HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE

Area: Chef de Cocina Internacional.

Técnicas de Cocina III “Cocina Oriental”.
China I
Prof. LUIS CASTILLO

Preparaciones:
1. Preparación del arroz blanco.
2. Camarones a la Pekinesa (Pekín)
3. Carne a la pekinesa (Pekín)
4. Repollo Picante Estilo Pekines (Pekín)
5. Costillas de cerdo marinadas. (Pekín)
6. Guotie ó chiao tsu (Pekín)
7. Pato Pekín.
8. Sopa con Cerdo estilo Shangai.
9. Rebanadas de huevo Fu Yung (Shangai)
10. Arroz Frito Yang Chow. (Shangai)
11. Manzanas Caramelizadas (Shangai)

Lista de Ingredientes:
1 kg de arroz
15 huevos
maicena
1 lata de tallos de bambú
1 pqte cebollin chino (nirá)
200 grs de jamón de cerdo entero
200 grs de chiles picantes
500 ml de aceite de ajonjolí.
1 kg de harina de trigo
500 ml de aceite de maní
½ kg de jengibre.
Ajos
Vino de arroz Shao Hsing
Salsa de soya dark
1 frasco salsa tomate ketchup
2 lt de fondo de pollo.
1 tallo de ajoporro.
1,2 kg de costillar de cerdo entero
1 frasco de salsa de ostras.
1 frasco de salsa Hoisin
salsa de soya light
miel de abejas
whisky o cognac
1 repollo chino.
1 frasco pimienta Szechwan
Vinagre de arroz
150 grs de arvejas frescas
1 kg de cebollines
½ kg de tomates
½ kg de harina de arroz
1 pato pequeño 2 kg aprox.
2 pepinos
salsa de frijoles dulces
2 manzanas verdes
100 grs de ajonjolí pelado
1 bolsita de camarones secos
300 grs de carne de cerdo.
500 grs de lomito
500 grs de harina de papa
Preparación del Arroz Blanco.

Ingredientes:

2 tazas de arroz blanco de grano largo

2 tazas rebosadas de agua

Preparación:
1. se debe lavar tres o cuatro veces el arroz haciendo que los granos corran entre las
manos la última agua debe salir clara.
2. se escurre bien después de lavado se cubre con las dos tazas de agua y se deja
reposar durante dos horas antes de la cocción.
3. la Cocción se inicia con el recipiente destapado a fuego vivo se revuelve con
hachies y se deja hervir durante unos 5 minutos, el agua se evapora entonces se
cubre el recipiente y se deja cocer a fuego bajo durante unos 10 minutos.
4. cuando esta listo el arroz ha absorbido el agua en su totalidad pero no debe estar
grumoso, los granos no deben pegarse y han de estar firmes e hinchados.
5. apague el fuego y revuelva el arroz con los hachies se tapa bien hasta el momento
de servir. Y justo antes de servir se revuelve nuevamente con los palillos de madera.

Camarones A la Pekinesa. (Norte de China)

Ingredientes:
300 grs de camarones limpios pero con cola
3 cdas de aceite de maní
1 cda de jengibre picado
2 dientes de ajo picados
1 cda de vino de arroz.
Para la salsa:
2 cdtas de azúcar.
½ cdta de sal
1 cda de vinagre de vino blanco
1 cdta de salsa de soya dark
2 cdas de ketchup.
1 ½ cdta de maicena
pizca de pimienta blanca.
1 taza de caldo de pollo.
1 cda de aceite de ajonjolí
2 cdas de ajoporro en julianas para decorar.

Preparación;
1. se calienta el wok y se coloca el aceite de maní en todo el rededor cuando empiece a
humear sofreímos el jengibre y el ajo.
2. inmediatamente después que se dore el ajo añadimos los camarones y revolvemos
bien para que se cocinen y se doren si que se quemen
3. mezclamos todos los ingredientes de la salsa y los apartamos un momento
4. ahora agregamos al wok el vino echándolo por los bordes y luego se revuelve todo
muy bien
5. se hace un hueco en el centro del wok y se agrega la salsa bien mezclada sin dejar
de revolver añadimos parte de los ajoporros y el aceite de sésamo se mezcla muy
bien se retira del fuego y se sirve.
6. para servir tomamos un plato redondo un poco hondo colocamos los camarones en
circulo con las colas hacia arriba agregamos la salsa en el centro y decoramos con
el ajoporro restante.

Carne a la Pekinesa (norte de China)

Ingredientes:
300 grs de lomito en tiras delgadas.
Para la marinada:
1 clara de huevo batida
1 cda de vino de arroz
1 cda de salsa de soya dark
2 cdtas de maicena
½ taza de aceite de maní
pizca de pimienta blanca.
1 cdta de jengibre picado
1 taza de cebollines cortados en tozos de 5 cm de largo
Para la salsa:
1 ½ cdta de azúcar
1 cda de vino de arroz
1 cdta de vinagre de vino blanco.
1 cda de salsa de soya dark
1 cda de salsa hoisin1/4 cdta de sal.
Pizca de pimienta blanca
1 cda de maicena
½ taza de caldo de pollo
1 cdta de aceite de sésamo.

Preparación:
1. se prepara la marinada y se mezcla con la carne y se deja marinando durante ½ hora
2. después colocamos aceite en el wok y se deja calentar hasta que humee, luego
añadimos la carne y salteamos hasta sellarla y pierda el color rojo.
3. retiramos la carne del wok y eliminamos el exceso de aceite dejando solamente dos
cdas aprox.
4. ahora se incorporan el jengibre y los cebollines y se salteas todo a fuego vivo, se
vuelve a echar la carne revolviendo siempre.
5. se mezclan todos los ingredientes de la salsa se abre un hueco en el centro del wok y
se agrega la salsa revolviendo bien hasta que la salsa espese se añade el aceite de
sésamo se revuelve y se sirve.
Repollo Picante Estilo Pekinés.

Ingredientes:
400 grs de repollo chino cortado regular.
2 cdtas de sal.
Un trozo de 2 cm de raiz de ginger pelado y cortado en hilachas.
2 cdas de azúcar
2 cda de aceite de maní.
2 cdas de aceite de sesamo.
3 chiles rojos secos picadito sin semillas
1 cdta de pimienta de Szechwan.
3 cdas de vinagre de arroz.

Preparación:
1. coloque el repollo cortado en un tazón agregue la sal revuélvalo bien y déjelo
reposar por 2 horas a temperatura ambiente. El repollo perderá volumen debido a la
perdida del contenido de agua.
2. tome ahora el repollo, enjuaguelo y elimine el exceso de agua y colóquelo en otro
bowl limpio.
3. tome el jengibre en julianas muy delgadas y colóquelo justo encima del montón de
repollo.
4. espolvoree el azúcar alrededor del repollo tratando de no echar encima del jengibre.
5. en una sartén mediana caliente los dos aceites hasta que estén un poco humeantes,
retírelo del fuego y agregue los chiles picaditos y la pimienta de Szechwan, revuelva
muy bien.
6. inmediatamente vierta el aceite caliente justo sobre el jengibre y alrededor del
repollo, agregue el vinagre y mezcle muy bien
7. déjelo reposar por un par de horas mas a temperatura ambiente antes de servir.

Arroz Frito Yang chow. (Este de China)

Ingredientes:
200 grs de camarones limpios.
5 cdas de aceite de maní.
2 dientes de ajo picados fino.
1 cda de vino de arroz.
2 huevos
sal
4 tazas de arroz cocido frío
1 taza de arvejas frescas blanqueadas.
3 tallos de cebollin cortados en ruedas de ½ cm. incluyendo la parte verde.
1 taza de jamón cortado en cubitos de ½ cm.
1 cda de salsa de soya oscura.
3 cdas de consomé de pollo.
Para la marinada:
½ cdta de sal.
2 cdtas de maicena.
½ clara de huevo.

Preparación:
1. lave los camarones escurralos bien córtelos en mitades séquelos y colóquelos en un
bowl.
2. prepare la marinada mezclando todos los ingredientes y agréguele a los camarones
revuelva bien para que se impregnen con la mezcla y déjelos reposar por dos horas.
3. caliente el wok y ponga aceite alrededor sofría el ajo y luego agregue los
camarones. Sofríalos bien revolviendo con una espátula para que no se peguen,
luego añada el vino de arroz revuelva bien cocine y deje que se evapore el liquido
retire los camarones dejuelos aparte y lave el wok.
4. bata los huevos con una pizca se sal y un chorrito de aceite, caliente una sartén
antiadherente con una cda de aceite y prepara una tortilla delgada con la mitad de
los huevos que quede un poco dorada y crujiente. Retírela del sartén déjela reposar
y córtela en tiras.
5. tome el arroz y deshaga los grumos posibles hasta que quede todo suelto.
6. caliente el wok de nuevo añada aceite alrededor y ahora saltee los cebollines pero
solo la parte blanca junto con el huevo restante revuelva bien e inmediatamente
agregue el arroz y revuelva bien ayúdese con un cucharón para deshacer las pelotas
de arroz y de huevo que se puedan formar, revuelva constantemente para que no se
pegue y controle la temperatura del wok.
7. agregue ahora el jamón, las arvejas escurridas, los camarones y el consomé revuelva
rápidamente añadiendo a la vez la salsa de soya.
8. para finalizar agregamos las tiras de tortilla y la parte verde de los cebollines
revolvemos bien retiramos del wok y servimos.

Rebanadas de huevo Fu-Yung. (Este de China)

Ingredientes:
½ taza de arvejas frescas blanqueadas.
2 tomates blanqueados y cortados en tiras.
6 claras de huevo.
2 cdtas de maicena
aceite de maní para freír.
1 cdta de harina de papa.
2 tazas de consomé.
100 grs de jamón picado pequeñito

Preparación:
1. batir las claras de huevo velozmente y añadir la maicena y ½ cdta de sal, seguir
batiendo hasta homogeneizar la mezcla y que desaparezcan los grumos.
2. coloque una sartén antiadherente al fuego y agregue un poco de aceite déjelo
calentar y agregue dos cdas de mezcla a la vez vaya friéndolas claras y asi
sucesivamente con toda la mezcla, no deje calentar mucho el sartén para que no se
doren deben quedar blancas y suaves apártelas.
3. disuelva la harina de papa en 2 cdas de consomé y anadalas al resto del consomé
junto con la sal restante
4. ponga el consomé en una olla y caliéntelo a fuego medio hasta que hierve agregue
la arvejas, reduzca el fuego ahora agregue el tomate y las rebanadas fu-yung de
huevo cocine dos minutos mas, retire del fuego deje reposar.
5. se sirve tibio y se espolvorea con el jamón picado.

Costillas de cerdo Marinadas (Norte de China)

Ingredientes:
1,2 kg de costillar de cerdo sin pellejos y sin grasa.
Para la marinada:
2 cdas de salsa de ostras.
2 cdas de salas hoisin.
2 cdas de salsa de soya clara.
2 cdas de salsa de soya espesa.
2 cdas de miel.
2 cdas de whisky o cognac
½ cda de sal.
Pizca de pimienta blanca.

Preparación:
1. preparar la marinada mezclando todos los ingredientes.
2. tomar una bandeja pequeña y colocar las costillas bajar con la marinada frotar con
las manos y dejar reposar durante 4 horas o desde la noche anterior.
3. Calentar el horno previamente y luego se asan las costillas durante 50 minutos
aprox, bañado las costillas con la marinada constantemente. Si se seca mucho se
añade agua y se le debe dar la vuelta varias veces hasta que adquieran un color
oscuro sin que se quemen y sin que la salsa se seque por completo.

Manzanas caramelizadas (Este de China)

Ingredientes:
½ taza de harina de trigo todo uso.
2 cdas de maicena.
1 cdta de polvo de hornear.
2 manzanas verdes.
Aceite para freír.
Un bowl con cubos de hielo.
¾ de taza de azúcar.
2 cdas de ajonjolí.

Preparación:
1. en un tazón mezcle la harina de trigo, la maicena y el polvo de hornear, agregue ½
taza de agua y revuelva hasta que se incorpore.
2. pele las manzanas elimine las semillas y corte en 8 trozos cada manzana y
sumérjalas en la pasta que las bañe bien.
3. tome una olla mediana un poco honda y coloque aceite casi hasta la mitad y llévelo
al fuego medio y deje calentar hasta 175 grados si usa un termómetro, para
comprobar la temperatura sin el termómetro simplemente añadimos tres gotas de
mezcla al aceite y estas se deben freír y subir a la superficie en 5 seg.
4. una vez caliente tomamos las manzanas con los hachies y las freímos no todas a la
vez y las vamos escurriendo en papel absorbente hasta freírlas todas, luego
retiramos el aceite y dejamos las manzanas aparte. engrasamos una bandeja con
aceite para colocar las manzanas con el caramelo
5. ahora preparamos el caramelo, tomamos un sartén y ponemos el azúcar y 1/3 de
agua y una cda de aceite, revuelva bien y lleve la sartén a fuego alto, cuando
empiece a burbujear agite la sartén para que no se queme.
6. continué la cocción agitando la sartén para que no se queme a fuego medio por 9
minutos hasta que el caramelo adquiera un color dorado pálido de inmediato retire
del fuego agregue el ajonjolí y revuelva par mezclar.
7. meta varios trozos de manzana en el caramelo y bañe por los lados ayudándonos
con los hachies y luego las colocamos en la bandeja engrasada. Los trozos no deben
tocarse entre si repita el procedimiento con la fruta restante.
8. para servir tome la bandeja con la manzana y colóquela junto al bowl de hielo, tome
una manzana con los hachies y sumérjala en el hielo para que el caramelo endurezca
y coloque de 3 tres trozos en cada porción en platos pequeños.
9. todo el procedimiento de caramelizado y enfriamiento se realiza rápidamente y se
sirve.

Guotie ö chiao tzu (norte de China).

Ingredientes:
Para la masa:
500 grs de harina de trigo
200 ml de agua bien fria
para el relleno:
150 grs de camarones secos, remojados.
1 cda de vino de arroz.
2 tazas de repollo chino picado fino
2 dtas de sal.
300 grs de carne de cerdo molida
4 tallos de cebollin cortados en ruedas finitas.
Para la marinada:
1 cdta de sal.
½ cdta de pimienta blanca
1 cda de vino de arroz
3 cdas de aceite de sésamo.
3 cdas de aceite de maní
Preparación de la masa:
1. cernir la harina en un bowl y gradualmente irle añadiendo el agua bien fría mientras
la amasamos, luego seguimos amasando 2 minutos mas hasta que la masa se ponga
firme y maleable pero no seca, cubra el bowl con un paño y deje reposar 30 minutos
a temperatura ambiente.
Preparación del Relleno:
1. remoje los camarones en una taza de agua hirviendo tápelos y déjelos aparte por 20
minutos, escurramos y reserve el liquido.
2. añadimos el vino a los camarones y tomamos luego el repollo y le ponemos sal en
un bowl y lo dejamos reposar para que bote el agua trata de no picar la parte del
corazón. Luego escurra el exceso de agua.
Preparación de la marinada:
1. tomamos la carne de cerdo y la agregamos vino de arroz, sal, pimienta, y los dos
aceites y mezclamos bien, después le agregamos el líquido de los camarones y
mezclamos vigorosamente por un minuto, luego añadimos los camarones y el
cebollin continuamos mezclando hasta incorporar los ingredientes.
2. elimine el exceso de agua al repollo y mézclelo con la carne.
3. tome la masa y divídala en 4 partes y forme unos rollos o cilindros de 2 cm de
grueso y luego córtelos en trozos de 1 cm aprox. Y con la ayuda de los dedos
estiremos y forme círculos mantengamos tapados con un paño húmedo.
4. tome cada pieza de masa y estírela con un rodillo hasta un diámetro de 6 cm.
5. haga unos pliegues en uno de los bordes y ponga relleno en el centro y cierre los
bordes con cierta presión.
6. para cocinarlos ponga una sartén a fuego medio y úntele un poco de aceite con una
servilleta coloque las gyosas en la sartén t déjelas dorar agregue agua caliente ¼
taza aprox. tape y deje cocinar por 7 minutos hasta que el agua se absorba por
completo. también se pueden cocinar al vapor por 10 minutos
7. para servir se colocan en una bandeja con la parte dorada hacia arriba y se
acompañan con salsa de soya o aceite de chiles con vinagre de arroz.

Pato Pekín:

Ingredientes:
2 cdas de miel.
Agua caliente.
1 pato de2 kg aprox.
4 lts de agua hirviendo6 cebollines solo la parte blanca.
1 pepino cortado en julianas.
Salsa hoisin
Salsa de frijoles dulces.
20 tortillas mandarinas (se hacen en clase)

Preparación:
1. ponga la miel en una taza y colóquela en agua caliente para que se afloje.
2. ponga a hervir el agua en una olla grande cuando hierva sumerja el pato y déjelo
unos minutos hasta que la piel se torne un poco dura y brillante.
3. retírelo del agua y elimine el exceso colóquelo en una fuente, unte la miel sobre la
piel incluyendo las alas, cuello y espalda, devuelva el liquido restante a la taza y
vuelva a repetir la operación ayudándonos con una brocha, deje marinar el pato de
un día para otro en un sitio fresco y aireado. Hasta que la piel se endurezca un poco
y este un poco seca
4. no perforar la piel o pincharla.
5. calentar el horno a 180 grados coloque el pato en un rack sobre una bandeja y en el
fondo coloque agua llévelo al horno y dore por 20 minutos, luego déle la vuelta y
dórelo por el otro lado.
6. cuando la piel este dorada reduzca el fuego y continúe la cocción trate de no romper
la piel y continúe bañando con los jugos que suelte

Sopa de Cerdo Estilo Shangai.

Ingredientes:
200 grs de nodles de celofan
100 grs de jamón
3 cdas de aceite de maní
1 cebollin en trozos de 2 cm parte blanca y verde separadas.
1 taza de repollo picado
Para la marinada.
1 cda de salsa de soya clara.
½ cdta de azúcar.
1 cdta de vino de arroz
pizca de pimienta blanca.
1 cda de harina de papa
2 cdas de aceite de sésamo.

Preparación:
1. corte los nobles de celofana con la ayuda de una tijera en trozos de 5 cm y póngalos
en remojo por 30 min.
2. corte el jamón en tiritas y colóquelo en un bowl.
3. prepare la marinada agregue la salsa de soya, harina de papa , vino, azúcar, pimienta
y dos cdas de agua todo esto al jamón o a la carne de cerdo déjelo reposar 15
minutos y luego incorpore el aceite de sésamo.
4. en una olla calentamos 2 tazas de agua y agregamos aceite los cebollines blancos y
los nodles deje cocinar unos 2 minutos y ahora añada el repollo cocine 1 minuto
mas y deje reposar.
5. agregue el jamón y la parte verde del cebollin y sirva inmediatamente.