CUESTIONARIO

1. ¿Cómo se agrupan actualmente los coliformes? Explique.

Las bacterias coliformes totales comprenden todos los bacilos gramnegativos

aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa con
producción de gas en un lapso máximo de 48 h a 35°C ± 1ºC. El grupo está
conformado por 4 géneros principalmente: Enterobacter, Escherichia, Citrobacter y
Klebsiella.1

El grupo de coliformes termotolerantes (antes llamados fecales), está constituido

por bacterias gramnegativas capaces de fermentar la lactosa con producción de gas a
las 48 h de incubación a 44.5 ± 0.1°C. Tienen las mismas propiedades de los
coliformes totales pero a temperaturas de 44 ó 44,5 °C. También se les designa
como coliformes termo-resistentes o termotolerantes. Este grupo no incluye una
especie determinada, sin embargo la más prominente es Escherichia coli.

Escherichia coli es un bacilo corto Gram negativo que se encuentra clasificado

dentro de la familia Enterobacteriaceae (bacterias entéricas), existe como comensal
en el intestino delgado de humanos y animales. Sin embargo, hay algunas cepas de
E. coli patógenas que provocan enfermedades diarreicas. Estas E. coli se clasifican
con base en las características que presentan sus factores de virulencia únicos, cada
grupo provoca la enfermedad por un mecanismo diferente.2

2. ¿Cuál es el significado de la presencia de coliformes en alto número (>10 4/mL)

y bajo número (≤ 10/mL) en un alimento crudo?

Generalmente en los alimentos crudos como en la leche, vegetales, carne, aves y otros
alimentos se encuentran recuentos bajos de bacterias coliformes naturalmente por lo
que representan poco o ningún valor para el monitoreo de los mismos.3

Laboratorio de inocuidad de los alimentos

1
La norma técnica sanitaria peruana establece que el límite máximo por gramo es de 10 3 en
hortalizas frescas. Si presenta alto número de coliformes 10 4/mL es debido a la irrigación
con agua contaminada con heces humanas o animales, uso de abonos orgánicos como
estiércol, omisión o desconocimiento de las condiciones sanitarias básicas de manipulación,
así como por la deficiente calidad sanitaria del agua para lavar las verduras luego de la
cosecha, que en casos extremos sería la misma utilizada en el riego.4

En consecuencia, el alto número de coliformes detectados en las hortalizas puede estar

relacionado con el agua de riego, con las heces del ganado o con el estiércol empleado en
los suelos de cultivo.5

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Camacho A. Giles M. Ortegón A. Palao M. Serrano B. Velázquez O. Técnicas para
el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM.
México. 2009. Facultad de Química, UNAM. Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Colif-tot-fecales-Ecoli-
NMP_6529.pd [Accesado el 23 de agosto de 2015].
2. Análisis del agua en el sur de Haití. Disponible en:
http://www.smu.org.uy/cartelera/haiti/anexo2.pdf [Accesado el 23 de agosto de
2015].
3. Reglamento calidad del agua potable decretos. Disponible en:
http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/CD11/potablecalidad.pdf [Accesado el 23 de
agosto de 2015].
4. Guía de interpretación de resultados microbiológicos de alimentos. Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbiolo
gicos.pdf. [Accesado el 24 de agosto de 2015].
5. Rivera-Jacinto M. Rodríguez C. López J. Contaminación fecal en hortalizas que se
expenden en mercados de la ciudad de Cajamarca, Pe Rev Peru Med Exp Salud
Publica. 2009; 26(1): 45-48. Disponible en:
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/medicina_experimental/v26_n1/pdf/a09v26n
1.pdf. [Accesado el 24 de agosto de 2015].

Laboratorio de inocuidad de los alimentos

2