia Prima La
carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una
elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales
jóvenes y magros, recién matados y no completamente madurados. No se debe
emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

Control del Proceso Los principales puntos de control son:

• La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).
• El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse
adecuadamente ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de
ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.
• Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.
• Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de
escaldado.
• El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los
cambios en el embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el
enfriamiento.
• Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto
de la materia prima, como del producto terminado.
• La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del
Producto terminado Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la
textura del producto.
Empaque y almacenamiento: El empaque protege a los embutidos de la
contaminación. La calidad final de la mortadela depende del uso de materias
primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de envolturas adecuadas.
Se utiliza como material de empaque tripas sintéticas. El producto final debe
mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.
Salchichas Estilo Viena
• Descripción del producto de los procesos
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su
elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su
calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos
jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y
amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran
cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y
corta duración (unos 8 días en refrigeración). En la elaboración de las salchichas
estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo
confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res
presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor
fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para
ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que
coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se
ahuman para darles un sabor específico.
Materia prima e integrantes: Una formulación para elaborar salchichas
estilo Viena es la siguiente: Carne de res 25 Kg Carne de cerdo 75 Kg Grasa
animal 30 Kg Hielo finamente triturado 30 Kg Sal común 3 Kg Flor de macís 100 g
Pimienta blanca 100 g Mezcla de curación: Polifosfatos, colorante vegetal
anaranjado, dextrosa o azúcar, emulsificante y condimento para salchicha Viena.
Instalación y equipos: Instalaciones El local debe ser lo suficientemente
grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso,
empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las
uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto
recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos
de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Ahumador
• Estufa con tina de cocción
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza

Diagrama de flujo

CARNES
↓
TROCEADO Trozos de 7 x 7 cm
↓
CONGELADO 24 horas, 0 °C
↓
MOLIDO Y PICADO Discos de 3 y 8 mm
↓
Grasa, polifosfatos, hielo MEZCLADO
↓
Condimentos, sal de cura →
EMBUTIDO En tripa sintética, calibre 18-
20 mm
↓

ATADO
↓

COCCION 50 °C X 10 – 30 min.
↓

AHUMADO 70 –80 °C X 45 min.

 ESCALDADO 75- 82 °C X 10 min.
↓
ENFRIADO Agua fría
↓
ALMACENAMIENTO

Descripción del proceso

Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes
con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas. Troceado: las pieza
de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de aproximadamente 7 x 7
centímetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas
para reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda. Molienda: las
carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa un disco
de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.
Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma simultánea en
un aparato llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican
finamente la carne y producen una mezcla homogénea.
Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregación de los
ingredientes:
1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta
obtener una masa gruesa pero homogénea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener
una masa fina y bien ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta
no debe exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se
muestre homogénea.
Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se
llena en fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las
salchichas Viena debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio
suficiente y no se reviente la tripa.
 Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10
centímetros, utilizando hilo de algodón.
Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases:
• Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.
• Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre.
• Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para
salchichas delgadas.
Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse
bruscamente mediante una ducha fría o con hielo picado.
Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se
almacenan bajo refrigeración.
Control de calidad. Higiene Todo el equipo se lava perfectamente con
detergente, se enjuaga muy bien y se desinfecta con una solución de germicida de
grado alimentario. El tratamiento final de escaldado pasteuriza el producto, pero
hay peligro de recontaminación por bacterias cuando no se mantienen condiciones
adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta
higiene, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica. Control de la
Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe
tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de
animales jóvenes y magras, recién sacrificados y no completamente madurados.
No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de
grasa.
Control del Proceso Los puntos de control son:
1. La cantidad y calidad de materias primas (formulación).
2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse
en el orden y por el tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado excesivo
causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.
3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.

Jamón crudo
Descripción de productos y procesos
Los productos cárnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso
de curado y/o maduración a fin de modificar sus características organolépticas y
de conservación. Para ello se someten a procesos de secado, molido,
emulsificación, adición de sales y condimentos, cambios de color o una
combinación de ellos. Se pueden clasificar en productos sin picar, donde destaca
el jamón y el pollo ahumado y, en productos picados o embutidos. El jamón es un
producto cárnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo y según
el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja
crudo, se condimenta y ahúma y se empaca en un molde rígido o se conserva en
su forma tradicional.
Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga
conservación. Además del jamón cocido de pierna existen otros productos
semejantes en su proceso de elaboración que usan otras partes del cerdo,
recortes con un 30 % de grasa aproximadamente. Asimismo se usan ingredientes
de relleno tales como almidones de trigo, maíz y yuca y proteína de soya, todo
esto con el fin de vender jamones más económicos.

Materia prima e ingredientes.-

• Pernil de cerdo
• Sal Común
• Sal de cura
• Azúcar
• Mezcla de condimentos (opcional)

Instalación y equipos.-
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar
la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc
y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio.
Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza
Diagrama de flujo

PERNILES DE CERDOS De animales jóvenes

↓
REFRIGERACION Retardar el rigor mortis

↓
RECORTADO Y LIMPIEZA Eliminar sangre y residuos de carne
 ↓
sal → PRIMER CURADO Masajear con el puño de la mano
↓
REPOSO 4 °C Por 24 horas
↓
sal → 2do CURADO Volteo cada dos días
↓
sal → 3er CURADO Volteo cada dos días
↓
LAVADO
↓
SECADO 2 horas a temperatura ambiente
↓
REFRIGERACION Hasta que superficie sea dura
↓
MADURACION Cubrir con malla y colgar x 4-6 meses
↓
ALMACENAMIENTO

  Productos de Origen Animal: Son aquellos productos, que siendo aún

nutritivos, no son productos, de prima obtención es decir, son aquellos que no se
utilizan en la elaboración de productos cárnicos y que pueden tener igualmente
aprovechamiento.
Existe una diversidad bastante amplia con respecto a los animales que
consume el ser humano, ya que a pesar de que muchos estén acostumbrados a
los básicos como la carne de res, el pollo y el pescado, existen regiones con
costumbres de comer una mayor variedad de especies.
 Alimentos Lácteos: los alimentos que tienen como materia prima principal
a la leche, esta puede ser de diferentes orígenes animales, siempre y cuando
estén aprobadas para su consumo.
 Productos alimenticios de origen vegetal que tienen un tratamiento
mediante el cual se conservan.
Existen frutas y verduras, enlatadas, deshidratadas, conservadas mediantes
azúcar para las frutas y mediante sal y vinagre para las verduras.
Duraznos en conserva, banano deshidratado, piña confitada, ensaladas de
verduras enlatadas, Champiñones en conserva.

Procesamiento de Alimentos de Origen Vegetal

Frutas Constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud
y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas, minerales y
sustancias de acción antioxidante.
Clasificación: Se manejan clasificaciones en función de su naturaleza,
estado, composición y características botánicas Procesamiento y Conservación
de Frutas, Hortalizas, Granos y Cereales 23.
Infrutescencias: chirimoya, granada, higo, mora, piña.
Frutos complejos: pomo (manzana, pera, membrillo, níspero) y pep ó nide
(melón y sandía). Frutos simples carnosos: baya (aguacate, caqui, fruta de la
pasión, guayaba, kiwi, papaya, plátano, fresa, uva, frambuesa, grosella), drupa
(albaricoque, cereza y guinda, ciruela, coco, mango, melocotón, nectarina...),
cápsula (litchi).

Procesamientos: Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales

de conservación (basta con lugares frescos, secos y protegidos de la luz solar),
aunque podemos guardarlas en la parte menos fría de la nevera, siempre aisladas
de otros alimentos para aumentar su vida útil. Procesamiento y Conservación de
Frutas, Hortalizas, Granos y Cereales 25
• Frutas delicadas: fresas, moras, etc., hasta 2 días
• Frutas intermedias: ciruelas, albaricoques con hueso, hasta 7 días.
• Frutas cítricas: naranjas, mandarinas, limón y lima hasta 10 días.
• Los plátanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera, eso sí, sin
perder su calidad nutritiva. El oscurecimiento de la piel puede evitarse si los
envolvemos en papel periódico.
• No debemos guardar juntas frutas de corta conservación (plátanos,
melocotón, peras...) con las de larga conservación (cítricos, manzanas...), ya que
pueden producirse sabores extraños y deteriorarse más fácilmente.
• Cuando se dispone de más fruta de la que se puede consumir o se desea
degustar una fruta de temporada en otra época del año, podemos recurrir a la
congelación. Las frutas más adecuadas para la congelación son: piña, manzana,
albaricoque, pomelo, fresa y cereza oscura (no más de 6 meses). Por el contrario
no son idóneas cerezas y ciruelas de color claro, las uvas y casi todas las frutas
tropicales. Respecto al grado de maduración, generalmente la fruta se considera
apta para la congelación cuando ha alcanzado el momento apropiado para su
consumo fresco.
Conservar frutas.
 Envasado: La diferencia entre el envasado de vegetales y frutas, es que
las frutas generalmente requieren jarabe como líquido de gobierno. El
azúcar imparte a la fruta sabor, firmeza y previene que esta flote en el
frasco.
Jarabe: Es una preparación fluida, transparente de agua y azúcar o jugo de
frutas y azúcar. Se califican con base en la proporción de azúcar: agua, como:
muy delgado, delgado, mediano, espeso, muy espeso (ver preparación de jarabes)
TIPO DE AZUCAR* AGUA* CANTIDAD
JARABE RESULTANTE
EN POCILLO
Muy Delgado 1 4 4¾
Delgado 2 4 5
Mediano 3 4 5½
Espeso 4¾ 4 6½
Muy Espeso 7 4 7¾

*Medidas estándar

El jarabe, se prepara disolviendo el azúcar en el agua, calentando, hasta

que esté bien disuelto.
El jarabe delgado o ligero se prepara con 250g de azúcar por 500ml de agua; el
mediano con 250ml de agua y 225g de azúcar.
Proceso General
-Esterilización de Frascos: Prepare el equipo a utilizar. Coloque en el
fondo del recipiente la canastilla o parrilla. Agregue agua hasta la mitad. Coloque
los frascos boca abajo, que no se toquen entre si ni con la olla.
Si los frascos no quedan completamente sumergidos, agregue mas agua.
-Selección de la fruta: Seleccione frutas frescas, maduras pero firmes,
clasifíquelas de acuerdo con tamaño, grado de madurez, para asegurar
uniformidad del proceso.
Lave cuidadosamente la fruta bajo chorro con agua fría o en un recipiente,
cambiando el agua las veces que sea necesario. Se recomienda lavar lotes
pequeños para un mejor resultado. Asegúrese que estén libres de suciedad.
-Frutas que sufren pardeamiento: Haga tratamiento previo a las frutas
que lo requieran para prevenir el pardeamiento por medio de la siguiente solución:
dos cucharadas de vinagre por cuatro litros de agua o jugo de limón (sumerja la
fruta aproximadamente por un minuto) y luego drene esa agua. También puede
utilizar una cucharada de acido ascórbico en dos litros de agua (utilice vitamina C,
tritúrela y disuelva).
-Empaque de la fruta fresca: Llene el frasco con la fruta entera, picada o
partida en mitades, éstas, con la cavidad hacia abajo y sobrepuestas en forma de
capas. Agregue el jarabe frío (ver preparación de jarabes) a los frascos dejando
espacio de la cabeza del frasco.
-Empaque de la fruta precocida: La fruta entera, picada o en mitades se
cocina ligeramente (3 a 5 minutos) en jarabe u otro líquido. Se saca la fruta y se
empaca en los frascos colocando las frutas en mitades con la cavidad hacia abajo
(cascos de guayaba) y superponiendo capas. Se agrega el jarabe caliente,
dejando el espacio de cabeza del frasco.
- Haga el vacío al envase: Saque las burbujas de aire del frasco al Baño
María o introduciendo suavemente entre las paredes del frasco y el alimento una
espátula delgada y revolviendo sin dañar el producto hasta poner en libertad las
burbujas.
- Limpie los bordes del frasco con un trapo húmedo para retirar los restos
del jarabe o alimento.
- Tape el frasco.
- Organice los frascos ya llenos y tapados en la olla, sobre la parrilla o en la
canastilla, de tal forma que no se toquen entre si, ni con las paredes del recipiente.
- Agregue agua hasta que los frascos queden sumergidos mas o menos
2cm, por encima de la tapa. Tape la olla y tan pronto hierva, deje hervir durante el
tiempo indicado para el producto.

- Saque los frascos (utilice pinzas o un coge ollas grueso) y colóquelos

sobre un paño doblado o madera, nunca sobre superficies húmedas.

- Deje enfriar y observar si ha habido un buen cierre, presionando la tapa

con el dedo índice. Si al presionar no cede la tapa, hay un buen sellado. Si se
hunde y devuelve a la posición original, índica que no ha sido bien sellada.

- Si el frasco no ha tenido un buen cierre, después de enfriarlo, refrigérelo,

si observa que sus características, olor, color, apariencia son correctas.

- Identifique el producto y almacénelo en un lugar fresco y oscuro. En la

etiqueta o rotulo debe ir consignado: el nombre del producto, fecha de envasado,
peso neto.

- Revise el producto tan pronto este frío, luego a los 8 días, a los 15 días y al mes.
Anote las características del mismo y evalúe.
- Flujo de proceso

Selección Preparación Preliminar Escaldado Envasado

(pelado, lavado y picado)

Enfriamiento Esterilización Tapado o sellado Vacío

(olla de presión
o autoclave)

Control del sellado Etiquetado Cuarentena

Problemas que pueden presentar las frutas envasadas

- Entubamiento del jarabe.
- Cambios de color de la conserva.
- Abombamiento de la tapa.
- Presencia de burbujas por fermentación.
- Aromas extrañas.
- corrosión de la tapa.
  Compotas: Una compota, es un colado envasado, en cuyos ingredientes
predomina la fruta, se elabora a base de frutas frescas o mezcla de frutas
frescas (pulpa) previamente concentradas, técnicamente procesadas y
libres de residuos de plaguicidas u otras sustancias nocivas.
El producto debe ser bien triturado, de tal forma que el tamaño de la
partícula sea tan pequeña que no requiera ser masticado. Los colados se
usan principalmente en la alimentación infantil.

Congelación de frutas

Consiste en someter el producto a temperaturas por debajo de OºC

después de la preparación preliminar.
El objetivo de la congelación es preservar el alimento, mediante el intercambio
de calor, inhibiendo el desarrollo microbiano por uso de bajas temperaturas.

Las frutas se congelan enteras, en rebanadas, como pulpa o como jugo,

depende de la utilización posterior.

En el pre-tratamiento para ser congeladas se utiliza: jarabe, azúcar

granulada y se agrega ácido ascórbico (vitamina C o cítrico) con el fin de evitar
el pardeamiento.

Entre los empaques utilizados para la congelación, están: empaque

flexibles, bolsas plásticas (calibre 2.0), cajas de cartón plastificadas o enceradas,
empaques rígidos como recipientes plásticos con tapa de cierre hermético.

Flujogramas de procesos flujograma.-

El Flujograma o Diagrama de Flujo, consiste en representar gráficamente
hechos, situaciones, movimientos o relaciones de todo tipo, por medio de
símbolos.
 Importancia. Este ayuda a designar cualquier representación gráfica de un
procedimiento o parte de este, ya que ayudan en la definición formulación, análisis
y solución del problema.
Tipos.-Según su forma:
 Formato Vertical: El flujo o la secuencia de las operaciones, va de arriba
hacia abajo.
 Formato Horizontal: El flujo o la secuencia de las operaciones, va de
izquierda a derecha. Formato Panorámico: El proceso entero está representado en
una sola carta y puede apreciarse de una sola mirada mucho más rápidamente
que leyendo el texto, lo que facilita su comprensión, aún para personas no
familiarizadas.
 Formato Arquitectónico: Describe el itinerario de ruta de una forma o
persona sobre el plano arquitectónico del área de trabajo.
 Según su propósito:
 De Forma: Se ocupa fundamentalmente de un estilo, con muy pocas o
ninguna descripción de las operaciones. Los estilos pueden representarse por
símbolos, por dibujos o fotografías reducidas o por palabras descriptivas. Se usa
el formato horizontal.
 De Labores (¿qué se hace?): Estos diagramas abreviados sólo
representan las operaciones que se efectúan en cada una de las actividades o
labores Se usa el formato vertical.
Símbolos.-
El flujograma utiliza un conjunto de símbolos para representar las etapas
del proceso, las personas o los sectores involucrados, la secuencia de las
operaciones y la circulación de los datos y los documentos. Los símbolos más
comunes utilizados son los siguientes:
Límites: Este símbolo se usa para identificar el inicio y el fin de un proceso:
Operación: Representa una etapa del proceso. El nombre de la etapa y de
quien la ejecuta se registra al interior del rectángulo:
Documento: Simboliza al documento resultante de la operación respectiva.
En su interior se anota el nombre que corresponda:
 Decisión: Representa al punto del proceso donde se debe tomar una
decisión. La pregunta se escribe dentro del rombo. Dos flechas que salen del
rombo muestran la dirección del proceso, en función de la respuesta real:
Procesamiento y Conservación de Frutas, Hortalizas, Granos y Cereales 38 ™
Sentido del flujo: Significa el sentido y la secuencia de las etapas del
proceso:
• Defina el proceso que se va a realizar.
• Escoja un proceso relacionado con el producto o servicio más importante, desde
el punto de vista del cliente.
• Elabore un flujo del proceso, identificando sus grandes bloques de actividades.
• Organice, para la elaboración del flujograma, un grupo compuesto por las
personas involucradas en las actividades del proceso.
• Defina detalladamente las etapas del proceso y describa las actividades y los
productos o los servicios que resulten de cada una de ellas.
• Identifique los responsables para la realización de cada actividad identificada.
• Verifique si el flujograma arroja los resultados esperados, de lo contrario realice
las correcciones que considere necesarias.
 Conclusión

Con este informe  nos dimos cuenta de que conservar los alimentos es muy
fácil y práctico para que nuestros alimentos los podamos consumir hasta una
fecha límite más alejada antes de que nuestros alimentos se descompongan y no
los podamos consumir, pero al estar en alguna situación de que tengamos que
conservar nuestros alimentos como en algún dia de campo o un dia de caza recién
hecha, para conservar los animales y que no se echen a perder, como un venado,
algún oso, entre otro animal, al cazarlos podríamos echarle sal para que se
conserve hasta llegar a nuestra casa o al momento de consumirla y cocinarla.

Con algunos materiales se podrían conservar los alimentos, pero en

algunas son más fáciles y prácticas y otras mucho más difíciles, al igual que
también algunos productos para la conservación son más fáciles de conseguir y
más rápidos solo que su efecto no dura mucho, estos se utilizan solo para que la
carne no se eche a perder o algún otro alimento, solo para ese momento, pero
también hay algunos que duran por un buen rato.
 
Técnicas de procesamientos de productos de origen animal y vegetal
LOS ALIMENTOS Podemos decir que los alimentos son mezclas
naturales de sustancias nutritivas. Las sustancias nutritivas son: elagua,
las sales minerales, los glúcidos, las proteínas, los lípidos y las vitaminas.
Estas sustancias se encuentran en distintas cantidades, determinando el
tipo de alimento. Hoy en día a pesar de contarcon una tecnología de la
alimentación, la educación nutricional se encuentra carente de valor. Los
nutricionistas o médicos especialistas ven fracasar diariamente un estilo
de vida alimentario, pormultiples causas.
En un sentido estricto, el calificativo "natural" sólo es aplicable a aquello
que se produce espontáneamente sin la intervención de la mano del
hombre. Desde el comienzo de laagricultura y la domesticación de
animales, las especies vegetales y animales han sido objeto de distintos
métodos de cultivo y crianza con objeto de aumentar su productividad y
de hacerlas más apetecibles,es decir, han sido manipuladas.
Estos hechos van del todo unidos al proceso de civilización por lo que es
absolutamente impensable que la humanidad vuelva a alimentarse en
estos momentos con lasplantas que crecen espontáneamente y de
animales salvajes. Y no estará de más señalar que antes del comienzo de
la agricultura, la duración de la vida de la mitad de la especie humana no
pasaba de los 20años y que el 90% de los que pasaban de dicha edad no
llegaban a los 40 años. Hoy en día la expectativa de vida para la mujer
supera los 80 años y para el hombre los 73 (INE, 1993) lo que demuestra,
encontra de lo que se nos quiere hacer creer, que el hombre primitivo
distaba de vivir en condiciones ideales. El procesado y conservación de
los alimentos es un conjunto de procesos realizados en lasdiferentes
partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo
realizados con el objeto de garantizar la vida e higiene de los alimentos.
Se parte de la idea inicial de que los alimentos...