REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SIMÓN RODRÍGUEZ
BARQUISIMETO EDO - LARA

PLAN PARA DETERMINAR LA CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE

UTILIZANDO EL MÉTODO TRAM

Participantes: Doralis Pineda

CI: 27.760.270
Carrera: Ingeniería de Alimentos
Facilitador: Rafael Paredes.

Barquisimeto, Abril del 2021

 INTRODUCCION

El ser humano a lo largo de su historia, especialmente por su condición de

mamífero no ha podido separar de su dieta diaria la ingesta de leche. Actualmente
el consumo ha aumentado considerablemente a nivel mundial, esto debido al alto
contenido de vitaminas y minerales tan necesarias especialmente para el
desarrollo de los niños.

La presente investigación bajo un enfoque investigación acción, busca

demostrar que con la implementación de un plan de experimentación a partir de
materiales de uso doméstico es posible obtener resultados que pueden generar
amplios conocimientos, como en este caso donde se comprueba la calidad
sanitaria de la leche utilizando como indicador de óxido reducción el azul de
metileno. Este método se presenta como herramienta para preservar la salud, ya
que es posible revertir una situación que afecta a muchas familias del campo que
aun siendo productores de leche artesanalmente no conocen este método, que
puede ser una alternativa para mejorar su calidad de vida.

Es por ello, que el experimento realizado que se presenta, intenta primero crear
conciencia sobre la necesidad del manejo adecuado de la leche, además del
conocimiento sobre técnicas factibles de uso doméstico y artesanal, con la
finalidad de obtener una leche libre de contaminantes.

Por lo antes expuesto, los participantes del curso y en general, los estudiantes
de Ingeniería de alimentos deben considerar dicho plan de acción para el manejo
adecuado de los métodos existentes para conocer la calidad sanitaria de la leche y
de esta forma conocer los efectos negativos que posee el no ser tratada de forma
adecuada, es por ello, que se debe iniciar con una acción piloto en la que
actividades de este tipo se le aplique tecnologías de información y comunicación,
a través de un programa primordialmente formativo para los estudiantes de dicha
carrera.

.
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad, la calidad de vida del venezolano se ha ido deteriorando cada

día, con ello se ha incrementado el consumo de comidas nocivas para la salud, el
desconocimiento de la importancia del consumo de leche y sus derivados y el mal
manejo que se tiene por parte de los productores de leche en pequeñas fincas,
todo esto producto de la poca posibilidad de obtenerla homogeneizada y tratada
para el consumo humano, en vista de los altos precios.

Por otra parte, según La Prensa de Lara, (2020) en el estado, la disminución

del consumo de leche ha ido en picada por la imposibilidad de los productores de
sacar su producto desde zonas de difícil acceso de Carora, es donde se
encuentran los productores lecheros que enfrentan más dificultades resultantes
del bloqueo como falta de gasolina y racionamiento eléctrico.

Es importante mencionar, que ante tan grave situación las madres están
suministrando leches de vaca y cabra que no cumplen con ningún control sanitario
y que en muchos casos, personas inescrupulosas las ligan con agua para
rendirla.

Ante esta situación, un grupo de estudiantes de Ingeniería de alimentos

guiados y orientadas por el Profesor Paredes, realizaron un experimento para
comprobar la calidad higiénica de la leche usando el método de prueba del grado
de contaminación por microorganismos extraños capaces de reducir el azul de
metileno en una muestra de leche.

.
OBJETIVO GENERAL

Elaborar un plan para determinar la calidad sanitaria de la leche utilizando el

método TRAM

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Diagnosticar el nivel de conocimientos de los estudiantes con relación al

método TRAM y el manejo adecuado de su aplicación.

 Diseñar el plan de acción para determinar la calidad sanitaria de la leche a

través de los experimentos.
 Ejecutar el desarrollo del plan con el uso de reducción de azul de metileno.
 Evaluar los resultados obtenidos, con las acciones llevadas a cabo en el
laboratorio, para determinar la calidad higiénica de la leche.
 Referencias teóricas

Según García (2015), se entiende por leche natural el producto íntegro, no

alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien
alimentadas. Incluye única y exclusivamente la leche natural de vaca, ya que las
leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán
indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de
cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.

Por otra parte, Mamani (2010) Define como calidad higiénica, conocer el grado
de contaminación por la presencia o de microorganismos patógenos, toxinas,
residuos químicos, microorganismos saprofitos, células somáticas, materias
extrañas, sin embargo en nuestro medio a nivel industrial dicha calidad higiénica
se mide a través de la prueba de reducción al azul de metileno-"TRAM"; esta
prueba muy útil permite conocer en forma indirecta el grado de contaminación por
microorganismos extraños capaces de reducir el azul de metileno en una muestra
de leche (calidad higiénica).

Refiere igualmente Pastran (2016) que la mayoría de los gérmenes de la leche

cuando se multiplican elaboran enzimas reductasas que modifican el potencial de
óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la
leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma
reducida. La rapidez con que cambia de color está en función de la población
bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado de contaminación de la leche.
El colorante más empleado en la industria láctea para realizar esta prueba es el
azul de metileno, pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3,
5, trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las células
vivas y se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas
microbianas.
 Materiales usados en el laboratorio.

Hornilla eléctrica.

Rejilla de metal.

2 ollas.

8 frascos de compota con tapa.

9 micros tubos de centrifugación.

1 inyectadora de insulina.

4 inyectadoras de 10cc.

1 litro de leche pasteurizada.

Alcohol.

Azul de metileno.

Tirro.

Marcador.

Agua.

Tobo.
 Procedimiento

Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se
decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que
cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser
un índice del grado de contaminación de la leche. El colorante más empleado es el
azul de metileno.

El día 27 de enero de 2021, reunidos el profesor y los estudiantes se procedió

a lavar los 8 frascos de compota con agua y jabón, luego se desinfectaron con
alcohol.

Seguidamente, se da inicio al proceso de contaminación de los recipientes con

aguas servidas, el cual se llenó completamente.

Se toma un segundo recipiente y se contamina con agua que contenía

residuos de lavaplatos.

Es a partir de ese momento que se comienza el proceso de desinfección

térmica, el cual se conoce calor por inmersión y calor húmedo. Se introducen 3
frascos de compota en la olla con el agua hirviendo. Se saca uno a los 30
segundos, el otro al minuto y el tercero a los 2 minutos.

Se toman los frascos, tanto los esterilizados, como los contaminados y se les
agrega 10cc de leche a temperatura ambiente. Se tapan y se identifican cada uno
con tirro.

Al día siguiente, se procede a lavar con agua y jabón 9 micros tubos de

centrifugación, seguidamente se desinfectan con alcohol y se dejan secar. Se da
inicio al tratamiento térmico a 6 micros tubos: tres en calor por inmersión y tres por
calor húmedo durante 30 segundos, 1 minuto y dos minutos respectivamente. A
los 3 micros tubos no se le aplico ningún tratamiento térmico.
 Así mismo se toman 8 inyectadoras. Se toma una por cada cultivo y se extrae 2
cc de leche, que se procesó el día anterior. Se tapan los micros tubos y se
procede a identificar.

Es importante mencionar que se descargó una aplicación, llamada Color Graf,

la cual por medio de la cámara reconoce y captura colores instantáneamente.

Para finalizar, se agregó 0,1 cc de azul de metileno a todos los micros tubos,
después se cerraron y se agitaron al mismo tiempo. Se destapan y se toma la foto
con la aplicación en un tiempo registrado como cero. A los 15 minutos se repite la
operación, luego a los 30, 120, y 270 minutos tiempo registrado.
Interpretación de los resultados

 La presencia de microorganismos en la leche y por su acción reductora, se

produce una modificación del color del azul de metileno
 A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el método para la
realización de la prueba de la decoloración del colorante azul de metileno
Esta prueba resulta muy útil a la hora en la industria láctea puesto que la
velocidad a la que se produce el cambio de color del indicador azul de
metileno es directamente proporcional al número de gérmenes presentes.
De esta manera se puede determinar de manera indirecta la calidad
higiénica de la leche
 Esta prueba nos sirve para la determinación de la calidad sanitaria de la
leche, utilizando como un indicador de óxido- reducción al azul de metileno,
este se presenta de color azul en su forma oxidada y es incoloro en su
forma reducida. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno
de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones
controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche.
Internacionalmente la tabla de interpretación del TRAM se relaciona con las
siguientes recuentos de bacterias.
 Bibliografía

Normas de Higiene para el Sector Lácteo. Control de industrias lácteas y grasas

comestibles. Ed. Instituto de Salud Pública. Dirección General de Salud Pública y
Alimentación. Madrid. 2007.

Boletín Oficial de Estado (BOE). Disponible en: http://www.boe.es/ •

M Mamani (2015) tiempo de reducción de azul de metileno. Medellín. Colombia.

Anexos