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DIRECTOR:
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 2
1 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................... 4
7 RESULTADOS ..................................................................................................................... 31
7.2 Evaluación los Niveles de Riesgo A los Que Se Encuentran Expuestos Los Auxiliares
De Cocina, Orientados A La Gestión Del Sistema De Salud Y Seguridad En El Trabajo. ........... 51
8 RECOMENDACIONES....................................................................................................... 57
9 CONCLUSIONES................................................................................................................. 60
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 63
TABLAS DE CONTENIDO
Internacional. .................................................................................................................................. 19
Tabla 11 ..................................................................................................................................... 44
CONTENIDO DIAGRAMA
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN
INTRODUCCIÓN
A nivel mundial los accidentes y enfermedades en la cocina de los restaurante son muy
comunes, en la mayoría de los casos no son riesgos de impacto inmediato pero que a través del
cervical, dolores musculares, tensión, retracción muscular (cervicalgia, tendinitis de codo, túnel
de carpo)1, entre otros, por tal razón en países como España a través del Instituto Nacional de
Seguridad e Higiene en el Trabajo (INSHT) evalúa y determina los parámetros que se deben
tener en cuenta para el cargo de auxiliar de cocina, por otro lado tenemos a Costa Rica a través
aplicación es a nivel nacional, además el estado de Los Ángeles por medio de la Universidad de
Salud y Seguridad de los trabajadores de Restaurantes, son muchos más ejemplo que se pueden
tener en cuenta acá solo se mencionan algunos de ellos, lo cual nos lleva a un mismo objetivo,
proteger la seguridad y salud de los auxiliares de cocina de los diversos riesgos y peligros que en
ella se encuentran.
enfermedades laborales que se presentar en el cargo de auxiliar de cocina a través de las diversas
1
INSTUTITO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO – Ergonomía en la cocina. 2011
3
restaurantes que cuentan con esta problemática y por ende se capturo como la población objeto de
haciendo uso de herramientas como encuestas caracterización del riesgo, Cuestionario Nórdico
1 JUSTIFICACIÓN
El proyecto pretende es evaluar los riesgos a los cuales están expuestos los auxiliares de
cocina de los restaurantes de la plaza de Suba y emitir una serie de recomendaciones orientadas
por el resultado de las herramientas mencionadas en el capítulo anterior, que permitan mejorar la
El Decreto Único Reglamentario del Sector Trabajo 1072 de 2015 unificó la normativa
anterior referente a la seguridad y salud en el trabajo, se busca que todas las empresas públicas y
privadas implementen un sistema de gestión que brinde cobertura a todos sus empleados, en esta
también se incluyen los empleados informales como es en nuestro caso los auxiliares de cocina,
ya que independiente que no cuente con un contrato formal el sistema obliga a su cobertura. que a
pesar de que no cuenta con un contrato laboral o prestaciones sociales pueden afiliares
voluntariamente al sistema.
A partir del estudio realizado se puede evidenciar los riesgos en este grupo de trabajadores
frente a las actividades realizadas en la cocina, con esto se podrá llevar acabo el análisis de estos
riesgos y poder generar recomendaciones que permitan a futuro en los restaurantes de estudio
Los beneficiarios finales de este proyecto serán los empleadores quienes conocerán más
deben implementar para garantizar una mayor higiene, seguridad en sus trabajadores.
5
el inicio de futuros estudios en el área de auxiliares de cocina que puedan ampliar los términos de
muestra y mejorar la capacidad de análisis para formular unas mejores recomendaciones a futuro.
6
De acuerdo con un estudio realizado por Fasecolda en el año 2014, los sectores con mayor
tasa de enfermedad laboral fueron agricultura (375,9 %), industria manufacturera (292,8%),
administración (245,3 %) y hoteles y restaurantes (214,2 %).2 Los restaurantes son sitios de
equipos que pueden generar tanto accidentes como enfermedades laborales. Según una
levantamiento de cargas. Estos riesgos se presentan por diferentes factores, principalmente por
capacitación o entrenamiento del personal que labora en el sitio dado que su periodo de
contratación es cortó.
evaluados a través de la metodología GTC 45son las siguientes, cuello 54,3%, espalda alta 53,6%,
muñeca y mano 46,4% y espalda baja (lumbar) 42%. Entre los factores asociados son relacionados
con agentes biomecánicos reportados por los trabajadores se encuentran la adopción de posturas
mantenidas y que producen cansancio durante toda la jornada laboral 22,7%, la movilización de
2
Sala de prensa – Fasecolda, julio 2014.
3
Servicios en la industria de restaurantes y de alimentos y bebidas. NIOSH (2012)
4
PREVALENCIA DE DESÓRDENES MUSCULO ESQUELÉTICOS Y FACTORES ASOCIADOS EN
TRABAJADORES DE UNA INDUSTRIA DE ALIMENTOS – Pontificia Universidad Javeriana (2014)
7
movimiento repetitivo en manos y brazos 49,3%; entre los factores individuales se encuentran el
índice de masa donde un 31,2% de los encuestados presentan sobrepeso, y un 1,4% obesidad, la
inactividad física del 50,7% aspectos que representan un estilo de vida sedentario.
Cabe resaltar que Westgaard y Winke en el 1997 definen que la prevalencia de desórdenes
los últimos años, lo que da como resultado un alto incremento en la causa de ausentismo laboral a
nivel mundial5. Además, estudios recientes realizados por la Universidad Libre de Cali,
coinciden en que la carga laboral, el tipo de actividad y el número de horas de exposición influyen
LABORALES6, la cual fue realizada en el 2013 a 1.150 centros de trabajo a nivel nacional y
publicada en el 2015 con el fin de determinar las condiciones en la que se encuentran así mismo el
del país para que apliquen y mejores en sus empresas el sistema de Sistema de Salud Ocupacional;
dentro de los factores de riesgo que pueden generar accidente se destacan los prioritarios tales como
dolor en algún segmento corporal 25.48%, movimientos repetitivo de manos y brazos 31.40%,
5
Intervenciones, controles y aplicaciones en ergonomía ocupacional, pág. 38-3. 2006
6
ENCUESTA NACIONAL DE CONDICIONES DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO EN EL
SISTEMA DE RIESGOS LABORALES – Ministerio de Trabajo (2015)
8
estudio permite conocer las condiciones de salud y seguridad ocupacional con el objetivo de
diseñar y ejecutar las acciones de mejoramiento que se causen de los resultados obtenidos en este
trabajo.
¿Cuáles son los principales riesgos a los que está expuesto el personal que labora bajo el
3 OBJETIVO GENERAL
Caracterizar los factores de riesgo a los que se encuentran expuestos los auxiliares de
• Evaluar los niveles de riesgo a los que se encuentran expuestos los auxiliares de
4 MARCO REFERENCIAL
La cocina del restaurante tradicional es el área de trabajo que implica una serie de riesgos
comunes que puede afectar la salud de los trabajadores por factores como la manipulación de
cargas, trabajo en posiciones forzadas o movimientos repetitivos7. Todos ellos pueden dar lugar a
dolores en los hombros, los codos, el cuello, etc., quemaduras, cortes, entre otros8. La mayoría de
estos riesgos pueden evitarse mediante una correcta organización y formación del personal.
La actividad de los auxiliares de cocina es uno de los desgastantes que existe en la actualidad,
debido a que en la mayoría de los restaurantes no cuentan con la identificación de los riesgos
De acuerdo con las diferentes fuentes consultadas los accidentes más comunes a los que se
Tabla 1
Accidentes más comunes de los auxiliares de cocina
7
INSTUTITO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO – Trabajos en cocina, hotelería y
restauración. 2013
8
INSTUTITO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO – Ergonomía en la cocina. 2011
11
riesgos mencionados anteriormente representan un tercio de las lesiones que se reportan en los
restaurantes de Norteamérica9 .
Los restaurantes deben ser un espacio de trabajo más seguro, a través de la identificación de
los riesgos y control de estos, cabe resaltar que los trabajadores tienen un rol significativo en la
En muchas ocasiones los riesgos laborales en la cocina de los restaurantes son claramente
visibles como, por ejemplo, la utilización de ollas en el proceso de cocción, fritura, entre otras;
las cuales estarán en una temperatura aproximada de 110ºC lo que puede dar paso a una
quemadura de primer o segundo grado si no se tiene un manejo adecuado del espacio de trabajo,
por otro lado, el uso de máquinas para moler y/o utensilios filosos en su limpieza puede generar
cortaduras profundas en los dedos de la mano con una alta posibilidad de afectar los tendones.
9
Un Menú Para Proteger La Salud Y Seguridad De Los Trabajadores De Restaurantes, Universidad De
California Y Young Workers United. 2010.
12
Existen otros riesgos que no son tan visibles, por lo general los restaurantes manejan dos
etapas importantes, los desayunos y los almuerzos por consiguiente la destreza para picar, cortar,
fritar, servir los platos, etc., del auxiliar debe ser muy rápida para cumplir con los pedidos
solicitados en una jornada superior a las 8 horas diarias, como resultado tendremos lesiones
ergonómicas, lesiones en la dermis, riesgos psicosociales que dan paso al estrés, agresión e
irritación.
corrientes de enfermedades relacionadas con el trabajo, rara vez es posible demostrar que estas
enfermedades se originan únicamente por el trabajo10. a través del tiempo son acumulativos
tensión, retracción muscular (cervicalgia, tendinitis de codo, túnel de carpo)11, De acuerdo con la
metodología GTC 45 son las siguientes, cuello 54,3%, espalda alta 53,6%, muñeca y mano
De acuerdo con el Decreto 1563 de 2016 emitido por el Ministerio de Trabajo en el anexo 2 se
10
OMS – Prevención de Trastornos Musculoesqueléticos en el lugar de trabajo. 2008
11
INSTUTITO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO – Ergonomía en la cocina. 2011
12
PREVALENCIA DE DESÓRDENES MUSCULO ESQUELÉTICOS Y FACTORES ASOCIADOS EN
TRABAJADORES DE UNA INDUSTRIA DE ALIMENTOS – Pontificia Universidad Javeriana (2014)
13
Tabla 2
Clasificación De Ocupaciones U Oficios Más Representativos
Esta labor es clasificación de riesgo tres indica que es un riesgo medio, es decir la
probabilidad de que ocurra un accidente siempre está latente en el área de trabajo y dependerá de
las acciones que se ejecuten dentro del establecimiento para la minimizar el riesgo.
Gastronomía la cual está integrada por actividades económicas relacionadas con la hotelería,
restaurantes, catering, proveedores, academia y entidades del Gobierno nacional, de acuerdo con
la ficha técnica presentada por esta entidad se cuenta con alrededor de 20.000 empresas de los
El segmento del primer trimestre del año, los servicios de restaurantes, catering y bares
respecto al mismo periodo de 2016, para el 2018 los ingresos del sector crecieron 6,5% y el
13
Clúster Bogotá Gastronomía – Cámara de Comercio de Bogotá, 2018.
14
Comida rápida y restaurantes – Revista Gerente, 2018.
14
Según el DANE, alrededor del 70% de la población trabajadora es del género femenino y el
30% personal masculino15, las actividades en la preparación de los alimentos son rotadas en
Dentro del equipo de trabajo existen diferentes cargos como se menciona a continuación.
- Cajero y supervisor
- Cocinero
- Auxiliar de cocina
- Meseras
- Pregonero
En el sector se presenta una alta rotación del personal lo cual se ocasiona en la falta de
musculares asociadas al retiro de los cargos, De acuerdo con la investigación realizada por la
presente en los auxiliares de cocina evaluados a través de la metodología GTC 45 son las
siguientes, cuello 54,3%, espalda alta 53,6%, muñeca y mano 46,4% y espalda baja (lumbar)
42%.
15
Htt://www.dane.gov.co/hoteria-restaurante/
16
PREVALENCIA DE DESÓRDENES MUSCULO ESQUELÉTICOS Y FACTORES ASOCIADOS EN
TRABAJADORES DE UNA INDUSTRIA DE ALIMENTOS – Pontificia Universidad Javeriana (2014)
15
4.3 Normatividad
prioritaria de mejorar las condiciones de trabajo y salud a través del desarrollo del Programa
velar por la salud de los trabajadores a su cargo, al igual que el de responder por la ejecución
evidencia el diagnóstico integral de condiciones de trabajo y salud debe realizarse por lo menos
una vez al año o cada vez que las circunstancias así lo ameriten.
cual debe contener como mínimo: área, sección y puesto de trabajo u oficio, factor de
de morbilidad.
salud encontradas al generar el diagnóstico integral, y que permiten, de acuerdo con las
17
Guía técnica colombiana GTC 34 – Guía estructurada básica para el del programa de Salud Ocupacional. 1997
16
desarrollo de las actividades, con el fin de que los restaurantes puedan establecer los controles
Todos los trabajadores deben identificar y comunicar a su empleador los peligros asociados a
su actividad laboral. Los empleadores tienen el deber legal de evaluar los riesgos derivados de
La Norma GTC 45 se realizan actividades para la identificación de los peligros y dar una
valoración a los riesgos, tales como definir instrumentos para recolectar la información, clasificar
los procesos, las actividades y tareas identificando los peligros y controles existentes en el lugar
de trabajo18.
de acción se debe incluir responsables, fechas de programación, ejecución y estado actual, como
riesgo se tiene en cuenta la evaluación del riesgo, la definición de los criterios para determinar la
agruparlas de manera racional y manejable y reunir la información necesaria sobre ellas. Es vital
incluir tareas no rutinarias de mantenimiento, al igual que el trabajo diario o tareas rutinarias de
producción. Además, se debe establecer los criterios de clasificación de los procesos, actividades
y tareas, de tal forma que se adapte a su operación y necesidades, tales como las áreas geográficas
18
GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC45- Guía para la identificación de los peligros y la valoración de los
riesgos en seguridad y salud ocupacional. 2012
17
Además, es importante identificar los controles existentes para cada uno de los peligros y
- Fuente,
- Medio
- Individuo.
Se debe considerar también los controles administrativos que las organizaciones han
Para obtener el nivel de riesgo, el cual se interpreta de acuerdo con los criterios expuestos.
Ver tabla 3.
Tabla 3
Determinación del nivel del riesgo
Una vez determinado el nivel de riesgo, los restaurantes deben decidir cuáles riesgos
nivel que se considera aceptable o no aceptable. Sin embargo, con métodos semicuantitativos
tales como el de la matriz de riesgos GTC 45, la organización debería establecer cuáles categorías
son aceptables y cuáles no, para hacer esto, se debe primero establecer los criterios de
aceptabilidad, con el fin de proporcionar una base que brinde consistencia en todas sus
18
valoraciones de riesgos. Esto debe incluir la consulta a las partes interesadas y debe tener en
La norma GTC 45 establece controles y medidas de intervención para aplicar a las empresas.
Las organizaciones determinan cuáles son los criterios para priorizar sus controles; sin
embargo, en la práctica de los restaurantes en este proceso deberían tener como mínimo los
Tabla 4
Normatividad Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo Nacional e Internacional.
Año
emisión
Ley 1610 2013 Nacional de labores, cuando existe peligro de la vida, la integridad y
SST.
21
Resolución 1111 2017 Nacional Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo para empleadores y
contratantes.
que ejerce control y vigilancia de seguridad y salud ocupacional a los restaurantes del territorio
.
23
Tabla 5
Análisis de Involucrados.
de la Protección Social.
MINISTERIO DEL social, construir acuerdos con el propósito de lograr una paz
Nacional
TRABAJO laboral duradera, capacitar y formar el talento humano y
disposiciones legales.
5 ANÁLISIS Y MUESTRA
5.1 Población.
El proyecto toma la población de auxiliares de cocina de los restaurantes ubicados en la plaza
de Suba.
5.2 Muestra.
La muestra es de un total de 11 restaurantes en los cuales se pudo capturar un total de 14
auxiliares de cocina ya que el máximo que se encuentra en cada uno de estos restaurantes es de 1
estudio.
5.5 Limitaciones
restaurantes.
6 METODOLOGÍA
6.2 Instrumento.
A los encuestados se les aplico una encuesta diseñada para este estudio, la cual contiene
datos sociodemográficos, agentes de riesgo a los cuales se encuentran expuesto basados en los
(Ministerio de Trabajo, 2013), Diagrama de Operaciones, la Matriz de riesgos GTC 45, criterios
6.2.1 Procedimiento.
Socialización
Desarrollo de
de los
Análisis de recomendacio
Recopilación instrumentos Identificación
los nes generales
de a aplicar para de los riesgos
informaciòn para futura
Información el desarrollo de las
obtenidos por adaptación e
técnica de del estudios a actividades de
las implementaci
estándares los los auxiliares
instrumentos ón en los
existentes empleadores y de cocina.
aplicados. restaurantes
auxiliares de
de estudio
cocina.
Elaborado: Autora.
29
Para este estudio las encuestas se tabularon en Excel, el análisis de estos datos se realizo
con medidas de tendencia central, media, medidas descriptivas y algunas cualitativas como la
proporción luego para continuar con el análisis de riesgo y cumplir con la GTC 45 se aplicó la
fórmula Nivel del Riesgo que permite establecer una calificación de este.
Tabla 6
Ecuación Nivel del Riesgo
NR = NP * NC
NP = Nivel de Probabilidad
NC = Nivel de Consecuencia
Tabla 7
Ecuación Nivel de Probabilidad
NP = ND * NE
ND = Nivel de Deficiencia
NE = Nivel Exposición
19
GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC45- Guía para la identificación de los peligros y la valoración de los
riesgos en seguridad y salud ocupacional. 2012.
30
donde se depositó datos de orden confidencial por ende deben tener un tratamiento especial. De
acuerdo con los parámetros normativos expresados en la Resolución 8430 de 1993 emitida por el
Ministerio de Trabajo se firmó por cada uno de los encuestados un consentimiento informado, el
7 RESULTADOS
siguiente tabla.
Tabla 8
Restaurantes del área de estudio.
NOMBRE DEL
NUMERO DIRECCIÓN
RESTAURANTE
1 Las Margaritas Calle 146cBis # 91 - 17
2 Mejia Santorini Calle 146cBis # 91 - 25
3 Jor Calle 146cBis # 91 - 55
4 Oasis Tv 91 # 147 - 32
5 Bon Apettite Cra 92 # 147b - 92
6 Con Sazón Cra 91# 146b - 58
7 El Pacifico Calle 146b # 90 - 74
8 Gozambique Calle 146b # 90 - 38
9 El Miga Calle 146b # 90 - 29
10 restaurante Suba Cra 91 # 146b - 37
11 Restaurante la 91 Cra 91 # 146b - 31
Elaborado: Autoras.
A partir de estos once restaurantes se logro capturar un total de 14 auxiliares de cocina a los
cuales se les aplico el consentimiento informado por ende se logra establecer una población total
Las variables contempladas dentro de este estudio se presentan a continuación. Los cuales se
relacionan en la tabla 6.
Tabla 9
Operacionalización de las variables.
NATURALEZA NIVEL
TIPO DE CATEGORÍA/UNIDAD DE
VARIABLE DE LA DE
VARIABLE MEDIDA
VARIABLE MEDICIÓN
Razón -
Edad Cuantitativa Años cumplidos
discreta
Razón -
Peso Cuantitativa Kg
continua
Razón -
Estatura Cuantitativa cm
continua
Zurdo
Ambidiestro
laboral Fijo
Afiliado a
Cualitativa Nominal Si No
una ARL
33
Mañana
Jornada
Cualitativa Nominal Tarde
laboral
Mañana - tarde
Jornada de 8 a 10 horas
Turno laboral Cuantitativa Intervalo
Jornada menor a 8 horas
Practica Nominal -
Cualitativa Si No
actividad física Dicotómica
Exposición
repetitivo
FACTORES ASOCIADOS
Exposición a
forzadas
Manipulación
Cualitativa Nominal Si No
manual de cargas
OCUPACI
Trabajo sin
ONALES
RIESGO
Cualitativa Nominal Si No
R DE
pausas
34
Manejo de
químicas
Trabajo
repetitivo
Iluminación
Cualitativa nominal Si No
insuficiente
Puesto de
trabajo con
espacio
Cualitativa Nominal Si No
insuficiente para
el desarrollar las
tareas requeridas
Elaborado: Autora.
Con respecto a esto se obtuvo un promedio de edad de 38 años con un minino de 23 años y la
máxima de 50, con una desviación estándar de 7,95. De los encuestados eran de género femenino
son el 57% (n=8) y del género masculino es el 43% (n=6). Los cuales se relacionan en los
siguientes gráficos.
35
Gráfico 1
Genero
GENERO
Masculino
43% Femenino Femenino
57%
Masculino
Elaboro: Autora.
Gráfico 2
Lateralidad
LATERALIDAD
Diestro
Zurdo
100%
Elaboro: Autora.
Además, el 50% presenta un índice de masa corporal normal de acuerdo con los estándares
médicos, el 29% presenta sobrepeso y en menor proporción el 21% obesidad leve. El cual se
Gráfico 3
Índice de masa corporal
21% Normal
50% Sobrepeso
Elaboro: Autora.
Respecto al tipo de vinculación laboral el 100% de los auxiliares de cocina son trabajadores
informales, es de aclarar que ninguno de los encuestados tiene algún tipo de contrato firmado con
Gráfico 4
Vinculación laboral
VINCULACION LABORAL
Trabajo informal
Termino indefinido
Termino definido
100%
Elaboro: Autora.
37
De acuerdo con los resultados de actividades extralaborales, se obtiene que el 64% de los
encuestados llevan una vida sedentaria en cambio el 36% practica alguna actividad física por lo
Gráfico 5
Practica actividad física
36% Si
No
64%
Elaboro: Autora.
El 21% de los auxiliares de cocina cuentan con otra actividad laboral fuera del restaurante lo
que implica un sobreesfuerzo tales como posturas forzadas, movimiento, levantamiento de carga
Gráfico 6
Actividad extralaboral
ACTIVIDAD EXTRALABORAL
21%
Si
79% No
Elaboro: Autora.
alimentos según las instrucciones dadas por el Cocinero, además de la presentación de los platos.
Cabe resaltar que en los restaurantes de estudio el menú se planifica un día antes con el auxiliar
de cocina para posteriormente realizar la compra de los insumos. Los cuales se relacionan en la
siguiente tabla.
39
Tabla 10
Actividades del auxiliar de cocina
3. Ubicación de los
5. Preparación y cocción
segundo plato)
Elaborado: Autora.
Con base a los resultados anteriores sirven como base para el Diagrama de Operaciones
operaciones de los cuales 24 operaciones obtuvieron una calificación mayor por la actividad
Diagrama 1
Riesgos identificados del diagrama de proceso.
8 Riesgos
Biomecanicos
7 Riesgos
Seguridad
5 Riesgos
3 Riesgo Fisicos 1Riesgo Quimico
Biologicos
Elaborado: Autora.
Riesgos biomecánicos
• Ubicación de los materiales para preparar los alimentos MP2 - Traslado a cada una de
las áreas para seleccionar las materias primas a utilizar al puesto de trabajo.
(Tiempo 8 min).
• Cortar los alimentos MP3 - Cortar cada una de la materia prima por separado.
(Tiempo 15 min).
(Tiempo 12 min).
• Ubicación de los materiales para preparar los alimentos MP2 - Traslado a cada una de
las áreas para seleccionar las materias primas a utilizar al puesto de trabajo.
(Tiempo 8 min).
• Preparación y cocción de los alimentos. (primer plato) MP4 - Hervir agua (punto de
• Preparación y cocción de los alimentos. (segundo plato) MP5.- Ubicación de las ollas a
Riesgos biológicos.
• Cortar los alimentos MP3 - Cortar cada una de la materia prima por separado.
(Tiempo 15 min).
• Preparación de los jugos MP6 - Agrega los trozos de frutas ya cortados juntos con el
(Tiempo 12 min).
Riesgo físico.
preparar los alimentos MP2 - Traslado a cada una de las áreas para seleccionar las
• Preparación y cocción de los alimentos. (primer plato) MP4 - Hervir agua (punto de
• Preparación y cocción de los alimentos. (segundo plato) MP5 - Hervir agua hasta su
Riesgo químico
Como se menciona en el capítulo anterior en los restaurantes manejan dos etapas importantes,
los desayunos y los almuerzos por consiguiente la destreza para picar, cortar, fritar, etc., del
auxiliar de cocina debe ser muy rápida para cumplir con los pedidos solicitados en una jornada
superior a las 8 horas diarias como resultado tendremos lesiones ergonómicas, riesgos
psicosociales que dan paso al estrés, agresión e irritación; por esta razón en algunas ocasiones
presente en el establecimiento.
Por consiguiente, se aplican los factores de las condiciones de trabajo de la Segunda Encuesta
tabla N.º 24 de Factores de riesgo en sitios de trabajo se encuentran las siguientes variables,
desorden desaseo, trabajo sin pausa, trabajo monótono, movimiento repetitivo, etc., por ende se
relaciona los factores de riesgo con la prevalencia de sintomatología dolorosa en los diversos
Tabla 11
En ningún momento de la
0 0 0 0 0 0 1 7 0 0
jornada
Menos de la mitad de la
7 50,0 9 64,3 9 64,3 7 50,0 9 64,3
jornada
MOVIMIENTOS REPETITIVOS
Menos de la mitad de la
1 7,1 2 14,3 0 0 0 0 0 0
jornada
Toda la jornada 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
MISMA POSTURA
Menos de la mitad de la
0 0 0 0 10 71,4 0 0 0 0
jornada
N=14
Elaborado: Autora
46
corporal en este caso los pies que obtiene el factor de riesgo predominantes por misma postura
con un 92,9%; seguido por posiciones que ocasionan cansancio con un 85,7% al no tener un
tiempo de descanso puede sufrir contracturas dolorosas, calambres e incluso agujetas; además el
con el 78,6% en los encuestados se manifestó que siente comprensión del nervio, es decir que
posiblemente pueden padecen del síndrome del túnel carpiano, tendinitis o tenosinovitis debido a
la ausencia de pausas activas dentro de los restaurantes de estudio. Los cuales se relacionan en el
siguiente gráfico.
Gráfico 7
Posiciones que producen cansancio
80%
60%
40%
20%
0%
Cuello Espalda Muñeca/mano Cadera Pie
Elaboro: Autora.
47
Gráfico 8
Misma postura
MISMA POSTURA
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Cuello Espalda Muñeca/mano Cadera Pie
Elaboro: Autora.
afectando al trabajador lo que ocasionan diversas sintomatologías lo que puede dar paso a una
cervicalgia; refieren estar expuestos a una misma postura y que produce cansancio durante toda la
que reportaron dolor refieren estar expuestos durante toda la jornada a movimientos repetitivos.
Gráfico 9
Movimiento repetitivos
MOVIMIENTO REPETITIVOS
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Cuello Espalda Muñeca/mano Cadera Pie
Elaboro: Autora.
Gráfico 10
Movilización de cargas pesadas
80%
60%
40%
20%
0%
Cuello Espalda Muñeca/mano Cadera Pie
Elaboro: Autora.
49
En el segmento de espalda 9 trabajadores (64,3%) manifiestan que deben movilizar cargas sin
ayudas mecánicas en los procesos como traslados de ollas, desplazamiento de aparatos eléctricos,
traslado de los residuos al depósito final, entre otras; es importante recordar que la carga superior
a los 25 kg genera problemas de salud tales como la lumbalgia, hernias discales, entre otras.
estudio de la siguiente manera escala del 1 al 10, siendo 1 dolor con menor intensidad y 10 dolor
con mayor intensidad para los auxiliares de cocina que manifiestan sintomatología dolorosa en
La mayor prevalencia en los segmentos corporales es la espalda con un 93% lo que afecta al
85% con intensidad de dolor leve, seguido del segmento de los pies con un 79% lo que afecta al
64% con intensidad de dolor leve y la muñeca/mano con un 71% con intensidad de dolor leve del
La prevalencia de los síntomas en los últimos 5 meses en los auxiliares de cocina son espalda
con un 100% seguido de mano con un 86% siendo estos los segmentos corporales más
Tabla 12
Prevalencia De Síntomas
7.2 Evaluación los Niveles de Riesgo A los Que Se Encuentran Expuestos Los Auxiliares De Cocina, Orientados A La
Se evalúan 32 procesos que ejecuta el auxiliar de cocina los cuales se clasifican para los distintos riesgos de acuerdo con esto se
evidenciaron 12 procesos en nivel de riesgo II de los cuales se seleccionaron 9, los cuales se relacionan en la siguiente tabla. Para
Tabla 13
Adaptación de la Matriz de Riesgo GTC 45.
NIVEL DEL
NIVEL DE PROBABILIDAD
PELIGROS RIESGO
EFECTO (NP)
ACTIVIDAD NR = NP * NC
POSIBLE
40 - 20 - 8- 4-
DESCRIPCION CLASIFICACION
24 10 6 2
100
52
10 II
Manejo 100
Preparación y 100
Quemadura
cocción de los Condiciones de NIVEL DE 60
Mecánico (Primer, segundo
alimentos. (1º seguridad CONSECUENCIA 25
y tercer grado).
plato) 10 II
Preparación y 100
Dolores
cocción de los Manipulación Biomecánico NIVEL DE 60
osteomusculares
alimentos. (1º manual de carga CONSECUENCIA 25
(Lumbalgia)
plato) 10 II
100
53
10 II
Preparación y 100
Dolores
cocción de los Manipulación NIVEL DE 60
Biomecánico osteomusculares
alimentos. manual de carga CONSECUENCIA 25
(Lumbalgia)
(2 plato) 10 II
100
Limpieza diaria
Condiciones de Herida abierta, NIVEL DE 60
de los utensilios, Mecánico
seguridad golpe CONSECUENCIA 25 II
equipos.
10
Almacenamiento 100
cocina 10
Elaborado: Autora.
54
limpiar los alimentos y la ubicación de los materiales para la elaboración de los menús”,
rudimentaria con riesgo biomecánico alto por las posturas prolongadas y mantenidas lo que puede
evidencia que el puesto de trabajo presenta riesgo físico medio, aceptable, generado por la
iluminación inadecuada por deficiencia o exceso, asociada a posibles efectos de fatiga visual,
materia prima y limpieza de los utensilios” con riesgos de vapores orgánicos, lo que puede
Con respecto a los riesgos locativos se observó en las tareas de “ubicación de las ollas a la
estufa. (para el arroz), traslado de los utensilios al lavavajilla” los cuales pueden ocasionar caídas
del mismo nivel, contusiones y/o fracturas debido a las superficies irregulares y pisos
resbaladizo.
En los riesgos mecánicos se observó mediante la matriz que estos representan posibles
quemaduras de (primer, segundo o tercer grado), por lo que se requiere controles administrativos
(generar y aplicar de un análisis de trabajo seguro (ATS) previo a la ejecución de una tarea,
capacitación en autocuidado).
Finalmente, se analizó los riesgos bilógicos presente en la tarea “retira los residuos orgánicos
del contenedor”, obteniendo que estos pueden ocasionar trastorno en el sistema digestivo por el
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inadecuado lavado de mano. Decreto 3075 de 1997 estipula las buenas prácticas de manufactura
De los procesos evaluados en la matriz de riesgo GTC 45 20 están en Nivel de Riesgo III
De acuerdo con lo anterior, el nivel de riesgo III es determinado por el valor NR que va de 100
8 RECOMENDACIONES.
• La rotación continua de las tareas favorece que los auxiliares de cocina eviten
movimientos repetitivos.
de sus actividades.
- Permisos de trabajo.
restaurantes de estudio.
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(INSHT). 20
un banco (cambiar las dos piernas) para conservar la espalda más descasada.
• Manejar medios mecánicos de transporte para manipular cargas tales como carritos altos
que permitan desplazar y ubicar las bandejas en las bandejas en los hornos y el traslado de
desperdicios y materiales que puedan ser obstáculos con los que pueda tropezar él
auxiliar.
• Usar calzado con suela antideslizante, no es recomendable el uso de los zuecos porque
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INSTUTITO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO – Trabajos en cocina, hotelería y
restauración. 2013
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• Acatar las normas básicas de manipulación manual de cargas como son: doblar las
rodillas para coger el peso, conservar la espalda recta, transportar la carga cerca del
9 CONCLUSIONES
trabajadores informales, es de aclarar que ninguno de los encuestados tiene algún tipo
metodología y/o proceso que permita identificar los riesgos laborales a los cuales se
encuentran expuestos los auxiliares de cocina, además la ausencia de las pausas activas
preparación de los alimentos, la carga de los insumos, el traslado final de los residuos
orgánicos, son algunas de las actividades que requieren un sobre esfuerzo físico lo que
• De acuerdo con los análisis realizados a través del Cuestionario Nórdico se determina
que Factores de Riesgo Biomecánico, se observa que el segmento corporal en este caso
los pies que obtiene el factor de riesgo predominantes por misma postura con un
92,9%; seguido por posiciones que ocasionan cansancio con un 85,7% al no tener un
que ocasionan cansancio con el 78,6% en los encuestados se manifestó que siente
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comprensión del nervio, es decir que posiblemente pueden padecen del síndrome del
cargas sin ayudas mecánicas en los procesos como traslados de ollas, desplazamiento
importante recordar que la carga superior a los 25 kg genera problemas de salud tales
• La prevalencia de los síntomas en los últimos 5 meses en los auxiliares de cocina son
espalda con un 100% seguido de mano con un 86% siendo estos los segmentos
los cuales se clasifican para los distintos riesgos de acuerdo con esto se evidenciaron
como rudimentaria con riesgo biomecánico alto por las posturas prolongadas y
de carpo).
de vida es uno de los factores que genera sintomatología y efectos de los DME, el no
realizar actividad física con frecuencia da como resultado un estilo de vida sedentaria
BIBLIOGRAFÍA
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(GATI- DME). (2006). Guía de Atención Integral Basada en la Evidencia para Desórdenes
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