FacebookTwitterLinkedInPinterestWhatsAppEmail

Otros

¿Qué son las características organolépticas de los alimentos?

Noemí Ojeda

21-03-2018

A menudo nos preocupamos de analizar los alimentos que consumimos en cuanto a sus
características organolépticas sin saber que lo estamos haciendo. Y es que cada vez que probamos
un plato o un alimento y decidimos qué nos gusta o qué no nos gusta estamos haciendo un repaso
de sus propiedades organolépticas, que no son más ni menos que olor, color, sabor, textura,
tamaño, regusto… En fin, una objetivación de sus propiedades sensoriales que, en mayor o menos
medida, subjetivamos según nuestros propios gusto.

Los alimentos destacan por sus propiedades organolépticas, que suponen particularidades que se
miden a través de análisis sobre las sensaciones que producen al paladar de quien los consume.
Este análisis sensorial se basa en cuatro parámetros básicos: color, sabor, textura y aroma.

Lo que siempre ha sido una cuestión rutinaria y a veces poco atendida, con los años, va
adquiriendo una mayor importancia y tiene como principal objetivo favorecer las sensaciones que
provoca un alimento ante el consumo humano.

Como veníamos diciendo, las propiedades organolépticas podrían resumirse en 4: color, sabor,
textura y aroma. La función de estos cuatro parámetros básicos es aportar las condiciones óptimas
y peculiares de cada alimento para aportar sus mejores cualidades.

Marta Chavarrías resumió de forma muy completa los 4 parámetros principales para Consumer de
Eroski. Analicémoslo:

Sabor. Las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cinco tipos de sabores: dulce,

salado, amargo, ácido y umami. Cada una de las partes de la lengua es capaz de reconocer mejor
uno u otro sabor, aunque todas las papilas pueden percibir todos los sabores. También se puede
hablar de sabores inmediatos, como la acidez del ácido cítrico, y de sabores lentos, como la acidez
del ácido málico (presente en algunas frutas y verduras con sabor ácido, sobre todo cuando no
están maduras, como uvas, manzanas o cerezas).

Color. Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los

alimentos tras someterlos a algún proceso térmico, como cuando la carne se oscurece al cocinarla.
Muchas de las variaciones de color son normales y no afectan a la inocuidad. La carne puede pasar
de un rojo brillante a un tono más oscuro en función de las condiciones externas, sobre todo si
entra en contacto con aire y luz. En este caso, se da un cambio en la mioglobina, un pigmento que
le aporta el color característico oscuro. Cuando esto pasa, no significa que esté deteriorada, sino
que se ha producido una oxidación. Pero en ocasiones, el color puede ser una señal de deterioro.

Textura. Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos clave en las
preferencias de los consumidores. Esta propiedad la evalúan los estudios reológicos, que se
centran en el análisis de aspectos como la viscosidad, el grosor, la dureza o la rigidez. Algunos
alimentos cambian de aspecto y textura durante el almacenamiento, de ahí que las medidas
reológicas se usen para predecir la estabilidad de vida útil. En alimentos como el helado, se busca
evitar que se formen cristales que, pese a no suponer un riesgo para los consumidores, sí pueden
ser motivo de rechazo.

Aroma. Esta propiedad, considerada una de las más difíciles de definir y caracterizar, viene dada
por distintas sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural o procedente
de su procesado (a través de aditivos alimentarios, como los aromas artificiales). Se considera que
los productos vegetales son más ricos en estos compuestos volátiles, que aparecen también como
productos secundarios de reacciones enzimáticas como la reacción de Maillard o la caramelización
de los azúcares.”

Pero las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas

que tiene la materia en general, según puedan ser apreciadas por los sentidos, por lo que también
entrarían en este apartado características como la temperatura, el tamaño, la evocación de un
momento, el sonido en boca...

Es por ello que a veces en las más sofisticadas y modernas mesas de restaurantes encontramos un
juego llamado trampantojo. Los trampantojos son elaboraciones culinarias que juegan
visualmente con el comensal. Es decir, parecen una cosa pero en realidad son otra. El objetivo del
chef al elaborar un trampantojo es sorprender al comensal poniendo la máxima creatividad y
talento en el plato. Así, podemos pensar en platos de aparente sabor dulce por la evocación a
tartas o pasteles, que, en realidad son elaboraciones saladas y consiguen engañar a la mente y que
nos predispongamos a recibir un sabor en nuestras papilas gustativas y encontremos uno
completamente diferente.

El sabor es una compleja amalgama de información sensitiva proporcionada por el gusto, el

olfato y la sensación táctil que se tiene de la comida cuando se mastica, característica esta que los
estudiosos suelen denominar "sensación bucal". La palabra gusto se aplica, en sentido estricto,
sólo a las sensaciones que provienen de las células especializadas de la boca, a pesar de que el
vulgo emplea indistintamente gusto y sabor. Dejémonos embaucar por las percepciones y
sentémonos a disfrutar de nuestras percepciones organolépticas, la diversidad estará también
servida.
Determinación de la humedad

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor grado, y puede aparecer
de dos formas: como agua libre que se libera con facilidad por evaporación o
secado y como agua ligada, que se encuentra combinada químicamente a la
proteína.

Conocer la humedad de los alimentos permite determinar su composición

centesimal, facilitar su elaboración, prolongar su conservación y, especialmente,
impedir que el producto sea adulterado.

Algunos productos, como mantequillas, margarinas, leche en polvo y queso tienen

regulado un máximo legal, otros como el trigo requieren una cantidad determinada
para la molienda, y por supuesto, la presencia excesiva de agua puede dañar
materias primas como el azúcar y la sal.

Para determinar la humedad de los alimentos existen diversos métodos, que

dependen del estado físico del producto, su estabilidad térmica o la cantidad de
agua que posea, pero casi todos tienen en común el calor:

1- Método por secado de estufa

El secado mide el porcentaje de agua por la pérdida de peso del producto, es

decir, se mide su peso antes y después del secado.

2- Método por secado en estufa de vacío

Similar al anterior, el secado se consigue sustrayendo el aire de una estufa,

generando un vacío.

3- Método de secado en termobalanza

Más preciso que los dos anteriores, debido a que el registro es continuo a la
pérdida de peso.
4- Método de destilación azeotrópica

El agua se destila de manera simultánea con un líquido inmiscible como puede ser
tolueno o xileno, se recolecta lo destilado y se mide su volumen.

5- Método de Karl Fischer

Es el único método que se basa en un reactivo, descubierto en 1936 y que

consigue una reacción química que involucra al agua. Se utiliza en alimentos con
bajo contenido en humedad.

Existen otros métodos menos usados para determinar la humedad, como el horno
microondas, el NMR, la Liofilización y la determinación con arrastre de conxilolo
Tolueno también conocido como Método Dean y Stark.

Todos estos métodos poseen sus ventajas e inconvenientes, el uso de uno u otro,
como hemos dicho al principio, dependerá del tipo de alimento que sea y las
condiciones en las que se encuentre; pero para eso habría que ver caso por caso.

Método por pérdida de peso con estufa de vacío

La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de
vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario
cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y
en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de
colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra.
Las variaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los tipos antiguos, en los que el
aire se mueve por convección. Las estufas mas modernas de este tipo están equipadas con
eficaces sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que la temperatura de las
distintas zonas de las mismas no varían en más de un grado centígrado.
Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con
precaución, de preferencia de una estufa de vacío a 60 ºC.
Método por Destilación con Solventes no Miscibles
El método de destilación mas frecuentemente utilizado (método de Bidwell – Sterling), mide
el volumen de agua liberada por la muestra durante su destilación continua junto con un
disolvente no miscible. El agua se recoge en un colector especialmente diseñado con una
sección graduada en la que se separa el disolvente y se mide; el disolvente retorna, por
rebosamiento, al matraz de destilación. Ofrece un inconveniente que es común a todos los
métodos de determinación del contenido en agua en los que la muestra se calienta, y es que
también mide el agua formada por la temperatura de destilación, por descomposición de los
constituyentes de la muestra analizada.
Tanto la A.O.A.C como la A.S.T.A han adoptado este método para la determinación del
contenido en agua de las especies, utilizando tolueno (la A.S.T.A. utiliza benceno para las
especias ricas en azúcares). A pesar de sus limitaciones, este método ofrece algunas ventajas,
especialmente si se seleccionan bien los disolventes:
1. La temperatura se mantiene constante, la del punto de ebullición del disolvente.
2. puede seguirse la marcha de la velocidad de destilación por simple inspección visual;
¡Cuando se aclara en el colector la capa superior del disolvente la destilación ha
concluido¡.
3. Es un método mas rápido que las técnicas de deshidratación.
4. No precisa aparatos complicados.

Método Instrumental con la Balanza automática O’HAUS

Está constituido por una balanza con capacidad para 10 grs ± 0,01 de muestra y sobre su
platillo está colocada una lampara de luz infrarroja a la derecha del platillo están dos diales
similares, uno permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y
el otro permite controlar el tiempo de exposición al mismo. En la parte frontal del instrumento
está una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y
a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la
derecha de la pantalla está un dial que permite tarar el instrumento.
Materiales, Equipos y Reactivos Utilizados:
 Balanza analítica.
 Balanza O’HAUS para determinación de humedad.
 Estufa con accesorios para hacer vacío.
 Desecador de vidrio con silica gel.
 Cápsula de porcelana.
 Trampa de Bidwell – Sterling de 5 ml.
 Condensador.
 Vaselina Neutra.
 Soporte Universal.
 Pinzas de dos puntas.
 Algodón.
 Tolueno p.a.
 Balón con boca esmerilada de 500 ml.

RESULTADOS (SIN COMENTARIOS)

1.-) Método por pérdida de pesio con estufa de vacío:
Cápsula = 47,1367 grs.
+ 0,5 grs. (leche en polvo)
47,6367 grs. Con la muestra
Inicial Después de 2 horas
Presión K.Pa 84 85
Temp.. 66 ºC 74 ºC
MmHg 24 24,5
Luego de la estufa 47,6265 grs.
2.-) Método por destilación con solventes no miscibles:
volumen de agua en la columna = 3,1
muestra: delicia de jamón y queso (Oscar Mayer).
3.-) Método Instrumental con la Balanza analítica O’HAUSS.
% de humedad = 9,4%
Intensidad = 5,5 wattas
Tiempo = 8 minutos.
POST LABORATORIO
Dé tres razones para determinar el contenido de humedad de un alimento:
 El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
 La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
 La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes
curadas.
 La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de la
concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
 Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y
sal.

¿Cual es la principal objeción al uso de procedimientos de destilación para la

determinación de humedad en los alimentos?:
 El método de destilación no es aconsejable para la determinación de pequeñas
cantidades de agua en una muestra, debido a que este método da frecuentemente resultados
bajos, por las gotas de agua que se adhieren al condensador, a veces.

Nombre y describa el método recomendado para la determinación de humedad

en alimentos con niveles bajo e intermedio de humedad:
Método de Karl – Fischer.
La determinación de agua según el método de Karl – Fischer suele emplearse cuando la
determinación de agua o de humedad por pérdida de peso es imprecisa (es decir, aquellos
alimentos que tienen un contenido de humedad bajo). El punto final de la reacción se detecta
gracias al exceso de yodo que se produce en el recipiente de valoración cuando ya no queda
agua. El yodo se detecta visual, fotométrica o. Como aquí se describe, electrométricamente.
A pesar de que la necesidad de utilizar procedimientos bastantes exactas para calibrar
el proceso y de impedir la captación de humedad limita el número de muestras analizadas,
muchos analistas recomiendan el método de Karl Fischer como procedimiento de referencia,
particularmente para la determinación de bajos niveles de humedad en los alimentos (es decir,
< 10 %), a los que se adapta mejor en particular.
El método de Karl Fischer se emplea en primer lugar para materiales cuyo contenido de agua es
considerablemente bajo, por ejemplo, azúcar de pastelería, chocolates, melazas y legumbres
secas.
Discusión de Resultados:
1. El porcentaje de humedad obtenido fue de "2,04 %H" según las normas COVENIN el
máximo es de 0,22 % para ocho horas con una cantidad de la muestra (2 – 3 gr). Debido a
 que trabajamos con 2 horas y 0,5 gr de la muestra deducimos que por tal razón nuestro
porcentaje de humedad es alto.
2. Los métodos de destilación directa para la determinación de humedad implican la
destilación q reflujo de los alimentos con un líquido inmiscible con el agua, menos denso
que ella y normalmente con un punto de ebullición más adecuado en este caso el tolueno.
El agua más densa, cae a la parte inferior del tubo graduado donde mide el volumen que
resultó 3,1 ml.
3. Humedad en la harina max 13,5 %. El contenido de humedad de las harinas varían de
acuerdo con el acondicionamiento del trigo; así como con las condiciones climáticas. Se
deduce que las harinas contienen gran cantidad de agua unida de ahí que los
valores obtenidos en los métodos de secado varían considerablemente según la
temperatura de trabajo. El máximo de contenido de humedad según las normas
COVENIN en la harina es de 13,5%. Pero para (D pearson)el máximo de humedad de 15
minutos es de 12 – 15% humedad.

NORMA VENEZOLANA
LECHE Y SUS DERIVADOS
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
COVENIN 1077:1997 (2ª Revisión)
1 OBJETO:
Esta Norma Venezolana contempla el método de ensayo para la determinación del contenido
de humedad en leche en polvo.
2 REFERENCIAS NORMATIVAS:
La siguiente norma contiene disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Venezolana. La edición indicada está en vigencia en el momento de
esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión se recomienda, a aquellos que
realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar la edición mas reciente
de la norma citada seguidamente.
COVENIN 938 – 83 leche y sus derivados. Métodos para la toma de muestra de leche
y productos lácteos.
3 DEFINICIONES:
Para los propósitos de esta Norma Venezolana COVENIN se aplican l siguiente definición:
3.1 Humedad: es aquella que se pierde bajo las condiciones que se realiza el presente ensayo.
4 APARATOS:
4.1 Balanza analítica con apreciación de 0,1 mg.
4.2 Cápsula de Níquel, aluminio o pesa – filtro de vidrio, con su tapa para determinaciones de
humedad, de 90 a 100 mm de diámetro de fondo plano.
4.3 Desecador con cloruro de calcio anhidro u otro material apropiado.
4.4 Estufa de aire con control variable de temperatura.
5 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
5.1 Leche en polvo:
antes de abrir la muestra para el análisis, homogeneice bien por agitación o por inversión y giro
del recipiente. Evite la humedad y la temperatura excesiva cuando abra el recipiente.
5.2 Queso:
5.2.1 Quesos duros o semiduros: Cortar la muestra en trozos y moler en un procesador de
alimentos o rallar finamente y mezclar. Conservar en envases herméticos.
5.2.2 Quesos blandos: colocar de 300 a 600 g en un envase de licuadora de 1 litro previamente
enfriado a una temperatura < 15 ºC y licuar por 2 – 5 minutos, hasta obtener un aparta
homogénea. Conservar en envases herméticos.
5.3 Crema:
antes de tomar la porción de ensayo, homogeneizar la muestra por agitación utilizando un
agitador manual hasta obtener una emulsión uniforme. Si la muestra es muy espesa calentar a
30 – 35 ºC y mezclar. Si se observan separaciones de grasa calentar a 38 ºC en un baño de
María y agitar vigorosamente. Evitar el sobrecalentamiento. Pesar la muestra inmediatamente.
6 PROCEDIMIENTO:
6.1 Desecar la cápsula o pesa – filtro con su tapa en la estufa a 99 ºC ± 1 ºC por un periodo no
menor de dos hors o por toda la noche, enfriar en el desecado y pesar determinándose de esta
manera la tara inicial.
6.2 En la cápsula previamente tarada, pesar exactamente alrededor de 2 g – 3 g de la muestra a
analizar, tomada según la norma COVENIN 938.
6.3 Colocar la cápsula con la muestra en la estufa a 99 ºC ± 1 ºC hasta peso constante o por un
periodo de 7 horas.
6.4 Retirar la cápsula de la estufa, colocar en un desecador por 45 minutos y pesar.
7 EXPRESIÓN DE RESULTADOS:
Calcular el contenido de humedad libre presente en la muestra mediante la siguiente
expresión:

Donde:
Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.
Pf = Masa final de la muestra en gramos.
8 REPETIBILIDAD:
La diferencia entre dos resultados de dos determinaciones efectuadas por el mismo analista en
las mismas condiciones, no debe ser mayor de 0,22%.
CONCLUSIÓN
A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la práctica es
suficientemente apropiado cualquier método que proporciones una buena repetibilidad con
resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada
ocasión. También son válidos ciertos métodos especialmente rápidos, siempre que los
resultados se contrasten con los obtenidos mediante algún otro procedimiento más
convencional. Los métodos principales para la estimación de la humedad son:
 Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes
desecantes. Son los métodos más comunes para valorar el porcentaje de humedad en los
alimentos; aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que:
 
o Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
o A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.
o En los cereales, las pérdida de peso debida a la volatilización aumentan
conforme se incrementa la temperatura de secado.
 Métodos de destilación, en los cuales para la determinación de humead implica la
destilación a reblujo de los alimentos con un líquido no miscible con el agua, menos denso
que ella y normalmente con un punto de ebullición más elevado por ejemplo, tolueno (p.
Eb., 110º C) o xileno (p. Eb., 140 ºC).