LEGISLACIÓN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

IVC: Inspección, Vigilancia y Control

Entidades reguladoras o de vigilancia y control: Todos los negocios están sujetos a vigilancia y
control.

- INVIMA (nacional): regula empresas donde se realiza empaquetamiento, transformación y

transporte de un alimento (empresas de alimentos)
- Dirección seccional de salud (departamental)
- Secretaría de salud (municipal): regula sitios en una misma localidad (el alimento se
consume en el mismo lugar, ejemplo una cafetería)

¿Quién inspecciona?

INVIMA

Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos

Se encarga de dar una autorización para que los alimentos se puedan procesar, empacar y
transportar. Su objetivo es la inspección a áreas de producción, transformación y empaque de
alimentos.

Otorga:

- Registro sanitario, (mayor riesgo de salud pública, como carnes y pescado) acto
administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se
autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o
comercializar un alimento de alto riesgo en salud publica con destino al consumo humano.

Fecha de vencimiento

El registro no se le otorga a una marca, sino a un producto

- Permiso sanitario (menor riesgo sanitario)

- Notificación sanitaria obligatoria (NSO)

¿Qué alimentos lo requieren?

Todo alimento que se expenda directamente al consumidor deberá obtener registro sanitario,
permiso o notificación sanitarios expedida conforme a lo establecido en la presente
resolución2674 de julio 2013.

¿qué alimentos se exceptúan?  productos no naturales como frutas y verduras. Si son vigilados,
pero los vigila el ICA (Instituto colombiano agropecuario), alimentos de consumo inmediato
(comida de restaurante, lo que se vigila son los productos que se usaron)

Ministerio de salud y protección social  de ahí se derivan las secretarías de salud.

Decreto 3075 de 1997

Por la cual se reglamenta parcialmente la ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones

 - A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos, los equipos y
utensilios, el personal manipulador de alimentos
- A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio
nacional

Resolución 2674 de 2013 (julio 22)

Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1919 y se dictan otras disposiciones.

Cambios:

- Incorpora nuevas definiciones en el manejo de alimentos, como alimentos genéticamente

modificados.
- Registro sanitario dura solo 5 años
- Permiso sanitario se otorgaba antes solo por 3 años, ahora se otorga por 7 años
- La notificación sanitaria obligatoria se otorga por 10 años
- Examen de aptitud de alimentos
- Tipos de empaques permitidos para alimentos, manejo de empaques

LEER LA RESOLUCIÓN

Titulo 2: BPM Buenas Prácticas de Manufactura

Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos

Todos los establecimientos que manejan alimentos deben regirse por la legislación.

Están compuestas por 8 capítulos

1. Edificación e instalaciones: requerimientos del área donde se procesan alimentos, pisos,

paredes, baños, deben garantizar la higiene.
2. Equipos y utensilios: materiales (hay unos no permitidos porque afectan la inocuidad de
los alimentos); diseño (deben garantizar la facilidad de limpieza); utensilios de limpieza y
desinfección, deben ser preventivos y calibración de equipos de medición.
3. Personal manipulador de alimentos: estado de salud, presentación personal, hábitos de
higiene del trabajador
 4. Requisitos higiénicos de fabricación: procesos de almacenamiento, cuidados de
transformación del alimento, como se evitan las contaminaciones, requerimientos de las
materias primas, tanto si son naturales o transformadas
5. Aseguramiento y control de la calidad: se exige personal profesional de alimentos en toda
empresa de alimentos.
6. Plan de saneamiento básico: consta de 4 programas documentados, implementados y
desarrollados por escrito que deben estar a disposición de la autoridad sanitaria y
procedimientos por escrito para que cada empleado lo tenga en cuenta en su labor diaria:
limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de residuos solidos y abastecimiento de
agua potable
7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización: productos terminados y
materias primas. Requerimientos del vehículo, si son alimentos perecederos cómo se
almacenan y manejan tanto como si no son perecederos
8. Restaurantes y establecimientos gastronómicos: preparación y consumo inmediato de los
alimentos.

Requerimientos de las BPM para un área productiva

Cocina

Locales donde se manipulen alimentos deben estar aislados de cualquier foco de insalubridad

Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud de la comunidad

Sus accesos y alrededores están limpios y libres de basura

La edificación debe estar construida para proteger los ambientes de producción (de plagas, polvo,
lluvias, etc)

Deben tener tamaño adecuado para la instalación, manipulación de equipos, circulación del
personal y traslado de materiales o productos.

Locales con espacio amplio que permita el desplazamiento sin generar riesgos de accidentes y que
los procesos se puedan hacer de manera separada (área de lavado de manos, recepción, limpieza
y desinfección de utensilios, cocción en parte separada, montaje de platos y salida del producto,
pero los procesos no se cruzan para evitar la contaminación cruzada).

Área adecuada para el consumo de alimentos y descanso del personal.

Disposición del agua potable: de calidad y que cumpla con las normas vigentes del ministerio de
salud y protección social.

Dependiendo de las dimensiones del local, deberán poseer tanque de agua con capacidad
suficiente para un día de trabajo, debe cumplir las normas sanitarias vigentes

Pisos y paredes construidos con materiales que no generen tóxicos, resistentes, no porosos,
permeables, que permitan la limpieza y desinfección.

Área de residuos sólidos, deben ser removidos frecuentemente para evitar la contaminación y la
creación de plagas
Baños: en cantidad suficiente, independientes hombres y mujeres. Depende de las dimensiones
del local y el numero de empleados. Las microempresas de menos de 6 operarios pueden disponer
de un baño. Deben mantenerse limpios y con los recursos necesarios.

Pisos antideslizantes, libres de defectos y grietas

Drenajes del piso: protección con rejillas y trampas para grasas o solidos

Techos que eviten la acumulación de suciedad. No se deben permitir dobles techos

Ventanas: que no entre polvo, no tenga grietas, no entren agentes contaminantes, mallas anti-
insectos y buena conservación.

Puertas: superficie limpia y se buena amplitud.

Iluminación: natural o artificial. Debe ser de buena calidad e intensidad

Ventilación: adecuada y con mallas anti-insectos

Equipos y utensilios

Deben estar diseñados y mantenidos para evitar la contaminación de los alimentos

Materiales resistentes a la corrosión. No son específicos, lo importante es que faciliten la limpieza

y no contaminen los alimentos

Superficies de contacto: lisas y libres de irregularidades

Los equipos no deben tener elementos que requieran lubricación o que tengan conexiones
peligrosas

Las superficies exteriores de los equipos deben limpiarse fácilmente.

El acero inoxidable es el material más usado

Buenas prácticas de higiene video

Producción: inspección de la materia prima y control de plagas

Construcción de las instalaciones: deben diseñarse, construirse y emplazarse garantizando la

mínima contaminación de los alimentos. Se deben controlar las plagas

Control de operaciones: se deben revisar todas las fases del proceso y mantener la inocuidad de
los alimentos. Se deben establecer procedimientos de control y los resultados se registran y
analizan, uno de los básicos es el control de las temperaturas, ya que es frecuente que se asocien a
enfermedades transmitidas por alimentos.

Microbiología

Higiene personal: medidas en aquellos que entran en contacto directo e indirecto con los
alimentos. Ropa limpia y diseñada según la función, la ropa de calle no entra a la planta de
producción de alimentos. Procedimientos para el ingreso: lavado y secado de manos, uso de
uniforme en cada área, procedimiento para el ingreso de visitas al interior de la planta.
Limpieza y control de plagas: evitar el desarrollo microbiano y la contaminación de los alimentos.
Los químicos de limpieza se deben almacenar en una bodega independiente y deben estar
identificados. Los instructivos de limpieza se desarrollan junto al fabricante.

No se pueden utilizar insecticidas al interior de la planta, se usa en el exterior.

Los equipos electrocutores de insectos están prohibidos en el interior, se puede utilizar papel
engomado y trampas para roedores.