Freír al vacío como ruta para producir

Aperitivos novedosos con los atributos de calidad deseados de

acuerdo con las nuevas tendencias de salud
V. Dueik y P. Bouchon

Resumen: Los consumidores buscan productos que contribuyan a su bienestar y salud, sin embargo, incluso los consumidores conscientes de la
salud no están dispuestos a sacrificar las propiedades organolépticas, y los refrigerios intensos de sabor pleno siguen siendo una tendencia
importante. El objetivo de este estudio fue examinar los parámetros de calidad más importantes del vacío (1,92 inHg) y rodajas de zanahoria,
papa y manzana fritas al aire para determinar las ventajas específicas de la tecnología de vacío. Las rodajas se frieron utilizando fuerzas
E: Ingeniería de
alimentos y propiedades físicas

impulsoras térmicas equivalentes, manteniendo una diferencia constante entre la temperatura del aceite y el punto de ebullición del agua a la
presión de trabajo (T = 60 y 80 ◦ C). Esto resultó en temperaturas de fritura de 160 y 180 ◦ C, y 98 y 118 ◦ C, para freír al aire y al vacío,
respectivamente. Las patatas fritas y zanahorias fritas al vacío absorbieron aproximadamente un 50% menos de aceite que las patatas fritas al
aire, mientras que las patatas fritas al vacío redujeron la absorción de aceite en un 25%. Los carotenoides totales y el ácido ascórbico (AA) se
conservaron en gran medida durante la fritura al vacío. Chips de zanahoria fritos al vacío a 98 ◦ C retuvo alrededor del 90% de los carotenoides
totales, mientras que las rodajas de papa y manzana se frieron al vacío a 98 ◦ C, conservó alrededor del 95% de su contenido inicial de AA.
Curiosamente, los resultados mostraron que la capacidad antioxidante de los chips puede estar relacionada tanto con la presencia de
antioxidantes naturales como con los pigmentos marrones desarrollados a temperaturas elevadas.

Palabras clave: capacidad antioxidante, ácido ascórbico, carotenoides, pardeamiento no enzimático, absorción de aceite, fritura al vacío

Aplicación práctica: Una forma de reducir los efectos perjudiciales de la fritura profunda es mediante la reducción de la presión de funcionamiento,
la esencia detrás de la fritura al vacío. De esta forma, es posible eliminar la humedad del producto a baja temperatura en un entorno con poco
oxígeno. El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la reducción de la temperatura del aceite al freír al vacío productos
tradicionales (papas) y no tradicionales (zanahorias y manzanas) sobre los atributos de calidad más importantes (vitaminas, color y absorción de
aceite). Los resultados son prometedores y muestran que freír al vacío puede ser una alternativa para producir bocadillos nutritivos y
novedosos con los atributos de calidad deseados, ya que las vitaminas y el color se conservaron en gran medida y la absorción de aceite podría
reducirse sustancialmente.

Introducción bocadillos y alto contenido de aceite y grasa son aspectos clave de esa preferencia

Freír es una operación unitaria compleja que se utiliza ampliamente en la industria
alimentaria. Durante el proceso, el alimento se sumerge en un baño de aceite a una
temperatura superior al punto de ebullición del agua, lo que da como resultado un
contraflujo de vapor de agua (burbujas) y aceite en la superficie del producto (Singh
1995). La absorción de aceite es uno de los parámetros de calidad más importantes de
los alimentos fritos que es incompatible con las tendencias recientes de los
consumidores hacia productos más saludables y bajos en grasa.
A pesar de esto, el consumo de aceites y grasas sigue siendo elevado. Por ejemplo,
los consumidores en los Estados Unidos consumen más de 6,5 kg de bocadillos per
cápita al año, y los bocadillos salados representan un poco más de la mitad de las
ventas totales de bocadillos. Los defensores de las políticas de salud han propuesto la
imposición de impuestos especiales sobre los bocadillos como una forma de abordar
la creciente prevalencia de la obesidad y el sobrepeso en los Estados Unidos (Kuchler y
otros 2004). Sin embargo, a los consumidores les gusta fritos
MS 20100603 Entregado el 1 de junio de 2010, aceptado el 15 de octubre de 2010. Autores Dueik y Sin embargo, los pretratamientos como extrusión, secado y horneado tienen
Bouchon son del Departamento de Ingeniería Química y de Bioprocesos, Ponti fi cia Universidad demostrado ser incapaz de impartir algunas de las características únicas
Cató´lica de Chile, PO Box 306, 6904411, Chile. Consultas directas a Bouchon
(Correo electrónico: pbouchon@ing.puc.cl ).
erencia. Consideraciones adicionales incluyen el hecho de que los
compuestos nutricionales importantes se degradan durante el proceso de
fritura debido a la alta temperatura del aceite (que suele estar entre 160 y
180 ° C). ◦ C), y moléculas tóxicas que se generan en los alimentos o en el
aceite de fritura (Rojas-González y otros 2006).
Las categorías de snacks que están mostrando un mayor crecimiento
son las que ofrecen un amplio abanico de alternativas y coinciden con
tendencias de conveniencia, sensoriales y de salud. En relación con la salud,
cobran gran interés los snacks salados bajos en grasas, calorías, carbohidratos y
sodio y ricos en fibra y vitaminas, al igual que los productos orgánicos y los que
ofrecen algún beneficio para la salud. Sin embargo, incluso los consumidores
preocupados por la salud no están dispuestos a sacrificar las propiedades
organolépticas, y los bocadillos intensos de sabor pleno siguen siendo una
tendencia importante en el mercado de los bocadillos salados.
(Mariscal y Bouchon 2008).
Los expertos en el campo se han centrado mucho en desarrollar un producto
frito bajo en grasa que presente los atributos de calidad deseados.
características de los productos fritos. Freír al vacío puede ser una opción para
producir bocadillos novedosos que presenten los atributos de calidad deseados.

©C 2011 Instituto de Tecnólogos de Alimentos R ©

E188 Revista de ciencia de los alimentos Vol. 76, Nr. 2 de 2011 doi: 10.1111 / j.1750-3841.2010.01976.x
Se prohíbe la reproducción posterior sin permiso.
Desarrollo de snacks saludables. . .

y coincidir con las nuevas tendencias sanitarias. El proceso de fritura es Materiales y métodos
llevada a cabo en un sistema cerrado bajo presiones muy por debajo de la atmósfera
niveles esféricos, lo que permite reducir sustancialmente la preparación de la muestra
punto de ebullición del agua y, por tanto, la temperatura de fritura. De echo, Zanahorias ( Daucus carota cv. Abaco), manzanas ( Malus domestica cv.

la mayoría de los beneficios de esta tecnología son el resultado de la baja Granny Smith) y las patatas ( Solanum tuberosum cv. Yagana)
fueron las temperaturas empleadas y la exposición mínima al oxígeno (Garayo se compró en un supermercado local y se almacenó a 7 ◦ C y
85% y Moreira 2002). hasta 95% de humedad relativa. Fueron lavados y cortados en 2 mm.
Antioxidantes comunes presentes en frutas y verduras crudas, tales como rodajas que utilizan una cortadora de mandolina (Danesco Intl Inc., NY, EE. UU.)
Como vitaminas C (ácido ascórbico) y E, carotenoides, flavonoides y de los cuales se extrajeron discos de 3,8 cm. Los compuestos de tiol (SH) son muy sensibles a
los efectos atmosféricos normales.
condiciones de fritura, pero bien podrían conservarse al vacío Equipo para freír
fritura. Dado que el trabajo en este campo apenas está comenzando, hay La fritura atmosférica y al vacío se realizó utilizando el mismo
no hay mucha literatura sobre la conservación de antioxidantes naturales. El reequipamiento, un recipiente de acero inoxidable (316L) de 10 L
calentado eléctricamente, Da Silva y Moreira (2008), estudiaron la retención de carotenoides cubierta con una tapa de acero inoxidable (316L), que se
termostáticamente durante el vacío y la fritura atmosférica de varios verduras. Controlaron para mantener la temperatura de fritura establecida ( ± 2 ◦ C)
el uso encontró que los carotenoides finales totales (mg / g db) eran 18%, 19% y un sistema de control de temperatura (Microcontrolador X, modelo
PXR4, 51% más alto en judías verdes fritas al vacío, chips de mango y dulces Fuji Electric Instruments, Japón), como se describe en Dueik y otros papas
fritas, respectivamente, en comparación con su país atmosférico (2010). La varilla de la cesta de la freidora estaba conectada a un sistema rotatorio,
terparts. De manera similar, Dueik y otros (2010) encontraron que α- y que se utilizó para remover el aceite (40 rpm) antes de freír con el fin de

β- La retención de caroteno (mg / g db) durante la fritura de zanahoria al vacío minimiza los gradientes de temperatura. rodajas fue

alimentos y propiedades físicas

de casi el 90%, mientras que la retención durante la fritura atmosférica
era inferior al 36%. Las zanahorias fritas al vacío pueden ser un bocadillo prometedor Condiciones de fritura
categoría, ya que las zanahorias son la fuente más importante de alimentos
Para comparar la fritura atmosférica y al vacío, equivalente
En ambos procesos se utilizaron carotenoides y esta tecnología puede superar las principales fuerzas impulsoras térmicas de los carotenoides. Las vías
de degradación térmica, con la consiguiente preservación del color y la fuerza impulsora, fueron definidas por Mariscal y Bouchon (2008) como

E: Ingeniería de
actividad biológica. Es importante tener en cuenta que los carotenoides liberan la diferencia entre la temperatura del aceite y la temperatura de
ebullición ocurre cuando las células de la matriz del alimento se rompen, al igual que la temperatura del agua a la presión de trabajo (es decir, 100 ◦ C
generalmente es el caso durante el procesamiento de alimentos o la masticación, y que las condiciones atmosféricas y 38 ◦ C al vacío). Usamos 2 lípidos
dietéticos que se consideran cofactores importantes para las fuerzas impulsoras de carotenoides (60 y 80 ◦ C), lo que produjo una biodisponibilidad de
temperaturas de fritura, particularmente en frutas y verduras ricas en carotenoides de 160 y 180 ° C. ◦ C en fritura atmosférica y 98 y 118 ◦ C en que son
freír al vacío. Todas las muestras se frieron por tiempos cada vez mayores.
bajos en lípidos (Parada y Aguilera 2007).
Investigar sobre otros antioxidantes naturales como el ácido ascórbico hasta alcanzar el punto final de burbuja (2% de humedad). La tabla 1 (AA) es de interés.
Este compuesto está presente en vegetales tales que muestra el tiempo de fritura requerido para alcanzar el punto final de burbuja en cada uno como manzanas y
papas y es propenso a degradarse durante el producto, después de la fritura al vacío y atmosférica tanto para la fritura térmica mosférica. Las altas temperaturas
utilizadas para procesar los alimentos son las fuerzas impulsoras.
Experimentos de fritura al vacío. Una vez que la temperatura del aceite
conducen a reacciones de pardeamiento no enzimáticas, que pueden ocurrir al alcanzarse la temperatura de fritura,
aproximadamente 20 g de rebanadas crudas entre azúcares reductores y aminoácidos y entre ácido ascórbico, colocadas
dentro de la canasta de freír para minimizar la gota de ácido deshidroascórbico (es decir , ácido ascórbico oxidado) y otros
en temperatura. A continuación, las rodajas se cubrieron con una rejilla para degradar los productos de la oxidación del
ácido ascórbico, que ingresaban por ventilación de flotación. La tapa del recipiente se cerró y el recipiente en reacciones de
pardeamiento de tipo Maillard. Además, el deshidratado. Cuando la presión dentro del recipiente alcanzó 1,92 ácido
droascórbico, el anillo de lactona se puede abrir irreversiblemente, dando inHg, la varilla de la cesta se bajó y se sumergió
en el aceite para que se elevara a ácido dicetogulónico, que puede degradarse aún más en el período de tiempo requerido.
y Gerschenson 1997; Belitz y otros 2004). Oxido de ácido ascórbico. A partir de entonces, la canasta se levantó, se agitó manualmente y la idación
puede verse obstaculizada al vacío, y todas las reacciones químicas
se ralentizan cuando se reduce la temperatura del aceite.
Como puede observarse, los compuestos antes mencionados también se Tabla 1: tiempo de fritura necesario para alcanzar el punto final de la burbuja en cada
responsable del color, ya sea directamente (carotenoides) o debido a la producto después de la fritura al vacío y atmosférica para ambos térmicos
fuerzas motrices.
reacciones de pardeamiento en las que están involucrados (ácido ascórbico). El color es un
atributo crítico que puede verse fuertemente modificado por condiciones agresivas de Tiempo de fritura para alcanzar el

fritura profunda. El efecto de esta tecnología Producto Condiciones de fritura (los) punto (s) final (es) de burbuja

en términos de absorción de aceite aún no está claro, pero la técnica parece Patatas fritas VF, T = 60 ◦ C 390
ser fundamental en la reducción de la absorción de aceite (Garayo y Moreira VF, T = 80 ◦ C 210
AF, T = 60 ◦ C 210
2002). Además, la calidad del aceite parece conservarse (Shyu y otros
AF, T = 80 ◦ C 140
1998).
Chips de zanahoria VF, T = 60 ◦ C 300
De acuerdo con lo anterior, el objetivo de este estudio fue comparar algunos de los principales VF, T = 80 ◦ C 180
parámetros de calidad de las rodajas de zanahoria, papa y manzana fritas al vacío y atmosféricamente, AF, T = 60 ◦ C 180
enfocándose en aspectos relacionados con la nutrición, como la absorción de aceite, la conservación AF, T = 80 ◦ C 120
de vitaminas y la un- Chips de manzana VF, T = 60 ◦ C 270
Capacidad antioxidante de las patatas fritas obtenidas en diferentes condiciones VF, T = 80 ◦ C 150
AF, T = 60 ◦ C 150
de procesamiento para identificar el potencial de la fritura al vacío para producir
AF, T = 80 ◦ C 105
nuevos snacks más saludables.

Vol. 76, Nr. 2 de 2011 Revista de ciencia de los alimentos E189

Desarrollo de snacks saludables. . .

recipiente estaba presurizado. A continuación, las muestras se sacaron de la freidora y se y otros (2009). Brevemente, se homogeneizaron 20 g de muestra
mantuvieron en una rejilla de acero inoxidable, como en la fritura atmosférica. utilizando una licuadora doméstica comercial y la extracción fue per-
Después de freír, se levantó la cesta y se dejó reposar durante 3 minutos, después formado con 200 mL de una solución de ácido metafosfórico (6%) en agua
de lo cual se presurizó el recipiente. A continuación, se sacaron las muestras de la que contiene metabisulfito de sodio (1 g / L). Los homogeneizados se
freidora, se secaron con una toalla de papel y se dejaron enfriar a temperatura centrifugaron a 950ºC. gramo durante 15 min, y los sobrenadantes se
ambiente. se recogieron y se lavaron con 20 mL de hexano para eliminar los lípidos.
Experimentos de fritura atmosférica. Una vez que el aceite para freír Los extractos se diluyeron luego 10 veces con fase móvil y se
alcanzó la temperatura adecuada, se colocaron 20 g de rodajas crudas dentro analizaron inmediatamente en un emparejamiento iónico RP-HPLC
de la canasta de freír y se cubrieron con una rejilla. La cesta se sumergió en con detección electroquímica. El sistema de cromatografía líquida
aceite para aumentar los tiempos de fritura y luego se levantó y se dejó reposar consistió en una bomba Merck – Hitachi (Tokio, Japón), modelo
durante 3 min. Finalmente, las muestras se sacaron de la freidora, se secaron L-6000, una Gemini (Phenomenex, Torrance, Calif., EE. UU.) 250 mm × 4,6
con una toalla de papel y se dejaron enfriar a temperatura ambiente. mm 5 μ m, columna C-18 y un BAS (West Lafayette, Ind., EE. UU.)
detector electroquímico, modelo LC-4 C, equipado con un electrodo de carbón
vítreo. El potencial del detector se estableció en + 0,65 V, con un ajuste de
métodos analíticos sensibilidad de 50 nA en comparación con una referencia de Ag / AgCl.
E: Ingeniería de
alimentos y propiedades físicas

Contenido de aceite. El contenido total de aceite de las astillas molidas se electrodo. Una fase móvil isocrática a un flujo de 0,8 ml / min que
determinó gravimétricamente mediante extracción Soxhlet con éter de petróleo consta de acetato de sodio 40 mM, Na 0,54 mM 2 EDTA, 0,75 mM
(AOAC 1995). bromuro de dodeciltrietilamonio y metanol al 15%, llevado a
Contenido solido. Cada muestra extraída sin aceite se colocó en una placa Se utilizó pH 4,75 con ácido acético glacial.
de Petri, se secó en un horno de aire forzado a 105ºC. ◦ C a peso constante y Pardeamiento no enzimático. Dorado no enzimático
enfriado en un desecador (AOAC 1995). El contenido de sólidos de las rodajas Se llevaron a cabo segmentaciones de patatas fritas al vacío y atmosférica
crudas se determinó utilizando el mismo procedimiento. utilizando el método descrito por Baloch y otros (1973) con
Pérdida de humedad. La pérdida de humedad se expresó en base seca Modi fi caciones. Se extrajeron aproximadamente 2,5 g de muestras molidas
y se calculó como la diferencia entre el contenido de humedad original y el con 50 ml de solución acuosa de ácido acético-formaldehído (2% a 1%).
contenido de humedad en el momento t. La suspensión se centrifugó a 1000 rpm durante 10 min y el precipitado
Contenido total de caroteónidos. Los carotenoides totales de las El itato se volvió a extraer con 20 ml de la solución de ácido
rodajas de zanahoria crudas y fritas se extrajeron según lo descrito por acético-formaldehído. Se recogieron ambos sobrenadantes en un matraz
Dueik y otros (2010) y se determinaron de acuerdo con Da Silva y Moreira volumétrico de 100 ml y se eliminaron los lípidos con 2 lavados con
(2008). Brevemente, se extrajeron carotenoides de rodajas de zanahoria hexano. A continuación, se precipitaron los pigmentos interferentes que
cruda con acetona fría hasta que no quedó color naranja en el residuo se absorbían a 420 nm añadiendo 10 ml de una solución de acetato de
sólido. Los extractos de acetona se transfirieron a éter de petróleo y su plomo al 10%. El matraz se llenó a volumen con la solución de ácido
concentración total de carotenoides se determinó mediante acético-formaldehído. La solución se centrifugó a 2500 rpm durante 10
espectrofotometría a 450 nm usando trans- β- caroteno A 1% min y el sobrenadante se mezcló con un volumen igual de alcohol etílico.
1cm.
La mezcla se agitó a fondo, se dejó reposar durante 15 min y luego se
(Rodríguez-Amaya 2001). Los resultados se expresaron como microgramos de trans-
β- caroteno por gramo de sólidos secos. Los carotenoides de los chips de centrifugó durante 10 min a 3000 rpm. La absorbancia del sobrenadante
zanahoria fritos se extrajeron con éter de petróleo y los lípidos se saponificaron se leyó a 420 nm utilizando un espectrofotómetro UV-VIS (T70, PG
durante la noche con un volumen igual de hidróxido de potasio al 10% en una Instruments, Leicester, Leicestershire, Reino Unido). El grado de
solución de metanol a temperatura ambiente. Después de la eliminación del pardeamiento se calculó basándose en la diferencia entre los valores de
álcali, los extractos de éter de petróleo se filtraron a través de sulfato de sodio absorbancia de la muestra y el blanco.
anhidro y siguieron la misma ruta que los extractos de muestra fresca para la Capacidad antioxidante. La capacidad antioxidante de las muestras
determinación espectrofotométrica. fritas se estimó utilizando el Poder Antioxidante Reductor Férrico.
Contenido de ácido ascórbico. La concentración de ácido ascórbico en (FRAP) como describen Benzie y Strain (1996). Se llevaron a cabo experimentos

rodajas de papa y manzana crudas y fritas se estimó mediante cromatografía preliminares para establecer el mejor procedimiento de extracción para obtener

líquida de alto rendimiento (HPLC) según Atala resultados precisos y consistentes. Un solo
se utilizó el protocolo para todas las muestras. Los extractos para FRAP se obtuvieron
mediante extracción de aproximadamente 5 g de muestra con 15 mL de
Tabla 2 – Carotenoides (en zanahorias) y ácido ascórbico (en papas
y manzanas) contenido en rodajas crudas, y después de vacío (VF) y éter de petróleo con agitación durante 20 min para eliminar los lípidos y
fritura atmosférica (AF) cuando se utilizan fuerzas impulsoras térmicas de 60 antioxidantes liposolubles. Luego, la lechada se centrifugó a 2000
(T aceite = 98 ◦ C o T aceite = 160 ◦ C) y 80 ◦ C (T aceite = 118 ◦ C o T aceite = rpm durante 10 min y se recogió el sobrenadante. La extracción
180 ◦ C). Los puntos son medios ± desviaciones estandar ( n = 3). se repitió dos veces con 15 mL de éter de petróleo y se alcanzó el
Carotenoides totales Ácido ascórbico Ácido ascórbico los sobrenadantes se combinaron con el disolvente de extracción hasta que
contenido contenido contenido volumen 2 de 50 mL. A continuación, el residuo sólido se volvió a
( μ g / g de zanahoria ( μ g / g de papa ( μ g / g de manzana extraídodos veces con 15 mL de agua destilada bajo agitación
Condiciones de fritura sólidos secos) sólidos secos) sólidos secos)
durante 20 min, se centrifugó a 2000 rpm durante 10 min y se recogió el
Materia prima 10.26 ± 0,92 54,8 ± 4.6 366,6 ± 33,3 sobrenadante. Finalmente, el residuo sólido se extrajo con 15 mL de
VF, T = 60 ◦ C 9.29 ± 0,64 51,9 ± 4,7 352,2 ± 23,2
acetona con agitación durante 20 min. Los extractos de agua y acetona se
(T aceite = 98 ◦ C)
VF, T = 80 ◦ C 6,80 ± 0,69 36,7 ± 3,0 267,4 ± 25,8
combinaron con una solución de agua / acetona (50:50) hasta que se
(T aceite = 118 ◦ C) alcanzó un volumen de 50 ml. Los extractos de éter de petróleo se
AF, T = 60 ◦ C 4,97 ± 0,61 27,9 ± 2.3 201,2 ± 19,0 saponificaron durante la noche con un volumen igual de hidróxido de
(T aceite = 160 ◦ C) potasio al 10% en metanol a temperatura ambiente para eliminar los
AF, T = 80 ◦ C 4,74 ± 0,70 22,6 ± 2.1 139,9 ± 12,0
lípidos. La mezcla se colocó en un embudo de decantación y el extracto se
(T aceite = 180 ◦ C)
lavó 5 veces con agua para eliminar el álcali y luego se filtró.

E190 Revista de Ciencias de la Alimentación Vol. 76, Nr. 2 de 2011

Desarrollo de snacks saludables. . .

a través de sulfato de sodio anhidro. Se repitió el éter de petróleo, lo que aumenta el potencial de absorción de aceite. Además, como se explicó
movido bajo una campana extractora y los antioxidantes fueron redisueltos por Garayo y Moreira (2002), la reducción de aceite puede ser consein una
solución de agua / acetona (50:50). secuencia de la difusión rápida de aire en el espacio poroso cuando el Los
Para medir el valor de FRAP, se presuriza el recipiente de reactivo de FRAP recién preparado, lo que puede obstruir el paso de aceite.
se calentó a 37 ◦ C y se tomó una lectura del blanco de reactivo en resultados fueron un poco diferentes para los chips de manzana (Figura 1C)
593 nm. A continuación, se añadió un volumen igual de muestra y después de 4 min se tomó la presunción de que se obtuvieron altas absorciones de
aceite durante ambas lecturas de sorbancia al vacío. El cambio de absorbancia y fritura atmosférica. Por lo tanto, las reducciones al freír al vacío
( A 593 nm) se calculó para cada muestra y se relacionó con A de fueron significativamente más bajos (alrededor del 22% y 27% cuando se usa un Fe + térmico 2 solución
estándar probada en paralelo. La calibración se realizó con fuerzas impulsoras de 60 y 80 ◦ C, respectivamente). De hecho, chips de manzana
formado con soluciones de FeSO 4 · 7H 2 O en el rango de 50 a 2000 frito al vacío a 98 ◦ C absorbió aproximadamente 1,88 g de aceite / g de sólidos secos
μ mol Fe + 2 / L y la cantidad de Fe + 2 requerido para dar el mismo (63,3% wb), mientras que sus contrapartes atmosféricas absorbieron alrededor de
el cambio de absorbancia se relacionó con la cantidad de antioxidante. 2,36 g de aceite / g de sólidos secos (68,6% en peso). Es muy probable que esto se deba a
Análisis de color mediante un sistema de visión artificial. Imagen de alta porosidad de manzanas.
La adquisición se realizó utilizando un modelo de cámara digital en color.
PowerShot A70 (Canon, NY, EE. UU.) Conectada a una computadora Contenido de carotenoides
Interfaz USB IFC-300PCU (Canon) montada en un soporte en el interior La Tabla 2 muestra el contenido total de carotenoides de crudo, vacío y
una gran caja impermeable a la luz con superficies interiores negras. Todas las rodajas de zanahoria fritas atmosféricamente utilizando fuerzas impulsoras térmicas de 60
pueden encontrarse especi fi caciones en Mariscal y Bouchon (2008) y (T aceite = 98 ◦ C o T aceite = 160 ◦ C) y 80 ◦ C (T aceite = 118 ◦ C
Dueik y otros (2010). Las imágenes fueron adquiridas y almacenadas en alta o T aceite = 180 ◦ C). Freír al vacío utilizando una resolución de fuerza motriz
térmica y JEPG de calidad superfina (Joint Photographic Experts

alimentos y propiedades físicas

Group) en coordenadas de color RGB. Las imágenes en color RGB se
convirtieron a valores CIELAB o Lab utilizando Adobe Photoshop VF, Δ T = 60 ° C VF, Δ T = 80 ° C AF, Δ T = 60 ° C AF, T
Δ = 80 ° C
6.0 (Adobe Systems Inc., San Francisco, California, EE. UU.), Que 1,4
A: chips de zanahoria
se normalizaron para L ∗, a ∗, B ∗ como se explica en Yam y 1,2
Papadakis (2004).
Análisis estadístico. El análisis estadístico se llevó a cabo utilizando 1

E: Ingeniería de
Software Statgraphics 5.0 (Manugistic Inc., Oackland, Va., EE. UU.). Se 0,8
realizó un análisis de varianza unidireccional para confirmar que no había
0,6
diferencias significativas entre las mediciones de una muestra frita en
condiciones específicas. Las diferencias entre las muestras fritas en 0,4

diferentes condiciones se determinaron mediante análisis de intervalo de

0,2
confianza utilizando la prueba de Bonferroni. Todas las diferencias
significativas se determinaron con un nivel de confianza del 95%. 0

Resultados y discusión 1,4

B: papas fritas
Absorción de aceite 1,2

La Figura 1 muestra la evolución de la absorción de aceite para aumentar los

1
tiempos de fritura durante la fritura atmosférica (AF) y al vacío (VF) de chips de
zanahoria, papa y manzana cuando se usan fuerzas impulsoras térmicas de 60 0,8

(T aceite = 98 ◦ C o T aceite = 160 ◦ C) y 80 ◦ C (T aceite = 118 ◦ C 0,6

o T aceite = 180 ◦ C). El patrón general de absorción de aceite para los 3
Contenido de aceite del producto (g / g de sólidos secos)

0,4
productos fue un rápido aumento inicial (principalmente dentro del 1er.
minuto) seguido de un gradiente que disminuye gradualmente. 0,2

Para los chips de zanahoria (Figura 1A), tanto el método de fritura como la fuerza
0
impulsora térmica tuvieron un efecto significativo ( P < 0,05) en la absorción de aceite (g
de aceite / g de sólidos secos) para el mismo nivel de deshidratación. De hecho, las
3
rodajas de zanahoria fritas al vacío absorbieron un 47% y un 50,5% menos de aceite
C: chips de manzana
que las fritas al aire en el punto final de burbujeo cuando se utilizaron fuerzas 2,5

impulsoras térmicas de 60 y 80 ◦ C, respectivamente. Chips de zanahoria fritos al vacío

2
que fueron sometidos a una fuerza impulsora térmica de 60 ◦ C
(T aceite = 98 ◦ C) absorbió una cantidad significativamente menor de aceite que 1,5
los fritos con una fuerza impulsora térmica de 80 ◦ C (T aceite = 118 ◦ C). Se
obtuvieron resultados similares para las patatas fritas 1

(Figura 1B). Patatas fritas al vacío sometidas a un impulso térmico

0,5
fuerza de ing de 60 ◦ C (T aceite = 98 ◦ C) absorbió aproximadamente un 57% menos de
aceite que los fritos atmosféricos (0,44 g de aceite / g de sólidos secos y 1,025 g 0
aceite / g de sólidos secos, respectivamente). Cuando la fuerza impulsora térmica fue 0 1 2 3 4 5 6 7
Frry
yiin
ng me
g ttiim miin
e ((m norte))
aumentado a 80 ◦ C (T aceite = 118 ◦ C), el contenido de aceite se redujo en aproximadamente un
48%. La reducción de aceite puede deberse a una menor presión de vapor.
de agua durante la fritura al vacío y las temperaturas más bajas alcanzadas Figura 1 - Consumo de aceite durante la fritura atmosférica (AF) y al vacío (VF) de
chips de zanahoria, patata y manzana cuando se utilizan fuerzas impulsoras térmicas de 60
durante el proceso, a diferencia de la fritura atmosférica, donde im- ( T aceite = 98 ◦ C o T aceite = 160 ◦ C) y 80 ◦ C (T aceite = 118 ◦ C o T aceite = 180 ◦ C).
cambios estructurales importantes, como la degradación de tejidos / constituyentes Los puntos son medios ± desviaciones estandar ( n = 3).

Vol. 76, Nr. 2 de 2011 Revista de ciencia de los alimentos E191

Desarrollo de snacks saludables. . .

de 60 ◦ C (T aceite = 98 ◦ C) da como resultado una menor degradación de los carotenoides (9,4% del (T aceite = 118 ◦ C o T aceite = 180 ◦ C) presentó valores de absorbancia más altos,
total de carotenoides, en comparación con el 51,6% al freír
en condiciones atmosféricas, utilizando la misma conducción térmica
fuerza). Cuando la fuerza motriz térmica aumenta a 80 ◦ C (T petróleo
= 118 ◦ C), la degradación de los carotenoides aumenta hasta aproximadamente el 33,7%,
que sigue siendo mucho más baja que la degradación encontrada para las patatas
fritas en atmósfera de aproximadamente 53,8%. La tasa de degradación de los
carotenoides depende de su estructura y depende en gran medida de las condiciones
de procesamiento. Los aspectos estructurales clave son el número de dobles enlaces y
la superposición máxima de orbitales moleculares de doble enlace carbonocarbono,
que dan la mayor susceptibilidad (Miller y otros 1996). En relación a las condiciones de
procesamiento, los aspectos más importantes son la temperatura y la presencia de
oxígeno, de acuerdo con los resultados aquí reportados.
E: Ingeniería de
alimentos y propiedades físicas
revelando la ocurrencia de reacciones de pardeamiento. Nosotros también
observaron que el aumento de los tiempos de fritura atmosférica promueve el
desarrollo de pigmentos marrones para todos los productos y ambas fuerzas
impulsoras térmicas. Para tiempos cortos de fritura, la temperatura dentro del
producto nunca excede el punto de ebullición del agua debido al enfriamiento
por evaporación, pero a medida que se alcanza el contenido crítico de
humedad, la temperatura dentro del chip aumenta rápidamente por encima de
100ºC. ◦ C, provocando que el pardeamiento no enzimático comience
rápidamente. La única excepción fueron los chips de manzana atmosféricos
fritos a 180 ◦ C, que mostró una leve (pero significativa) disminución en el valor de
absorbancia al final del proceso de fritura (al llegar al punto final de la burbuja).
Entre los 3 productos, la mayor cantidad de pardeamiento se observó en los
chips de manzana, lo que puede atribuirse al alto contenido inicial de AA (ver
Tabla 2) y al alto nivel de azúcares reductores de las rodajas de manzana cruda.

Contenido de ácido ascórbico Los azúcares reductores pueden reaccionar con los aminoácidos libres.
Los contenidos de AA en papas crudas, fritas al vacío y al aire o sometidas a transformación Lobry de Bruyn-Alberda van Ekenstein y rodajas de
manzana se muestran en la Tabla 2, expresadas como microgramos (Yaylayan 1990). Por su parte, en su ácido oxidado y no oxiascórbico por gramo de
sólidos secos. Nuestros resultados para ambos materiales en forma dized, AA pueden entrar en reacciones de pardeamiento no enzimáticas y
coinciden con los de Szeto y otros (2002) que informaron AA
contenidos de patatas y manzanas frescas de 10 y 50 mg / kg de materia fresca,
respectivamente. Los resultados sugieren que la fritura atmosférica tiene un
VF, Δ T = 60 ° C VF, Δ T = 80 ° C AF, Δ T = 60 ° C AF, Δ T = 80 ° C
efecto significativo en el contenido de AA de las rodajas de papa y manzana, y
1
que las altas temperaturas de fritura causan degradaciones importantes, como
A: chips de zanahoria
se observa al freír a 160 y 180ºC. ◦ C. 0,8
Riemer y Karel (1978) encontraron que la temperatura afecta el contenido de AA en
presencia o ausencia de aire, ya que puede entrar en reacciones de pardeamiento no 0,6
enzimáticas siguiendo una vía de degradación anaeróbica y puede ir acompañada del
precursor de compuestos tóxicos y pigmentos marrones. También se pueden observar 0,4

pérdidas de AA al freír a bajas temperaturas y en ausencia de aire, pero obviamente en

un grado considerablemente menor que al freír a altas temperaturas y condiciones 0,2

atmosféricas. De hecho, los bocadillos fritos al vacío

0

utilizando fuerzas impulsoras térmicas de 60 ◦ C (T aceite = 98 ◦ C) retienen casi todo

1
su contenido de AA (aproximadamente el 95%). La retención fue
considerablemente menor (aproximadamente el 70%) cuando una conducción térmica B: papas fritas
0,8
ing fuerza de 80 ◦ C (T aceite = 118 ◦ C) se usó pero aún más alto que en
bocadillos fritos atmosféricos. En fritura atmosférica, snacks.
0,6
retienen casi el 50% de su contenido inicial de AA cuando se
fuerza motriz de 60 ◦ C (T aceite = 160 ◦ C) se utiliza. Ese número cae a
0,4
alrededor del 40% cuando la temperatura se aumenta a
180 ◦ C.
0,2

Aparición de pardeamiento no enzimático

0
Las reacciones de pardeamiento no enzimáticas son un grupo de reacciones
altamente dependientes de la temperatura que involucran azúcares reductores, 1,6

aminoácidos libres y ácido ascórbico, y otros elementos. Están asociados con el 1,4
C: chips de manzana
desarrollo de pigmentos marrones como melanoidinas y compuestos tóxicos, como 1,2
A 420 nanómetro

hidroximetilfurfural (HMF), aminas heterocíclicas y acrilamida. En sus primeras etapas,

1
la reacción de Maillard conduce a la formación de conocidos productos de Amadori y
0,8
Heyn, pero hay poca información disponible sobre la estructura química de los cientos
0,6
de productos marrones que se forman por una serie de reacciones, que incluyen
oxidaciones, reducciones. y condensaciones aldólicas (Hodge 1953; Friedman 2003). Se 0,4

midieron las reacciones de pardeamiento no enzimático durante el vacío y la fritura 0,2

atmosférica de rodajas de zanahoria, papa y manzana basándose en la evolución de la 0

absorbancia a 420 nm, 0 1 2 3 4 5 6 7

Tiempo de fritura (min)

Se pueden observar tendencias comunes para los 3 productos. Atmosférico- Figura 2: ocurrencia de oscurecimiento no enzimático, medida como la absorbancia
Las muestras fritas mostraron un pardeamiento notablemente más significativo que a 420 nm, durante la fritura atmosférica (AF) y al vacío (VF) de zanahoria,
patatas y chips de manzana cuando se utilizan fuerzas impulsoras térmicas de 60 (T aceite =
los fritos al vacío. Entre las muestras fritas a la misma presin 98 ◦ C o T aceite = 160 ◦ C) y 80 ◦ C (T aceite = 118 ◦ C o T aceite = 180 ◦ C). Los puntos son
condiciones seguras, aquellos sometidos a fuerzas impulsoras térmicas más altas medio ± desviaciones estandar ( n = 3).

E192 Revista de Ciencias de la Alimentación Vol. 76, Nr. 2 de 2011

Desarrollo de snacks saludables. . .

Desarrollar polímeros marrones o melanoidinas a través de numerosos reabsorbidos a la capacidad antioxidante es insignificante (datos no
mostrados). ciones (Villamiel y otros 2006). Se ha asociado una fuerte capacidad antioxidante con el pardeamiento y la formación
de melanoidinas marrones en sistemas modelo (Lingnert y Eriksson 1980; Kirigaya y

Capacidad antioxidante otros 1968) y alimentos (Nicoli y

La evolución de la capacidad antioxidante durante la fritura atmosférica (AF) otros 1999). Durante las primeras etapas de la reacción de Maillard,
y al vacío (VF) de chips de zanahoria, papa y manzana generalmente se observa una disminución en la capacidad antioxidante. Esto se
utilizando fuerzas impulsoras térmicas de 60 (T aceite = 98 ◦ C o T aceite = puede atribuir a la compleja composición de ciertos alimentos que contienen
160 ◦ C) y 80 ◦ C (T aceite = 118 ◦ C o T aceite = 180 ◦ C) se muestran en la Figura 3. cantidades significativas de antioxidantes naturales que son inestables durante
Observamos una disminución en la capacidad antioxidante durante el calentamiento (Manzocco y otros 2001). A medida que aumentan los tiempos
ing las primeras etapas de fritura para todos los productos, excepto de de calentamiento, hay una recuperación y un aumento adicional de las
los fritos al vacío con una fuerza motriz de 60 ◦ C (T aceite = propiedades antioxidantes, lo que sugiere que no se observó ganancia en la
98 ◦ C), que retuvieron su capacidad antioxidante. Lo más importante capacidad antioxidante hasta que se desarrolló el pardeamiento. Encontramos
disminuyó se determinó en chips fritos atmosféricos, particularmente correlaciones lineales adecuadas entre la capacidad antioxidante total y
en productos fritos con una fuerza impulsora térmica de 80 ◦ C (T aceite = 180 A 420 nm para la zanahoria r 2 = 0,72), patata ( r 2 = 0,88) y manzana ( r 2
◦ = 0,70) rodajas. La correlación más baja encontrada para zanahoria y manzana
C). Sin embargo, un aumento significativo en la capacidad antioxidante de
Todos los productos probados se observaron durante la fritura atmosférica. Las rodajas en comparación con las rodajas de papa se pueden atribuir a la mayor

tu petróleo
concentración de compuestos con capacidad antioxidante como los carotenoides y AA

= cantar fuerzas
180 ◦ C) motrices
para aumentar térmicas
los tiempos de 60
de fritura. (T aceite = 160
Es importante C)cuenta
tener◦en y 80 que
◦ C (T en las rodajas de zanahoria y manzana crudas, respectivamente.

Se utilizó aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico sin adición de Otro aspecto destacable de la capacidad antioxidante fue la
antioxidantes para toda la fritura, y que el aporte del aceite alta capacidad antioxidante de los chips de manzana (casi el doble que

alimentos y propiedades físicas

podredumbre y papas fritas). Si bien, la materia prima inicialmente tenía una
mayor capacidad antioxidante que las demás, pensamos que el aumento

VF, Δ T = 60 ° C VF, Δ T = 80 ° C AF, Δ T = 60 ° C AF, Δ T = 80 ° C

significativo de su poder reductor se debe principalmente al desarrollo
600 Opción de reacciones de Maillard, como lo con fi rma la A superior 420 nm
valores. Sorprendentemente, la capacidad antioxidante de los fritos atmosféricos

E: Ingeniería de
500
A: chips de zanahoria chips de manzana a 180 ◦ C disminuyó al final de la fritura. Esto se puede
400
atribuir a la pirólisis de las melanoidinas durante el tratamiento térmico
severo, que también se confirmó por una disminución de la absorbancia a
300 420 nm.

200
Desarrollo de color
100 Imágenes digitales de chips de zanahoria (A), papa (B) y manzana (C)
fritos en atmósfera y al vacío producidos mediante conducción térmica
0
forzas
= de 60 (T aceite = 98 ◦ C o T aceite = 160 ◦ C) y 80 ◦ C (T petróleo
118 ◦ C o T aceite = 180 ◦ C) se presentan en la Figura 4. Color
600
las coordenadas se anotan en la parte inferior de cada imagen.
La figura 4A muestra el L ∗, a ∗ y B ∗ valores de chips de zanahoria fritos en diferentes
500 B: papas fritas
condiciones de procesamiento. L ∗ es un parámetro crítico en la industria de la fritura,
400 ya que generalmente es el primer atributo evaluado por los consumidores y juega un
papel clave en la determinación de la aceptación del producto. Bajo L ∗ los valores
300
indican un color oscuro y están asociados principalmente a reacciones de

200 pardeamiento no enzimáticas. L ∗ el valor disminuyó significativamente durante la

fritura atmosférica tanto para la conducción térmica f
Capacidad antioxidante (mol Fe + 2 / g de sólidos secos)

∗=
100 orces. Por ejemplo, L ∗ valor disminuido de L 0 65,7 hasta L ∗

0
= 33,1 en el punto final de la burbuja (mucho más oscuro) al freír a 180
◦
C. Por otro lado, L ∗ permaneció casi constante durante la fritura
al vacío, solo disminuyendo a L ∗ = 60,5 y L ∗ = 56.1 cuando
1400
utilizando fuerzas impulsoras térmicas de 60 (T aceite = 98 ◦ C) y 80 ◦ C
1200
(T aceite = 118 ◦ C), respectivamente. Creemos que la degradación de los carotenoides tiene un
1000 C: chips de manzana
impacto significativo en a ∗ y B ∗ valores, ya que son amarillos

800 y pigmentos naranjas. Patatas fritas al vacío

600
ing una fuerza motriz térmica de 60 ◦ C (T aceite = 98 ◦ C) mantuvieron su
cromaticidad amarillo-naranja, mostrando una ligera disminución en su
400
coordenadas de color, que variaban de a ∗ 0 = 48,8 hasta a ∗ = 46,8 y
200
de B ∗ 0 = 65,2 hasta B ∗ = 65,1. Cuando la fuerza impulsora térmica fue
0 elevado a 80 ◦ C (T aceite = 118 ◦ C), los parámetros de color disminuyeron
0 1 2 3 4 5 6 7
significativamente ( a ∗ = 34,1 y B ∗ = 60.1), pero aún a una marcada
menor medida que durante la fritura atmosférica ( a ∗ = 18,1 y B ∗ =
Tiempo de fritura (min)

25,3, al freír a 180 ◦ C). Estos resultados coinciden con los

Figura 3 - Capacidad antioxidante durante la fritura atmosférica (AF) y al vacío (VF) de chips de zanahoria, papa y manzana cuando se utilizan fuerzas impulsoras térmicas encontrado para el contenido
de carotenoides, donde el aumento de la temperatura de fritura

de 60 ◦ C (T aceite = 98 ◦ C o T aceite = 160 ◦ C) y 80 ◦ C (T aceite = 118 ◦ C o T aceite = peratura a 118 ◦ C condujo a una caída significativa en los carotenoides totales
180 ◦ C). Los puntos son medios ± desviaciones estandar ( n = 3). contenido. De hecho, encontramos buenas correlaciones lineales entre a ∗

Vol. 76, Nr. 2 de 2011 Revista de ciencia de los alimentos E193

Desarrollo de snacks saludables. . .

y contenido total de carotenoides ( r 2 = 0,95) y entre B ∗ y total 180 ◦ C fueron 27,5 y 34,1 (producto rojizo), respectivamente. Contenido de carotenoides de
manzana ( r 2 = 0,73) al comparar valores de patatas fritas fritas al vacío a 98 ◦ C no mostró cambios importantes en sus fichas en el punto final de la
burbuja. coordenadas de color y el producto era más claro y no marrón. Los
El color de las papas fritas depende de la formación de pigmentos cambios de color observados en las patatas fritas en la atmósfera están
marrones como resultado de reacciones de pardeamiento no enzimáticas de acuerdo con la A superior 420 valores obtenidos para estas muestras. Como
que pueden incluir reacción de Maillard, caramelización y oxidación tal, estos cambios se pueden atribuir al desarrollo de
química de fenoles (Manzocco y otros 2001). La ocurrencia de estas pigmentos marrones a temperaturas de procesamiento elevadas. Otro aspecto
reacciones se re fl eja en la L ∗ y a ∗ valores de papas fritas, como se muestra importante a tener en cuenta es la cantidad de cambios que presentan los chips
en la Figura 4B. Como era de esperar, las patatas fritas nos frieron al vacío. de manzana frita atmosférica en comparación con los otros 2 productos. Este
ing una fuerza motriz térmica de 60 ◦ C (T aceite = 98 ◦ C) tenía menor pardeamiento excesivo se puede atribuir a diferencias en la composición
L ∗ valores (productos más ligeros) que los fritos al vacío. química de las manzanas, que tienen mayores contenidos de AA y azúcares
ciones con una fuerza motriz térmica más alta (80 ◦ C, correspondiente reductores que, como explicamos anteriormente, pueden entrar en las
a una T aceite = 118 ◦ C). L ∗ los valores disminuyen considerablemente al freír en reacciones de pardeamiento no enzimático.
condiciones atmosféricas, incluso utilizando una fuerza impulsora térmica A pesar de sus posibles efectos deseados, las reacciones de pardeamiento son una
de 60 (T aceite = 160 ◦ C) o 80 ◦ C (T aceite = 180 ◦ C ◦ C), alcanzando valores mecanismo clave para la generación de compuestos tóxicos. Estas reacciones
E: Ingeniería de
alimentos y propiedades físicas

de 60,7 y 54,9, respectivamente. La cromaticidad roja ( a ∗) pueden verse obstaculizadas al vacío, ya que todas las reacciones químicas
fue significativamente más alto para las patatas fritas atmosféricas a 160 y 180 ◦ C, que
no muestra diferencia entre las temperaturas de fritura (23,2 y 23,5, respectivamente).
Papas fritas al vacío a ∗ los valores fueron ciertamente bajos, lo que revela el desarrollo
de un producto de color amarillo pálido. Existe una gran controversia con respecto al
color ideal para estos productos, ya que los consumidores no están familiarizados con
las papas fritas de color amarillo pálido fritas al vacío, pero les resulta desagradable un
dorado excesivo. En cuanto a la fritura atmosférica, se deben utilizar rodajas de patata
con bajo contenido de azúcares reductores. Freír al vacío puede ser una excelente
alternativa de procesamiento para las variedades de papa que no satisfacen este
requisito.
En el caso de los chips de manzana, se observó un pardeamiento
excesivo al freír en condiciones atmosféricas, incluso cuando se utilizaba
una unidad térmica.
el final L ∗ a
(incluidas las que implican una importante degradación de compuestos
nutricionales) se ralentizan cuando se reduce la temperatura del aceite.
Conclusiones
Los consumidores buscan productos que contribuyan a su
bienestar y salud, pero también tienen requisitos específicos con respecto a las
texturas, sabores, colores y otros atributos de los alimentos que compran. A la
luz de estas preocupaciones, los cambios clave que ocurren durante el
procesamiento de frutas y verduras crudas son de particular importancia.
de gran interés, ya que se trata de alimentos bajos en calorías y ricos en vitaminas,
fibra y antioxidantes naturales.
Como hemos visto, las temperaturas elevadas y la presencia de

Figura 4 - Imágenes digitales y coordenadas de color de chips atmosféricos (AF) y de zanahoria (A), papa (B) y manzana (C) fritos al vacío (VF) cuando se usan
fuerzas motrices térmicas de 60 (T aceite = 98 ◦ C o T aceite = 160 ◦ C) y 80 ◦ C (T aceite = 118 ◦ C o T aceite = 180 ◦ C). Los valores reportados son medias ± desviaciones estandar ( n = 3).

E194 Revista de Ciencias de la Alimentación Vol. 76, Nr. 2 de 2011

Desarrollo de snacks saludables. . .

Freír al vacío parece ser un proceso ideal para obtener tales Da Silva P, Moreira R. 2008. Fritura al vacío de snacks a base de frutas y verduras de alta calidad.
LWT. 41: 1758–67.
productos. Nuestros resultados mostraron que las patatas fritas al vacío conservan
su color natural y contenido fitoquímico mucho mejor que el Dueik V, Robert P, Bouchon
parámetros de calidad P.
de 2010. Freír
las patatas aldevacío
fritas reduce
zanahoria. Food la absorción
Chem de aceite y mejora la
119: 1143–9.

los fritos atmosféricos. De hecho, los chips de zanahoria que fueron al vacío Friedman M. 2003. Química, bioquímica y seguridad de la acrilamida. Una revisión. J Agric Food
Chem 51: 4504-26.
frito a los 98 ◦ C retuvo aproximadamente el 90% de los carotenoides totales presentes Garayo J, Moreira R. 2002. Fritura de patatas fritas al vacío. J Food Engr 55: 181–91.
en rodajas de zanahoria cruda. Para rodajas de patata y manzana fritas al vacío Kirigaya N, Kato H, Fujimaki M. 1968. Estudios sobre la actividad antioxidante de marrones no enzimáticos
ing productos de reacción. Parte I. Relaciones de la intensidad del color y las reductonas con la actividad
a los 98 ◦ C, la conservación de AA fue de aproximadamente el 95% en comparación con antioxidante de los productos de reacción de pardeamiento. Agric Biol Chem 32: 287–90.

alrededor del 50% para las patatas fritas atmosféricas. En consecuencia, esperábamos Kuchler F, Tegene A, Harris JM. 2004. Impuestos sobre los bocadillos: qué esperar de la dieta y los impuestos
ingresos. Boletín de información agrícola No. 747-08, Servicio de Investigación Económica del USDA.
para encontrar una mayor capacidad antioxidante en las patatas fritas al vacío Hodge JE. 1953. Química de las reacciones de pardeamiento en sistemas modelo. J Agric Food Chem 1
condiciones. Sin embargo, encontramos una mayor capacidad antioxidante en 928–43.

muestras fritas en condiciones atmosféricas, probablemente debido a la Lingnert H, Eriksson CE. 1980. Productos de reacción antioxidantes de Maillard. I. Productos derivados de azúcares
y aminoácidos libres. J Food Proc Pres 4: 161–72.
fuerte poder reductor de las melanoidinas desarrolladas en niveles elevados Manzocco L, Calligaris S, Mastrocola D, Nicoli, MC, Lerici CL. 2001. Revisión de
pardeamiento enzimático y capacidad antioxidante en alimentos procesados. Trends Food Sci Technol 11: 340–6.
temperaturas. Por otro lado, es claramente relevante considerar
la importancia de la conservación de carotenoides y AA porque Mariscal M, Bouchon P. 2008. Comparación entre la fritura atmosférica y al vacío de manzana
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de la capacidad antioxidante que se les atribuye y sus Miller NJ, Sampson J, Candeias LP, Bramley PM, Rice-Evans CA. 1996. Actividades antioxidantes
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En relación a la absorción de aceite, la fritura al vacío permitió reducir Nicoli MC, Anese M, Parpinel M. 1999. Influencia del procesamiento en las propiedades antioxidantes
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contenido de aceite de zanahoria y papas fritas en aproximadamente un 50% en comparación Parada J, Aguilera JM. 2007. La microestructura de los alimentos afecta la biodisponibilidad de varios nutrientes.
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a sus contrapartes atmosféricas. En el caso de los chips de manzana, el aceite
la captación se redujo en un 25%. Estas diferencias pueden deberse a Riemer J, Karel M. 1978.
jugo. Sobre
J Agric la Chem
Food degradación anaeróbica del ácido ascórbico en tomate deshidratado
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