INFORME ANÁLISIS DE ACEITE

Andrés Mejia, Hernán Herrera, Kendy Guerra, Jordán Angulo

Universidad de Córdoba, Facultad de Ingenierías, Programa de Ingeniería de Alimentos,

Análisis de Alimentos, Sede Berastegui-2019

RESUMEN

La determinación de aceites es un análisis de suma importancia, empleado en alimentos

para la evaluación de la calidad del aceite mediante métodos físicos y químicos. Los
análisis de aceite usado son un método muy eficaz, seguro y rápido de determinar futuras
posibles fallas en sus componentes evitando así costosas reparaciones y pérdidas de
tiempo de producción; En la práctica realizada se obtuvo el índice de acidez, índice de
saponificación, índice de yodo en diferentes muestras de aceites.

INTRODUCCIÓN

En términos generales llamamos aceites a los triglicéridos de origen vegetal, y

corresponden a derivados que contienen ácidos grasos insaturados predominantemente
por lo que son líquidos a temperatura ambiente. Están compuestas por triglicéridos de
origen animal constituidos por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente.
(Manteca, grasa, piel de pollo, en la parte general se encuentran en lácteos, carnes,
chocolate y coco). Mientras que las grasas son sustancias apolares y por ello son
insolubles en agua. Está a polaridad se debe a que sus moléculas tienen muchos átomos
de carbono e hidrógeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos
que interactúen con el agua. Podemos concluir que los lípidos son excelentes aislantes y
separadores. Las grasas están formadas por ácidos grasos.

MATERIALES Y EQUIPOS

 Erlenmeyer de 250 ml
 Bureta de 25 ml de capacidad de 0,05 de graduación 50 ml con divisiones de 0.1
ml
 Pipeta volumétrica 1, 2, 10 y 25 ml
 Pipeta con dispensador de vidrio de 20 ml
 Probeta de 50 y 100 ml
 Balón volumétrico 100 y 1000 ml
 Beaker de 50 ml
  Fenolftaleína solución de indicador al 1% en alcohol etílico al 95%
 NaOH
 Solución alcohólica de KOH 0,5N
 Indicador de Fenolftaleína
 Acido clorhídrico
 Solución de yoduro de potasio al 15%
 Ciclohexano
 Solución tiosulfato de sodio
 Alcohol etílico
 Papel filtro balanza analítica
 Refractómetro de Abbe
 Refrigerantes de reflujo
 Baño maría
 Plancha de calentamiento

ÍNDICE DE REFRACCIÓN: el cual está basado en el poder de refringencia diferente que

posee los aceites y grasas de acuerdo con su naturaleza desvían con mayor o menor
intensidad los rayos luminosos que lo atraviesan.

ÍNDICE DE ACIDEZ: representa el número de mg de KOH necesario para neutralizar los

ácidos contenidos en 1 g de lípido. Esta determinación permite evaluar el estado de
conservación de sustancias grasosas.

ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN: por su parte corresponde numero de mg de KOH

utilizados para saponificar totalmente 1g de aceite o de grasa.

ÍNDICE DE YODO: es una medida para conocer el grado de instauración de las grasas y
aceites y se expresa en términos de números de centigramos de yodo absorbidos por
gramos de muestra.

PROCEDIMIENTO

PREPARACIÓN DE LA MUESTRAS

Antes de realizar las pruebas es indispensable eliminar las impurezas groseras y el agua
presente. Si la muestra no está completamente limpia, se deja en reposo en estufa a 50
°C hasta que se clarifique. Si la muestra es sólida, se deja en reposo en estufa a 50 °C
hasta que para que funda completamente. Se filtra por papel, a 50 °C una o más veces,
evitando dejar caer el agua que pudiera existir debajo de la fase grasa.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
• Aspecto y color: se determinan por observación directa. Si se tienen dudas
acerca del colorante, se procede a su extracción y posterior identificación.

• Olor: se frota algunas gotas de aceite en la palma de la mano y se huele.

• Sabor.

CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUIMICAS

Índice de refracción

1. Ajustar el refractómetro de Abbé con agua destilada (I.R. 20 °C = 1,330).

2. A seguir, hacer circular una corriente de agua a 40 °C por el aparato.

3. Estabilizar la temperatura y echar 2 gotas de muestra entre los prismas.

4. Cerrar los prismas y esperar 2 a 3 minutos.

5. Hacer lectura en la escala que da directamente el índice de refracción absoluta

a 40 °C.

6. Repetir varias lecturas, verificando cada vez la temperatura.

índice de acidez

1. Teniendo un previo conocimiento de los ácidos grasos libres que puede tener el
aceite en estudio, utilice la tabla para determinar la cantidad de muestra a pesar,
la cantidad de alcohol requerido y la concentración de hidróxido requerido en el
procedimiento.

2. Pese la muestra en un Erlenmeyer de 250 ml.

3. Agregar la cantidad de alcohol neutralizado indicado, adicionar 4 ó 5 gotas de

solución indicadora (fenolftaleína).

4. Titular con NaOH (estandarizado) con agitación constante hasta la aparición de

color rosado, de la misma intensidad del color del alcohol neutralizado, el color
deberá persistir durante 30 seg como mínimo. En algunos casos es necesario
mantener la solución a una temperatura adecuada, para lograr una completa
dilución de los ácidos grasos existentes en la muestra.

Índice de saponificación

1. Pesar 2 g de lípido en un balón esmerilado de 250 mL y anote todas las cifras

decimales del peso.

2. Adicionar 25 mL de solución alcohólica de KOH 0,5 N.

3. Adaptar al balón esmerilado un sistema de reflujo con refrigerante y caliente en baño de
María o plancha de calentamiento, deje en ebullición por 30 min. Agite de vez en cuando.
4. Con ayuda de un guante para manipulación de calor, desmonte el sistema y agregue 2
gotas de la fenolftaleína.

5. Titule en caliente el exceso de potasa, con ácido clorhídrico 0,5 N, hasta que la
coloración rosada desaparezca

Índice de yodo

1. En un Erlenmeyer de índice de yodo pesar la muestra de acuerdo a la siguiente tabla

teniendo en cuenta que la cantidad de muestra tomada debe ser tal que la cantidad de
reactivo de Wijs, asegure un exceso de 50-60% de la cantidad añadida, es decir de 100 a
150% de la cantidad absorbida).

2. Adicionar 20 mL de ciclohexano y agitar hasta disolver completamente la muestra.

3. Añadir 25 mL de reactivo de Wijs y agitar.

4. Adicionar 10 mL de acetato de mercurio. Agregue unas gotas de yoduro de potasio

alrededor del tapón del Erlenmeyer y tape herméticamente.

5. Dejar en reposo en la oscuridad, a una temperatura de 25 - 30 °C durante 1,5 minutos.

4. Adicionar 20 mL de solución de yoduro de potasio al 15% y 100 mL de agua destilada,

lavando primero el tapón y la boca del erlenmeyer.

5. Titular con solución de tiosulfato de sodio 0,1 N empleando bureta (0,1 mL) y con
agitación constante hasta que el color amarillo se vuelve tenue.

6. Una vez alcanzado el color amarillo tenue o blanco lechoso, proceda a adicionar 2 mL
de solución de almidón al 1% y titule hasta que la solución se vuelva incolora.

7. Realizar un blanco en un Erlenmeyer siguiendo el procedimiento desde el ítem 2.

RESULTADOS

Índice de refracción

Se determinó que el índice de refracción es de 1.45035

Determinación del Índice de Acidez.

PAU= peso del aceite usado

PASU= Peso del aceite sin usar

PE= Peso del Erlenmeyer

VG= Volumen gastado de NaOH

VA =Valor acido

%AGLO= porcentaje de ácidos grasos libres como oleico

%AGLP= porcentaje de ácidos grasos libres como palmítico

Para el Aceite Usado (aceite de soya)

Titulación ( mL ) x 5,61 0,5 mL de NaOH x 5,61

Valor ácido = = = 0,099
PAU 28,333 g

mL de álcali x N x 28,2 0,5 mL de NaOH x 0,1 N x 28,2

%ácidos grasos oleico= = = 0,
P 28,333 g
0497

Determinación del Índice de Saponificación.

PAU= peso del aceite usado

PASU= Peso del aceite sin usar

PB= Peso del balón aforado

VG= Volumen gastado de HCl

ISK= Índice de Saponificación de Koettstorfer (mg/g)

Indice de saponificacion

v x N x 56,11
P

(21.5−2.5) x 0.5 x 56,11

=¿202.52 mg/g
2.631
 ANÁLISIS DE RESULTADOS

Ácidos grasos libres

El valor obtenido en el aceite usado indica que los ácidos grasos de este aceite
comenzaron a oxidarse debido a la acción de la temperatura. En el aceite sin usar el valor
de acidez fue mayor que el del aceite usado 0, 0497 esto es debido a que el aceite
mantiene sus ácidos grasos libres porque al no ser calentado, la temperatura no aumenta
la velocidad de las distintas reacciones químicas que conllevan a la oxidación del aceite.

Índice de Saponificación

El Índice de Saponificación, es el número de miligramos de hidróxido de potasio

necesarios para saponificar por completo 1g de aceite o grasa.

El valor obtenido del índice de saponificación en el aceite usado 202.52 se debe a que el
aceite ha disminuido su peso molecular; al disminuir su peso molecular presentará
entonces un alto valor en su índice de saponificación.

CONCLUSIÓN

Del presente informe logramos determinar las propiedades fisicoquímicas y

organolépticas para análisis de aceite lo cual conlleva a unas pruebas
estandarizadas las cuales logran determinar lo que viene siendo el incide de
refracción, índice de acidez, índice de saponificación, entre otros con el fin de ver
y obtener una calidad y estandarización mas a fondo de lo que son los aceites en
la industria alimenticia y sus respectivos valores nutricionales
 BIBLIOGRAFÍA

 L BERNAL DE RAMÍREZ, I. Análisis de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Academia

Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 1993. 313 p.
 R. Matissek, F.M. Schnepel y G. Steiner. Análisis de los alimentos. Ed. Acribia
2006.
PEARSON. D; Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; Acribia, S.A.
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 AURAND, L.W., Woods, A.E., Wells, M.R. Food Composition and Analysis. An AVI
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 H. ZUMBADO, “Análisis Químico de los alimentos métodos clásicos” - La Habana
Cuba 2004.