MEDIDAS RAZONABLES DE

PREVENCIÓN A FIN DE ABORDAR

LOS PELIGROS QUE IMPLICA LA
CONTAMINACIÓN DE LOS
PRODUCTOS.
OBJETIVOS:
Control de la presencia de cuerpos extraños en los alimentos. Entendemos por cuerpo extraño cualquier partícula de
material contaminante que se incorpora accidentalmente, y no relacionada con los ingredientes del alimento, que pueda
ocasionar un daño al consumidor o un defecto de calidad.

ENTRE LOS PELIGROS FÍSICOS SE PUEDEN DISTINGUIR:

a) materias ajenas al producto como piezas de la maquinaria, partículas de metal, plásticos, tornillos, juntas,
fragmentos de materiales de envasado o embalaje, vidrio, piedras, madera e incluso insectos.

b) materias extrañas que puedan acompañar al producto, como restos de huesos o cartílagos, desechos de
productos, pieles, etc.

CLASIFICACIÓN DE LOS CUERPOS EXTRAÑOS:

 Objetos duros o afilados de 7 a 25 mm de longitud representan un riesgo físico potencial en los alimentos; o
inferiores a 7 mm si se trata de consumidores de grupos de riesgo (niños, personas mayores).

 Componentes naturales duros o afilados en los alimentos (cáscaras, huesos) representan un peligro físico que
pueden causar lesiones, si los consumidores no saben que pueden ser un componente natural del alimento.

 Peligros físicos naturales que son eliminados normalmente de los alimentos, pero se realiza de forma
inadecuada, como fragmentos de huesos, cartílagos, etc.

SISTEMAS DE CONTROL:
Dirigidos a eliminar, prevenir o reducir el riesgo de la presencia de objetos extraños en el producto final. El control de
cuerpos extraños se puede realizar a dos niveles:
1) Medidas de prevención y
2) sistemas de detección de las materias extrañas y posterior eliminación.

1) MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE LOS PELIGROS FÍSICOS:

La mejor manera para asegurar un control adecuado de los peligros físicos es mediante MEDIDAS PREVENTIVAS, a través
de los Prerrequisitos del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema preventivo de gestión de la
inocuidad alimentaria de aplicación a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria a la distribución
minorista. Y unas buenas prácticas higiénicas de manipulación y fabricación (BPH, BPM, BPF):

A. Plan de homologación y control de proveedores: control de la presencia de cuerpos extraños en productos,

aditivos, ingredientes, etc.

• Inspección de las materias primas y certificaciones/garantías de los proveedores.

• Instalar filtros y cribas para eliminar objetos extraños.
B. Plan de control de plagues e insectos

C. Plan de formación e higiene en la manipulación: para evitar contaminación por cuerpos extraños procedentes del
personal manipulador (pendientes, piercings, fragmentos de anillos, tiritas, etc.).

D. Plan de diseño y mantenimiento de equipos e instalaciones: control de la contaminación por fragmentos de

metal, madera, vidrio, etc., procedentes de las instalaciones o de los equipos.

 Es imprescindible un programa adecuado de mantenimiento rutinario y preventivo de los equipos y las

instalaciones. Incluir interrupciones periódicas para realizar revisiones de la maquinaria e inspecciones de los
utensilios.

 Utilizar maquinaria y utensilios adecuados para la industria alimentaria (que no sean fáciles de romper o
desprenderse). Controles adecuados de los utensilios rompibles, tanto a la entrada como a la salida de las
instalaciones, así como una eliminación segura de estos.

2) MÉTODOS DE DETECCIÓN Y ELIMINACIÓN DE LOS CUERPOS EXTRAÑOS:

Existen varias tecnologías disponibles para detectar cuerpos extraños en alimentos en las líneas de procesado:

A. Detectores de metales electrónicos: Detectan partículas contaminantes metálicas.

 . Límites de detección: pueden detectar partículas desde 1-1,5 mm (diámetro). Sensibilidad depende del tipo de
producto y de la dimensión esférica equivalente del contaminante.

 Deben estar configurados para rechazar los productos de la línea de producción si se detecta metal.

 Se debe realizar un mantenimiento y calibraciones adecuadas, según las especificaciones de los fabricantes de
los equipos, para asegurarse que siempre son precisos y no producen falsos positivos

B. Separadores y trampas magnéticas (imanes): se pueden utilizar con los detectores de metales en las líneas
de producción para atraer y eliminar los metales de los productos.

 Instalar los imanes de manera que los metales se eliminen eficazmente, antes o después de ciertas operaciones
(por ejemplo: corte, picado, loncheado o envasado).

 La fuerza de los imanes se debe confirmar con el uso de sondas u otros dispositivos adecuados.

 Realizar controles periódicos de los imanes para garantizar un funcionamiento correcto y exposición de la
superficie (por ejemplo: limpiarlos adecuadamente, eliminando partículas de metal).
 C. Detectores por rajos X: permiten identificar y detectar muchos tipos de materiales contaminantes como
trozos de vidrio, plásticos, piedras, huesos y también metales.

 Sensibilidad de detección: De 0,2 a 2 mm, dependiendo del tipo de contaminante, contenedor y del producto.

 También permiten identificar objetos metálicos en productos envasados en recipientes de metal o en envases
con película metálica; productos con alto contenido en sal y/o de humedad, que normalmente reducen la
sensibilidad de los detectores de metales convencionales.

 Se debe escoger un modelo de rayos X en función de la medida, peso, forma del producto y la velocidad de la
línea.

 La mejor ubicación para los equipos de inspección por rayos X es al final de la línea de producción.

D. Técnicas de visión artificial y visión por láser: Para el control de calidad en producto final.

E. Otras técnicas emergentes: existen tecnologías alternativas como la termografía, la visión multiespectral, la
visión en el espectro infrarrojo, o los ultrasonidos para escanear productos envasados detectando cambios
de fase o discontinuidades, radares, o la resonancia magnética nuclear, que aún son de incipiente aplicación
o están en fase de desarrollo.

La presencia de cuerpos extraños en los alimentos es un factor crítico para la calidad y la seguridad de los alimentos. La
gestión de estos "peligros físicos" se hace desde un enfoque preventivo, con medidas de control en las materias primas,
instalaciones y buenas prácticas de trabajo.

Las tecnologías de detección de cuerpos extraños en los alimentos se usan de forma generalizada como medida
preventiva e incluso se han vuelto un requisito para el cumplimiento de normativas y estándares de calidad.

Se trata de tecnologías como las basadas en la interferencia de un metal en un campo electromagnético (detección de
metales) o la opacidad de los rayos X.

RECOMENDACIONES:

 Situar los equipos de detección en los sitios apropiados para asegurar la detección de cuerpos extraños en los
productos acabados.

 Disponer de sistemas adecuados de verificación, mantenimiento y calibración de los equipos de detección.

 En caso de que no se utilicen sistemas instrumentales de detección de metales o inspección por rayos X, es
necesario realizar inspecciones visuales de los productos.