J-30500134-0

Curso Básico de Alta Cocina

NUTRICION
Lic. Deyanira Quijada

Deyanira Quijada 1
 ALIMENTOS.

Definición.

En líneas generales, Alimento es toda sustancia que introducida en el organismo sirve para la
nutrición de los tejidos o para la producción de calor.

Según El Reglamento General de Alimentos (Capítulo II, Artículo 3º) del año 1959 (aún vigente):

“Se entiende por Alimentos, no sólo las sustancias destinadas a la nutrición del organismo humano,
sino también, las que forman parte o se unen en su preparación, composición y conservación; las
bebidas de todas clases y aquellas otras sustancias, con excepción de los medicamentos, destinados
a ser ingeridos por el hombre.”

Por otro lado la Organización Mundial de la Salud (O.M.S., 1966) define Alimento de la siguiente
manera:

“Es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o bruta (natural), que se destina al consumo humano,
incluyendo las bebidas, el chicle y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las
sustancias utilizadas solamente como medicamentos”. Se considera el agua como alimento”.

El término Alimenticio se refiere a que “alimenta” es “nutritivo”, mientras que el término Alimentario
se refriere a que es propio de la alimentación o referente a ella.

Clasificación de los Alimentos:

Los alimentos se pueden clasificar en dos grandes grupos:

A) Alimentos de Origen Vegetal

1. Cereales: Arroz, avena, trigo, cebada, maíz, etc.

2. Hortalizas: Tomate, cebolla, pimentón, zanahoria, remolacha, etc.
3. Tubérculos: Papa, yuca, ñame, apio, mapuey, ocumo, etc.
4. Leguminosas: Caraotas, arvejas, lentejas, garbanzos, soya, etc.
5. Frutas: Cambur, lechosa, naranja, mandarina, patilla, melón, etc.
6. Semillas Oleaginosas: Algodón, girasol, ajonjolí, lino (linaza), cártamo, canola (colza), etc.
7. Nueces y Afines: Maní, nuez, almendra, avellana, castañas, pistacho, etc.

B) Alimentos de Origen Animal

1. Carnes (Aves, cerdo, res, pescados, mariscos, crustáceos, etc.)

2. Huevos
3. Leche y Productos Lácteos (queso, yogurt, etc.)

Todos los subproductos de estos grupos de alimentos son igualmente incluidos dentro de la categoría
correspondiente.

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Clasificación de los Alimentos por su Duración.

Los alimentos pueden ser clasificados por su estabilidad en el tiempo, de acuerdo a esto, tenemos
tres tipos de alimentos:

1. Alimentos estables o no perecederos (cereales, leguminosas, azúcar, sal, etc.).

2. Alimentos semi-alterables o semi-perecederos (hortalizas, frutas, huevos, etc.)

3. Alimentos alterables o perecederos (carnes, pescados, leche, quesos, etc.).

ALIMENTACIÓN BALANCEADA.

Luego de verificar las distintas clasificaciones de los alimentos, es fácil definir el concepto de
Alimentación Balanceada, ya que ésta no es más que aquella alimentación integrada, en forma
proporcional, por los diferentes grupos de alimentos, de manera tal de garantizar la ingesta de todos
los macro y micronutrientes que requiere el organismo para su adecuado funcionamiento.

Sin embargo, en vista de la amplitud de rubros alimentarios que estas clasificaciones presentan, una
alimentación balanceada debería estar constituida por un gran número de alimentos, lo cual en la
práctica es inviable. Por ello, una forma sencilla de agrupar a los alimentos según los nutrientes que
estos aportan es la siguiente:

Grupo I (Alimentos Plásticos): Leche y sus derivados, la carne, el pescado y los huevos. Estos
alimentos son ricos en proteínas de excelente calidad, además contienen minerales, tales como
calcio y hierro y vitaminas A, D y B.

Grupo II (Alimentos Reguladores): Frutas y hortalizas. Los alimentos de este grupo

proporcionan glúcidos, vitaminas A y C y mucha fibra vegetal.

Grupo III (Alimentos Energéticos): Leguminosas, cereales y tubérculos. Estos alimentos son
ricos en glúcidos y proteínas de origen vegetal.

Ni las grasas, ni el azúcar son incorporadas a esta clasificación, a pesar de que proporcionan energía
y sustancias nutritivas importantes, su consumo excesivo es nocivo para la salud y conduce a una
serie de trastornos como la obesidad, la diabetes y otros.

Para que una alimentación sea balanceada, esta debe ser variada, de manera que todos los tiempos
de comida (desayuno, almuerzo y cena) deben estar constituidos por, al menos, un alimento de cada
uno de estos tres grupos, con lo cual se logra el aporte de los diferentes tipos de nutrientes
requeridos.

Por otro lado, cada uno de los alimentos que conforman estos grupos, posee otros nutrientes además
del nutriente que los caracteriza, lo que aumenta la posibilidad de que la dieta cubra los
requerimientos calóricos, de micro y macronutrientes.

Un ejemplo de alimentación balanceada puede ser un almuerzo conformado por:

Crema de Auyama, Pescado a la plancha, Arroz blanco, Ensalada de tomate y cebolla y Jugo de
papelón con limón.

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Calorías.

Son las unidades clásicas en que se expresa el calor. Es la cantidad de calor necesaria para elevar
en 1 ºC la temperatura de 1 gr. de agua.

Las calorías son utilizadas en el área de la nutrición para expresar el valor energético de los
alimentos. El contenido calórico de un alimento es aportado por los macronutrientes (proteínas,
carbohidratos y grasas) que lo componen, donde un 1 gr. de proteínas o carbohidratos aporta 4
calorías, mientras que 1 gr. de grasa aporta 9 calorías.

LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS.

El Hambre.

Es un estado primitivo, no aprendido, incondicionado, asociado a un comportamiento hiperactivo, a

cambios psíquicos (debilidad, adinamia, irritabilidad o tensión) y a manifestaciones vegetativas
(náuseas, cefalea, sudor, temblor, vacío epigástrico o epigastralgia tipo cólico).

El Apetito.

El apetito, a diferencia del hambre, es un deseo consciente de comer, puede ser específico, se
adquiere por experiencia y solo busca una mejor calidad de vida.

En los humanos suele observarse una conducta apetitiva demostrada en la elección de los alimentos,
su cantidad, distribución y elaboración. Está vinculada con la tradición, costumbres, preferencias,
prestigio, religión o superstición, pero no con razones científicas ni biológicas.

Los hábitos alimentarios son las maneras como un individuo o un grupo humano selecciona,
consume y utiliza alimentos a su alcance. Son una respuesta estable para condiciones ambientales
constantes, tanto de alimentos como de nutrientes. En la práctica son los mayores reguladores de la
ingesta. Son consecuencia de un aprendizaje y son condicionados.

Los hábitos alimentarios son regulados por factores fisiológicos y socioculturales:

Factores Fisiológicos

Sensoriales: aroma, aspecto, sabor, etc. Son los más importantes.

Digestivos: orofaríngeo, esofágico y gástrico.
Metabólicos: depleción, desbalance. Modulan los hábitos.

Factores Socioculturales.

Disponibilidad de alimentos: Por ejemplo, se consume lo que mas abunda en la zona.

Presión económica: Poder adquisitivo, publicidad, preferencia por marcas, etc.
Pautas de comportamiento:

a) Tradición:
Consumo de arepas en Venezuela.
b) Prejuicios:
Rechazo de carne de caballo, consumo de insectos.

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 c) Valor social:
Alimentos raros y caros (caviar, ostras, dátiles).
d) Creencias:
Perjuicio ocasionado por tomar cítricos durante la menstruación.
e) Codificadas:
En la Biblia y el Corán.
f) Modas:
Consumo de comida China o Indonesia.
g) Errores populares:
Que los alimentos industrializados son inferiores.

NUTRIENTES

Nutrición como Ciencia.

La nutrición es la ciencia que estudia todos los factores que influyen en el consumo y
aprovechamiento de los nutrientes en el organismo. Abarca aspectos tan amplios como:

Composición de nutrientes de los alimentos y biodisponibilidad de los mismos.

Características fisiológicas y fisiopatológicas de los individuos.
Factores que afectan la disponibilidad de los alimentos en el mercado.
Hábitos alimentarios de la población.

La nutrición debe tratarse como elemento necesario, no sólo en los aspectos de recuperación y
rehabilitación de enfermos, sino también, y en forma aún mas importante, en el fomento de la salud,
tanto individual como colectivamente.

Este enfoque de la ciencia de la nutrición es necesario, porque los adelantos científicos, tecnológicos
y sociales que han hecho posible la estructura de las actuales sociedades, hacen también imperativo
prestar mayor atención a los complejos factores que determinan la alimentación adecuada de esas
sociedades. Además, estos mismos adelantos, particularmente los de las ciencias médicas, han
reducido en forma considerable las cifras de mortalidad.

Nutrición como Proceso.

La nutrición es un proceso muy complejo que va de lo social a lo celular y, en términos generales, se

puede definir como el conjunto de fenómenos mediante los cuales se obtienen, utilizan y excretan las
sustancias nutritivas.

Los alimentos, como ya se ha dicho, contienen los nutrientes necesarios para el funcionamiento
orgánico, entonces, podemos establecer una clara diferencia entre Nutrición y Alimentación. La
Alimentación consiste en la introducción de alimentos al organismo, mientras que la Nutrición se
refiere a la utilización celular de los nutrientes que estos alimentos transportan.

Tiempos de la Nutrición.

La nutrición se desarrolla a través de tres etapas o tiempos:

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1. Alimentación: Requiere de la regulación del apetito y de la sed, de la masticación, deglución,
digestión y absorción. Los alimentos aportan en esta etapa los nutrientes que ingresarán al
organismo.

2. Metabolismo: Logra la utilización correcta de la materia y la energía. Es regulado por mensajeros

químicos (hormonas, neurotransmisores, sustancias de acción local, etc.). En esta etapa los
nutrientes pueden ser utilizados o almacenados. Cuando se utilizan, son aplicados al crecimiento,
desarrollo, reposición de nutrientes, termogénesis, etc. El almacenamiento está dado en forma de
glucógeno y de tejido adiposo.

3. Excreción: En esta etapa participan principalmente los pulmones, riñones, intestino y piel, a través
de los cuales se eliminan sustancias no absorbidas y catabolitos.

Nutriente.

Se refiere a la unidad funcional mínima que la célula utiliza para el metabolismo intermedio y que es
provista a través de la alimentación. También se puede definir como toda sustancia que cumpla con
una o más funciones en el metabolismo normal y que tenga un origen externo al organismo.

La clasificación más sencilla de los nutrientes es la siguiente:

1.- Micronutrientes:

a) Vitaminas (Hidrosolubles y Liposolubles)

b) Minerales

2.- Macronutrientes:

a) Carbohidratos o Glúcidos
b) Lípidos
c) Proteínas

MICRONUTRIENTES

Vitaminas.

El término Vitamina se le debe al Bioquímico Casimir Funk, quien lo planteó en 1912 cuando aisló de
la cubierta del arroz la sustancia cristalina que prevenía y curaba el beriberi; como comprobó que era
una amina y resultaba indispensable para la vida, la llamó vitamina (amina vital).

En realidad, de las vitaminas descubiertas muy pocas son aminas, pero este nombre perduró. Hoy en
día este nombre se aplica a sustancias orgánicas que carecen de valor energético, pero que son
indispensables para el organismo en pequeñas dosis y que no son sintetizadas por él, por lo cual
deben provenir de fuentes externas. Sin embargo, esta definición no es totalmente abarcadora,
porque por ejemplo el calciferol puede ser sintetizado en la piel y la niacina puede producirse a partir
del triptofano.

La falta o carencia de las vitaminas provoca estados carenciales o hipovitaminosis, por el contrario, el
exceso en la ingesta ocasiona hipervitaminosis.

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 Las vitaminas se clasifican en:

a) Vitaminas Hidrosolubles.

Son solubles en agua, de fácil metabolización y eliminación, deben ser repuestas con frecuencia y no
dan signos de hipervitaminosis.

VITAMINA FUNCIÓN FUENTES

Tiamina (B1) Síntesis de acetilcolina Semillas maduras de

cereales

Riboflavina (B2) Coenzima de oxidoreducción Tejidos animales, huevos y

Sistema transportador de electrones leche
Metabolismo de prótidos y glúcidos
Incorporación de yodo por la tiroides

Niacina (B3) Constituyente de las coenzimas que Tejidos animales, huevos y

intervienen en el proceso de oxido-reducción leche

Acido Forma parte de la coenzima A En la mayoría de los

Pantoténico (B5) Síntesis de acetilcolina alimentos, en especial en
Metabolismo de prótidos y lípidos hígado, yema de huevo y
levadura de cerveza

Piridoxina (B6) Metabolismo de prótidos y ácidos grasos Hígado, cereales enteros,

músculos y leche

Biotina (B8) Coenzima de varias carboxilasas (enzimas Huevo, vísceras, harina de

que fijan CO2) maíz y flora intestinal

Cobalamina (B12) Transferencia de grupos metilo Flora intestinal, leche y

Transformación del ácido fólico en folínico tejidos animales

Folacina (Acido Fenómenos de crecimiento, desarrollo y Hojas verdes y vísceras

Fólico) (B9) hematopoyesis

Ácido ascórbico Reacciones de oxido-reducción En la mayoría de los tejidos

(Vitamina C) Síntesis de colágeno vegetales frescos,
Regulación de la respuesta inmune especialmente en guayaba,
cítricos y fresa

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 b) Vitaminas Liposolubles.

Solubles en lípidos, es decir, que necesitan de un medio graso donde solubilizarse para poder ser
transportadas hasta las células de los tejidos donde ejercerán su acción.

NOMBRE FUNCIÓN FUENTES

Vitamina A (Retinol) Ciclo visual Tejidos animales, leche,

Diferenciación celular huevos, acelgas, zahorias,
Respuesta inmune col, brócoli, espinacas y
Antioxidante demás tejidos vegetales
verdes, rojos y anaranjados

Vitamina D (Calciferol) Absorción y metabolismo del calcio Tejidos animales,

Mineralización de los huesos especialmente el hígado. En
Contracción muscular presencia de luz ultravioleta:
Respuesta inmune. síntesis en la piel.

Vitamina E (Tocoferol) Antioxidante Germen de trigo, aceites

Interacción con la insulina y vegetales (soya, maní,
hormonas sexuales chocolate, maíz, algodón)

Vitamina K Interviene en la síntesis de los Hojas verdes y flora

(Naftoquinona) factores de la coagulación y la intestinal
calcificación ósea

Minerales.

Constituyen una pequeña proporción de los tejidos corporales (4% aproximadamente). Son
esenciales como componentes formativos y en muchos fenómenos vitales. Algunos de ellos forman
tejidos óseos, otros se encuentran en los líquidos y tejidos blandos.

NUTRIENTE FUNCIONES FUENTE

Calcio Estructura de huesos y dientes Leche y sus derivados

Coagulación de la sangre
Permeabilidad de las membranas
Neurotransmisión
Contracción muscular

Zinc Biosíntesis de proteínas y ácidos nucléicos Tejidos animales, huevos, cereales

Respuesta inmune integrales, germen de trigo, levadura,
Componente de diversas metaloenzimas ostiones y oleaginosas
Antioxidante

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Cloro Regulación del equilibrio hidroelectrolítico y Abundante en casi todos los alimentos
ácido-base

Fósforo Constituyente de fosfolípidos Leche y sus derivados, huevo, tejidos

Estructura de huesos y dientes animales, leguminosas cereales y
Constituyente de enlaces de alta energía oleaginosas

Magnesio Irritabilidad nerviosa y muscular Tejidos animales, leche, leguminosas,

Cofactor en reacciones donde interviene el oleaginosas, cereales integrales,
ATP tejidos vegetales verdes

Potasio Contracción del músculo esquelético y Abundante en casi todos los

cardíaco alimentos, en especial en
Irritabilidad nerviosa leguminosas, oleaginosas y tejidos
Equilibrio hidroelectrolítico y ácido-base vegetales frescos
Presión osmótica

Sodio Participa en la contracción muscular y la Abundante en todos los alimentos, en

irritabilidad nerviosa especial en leche y sus derivados, pan
Equilibrio electrolítico y ácido-base blanco, zanahoria, espinaca, apio,
Presión osmótica embutidos y sal

Cobre Cofactor de múltiples oxidasas Mariscos, vísceras, oleaginosas,

Transporte de electrones leguminosas, cereales integrales y
Síntesis de colágeno y hemoglobina frutas secas
Formación de huesos

Selenio Antioxidante Leche y sus derivados, huevo,

Constituyente de diversas metaloenzimas productos del mar, leguminosas y
Metabolismo de medicamentos cereales integrales
Formación de huesos y dientes

Flúor Estructura de huesos y dientes Té, productos del mar, agua y sal
fluoradas

Hierro Componente de hemoglobina y mioglobina Tejidos animales, huevos,

Enzimas oxidativas: citocromos, catalasas y oleaginosas, leguminosas, cereales,
peroxidasas algunos tejidos vegetales verdes
Transporte de electrones y oxígeno

Manganeso Cofactor de enzimas que intervienen en el Cereales integrales, leguminosas,

metabolismo de los carbohidratos, colesterol y tejidos vegetales verdes
proteínas

Yodo Constituyente de las hormonas tiroideas Productos del mar, leche, huevos,
alimentos cultivados en tierras bajas y
sal yodada

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 MACRONUTRIENTES

1. Carbohidratos (CHO).

También llamados hidratos de carbono o glúcidos, son los compuestos orgánicos más abundantes en
la naturaleza. Están formados por cadenas de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Existen
básicamente dos tipos de carbohidratos: Simples y Complejos.

CHO Simples:

Están compuestos de una a diez moléculas y saben más dulces ya que por su tamaño pueden
empezarse a digerir desde la saliva, estos se encuentran en productos como el azúcar, miel, jaleas,
mermeladas, frutas, etc. Entre los CHO simples están:

1.- Monosacáridos (Unidad Estructural de los CHO):

Compuestos por una sola molécula (monómero), donde el principal representante es la glucosa
(C6H12O6), elemento importante de nuestra sangre, usada como fuente de energía para la respiración
celular. Otros monosacáridos son la galactosa, fructosa, ribosa, sorbosa, entre otros.

Desde el punto de vista nutricional, la mayor característica de los Monosacáridos es el aporte

energético. Los monosacáridos representan la estructura química más sencilla de los carbohidratos.

2.- Disacáridos:

Están formados por la unión de dos monosacáridos, siendo los más comunes:

a) Sacarosa: azúcar de mesa (glucosa + fructosa)

b) Lactosa: azúcar de la leche (glucosa + galactosa)
c) Maltosa: azúcar de malta (glucosa + glucosa). Se puede obtener mediante la hidrólisis
del almidón y del glucógeno.

3.- Oligosacáridos.

Son carbohidratos de cadena corta formados a base de monosacáridos, con un número de unidades
entre 3 y 10. Encontrados en forma natural en frutas, hortalizas, leguminosas, leche y miel, entre
otros. Se caracterizan por ser solubles y exhibir dulzor, el cual decrece con el largo de la cadena.
Entre los oligosacáridos podemos mencionar: la rafinosa, estaquiosa, inulina, oligofructosa (fructo-
oligosacáridos) y los galacto-oligosacáridos.

CHO Complejos:

Polisacáridos:

Son polímeros de más de diez unidades de monosacáridos. Entre los polisacáridos de origen vegetal
se encuentran el almidón y la fibra alimentaria o dietética (celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas,
gomas y mucílagos).

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El glucógeno es un polisacárido de origen animal y se produce mediante un proceso de
polimerización de la glucosa (monómero) que se encuentra en exceso en el organismo de los
animales, donde se crea como una forma de reserva energética. Cuando el glucógeno es requerido,
este vuelve a convertirse en unidades de glucosa. Los mayores depósitos de glucógeno son el hígado
y los músculos esqueléticos.

ALMIDÓN.

El almidón está constituido por cadenas muy largas de moléculas y su sabor no es dulce ya que no se
digieren desde la boca. Es la forma más abundante de glúcidos en la naturaleza. Se encuentran en
cereales, tubérculos, leguminosas, plátanos y en algunas hortalizas, pero en menor proporción.

Otro polisacárido, pero indigerible, es la FIBRA ALIMENTARIA o DIETÉTICA. Podemos encontrar

dos tipos: Solubles (Pectinas, Gomas y Mucílagos) e Insolubles (Celulosa, Hemicelulosa y Lignina).

2. Lípidos.

Son un conjunto de moléculas orgánicas compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en

menor medida oxígeno, también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.

Los lípidos son imprescindibles para el transporte de las vitaminas liposolubles, síntesis de hormonas,
formación tejido adiposo en el organismo, formación de membranas celulares y de las vainas que
envuelven los nervios (mielina), entre otras funciones.

Los ácidos grasos son las unidades estructurales de los lípidos, difieren en la longitud de sus
cadenas y en el número de átomos de hidrógeno que contienen, además pueden ser Saturados o
Insaturados, lo cual depende del número de dobles enlaces (instauraciones) que estén presentes en
sus cadenas.

En los alimentos, generalmente consumimos una combinación de ácidos grasos tanto saturados
como insaturados, pero de acuerdo a la proporción de ellos, cambian sus características.

Ácidos Grasos Saturados: Lípidos sólidos a temperatura ambiente (grasas) y generalmente

de origen animal (manteca, mantequilla, sebo, etc.), aunque puede estar en algunos alimentos
de origen vegetal como el cacao, coco y aceite de palma.

Ácidos Grasos Insaturados (Mono y Poliinsaturados): Lípidos líquidos a temperatura ambiente

(aceites) y generalmente de origen vegetal, aunque puede estar en algunos alimentos de
origen animal como pescados azules, aceite de hígado de bacalao, etc.

Los ácidos grasos saturados son más difíciles de usar por el organismo, ya que sus posibilidades
para combinarse con otras moléculas están limitadas debido a que todos sus puntos de enlace ya
están utilizados (saturados), esto dificulta su rompimiento en moléculas más pequeñas que puedan
atravesar paredes capilares y membranas celulares, todo esto ocasiona su acumulación y formación
de placas en el interior de las arterias (ateroesclerosis).

Los lípidos saturados (como el butírico, mirístico, palmitico, etc.) no son necesarios en la dieta ya que
el cuerpo los puede producir, pero los insaturados, como el ácido linoléico y linolénico (ácidos grasos

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poliinsaturados Omega 3 y 6), el organismo no los puede producir porque es incapaz de realizar
insaturaciones, por lo que se denominan ácidos grasos esenciales y deben obtenerse de la dieta.

Dentro de los Ácidos Grasos Monoinsaturados podemos nombrar al oleico, caproteico, lauroleico, etc.

Contenido y Tipo de Ácidos Grasos en Algunos Alimentos.

Contenido de ácidos Tipo Predominante de Ácidos Grasos.

grasos
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

Elevado Aceite de coco Aceite de Ajonjolí Aceite de Algodón

más del 50% del Manteca de cacao Aceite de Maní Aceite de Ballena
peso total del Manteca de cerdo Aceite de Lino Aceite de Cártamo
alimento Mantequilla Aceite de Oliva Aceite de Girasol
Pulpa de coco Almendra Aceite de Hígado de
Avellana Bacalao
Maní Aceite de Maíz
Margarina Aceite de Soya
Pistache

Moderado Carnes gordas de Aguacate Atún enlatado

Entre el 10 y el 50% cordero y ternera Carne gorda de credo Bagre
del peso total del Chicharrón y res Sardina en aceite
alimento Chocolate Pato
Chorizo Yema de huevo
Jamón graso
Queso amarillo
Mayonesa
Tocino

Bajo Carne magra de Huevo entero Arroz, avena, frijol,

Menos del 10% del credo, res y ternera Pollo garbanzo, lenteja,
peso total del Corazón de res Vísceras maíz, ostión.
alimento Leche entera Pescados: lisa, mero,
Requesón mojarra, sierra,
róbalo, trucha.
Pulpo
Soya, trigo
Todas las frutas y
hortalizas.

La mayor parte de los lípidos de la dieta esta constituida por los triglicéridos. Además de estos, la
dieta contiene otros lípidos importantes como los fosfolípidos y los esteroles (como el colesterol).

La alta ingesta de este nutriente puede provocar ateroesclerosis, obesidad, tumores de la mama y del
colon, entre otros.

Dentro del grupo de las grasas, mención aparte merecen las margarinas. Este alimento se fabrica
mediante la mezcla de un aceite (maíz, girasol) con agua. El producto final es una grasa de

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consistencia sólida, que a pesar de estar elaborado con aceite vegetal, actúa como una grasa animal,
ya que la adición de agua cambia la estructura química del aceite.

3. Proteínas.

Son macromoléculas construidas por una o más cadenas lineales de aminoácidos, los cuales
constituyen sus unidades estructurales. Una proteína tipo tiene entre 200 y 300 aminoácidos. Los
aminoácidos están formados fundamentalmente por carbono, oxígeno y nitrógeno. Son las
constituyentes específicas de los tejidos y líquidos orgánicos (músculos, proteínas tisulares, enzimas,
hormonas, hemoglobina, entre otras).

Existen alrededor de 20 aminoácidos distintos, de los cuales ocho se denominan esenciales, lo que
significa que el ser humano no los puede sintetizar por lo que deben ser ingeridos en los alimentos.
Dichos aminoácidos son fundamentales para reponer las células de los tejidos que mueren (función
de mantenimiento) o para crear tejidos nuevos durante el crecimiento.

Los aminoácidos pueden clasificarse en:

Aminoácidos no esenciales:

Estos aminoácidos los sintetiza (fabrica) el propio cuerpo a partir de otros aminoácidos existentes.
Estos son: Glutamina, Ácido glutámico, Prolina, Alanina, Asparagina, Ácido aspártico, Tirosina,
Serina, Cisteína y Glicina.

Aminoácidos esenciales:

Son aquellos que no fabrica el cuerpo o lo hace en cantidades muy limitadas y que, por lo tanto,
deben ingerirse a través de los alimentos o de los suplementos. Estos aminoácidos son:
Fenilalanina, metionina, Leucina, Isoleucina, Valina, Triptofano, Lisina y Treonina. Y, sólo en
niños: Arginina e Histidina.

Clasificación de las proteínas.

Existen muchos tipos de clasificaciones, pero aquí presentamos dos de ellas:

1. Por su procedencia: animales y vegetales

2. Por su composición de aminoácidos esenciales: completas e incompletas, como la mayoría
de las proteínas de origen vegetal.

Cuando un alimento contiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que contiene
proteínas de alta calidad o de buena calidad. Se encuentra en los alimentos de origen animal
(carnes, pescados, huevos, leche, quesos, etc.) y algunos de origen vegetal como la soya.

Funciones de las Proteínas:

a) Intervienen en el crecimiento y síntesis de los tejidos.

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 b) Son constituyentes de secreciones digestivas, hormonales, hemoglobina, vitaminas y
enzimas.
c) Proveen energía.

Hidrosolubles

Vitaminas

Micronutrientes Liposolubles

Minerales

Nutrientes
Proteínas: Aminoácidos (Esenciales y No esenciales)

Carbohidratos o Glúcidos: Monosacáridos

Macronutrientes

Lípidos o Grasas: Ácidos Grasos (Mono y Poliinsaturados,

Esenciales y No esenciales)

SISTEMA DIGESTIVO

BOCA

Primer órgano del aparato digestivo. Es un reservorio provisional para los alimentos y durante el lapso
que los retiene regula su temperatura, consistencia y aumenta su superficie de contacto mediante la
subdivisión producida por la masticación.

Desde el punto de vista nutricional, la boca tiene funciones de:

1. Prensión: Al tomar los alimentos.

2. Succión: Importante durante la lactancia y para ingerir líquidos o semilíquidos.

3. Masticación: Es un acto complejo, integrado por secreción y movimientos; participan los dientes,
la lengua, los labios, el paladar, las mejillas, la encía y la saliva. Subdivide los alimentos para que
el tamaño sea adecuado; ello permite una buena mezcla con la saliva y la deglución.

4. Deglución: Comienza en forma involuntaria pero inmediatamente se hace refleja. Durante la

deglución se eleva el velo del paladar y se contraen los constrictores de la faringe para evitar que
los alimentos asciendan a la zona nasal. Por otro lado, también se eleva la laringe, se contraen
los músculos faríngeos y se cierra la glotis, todo ello para evitar que los alimentos invadan la vía
respiratoria.

5. Digestión: En la boca comienza la digestión de los glúcidos a través de la enzima ptialina.

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6. Absorción: En la boca se puede iniciar la absorción del alcohol.

La saliva, un elemento muy importante, es el producto de la secreción de las glándulas salivales y,

entre otras funciones, lubrica los alimentos para la masticación y la deglución, e inicia la digestión de
los carbohidratos (almidón y azúcares) por intervención de la enzima ptialina o amilasa salivar.

Además de la ptialina, la saliva contiene otra enzima digestiva, la lipasa lingual (que digiere los
lípidos), la cual actúa después de la deglución de los alimentos, a un pH ácido (en el estómago).
Finalmente, en la saliva se encuentra la lisozima que tiene una función protectora (antibacterial) ya
que daña las paredes celulares de las bacterias.

ESÓFAGO

Es un órgano aparentemente simple porque solo tiene función motora para transportar los alimentos
desde la boca hacia el estómago; sin embargo, es tan complejo que ningún reemplazo quirúrgico
puede sustituirlo. En su anatomía posee dos esfínteres: la unión faringe-esofágica (esfínter esofágico
superior) y la unión esófago-gástrica.

ESTÓMAGO

Es una dilatación del tubo digestivo, esta comprendido desde el cardias (esfínter gastroesofágico)
hasta el píloro (esfínter gastroduodenal) y posee cinco funciones:

1. Motora (Reservorio): Permite el depósito de alimentos y mientras permanecen allí, va

equilibrando la temperatura y la osmolalidad.

2. Secretora: El estómago segrega un ácido inorgánico de alto poder de disociación (el ácido
clorhídrico).

3. Digestiva:

Función proteolítica, ejecutada a través de las enzimas pepsinas y catepsinas.

Coagula la leche, la separa en una fase líquida (suero) que es rica en agua, electrolitos, sales y
lactosa, y en otra fase gelatinosa (el cuajo) donde quedan las proteínas y grasas.
Digiere el colágeno.
Continúa el proceso emulsificador de las grasas cumplido por la motilidad gástrica y que ha sido
iniciado en la boca donde se realiza la subdivisión mecánica durante la masticación.

4. Absortiva: Se produce la absorción de cobalamina (vitamina B12) por secreción de un factor

intrínseco y la absorción de hierro y calcio.

5. Protectora: A través de la secreción de moco, bicarbonato y de la presencia de citoprotectores

(como prostaglandinas y sus análogos), todos con la finalidad básica de disminuir la flora a nivel
gástrico y para resistir las agresiones del ácido y de la bilis.

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 INTESTINO

Es la porción del sistema digestivo comprendido entre el estómago y el ano, y está constituido por
dos secciones: intestino delgado e intestino grueso.
INTESTINO DELGADO

Es un tubo delgado que se extiende desde el píloro hasta el ciego (última porción del íleon). Posee
alrededor de 6,4 metros de longitud y está conformado, a su vez, por tres segmentos: duodeno (22
cm), yeyuno (2,2 metros) e íleon (4 metros). Desempeña cinco grandes funciones:

1. Digestiva:

En el duodeno confluyen todas las enzimas digestivas originadas en el páncreas y las sales
biliares que harán posible la emulsificación de las grasas para lograr su absorción.

La digestión del almidón (polisacárido) se lleva a cabo en el duodeno a través de la amilasa

pancreática. El resto de los glúcidos presentes en la dieta son digeridos por enzimas específicas
para cada uno (lactasa, maltasas, sacarasa, etc.)

La digestión de las proteínas comienza con las proteasas del estómago y continúa en el intestino
con las proteasas pancreáticas.

La degradación de las grasas para su absorción está dada por las sales biliares y por las lipasas
pancreáticas, además de la contribución que tiene la actividad motora duodenal.

2. Absortiva: En el intestino delgado se produce la absorción de todos los micro y macronutrientes

ingeridos en la alimentación: calcio, hierro, vitaminas (retinol, tiamina, riboflavina, niacina,
piridoxina, folatos, cobalamina, ácido ascórbico, calciferol, tocoferoles, vitamina K), zinc,
magnesio, etc.

3. Secretora: El intestino delgado segrega agua y electrolitos para la limpieza del intestino; esta
secreción se duplica luego de las comidas para asegurar un medio líquido necesario para la
absorción de nutrientes.

4. Protectora o de defensa: El intestino delgado se defiende usando recursos inmunitarios y no

inmunitarios (secreción mucosa intestinal, flora saprófita, proteasas intestinales, peristalsis
intestinal, entre otros).

5. Reguladora por mensajeros químicos: En el intestino delgado se encuentran numerosos

mensajeros químicos que regulan la digestión, garantizan la metabolización de los nutrientes y
regulan el medio interno.

INTESTINO GRUESO

Es la porción del intestino entre el ciego y el ano, con una longitud aproximada de 1,6 metros.
Comprende el ciego, el colon (ascendente, transverso, descendente y sigmoideo) y el recto.

Dentro de sus funciones se encuentran:

1. Digestiva: Esta función está a cargo de la flora cecal autóctona que actúa sobre los ácidos
biliares, lípidos, proteínas, enzimas pancreáticas, bilirrubina, glúcidos, moco, drogas, etc.

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2. Absortiva: El colon absorbe cerca de 5 litros de agua al día, también absorbe electrolitos (como
el sodio y cloro, entre otros), glúcidos, algo de proteínas y de grasas.

3. Secretora: El colon segrega potasio, bicarbonato y cloro.

4. Protectora: Función ejercida fundamentalmente a través de: a) bacterias autóctonas que inhiben
a las patógenas, b) secreción de moco, c) secreción de inmunoglobulinas, d) criptas profundas y
pared gruesa y e) vellosidades robustas.

5. Motora: Esta función es cumplida a través de movimientos peristálticos que promueven el tránsito
intestinal y por la actividad propulsiva dada por movimientos vinculados con la evacuación.

FIBRA ALIMENTARIA

El conjunto de material de origen vegetal que resiste a la digestión y absorción del aparato
gastrointestinal humano se conoce con el nombre de fibra alimentaria.

La fibra alimentaria, también llamada fibra dietética, es la parte de los alimentos vegetales que:

a) No puede ser digerida por las enzimas.

b) Está formada por un grupo heterogéneo de glúcidos (celulosa, hemicelulosa, pectina y gomas)
y sustancias no glucídicas (lignina).
c) Se halla situada en las paredes celulares de hojas, tallos, raíces, frutas, flores y semillas.
d) No es fuente de energía (calorías) ni nutrientes.

Dentro de la fibra alimentaria (polisacárido), y de acuerdo a su solubilidad en el agua, podemos

encontrar dos tipos:

1. Solubles: Pectinas, Gomas y Mucílagos.

2. Insolubles: Celulosa, Hemicelulosa y Lignina.

Características de la fibra soluble:

Se degrada casi completamente por fermentación; la fermentación aumenta la masa fecal y

facilita la evacuación
Eleva la viscosidad del contenido intestinal y hace más lenta la absorción de la glucosa, el
colesterol y las sales biliares.
Es capaz de unirse a metales (sodio, potasio, calcio y magnesio).
Atrapa sustancias químicas y previene la absorción de tóxicos.
Absorbe sustancias orgánicas, como ácidos biliares para luego ser excretados.
Fuentes: Avena, salvado de avena, frutas cítricas, linaza, sábila, manzana, lechosa, guayaba,
durazno, entre otros.

Características de la fibra insoluble:

Son estructuras de soporte de los tejidos vegetales.

Tiene una gran capacidad de retener agua, lo que aumenta el volumen fecal y reblandece las
heces.
Promueve la peristálsis intestinal.

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 Influye en la composición de la flora colónica, ayuda a su crecimiento y mantenimiento.
Fuentes: frutas y hortalizas en general, cereales integrales, salvado de trigo, etc.

Ambos tipos de fibra disminuyen el tiempo de transito intestinal.

Problemas asociados a la baja ingesta.

Constipación (estreñimiento)
Enfermedad diverticular (diverticulosis, diverticulitis y hemorragia)
Pólipos intestinales.
Cáncer de colon
Hemorroides
Aterosclerosis
Diabetes
Litiasis biliar
Apendicitis
Ulceras gastrointestinales

Como es común, los excesos no son beneficiosos. La abundancia de fibra dietética se asocia con la
disminución de la absorción de nutrientes inorgánicos en el intestino delgado. Entre los efectos
secundarios del consumo excesivo de fibra están la flatulencia y el meteorismo.

ENFERMEDADES POR FALLAS EN LA ALIMENTACIÓN.

En líneas generales, las distintas enfermedades relacionadas con la alimentación se deben a fallas en
uno o varios de los de los principios que definen un “régimen alimentario normal”. Estos principios son
los siguientes:

1.- Principio de la cantidad.

Establece que la cantidad de calorías contenidas en la alimentación debe ser suficiente para cubrir
las exigencias calóricas del organismo y para mantener el equilibrio del balance de energía.

Un déficit de calorías trae como consecuencia el adelgazamiento o la desnutrición. El exceso de

calorías conduce al sobrepeso, obesidad, dislipidemias, diabetes, ateroesclerosis, etc.

2.- Principio de la Calidad.

Establece que el régimen alimentario debe ser completo en su composición, para ofrecer al
organismo todos los micronutrientes que lo integran.

Como ejemplos de desbalances en la calidad de la ingesta de nutrientes tenemos las hipo e

hipervitaminosis. Las hipovitaminosis y las carencias de minerales son las enfermedades que
aparecen por falta de cualquiera de los principios nutritivos como son las vitaminas, minerales y
oligoelementos (metales o metaloides).

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En términos generales, los excesos en el consumo de las vitaminas y minerales tampoco son
deseables. Por ejemplo, a pesar de que las vitaminas hidrosolubles se eliminan por la orina, las
megadosis no son inocuas para el organismo, ya que su eliminación representa una sobrecarga
renal.

En cuanto a las vitaminas liposolubles, al consumir dosis excesivas, por no ser fácilmente excretadas,
tienden a acumularse en el organismo produciendo las hipervitaminosis, que pueden provocar
síntomas tan severos como las hipovitaminosis.

3.- Principio de la Armonía.

Establece que la cantidad de los diversos nutrientes del régimen debe mantener una relación de
proporciones entre ellos. No puede admitirse una cantidad arbitraria de alimentos.

Un ejemplo de la armonía que debe existir en la alimentación es la relación de proteínas,

carbohidratos y grasas en relación al aporte calórico diario que cada individuo necesita.

Trastornos en la armonía de la alimentación pueden conllevar a problemas como la obesidad y la

aterosclerosis, diabetes, trastornos renales, entre otros.

4.- Principio de la Adecuación.

La finalidad de la alimentación debe estar supeditada a su adecuación al organismo. Esta

adecuación de la dieta se logra por adaptación a:

1 Estado del aparato digestivo del individuo.

2 Enfermedad de otros órganos y sistemas.
3 Signos y síntomas.
4 Momento evolutivo de la enfermedad.

Este es el único principio cuya aplicación no admite excepciones, se pueden sacrificar

“provisionalmente” otros principios, pero la dieta nunca puede dejar de ser adecuada. Ejemplo de ello
es la dieta de un paciente en terapia intensiva.

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