GUÍA TÉCNICA GTC

COLOMBIANA 66

1999-07-28

FRUTAS Y VERDURAS.
PRINCIPIOS Y TÉCNICAS DEL MÉTODO DE
ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA
CONTROLADA

E: FRUITS AND VEGETABLES. PRINCIPLES AND

TECHNIQUES OF THE CONTROLLED ATMOSPHERE
METHOD OF STORAGE

CORRESPONDENCIA: esta guía es una adopción

equivalente (EQV) de la ISO 6949

DESCRIPTORES: atmósferas controladas.

I.C.S.: 67.080.01

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción
 PRÓLOGO

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nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La guía GTC 66 fue ratificada por el Consejo Directivo de1999-07-28.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 111003 Frutas, hortalizas y tubérculos frescos.

ANDINAPACK ICA
ASOCIACIÓN CENTRO DEL EMPAQUE MINISTERIO DE DESARROLLO
CARULLA S.A. MINISTERIO DE SALUD
CARVAJAL - EMPAQUES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
CORABASTOS

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ASOCIACIÓN CENTRO DEL EMPAQUE SENA RISARALDA

CADENALCO UNIVERSIDAD INCA DE COLOMBIA
CENICAFÉ UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
CORPORACIÓN COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y
INTERNACIONAL TECNOLÓGICA DE TUNJA
MINISTERIO DE AGRICULTURA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 66

FRUTAS Y VERDURAS.
PRINCIPIOS Y TÉCNICAS DEL MÉTODO DE ALMACENAMIENTO
EN ATMÓSFERA CONTROLADA

INTRODUCCIÓN

La extensión del período de conservación para frutas y verduras, con pérdidas mínimas, a largo
plazo, está muy ligada con la tasa de los procesos metabólicos que ocurren en los productos y
la tasa de desarrollo de microorganismos patógenos y enfermedades fisiológicas.

El uso de almacenamiento en frío, con control relativo de la humedad del aire en el

almacenamiento, conduce a la reducción de la tasa de respiración y de transpiración, así como
del desarrollo de algunas enfermedades.

Sin embargo, se pueden obtener mejores resultados almacenando las frutas y verduras en
atmósferas controladas, lo cual se basa en el mantenimiento de la temperatura y de la
humedad relativa en valores óptimos y también involucra la regulación de la composición del
gas en el almacenamiento.

El almacenamiento en atmósferas controladas, combinando los efectos de tres factores básicos

(temperatura, humedad relativa y composición del gas), conduce generalmente a una
reducción en la actividad metabólica y, en el caso de productos climatéricos (como manzanas,
peras, bananos y tomates), posiblemente a un retardo en la aparición del comienzo del período
climatérico.

La atmósfera baja en oxígeno reduce la producción de etileno y la combinación del bajo

contenido de oxígeno con niveles altos de dióxido de carbono reduce los efectos del etileno. En
consecuencia, hay un retardo en la maduración, el valor nutritivo y la apariencia para la venta
se mantienen y el período de conservación del producto se puede ampliar.

Además, como resultado de la reducción del contenido de oxígeno y el aumento en el dióxido

de carbono, se puede retardar el desarrollo de microorganismos patógenos y la aparición de
desórdenes fisiológicos.

Los productos almacenados en atmósferas controladas deben ser de variedades y calidad

diferente de los productos que se almacenan bajo condiciones normales.

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1. OBJETO

Esta guía especifica los principios y técnicas de almacenamiento en atmósferas controladas

para frutas y verduras.

Se aplica a varias clases de frutas y verduras (principalmente manzanas, peras y bananos). La

aplicación de este método es específica para cada producto; además de mantener los límites
óptimos de temperatura y de humedad relativa, el contenido de oxígeno también se debería
reducir de 21 % (V/V) (el nivel normal); esto significa que la presión parcial de este gas también
se reduce.

Sin embargo, no se recomiendan contenidos de oxígeno por debajo de 1,5 % (V/V) ya que, sin
suficiente oxígeno, ocurren procesos de fermentación (respiración intracelular) y puede
aparecer una coloración café en las frutas y verduras.

Al mismo tiempo, la atmósfera se enriquece en dióxido de carbono; sin embargo, un contenido

demasiado alto de este gas (por ejemplo, que exceda de 8 % (V/V) a 10 % (V/V)) puede, en la
mayoría de los casos causar varias enfermedades fisiológicas (enfermedades del dióxido de
carbono) lo que produce una reducción de la calidad, así como pérdidas cuantitativas.

2. TIPOS DE ATMÓSFERA CONTROLADA

En la práctica se pueden distinguir dos tipos de atmósferas controladas:

2.1 TIPO 1

Atmósfera con un contenido de oxígeno ligeramente reducido [de 18 % (V/V) a 11 % (V/V)] y

más o menos enriquecida en dióxido de carbono [de 3 % (V/V) a 10 % (V/V)] de manera que la
suma de los contenidos de oxígeno y dióxido de carbono sea de 21 % (V/V).

Ejemplo:

8 % (V/V) CO2 ; 13 % (V/V) O2 ; 79 % (V/V) N2

Este tipo de atmósfera se consigue incrementando el contenido de dióxido de carbono durante

la respiración natural del producto y por eso no es el preferido. El nivel de dióxido de carbono
sólo se puede reducir por ventilación con aire exterior, con el consecuente aumento en el nivel
de oxígeno.

Este tipo de atmósfera controlada se recomienda para manzanas y puede ser beneficioso en
los trópicos para almacenamiento a corto plazo de frutas como bananos.

2.2 TIPO 2

Atmósfera con:

- un contenido de oxígeno de 2 % (V/V) a 4 % (V/V) [en promedio, 3 % (V/V)] y un

contenido de dióxido de carbono de 3 % (V/V) a 5 % (V/V).

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o con:

- un contenido de oxígeno altamente reducido [1 % (V/V) a 2 % (V/V)] y un

contenido de dióxido de carbono de 1 % (V/V) a 2 % (V/V).

De manera que la suma de los contenidos de oxígeno y dióxido de carbono sea un valor
inferior a 21 % (V/V).

Ejemplo:

3 % (V/V) CO2 ; 3 % (V/V) O2 ; 94 % (V/V) N2

Es necesario un equipo especial para obtener estas concentraciones.

Este es el tipo de atmósfera controlada que se utiliza con mayor frecuencia. En general, es
necesario variar la mezcla de gas de acuerdo con el tipo de producto considerando:

- sensibilidad a concentraciones de dióxido de carbono demasiado altas o a la

falta de oxígeno;

- el grado de maduración;

- el período de almacenamiento.

3. MÉTODO DE REGULACIÓN DE LAS ATMÓSFERAS

Atmósferas de composición diferente a la normal se pueden preparar en cámaras de

almacenamiento acondicionadas especialmente o, excepcionalmente, en los llamados
empaques fisiológicos, cuya permeabilidad está diseñada para producir una mezcla de oxígeno
y dióxido de carbono de composición específica.

El almacenamiento de productos en sacos o en cámaras provistas con membranas semi-

permeables hechas de plásticos de silicona de los tipos Marcellin y Letenturier representa una
aplicación de este sistema.

Las cámaras acondicionadas especialmente y el uso de equipos e instalaciones adecuadas

permiten producir una atmósfera controlada con contenidos característicos de oxígeno y
dióxido de carbono para almacenar los productos.

Los tratamientos a corto plazo con alto contenido de dióxido de carbono se pueden aplicar a
productos específicos (como Golden delicious).

4. CÁMARAS PARA ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS

4.1 CAPACIDAD

La capacidad de las cámaras es, en general, desde varios cientos de toneladas hasta 1 000 ton
del producto.

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4.2 HERMETICIDAD AL GAS

La construcción de cámaras destinadas a almacenamiento en atmósferas controladas está

diseñada para obtener una apropiada hermeticidad al gas, que permita mantener la
composición de la atmósfera deseada dentro de ellas. En la práctica, no es posible hacer
cámaras absolutamente herméticas al gas; el intercambio de gas entre el interior y el exterior
es inevitable. Sin embargo, la cámara debería ser lo suficientemente hermética para controlar
los niveles de oxígeno y dióxido de carbono.

Por lo tanto, es importante conocer la tasa máxima admisible de escapes y tener disponible un
método para verificar si la construcción satisface este criterio. (La tasa de entrada de oxígeno a
la cámara es directamente proporcional a la tasa de escape).

4.2.1 Hermeticidad mínima

En teoría, el flujo de oxígeno que entra a la cámara tiene que mantenerse inferior al consumo
respiratorio de los productos almacenados.

Entonces, el flujo entrante aceptable depende del producto almacenado, su temperatura, la

mezcla de gas que se busca y el equipo auxiliar que se puede emplear para controlarla (por
ejemplo, absorbedores de oxígeno o sacos de expansión).

El flujo real que entra a la cámara en operación es causado por la difusión, resultado de la
diferencia en la concentración de los gases y por convección, resultado de la diferencia en la
presión.

Es, particularmente, el intercambio por convección lo que se debería eliminar. Durante el

almacenamiento, las cámaras de atmósfera controlada deberían funcionar bajo las
circunstancias más difíciles, por ejemplo, almacenamiento de manzanas a 0 °C, en una
atmósfera del tipo 2. Por lo tanto, los criterios de hermeticidad al gas están definidos para este
caso, pero son adecuados para otros usos.

4.2.2 Construcción

La hermeticidad de las cámaras al gas se logra colocando en las paredes, el piso y el techo,
con un recubrimiento de aluminio, una lámina prefabricada de acero, resinas de poliéster,
resinas epóxicas o resinas de poliamida, reforzadas con fibra de vidrio, etc. El espesor del
aislamiento requerido depende, entre otras cosas, de la temperatura exterior, el período de
almacenamiento y factores de costo.

Una solución ventajosa y técnicamente mejor, es el uso de paneles sándwich montados en

marcos metálicos, que garantizan simultáneamente aislamiento térmico y hermeticidad al gas.
Los paneles en sándwich se construyen con una placa de metal, madera o plástico, una capa
de poliuretano en medio y una capa de resina de poliéster en el interior (es aconsejable un
espesor total de aproximadamente 10 cm).

En el caso de las construcciones con paredes de concreto, como en los paneles sándwich, la
capa hermética al gas sirve igualmente como barrera contra vapores. Para facilitar las
reparaciones, por ejemplo si aparece un agrietamiento, la capa hermética al gas se aplica
generalmente a la superficie interna de la pared. Con el fin de garantizar la hermeticidad al gas
también se pueden utilizar pinturas con base de resina plástica, brea, papel forrado con asfalto,
etc. En todos los casos, los materiales para hermeticidad al gas deberían:

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- ser herméticos al gas;

- no liberar olores;

- ser resistentes a la acción de los microorganismos y la humedad;

- ser fáciles de instalar y reparar;

- ser resistentes a los choques mecánicos;

- ser a prueba de fuego;

- conservar sus propiedades durante las variaciones en la temperatura, humedad

relativa y presión dentro de la cámara.

La hermeticidad al gas se considera adecuada cuando la proporción entre la cantidad de

oxígeno que entra a la cámara y el que consumen los productos almacenados es
aproximadamente una unidad.

Es necesario mejorar la hermeticidad de una cámara al gas cuando ésta:

- se usa a temperatura más baja;

- está parcialmente cargada con productos;

- contiene productos cuya tasa de respiración es particularmente baja.

El cierre de las cámaras de almacenamiento se garantiza mediante puertas termoaislantes con

empaques de caucho y con un cierre deslizante hermético u otros sistemas herméticos.

Las puertas se aseguran por medio de tornillos o cualquier otro sistema de cierre que garantice
que el empaque de la puerta toque el marco metálico en la pared, formando así un sello
hermético al gas. Las puertas pueden tener mirillas que permitan ver al interior de la cámara y
puertas pequeñas que den acceso a la misma.

Sin embargo, pueden ser más útiles ventanas de inspección colocadas a un nivel por encima
del contenido almacenado. Son articuladas para permitir la entrada por encima del nivel de
contenido para inspeccionar el producto, los evaporadores y aparatos de refrigeración.

A la entrada de la cámara y en otros sitios apropiados se debería colocar una señal de

advertencia ante la presencia de una atmósfera baja en oxígeno.

4.3 ECUALIZACIÓN DE LA PRESIÓN

Entre la cámara y el exterior, las diferencias de presión son originadas por los ventiladores, los
equipos de refrigeración, los aparatos para regular la composición de la atmósfera y las
fluctuaciones en la presión atmosférica exterior. Una caída repentina en la presión del gas en la
cámara puede hacer que se separe la capa hermética al gas de las paredes y el techo,
acabando así con su hermeticidad. En consecuencia, las caídas en la presión no deberían ser
superiores a 1 mm H2O (9,8 Pa). Para evitar grandes fluctuaciones en la presión, las puertas de
las cámaras con atmósfera controlada deberían sellarse herméticamente sólo cuando se haya
alcanzado la temperatura de almacenamiento.
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Con el mismo fin las cámaras de atmósfera controlada se equipan con válvulas de presión.
Estas válvulas consisten en tubos del diámetro apropiado, que enlazan el interior de la cámara
con el exterior. La parte exterior se dobla y penetra aproximadamente 4 mm en un recipiente
que contiene agua y posiblemente anticongelante. Por ejemplo, para una cámara de
almacenamiento con una capacidad de 2 000 m3 es necesario tener dos válvulas con un tubo
cuyo diámetro sea de 15 cm.

Las válvulas de presión tipo sifón garantizan la ecualización de la presión. Si la presión exterior
es más baja, parte de la mezcla de gas sale de la cámara sin modificar la composición de la
atmósfera en el interior, mientras que, si la presión exterior es más alta, modifica la
composición de la atmósfera en la cámara.

Para evitar fluctuaciones en la presión en almacenamientos pequeños se pueden emplear sacos

plásticos impermeables (bolsas respiradoras) de gas que tengan un volumen de 5 % a 7 % del
volumen de gas libre en la cámara (o un porcentaje correspondiente del volumen de la cámara).
Los sacos, que se conectan a la cámara mediante un tubo de diámetro amplio, se expanden con
el incremento de la presión y se contraen con su disminución, regulando así la presión en la
cámara.

Los sacos requieren mucho espacio y se pueden deteriorar, produciendo una fuente adicional
de escape.

A través de las paredes de la cámara pasan tubos para refrigeración, para el muestreo del aire,
para la regulación de la composición del gas, para circuitos eléctricos, etc. Los puntos en que
los cables y los tubos penetran los sellos para el gas tienen que sellarse cuidadosamente.

4.4 ENSAYO DE HERMETICIDAD AL GAS

La verificación de la hermeticidad de las cámaras al gas se realiza cuando éstas se ponen en

servicio por primera vez y luego cada año, antes de empezar el almacenamiento, para
descubrir cualquier posible grieta.

Los siguientes métodos se pueden utilizar para el ensayo de hermeticidad al gas.

4.4.1 Método de convección basado en el estudio de la variación en la presión

El ensayo se realiza en una cámara vacía a una temperatura constante, con los ventiladores
apagados.

Se cierran herméticamente las puertas y se aumenta la presión a un valor entre 15 mm H2 O y

25 mm H2 O (147 Pa a 245 Pa) por encima de la presión atmosférica, utilizando bombas de aire
independientes o empotradas en la instalación para regular la composición de la atmósfera. Se
mide el tiempo necesario para obtener esta presión.

Este tiempo indica si la hermeticidad de las cámaras al gas es muy buena, buena, o
insuficiente.

Una variante de este método es calcular la hermeticidad al gas como una función del tiempo
mínimo necesario para que se disipe el exceso de presión creado. El tiempo varía entre 10 min.
y 70 min como una función de las dimensiones de la cámara y el producto almacenado.

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Otra variante de este método es medir el tiempo necesario para que el exceso inicial de presión
en la cámara se reduzca a la mitad. Para que la cámara sea aceptable, este tiempo (bajo
condiciones apropiadas de temperatura constante) debería exceder los 10 min. a 12 min.

En la práctica, se recomienda calcular la hermeticidad al gas como una función de la presión

alcanzada después de 30 min. desde una presión inicial de 10 mm H2O (98,1 Pa).

El resultado de este cálculo se puede usar para clasificar la cámara como:

- muy buena [aumento de presión de 3,4 mm H2 O (33,3 Pa)];

- buena [aumento de presión de 1 mm H2 O a 3,4 mm H2 O (9,8 Pa a 33,3 Pa)];

- insuficiente [aumento de presión de 1 mm H2 O (9,8 Pa)];

El método de convección también se puede usar para medir la hermeticidad de las cámaras al
gas empleando sacos llenos de gas si éstos se pueden cerrar con una válvula.

4.4.2 Método de difusión basado en la difusión de dióxido de carbono de una cámara

previamente enfriada

Éste método es particularmente apropiado para cámaras con sacos llenos de gas en las que no
se puede usar el método de convección. Se establece un contenido conocido de dióxido de
carbono en la cámara. Los cambios en los niveles de dióxido de carbono y oxígeno se
determinan continuamente.

Por ejemplo, en la cámara se produce un contenido de dióxido de carbono de 15 % (V/V)

[dando un contenido de oxígeno de 6 % (V/V) en ella].

Si, en el curso de 24h, el contenido de dióxido de carbono no se reduce más de 1 % (V/V) y el

de oxigeno no aumenta más de 0,25 % (V/V) con los ventiladores funcionando, la hermeticidad
al gas se considera adecuada.

4.5 DETECCIÓN DE FALLAS EN LA HERMETICIDAD AL GAS

Para detectar grietas o áreas de hermeticidad insuficiente se procede de la siguiente manera.

Se aumenta o reduce la presión en la cámara aproximadamente en 10 mm H2O (98,1 Pa) con

las puertas herméticamente selladas y los ventiladores apagados. Se instruye a una persona
dentro o fuera de la cámara para ubicar el punto a través del cual se está moviendo el gas,
observando si:

- el humo que se genera en la cámara fluye en una dirección particular;

- hay un ruido silbante que indique movimiento de aire hacia adentro o hacia
afuera de la cámara;

- cuando se aplica una solución de agua jabonosa con una brocha de pintar a las
áreas sospechosas, se forman burbujas de aire;

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- cuando se coloca una vela encendida en el área sospechosa el paso del aire
hace alargar la llama.

4.6 REPARACIÓN

Las cámaras cuya hermeticidad no es satisfactoria se deberían reparar antes de almacenar

productos en ellas.

En las áreas que presentan fallas de hermeticidad al gas se aplica silicona o masilla de
poliuretano.

Las fallas se eliminan reemplazando el recubrimiento por forros en las paredes (acero,
aluminio, etc.). Cuando se emplean resinas de poliéster para el aislamiento se adhieren dos
telas de fibra de vidrio entre sí y se aplican dos o tres capas de resina en la parte superior.

Después de la reparación se recomienda verificar de nuevo la hermeticidad de la cámara al gas.

5. REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA Y LA ATMÓSFERA

5.1 REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA

Se pre-refrigera el producto inmediatamente después de cosecharlo.

El tiempo de llenado y la tasa de enfriamiento determinan el tamaño máximo de la cámara con

atmósfera controlada.

5.2 REGULACIÓN DE LA ATMÓSFERA

La regulación de la atmósfera sigue inmediatamente a la regulación de la temperatura.

Con el fin de producir, mantener y verificar la atmósfera controlada en las cámaras de

almacenamiento se puede emplear diferentes métodos de acuerdo con el equipo disponible
(convertidores, depuradores, generadores de atmósfera controlada, analizadores, etc.).

5.2.1 Regulación del contenido de oxígeno

El contenido de oxígeno de la cámara [21 % (V/V)] se puede reducir debido a la respiración del
producto, o al uso de instalaciones especiales en las cámaras de atmósfera controlada.

5.2.1.1 Reducción del contenido de oxígeno por respiración. Durante la respiración, el oxígeno
se consume y se liberan dióxido de carbono, agua y calor. La reducción del contenido de
oxígeno se determina, por lo tanto, en este caso, por la tasa de respiración de los productos
almacenados, la capacidad de almacenamiento de la cámara, su grado de carga, etc. En una
cámara con capacidad de 300 toneladas de manzanas, se puede obtener un nivel de oxígeno
de 2 % (V/V) a 3 % (V/V) aproximadamente en 20 d. Durante el período de almacenamiento, la
apertura de las puertas no es aconsejable, dado que se necesitaría un período más largo para
volver a alcanzar el contenido de oxígeno y que las variaciones en la composición química del
gas serían desfavorables para los productos almacenados.

5.2.1.2 Reducción del contenido de oxígeno por medio de convertidores. Los convertidores se
usan para reducir el contenido de oxígeno a un valor entre 2 % (V/V) a 4 % (V/V) en un período
de 2 d a 3 d. Funcionan con el principio de consumo de oxígeno por combustión de

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hidrocarburos o por combinación de oxígeno con hidrógeno, el cual se produce por la

descomposición de amoniaco (NH3) (la reducción del oxígeno toma de 2 d a 3 d).

El consumo de oxígeno por la combustión de hidrocarburos tiene lugar de acuerdo con la

reacción:

CH3 H8 + 5 O2 → 3 CO2 + 4 H2 O

La combustión ocurre a alta temperatura, luego la atmósfera enriquecida en dióxido de carbono

se enfría y pasa a través de un absorbedor de dióxido de carbono o se introduce directamente
en la cámara.

Estas instalaciones funcionan generalmente en ciclos abiertos o cerrados; la atmósfera que se

saca de la cámara o del exterior se hace pasar sobre el catalizador caliente y, ahora pobre en
oxígeno, se bombea otra vez al interior.

En la práctica se emplean diferentes tipos de convertidores.

5.2.2 Regulación del contenido de dióxido de carbono

Durante el período de conservación, como resultado del proceso de respiración de los

productos, el dióxido de carbono se acumula en las cámaras. Para mantener este contenido
constante en un valor óptimo, se utilizan diferentes tipos de aparatos llamados “adsorbedores”
o “depuradores”, que permiten reducir el contenido de dióxido de carbono al valor deseado.

Estos aparatos funcionan con el principio de adsorción física o absorción química de dióxido de
carbono.

5.2.2.1 Adsorción física. Para la adsorción física se emplean como adsorbentes carbón activo,
zeolitos, etc., cuya eficacia depende de la capilaridad, porosidad y naturaleza del adsorbente y
del método de activación.

Los adsorbentes trabajan en dos etapas:

- adsorción: la atmósfera que se saca de la cámara se pasa a través de un

espacio donde el adsorbente retiene dióxido de carbono. Después de la
disminución del contenido de dióxido de carbono, la atmósfera se devuelve a la
cámara de almacenamiento.

- regeneración: se realiza pasando una corriente de aire a través del adsorbente,

que recoge el dióxido de carbono y lo dirige al exterior.

Estas dos etapas ocurren durante períodos bien determinados; el paso de una a la otra se
controla mediante un relé temporizador.

Algunos adsorbedores de zeolito tienen un tamiz molecular.

5.2.2.2 Absorción química. Para retirar el dióxido de carbono se emplean varias sustancias
químicas (carbonato de potasio, hidróxido de sodio, etanolamina, hidróxido de calcio, etc.) Sin
embargo, lo limitado de su eficacia y precisión restringen su uso.

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Se pueden distinguir los siguientes tipos:

- depurador de (mono-, bi- o tri-)etanolamina: la absorción del dióxido de carbono

se logra mediante procesos químicos y físicos. Se obtienen soluciones de
carbonatos y carbonatos de hidrógeno, que al calentarse liberan dióxido de
carbono y se regeneran a sí mismos.

- depuradores de carbonato de potasio: basados en el principio de la reversibilidad

de la reacción de un producto con el dióxido de carbono. En un primer
compartimento se realiza la formación de hidrocarbonato de potasio capturando
el dióxido de carbono del gas que pasa a través de la cámara, luego se regenera
la solución en otro compartimento por liberación de dióxido de carbono al
exterior. El proceso es continuo.

- depurador: en el cual el hidróxido de calcio seco reacciona con el dióxido de

carbono para producir carbonato o bicarbonato de calcio. Cuando el hidróxido de
calcio deja de reaccionar, se reemplaza por material fresco.

5.2.3 Generadores de gas

Son instalaciones compuestas por un convertidor de oxígeno y un depurador. Estos

dispositivos funcionan simultáneamente durante el período de conservación; también se puede
usar un depurador de dióxido de carbono.

La combustión catalítica de oxígeno ocurre en el convertidor y la mezcla de gas que se obtiene

(rica en nitrógeno y dióxido de carbono) se enfría y luego se envía al depurador que absorbe el
dióxido de carbono. La mezcla de gas que resulta se bombea hacia la cámara.

Nota. La combustión catalítica de oxígeno también puede producir una disminución en el contenido de etileno de la
atmósfera.

La atmósfera generada contiene de 1 %(V/V) a 2 % (V/V) de oxígeno, de 2 %(V/V) a 5 % (V/V)

de dióxido de carbono y el resto es nitrógeno. El contenido de dióxido de carbono y de oxígeno
se pueden controlar si es necesario.

Hay dos tipos de generadores:

a) generadores de ciclo abierto, que utilizan aire del exterior; después de la

combustión y fijación del dióxido de carbono, la mezcla de gas se bombea
mediante un ventilador hacia la cámara, lo que crea un exceso de presión que
desplaza parte de la atmósfera de la cámara;

b) generadores de ciclo cerrado, que reciclan el aire en la cámara de

almacenamiento, reducen gradualmente el contenido de oxígeno, retiran el
dióxido de carbono y hacen circular el efluente por la cámara hasta que se
obtiene la composición deseada.

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5.2.4 Producción de atmósferas controladas mediante intercambiadores-difusores

Los intercambiadores-difusores se pueden utilizar para la regulación de la composición de la

atmósfera, con base en el principio de la diferencia en la velocidad de difusión del oxígeno, el
dióxido de carbono y el nitrógeno a través de una membrana plástica de silicona con
propiedades selectivas para los gases.

El paso del aire a través del intercambiador-difusor favorece la difusión y permite

automáticamente obtener proporciones fijas de concentraciones de dióxido de carbono y
oxígeno, según la membrana plástica que se use [por ejemplo, 5 %(V/V) de dióxido de
carbono, 2 % (V/V) a 3 %(V/V) de oxígeno y 92 % (V/V) a 93 % (V/V) de nitrógeno].

En este caso, las concentraciones deseadas en la atmósfera se obtienen después de un

período más largo, como consecuencia de los procesos metabólicos normales.

Estas membranas son bolsas de diferentes capacidades, que se pueden acondicionar dentro o
fuera de las cámaras, o enlazar con el exterior por medio de tubos.

El área de la superficie de la membrana depende del volumen de gas en la cámara.

6. MANTENIMIENTO DE LA COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA CONTROLADA

Una vez que se han obtenido los contenidos requeridos de oxígeno y dióxido de carbono, hay
que aplicar varios procedimientos para mantener constante la composición.

Debido a los diferentes factores que causan variación en los contenidos de oxígeno y dióxido de
carbono (salida de gas dióxido de carbono durante la ventilación, difusión de oxígeno), se necesitan
intervalos específicos para controlar y mantener el nivel requerido de los componentes del gas.

Los sistemas de estabilización para atmósferas controladas son:

- una entrada de gas periódica y cuidadosa para las atmósferas tipo 1;

- una entrada de aire fresco, periódica y cuidadosa, y retiro del dióxido de

carbono, combinado con el uso de depuradores y equipo de difusión para las
atmósferas de tipo 2.

7. VERIFICACIONES DURANTE EL PERÍODO DE CONSERVACIÓN

Los factores de conservación (temperatura, humedad relativa y composición del gas) se

verifican inicialmente dos veces al día, y luego una vez cada día, utilizando lectura directa o un
equipo de registro.

Periódicamente se verifica la calidad de los productos almacenados.

8. OPERACIONES AL FINAL DEL ALMACENAMIENTO CONTROLADO

Cuando se desea terminar el almacenamiento en atmósfera controlada, se abren las puertas

de las celdas y se dejan funcionando los ventiladores por 1 h o 2 h. Así se dispersa el exceso
de dióxido de carbono y el contenido de oxígeno se equilibra con los niveles del ambiente, con
lo cual es seguro para los trabajadores el entrar sin máscara protectora.

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DOCUMENTO DE REFERENCIA

International Organization for Standardization. Fruits and vegetables – Principles and

Techniques of the controlled atmosphere method of storage. ISO 6949: 1988. Geneva,
Switzerland, 7 p.

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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 66

Anexo A (Informativo)

Bibliografía

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